Saucisses à l’origan et au parmesan

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
+/- 16 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de barde de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites
 

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper la barde en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

 

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
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Langoustines aux abricots et aux girolles

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran

1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Pastissada de Caval veronaise

Pastissada de Caval du 30 septembre 489

Pastissada de caval © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 36 h de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la pastissada
 
500 g de bavette de cheval
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons blancs
3 feuille de laurier
noix de muscade
6 clous de girofle
4 grains de poivre long
estragon frais
10 cl de bouillon de bœuf
1 l de vin Valpolicella
farine
huile d’olive
beurre
sel
 
Pour les gnocchi
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de bouillon de bœuf

Cette recette typiquement véronaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastissada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastissada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants comme ici.

1. Préparation de la marinade

Porter le vin à ébullition et le laisser complètement refroidir. Piquer la viande de 4 clous de girofle et placer dans un saladier, couvrir de vin et d’un filet d’huile d’olive et laisser mariner 36 heures au frais avec 2 feuilles de laurier un grain de poivre long brisé en deux et un brin d’estragon.

2. Préparation de la pastissada

Hacher finement les légumes avec une demi-lune. Égoutter la viande, la découper finement au couteau comme pour réaliser un tartare. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte. Ajouter les légumes et faire suer. Mettre la viande, les clous de girofle, le laurier et les grains de poivre, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour colorer la viande. Singer avec la farine et verser le vin de la marinade. Faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon de bœuf et ajouter un peu de muscade . Porter à frémissement, et laisser mijoter 3 heures à feu très doux.

3. Préparation des gnocchi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

4. Finitions et dressage

Vérifier l’assaisonnement de la pastissada et saler si nécessaire. Ciseler quelques feuilles d’estragon et faire cuire les gnocchi dans le bouillon de bœuf frémissant. Dès qu’ils remontent à la surface, les disposer dans la pastissada et les faire sauter quelques secondes pour bien les imbiber de sauce. Ajouter un peu de bouillon de cuisson pour provoquer une émulsion. Terminer par l’estragon frais et une quantité généreuse de parmesan. Servir dans des assiettes creuses et déguster bien chaud avec une bouteille d’Amarone de la Valpolicella.

Pastissada de caval © Renards Gourmets
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Bécasse des mers et courgette farcie

Bécasse des mers grillée, fleur de courgette farcie d'une ratatouille, jus de bouillabaisse

Bécasse des mers © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la ratatouille

un petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 poivron de chaque couleur
1 petite boite de purée de tomates
un mélange d’herbes de Provence
4 feuilles de basilic
sel
poivre
un petit piment

1 aubergine
2 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 gousses d’ail en chemise
herbes de Provence en branches
 
Pour la sauce

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Pastis
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
foies, têtes et arrêtes de rougets
quelques pistils de safran
beurre frais


Pour les courgettes

2 courgettes fleurs
fleur de sel
poivre
ail en chemise
huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
herbes de Provence


Pour les rougets

2 rougets
sel et sucre pour la saumure
huile d’olive

Les légumes et les produits de la mer Méditerranée sont faits pour s’entendre. Le banc du pêcheur de rougets n’est jamais loin des herbes de la garrigue et c’est sans difficulté que l’on peut mettre sa main sur de belles courgettes, des aubergines ou encore des poivrons et des tomates. Cette cuisine provençale haute en couleurs, comme le sont les gens, est aussi riche en parfums, tous inspirés des voyageurs qui firent l’identité de la région. Espagnols, Portugais, Italiens, Orientaux, Arméniens, Juifs. Une cuisine où l’ail et le safran règnent en maîtres et imposent un goût unique. Un goût que certains manuels de cuisine appellent « à la provençale ». C’est ainsi que sous ce nom un peu fourre-tout se retrouvent moult recettes fleurant bon le sud. Dans cette Provence généreuse et sauvage, le rouget est parfois appelé bécasse de la mer tant son goût est raffiné et puissant, un produit exceptionnel dont nous raffolons.

Ne jetez jamais le foie du rouget. Véritable truffe des mers, celui-ci apporte un parfum unique aux sauces, aux soupes mais aussi à la rouille.

1. Préparation de la ratatouille

Laver les poivrons, les sécher parfaitement et les faire brûler sur la flamme du gaz, avec un chalumeau ou au four. Disposer dans un saladier en inox et couvrir d’une feuille de film plastique alimentaire. Laisser reposer vingt minutes et peler soigneusement pour retirer la pellicule noire.

Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix. Faire sauter dans un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter une gousse d’ail finement émincée puis les poivrons taillés en julienne. Incorporer la tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le petit piment. Mélanger soigneusement et faire cuire une vingtaine de minute à feu moyen. Ajouter les feuilles de basilic et mixer l’ensemble pour obtenir une purée.

Préchauffer le four à 150°. Disposer la purée de poivrons au fond d’un plat en terre cuite.

Tailler l’aubergine, les tomates et les courgettes en brunoise, disposer sur la purée de poivrons. Ajouter deux gousses d’ail en chemise et quelques branches d’herbes aromatiques. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant deux heures. Mélanger à mi-cuisson pour éviter que les légumes sur le dessus ne se dessèchent.

Laisser parfaitement refroidir puis éliminer les gousses d’ail et les branches d’herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive et placer dans une poche munie d’une douille.

2. Préparation de la sauce « Bouillabaisse »

Écailler et habiller les rougets. Les vider en conservant les foies, éliminer l’arrête dorsale et toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réserver les rougets, couper les têtes en deux et les arrêtes en tronçons.

Émincer finement l’échalote, le bulbe de fenouil et la tomate. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y faire revenir les têtes et arrêtes de rougets. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, la branche de fenouil sec, les branches de fenouil frais finement hachées et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le pastis et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter les foies de rougets hachés et le safran et prolonger la cuisson de cinq minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des fleurs de courgettes

Retirer le pistils en écartant délicatement les pétales et farcir les fleurs avec la ratatouille. Rabattre les pétales pour bien emprisonner la farce et donner une forme harmonieuse aux fleurs de courgettes en appuyant délicatement dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Huiler généreusement un petit plat à gratin. Disposer les fleurs de courgettes avec les gousses d’ail et les herbes. Mouiller avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer et faire cuire une vingtaine de minutes en fonction de la taille des courgettes. Arroser régulièrement. Réserver.

4. Préparation des rougets

Placer les rougets dans une saumure pour raffermir les chairs. Les faire poêler deux minutes côté peau dans de l’huile chaude. Retourner et arrêter la cuisson en laissant les poissons vingt secondes dans le poêlon.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, réchauffer les fleurs de courgettes à la poêle avec le beurre obtenu à partir de la sauce. Disposer l’ensemble dans des assiettes et déguster bien chaud.

Bécasse des mers © Renards Gourmets
Bécasse des mers © Renards Gourmets
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Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
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Porchetta de lapereau à la niçoise

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
Le râble d’un lapereau
poivre noir
fleur de sel
marjolaine en poudre
une gousse d’ail frais
2 tranches de porchetta de porc
film alimentaire de cuisson
 
Pour la farce

une poignée de petits pois
une poignée de fèves
gros sel
une tranche de pancetta douce
huile d’olive
1 cébette
1 petite courgette de Nice
1 gousse d’ail frais
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
noix de muscade
1 grosse poignée d’épinards
1 botte de blettes de Nice
10 brins de persil
10 feuilles de marjolaine
1 feuille de sauge
6 feuilles de basilic
10 olives niçoises
un peu de parmesan jeune

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Avec cette recette nous participons au défi 100% de recettes.de : https://recettes.de/defi-100-pour-cent ! Car c’est une recette 100 % Provence…

1. Préparation du lapereau

Désosser entièrement le râble de lapereau en prenant garde de ne pas percer sa peau. Réserver tous les os et les parures ainsi que le foie et les rognons. Retirer les nerfs puis inciser légèrement les parties latérales en réalisant un quadrillage. Aplatir ces morceaux avec un maillet. Disposer les filets mignons au centre puis frotter toute la viande avec une gousse d’ail frais. Saler, poivrer et assaisonner de marjolaine en poudre l’intérieur. Couvrir au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce « pasqualine »

Écosser les petits pois et les fèves et les faire cuire séparément une minute dans une casserole d’eau bouillante très fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Peler les fèves et les petits pois, ne conserver que les févettes (c’est-à-dire les plus petites) et disposer dans un saladier.

Couper la pancetta en fine brunoise et la faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cébette finement ciselée, laisser suer puis ajouter la courgette finement taillée en brunoise. Saler et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail frais réduite en purée, mélanger puis mouiller avec le vinaigre. Laisser réduire à glace et débarrasser dans le saladier avec les fèves et les pois.

Laver soigneusement le vert de blettes et les épinards équeutés, les couper en lanières et les faire tomber dans le même sautoir huilé. Saler et laisser cuire jusqu’à ce que les herbes soient bien fondantes. Faire égoutter parfaitement puis hacher. Incorporer ce hachis au reste de la préparation.

Ciseler le plus finement possible les feuilles de persil, la marjolaine, la sauge et le basilic. Incorporer à la farce.

Ajouter les olives niçoises grossièrement hachées ainsi que le parmesan râpé.

Peler les rognons, les couper en deux, retirer le nerf, nettoyer le foie, le couper en morceaux réguliers puis faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Faire réduire et débarrasser immédiatement. Couper en brunoise et ajouter à la farce pasqualine.

Poivrer généreusement l’ensemble, ajouter un peu de noix de muscade râpée, bien mélanger, couvrir au contact et réserver vingt minutes.

3. Montage de la porchetta

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Couvrir avec les tranches de porchetta de cochon puis avec le râble de lapin. Ajouter la farce au centre entre les deux filets en tassant bien puis rouler l’ensemble à l’aide du film. Serrer en chassant l’air pour obtenir un boudin bien ferme.

Pour la cuisson au four, emballer dans une feuille de papier aluminium et faire cuire dans un four préchauffé à 90° jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65°C puis laisser dans son film jusqu’à ce que la température monte à 68°. Éliminer le papier aluminium et laisser refroidir.

Pour la cuisson sous-vide, disposer dans un sac de cuisson et faire cuire pendant deux heures au bain-marie à 58°. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

Dans les deux cas, réserver la porchetta au frais sous une petite presse toute une nuit avant de la découper en tranches épaisses.

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
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Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Andrajos aux asperges sauvages, caillé de brebis au verjus et au cerfeuil

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche

100 g de farine type 00
100 g de semoule fine
2 œufs entiers
sel
pluches de cerfeuil
sarriette fraîche
1 blanc d’œuf
gros sel
 
Pour le condiment au caillé

150 g de caillé de brebis
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de verjus du Périgord
poivre mignonnette
fleur de sel
 
Pour les asperges
 
1 botte d’asperges sauvages
1 bouquet de cerfeuil
2 brins de sarriette
huile d’olive
beurre
poivre mignonnette
parmesan
fleur de sel

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Le verjus est un produit difficile à trouver et à défaut de pouvoir s’en procurer on pourrait le remplacer par un vinaigre doux en réduisant considérablement la quantité mais ce serait dommage car son acidité subtile s’associe particulièrement bien au goût des asperges sauvages. Nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la pâte fraîche

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel fin puis former un puits. Disposer les œufs au centre et mélanger progressivement les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Continuer de travailler la pâte à la main en l’étirant sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver 40 minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en deux, fariner le plan de travail et passer un morceau de pâte au laminoir. Donner du corps à la pâte en la repliant sur elle même une ou deux fois puis la passer au laminoir jusqu’au niveau 6. Diviser la pâte en deux. Badigeonner l’une des deux feuilles de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Effeuiller la sarriette et le cerfeuil et disposer quelques feuilles sur la pâte de façon harmonieuse. Couvrir avec la seconde abaisse en chassant l’air et repasser une dernière fois au laminoir pour emprisonner les feuilles entre les deux feuilles de pâte. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce. Fariner très légèrement et réserver.

2. Préparation du condiment au caillé

Mélanger tous les ingrédients, fouetter vivement pour obtenir un ensemble homogène, filmer au contact et réserver au frais.

3. Finitions et dressage

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

Écussonner les asperges, éliminer les tiges trop fermes. Détailler une partie des tiges en mirepoix, conserver les pointes et les tailler en trois dans la hauteur.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les asperges en mirepoix et faire sauter quelques minutes avec un peu de sarriette. Saler et poivrer.

Faire cuire les andrajos dans l’eau bouillante pendant deux minutes environ.

Ajouter les pointes d’asperges au sautoir et une cuillère de caillé. Mélanger soigneusement. Ajouter les andrajos à peine égouttés et un peu d’eau de cuisson. Faire sauter l’ensemble puis ajouter le parmesan râpé. Provoquer une émulsion, ajouter le cerfeuil très finement haché, le poivre mignonnette et un trait d’huile d’olive. Terminer par un peu de fleur de sel, déguster chaud ou tiède.

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Tajine del gezzar, tripes du Maroc

Tajine del gezzar, tripes comme les préparent les Séfarades de Fès et de Meknès

Tajine del gezzar © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 6 heures
+ une nuit de trempage
 
Ingrédients :
 
Pour les tripes
 
500 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre
 
Pour la sauce
 
1 pied de veau fendu en deux
2 branches de céleri
2 oignons
4 gousses d’ail
2 bergamotes confites au sel
24 olives violettes
16 pétales de tomates confites
quelques pistils de safran
10 graines de coriandre
10 grains de cumin
5 grains de poivre de la Jamaïque
2 piments ñora
2 petits piments forts

poivre Voatsiperifery
fleur de sel
1 l de bouillon de volaille
huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
 
Pour les pois chiches
 
150 g de pois chiche secs
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre Voatsiperifery
bicarbonate

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

1. Préparation des pois chiches

Faire tremper les pois chiches toute la nuit. Les rincer, les faire égoutter puis les laisser germer 4 heures à l’air libre. Disposer dans une grande casserole d’eau froide avec tous les aromates et une pincée de bicarbonate. Porter à ébullition puis faire cuire sur feu moyen pendant vingt minutes. Les pois chiches doivent être cuits mais fermes. Éplucher et réserver.

2. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant trois heures à frémissement. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1,5 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

3. Préparation de la sauce

Faire tremper les citrons, les olives et les tomates en changeant l’eau régulièrement pour bien les dessaler.

Faire torréfier les épices à sec dans une petite poêle. Réduire en poudre dans un mortier et réserver. Faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer le plus finement possible les branches de céleri et les oignons. Faire suer dans l’huile chaude, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les ñora rincés, égrainés et hachés grossièrement et les piments. Ajouter les tripes, le pied de veau puis les épices et les poivres moulus. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les pistils de safran et le bouillon chaud. Porter à ébullition puis laisser mijoter trois heures sur feu très doux et à couvert. Désosser entièrement le pied de veau, couper en morceaux et remettre dans la sauce.  Éliminer l’ail et les morceaux de ñora.

Faire égoutter les olives, les citrons et les tomates. Éliminer la pulpe des citrons et couper les peaux en lanières. Ajouter aux tripes ainsi que les pois chiches et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Tajine del gezzar © Renards Gourmets
Tajine del gezzar © Renards Gourmets
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