Cappelletti au mérou

Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer

Ravioli au mérou © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 5 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce

un mérou de 600 g pour obtenir 300 g de chair.
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel

100 g de ricotta
 
Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre

Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.

Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.

On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.

1. Préparation du mérou

Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.

Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.

Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de la farce

Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte à cappelletti

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.

Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.

Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.

Ravioli au mérou © Renards Gourmets
Ravioli au mérou © Renards Gourmets

Les œufs Périgord à la truffe noire

Les œufs Périgord à la truffe noire

Œufs Périgord © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
4 œufs de poule
truffe noire à volonté
beurre cru
vin de Madère
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
une ficelle

Nous connaissons l’association formidable de l’œuf et de la truffe et voulions créer une recette évanescente dans laquelle on retrouverait ce produit d’exception sous différentes formes, il nous est alors venu l’idée des œufs Périgord, nommés ainsi en hommage à cette région connue pour la qualité des truffes qui y poussent. Cette recette est à cheval entre les œufs cocotte, les iles flottantes ou encore le soufflé, de tout ça et quelque chose de différent à la fois.

Idéalement les œufs doivent être stockés quelques jours au frais avec les truffes tout comme le beurre. Le beurre pommade peut également être préparé d’avance. Néanmoins le ragoût de truffes cuites doit être préparé à la minute afin de conserver tout son parfum.

On peut déguster cette entrée au petit déjeuner ou bien au déjeuner avec une coupe de champagne.

1. Préparation des œufs Périgord

Laisser un morceau de beurre à température ambiante quelques heures, le pommader.

Rincer et brosser la truffe, la peler, hacher une partie de la peau et la mélanger au beurre pommade.

Clarifier les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel et la partie restante de la peau hachée de la truffe.

Beurrer généreusement une paire de moules à soufflé de blancs d’œufs en formant un puits. Conserver un tiers de cette préparation.

Préchauffer le four à 140°C et enfourner les moules pendant deux minutes.

Tailler les deux tiers de la truffe en brunoise, chauffer une noisette de beurre dans une petite casserole, ajouter les morceaux de truffe et laisser mijoter une petite minute jusqu’à ce qu’un fabuleux parfum s’en dégage. Ajouter une petite cuillère de madère et laisser mijoter une minute supplémentaire. Assaisonner et laisser tiédir.

Placer un jaune d’œuf au fond de chaque puits, saler, ajouter le ragoût de truffe puis le second jaune. Masquer à ras bord avec les blancs en neige et lisser pour un rendu plus net. Augmenter la température du four à 200°C puis enfourner pendant six minutes.

2. Finitions et dressage

Faire griller les mouillettes de ficelle, les tartiner généreusement de beurre pommade aux truffes.

Sortir les œufs du four, râper le restant de truffe dessus et ajouter un filet d’huile et une pincée de fleur de sel. Déguster bien chaud.

Œufs Périgord © Renards Gourmets
Œufs Périgord © Renards Gourmets
Œufs Périgord © Renards Gourmets

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, jambon et artichauts

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, aux artichauts et au jambon

Fricassée de crêtes de coq © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les crêtes de coq

6 crêtes de coq
vinaigre de ménage
une c.a.s de farine
le jus d’un citron
une c.a.c de gros sel
 
25 cl de bouillon de volaille

beurre
une c.a.s de madère
10 cl de jus de volaille
 
Pour les artichauts

2 artichauts Camus
un citron

beurre
une gousse d’ail
3 grains de poivre
une branche de fenouil sec
15 cl de bouillon de volaille

 
Pour la sauce suprême
 
12 g de beurre
12 g de farine
une c.a.c de vin de Madère
une c.a.s de crème
 
Pour les finitions
 
une tranche épaisse de jambon cuit
beurre
truffe noire à volonté
 

Voici une entrée typique de la haute-cuisine des XVIIe et XVIIIe siècle. Ces fricassées sont variables et peuvent également contenir des rognons de coq (les testicules), des queues d’écrevisses, des quenelles de volaille ou encore des amourettes de veau. Cette version est notamment citée dans les Soupers de la Cour de Joseph Menon. Écuyer de bouche du Roi Louis XV.

1. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une nuit. Les rincer et les échauder l’une après l’autre dans une casserole d’eau frémissante. Les peler au fur et à mesure et réserver.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le jus de citron et le sel, couvrir très largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Les faire égoutter et les disposer dans une casserole propre. Ajouter le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires.

Faire égoutter les crêtes et transférer dans un sautoir. Ajouter le beurre, le jus et le madère. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à réduction complète du liquide.

2. Préparation des artichauts

Casser la tige des artichauts, les tourner puis tailler les cœurs en quatre. Les frotter avec un citron et immédiatement les faire cuire dans le blanc pendant cinq minutes. Les faire égoutter.

Disposer les artichauts dans une casserole propre, ajouter le beurre, la gousse d’ail, les grains de poivre, la branche de fenouil sec, la feuille de laurier et le bouillon de volaille. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre et laisser mijoter jusqu’à réduction complète du liquide.

3. Préparation de la sauce suprême

Dégraisser et réduire si nécessaire le bouillon de volaille dans lequel les crêtes ont cuit pour obtenir 12,5 cl.

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine. Verser le bouillon froid d’un seul coup en fouettant continuellement. Laisser épaissir puis ajouter le madère et la crème. Laisser mijoter une dizaine de minutes, vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Tailler le jambon en mirepoix, le faire sauter dans une noix de beurre et le transférer dans la sauce. Ajouter également les cœurs d’artichauts, mélanger délicatement et servir dans les assiettes chaudes. Ajouter les crêtes glacées et terminer par une belle râpée de truffes. Déguster immédiatement.

Fricassée de crêtes de coq © Renards Gourmets
Fricassée de crêtes de coq © Renards Gourmets

Gnocchi à la truffe noire

Gnocchi de pommes de terre de Manosque à la truffe noire

Gnocchi à la truffe © Renards Gourmets
Gnocchi à la truffe noire © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les gnocchi

250 g de pommes de terre de Manosque
60 g de farine de type 00
15 g de semoule extra-fine
un jaune d’œuf
7 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin et gros sel
 
Pour les finitions

25 cl de crème fleurette
25 g de mascarpone
12 g de vin de Madère
gros sel

truffe noire à volonté

Tajarin, œufs brouillés, gnocchi ou encore ravioli del plin sont de très simples et humbles manières d’apprécier la truffe. Avec des ingrédients de grande qualité comme de superbes pommes de terre de Manosque, inutile de se torturer l’âme pour se régaler. A déguster avec votre meilleur vin.

Nous avons aussi collaborer pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des pommes de terre

Brosser et laver les pommes de terre. Préchauffer le four à 180°C, poser les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

2. Préparation des gnocchi

Couper les pommes de terre chaudes en deux, récupérer la pulpe avec une cuillère et la passer au presse-purée puis au tamis fin. Disposer la masse sur une planche en bois, ajouter la farine, la semoule, le parmesan et le poivre fraîchement moulu, une pincée de muscade râpée et le jaune d’œuf puis travailler rapidement la préparation en ajoutant seulement la quantité de farine nécessaire jusqu’à l’obtention d’une boule souple et lisse. La diviser, former des rouleaux, les retailler en bouchées régulières en ajoutant de la farine à chaque étape si nécessaire. Donner une forme au gnocchi à l’aide d’une planche prévue à cet effet ou avec le dos d’une fourchette et réserver sur une planche légèrement farinée.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer et réduire la crème de moitié dans un sautoir assez large. Ajouter le mascarpone et l’incorporer au fouet. Ajouter enfin le vin, mélanger et corriger l’assaisonnement.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et plonger les gnocchi pour les faire cuire. Dès qu’ils remontent à la surface, les transférer dans le sautoir contenant la sauce.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler, hacher finement les pelures et les ajouter à la sauce en les versant en pluie. Servir les gnocchi dans des assiettes chaudes et râper la truffe au dernier moment. Déguster bien chaud.

Gnocchi à la truffe © Renards Gourmets
Gnocchi à la truffe © Renards Gourmets
Gnocchi à la truffe © Renards Gourmets

Beignet de crêtes de coq farcies

Beignets de crêtes de coq farcies aux truffes, ris de veau et foie gras

Beignets de crêtes farcies © Renards Gourmets
24 crêtes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ 48 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les crêtes

24 crêtes de coq
vinaigre blanc
2 c.a.s de farine de ménage
le jus d’un citron
une poignée de gros sel
 
Pour la garniture

80 g de ris de veau cuit
25 g de truffe mélanosporum
40 g de jambon cuit
35 g de foie gras cuit

80 g de blanc de volaille

3 g de sel
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide

poivre blanc du Penja
une c.a.s de vin de Madère

Pour la cuisson des crêtes

50 cl de bouillon de volaille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Penja
un bâton de fenouil sec
un brin de thym
une feuille de laurier

20 g de beurre
10 cl de jus de volaille

Pour les finitions

75 g de farine T55
25 g de fécule
6 g de levure chimique
un œuf entier
15 cl de lait froid

Les crêtes furent très appréciées entre les XVIe et XIXe siècle à tel point qu’une machine à vapeur fut inventée pour produire des contrefaçons en utilisant du museau de bœuf. Elles servaient d’ornement aux hâtelets et pouvaient aussi se déguster en beignets ou en ragoûts. Autrefois prisées, leur consommation tombe aujourd’hui sous le sens, celui de ne rien gaspiller d’un animal élevé et tué.

Farcies et frites elles sont exceptionnelles et représentent un amuse-gueule de choix pour les grands événements. Chaque fois que nous mangeons une volaille, nous gardons la crête de côté en vue de futures agapes.

Cette recette est donnée par Joseph Menon, écuyer de bouche de Louis XV dans ses Soupers de la Cour. Un ouvrage de référence au XVIIIe siècle. Nous avons légèrement adapté celle-ci.

1. Préparation des crêtes de coq

Placer les crêtes dans un bol d’eau froide et ajouter un trait de vinaigre afin de les faire dégorger durant une nuit.

Porter une petite casserole d’eau à frémissement et échauder les crêtes les unes après les autres pendant trente secondes. Peler les crêtes à chaud et procéder ainsi jusqu’à épuisement.

Préparer un blanc en combinant la farine et le jus de citron. Ajouter le sel, l’eau, mélanger et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire égoutter les crêtes et les inciser délicatement en portefeuille.

2. Préparation de la garniture

Détailler le plus finement possible le morceau de ris de veau, la truffe, le jambon et le foie gras puis réserver.

Mixer le blanc de volaille avec le sel, ajouter l’œuf et mixer encore. Ajouter enfin la crème progressivement et passer au tamis cette préparation. Combiner 120 g de cette farce fine aux éléments de garniture, ajouter le madère et poivrer généreusement. Mélanger et transférer dans une petite poche à douille.

3. Montage et cuisson des crêtes farcies

Garnir les crêtes avec l’appareil. Combiner tous les éléments du bouillon, porter à frémissement et faire pocher les crêtes une quinzaine de minutes. Faire égoutter puis glacer dans le jus et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement réduit et adhère totalement aux crêtes.

Réserver sur une petite grille et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur sans les filmer.

4. Finitions et dressage

Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l’œuf, mélanger et ajouter enfin le lait progressivement.

Faire chauffer la graisse à 180°. Plonger les crêtes dans l’appareil à friture et les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient soufflées et dorées. Débarrasser sur du papier absorbant pour les faire égoutter puis dresser dans une serviette pliée en artichaut.

Déguster bien chaud avec un vin de Champagne.

Beignets de crêtes farcies © Renards Gourmets

Tartare de dos de chevreuil au caviar

Tartare de dos de chevreuil au caviar, huile d'amande douce

Tartare de chevreuil au caviar © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
125 g de filet mignon de chevreuil
25 g de caviar Osciètre
une c.a.s d’huile d’amande douce grillée
une c.a.c de vinaigre de datte
fleur de sel
poivre noir
pain noir

Parfois la meilleure manière d’apprécier un produit reste la plus simple, surtout quand celui-ci est exceptionnel. Nous avons longuement travaillé sur l’assaisonnement de ce tartare et pensons avoir trouvé le juste équilibre entre les notes de noix vertes du caviar Osciètre, le raffinement du chevreuil, le parfum délicat de l’huile vierge d’amande douce grillée et le vinaigre aigre doux de datte au parfum sucré et épicé.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour cette entrée de fête nous avons choisi les huiles et vinaigres de lHuilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Cette huile d’amande douce grillée est composée uniquement de l’huile obtenue de ce fruit. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du tartare

Lever un dos de chevreuil et prélever les filets mignons, retirer les aponévroses et les parties graisseuses. Chambrer une vingtaine de minutes puis tailler au couteau en fine brunoise. Assaisonner en sel, poivre puis ajouter l’huile et le vinaigre. Mêler délicatement et intimement.

2. Finitions et dressage

Chambrer le caviar une dizaine de minutes. Mouler une quenelle de tartare dans une cuillère à soupe, disposer dans les assiettes, mouler une quenelle de caviar avec une cuillère à café et disposer dessus. Déguster immédiatement avec une tranche de pain noir tiède et craquante.

Tartare de chevreuil au caviar © Renards Gourmets

Pompadour de canard à la Mirabeau

Pompadour de canard sauvage à la Mirabeau

Pompadour de canard Mirabeau © Renards Gourmets
2/4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la mousseline de volaille

80 g de filet de poulet
3 g de sel
un filet d’anchois
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide
une tige d’estragon
 
Pour la Pompadour

une grosse poignée d’olives vertes farcies aux anchois
un canard sauvage (colvert ou sarcelle)
une escalope de foie gras cru
sel et poivre
beurre

Pour la sauce

la carcasse du canard
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote émincée
une gousse d’ail en chemise
une branche de fenouil sec
3 baies de genièvre
5 grains de poivre
un brin d’estragon
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de Porto rouge
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes (ou de canard)

Le XIXe siècle consacra l’architecture culinaire. D’abord Carême puis Jules Gouffé. S’inspirant tous deux de temples antiques, ils échafaudaient de véritables sculptures de table plus éblouissantes les unes que les autres. Nous souhaitions réaliser l’une d’elles, cette Pompadour de canard à la Mirabeau. L’appellation renvoie au Comte de Mirabeau, écrivain, diplomate, journaliste et homme politique, l’une des figures de la grande Révolution. Ce plat se compose d’un mélange d’olives, d’anchois et d’estragon. On l’emploie généralement pour le canard, le bœuf ou l’agneau. Une Pompadour, dont le nom vient de Jeanne-Antoinette Poisson marquise de Pompadour, est une préparation moulée en timbale qui existe dans une version salée comme sucrée. Sucrée elle prend plus généralement le nom de Charlotte. Nous avons légèrement adapté la recette traditionnelle en ajoutant du foie gras et en faisant cuire le canard autrement qu’à la broche.

La recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier et dans l’art Culinaire Moderne Le Pellaprat.

Cette Pompadour se déguste chaude avec sa sauce ou froide, glacée d’un consommé en gelée.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant :  » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation de la mousseline de volaille

Retirer la peau et les nerfs d’un filet de volaille. Peser, couper en dès, ajouter le sel, le filet d’anchois et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf en continuant de mixer puis la crème jusqu’à l’obtention d’une pommade. Passer au tamis fin puis ajouter l’estragon très finement ciselé. Mélanger une dernière fois et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

2. Montage de la Pompadour

Plumer, flamber, vider et désosser le canard sauvage. Conserver les abats pour une autre préparation. Retirer la peau des filets ainsi que les nerfs, parer pour obtenir deux rectangles et les couper en deux. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Tailler une escalope de foie gras de deux centimètres, faire chauffer une poêle à feu vif et le faire cuire quelques secondes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant, assaisonner et réserver.

Éliminer les extrémités des olives et les tailler en tranches.

Beurrer largement une timbale et garnir de tranches d’olives en commençant par le fond. Garnir à la poche d’une couche de mousseline et lisser avec une spatule humide. Placer deux morceaux de filets de canard au fond en appuyant légèrement. Ajouter un peu de mousseline puis le foie toujours en appuyant. Ajouter le second filet et masquer intégralement de mousseline. Lisser le bord pour que la timbale soit parfaitement comblée.

3. Cuisson de la Pompadour

Préchauffer le four à 200°C puis baisser à 90°C. Placer la Pompadour dans une plaque remplie d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 59°C. Ou faire cuire sous-vide à basse température durant une heure à 59°C.

4. Préparation de la sauce

Concasser les cuisses et la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire saisir. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis la garniture aromatique. Laisser suer, filtrer pour dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec le Porto. Réduire de nouveau à sec et ajouter le vin en trois fois en faisant réduire. Terminer en couvrant à hauteur et en ajoutant un peu de jus si nécessaire. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et lier si nécessaire puis tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Démouler la timbale sur un plat de service chauffé, glacer avec une partie de la sauce montée au beurre et servir la sauce restante dans une saucière d’argent. Découper la Pompadour devant les convives et servir avec la sauce. On peut agrémenter ce plat d’une petite salade d’hiver parfumée d’estragon et de filets d’anchois.

Pompadour de canard Mirabeau © Renards Gourmets
Pompadour de canard Mirabeau © Renards Gourmets
Pompadour de canard Mirabeau © Renards Gourmets

Crêpes vonnassiennes au caviar

Crêpes vonnassiennes au caviar Persicus et à la crème crue

Crêpes vonnassiennes et caviar © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les crêpes vonnassiennes

350 g de pommes de terre Bintje
80 g de beurre cru de qualité
5 cl de lait entier
poivre blanc du Penja
sel

40 g de farine
2 œufs
3 blancs d’œufs
1/2 c.a.s de crème
 
Pour les finitions

250 g de caviar Periscus Impérial de chez Petrossian
crème crue

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et employé le caviar Persicus Tsar Impérial. Une variété inédite issue d’une espèce historique et méconnue, l‘Acipenser persicus. Il s’agit d’un caviar rare à la texture ferme et fondante, d’une couleur sombre aux reflets noir, gris ou bronze.

Nous avons accompagné ce divin caviar de crêpes vonnassiennes ou parmentières dont l’origine est attribuée à Élisa Blanc, grand-mère du célèbre cuisinier Georges Blanc. Nous préférons ces petites crêpes à base de purée de pomme de terre aux traditionnels blinis. Une très belle crème crue de Normandie viendra parfaire cette composition royale.

1. Préparation de la purée de pommes de terre

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les sécher. Verser du gros sel au fond d’un plat à gratin, placer les pommes de terre dessus et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et la peau bien desséchée.

Fendre les pommes de terre en deux et récupérer la pulpe avec une cuillère. Tamiser la pulpe deux fois puis placer dans une casserole, faire dessécher sur feu doux en remuant continuellement. Ajouter le beurre froid graduellement puis du lait tiède pour ajuster la consistance. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement. Débarrasser dans une jatte.

2. Préparation de l’appareil à crêpes

Ajouter la farine à la purée de pommes de terre, mélanger intimement puis ajouter les œufs l’un après l’autre pour les incorporer parfaitement. Ajouter enfin les blancs d’œufs et terminer par la crème. Vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur pendant une heure.

3. Finitions et dressage

Chauffer une poêle sur feu moyen, badigeonner très légèrement de beurre et faire cuire les crêpes comme de petits blinis. Les laisser tiédir sur une assiette chaude puis disposer dans un plat avec une montagne de caviar et une très bonne crème crue. Déguster avec votre meilleur vin ou de la vodka.

Crêpes vonnassiennes et caviar © Renards Gourmets
Crêpes vonnassiennes et caviar © Renards Gourmets
Crêpes vonnassiennes et caviar © Renards Gourmets
Crêpes vonnassiennes et caviar © Renards Gourmets

Migliacci cuits sur des feuilles de châtaignier

Migliacci d'Asco cuits sur des feuilles de châtaignier

Migliacciu © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
une poignée de feuilles de châtaignier sèches
500 g de fromage corse de brebis ou de chèvre
(frais ou mi-frais)
400 g de farine de blé
3 g de sel
10 g de levure
25 cl de petit lait
(ou d’un mélange d’eau et de petit lait)

Les migliacci sont de petites galettes ou pains au fromage typiques du nord de la Corse. On y emploie généralement du fromage de chèvre ou de brebis. Leur particularité est d’être cuits sur des feuilles séchées de châtaignier qui confèrent un parfum boisé caractéristique. Ils se consomment chauds, tièdes ou froids mais nous les préférons à la sortie du four pendant que le fromage crépite encore. On consomme les migliacci en tenant les feuilles dans ses mains en guise d’assiette. Cette préparation serait apparue au XVIIIe siècle à Migliacciaru, une région où prospèrent les châtaigniers. Ces pains pourraient également venir de la Toscane voisine.

Durant son enfance à Asco et Corte, ma grand-mère se régalait de migliacci tout chauds sur le chemin de l’école. Nous collectons tous les ans quelques poignées des plus belles feuilles de notre châtaignier en vue de préparer la recette et de déguster ces délicieuses galettes au coin du feu en évoquant des souvenirs.

Les migliacci peuvent également entrer dans la composition d’un spuntinu, le fameux « gueuleton » corse avec de la charcuterie, des fromages et du vin. On peut aussi disposer une tranche de buletta, ou vuletta (le guanciale corse) sur les migliacci avant de les enfourner. Cuits au feu de bois, ils sont encore meilleurs.

NOTE : Si le fromage est trop frais, il est préférable de le laisser égoutter dans une passoire une paire de jours et de soigneusement préserver le petit lait.

1. Préparation des migliacci

Faire tremper les feuilles de châtaignier dans une bassine d’eau. Placer une assiette dessus pour éviter qu’elles remontent en surface.

Diluer la levure dans de l’eau tiède. A part, mélanger la farine et le sel puis former un puits. Verser progressivement le liquide dans le puits tout en mélangeant. Ajouter les deux tiers du fromage grossièrement émietté entre les doigts. La pâte ne doit pas être collante. Couvrir d’un linge et laisser lever deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Dégazer le pâton, former des boules. Sécher les feuilles de châtaignier délicatement dans un linge, couper les pointes des feuilles afin qu’elles ne brûlent pas. Disposer de une à trois feuilles par migliacci sur une plaque allant au four en les espaçant bien. La quantité de feuilles dépend de leur taille. Poser une boule de pâte sur chaque lit de feuille, l’aplatir et le badigeonner avec un peu d’eau. Placer de gros cubes de fromage restant sur le dessus en appuyant légèrement. Couvrir à nouveau et laisser lever une demi heure de puis.

2. Cuisson des migliacci

Préchauffer le four à 240°C position statique et enfourner les migliacci tout en bas du four. Laisser cuire un quart d’heure environ ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés.

3. Finitions et dressage

Déguster les migliacci bien chauds avec un peu de charcuterie et un bon verre de vin.

Migliacciu © Renards Gourmets
Migliacciu © Renards Gourmets

Coppa di testa cuite dans un bouillon de branches de fenouil

Coppa di testa cuite dans un bouillon d'oranges et de branches de fenouil sauvage comme dans les montagnes d'Ombrie

Coppa di testa © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 4 heures
+ 24 heures de saumurage
+ 24 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la saumure

1/2 tête de cochon
5 litres d’eau
220 g de sucre
550 g de sel
8 clous de girofle
6 grains de poivre noir
6 grains de poivre long
le zeste séché de deux oranges
2 bâtons de fenouil sec
8 feuilles de laurier en stigmates
 
Pour le bouillon

4 clous de girofle piqués dans un oignon
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
une dizaine de branches de fenouil sec
5 feuilles d’oranger

Pour le montage

une c.a.c de macis en poudre
une c.a.c de girofle en poudre
une c.a.c de cannelle en poudre
une c.a.c de baies de la Jamaïque en poudre
une c.a.s de graines de fenouil en poudre
une orange non traitée
une poignée de pistaches mondées

La coppa di testa, testa in cassetta ou sopressata di testa est une charcuterie d’Italie centrale à base de tête de cochon cuite, désossée et moulée. Elle se rapproche de la hure de sanglier ou du fromage de tête. Nous avons découvert ce petit délice au marché couvert de Padoue et nous sommes empressés d’apprendre à en préparer en rentrant.

A déguster avec des petits pains au saindoux, de la mostarda ou une salade et un délicieux vin orange italien.

La coppa di testa se conserve cinq ou six jours au réfrigérateur.

Les stigmates de laurier sont des brisures de feuilles séchées.

1. Préparation de la saumure

Passer la tête de cochon sous la flamme d’un chalumeau pour brûler la soie, gratter l’oreille avec un couteau.

Réunir tous les ingrédients en dehors de la tête de cochon dans une grande casserole, porter à ébullition en mélangeant soigneusement et laisser parfaitement refroidir. Verser cette saumure sur la tête, couvrir et laisser reposer pendant vingt-quatre heures au réfrigérateur.

2. Cuisson de la tête de cochon

Faire décanter la tête de cochon, éliminer la saumure. Rincer soigneusement la tête une dizaine de minutes sous un filet d’eau froide. La placer dans une grande casserole, porter à frémissement en écumant parfaitement. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à petit feu pendant trois heures.

3. Montage de la coppa di testa

Faire décanter la tête de cochon, la désosser entièrement, elle doit se détacher seule. Couper les oreilles en fine julienne, la joue et la langue en carrés et les parties plus gélatineuses en petits morceaux. Disposer toute la chair sur une planche, ajouter toutes les épices ainsi que la peau d’orange taillée en très fine julienne et débarrassée de son ziste blanc. Vérifier l’assaisonnement.

Replacer dans une nouvelle casserole et couvrir à hauteur de bouillon chaud. Porter à frémissement et laisser cuire une heure de plus. Disposer dans une terrine en ajoutant un peu de bouillon et des pistaches au fur et à mesure du montage. Presser la terrine, laisser légèrement tiédir et réserver au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures.

4. Finitions et dressage

Démouler la terrine en la faisant légèrement chauffer avec la flamme d’un chalumeau. Couper en fines tranches et déguster avec de la mostarda, des petits pains au saindoux ou une belle salade.

Coppa di testa © Renards Gourmets