Timbale de macaroni à la financière

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
120 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

75 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine

vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide
arrow-root

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons, testicules) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement puis lier à l’arrow-root. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Tourte lorraine, frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine à la migaine dans un fin feuilletage, salade frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Deux disques de pâte feuilletée de 25 cm abaissés sur 4 mm

Pour la farce

300 g d’épaule de veau
100 g de poitrine de porc désossée
100 g de gorge de porc
100 g d’échine de porc
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
5 baies de la Jamaïque
7 grains de poivre blanc
1/3 de bouquet de persil plat
+/- 50 cl de Riesling
2 gousses d’ail
1 échalote grise
noix de muscade
fleur de sel
 
Pour la migaine

un œuf entier
15 cl de lait entier
15 cl de crème entière
sel et poivre
noix de muscade

En Lorraine il ne faut pas confondre tourte, pâté et quiche. La tourte et le pâté désignent une farce à base de viande de porc et de veau emprisonnée dans une pâte feuilletée. A la tourte on ajoute un appareil à base de crème et d’œufs appelé migaine. La quiche elle ne comporte pas d’abaisse supérieure, son appareil est ajouté dès le départ et on y retrouve de la poitrine salée et non du porc frais. Toutes apportent réconfort et gourmandise tout au long de l’hiver. La simplicité de cette tourte nous séduit tout particulièrement. L’origine des tourtes est à chercher au Moyen-Âge où avant l’heure, le génie culinaire humain avait eu l’idée de cuire les aliments « sous-vide » pour leur apporter une tendreté sans pareil. La viande ainsi emprisonnée cuit doucement à l’abri du feu et conserve ses parfums.

1. Préparation de la pâte feuilletée

Plutôt qu’une longue description, nous vous invitons à vous répertorier à cette recette de pâte feuilletée qui est excellente et simple à réaliser. En suivant les proportions indiquées, vous obtiendrez de quoi réaliser deux tourtes ou une tourte et des vol-au-vent par exemple. La pâte feuilletée se congèle très bien et peut être utilisée ultérieurement si besoin est. Mise sous-vide elle se conserve encore plus longtemps.

La recette de la pâte feuilletée en vidéo

2. Préparation de la farce

Dénerver toutes les viandes et les détailler en petits cubes de 0,5 cm de côté. Les disposer dans une jatte en porcelaine. Couvrir à hauteur de Riesling. Ajouter les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les baies de la Jamaïque moulues, le poivre blanc moulu, le persil finement haché, la muscade râpée et les échalotes émincées en rouelles. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver pendant trois jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la migaine

Combiner le lait, la crème et l’œuf. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

4. Montage et cuisson de la tourte

Abaisser la pâte sur 4 mm. Disposer un emporte-pièce rond de 20 cm au centre, essorer la farce à l’aide d’un torchon pour éviter qu’elle ne soit trop humide et ne détrempe la pâte. La saler, éliminer l’ail, les feuilles de laurier et les clous de girofle puis la disposer dans le cercle en tassant bien. Dorer le débord au jaune d’œuf et coucher la seconde abaisse. Clôturer la tourte en chassant l’air en s’aidant des bords ronds de l’emporte-pièce. Dorer le chapeau au jaune d’œuf et réserver une demi heure au réfrigérateur. Ajouter un trait de crème à la dorure, mélanger soigneusement et dorer à nouveau. Réserver 30 minutes supplémentaires. Historier la pâte à l’aide d’un couteau d’office ou d’un scalpel et réserver pendant une demi heure de plus.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Réaliser une cheminée pour la tourte à l’aide d’un emporte-pièce puis y glisser du papier aluminium. Enfourner la tourte pendant 35 minutes. Verser progressivement la migaine par la cheminée puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

Déguster chaud avec une salade frisée au vinaigre de vin vieux.

Tourte lorraine © Renards Gourmets
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Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les linguine
 
150 g de semoule fine
50 g de farine type 00
1 œuf entier + 2 jaunes
huile d’olive
sel fin

gros sel de cuisson
 
Pour la sauce

6 rougets de méditerranée
huile d’olive
2 gousses d’ail
2 peperoncini de Sant’Erasmo
6 brins de persil frais
1/2 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive extra-vierge
1/2 citron
persil frais

Si confondre le rouget grondin avec le rouget barbet est un péché, confondre le rouget de l’Atlantique avec le rouget de roche de la Méditerranée, est un crime de lèse majesté. Son goût d’iode et la finesse de sa chair le rendent supérieur en tous points. Les meilleurs sont ceux que l’on pêche de Marseille à Livourne en passant par la côte est de la Corse. Ils s’apprécient entiers en friture, juste grillés ou comme au sud-ouest de l’Italie, avec des linguine. Le foie du rouget ne doit en aucun cas être négligé, son goût relève n’importe quel plat et apporte une dimension extraordinaire à la préparation à laquelle on l’incorpore. Voici une simple recette estivale qui se prépare le temps d’un verre de vin frais en rentrant du marché.

1. Préparation des linguine

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, saler légèrement puis ajouter l’œuf et les jaunes ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule homogène puis continuer de la travailler pendant environ huit minutes sur une planche en bois. Le pâton doit être lisse et homogène. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur, temps nécessaire au gluten pour qu’il se réhydrate.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis la passer au laminoir en la repliant sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Une fois la consistance souhaitée obtenue, abaisser la pâte jusqu’au cran numéro 3. Saupoudrer les feuilles de pâte de semoule, les replier sur elles-mêmes et découper les linguine au couteau. Réserver sur un linge ou un tamis.

2. Préparation de la sauce aux rougets

Écailler les rougets, retirer les nageoires avec une paire de ciseaux puis les vider. Conserver les foies qui restent entiers. Retirer les queues, conserver les têtes puis lever les filets. Éliminer l’arrête dorsale, couper chaque filet en deux dans la longueur. Éliminer les plus grosses arrêtes.

Chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Émincer l’ail en tranches fines et les piments en julienne. Faire infuser dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Hacher finement le persil et laisser infuser deux minutes. Ajouter les têtes de rougets et laisser cuire une dizaine de minutes. Éliminer les têtes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Saler et poivrer.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les linguine dans une grande casserole d’eau fortement salée, une fois al-dente, les transférer directement dans le sautoir contenant la sauce en utilisant une pince. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, augmenter la température et faire sauter les pâtes dans la sauce pour bien les enrober. Ajouter un trait d’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Ajouter les filets de rougets et les foies pour les cuire de peur. Terminer par le zeste de citron râpé et le persil frais haché hors du feu. Servir immédiatement.

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
Linguine aux rougets © Renards Gourmets
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Marbré de poule faisane au foie gras

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée, salade de Castelfranco

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
blancs d’œufs
gélatine
 
Porto blanc

Pour le foie gras

650 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
sel nitrité
poivre de Timut
Porto blanc
2 branches de fenouil sec
3 baies de genièvre

Pour les artichauts

3 artichauts
acide ascorbique ou jus de citron
50 cl de bouillon de poule
 
Pour la poule faisane

la poitrine de poule faisane
poivre de Sarawak
fleur de sel
Porto blanc

 

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturée pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane, réserver la poitrine et les filets, découper le reste en morceaux réguliers et les faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile. Émincer les échalotes, faire suer puis mouiller avec le cognac et le bouillon de poule chaud. Ajouter les grains de poivre et les bâtons de fenouil fendus en deux dans la longueur. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Dégraisser le bouillon, le chinoiser de nouveau puis le faire chauffer doucement.

Battre une paire de blancs d’œufs, les ajouter au bouillon sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre et verser dans un bol à travers une très fine étamine.

Faire réduire le consommé jusqu’à l’obtention de 25 cl.

Faire réduire à sec 5 cl de Porto blanc, combiner au consommé, faire bouillir pendant cinq minutes.

Détendre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide à raison de 8 g pour 25 cl. Essorer et incorporer au consommé chaud en fouettant vivement. Retirer du feu et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie une vingtaine de minutes pour pouvoir le déveiner. Assaisonner à raison de 16 g de Porto blanc, 3 g de poivre, 4 g de sel de nitrite, 8 g de fleur de sel par kilo de foie gras. Frotter le foie uniformément avec cet assaisonnement pesé. Ajouter les baies de genièvre grossièrement concassées et les branches de fenouil fendues dans la longueur. Filmer au contact et laisser mariner pendant douze heures.

Débarrasser les branches de fenouil et les baies de genièvre. Chemiser une terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson en s’aidant d’un torchon légèrement humide pour faire adhérer le film aux parois. Disposer les morceaux de foie en pressant délicatement. Disposer la terrine dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter une petite presse et réserver une nuit au réfrigérateur.

Dégraisser et démouler la terrine. Chauffer une lame avec un chalumeau et la couper en trois tranches égales dans la longueur. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Montage du marbré

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Faire pocher dans le bouillon de poule frémissant jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce parfaitement.

Dénerver, dégraisser et retirer la peau de la poitrine de poule faisane. Faire mariner les deux blancs et les deux filets avec un peu de sel, de poivre et une rasade de Porto. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes.

4. Cuisson du marbré

Chemiser à nouveau la terrine avec du film. Disposer une première tranche de foie gras, puis les cœurs d’artichauts coupés en deux et rangés l’un contre l’autre. Couvrir d’une seconde tranche de foie gras puis disposer les morceaux de poule faisane pour couvrir l’ensemble de la surface. Terminer par la dernière tranche de foie gras. Presser légèrement, mettre à nouveau sous-vide et faire cuire pendant 50 minutes à 62°.

Éliminer le gras superflu puis presser de nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film. Égaliser les bords si nécessaire. Couper en tranches égales de 1,5 cm d’épaisseur. Chemiser une plaque avec du film alimentaire et disposer l’ensemble des tranches dessus. Réchauffer la gelée en la fouettant vivement. Une fois liquide, la laisser légèrement tiédir puis badigeonner chaque tranche de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Renouveler l’opération si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un film brillant de gelée sur chaque tranche. Celle-ci doit demeurer fine et légère.

Assaisonner la salade de Castelfranco et servir les tranches dans des assiettes avec un peu de salade. Chambrer une dizaine de minutes avant de déguster.

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Saucisses de sanglier aux châtaignes

Saucisses fumées de sanglier, concassée de châtaignes et de baies de myrte

Saucisses de sanglier © Renards Gourmets
+/- 15 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 kg d’épaule de sanglier
300 g de barde de porc
200 g de châtaignes cuites
boyaux naturels
16 g de sel
2 cuillères à soupe de nepita
2 cuillères à café de poivre de Sarawak
1 cuillère à soupe de sucre brun brut
4 gousses d’ail
3 oignons
une feuille de laurier
6 baies de myrte
2 verres de bière Pietra
fleur de sel

Ces saucisses de sanglier font la part belle aux produits corses, elles se dégustent grillées avec du pain à la châtaigne ou une pulenta.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid. Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée. Découper la barde en lanières et l’épaule de sanglier en cubes de la dimension du hachoir. Concasser les châtaignes. Réserver de nouveau au froid.

Émincer les oignons et les faire caraméliser dans un trait d’huile d’olive avec la feuille de laurier, le sucre et les baies de myrte. Mouiller avec un verre de bière et faire réduire complètement. Réserver sur une grille pour égoutter.

Passer les viandes et les châtaignes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter la bière et la nepita et mélanger parfaitement. Moudre le poivre. Combiner tous les aromates avec les oignons froids

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

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Escabèche de perdreau de Castille

Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume, aigre-doux de chanterelles et noix

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ un mois de repos
+ 12 heures pour l’aigre-doux
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau

un perdreau
fleur de sel
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
un brin de sarriette
15 cl d’huile d’olive
 
Pour la marinade

7,5 cl de vinaigre de vin vieux blanc
3 gousses d’ail
une cuillère à café de graines d’anis vert
deux brins de sarriette
7 grains de poivre de Sarawak


Pour la salade

une salade de Castelfranco
une rose de Mantoue

une poignée de noix
un peu d’eau et de sucre

une poignée de chanterelles
25 ml de vinaigre de riz
12,5 ml de verjus
10 g de miel de châtaignier

manchego
fleur de sel
poivre de Sarawak

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre qu’on retrouve sur l’ensemble des pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan escabetx emprunté au persan sikbâg (ragoût au vinaigre). Cette cuisson à l’huile et au vinaigre permet une longue conservation, problématique fondamentale du Moyen Âge pour préserver les aliments. Qui plus est les saveurs ne font que s’accentuer au fil du temps. Cette recette de perdreau ou perdiganyes provient de la Manche et de Castille en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cevantes) en dégustait très certainement pour se remettre de ses affrontements avec les célèbres moulins. L’escabèche une fois cuite, stérilisée et longuement marinée (au moins un mois) se déguste froide en salade mais peut également être réchauffée.

1. Préparation du perdreau

Plumer, flamber et vider le perdreau. Laver parfaitement intérieur et extérieur, éliminer toutes les plumes résiduelles, saler et poivrer puis insérer une petite gousse d’ail pelée et dégermée ainsi qu’un bon brin de sarriette à l’intérieur. Brider l’oiseau pour lui donner une belle forme et le faire cuire quelque minutes dans l’huile bien chaude pour lui donner une coloration uniforme. Débarrasser sur une petite grille et laisser ainsi reposer pendant dix minutes.

2. Préparation de la marinade

Transférer l’huile dans un bol, ajouter le vinaigre, l’ail à nouveau pelé et dégermé, les graines d’anis, la sarriette et le poivre. Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet de l’huile.

3. Préparation de l’escabèche

Lever cuisses et filets du perdreau, les égaliser avec une paire de ciseaux pour obtenir des formes harmonieuses. Désosser le gras de cuisse, retirer l’ensemble des nerfs avec une petite pince. Disposer séparément cuisses et filets dans des sacs de cuisson sous-vide. Diviser le volume de marinade en deux puis l’ajouter aux deux sacs. Sceller en faisant le vide. Faire cuire pendant une heure à 55°. Retirer le sac contenant les filets et stopper la cuisson en l’immergeant dans une glaçante. Augmenter la température du bain à 63° et prolonger la cuisson des cuisses pendant une heure et demi. Rafraîchir également.

4. Préparation de la stérilisation

Stériliser la petite jarre, son couvercle et la languette en caoutchouc si celle-ci en possède une en respectant les conditions d’utilisation. Ajouter les morceaux de perdrix, les aromates et l’ensemble des liquides de cuisson. Nettoyer les pourtours, sceller avec la languette et faire stériliser pendant vingt minutes dans l’eau bouillante. La jarre doit être immergée d’au moins deux centimètres au-dessus de son couvercle. Laisser refroidir complètement la tête en bas. Conserver la jarre au sec et à l’abri de la lumière pendant un mois, temps nécessaire pour que les différentes saveurs imprègnent parfaitement la viande. Retourner le bocal de temps en temps pour bien mélanger les parfums.

5. Préparation de la garniture

Porter à ébullition le mélange de vinaigre, de verjus, d’eau, de miel et une petite pincée de sel. Brosser les chanterelles sans les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et laisser refroidir à température ambiante puis réserver pendant douze heures.

Faire confire les cerneaux de noix dans un fond d’eau avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide et soient bien confites. Laisser reposer sur une feuille de papier cuisson.

6. Finitions et dressages

Filtrer le jus de l’escabèche et faire égoutter les morceaux de perdreau. Éliminer la garniture aromatique.

Laver et couper les salades. Découper le manchego avec un économe et faire égoutter les chanterelles.

Émulsionner la marinade avec un mixer plongeant pour obtenir une vinaigrette plutôt dense. Rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Disposer les morceaux de perdreau coupés en tranches, les noix confites, les chanterelles en aigre-doux, les tranches de manchego et les feuilles de salade harmonieusement. Déguster à température ambiante.

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
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Grand minestrone d’automne

Grand minestrone d'automne

Minestrone © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

100 g de haricots Borlotti
100 g de pois chiches

une carotte
une branche de céleri
un oignon
un blanc de poireau
une gousse d’ail

huile d’olive

un bouquet composé de sauge, de romarin et de laurier

un morceau de couenne
un morceau de croûte de parmesan

une pomme de terre ferme
une petite courge
une poignée de chou de Toscane

1 l de bouillon de volaille
un trait de vinaigre de vin vieux

pain frotté d’ail
huile d’olive
parmesan

Donner une recette de minestrone est une chose impossible. En Italie, chaque région, chaque village, chaque maison possède sa propre recette. Les légumes peuvent y être frais ou secs ou encore un mélange des deux. Le minestrone peut être végétarien ou employer de la charcuterie en grand nombre. Certains sont relevés, d’autres très doux. On y ajoute parfois un fromage local, de l’huile ou non. Des céréales ou une tranche de pain frottée d’ail ou, pas du tout.

C’est une recette de base que nous préparons de très nombreuses fois du début de l’automne à la fin de l’hiver, nos fondamentaux restent les mêmes mais des détails varient en fonction du marché.

Voici plus qu’une recette, une aide culinaire dont on peut, à loisir, s’inspirer.

Cependant un point essentiel demeure, comme toujours, la qualité des ingrédients. Nous sélectionnons nos légumes secs avec un très grand soin, tout comme la charcuterie que nous utilisons ainsi que les légumes de saison. Sur internet on trouver beaucoup de producteurs labellisés Slow-Food qui produisent des légumes et des céréales de très grande qualité. N’hésitez pas à chercher sur internet et à commander des sacs que vous conserverez dans de petites jarres de verre tout au long de la saison.

Enfin, le minestrone se réchauffe très bien, nous en préparons toujours pour deux jours.

En photo :

Fagioli diavoli di montagna
Fagioli borlotti
Fagioli lima detti del papa
Fagioli pavoni castagne

1. Préparation des légumes secs

La fin du mois de septembre voit apparaître une très grande variété de haricots, tous originaires du Nouveau-Monde mais cultivés de notre côté du monde depuis la Renaissance. La France en produit d’admirables tout comme l’Italie et tout particulièrement les régions du nord (Piémont, Veneto).

Le minestrone peut contenir un mélange de légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles, pois) ou se concentrer sur une seule variété. L’idéal étant de changer d’une fois sur l’autre ou de trouver son accord préféré.

Les lentilles ne se font pas tremper, les autres doivent être immergés dans une très grande quantité d’eau froide pendant 24 heures ou idéalement 48 heures.

La quantité de légumes secs peut varier d’un minestrone à l’autre en fonction de la quantité de légumes frais dont on dispose et de si l’on souhaite ou non ajouter des céréales.

2. Préparation de la base aromatique

La base aromatique la plus représentée en Italie est le célèbre sofrito, un mélange finement haché à base de carotte, branche de céleri et oignon. Celui-ci peut également inclure de l’ail, du poireau, se passer de carottes ou de céleri et même contenir des herbes aromatiques comme du persil. Il est haché avec une demi-lune ou plus finement encore avec un hachoir électrique.

Ce hachis est mis à suer (fondre sans coloration) dans de la matière grasse. De l’huile d’olive au sud du pays, des graisses animales au nord (graisse de canard, saindoux, beurre ou un mélange d’huile et de beurre).

Si le minestrone contient de la charcuterie, le sofrito peut-être mis à suer dans la graisse rendue par la cuisson de cette dernière.

Le choix des légumes employés pour le sofrito dépend des légumes secs employés et des légumes frais qui seront ajoutés à cette base.

Un bouquet garni peut également être utilisé, les légumes secs se marient très bien avec le parfum du laurier, de la sauge ou du romarin. Ce bouquet peut être ficelé dans un vert de poireau ou dans une couenne mise à revenir au début de la cuisson. Nous préférons utiliser des herbes aromatiques fraîches pour ce type de préparation.

Enfin une fois le sofrito sué avec les herbes aromatiques, il est temps d’ajouter d’autres légumes frais taillés en morceaux réguliers de petite taille afin que la dégustation soit agréable. Courgettes en début de saison puis courges, pommes de terre, vert de blettes, chou de Milan ou chou noir de Toscane et tout ce qu’on peut vouloir ajouter. Le minestrone est également une excellente façon d’accommoder les restes, pensez à rationaliser vos achats.

D’autres aromates peuvent être ajoutés comme du concentré de tomates, du vinaigre, une croûte de fromage, des charcuteries, des couennes…

3. Cuisson du minestrone

Lorsque la base aromatique est suée, le bouillon peut être ajouté, il doit être de trois fois le volume des légumes secs environ. Le minestrone est une soupe dense. Le bouillon peut être simplement de l’eau salée, un bouillon de poule ou un bouillon végétal. La cuisson dure entre 45 minutes et une heure et demi en fonction des légumes secs.

4. Finitions et dressage

Une fois le minestrone prêt, des éléments peuvent être ajoutés en nombre. Premièrement on peut choisir de mixer quelques haricots avec un peu de bouillon ou un peu de pomme de terre pour le rendre plus épais.

On peut également y ajouter des céréales cuites à part (petites pâtes, blé, orge perlé, riz, reste de tagliatelles).

Des tranches de pain frottées d’ail, d’huile d’olive et de romarin peuvent être grillées au four et ajoutées au fond de la soupe ou à côté.

On peut garnir le minestrone de parmesan râpé, d’un trait d’huile d’olive, de noix grillées concassées…

Le minestrone se déguste bien chaud et peut facilement être réchauffé.

Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
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L’Oreiller des oiseaux (ou Belle Aurore)

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco

L'Oreiller des Oiseaux © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de marinade
+ 3 jours de repos
 
Ingrédients :
 
un moule de 16x16x4.5

Pour la pâte à pâté

10 g de vinaigre de vin blanc
90 g d’eau
50 g d’œuf
14 g de sel
4 g de sucre
315 g de beurre pommade
350 g de farine T55
175 g de fécule de maïs

jaunes d’œufs pour la dorure
blanc d’œuf
une barde fine

Pour le foie gras

200 g de foie gras cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 écorce de macis
2 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d’huile de pépins de raisin

Pour les oiseaux

un colvert
un perdreau
une palombe
une poule faisane

Pour les lèches

350 g de filets d’oiseaux levés
20 g de fine de champagne
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour la farce à gratin

140 g de foies de volaille
10 g de lard de Colonnata
une échalote
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un brin de thym
2 baies de genièvre
2,5 g de sel
2 g de poivre
5 g de beurre
10 g de cognac

Pour la farce fine

20 g de suprêmes de faisane
20 g de crème fraîche liquide
2 g de sel
1 g de poivre

Pour les trompettes-de-la-mort

150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
8 g de beurre
1 g de sel fleur de sel
1 g de poivre

Pour la compotée d’oignons

100 g d’oignons doux des Cévennes
10 g de beurre
1 g de sel
1 g de poivre
un brin de thym
une feuille de laurier

Pour la mêlée

300 g de poitrine de porc
350 g de cuisses d’oiseaux
parures des filets d’oiseaux
100 g de lard de Colonnata

160 g de vin rouge
40 g de cognac
80 g de compotée d’oignons

15 g de sel au kilo
8 g de poivre au kilo
2 g de quatre-épices au kilo

40 g de pistaches mondées

Pour la gelée

les carcasses et parures des oiseaux
huile d’olive
1/2 pied de veau fendu
une carotte
un oignon
un poireau
une branche de céleri
1 l de bouillon de poule
un brin de thym
un brin de romarin
une feuille de laurier
un clou de girofle
2 g de poivre

20 g de blancs d’œufs
10 cl de Porto rouge
24 g de feuilles de gélatine

Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle. Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nos focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

1. Préparation de la pâte à pâté

Mélanger l’eau, le vinaigre et les œufs battus au sel et au sucre pour les faire dissoudre. Ajouter le beurre et fouetter vivement pour l’émulsionner jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, amalgamer à la main. Former un carré à l’aide de film alimentaire, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant vingt minutes. Le dénerver puis lui donner une forme carré de 1,5 cm de hauteur. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger les épices au sucre et au gros sel puis ajouter le gingembre râpé.
Disposer 50% de cette préparation dans un bac, poser le foie gras dessus puis couvrir avec le reste de préparation. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Rincer abondement puis faire sécher. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec l’huile de pépins de raisin. Faire cuire pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des oiseaux

Plumer, flamber et vider les oiseaux en conservant les foies qui peuvent l’être. Retirer les peaux puis lever les cuisses et les filets. Retirer tous les nerfs et les os des cuisses. Conserver les carcasses et parures, débarrasser les peaux.

4. Préparation des lèches

Égaliser les extrémités des filets, réserver les parures pour la mêlée. Faire mariner avec la fine de champagne et le poivre de Sarawak fraîchement moulu. Disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur sous une petite presse.

5. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire sauter les foies dans le beurre moussant. Tailler le lard de Colonnata en petits dés et émincer les échalotes. Faire suer. Ajouter le sel et le poivre puis flamber avec le cognac. Ajouter les aromates restants et laisser mijoter deux minutes à feu doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce fine

Mixer le suprême avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant 30 secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

7. Préparation des trompettes-de-la-mort

Rincer rapidement les champignons et les faire sécher immédiatement. Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire saisir les trompettes-de-la-mort. Débarrasser sur une petite grille, ajouter le beurre et le faire mousser. Remettre les champignons pour bien les enrober, saler et poivrer puis débarrasser à nouveau sur une grille. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

8. Préparation des oignons

Peler et émincer l’oignon, faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l’oignon et les aromates et couvrir pour faire étuver pendant vingt minutes. Faire dessécher pendant cinq minutes sans couvercle, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

9. Préparation de la mêlée

Chauffer puis faire flamber le vin et le cognac ensembles. Laisser refroidir parfaitement. Couper la poitrine de porc en dés de 1,5 cm de côté. Couper les cuisses des oiseaux en petits morceaux. Mélanger les viandes, peser, ajouter l’assaisonnement en respectant les consignes. Ajouter les alcools et placer dans un sac sous-vide. Réserver au réfrigérateur sous une petite presse. Couper toutes les parures des filets d’oiseaux et le lard de Colonnata en dés de 0,5 cm de côté. Mélanger, filmer au contact et réserver.

10. Préparation de la gelée

Préchauffer le four à 220°
Concasser finement les carcasses des oiseaux et les disposer sur une plaque huilée. Arroser d’huile d’olive et enfourner jusqu’à ce que les carcasses soient bien rôties. Débarrasser dans une cocotte, éliminer la graisse puis déglacer avec un peu d’eau. Gratter les sucs avec une spatule et réserver le jus dans un bol.

Disposer le pied de veau dans une cocotte, ajouter les carcasses et le bouillon. Porter à frémissement et écumer. Ajouter toute la garniture ainsi que le jus et faire cuire pendant une heure à faible frémissement en écumant régulièrement. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 12 heures à 90°. Filtrer, dégraisser puis rectifier l’assaisonnement. Peser pour obtenir un litre.

Faire chauffer le Porto dans une autre casserole, faire réduire de 50% puis réserver.

Faire chauffer le bouillon à frémissement, battre les blancs d’œufs dans un bol et ajouter au bouillon sans cesser de fouetter. Attendre qu’une corolle de protéines se forme à la surface, l’éliminer avec une araignée puis chinoiser le bouillon clarifié. Ajouter le Porto. Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

11. Préparation de l’insert

Égoutter et découper les filets marinés en bandes de 1,5 cm, faire de même avec le foie gras dégraissé. Disposer ces bandes les unes parallèles aux autres pour obtenir deux carré de 13 cm x 13 cm. Assaisonner de fleur de sel, les superposer, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant quatre heures au congélateur.

12. Préparation des différents éléments avant le montage

Placer le hachoir au congélateur pendant vingt minutes. Faire égoutter le mélange de poitrine de porc et de chair de cuisses, ajouter le confit d’oignons, passer au hachoir grille N°5. Ajouter les trompettes-de-la-mort, la farce à gratin, la farce fine et la farce en morceaux à base de lard de Colonnata et de parures de filets d’oiseaux. Mélanger cette masse à la main pendant cinq minutes. Ajouter les pistaches. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

13. Montage du pâté en croûte

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers pour un tiers. Abaisser le plus petit tiers sur 4 mm d’épaisseur. Découper à la forme du moule puis réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte restante sur 4 mm d’épaisseur. Beurrer le moule de 16 cm de côté puis foncer la pâte en gardant un débord de 2 cm. Réserver pendant dix minutes au congélateur.

Chemiser la pâte en étalant uniformément la barde fine pour isoler la pâte de la farce.

Diviser la farce hachée en deux. Garnir le pâté d’une quantité de farce en tassant bien avec le dos d’une cuillère pour éviter la formation de bulles d’air.

Disposer l’insert bien au centre puis ajouter la farce restante sur les côtés et le dessus pour l’emprisonner parfaitement. Coucher le débord sur la farce, le badigeonner d’œuf battu. Déposer le chapeau, glacer au jaune d’œuf et réserver dix minutes au congélateur. Piquer les bords puis sertir en pinçant avec une pince à chiqueter pour souder les deux abaisses. Glacer le centre avec du jaune d’œuf. Réserver pendant dix minutes au congélateur. Couper et égaliser les bords, réaliser les décorations et les cheminées puis glacer de nouveau à l’œuf. Réserver pendant vingt minutes au congélateur.

14. Cuisson du pâté en croûte

Préchauffer le four à 220°.
Faire cuire le pâté pendant quinze minutes pour faire saisir la pâte puis baisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température au cœur du pâté atteigne les 65°. Celle-ci va continuer de monter jusqu’à 68° hors du four.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau, chauffer le consommé et ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Diviser la gelée en 4. Ajouter un premier quart de gelée par les cheminées dès que le pâté atteint 38° à cœur. Ajouter un second puis un troisième quart progressivement. Réserver le pâté au réfrigérateur dès que celui-ci sera à température ambiante.

Ajouter le dernier quart de gelée le lendemain après l’avoir réchauffée.

Filmer le pâté au contact et le laisser mûrir pendant deux jours avant de le découper.

15. Finitions et dressage

Découper le pâté en tranches, accompagner d’une salade de Castelfranco et d’un peu de moutarde de Crémone.

L'Oreiller des Oiseaux © Renards Gourmets
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L'Oreiller des Oiseaux © Renards Gourmets
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