Cappelletti à la truffe blanche d’Alba

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets

4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
une carotte
une branche de céleri
un oignon
une gousse d’ail
100 g de maigre de veau haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 g de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 g de ris de veau préparé
60 g de châtaignes cuites
5 g de persil
1,5 cl de jus de veau
70 g de foie gras confit
 
Pour les cappelletti

130 g de farine de châtaigne
180 g de farine 00
80 g de semoule
200 g d’œufs (4 + 2/3 jaunes)

une pincée de sel

Pour les finitions

(pour 30 cl de consommé)

4 cl de fine de cognac
4 cl de madère
30 cl de crème fleurette
120 g de foie gras mi-cuit

2,5 cl d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo

un litre de bouillon de volaille
une truffe blanche d’Alba de 40 g

Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la farine type 00 et la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter  les œufs au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Ajouter les alcools au consommé, porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras confit puis prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser et tenir chaud. La sauce doit être liée à peine nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Porter le bouillon de poule à ébullition et faire cuire les cappelletti dedans. Les déplacer sans les faire égoutter dans le consommé crémé bien chaud. Les enrober en les faisant sauter sur feu doux.

Disposer les cappelletti dans des assiettes creuses et chaudes. Ajouter le jus de liaison, l’huile de truffe et terminer par une généreuse râpée de truffe blanche d’Alba.

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, mesclun automnal, fruits confits

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de fine de cognac
2 cuillères à soupe de porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée d’arbousier
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le cognac, la fine et le porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de mêmes dimensions que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 4 mm d’épaisseur.

Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer les bords au jaune d’œuf puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf puis réaliser des décorations et des cheminées. Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Pappardelle au civet de lièvre

Civet de lièvre aux herbes sauvages, pappardelle à la farine de châtaignes, noix fraîches confites

Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de marinade
 
Ingrédients :

Pour le miroir

une bouteille de Beaumes-de-Venise

Pour le civet

6 épaules de lièvre
1 oignon blond de 100 g
3 gousses d’ail
une branche de thym
une branche d’hysope
une feuille de laurier
queues d’un bouquet de persil
3 cl de cognac
huile d’olive
 
20 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
3 cl de cognac
20 g de farine tamisée
1 l de vin rouge corsé
25 cl de bouillon de bœuf
2 g de poivre de Sarawak
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
fleur de sel
 
10 cl de crème double
20 cl de jus de lièvre
3 cl de cognac
vinaigre de Barolo
 
10 cl de sang de lièvre (optionnel)

Pour les pappardelle
 
200 g de farine de châtaigne
300 g de farine type 00
100 g de semoule
une grosse pincée de sel
un filet d’huile d’olive
340 g d’œufs (6 + 4/5 jaunes)
 
Pour la chapelure
 
15 feuilles de sauge
une grosse poignée de noix
3 cuillères à soupe de chapelure
une grosse noix de beurre
 
Pour les champignons
 
150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre frais
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les finitions

45 cl de fond blanc
45 g de beurre
gros sel pour les pâtes

Le mot pappardelle viendrait probablement du Toscan pappare, cependant les Provençaux en contestent la paternité en affirment que le nom de ces larges bandes de pâtes fraîches aux œufs viendraient du Provençal, papard. Elles étaient ainsi autrefois employées pour chemiser les tourtes et les pâtés, deux préparations qui furent introduites en Italie par les diverses invasions françaises. Aujourd’hui si les pappardelle ont beau être les proches cousines des tagliatelle d’Émilie-Romagne, elles n’en demeurent pas moins invariablement associées à la cuisine toscane. Provençales ou Toscanes, il est néanmoins possible de situer leur origine dès le Moyen-Âge. Plus tard elles seront mentionnées à partir du XIIIe siècle dans le Decameron de Boccacio. Ce dernier conseille de les faire cuire dans un bouillon de chapon. Au XIXe siècle, Niccoló Tommaseo conseille de les apprêter avec un ragoût de lièvre. Cette recette deviendra emblématique dans toute la région. Dans le Latium voisin, ces pâtes sont généralement servies en accompagnement de lapin car ses derniers abondent dans la région. Dans la Maremme en Toscane et où les sangliers sont nombreux, c’est leur chair qui est la plus appréciée pour agrémenter les pappardelle. La longueur des pâtes est généralement de 20 cm, cependant la largeur est variable, entre 2 et 4 cm d’après l’Accademia della Cucina Italiana. Elles peuvent être « à la lunette » ou droites, c’est-à-dire réalisées avec une roulette dentelées ou non. Dans la culture toscane les pappardelle sont volontiers associées à l’automne, période de grandes chasses mais aussi d’abondance de champignons, ainsi cèpes et trompettes-de-la-mort sont souvent cuisinés en sauce pour accompagner ces pâtes. Les pappardelle peuvent être réalisées avec de la farine de châtaignes, la Toscane comme le Piémont en sont deux régions productrices. Cependant c’est au nord ouest, à Uscio en Ligurie qu’il faut chercher l’origine des pâtes à la farine de châtaigne avec les Battolli qui peuvent être plus ou moins larges, dentelées ou non mais presque toujours préparées avec des châtaignes. Le goût légèrement sucré de ce petit fruit relève parfaitement les saveurs automnales du civet de lièvre.

Le terme de civet viendrait lui du mot cive, c’est-à-dire l’ancien nom de l’oignon (caepatum, caepa en latin) car celui-ci est toujours utilisé pour parfumer la sauce du petit gibier à poil. On y ajoute également du vin, un rouge local et robuste ou quand on le peut une bouteille de l’admirable Morellino di Scansano. Le sang de l’animal intervient également comme élément de liaison, en tout cas ce fut le cas en un temps où rien ne se perdait dans les campagnes. Pourtant ce ne fut pas toujours le cas dans la confection d’un civet, c’est d’avantage sa symbolique que son utilité qui les rendra indissociables dès le début du XXe siècle. Aujourd’hui avec l’industrialisation de chaque chose et la complexité de se procurer un animal en poil la pratique s’est peu à peu perdue. Le civet retrouve ainsi ses poncifs d’autrefois, le vin, l’oignon et la bête à poils. Si le civet n’est pas lié au sang il prendra alors parfois le nom de gibelotte.

Le civet de lièvre est entouré de croyances et de mysticisme, il fut longtemps le préféré des braconniers. La mauvaise réputation du lièvre conduira même en 751 le pape Zacharie à le déclarer impur. D’après lui, la bête aux vices ignobles étant lubrique elle ne pouvait être propre à la consommation du chrétien, elle aurait d’après lui influencé l’homme à commettre les pires péchés. Le petit peuple adopta l’interdit mais pour une raison plus pratique, en effet le lièvre digère en deux temps, autrement dit, il réabsorbe ses déjections, cette pratique en choqua plus d’un qui laissèrent errer les lièvres aux bois pour le plus grand plaisir des braconniers qui eux, n’avaient pas d’autres menus à s’offrir. Le Lévitique ne précise t’il pas : « Vous tiendrez pour impur le lièvre parce que, bien que ruminant, il n’a pas le sabot fourchu« . En dépit des croyances de la vox populi, et des interdits pontificaux, lièvre et civet se rencontrèrent pour le plus grand plaisir des gourmets. De cette rencontre la réputation du lièvre s’améliora grandement, il fut alors loué pour ses propriétés médicinales et la qualité de sa chair. Jean Geiler de Kaysersberg prédicateur entre 1478 et 1510 proposa même comme sermons « Le civet de lièvre » (Der Has im Pfeffer) D’après ce sermon, le chrétien comme le lièvre doit aller en courant pour faire le bien. En fuyant les meutes de chiens ils fuirait les mauvais esprit. Quand vient le moment du dépiautage du lièvre, en tirant la peau par-dessus les oreilles, c’est de son orgueil dont on se débarrasse.

Le célèbre gastronome Curnonsky prétendait que le civet à la parisienne était un civet clair, sans liaison au sang, pour lui ce sont les Savoyards qui effectuent ainsi la liaison  pour rendre sa sauce plus noire que l’encre. Pour Curnonsky on ne peut parler de civet que lorsque sang il y a.

En 1651 François Pierre de la Varenne, auteur de Le Cuisinier françois décrit le civet dans ses grandes lignes ; découper le lièvre en morceaux, l’empoter dans un bouillon, le cuire vert-cuit (mi-cuit) avec un bouquet, ajouter vin, farine, oignon et fort peu de vinaigre.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement avec le lièvre, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association. Dans cette recette l’assemblage d’herbes sauvages rappelle l’alimentation du lièvre dans son habitat naturel, les noix fraîches elles, apportent une délicate amertume.

1. Préparation de la sauce miroir

NOTE : Cette étape est optionnelle, elle permet de renforcer le goût et la couleur de la sauce. Une fois réalisée, la sauce miroir peut être congelée en portions et utilisées aux besoins.

Le Beaumes-de-Venise est particulièrement intéressant pour l’élaboration d’une sauce miroir car ses tanins sont puissants et fleuris.

Disposer la bouteille de vin dans une grande sauteuse à fond épais, porter à frémissement sur feu doux et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop très sombre. Les tanins ne doivent pas brûler, la réduction doit être progressive.

2. Préparation du civet de lièvre

Retirer la partie avant de chaque épaule et dégraisser. Peler et émincer l’oignon, peler et dégermer la gousse d’ail. Réaliser le bouquet garni avec les herbes. Disposer tous les éléments dans un plat en porcelaine, ajouter le cognac et un trait d’huile d’olive. Couvrir avec une petite presse et laisser mariner pendant 12 heures au frais.

Préchauffer le four à 125°.

Séparer la viande de la garniture. Faire fondre le mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte, saler légèrement les morceaux d’épaules et les parures de lièvre et faire colorer sur toutes les faces. Ajouter le cognac et faire réduire parfaitement. Débarrasser la viande puis faire suer la marinade dans la même cocotte. Ajouter la farine, mélanger puis remettre la viande. Verser le vin rouge et le bouillon ainsi que tous les aromates et la fleur de sel. Couvrir avec deux feuilles de papier cuisson et le couvercle en fonte et faire confire pendant deux heures au four en écumant régulièrement.

Débarrasser la viande et la désosser entièrement, conserver des morceaux de tailles égales.

Chinoiser la sauce et en mélanger la moitié avec la crème double et le jus de lièvre. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à belle consistance. Ajouter la sauce restante, chinoiser puis vérifier l’assaisonnement. Ajouter le vinaigre, le cognac et une à deux cuillères à café de sauce miroir en fonction du goût.

Si on souhaite ajouter le sang du lièvre on peut le faire à ce moment là et ajouter environ 10 cl.

Verser la sauce sur les morceaux de lièvre et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation des pappardelle

Tamiser la farine de châtaigne et clarifier les œufs. Mélanger les différentes farines puis ajouter une pincée de sel. Mélanger de nouveau puis former un puits au centre de la farine. Ajouter un trait d’huile d’olive et les œufs légèrement fouettés. Mélanger et amalgamer la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule parfaitement lisse et homogène. Filmer et laisser reposer vingt minutes.

Fariner un plan de travail en bois, diviser la boule de pâte, couvrir pour éviter qu’elle ne se dessèche et commencer à affiner un premier morceau dans un laminoir. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle parfait puis l’abaisser 5 ou 6 fois jusqu’à ce qu’elle soit bien fine. Fariner puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Découper des bandes de 20 cm sur 3 cm à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pâtisserie. Fariner de nouveau et laisser reposer sur un linge ou une planche.

4. Préparation de la chapelure

Faire chauffer le beurre, ajouter les feuilles de sauge et les noix écalées. Faire cuire quelques minutes puis ajouter la chapelure. Bien mélanger, attendre qu’elle se colore légèrement puis débarrasser sur un papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau puis réserver.

5. Préparation des champignons

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en les immergeant quelques secondes dans de l’eau tiède. Frotter puis faire sécher parfaitement sur un linge.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse, ajouter les champignons dans l’huile fumante. Faire sauter puis débarrasser sur une grille. Ajouter du beurre frais, le laisser mousser puis remettre les champignons et bien les enrober. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Combiner les trompettes-de-la-mort et leur jus de cuisson au civet et tenir chaud.

Porter une grande casserole d’eau bouillante à ébullition, saler puis faire cuire les pâtes al-dente.

Faire chauffer le fond blanc et le beurre ensembles, transférer les pâtes avec une écumoire dans le fond et bien les enrober jusqu’à réduction complète.

Transférer les pappardelle dans la sauce civet, mélanger rapidement et délicatement puis disposer dans des assiettes creuses.

Ajouter une pincée de chapelure, un tour de moulin à poivre et déguster bien chaud.

Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
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Soupe de châtaigne au lait de brebis

Soupe de châtaignes au lait de brebis

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
500 g de châtaignes
1 bâton de fenouil séché de 6cm

15 g de beurre
2 échalotes grises
7 cl de cognac
3 bâtons de fenouil séché de 3cm
6 grains de poivre blanc du Penja
75 cl de bouillon de poule
25 cl de lait de brebis (ou de chèvre)
5 cl de jus de rôti de volaille
sel
 

La soupe de châtaignes est un prodigieux mais fastidieux délice automnal. Ces merveilleux fruits substantiels ont nourri les peuples les plus pauvres du Piémont et de Toscane jusqu’à la Corse et les Cévennes avant de devenir aujourd’hui un plaisir rare et onéreux.  Cette pitance quotidienne est ainsi devenue synonyme de fête à l’entrée de l’automne. Voici comment la réaliser comme nous aimons la préparer.

1. Préparation des châtaignes

Choisir des châtaignes lourdes et non véreuses, les faire tremper dans une bassine d’eau et éliminer toutes celles qui remontent à la surface. Canifer les autres sur la partie bombée pour voir apparaître la chair blanche de la châtaigne et les disposer dans une cocotte. Couvrir d’eau, ajouter le bâton de fenouil, porter à ébullition et compter 25 minutes. Peler à chaud en les conservant dans l’eau chaude et en ne les sortant que l’une après l’autre. Éliminer la coque puis la peau trop riche en tanins et ne conserver que la chair qui doit être méticuleusement triée. Concasser grossièrement les châtaignes.

Conserver 25 cl de liquide de cuisson et le filtrer pour éliminer toutes les impuretés.

2. Préparation de la soupe

Faire chauffer le bouillon de poule avec le liquide de cuisson filtré des châtaignes et le lait.

Faire mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Émincer les échalotes et les faire blondir. Ajouter les châtaignes, le poivre fraîchement moulu et les bâtons de fenouil et faire mijoter pendant 5 minutes. Mouiller avec le cognac et faire réduire parfaitement. Ajouter le mélange de bouillon et de lait chaud, porter à frémissement, saler légèrement et faire mijoter pendant 45 minutes. Ajouter le jus de rôti et mélanger. Éliminer les bâtons de fenouil et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une soupe dense et bien lisse.

3. Finitions et dressage

La soupe de châtaigne peut se déguster telle quelle ou être agrémentée de croûtons, de morceaux de lard grillés ou encore de copeaux de truffe blanche.

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Sauté Gourmand de crêtes de coq

Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic légèrement crémée

Sauté Gourmand © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

10 crêtes de coq
blanc de cuisson
sel fin

3 cèpes
beurre clarifié
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet
 
un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de fine de champagne
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
4 feuilles de basilic

75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes, testicules et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, rognons et testicules se congèlent mal et la plus part de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.

Cette recette n’est pas difficile en soi, elle demande juste des produits rares et de l’organisation. Tout repose sur les différentes étapes préparatoires qui sont il faut se l’avouer, un peu fastidieuses.

Ce sauté gourmand est libre d’interprétation, des écrevisses peuvent remplacer les langoustines si vous en trouvez, sinon pourquoi pas du homard. De la cervelle de veau peut venir taquiner les ris (qui doivent être de cœur cela va s’en dire). On pourrait y ajouter des testicules de veau ou encore remplacer les jeunes cèpes de la fin de l’été par des girolles. En saison on ajoutera volontiers quelques lamelles de truffe noire du Périgord.

A mi-chemin entre la finanziera de Turin et le ragoût d’écrevisses de Lucien Tendret, cette fricassée n’est pas pour n’importe qui. Le nom de Sauté Gourmand s’inspire du restaurant Benoit.

(NOTE: Préférez des ris de cœur ainsi que des cèpes bien fermes, ceux que l’on trouve à la fin du mois d’août conviennent parfaitement. A défaut de crêtes de coq on pourra utiliser des tranches de pied de veau).

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement. Faire blanchir pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant 30 minutes dans le fond blanc puis faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour que toute l’eau s’en échappe. Réserver une nuit au réfrigérateur sur une petite grille et surmonté d’un poids.

2. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes de coq préalablement piquées dans un bol d’eau froide pendant une nuit. (Remplacer l’eau régulièrement).

Blanchir les crêtes dans une casserole d’eau en les démarrant à l’eau froide. Faire bouillir dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (eau, farine, acide citrique, gros sel) et faire cuire les crêtes pendant dix minutes à frémissement.

Gratter la peau superficielle en prenant soin de ne pas les abimer. Disposer les crêtes dans un torchon avec du sel fin et frotter pour éliminer la peau restante. Réserver les crêtes.

3. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition un litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 20 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

4. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec la fine de champagne et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Faire infuser le basilic dans le fumet pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser de nouveau. Réserver le fumet d’une part et le beurre d’une autre. (Ce beurre pourra être conservé et utilisé pour cuire des crustacés)

5. Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d’office. Les tailler en quartiers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cèpes et les faire sauter sur feu vif. Débarrasser, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser puis remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire égoutter sur une petite grille.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, découper le ris de veau en bouchées et faire rôtir quelques minutes dans le beurre très chaud. Saler et poivrer.

Faire réduire le fumet de moitié, monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Faire réchauffer dans ce fumet les queues de langoustines, les crêtes de coq, les ris et les cèpes.

Enrober parfaitement les éléments et les disposer harmonieusement dans une assiette. Déguster bien chaud.

Sauté Gourmand © Renards Gourmets
Sauté Gourmand © Renards Gourmets
Sauté Gourmand © Renards Gourmets
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Saucisses à l’origan et au parmesan

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
+/- 16 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de barde de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites
 

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper la barde en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

 

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
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Langoustines aux abricots et aux girolles

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran

1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
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Pastissada de Caval veronaise

Pastissada de Caval du 30 septembre 489

Pastissada de caval © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 36 h de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la pastissada
 
500 g de bavette de cheval
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons blancs
3 feuille de laurier
noix de muscade
6 clous de girofle
4 grains de poivre long
estragon frais
10 cl de bouillon de bœuf
1 l de vin Valpolicella
farine
huile d’olive
beurre
sel
 
Pour les gnocchi
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de bouillon de bœuf

Cette recette typiquement véronaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastissada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastissada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants comme ici.

1. Préparation de la marinade

Porter le vin à ébullition et le laisser complètement refroidir. Piquer la viande de 4 clous de girofle et placer dans un saladier, couvrir de vin et d’un filet d’huile d’olive et laisser mariner 36 heures au frais avec 2 feuilles de laurier un grain de poivre long brisé en deux et un brin d’estragon.

2. Préparation de la pastissada

Hacher finement les légumes avec une demi-lune. Égoutter la viande, la découper finement au couteau comme pour réaliser un tartare. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte. Ajouter les légumes et faire suer. Mettre la viande, les clous de girofle, le laurier et les grains de poivre, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour colorer la viande. Singer avec la farine et verser le vin de la marinade. Faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon de bœuf et ajouter un peu de muscade . Porter à frémissement, et laisser mijoter 3 heures à feu très doux.

3. Préparation des gnocchi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

4. Finitions et dressage

Vérifier l’assaisonnement de la pastissada et saler si nécessaire. Ciseler quelques feuilles d’estragon et faire cuire les gnocchi dans le bouillon de bœuf frémissant. Dès qu’ils remontent à la surface, les disposer dans la pastissada et les faire sauter quelques secondes pour bien les imbiber de sauce. Ajouter un peu de bouillon de cuisson pour provoquer une émulsion. Terminer par l’estragon frais et une quantité généreuse de parmesan. Servir dans des assiettes creuses et déguster bien chaud avec une bouteille d’Amarone de la Valpolicella.

Pastissada de caval © Renards Gourmets
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Bécasse des mers et courgette farcie

Bécasse des mers grillée, fleur de courgette farcie d'une ratatouille, jus de bouillabaisse

Bécasse des mers © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la ratatouille

un petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 poivron de chaque couleur
1 petite boite de purée de tomates
un mélange d’herbes de Provence
4 feuilles de basilic
sel
poivre
un petit piment

1 aubergine
2 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 gousses d’ail en chemise
herbes de Provence en branches
 
Pour la sauce

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Pastis
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
foies, têtes et arrêtes de rougets
quelques pistils de safran
beurre frais


Pour les courgettes

2 courgettes fleurs
fleur de sel
poivre
ail en chemise
huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
herbes de Provence


Pour les rougets

2 rougets
sel et sucre pour la saumure
huile d’olive

Les légumes et les produits de la mer Méditerranée sont faits pour s’entendre. Le banc du pêcheur de rougets n’est jamais loin des herbes de la garrigue et c’est sans difficulté que l’on peut mettre sa main sur de belles courgettes, des aubergines ou encore des poivrons et des tomates. Cette cuisine provençale haute en couleurs, comme le sont les gens, est aussi riche en parfums, tous inspirés des voyageurs qui firent l’identité de la région. Espagnols, Portugais, Italiens, Orientaux, Arméniens, Juifs. Une cuisine où l’ail et le safran règnent en maîtres et imposent un goût unique. Un goût que certains manuels de cuisine appellent « à la provençale ». C’est ainsi que sous ce nom un peu fourre-tout se retrouvent moult recettes fleurant bon le sud. Dans cette Provence généreuse et sauvage, le rouget est parfois appelé bécasse de la mer tant son goût est raffiné et puissant, un produit exceptionnel dont nous raffolons.

Ne jetez jamais le foie du rouget. Véritable truffe des mers, celui-ci apporte un parfum unique aux sauces, aux soupes mais aussi à la rouille.

1. Préparation de la ratatouille

Laver les poivrons, les sécher parfaitement et les faire brûler sur la flamme du gaz, avec un chalumeau ou au four. Disposer dans un saladier en inox et couvrir d’une feuille de film plastique alimentaire. Laisser reposer vingt minutes et peler soigneusement pour retirer la pellicule noire.

Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix. Faire sauter dans un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter une gousse d’ail finement émincée puis les poivrons taillés en julienne. Incorporer la tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le petit piment. Mélanger soigneusement et faire cuire une vingtaine de minute à feu moyen. Ajouter les feuilles de basilic et mixer l’ensemble pour obtenir une purée.

Préchauffer le four à 150°. Disposer la purée de poivrons au fond d’un plat en terre cuite.

Tailler l’aubergine, les tomates et les courgettes en brunoise, disposer sur la purée de poivrons. Ajouter deux gousses d’ail en chemise et quelques branches d’herbes aromatiques. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant deux heures. Mélanger à mi-cuisson pour éviter que les légumes sur le dessus ne se dessèchent.

Laisser parfaitement refroidir puis éliminer les gousses d’ail et les branches d’herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive et placer dans une poche munie d’une douille.

2. Préparation de la sauce « Bouillabaisse »

Écailler et habiller les rougets. Les vider en conservant les foies, éliminer l’arrête dorsale et toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réserver les rougets, couper les têtes en deux et les arrêtes en tronçons.

Émincer finement l’échalote, le bulbe de fenouil et la tomate. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y faire revenir les têtes et arrêtes de rougets. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, la branche de fenouil sec, les branches de fenouil frais finement hachées et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le pastis et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter les foies de rougets hachés et le safran et prolonger la cuisson de cinq minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des fleurs de courgettes

Retirer le pistils en écartant délicatement les pétales et farcir les fleurs avec la ratatouille. Rabattre les pétales pour bien emprisonner la farce et donner une forme harmonieuse aux fleurs de courgettes en appuyant délicatement dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Huiler généreusement un petit plat à gratin. Disposer les fleurs de courgettes avec les gousses d’ail et les herbes. Mouiller avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer et faire cuire une vingtaine de minutes en fonction de la taille des courgettes. Arroser régulièrement. Réserver.

4. Préparation des rougets

Placer les rougets dans une saumure pour raffermir les chairs. Les faire poêler deux minutes côté peau dans de l’huile chaude. Retourner et arrêter la cuisson en laissant les poissons vingt secondes dans le poêlon.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, réchauffer les fleurs de courgettes à la poêle avec le beurre obtenu à partir de la sauce. Disposer l’ensemble dans des assiettes et déguster bien chaud.

Bécasse des mers © Renards Gourmets
Bécasse des mers © Renards Gourmets
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