Vol-au-vent à la Financière

Vol-au-vent de Haute Cuisine française aux écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de poularde de Bresse, ris de veau, crêtes et rognons de coq de ferme, sauce financière et émulsion d'une sauce suprême

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
une poularde de Bresse
500 g d’écrevisses vivantes
 
Pour les écrevisses

les queues d’écrevisses
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec


Pour le jus poularde-écrevisses

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 tomates fraîches
2,5 cl de fine de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses


Pour le beurre d’écrevisses

le reste des têtes et pinces d’écrevisses
la même quantité de beurre
deux cuillères à soupe d’eau

Pour les béatilles

4 crêtes de coq
4 rognons de coq
2 foies blonds de poularde de Bresse
1 ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

Pour les quenelles de volaille

100 g de blanc de poularde
80 g de crème montée
sel fin
poivre blanc du Penja
5 g de jus de truffe

vin blanc sec
bâtonnet de fenouil sec
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
thym frais

Pour la garniture

100 g de girolles clous
beurre d’écrevisses
graisse de poularde
une gousse d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
2,5 cl de madère
jus de poularde-écrevisses
vinaigre de Barolo
crème montée

Pour la sauce suprême

15 g de beurre
15 g de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.

Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière.

Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente.

1. Préparation de la pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée étant longue et fastidieuse nous vous invitons à vous répertorier à cette vidéo particulièrement bien expliquée :

La recette de la pâte feuilletée en vidéo.

2. Préparation de la poularde de Bresse

Flamber et habiller la poularde, retirer les ailes et séparer les pilons des cuisses qui seront utilisés pour la confection du jus. Lever les blancs qui seront utilisés pour la confection des quenelles. Réserver les hauts de cuisses et la carcasse pour d’autres préparations.

3. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec puis couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

4. Préparation du jus poularde-écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grain, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches découpées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Le faire flamber et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisse chauds. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

5. Préparation du beurre d’écrevisses

Préchauffer le four à 160°. Piler les têtes et les pinces des écrevisses, les disposer dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Abaisser la température du four à 140° et faire cuire pendant deux heures à couvert. Chinoiser en foulant vivement, verser l’eau froide sur le beurre, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à solidification complète. Récupérer le beurre d’écrevisse clarifié à la surface et éliminer l’eau et les impuretés au fond. L’excédent peut être divisé en portions et surgelé quelques semaines.

6. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer délicatement les crêtes de coq avec la pointe d’un couteau et les faire dégorger avec les rognons dans un bol d’eau froide pendant une nuit en changeant l’eau régulièrement. Faire égoutter, disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire pendant dix minutes et plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson. Porter un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel à ébullition. Ajouter les crêtes et les rognons et faire cuire pendant une dizaine de minutes à frémissement. Plonger à nouveau dans une glaçante, retirer délicatement la peau des rognons et gratter la peau superficielle des crêtes avec la lame d’un couteau. Disposer les crêtes dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter délicatement pour éliminer la peau résiduelle. Réserver.

7. Préparation des foies blonds de poularde

Faire dégorger les foies blonds dans un bol d’eau pendant une trentaine de minutes, changer l’eau régulièrement. Faire égoutter puis nettoyer et peler. Les diviser en bouchées régulières.

8. Préparation des quenelles de volaille

Dans une large casserole mélanger trois volumes d’eau pour un volume de vin blanc sec, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, trois grains de poivre noir et un petit bâtonnet de fenouil sec. Porter à ébullition, chinoiser puis porter de nouveau à frémissement.

Monter la crème comme une crème fouettée.

Retirer la peau d’un blanc de poularde, réaliser la pesée et conserver le reste pour d’autres préparations. Retirer les nerfs puis mixer la chair de volaille. La passer au tamis fin. Travailler avec une spatule dans un bol en inox posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement en travaillant toujours la masse avec une spatule. Assaisonner avec le jus de truffe, le sel et le poivre, mélanger soigneusement puis former les quenelles avec une cuillère à café trempée dans le bouillon chaud. Faire pocher immédiatement, la quenelle se décollera de la cuillère au contact de l’eau chaude. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Vérifier la cuisson en pinçant délicatement les quenelles, elles doivent être légèrement fermes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver dans cette eau, chinoiser le bouillon de cuisson et le réserver également.

9. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une demi heure en remplaçant l’eau régulièrement. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Transférer dans une glaçante pour arrêter la cuisson puis peler les parties fibreuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau d’office. Porter le fond blanc à frémissement et faire cuire le ris de veau pendant une demi heure. Faire égoutter, sécher et emballer dans du film alimentaire en serrant bien. Pratiquer de petites incisions, disposer sur une plaque munie d’une grille et ajouter un poids dessus. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

10. Préparation des vol-au-vent

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de trois millimètres, découper quatre cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte pièce. Utiliser un second emporte pièce plus petit et découper dans deux des cercles un pourtour. Mouiller légèrement les bords des premiers disques et coller les pourtours par dessus. Badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf, eau et crème fraîche et réserver pendant dix minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver à nouveau pendant vingt minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Disposer les vol-au-vent sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Ajouter quatre écrous de mêmes dimensions autours des disques. Poser une feuille de papier sulfurisé en équilibre sur les écrous ainsi qu’une plaque perforée surmontée d’un poids. Ceci permettra de contenir la poussée des vol-au-vent et éviter qu’ils se déforment. Faire cuire pendant vingt minutes puis retirer la plaque et les écrous et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer les vol-au-vent du four et réserver sur une grille.

11. Préparation de la garniture

Couper les ris de veau en bouchées régulières. Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, égaliser les crêtes si nécessaire.

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et les faire sauter quelques secondes pour bien les enrober. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, dégraisser le sautoir.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans le même sautoir avec une gousse d’ail en chemise. Faire sauter les girolles sur feu vif pendant quelques minutes, les débarrasser et assaisonner. Ajouter les foies blonds et les ris de veau et faire également sauter pendant quelques secondes. Ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant et assaisonner. Dégraisser de nouveau le sautoir.

Verser le madère et faire réduire à l’état de glace. Ajouter un verre de jus de poularde-écrevisses et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les rognons, les foies et les morceaux de ris de veau et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes sur feu doux. Ajouter enfin les girolles pour les réchauffer et lier cette sauce d’une noix de beurre d’écrevisses et d’une cuillère de crème montée. Terminer par quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

12. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine ensemble. Mouiller avec le consommé de volaille chaud en fouettant sans interruption. Porter à frémissement et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

13. Finitions et dressage

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant cinq minutes.

Émulsionner la sauce suprême en plaçant un mixeur plongeant à fleur du liquide.

Réchauffer les quenelles dans le bouillon puis les faire égoutter sur une grille et les napper d’émulsion.

Garnir les vol-au-vent de sauce financière chaude en disposant tous les éléments harmonieusement. Ajouter les quenelles et un peu de sauce suprême émulsionnée.

Servir la sauce restante en saucière.

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets

Tortellini de moussette au consommé

Tortellini de moussette de Blainvillais pochés dans un fin consommé à la diable

Tortellini de moussette © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

moussette ou araignée de mer
3 bâtons de fenouil sec
50 g de vinaigre de vin blanc
les sommités d’un bulbe de fenouil
6 grains de poivre blanc
gros sel
 
Pour le fumet

huile de pépins de raisin
la carcasse de moussette
une cuillère à soupe de concentré de tomates

50 g de beurre

une échalote
une tomate
un bulbe de fenouil
une gousse d’ail frais
15 g de Vermouth
3 bâtons de fenouil sec
une feuille de laurier
6 grains de poivre blanc
6 graines de coriandre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard

Pour la sauce diable

une échalote
3 grains de poivre blanc
2,5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de moussette
20 g de beurre de crustacé
4 feuilles de basilic
un blanc d’œuf

Pour la pâte

150 g de farine type 00
1 œuf entier + 1 jaune
2 cuillères à soupe de fumet

Pour la farce

chair de moussette

Finitions et dressage

6 amandes fraîches
2 têtes de moussettes nettoyées
gros sel

La moussette ne se trouve qu’à la fin du printemps et au début de l’été, il s’agit d’un mâle araignée de mer juvénile. Son goût est particulièrement délicat et se prête à des préparations simples c’est pourquoi nous n’avons pas cherché à compliquer la farce ou à l’alourdir. Pour une réalisation plus rapide et plus simple, les tortellini peuvent être simplement pochés dans le fumet de moussette sans clarification du consommé.

1. Préparation de la nage

Porter une grande casserole d’eau contenant tous les aromates à ébullition. Ajouter la moussette rapidement. Compter quinze minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. La faire décanter sur une grille et la décortiquer à chaud.

2. Préparation du fumet

Faire chauffer un filet d’huile de pépins de raisin dans une cocotte, ajouter la carcasse de moussette concassée et la faire rôtir jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger puis ajouter le beurre. Attendre qu’il mousse, émincer tous les légumes et les faire suer en ajoutant l’ail dans sa chemise. Mouiller avec le Vermouth et le faire flamber. Faire réduire à sec puis ajouter un demi verre de fond blanc chaud, exprimer les sucs de cuisson, ajouter le reste de la garniture aromatique, faire réduire à l’état de glace puis mouiller à hauteur avec le fumet de homard en complétant avec du fond blanc si nécessaire. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Chinoiser en foulant et placer au réfrigérateur.

Récupérer le beurre qui sera remonté en surface pour obtenir un beurre de crustacé.

3. Préparation de la sauce diable

Hacher très finement l’échalote, la combiner avec le poivre, le vinaigre et le vin, faire réduire de quatre cinquièmes.

Clarifier le beurre de crustacé en le filtrant deux ou trois fois.

Battre le blanc d’œuf vivement, ajouter la réduction et bien mélanger. Disposer au fond d’une casserole, ajouter le fumet de moussette (penser à conserver un peu de fumet non clarifié pour la confection de la pâte), le beurre et chauffer très lentement à 65°. Clarifier pour obtenir un consommé clair. Passer à travers un chinois étamine très fin. Ajouter le basilic, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes. Chinoiser de nouveau pour obtenir un consommé limpide.

4. Préparation de la pâte

Former un puits avec la farine, battre l’œuf entier avec le jaune, ajouter le fumet jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Verser au centre de la farine et travailler la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Filmer au contact et laisser reposer pendant une demi heure au frais.

5. Montage des tortellini

Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir pour obtenir une feuille très fine. Fariner d’un seul côté puis découper des carrés de trois centimètres de côté. Disposer un peu de farce au centre de chaque carré, replier pour obtenir des triangles, pincer les bords et rouler autour de l’index pour obtenir des tortellini. Les réserver au fur et à mesure sur un linge.

6. Finitions et dressage

Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition et réchauffer le consommé d’autre part.

Dégoverder les amandes, les séparer en deux et réserver.

Faire cuire les tortellini dans la casserole d’eau bouillante pendant trente secondes, les récupérer avec une araignée et les transférer immédiatement dans le consommé pour achever la cuisson.

Servir les tortellini et le consommé dans les têtes de moussettes posées sur un lit de gros sel. Ajouter les amandes fraîches et déguster chaud.

Tortellini de moussette © RenardsGourmets
Tortellini de moussette © RenardsGourmets

L’Ode au printemps

L'Ode au printemps

L'Ode au printemps © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
 
Ingrédients :
 
Pour la Carabaccia

huile d’olive
une branche de céleri
une carotte
une cébette
bouillon de légumes
un verre de vin blanc sec
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 poignées de haricots verts
un bouquet de basilic
poivre noir
pecorino
pain de campagne
 
Pour la Garmugia

huile d’olive
2 tranches de pancetta
2 cébettes
100 g de veau maigre haché
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 artichauts poivrade
un citron
bouillon de légumes
2 asperges vertes
poivre noir
pain de campagne

Pour les Quadrucci

75 g de farine type 00
25 g de semoule fine
sel
un œuf entier
huile d’olive

2 tranches de pancetta

une cébette
4 poignées de petits pois
6 brins de persil
un verre de vin blanc sec
bouillon de légumes
menthe poivrée
poivre noir
huile d’olive

Pour la Scafata

100 g de couennes
bouillon de légumes
4 poignées de fèves
2 tranches de guanciale
une cébette
huile d’olive
un cœur de laitue romaine
poivre noir
pain de campagne

Pour la Vignarola

3 artichauts poivrade
2 citrons
2 tranches de guanciale
2 cébettes

3 asperges vertes
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
poivre noir
un verre de vin oxydatif ou sec
une sucrine
6 feuilles de menthe
huile d’olive
pain de campagne

Pour la Zuppa di fave

2 artichauts poivrade
un citron
4 asperges vertes
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 tranches de guanciale
1 cébette
2 pommes de terre nouvelles
bouillon de légumes
poivre noir
menthe
persil
huile d’olive
vinaigre de vin
pain de campagne
une gousse d’ail

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. Avec les mêmes ingrédients, petits pois, fèves, artichauts et asperges, les recettes se succèdent mais ne se ressemblent pas. Nous avons décidé de réunir celles que nous préférons sur une seule page.

Nous aimons déguster ces plats avec une bouteille de Vej, Bianco Antico

NOTE : Lorsqu’il est question de poignées de légumes verts, il faut prendre en compte qu’il s’agit bien de fèves et de petits pois écossés.

Les bouillons de légumes peuvent être réalisés avec les cosses des petits pois, les troncs et pelures d’asperges ou encore les feuilles d’artichauts et les feuilles de citron. Évitez les cosses de fèves qui souillent les bouillons. Salez toujours les bouillons à juste dose.

La quantité de bouillon n’est pas toujours indiquée car elle diffère souvent de l’ustensile utilisé. Généralement il faut couvrir à hauteur des légumes sauf dans le cas de préparations plus liquides. Dans tous les cas, ne noyez pas les légumes.

Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, plus simple à se procurer, cependant le guanciale à une saveur particulière et est souvent plus gras.

Préférez toujours une très bonne huile d’olive et un vinaigre de qualité pour achever les préparations. L’huile utilisée pour la cuisson peut être de qualité inférieur cependant.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Carabaccia de Toscane

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter un fin hachis de céleri, carotte et cébette. Faire suer pendant cinq minutes puis couvrir à hauteur avec du bouillon chaud. Le faire réduire parfaitement puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de nouveau, cette fois à l’état de glace. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante, les faire égoutter et les peler. Ajouter fèves, petits pois et haricots verts taillés en petits tronçons à la cocotte. Ajouter le bouillon restant, porter à frémissement et étuver sous un couvercle pendant dix minutes. Ajouter le basilic haché, du poivre fraîchement moulu, un trait d’huile d’olive et du pecorino fraîchement râpé. Mélanger et servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster tiède.

Garmugia de Lucques

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir la pancetta taillée en dés puis ajouter les cébettes émincées. Une fois suées, ajouter la viande hachée et la faire colorer. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minutes, les transférer dans une glaçante, les égoutter puis les peler. Ajouter les fèves et les petits pois. Tourner et frotter avec un citron les artichauts, les émincer et les ajouter à la cocotte. Verser le bouillon chaud et porter lentement à frémissement. Écussonner les asperges, tailler les queues en biseaux et les ajouter à la cocotte. Couvrir dix minutes pour étuver. Terminer par les pointes d’asperges émincées, du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servir avec des petits croûtons de pain dorés. Déguster chaud ou tiède.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Quadrucci aux petits pois des Abruzzes

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la semoule et le sel. Former un puits, ajouter l’œuf et un trait d’huile d’olive. Bien mélanger puis travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau ou un laminoir. Détailler des bandes puis des carrés, la pâte ne doit pas être trop fine. Faire sécher les quadrucci sur une planche farinée.

Détailler la pancetta en dés, les faire sauter quelques minutes puis ajouter la cébette ciselée. Laisser suer, ajouter les petits pois, mélanger et ajouter le persil haché. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon. Ajouter une pincée de menthe poivrée et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les quadrucci et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al-dente. Terminer par une généreuse quantité de poivre et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Scafata de Viterbe

Nettoyer soigneusement les couennes, les tailler en lanières, les blanchir une première fois dans une casserole d’eau portée à ébullition puis les faire cuire dans le bouillon pendant une heure.

Écosser les fèves, couper le guanciale en larges bandes, ciseler la cébette et hacher finement la menthe sauvage. Faire revenir l’ensemble avec les couennes égouttées dans une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Dégraisser si nécessaire. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante et les peler. Ajouter les fèves à la cocotte, bien mélanger et ajouter le bouillon de couennes dégraissé et porter à frémissement. Laisser cuire pendant dix minutes puis ajouter la laitue taillée en lanières de la taille d’un doigt. Couvrir pour étuver pendant une minute. Terminer par un trait d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu. Servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster chaud.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Vignarola romana

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec du citron. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter le guanciale coupé en gros morceaux et le faire roussir. Dégraisser un peu si nécessaire. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts. Laisser cuire quelques minutes. A part,  faire cuire les fèves et les petits pois dans deux casseroles d’eau bouillantes fortement salées pendant deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler les fèves. Ajouter à la cocotte, saler, poivrer et mouiller avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter la sucrine coupée en quartiers, couvrir pour étuver pendant trente secondes. Ajouter la menthe hachée, un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un peu de pécorino si on le souhaite. Déguster chaud, tiède ou même froid.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Zuppa di fave d’Aversa (Campanie)

Tourner les artichauts poivrade et le frotter avec du citron. Écussonner les asperges vertes et éliminer la partie ferme du pied. Écosser les fèves et les petits pois. Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant trente secondes puis les plonger immédiatement dans une glaçante. Les faire égoutter et les peler.

Tailler le guanciale en gros dés, faire chauffer une cocotte en fonte et faire saisir quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Dégraisser une partie de la cocotte. Hacher finement la partie blanche de la cébette et faire suer quelques minutes. Couper les pommes de terre en petits dés et les faire suer également quelques minutes. Tailler les artichauts en julienne, les faire cuire, saler légèrement puis ajouter les fèves et les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à frémissement, couper les queues d’asperges en dés, les ajouter, couvrir pour étuver pendant quinze minutes. Ajouter le poivre fraîchement moulu, les têtes d’asperges et le vert de cébette émincés. Terminer par quelques feuilles de menthe et de persil ciselées, un trait d’huile d’olive et une petite rasade de vinaigre.

Servir chaud sur une tranche de pain de campagne grillé et lui donner une idée de parfum d’ail en le frottant dessus. La soupe doit rester assez fluide.

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Barbajuans de l’oncle Jean et mesclun

Barbajuans de l'oncle Jean, petit mesclun

Barbajuans © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
200 g de ricotta
500 g d’épinards
30 g de parmesan
1/2 cébette
8 feuilles de marjolaine
une petite gousse d’ail
le zeste d’un petit citron
fleur de sel
poivre noir

Pour la pâte

250 g de farine type 00
130 g d’eau
10 g d’huile d’olive
sel fin
 
Pour les finitions

fleur de sel
huile de friture
mesclun d’arrière pays
huile d’olive
vinaigre de Barolo
poivre noir

Les barbajuans ou barbagiuans sont des ravioli frits typiquement mentonnais et non monégasques comme on l’entend souvent. Au printemps et en été ils peuvent être farcis de blettes, de ricotta et de parmesan, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver on remplace les herbes par de la courge ou de la pomme de terre. Barbajuan signifie l’oncle Jean en dialecte de la région. Ils seraient originaires du village de Catellar où Jean, un vermicellier (fabriquant de pâtes) aurait eu l’idée de faire frire des ravioli. Leur forme peut être rectangulaire ou en forme de nœud papillon avec deux boules de farce pincées au centre. Ils se dégustent tièdes avec un mesclun et un verre de rosé ou d’anisette.

Le service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit de modèles réalisés en collaboration avec Richard Ginori.

1. Préparation de la farce

Équeuter et laver soigneusement les épinards, porter une casserole d’eau salée à ébullition et faire blanchir les feuilles pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Transférer immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter, essorer pour extraire toute l’eau et faire sécher dans un linge.

Hacher très finement la cébette (la partie verte uniquement) et la gousse d’ail. Combiner tous les ingrédients de la farce et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Mélanger tous les éléments et travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La filmer au contact et la laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Fariner légèrement la pâte et l’étaler au rouleau ou à l’aide d’un laminoir. Celle-ci doit être extrêmement fine, plus fine que pour des ravioli classiques. Former les barbajuans en déposant une belle cuillère de farce et en repliant la pâte sur elle-même tout en chassant l’air. Les séparer à l’aide d’une roulette dentelée.

Faire chauffer l’huile de friture à 180° et faire frire les barbajuans pendant cinq minutes. Les retourner à mi-cuisson. Faire égoutter sur du papier absorbant et ajouter un peu de fleur de sel.

Accompagner d’un mesclun ou d’une salade assaisonnée d’huile d’olive, de très bon vinaigre, de sel et de poivre.

Déguster plutôt tiède que trop chaud.

Barbajuans © Renards Gourmets

Timbale de macaroni à la financière

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
120 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

75 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets

Tourte lorraine, frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine à la migaine dans un fin feuilletage, salade frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Deux disques de pâte feuilletée de 25 cm abaissés sur 4 mm

Pour la farce

300 g d’épaule de veau
100 g de poitrine de porc désossée
100 g de gorge de porc
100 g d’échine de porc
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
5 baies de la Jamaïque
7 grains de poivre blanc
1/3 de bouquet de persil plat
+/- 50 cl de Riesling
2 gousses d’ail
1 échalote grise
noix de muscade
fleur de sel
 
Pour la migaine

un œuf entier
15 cl de lait entier
15 cl de crème entière
sel et poivre
noix de muscade

En Lorraine il ne faut pas confondre tourte, pâté et quiche. La tourte et le pâté désignent une farce à base de viande de porc et de veau emprisonnée dans une pâte feuilletée. A la tourte on ajoute un appareil à base de crème et d’œufs appelé migaine. La quiche elle ne comporte pas d’abaisse supérieure, son appareil est ajouté dès le départ et on y retrouve de la poitrine salée et non du porc frais. Toutes apportent réconfort et gourmandise tout au long de l’hiver. La simplicité de cette tourte nous séduit tout particulièrement. L’origine des tourtes est à chercher au Moyen-Âge où avant l’heure, le génie culinaire humain avait eu l’idée de cuire les aliments « sous-vide » pour leur apporter une tendreté sans pareil. La viande ainsi emprisonnée cuit doucement à l’abri du feu et conserve ses parfums.

1. Préparation de la pâte feuilletée

Plutôt qu’une longue description, nous vous invitons à vous répertorier à cette recette de pâte feuilletée qui est excellente et simple à réaliser. En suivant les proportions indiquées, vous obtiendrez de quoi réaliser deux tourtes ou une tourte et des vol-au-vent par exemple. La pâte feuilletée se congèle très bien et peut être utilisée ultérieurement si besoin est. Mise sous-vide elle se conserve encore plus longtemps.

La recette de la pâte feuilletée en vidéo

2. Préparation de la farce

Dénerver toutes les viandes et les détailler en petits cubes de 0,5 cm de côté. Les disposer dans une jatte en porcelaine. Couvrir à hauteur de Riesling. Ajouter les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les baies de la Jamaïque moulues, le poivre blanc moulu, le persil finement haché, la muscade râpée et les échalotes émincées en rouelles. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver pendant trois jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la migaine

Combiner le lait, la crème et l’œuf. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

4. Montage et cuisson de la tourte

Abaisser la pâte sur 4 mm. Disposer un emporte-pièce rond de 20 cm au centre, essorer la farce à l’aide d’un torchon pour éviter qu’elle ne soit trop humide et ne détrempe la pâte. La saler, éliminer l’ail, les feuilles de laurier et les clous de girofle puis la disposer dans le cercle en tassant bien. Dorer le débord au jaune d’œuf et coucher la seconde abaisse. Clôturer la tourte en chassant l’air en s’aidant des bords ronds de l’emporte-pièce. Dorer le chapeau au jaune d’œuf et réserver une demi heure au réfrigérateur. Ajouter un trait de crème à la dorure, mélanger soigneusement et dorer à nouveau. Réserver 30 minutes supplémentaires. Historier la pâte à l’aide d’un couteau d’office ou d’un scalpel et réserver pendant une demi heure de plus.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Réaliser une cheminée pour la tourte à l’aide d’un emporte-pièce puis y glisser du papier aluminium. Enfourner la tourte pendant 35 minutes. Verser progressivement la migaine par la cheminée puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

Déguster chaud avec une salade frisée au vinaigre de vin vieux.

Tourte lorraine © Renards Gourmets

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les linguine
 
150 g de semoule fine
50 g de farine type 00
1 œuf entier + 2 jaunes
huile d’olive
sel fin

gros sel de cuisson
 
Pour la sauce

6 rougets de méditerranée
huile d’olive
2 gousses d’ail
2 peperoncini de Sant’Erasmo
6 brins de persil frais
1/2 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive extra-vierge
1/2 citron
persil frais

Si confondre le rouget grondin avec le rouget barbet est un péché, confondre le rouget de l’Atlantique avec le rouget de roche de la Méditerranée, est un crime de lèse majesté. Son goût d’iode et la finesse de sa chair le rendent supérieur en tous points. Les meilleurs sont ceux que l’on pêche de Marseille à Livourne en passant par la côte est de la Corse. Ils s’apprécient entiers en friture, juste grillés ou comme au sud-ouest de l’Italie, avec des linguine. Le foie du rouget ne doit en aucun cas être négligé, son goût relève n’importe quel plat et apporte une dimension extraordinaire à la préparation à laquelle on l’incorpore. Voici une simple recette estivale qui se prépare le temps d’un verre de vin frais en rentrant du marché.

1. Préparation des linguine

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, saler légèrement puis ajouter l’œuf et les jaunes ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule homogène puis continuer de la travailler pendant environ huit minutes sur une planche en bois. Le pâton doit être lisse et homogène. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur, temps nécessaire au gluten pour qu’il se réhydrate.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis la passer au laminoir en la repliant sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Une fois la consistance souhaitée obtenue, abaisser la pâte jusqu’au cran numéro 3. Saupoudrer les feuilles de pâte de semoule, les replier sur elles-mêmes et découper les linguine au couteau. Réserver sur un linge ou un tamis.

2. Préparation de la sauce aux rougets

Écailler les rougets, retirer les nageoires avec une paire de ciseaux puis les vider. Conserver les foies qui restent entiers. Retirer les queues, conserver les têtes puis lever les filets. Éliminer l’arrête dorsale, couper chaque filet en deux dans la longueur. Éliminer les plus grosses arrêtes.

Chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Émincer l’ail en tranches fines et les piments en julienne. Faire infuser dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Hacher finement le persil et laisser infuser deux minutes. Ajouter les têtes de rougets et laisser cuire une dizaine de minutes. Éliminer les têtes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Saler et poivrer.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les linguine dans une grande casserole d’eau fortement salée, une fois al-dente, les transférer directement dans le sautoir contenant la sauce en utilisant une pince. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, augmenter la température et faire sauter les pâtes dans la sauce pour bien les enrober. Ajouter un trait d’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Ajouter les filets de rougets et les foies pour les cuire de peur. Terminer par le zeste de citron râpé et le persil frais haché hors du feu. Servir immédiatement.

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
Linguine aux rougets © Renards Gourmets

Marbré de poule faisane au foie gras

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée, salade de Castelfranco

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
blancs d’œufs
gélatine
 
Porto blanc

Pour le foie gras

650 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
sel nitrité
poivre de Timut
Porto blanc
2 branches de fenouil sec
3 baies de genièvre

Pour les artichauts

3 artichauts
acide ascorbique ou jus de citron
50 cl de bouillon de poule
 
Pour la poule faisane

la poitrine de poule faisane
poivre de Sarawak
fleur de sel
Porto blanc

 

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturée pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane, réserver la poitrine et les filets, découper le reste en morceaux réguliers et les faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile. Émincer les échalotes, faire suer puis mouiller avec le cognac et le bouillon de poule chaud. Ajouter les grains de poivre et les bâtons de fenouil fendus en deux dans la longueur. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Dégraisser le bouillon, le chinoiser de nouveau puis le faire chauffer doucement.

Battre une paire de blancs d’œufs, les ajouter au bouillon sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre et verser dans un bol à travers une très fine étamine.

Faire réduire le consommé jusqu’à l’obtention de 25 cl.

Faire réduire à sec 5 cl de Porto blanc, combiner au consommé, faire bouillir pendant cinq minutes.

Détendre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide à raison de 8 g pour 25 cl. Essorer et incorporer au consommé chaud en fouettant vivement. Retirer du feu et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie une vingtaine de minutes pour pouvoir le déveiner. Assaisonner à raison de 16 g de Porto blanc, 3 g de poivre, 4 g de sel de nitrite, 8 g de fleur de sel par kilo de foie gras. Frotter le foie uniformément avec cet assaisonnement pesé. Ajouter les baies de genièvre grossièrement concassées et les branches de fenouil fendues dans la longueur. Filmer au contact et laisser mariner pendant douze heures.

Débarrasser les branches de fenouil et les baies de genièvre. Chemiser une terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson en s’aidant d’un torchon légèrement humide pour faire adhérer le film aux parois. Disposer les morceaux de foie en pressant délicatement. Disposer la terrine dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter une petite presse et réserver une nuit au réfrigérateur.

Dégraisser et démouler la terrine. Chauffer une lame avec un chalumeau et la couper en trois tranches égales dans la longueur. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Montage du marbré

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Faire pocher dans le bouillon de poule frémissant jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce parfaitement.

Dénerver, dégraisser et retirer la peau de la poitrine de poule faisane. Faire mariner les deux blancs et les deux filets avec un peu de sel, de poivre et une rasade de Porto. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes.

4. Cuisson du marbré

Chemiser à nouveau la terrine avec du film. Disposer une première tranche de foie gras, puis les cœurs d’artichauts coupés en deux et rangés l’un contre l’autre. Couvrir d’une seconde tranche de foie gras puis disposer les morceaux de poule faisane pour couvrir l’ensemble de la surface. Terminer par la dernière tranche de foie gras. Presser légèrement, mettre à nouveau sous-vide et faire cuire pendant 50 minutes à 62°.

Éliminer le gras superflu puis presser de nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film. Égaliser les bords si nécessaire. Couper en tranches égales de 1,5 cm d’épaisseur. Chemiser une plaque avec du film alimentaire et disposer l’ensemble des tranches dessus. Réchauffer la gelée en la fouettant vivement. Une fois liquide, la laisser légèrement tiédir puis badigeonner chaque tranche de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Renouveler l’opération si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un film brillant de gelée sur chaque tranche. Celle-ci doit demeurer fine et légère.

Assaisonner la salade de Castelfranco et servir les tranches dans des assiettes avec un peu de salade. Chambrer une dizaine de minutes avant de déguster.

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets