Saint-jacques au jus de gibier

Galimafrée de noix de saint-jacques et brocoli au jus de gibier, salmigondis de racines au jus

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les saint-jacques
 
10 noix de saint-jacques
1 pincée de piment d'Espelette
poivre de Timut
1 petit brocoli
 
Pour la garniture

1 betterave violette
4 cerfeuils tubéreux
10 crosnes
4 champignons de Paris
6 châtaignes sous vide
8 noisettes
1 pomme Granny
1 pamplemousse
beurre
fond de volaille
poivre
fleur de sel

Pour le jus de
gibier

500 g de carcasses et abattis de colvert
1 oignon
beurre
1 brindille de thym
huile d'olive
75 cl de fond blanc de volaille
6 baies de genièvre
6 grains de poivre

Une recette simple à réaliser et assez originale où les parfums de la terre et de la mer s'épousent harmonieusement. Elle permet aussi d'utiliser des restants de carcasses de gibier. Ce jus peut également agrémenter un risotto, des pâtes ou encore une poêlée de légumes racines.

1. Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses, peler et couper l'oignon en rouelle. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis le thym et l'oignon, laisser cuire. Dégraisser, ajouter le fond blanc, le poivre et les baies de genièvre. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement. Chinoiser. Réduire jusqu'à belle consistance.

2. Préparation des noix de saint-jacques et du brocoli

Détailler les sommités de brocoli en escalopes à l'aide d'une mandoline. Placer les noix de saint-jacques nettoyées et rincées ainsi que le brocoli, le poivre moulu, un peu de sel et le piment d'Espelette dans un panier vapeur. Laisser cuire 4 minutes.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel puis les rincer abondamment. Peler le cerfeuil tubéreux et le détailler en fines tranches. Découper les champignons de Paris en 8. Étuver tous ces légumes ensemble dans un peu de fond de volaille après les avoir fait suer au beurre.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre et tenir au chaud. Couper les noisettes en deux, les faire torréfier quelques minutes dans une poêle bien chaude. Prélever les suprêmes de pamplemousse. Réchauffer les châtaignes avec les autres légumes. Assaisonner l'ensemble. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu d'huile d'olive et les rouler sur elles-mêmes pour former des sortes de cônes. Découper des allumettes de pomme.

Disposer cinq noix de saint-jacques par assiette. Agrémenter de brocoli, ajouter tous les légumes et les fruits harmonieusement, terminer par le jus de gibier bien chaud.

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
50 g de foie gras cru de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
le foie du perdreau (ou de volaille)
100 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
15 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 20 g
100 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d'olive
gros sel
 
Pour la pâte

125 g de beurre mou
100 g de farine de blé T55
45 g de maïzena
4 g de sel
1 g de sucre
35 g d’œuf
35 ml d'eau
4 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

5 cl de vin rouge
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
3 dl de fond de gibier à plumes (ou de fond de veau)
beurre
sel
poivre
 
Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d'épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C'est une façon d'anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l'intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l'aspect festif du repas. On en trouve d'abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Le jour-même. Faire confire l'oignon et l'ail finement ciselés dans de la graisse de canard. Réserver.

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir une paire de feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les magrets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d'ail et d'oignons et l'alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

Placer le foie gras à température de la cuisine pendant dix minutes, former un petit cercle avec puis le placer au congélateur.

3. Montage du pithiviers

Assaisonner les magrets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler deux cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Déposer une première couche de farce sur le papier de cuisson. Une feuille de chou, les champignons, puis les magrets l'un face à l'autre pour former un cercle, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles. Ajouter le foie gras par-dessus, l'autre feuille de chou et le restant de farce. Bien fermer. Diviser la farce en deux, une première légèrement plus conséquente qui viendra dessous, l'autre par-dessus. Bien enfermer dans cette farce. Placer pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d'épaisseur.

Récupérer la farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre de la pâte. Dorer les bords au jeune d’œuf et recouvrir de l'autre abaisse en chassant bien l'air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le pithiviers en cercle à l'aide d'un emporte-pièce. Dorer la pâte, la décorer et la placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 16 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Placer le vin et les alcools dans une petite casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié. Ajouter le sel, les parures de truffe et le poivre  et monter la sauce au beurre. Tenir chaud sans faire bouillir.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d'épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l'endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre le pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de "tirer", c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l'aide d'un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Terrine de faisan à la marjolaine

Terrine de faisan aux olives vertes et à la marjolaine, marmelade d'oignons aux baies de genièvre et au verjus

Terrine de faisan © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ 12 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la terrine 
 
550 g de filets de faisan
200 g de foies de poularde
50 g de lard d'Arnad

150 g de gorge de porc

1 g de poivre de Timut
1 g de poivre de Sarawak
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
3 g de graines de coriandre
3 g de graines de moutarde
13 g de sel
1.5 g de sel rose
 
35 g de pain sans croûte
35 g de lait
1 œuf entier
 
3 g de marjolaine fraîche
75 g d'olives vertes dessalées
75 g de noisettes mondées
2.5 cl d'eau-de-vie de sorbier
2.5 cl de cognac
 
bacon en tranches fines 
 
Pour la marmelade
 
500 g d'oignons doux
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de verjus
huile d'olive
une poignée de baies de genièvre

Les terrines sont très simples à réaliser et permettent d'agrémenter tous les restes de façon agréable. Elles se dégustent aussi bien en entrée avec une petite salade qu'au coin du feu avec un verre de vin ou même à l'extérieur quand le temps s'y prête.Nous aimons particulièrement préparer terrines et pâtés en croûte pour nos amis et pourquoi pas leur en offrir une tranche ou deux en partant.

La viande de faisan se prête assez bien à la réalisation de terrines mais on pourrait la remplacer par n'importe quel autre gibier. C'est aussi l'occasion d'expérimenter différentes associations d'herbes et d'épices. Il vous faudra néanmoins respecter les rapports entre viandes grasses et maigres pour vous assurer de la bonne tenue de votre terrine.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la terrine

Mixer toutes les épices et les poivres dans un robot. Couper toutes les viandes en cubes après les avoir soigneusement dénervées et dégraissées partiellement. Ajouter le sel et le sel rose au mélange d'épices. Incorporer à la viande, bien mélanger et placer 15 minutes au congélateur sur une plaque pour bien raffermir et refroidir les viandes.

Préparer une panade, enlever la croûte du pain, le couper en cubes, ajouter le lait et l’œuf, mélanger puis mixer pour obtenir un mélange homogène.

Faire chauffer les alcools, les flamber et les laisser refroidir.

Passer les viandes au hachoir, grille 5. Ajouter la panade. Incorporer la marjolaine effeuillée, les noisettes, les alcools et les olives. Bien mélanger tous les ingrédients intimement.

Chemiser le moule à terrine avec du film plastique supportant la cuisson. S'aider d'un torchon trempé dans de l'eau glacée pour bien faire adhérer le film au moule. Chemiser celui-ci avec les tranches de bacon en les faisant chevaucher légèrement. Garnir le moule de farce à hauteur et replier le bacon ainsi que le film par-dessus. Bien sceller la terrine. Préparer un bain-marie avec de l'eau à 75° et laisser cuire pendant deux heures.

Presser la terrine avec un poids et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Démouler et laisser reposer au moins une journée supplémentaire. Les saveurs se développeront progressivement, il faut savoir s'armer de patience.

2. Préparation de la marmelade

Peler et émincer les oignons, faire chauffer une belle quantité d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Faire suer les oignons, une fois transparents, ajouter les baies de genièvre concassées et laisser mijoter 5 minutes. Déglacer avec le verjus, baisser le feu, ajouter le sucre, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Stériliser et conserver dans un petit pot en verre jusqu'au moment de la dégustation.

Terrine de faisan © Renards Gourmets
Terrine de faisan © Renards Gourmets
Terrine de faisan © Renards Gourmets
Terrine de faisan © Renards Gourmets
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Paccheri au ragù de venaison

Paccheri au ragù de venaison, baies de genièvre, vieux parmesan en copeaux

Paccheri au ragù de venaison © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 5 heures
+ une nuit pour la marinade
 
Ingrédients :
 
 250 g de sauté de cerf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
300 g de purée de tomate
huile d'olive
50 cl de vin rouge toscan
poivre de Sarawak
1 poignée de baies de genièvre
2 gousses d'ail
4 clous de girofle
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 brindille d'hysope
1 pincée de graines de fenouil
sel
 
200 g de paccheri (ou de rigatoni)
vieux parmesan

Les paccheri sont de grosses pâtes en forme de tube. Elles sont réalisées avec de la semoule de blé dur. Originaires de Naples, ces pâtes accompagnent généralement les sauces généreuses. La viande de gibier et particulièrement le sauté de cerf ou de chevreuil s’accommode très bien de la sorte. On pourrait en modifier les aromates à l'infini mais nous aimons particulièrement préparer ces sauces avec beaucoup de baies de genièvre, un très bon poivre et une pincée d'hysope.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la marinade

Faire chauffer le vin, le flamber et le laisser complètement refroidir. Découper la viande en cubes, placer dans un saladier avec un filet d'huile d'olive, une dizaine de grains de poivre, les gousses d'ail écrasées, les herbes et les épices. Arroser de vin, filmer et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du ragù

Filtrer la marinade, concasser toutes les herbes et les épices et les réserver. Passer la viande au hachoir pour obtenir une pulpe assez fine. Tailler la carotte, l'oignon et la branche de céleri en fine brunoise pour réaliser le célèbre sofrito. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Quand l'huile est bien chaude, faire frire la brunoise vivement. Ajouter la pulpe de cerf. Bien colorer tous les morceaux. Ajouter un peu de beurre si nécessaire. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire complètement. Ajouter tous les aromates réservés et la pulpe de tomate. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant au moins 4 heures.

3. Préparation des paccheri et finitions

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée. Immerger les paccheri et laisser cuire en respectant les instructions du paquet. Égoutter brièvement et ajouter à la sauce bien chaude. Mélanger et servir dans des assiettes creuses avec de larges copeaux de parmesan et un filet de très bonne huile d'olive.

Paccheri au ragù de venaison © Renards Gourmets
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Gnocconi au ragù de canard

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
 
Pour le ragù
 
8 cuisses de canard sauvage ou
4 cuisses de canard d'élevage

1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d'ail
1 brin de sauge
1 verre de vin blanc
1 bâton de cannelle
sel
poivre

huile d'olive
 
Pour la garniture
 
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d'ail en chemise
1 filet d'anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les "Gnocconi col sugo d'anatra" est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l'on accompagne généralement d'une sauce à la viande appelée "ragù". On peut les servir avec des erbre cotte, c'est à dire des salades cuites, provenant généralement de l'ile de Sant'Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d'autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les cuisses de canard pour bien les faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l'oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l'ail émincé, la sauge finement ciselée et le bâton de cannelle brisé en deux. Couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer la peau des cuisses et les os. Découper la viande en tout petits morceaux et remettre dans la casserole.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l'eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu'elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d'ail en chemise et le filet d'anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d'ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. L'eau doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
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Pâté en croûte de faisan au foie gras

Pâté en croûte de faisan au foie gras, eau de vie de sorbier des oiseaux, pistaches et gelée aux baies de genièvre. Chutney de raisins au verjus

Pâté en croûte de faisan © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 jours
 
Ingrédients :  
 
Pour environ 700 g de farce mêlée
 
environ 150 g de viande de cuisses de faisan désossées
85 g de poitrine de porc découennée
135 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc
5 cl d'eau de vie flambée de
sorbier des oiseaux
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
5 g de sel rose
1 g de sucre
2 g de poivre moulu
1 gousse d'ail
5 baies de genièvre
1 brindille de thym
1 brindille de romarin
1/2 cuillère à café de muscade en poudre
2 clous de girofle
10 graines de fenouil
 
65 g d’œufs
35 g de crème fraîche
50 g de pancetta 
 

Pour le consommé

La carcasse et les parures du faisan (environ 350 g)
2 l d'eau minérale
2 verts de poireau
3 branches de céleri
2 oignons
1 grosse carotte
1 gousse d'ail en chemise
1 feuille de laurier
1/2 bouquet de persil
3 feuilles de sauge
1 branche de romarin
2 brindilles de thym
10 baies de genièvre
2 clous de girofle
15 grains de poivre

1 poignée de gros sel
 
gélatine
blancs d’œufs
 
Pour la farce à gratin

100 g de foies de poularde
les abats du faisan
50 g de lard de Colonnata
50 g de pancetta

1 grosse noix de beurre
6 cl d'eau de vie de sorbier
1 g de poivre moulu

1 échalote
6 baies de genièvre
1 filet d'anchois
30 g de foie gras de canard
 
Pour la pâte

250 g de beurre mou
200 g de farine de blé T55
90 g de maïzena
8 g de sel
3 g de sucre
1 œuf
65 ml d'eau
8 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure
beurre pour le montage
 
Pour la farce en morceaux
 
les filets de faisan
un demi-lobe de foie gras cru de canard
50 g de lard de Colonnata
50 g de pistaches mondées
35 g de noisettes du Piémont
6 tranches fines de lard de Colonnata
4 g de sel
0.5 g de poivre moulu

2 cl d'eau de vie de sorbier flambée
noix de beurre
 
Pour le chutney de verjus
 
30 g de miel de forêt de l'ile d'Evia ou de châtaignier
30 g de sucre
50 g de verjus
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'un mélange d'épices moulues
(clous de girofle, badiane, fenouil, anis vert, gingembre)
1 filet d'huile d'olive
1 grain de poivre long
12 grains de raisins cueillis avant maturité
 

Le pâté en croûte (ou pâté croûte) n'est pas une mince affaire. Il demande énormément de temps, de soin, de concentration et d'attention. Ne vous lancez pas dans cette opération si vous prévoyez de signer le contrat de votre vie la même semaine, de passer le weekend avec vos enfants ou si vous avez des amis qui passent souvent à l'improviste. Dites à vos contacts que vous êtes au lit avec de la fièvre, fermez portes et fenêtres, coupez internet, votre smartphone, la radio, la sonnerie, enroulez le chien et le chat dans de la bande adhésive et lancez-vous.

Le pâté en croûte c'est comme le riz ou les pâtes, on peut en faire à absolument tout (ou presque...). En saison nous aimons en préparer avec du gibier et du foie gras.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Nous utilisons le verjus et les raisins du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

Avant de débuter, dénerver un demi lobe de foie gras, l'assaisonner de sel et de poivre et le rouler en boudin dans du film alimentaire. Placer au congélateur.

1. Préparation de la farce mêlée (première étape)

Dégraisser, découenner, retirer les différents nerfs et pellicules de toutes les viandes. Les tailler en gros cubes et disposer dans une terrine en terre cuite. Ajouter l'eau de vie flambée, le vinaigre, le sel, le sucre et le poivre. Réduire l'ail et les baies de genièvre en purée. Effeuiller les herbes et concasser. Broyer les clous de girofle et moudre finement le fenouil. Bien mélanger tous les ingrédients, filmer au contact et laisser reposer 24 heures au frais.

2. Préparation du consommé de faisan (première étape)

Concasser la carcasse et les parures de faisan. Placer dans une casserole, ajouter l'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement. Ajouter tous les autres ingrédients coupés grossièrement et concassés. Couvrir et laisser mijoter sept heures. Laisser refroidir complètement, chinoiser et réserver au frais.

3. Préparation de la farce à gratin

Dénerver les foies, les faire vivement sauter au beurre avec les abats du faisan. Les conserver à peine cuits. Déglacer avec l'eau de vie, réserver. Dans une cocotte faire confire l'échalote finement ciselée avec le lard et les baies de genièvre concassées. Laisser refroidir. Mixer l'ensemble en incorporant le filet d'anchois dessalé et le foie gras. Tamiser pour obtenir une farce bien lisse. Filmer et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte

Crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

5. Préparation de la farce mêlée (seconde étape)

Congeler la farce 15 minutes. Passer la mêlée au hachoir (grille 5) une première fois. Tailler la pancetta en allumettes et passer de nouveau au hachoir pour obtenir un mélange assez fin. Détailler le lard de Colonnata en gros cubes. Battre l’œuf légèrement, l'incorporer à la crème et ajouter ce mélange au restant de farce. Ajouter la farce à gratin. Bien mélanger avec les mains puis concasser les noisettes et les ajouter ainsi que les pistaches. Mélanger de nouveau.

6. Préparation de tous les éléments de garniture

Détailler les filets de faisan en aiguillettes. Faire raidir dans un peu de beurre. Saler et poivrer et réserver.

7. Montage du pâté en croûte

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d'épaisseur. Beurrer le moule. Plier la pâte sur elle-même pour pouvoir la foncer. Disposer celle-ci à l'intérieur du moule en l’aplatissant bien dans les angles et sur les côtés, laisser déborder de 4 cm sur l'ensemble des côtés. Placer 1 heure au congélateur.

Débuter le montage par une couche de farce de 3 cm. Ajouter les filets de faisan. Remettre une couche de farce de 2 cm en tassant bien pour enfermer les filets. Disposer les tranches de lard de Colonnata à plat sur une planche, poser le boudin de foie gras dessus et rouler pour l'emprisonner. Placer ce boudin au centre du pâté en croûte. Couvrir de farce. Terminer le montage avec de la farce jusqu'à hauteur du moule. Replier les débords. Étaler le restant de pâte en mesurant bien la forme du chapeau. Coller les débords avec du jaune d’œuf battu. Coller le chapeau par-dessus. Pincer les bords avec une petite pince. Dorer généreusement le chapeau. Ajouter une décoration. Détailler des cheminées dans le chapeau du pâté à l'aide d'un emporte-pièce beurré. Laisser celles-ci à l’intérieur des cavités. Dorer à nouveau et placer 3 heures au congélateur.

8. Cuisson du pâté en croûte

Préchauffer le four à 220°, environnement sec. Enfourner pour 10 minutes à la sortie du congélateur. La pâte doit-être saisie pour éviter que les décorations ne se déforment. Baisser la température à 180°, dorer de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que la température interne du pâté atteigne 68°. Laisser reposer dans son moule et posé sur une grille jusqu'à ce que la température descende à 38°.

9. Préparation du consommé de faisan (seconde partie)

Dégraisser le consommé à l'aide d'une cuillère, faire tiédir. Battre les blancs d’œufs et les incorporer au consommé. Bien mélanger et porter à ébullition. Une couronne mousseuse grisâtre va se former à la surface. La retirer à l'aide d'une araignée pour ne conserver qu'un consommé limpide. Diviser la quantité de liquide en deux volumes. Réserver au frais.

10. Finitions

Quand la température de 38° est atteinte, incorporer par les cheminées 2 cl d'eau de vie de sorbier flambée. Suivre les instructions du paquet de gelée et incorporer une partie de la gelée par les cheminées du pâté en croûte. Placer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Passé ce temps, gélifier le restant de consommé et l'incorporer au pâté. Retirer les emporte-pièce à l'aide d'un couteau. Laisser reposer 24 heures supplémentaires.

11. Préparation du chutney de raisins

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite cocotte, ajouter le miel et le verjus. Porter à frémissement, ajouter les épices et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les grains de raisins et le poivre moulu, un peu de sel et laisser confire légèrement. Stériliser dans un pot en verre et laisser macérer 2/3 jours avant de déguster froid avec le pâté en croûte.

Pâté en croûte de faisan © Renards Gourmets
Pâté en croûte de faisan © Renards Gourmets
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Saupiquet castillan de perdrix

Saupiquet castillan de perdrix à l'ail, anis vert et sarriette, salade d'endives aux noix et au manchego

Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 2 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour l'escabèche

1 perdrix ou perdreau
1 gousse d'ail
3 brins de sarriette
5 grains de poivre de Timut
huile d'olive
fleur de sel
5 cl de vinaigre de vin blanc
5 cl d'eau minérale
 
Pour la salade

1 petite endive
1 petite salade de Trévise
1 bulbe de fenouil
1 petit poivron vert
1 poignée de noix
1 pomelo
1 morceau de manchego
huile de noix
vinaigre de Barolo
vinaigre balsamique blanc
huile d'olive
mostarda de Crémone
sarriette
fleur de sel
poivre
anis vert
ñora (poivron rouge séché)

L'escabèche est une marinade à base d'huile et de vinaigre qu'on retrouve sur tous les pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan "escabetx", emprunté au persan "sikbâg" (ragoût au vinaigre). Ce type de cuisson dans l'huile et le vinaigre lui confère une longue conservation, problématique fondamentale au Moyen Âge. De plus les saveurs ne font que s'accentuer au fil du temps.  Cette recette de perdrix, ou perdiganyes provient de la Manche en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cervantes) en dégustait très certainement pour se remettre en forme. L'escabèche une fois cuite et marinée se déguste froide en salade avec des fruits ou des légumes de saison.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de l'escabèche de perdrix

Plumer, vider et laver soigneusement la perdrix. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur et la brider pour qu'elle ne se déforme pas pendant la cuisson. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte à la taille de la perdrix. Faire dorer de tous côtés. Baisser le feu, ajouter l'ail, la sarriette, l'anis, le poivre, l'eau et le vin blanc, ajouter autant d'huile d'olive que nécessaire pour couvrir entièrement la perdrix. Porter la température jusqu'à 60°. Laisser cuire pendant 4 heures. Placer tous les éléments dans une petite jarre en verre ou en terre cuite et laisser refroidir complétement. Couvrir et laisser reposer au moins deux jours. A cette étape on peut aussi stériliser le pot pour la conserver plus longtemps.

2. Préparation de la salade

Récupérer délicatement la perdrix. Couper la bride et désosser par l'intérieur en conservant bien les filets. La laisser égoutter sur une grille en conservant bien le liquide.

Torréfier brièvement les noix au four. Détailler le manchego en copeaux. Laver les différentes salades, les laisser égoutter.  Détailler tous les ingrédients en fine julienne et le pomelo en quartiers.

Torréfier une pincée de graines d'anis vert, les piler avec un morceau de ñora et un peu de poivre. Ajouter une pincée de sel. Une cuillère à soupe d'huile de noix, deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Une de vinaigre de Barolo et une de balsamique. Ajouter un peu de jus de mostarda, du jus de perdrix, du jus de pomelos et émulsionner l'ensemble.

Dresser un fond de salade dans l'assiette. Ajouter les noix, quelques morceaux de mostarda taillés en fine brunoise. Les quartiers de pomelo, les filets de perdrix. Décorer avec des feuilles d'endives, ajouter la vinaigrette et un peu de sarriette fraîche.

Passer les cuisses à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec un brin de sarriette et un peu d'ail. Colorer très légèrement les deux faces et servir à part avec un peu de vinaigrette.

Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
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Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux

Velouté de cèpes, cerfeuil tubéreux et châtaignes à la poule faisane, chips d'ail et vinaigre de Barolo

Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

200 g de cèpes bien fermes
200 g de cerfeuil tubéreux
5 châtaignes
1 branche de fenouil séchée
1 pincée de graines de fenouil
2 gousses d'ail
1 échalote
75 cl de bouillon de poule faisane
(ou de bouillon de poule)
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
1 petit verre de Jurançon
6 baies de poivre noir
graisse de canard
1 petite branche de romarin frais
sel
1/2 bouquet de cerfeuil
3/4 gousses d'ail
huile de pépins de raisin
 
 

Voici une recette très simple et rapide à réaliser où s'unissent tous les parfums de l'automne. Le bouillon de poule faisane peut être préparé d'avance ou simplement remplacé par un bouillon de poule ou de légumes. Le mariage des cèpes, des châtaignes et du cerfeuil tubéreux est merveilleusement bien relevé par le goût du vinaigre de Barolo. Nous utilisons celui de Cesare Giaccone dont nous raffolons. On pourra néanmoins le remplacer par n'importe quel vinaigre de vin de qualité. Ce velouté peut être préparé d'avance et réchauffé très délicatement pour ne pas perdre l'arôme du vinaigre ni faire bouillir la crème. Pour un goût d'ail moins prononcé on peut aussi remplacer les chips d'ail par de petits croûtons de pain dorés.

1. Préparation du velouté

Faire tremper les châtaignes dans un saladier d'eau froide. Jeter celles qui remontent à la surface, signe qu'elles sont véreuses ou peu fraîches. Les fendre par l'arrière. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter la branche de fenouil séchée, saler et les faire cuire pendant 30 minutes. Égoutter, peler et réserver. Nettoyer les cèpes sans les mouiller à l'aide d'un pinceau-brosse. Peler et couper en cubes de 5 mm de côté. Laver et peler le cerfeuil tubéreux. Couper en cubes de même taille. Ciseler finement l'échalote et les deux gousses d'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole. Ajouter les graines de fenouil et les laisser infuser quelques minutes. Mettre les cèpes dans la casserole et les colorer vivement. Ajouter le cerfeuil tubéreux et laisser colorer. Mettre les échalotes et laisser suer quelques minutes. Saler l'ensemble légèrement. Ajouter les châtaignes grossièrement concassées. Déglacer avec le verre de Jurançon et laisser évaporer complètement. Ajouter l'ail, la branche de romarin finement ciselée et le poivre moulu. Mouiller avec le bouillon de poule faisane. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter le vinaigre de Barolo et mixer. Incorporer la crème et tenir chaud sans faire bouillir.

2. Préparation des chips d'ail

Peler les gousses d'ail et détailler de fines tranches. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin à 170° et les faire frire jusqu'à légère coloration. Égoutter sur un papier absorbant.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans des assiettes creuses, décorer avec les pluches de cerfeuil et les chips d'ail.

Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux © Renards Gourmets
Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux © Renards Gourmets
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Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge croustillants

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel
 
Pour la farce

75 g de pulpe de potiron tamisée
10 g d'amaretti
10 g de mostarda de poire
10g de parmesan
gros sel
poivre
huile d'olive
noix de muscade

Autres

10 feuilles de sauge
quelques graines de courge
beurre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
parmesan
fleur de sel

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, "Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari"). Il s'agit de raviolis farcis de poire, d'amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l'année des fruits et légumes frais en provenance directe d'Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l'automne, impossible pour nous d'y résister plus longtemps. L'ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l'Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d'huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s'accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

1. Préparation de la farce

La veille, préchauffer le four à 200°. Couper et égrener la courge puis la tailler en tranches. Placer les morceaux dans un petit plat, saler avec un peu de gros sel, ajouter une branche de sauge et un filet d'huile d'olive et faire cuire jusqu'à belle caramélisation. La courge doit être parfaitement fondante. Peler les morceaux quand ils sont encore chauds, couper en cubes et réduire en purée. Tamiser et réserver dans un cul de poule. Ajouter les amaretti émiettés, la mostarda finement hachée, le parmesan râpé, le poivre et la muscade fraîchement râpée. Mêler l'ensemble intimement. Le parmesan et les amaretti apporteront une texture plus sèche, idéale pour farcir les raviolis. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte la veille.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

3. Montage des tortelli

Le jour même, prélever un tiers de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire assez fine pour qu'il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l'aide d'un couteau, d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, former les tortelli en chassant bien l'air à chaque fois pour éviter qu'ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des tortelli

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les tortelli environ une minute. Pendant ce temps, faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le clou de girofle, le bâton de cannelle et une dizaine de feuilles de sauge. Ajouter une demi-louche d'eau de cuisson des tortelli et bien mélanger pour provoquer une émulsion entre les graisses et le gluten contenu dans la farine des tortelli. Cette émulsion va former une sorte de crème dans laquelle on pourra enrober les tortelli en les disposant directement dans le beurre fondu à leur sortie de l'eau de cuisson et ce sans prendre le soin de les égoutter.

4. Finitions et dressage

Dans une petite poêle, réchauffer les graines de courge. Disposer les tortelli dans une assiette creuse, râper du parmesan frais par-dessus. Ajouter quelques feuilles de sauge, des graines de courge, un peu de fleur de sel et une pincée de muscade.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
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Gratin de potiron aux champignons

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles, brocciu et prisuttu comme en Corse

Gratin de potiron © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
un potiron de 600 g environ
100 g de girolles ou chanterelles
100 g de trompettes-de-la-mort
1 beau cèpe bien ferme
150 g de prisuttu (un morceau épais)
50 g de moelle de bœuf
2.5 cl de jus de bœuf corsé
40 g de brocciu
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
1 petit oignon plat
1 cuillère à café de miel d'arbousier
huile d'olive
sel
poivre fumé

 

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle  et se régaler d'avance d'un délicieux gratin. Cette recette fait la part belle aux produits de l'automne et surtout aux produits corses dont le brocciu, un fromage frais de brebis typique de l'Ile. Au XIXe siècle, Émile Bergerat écrivait déjà "Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île". Le prisuttu est un jambon cru salé produit à partir des cochons Porcu nustrale. On pourrait remplacer ces produits par du jambon de Parme ou de Bayonne et de la ricotta ou de la brousse mais la recette perdrait de son authenticité et de son caractère.

1. Préparation de la farce à gratin

Faire chauffer un petit volume d'eau salée et y faire pocher la moelle une vingtaine de minutes. Égoutter et réserver. Couper, égrainer et tailler le potiron en tranches. Le peler puis détailler la chair en cubes. Récupérer la moelle des os et la faire fondre à feu vif dans une petite sauteuse. Quand celle-ci est fondue, ajouter l'oignon plat finement ciselé, laisser suer sans colorer et ajouter les morceaux de potiron. Ajouter le jus de bœuf, saler et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réduire en purée, ajouter le miel d'arbousier et le poivre fraîchement moulu. Nettoyer les girolles avec un pinceau puis dans la même sauteuse, ajouter un filet d'huile d'olive et les faire suer sur feu vif. Réserver dans une assiette et faire de même avec les trompettes-de-la-mort après les avoir soigneusement nettoyées avec un peu d'eau. Toujours dans la même poêle, faire colorer le prisuttu après l'avoir détaillé en gros cubes. Réserver également et mêler les deux champignons à la charcuterie. Ajouter le brocciu égoutté et le mascarpone au potiron, la moitié du parmesan et la sauge finement ciselée. Bien amalgamer l'ensemble pour former une sorte de crème.

2. Cuisson du gratin

Préchauffer le four à 180°. Graisser le fond du plat à gratin avec un pinceau et un peu d'huile d'olive. Disposer une couche de farce puis une couche de champignons et de prisuttu. Recommencer l'opération en terminant par la farce à gratin. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus ainsi que le reste de parmesan. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Colorer le parmesan au grill. Détailler de belles tranches dans le cèpe, l'assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Disposer les copeaux de cèpes sur le gratin, on peut y ajouter quelques tranches de prisuttu rapidement saisies à la poêle et quelques feuilles de sauge pour la décoration.

Gratin de potiron © Renards Gourmets
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Gratin de potiron © Renards Gourmets
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