Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Risotto de courge mantovane

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone

Risotto de courge © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la pulpe de courge
 
250 g de courge de Mantoue
1 clou de girofle
2 feuilles de sauge
fleur de sel
huile d’olive
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran de Perse
1 verre de vin blanc sec
60 cl de bouillon de légumes
20 g de salpicon de moelle de veau
5 brins de sauge
1 brin de romarin
 
Pour les finitions
 
1 cébette
beurre
25 g de parmesan
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de volaille
vinaigre balsamique de Modène
2 fines tranches de lard de Colonnata
1 pincée de piment de Cayenne
20 g de mostarda de poire
1 petit amaretti sec
romarin frais

Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde. Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre. Nous utilisons le riz Vialone Nano de chez Grumolo delle Abbadesse.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de Escoda Sanahuja, Els Bassotets (2016).

1. Préparation de la pulpe de courge

Peler et égrainer un quartier de courge, détailler en cubes et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter le clou de girofle et les dés de courge, assaisonner de fleur de sel et faire rôtir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter la sauge, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit extrêmement tendre. Retirer la sauge et le couvercle et laisser dessécher sur feu moyen en remuant continuellement. Réduire en purée et laisser refroidir puis déposer dans une passette avec un poids pour en extraire toute l’eau. Laisser reposer deux heures au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes avec les brins de sauge et de romarin.

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud mais pas bouillant.

Ajouter le salpicon de moelle au riz et déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de bouillon et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le bouillon safrané et la purée de courge puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

3. Finitions et dressage

Ciseler finement la cébette, râper le parmesan, moudre le poivre, réchauffer le jus, hacher la mostarda en brunoise, émietter l’amaretti, hacher le romarin et détailler deux tranches fines de lard de Colonnata à la machine à jambon.

Ajouter le beurre, le parmesan, la cébette, le poivre, la brunoise de mostarda, le romarin et la poudre d’amaretti au risotto et mélanger pour provoquer une émulsion. Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter le jus de viande au cordeau, la tranche de lard et passer sous la salamandre quelques secondes. Poudrer avec le piment et terminer par quelques goûtes de balsamique. Déguster bien chaud.

Risotto de courge © Renards Gourmets
Risotto de courge © Renards Gourmets
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Risotto aux champignons des bois

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

Risotto aux champignons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le risotto
 
120 g de riz San Massimo
60 cl de consommé de champignons
parmesan
beurre
 
Pour les champignons

50 g de girolles
50 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel
 
Pour le jus de champignons

500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre
 
Pour l’oseille

1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre
 
Pour les finitions

quelques pousses d’oseille

Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)

1. Préparation du jus de champignon

Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.

2. Préparation du condiment à l’oseille

Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.

3. Préparation des champignons sauvages

Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.

Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.

4. Préparation du risotto

Porter le consommé de champignons à frémissement.

Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.

Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.

Ajouter le beurre frais, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.

5. Finitions et dressage

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.

Risotto aux champignons © Renards Gourmets
Risotto aux champignons © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

1 homard de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation du homard

Tuer le homard d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire la queue pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaude sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver la carapace. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler la queue de homard coupée en deux avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Un morceau de queue de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Porchetta de cochon de lait

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

Porchetta © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée
30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide
 
Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés  et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Porchetta © Renards Gourmets
Porchetta © Renards Gourmets
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Polpette de cochon alla veneziana

Polpette alla veneziana

Polpette alla veneziana © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

50 g de gorge de porc
100 g d’épaule de porc
150 g d’épaule de veau
(ou 300 g de farce hachée)
 
1 belle tranche de mortadella
1 pomme de terre farineuse
50 g de parmesan
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
10 feuilles de sauge
5 brins de cerfeuil
4 grains de poivre de la Jamaïque
noix de muscade
cannelle en poudre
girofle en poudre

chapelure panko
farine
2 œufs
huile d’arachide

Qu’importe d’où l’on vient, les boulettes sont toujours une fête. A Venise on double le plaisir en les faisant frire avant de les déguster au bord du canal avec une « ombre » de Prosecco. 

Préparation des polpettes

Faire cuire la pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée. Peler encore chaude, râper et réserver. Passer les viandes et la mortadella au hachoir grille 5. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans le vinaigre. Laver et hacher très finement les herbes aromatiques. Râper le parmesan. Mélanger viandes, pomme de terre, fromage, échalotes, herbes aromatiques et épices. Incorporer un œuf et mêler intimement à la main. Ajouter la chapelure progressivement pour assécher légèrement la préparation. Former des boulettes en humectant ses mains. Réserver au frais.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°.

Fariner les boulettes, les passer dans un œuf battu puis dans la chapelure et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

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Risotto aux artichauts épineux

Risotto aux artichauts épineux, pétales de citrons confits et cerfeuil

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

1 botte d’artichauts épineux
125 g de riz Vialone Nano
25 g de parmesan
1 échalote
1 citron confit
1/2 botte de cerfeuil
beurre
un verre de vin blanc sec
vinaigre de Barolo
60 cl de bouillon de volaille
1 citron
huile d’arachide
huile d’olive
baie de Timut
sel

Nous aimons particulièrement l’association des artichauts et du citron confit. Pour ce risotto nous avons utilisé le Riso di Grumolo delle Abbadesse, une variété de grain plus fin.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de Dão, Antonio Madeira Branco (2016)

1. Préparation des artichauts

Laver, effeuiller puis tourner les artichauts. Les couper en quatre en conservant un morceau de queue et plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire égoutter les artichauts et faire frire quelques minutes dans l’huile d’arachide bien chaude. Saler et poivrer puis réserver. Les artichauts doivent êtres bien cuits mais garder un peu de croquant.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire toaster le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Mouiller avec le vin blanc, mélanger et laisser évaporer parfaitement. Ciseler l’échalote finement et faire macérer dans un trait de vinaigre de barolo. Mouiller progressivement avec le bouillon bien chaud en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter une grosse noix de beurre, le parmesan fraîchement râpé et les échalotes, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Laver et effeuiller le cerfeuil, prélever la peau d’un citron confit, la rincer et couper en lamelles. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de pluches de cerfeuil, de lamelles de citron et d’artichauts. Déguster bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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Cornichons aigre-doux au vinaigre

Cornichons aigre-doux en conserve

Cornichons © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon



Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
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Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 heure de repos
 
Ingrédients :
 
2 gros poivrons rouges
100 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
60 g de chapelure de pita
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Préparation du muhammara

Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix puis la chapelure dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive et mixer de nouveau. Incorporer l’huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et le persil et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo.

Servir avec des cerneaux de noix torréfiés, des aryles de grenade, un peu de piment en poudre et quelques petites feuilles de menthe et de persil. Le muhammara se déguste sur du pain pita.

Muhammara © Renards Gourmets
Muhammara © Renards Gourmets
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Maquereau à la chermoula

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le maquereau

1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive

2 gousses d’ail
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à café de cumin

1 prise de piment fort
5 cl de mirin
1 cuillère à café de concentré de tomate

4/5 pistils de safran
3 brins de coriandre
3 brins de menthe
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

beurre
 
Pour la garniture

une poignée d’olives violettes
citrons confits
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de paprika
1 petite côte de céleri
6 petites tomates
origan frais
huile d’olive

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Alchymiste de chez Sclavus (2015), un très bon rosé grec.

1. Préparation du maquereau

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et réserver.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les grains de poivre, le cumin, le piment, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller à hauteur avec le mirin et compléter avec de l’eau. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran, la coriandre et la menthe puis laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers, ajouter le vinaigre et réserver.

Placer les filets de maquereau dans un sac de cuisson sous vide en les protégeant d’une feuille de papier cuisson. Faire cuire pendant 30 minutes à 46°.

2. Préparation de la poudre d’olives

Préchauffer le four à 100°. Dénoyauter puis hacher les olives le plus finement possible. Enfourner pendant une heure puis éteindre le four et prolonger la cuisson d’une heure. Mixer et réserver.

3. Préparation des tomates farcies

Hacher finement les pétales de citrons confits, la côte de céleri et la gousse d’ail. Ajouter le paprika et un filet d’huile d’olive. Laisser macérer une heure.

Préchauffer le four à 180°. Couper la partie supérieure des tomates et évider délicatement. Garnir de chair de tomates, d’un peu de poudre d’olives et de la brunoise de citrons. Couvrir avec le chapeau. Disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et faire cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se friper.

4. Finitions et dressage

Prélever des sommités d’origan.

Détailler de fines lamelles de citrons confits.

Retirer la fine pellicule qui se trouve sur le poisson, disposer d’un côté de l’assiette et faire raidir au chalumeau.

Ajouter les tomates farcies parallèlement au poisson, couvrir chaque tomate d’un zeste de citron, d’une sommité d’origan et d’un peu de poudre d’olives.

Monter la sauce au beurre et servir en saucière.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
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