Ventrus de Rapallo à la marjolaine

Ventrus de Rapallo à la ricotta, aux blettes et marjolaine enrobés d'une sauce aux noix

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux noix
 
120 g de noix décortiquées
120 ml de lait
20 g de chapelure de pain
20 g de parmesan
huile d’olive
1 gousse d’ail
1 brin de marjolaine
vinaigre de Barolo
fleur de sel
 
Pour la farce

100 g de ricotta de brebis
200 g de vert de blettes
100 g de bourrache
2 cuillères à soupe de parmesan
3 brins de marjolaine
3 brins de persil
1 jaune d’œuf
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
 
Pour la pâte aux œufs

200 g de farine 00
2 œufs entiers
huile d’olive
sel
 
Pour les finitions

2 l de bouillon de volaille
huile d’olive
parmesan
sommités de marjolaine
noix décortiquées ou pignons
fleur de sel
poivre

 

Les « ventrus » ou Pansotti sont de délicieux raviolis originaires de Ligurie et plus précisément de Rapallo et Camogli à côté de Gênes sur la Riviera. L’association de la ricotta et des blettes ou des épinards est très commune en Italie mais la présence de la marjolaine dans cette recette en relève admirablement la saveur. On ajoute parfois des pignons ou des cerneaux de noix.

1. Préparation de la sauce aux noix

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, réhydrater la chapelure de pain dans un peu d’eau. Lorsque le pain est mou, l’égoutter soigneusement et le mixer avec les noix, l’ail, le fromage, le lait, la marjolaine et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre et réserver au bain-marie.

2. Préparation de la pâte à pansotti

Préparer la pâte au moins une heure à l’avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs et un trait d’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.

(NOTE : Pour colorer la pâte en vert on pourra utiliser une purée d’épinards ou de cresson, du thé matcha ou encore de la spiruline)

3. Préparation de la farce

Laver et égoutter le vert de blettes et faire tomber quelques minutes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer puis laisser refroidir complètement. Faire de même avec les feuilles de bourrache et ciseler l’ensemble finement. Faire égoutter la ricotta. Hacher finement la bourrache, le persil et la marjolaine avec une demi lune. Mêler tous les éléments intimement, ajouter le parmesan et la muscade fraîchement râpés et écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. La farce doit être bien homogène. Ajouter le jaune d’œuf pour lier l’ensemble et laisser reposer au frais pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les pansotti en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Porter une grande casserole de bouillon à frémissement et faire pocher les pansotti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter rapidement puis faire pocher de nouveau, cette fois dans la sauce aux noix bien chaude.

Servir dans une assiette creuse et terminer par un peu de sauce aux noix, quelques sommités de marjolaine fraîche, du parmesan fraîchement râpé et des pignons ou des noix.

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
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Tourte « Pasqualine » aux petits légumes

Tourte "Pasqualine" aux petits légumes de printemps et œufs de caille

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte 
 
500 g de farine 00
15 cl d’eau minérale
5 cl d’huile d’olive
1 œuf entier
 
Pour la farce

1 botte de blettes italiennes
50 g d’épinards en branches
100 g de courgettes violons
3 fleurs de courgette
150 g de petits pois écossés
150 g de fèves
1 citron
2 artichauts pointus
2 oignons cébettes
1 œuf entier
40 g de parmesan
4 œufs de caille
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
vinaigre de Barolo
1 jaune d’œuf

La tourte « Pasqualine » ou Torta Pasqualina est préparée à Nice et en Ligurie (Italie) pour la fête de Pâques. Cette recette très ancienne est encore cuisinée de nos jours et demeure une excellente manière de célébrer l’arrivée du printemps et de se régaler d’une abondance de légumes verts. La qualité des légumes est essentielle dans cette recette. Cette farce de légumes entre également dans la composition de d’autres plats niçois comme la poche de veau farcie et la porchetta.

1. Préparation de la pâte à l’huile

Verser la farine dans un saladier. Ajouter l’œuf et l’huile, mélanger et incorporer l’eau progressivement. La pâte doit être bien souple. Fraiser sur le marbre pour l’homogénéiser. Filmer et réserver deux heures au frais.

2. Préparation de la farce

Laver tous les légumes, écosser les petits pois et les fèves, retirer les côtes des blettes et conserver les pour une autre recette. Equeter les épinards, parer les courgettes, retirer les pistils des fleurs, tourner les artichauts et plonger immédiatement les cœurs dans de l’eau citronnée.

Faire blanchir les blettes et les épinards séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer très soigneusement et ciseler finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, découper les courgettes en brunoise et faire suer. Saler et poivrer puis réserver et laisser refroidir complètement.

Ciseler les fleurs de courgettes.

Faire cuire les petits pois et les fèves séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir également dans une glaçante. Retirer la peau des fèves, égoutter et réserver.

Ciseler très finement les artichauts et les cébettes, saler et poivrer.

Mêler tous les ingrédients, ajouter le parmesan râpé, poivrer généreusement, ajouter un trait de vinaigre de Barolo et d’huile d’olive. Battre l’œuf entier et Mélanger soigneusement l’ensemble avant de réserver.

Faire cuire les œufs de caille à l’eau frémissante, rafraîchir et écaler délicatement.

3. Montage de la tourte

Étaler la pâte sur un plan de travail et former deux disques à l’aide d’un emporte pièce pour une seule grande tourte ou plusieurs pour des individuelles. Disposer une couche de farce sur la première abaisse, ajouter un ou plusieurs œuf de caille écalé et recouvrir de farce jusqu’à épuisement. Dorer le débord avec le jaune d’œuf pour coller la seconde abaisse et recouvrir ainsi la tourte. Dorer la tourte en mélangeant le jaune d’œuf restant à un peu d’eau et réserver 15 minutes au congélateur. Pratiquer une petite ouverture au dessus de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper et décorer le dessus une fois la pâte bien froide. Enfourner environ 20 minutes à 180°.

4. Finitions et dressage

La tourte peut se déguster chaude, tiède ou même froide. Accompagner d’un mesclun bien assaisonné.

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
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Risotto « Primavera »

Risotto "Primavera" de Venise au basilic et aux petits légumes de printemps

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon nouveau
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses des petits pois
sel
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1 oignon nouveau
1 petite courgette
1 branche de céleri
4 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves
1 grosse poignée de petits pois
2 artichauts poivrade
1 citron
huile d’olive
beurre
1 verre de Prosecco
(ou de vin blanc sec)
2 cuillères à soupe de parmesan
4 tiges de basilic
4 tiges de menthe
quelques radis
1 trait de vinaigre d’Arneis
(ou de jus de citron)
sel et poivre

Des abords de Trévise au sud de Padoue en passant par les berges de la Brenta dans le Terraglio on trouve de splendides villas du XVIIIe siècle, caprices de la villégiature vénitienne. Ici les potagers et jardins regorgent de succulents légumes et le printemps offre ce qu’il y à de plus généreux. Ce risotto est une ode à cette saison, un plat particulièrement délicat et raffiné.

L’ajout de vinaigre au risotto n’est pas traditionnel mais nous aimons particulièrement celui de vin Roero Arneis de chez Cesare Giaccone. Sa magnifique couleur blanche aux reflets dorés et ambrés et son parfum délicat et piquant aux saveurs persistantes de miel et de fleurs d’acacia en font un vinaigre incroyable qui se marie parfaitement avec les légumes verts.

Nous avons dégusté de risotto de printemps avec une très bonne bouteille de Don Chisciotte de chez Piergluigi Zampaglione (2012) disponible chez Rap à Paris.

1. Préparation du bouillon

Couper grossièrement un oignon nouveau, une carotte et une branche de céleri. Placer dans une casserole, couvrir avec 1.5 l d’eau, ajouter les cosses de petits pois, saler et porter à ébullition puis maintenir à frémissement et laisser cuire 20 minutes.

2. Préparation du risotto

Ciseler finement l’oignon nouveau, couper la courgette et la branche de céleri en fine brunoise, l’asperges en petits tronçons. Écosser fèves et petits pois, tourner les artichauts, ciseler et plonger dans de l’eau citronnée. Faire blanchir les fèves et les petits pois pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée. Rafraîchir dans une glaçante et retirer les peaux. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter l’oignon et faire suer. Verser le riz en pluie et mélanger pour le nacrer puis déglacer avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter une louche de bouillon chaud puis la courgette, mélanger et laisser cuire deux minutes,  ajouter les petits pois et mélanger de nouveau. Prolonger la cuisson de deux minutes et incorporer les asperges, puis successivement les poivrades, les fèves et enfin le céleri tout en ajoutant progressivement du bouillon pour garder le riz humide. Laisser cuire environ 20 minutes au total. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, mélanger, éteindre le feu et laisser reposer deux minutes à couvert. Ciseler très finement le basilic et la menthe, incorporer au risotto ainsi qu’un trait de vinaigre, du poivre fraîchement moulu et une grosse noix de beurre. Fouetter vivement pour émulsionner l’ensemble et servir bien chaud. Terminer par quelques sommités de menthe et de basilic et un trait d’huile d’olive.

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Sandro Botticelli, "Primavera" (1478-1482)
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
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Terrine de lapereau aux épices

Terrine de lapereau à la mode des Étrusques aux épices douces et à la sauge

Terrine de lapin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le jus
 
1 lapin
1 oignon blanc
beurre
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 brin de sauge
10 g de poivre de Sarawak
15 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
 
Pour la terrine

100 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
50 g de jambon de bœuf fumé
8 abricots secs
2 cuillères à soupe de grappa
2 cuillères à soupe de noisettes du Piémont
2 cuillères à soupe de pistaches
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit morceau de cannelle
1 pincée de muscade
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines (coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
5 grains de poivre de Sarawak
2 brindilles de romarin
3 brindilles de sauge
1 cuillère à soupe de Sapa
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Barolo
5 cl de jus de lapin
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf entier
sel
sel nitrité
huile d’olive
beurre
 
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
1 botte de blettes

La Maremme est une zone géographique mal définie qui se trouve au bord de la mer Tyrrhénienne et qui s’étend de la Toscane au Latium. Dante (Inf. XIII, 7) situait ses limites entre Cecina et Corneto « Non han sì aspri sterpi nè sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno, tra Cecina e Corneto i luoghi colti. » « Elles n’ont pas de fourrés si âpres, ni si épais, ces bêtes sauvages qui haïssent, entre Cecina et Corneto, les lieux cultivés. » Cette région est peuplée depuis l’antiquité et à vu naître la civilisation Étrusque. Ces derniers étaient friands de chasse au gros et petit gibier et les lapins abondent dans ces marais asséchés. On les cuisinait souvent avec des fruits et du vinaigre.

La sapa ou moût de raisin est connue depuis les romains. On en retrouve partout en méditerranée sous des appellations différentes, (mosto cotto, saba…) En Bourgogne il porte le nom de raisiné. On obtient ce sirop par réduction et il entre encore aujourd’hui dans la composition de certaines douceurs traditionnelles. Ce produit est devenu rare et aura cédé sa place au vinaigre balsamique de Modène, lui aussi obtenu à partir du moût de raisin.

Cette terrine est inspirée des goûts Étrusques et Toscans. Elle se conserve plusieurs jours au frais et se déguste avec un vin bien frais et quelques salades amères auxquelles on aura fait subir le même assaisonnement à base de vinaigre et de sapa.

1. Préparation du jus de lapin

Dépouiller et dégraisser le lapin, lever les épaules et les cuisses et les réserver pour une autre préparation (une sauce pour les pâtes par exemple). Couper la tête, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser les cuisses et retirer la fine pellicule blanchâtre qui se trouve dessus. Réserver la viande d’un côté et les os de l’autre. Réserver le foie et les rognons au frais. Désosser le râble, réserver la colonne vertébrale avec le reste des os et les râbles avec les cuisses. Fendre le crâne en deux. Concasser les os du coffre et du râble. Ciseler la chair qui se trouve autours des filets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses et parures sur feu vif. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Couper l’oignon en gros morceaux et faire suer avec les os. Faire de même avec la brindille de thym et la feuille de sauge. Dégraisser, remettre les morceaux et déglacer avec un tiers du vin blanc. Gratter les sucs et laisser réduire complètement. Déglacer de même une seconde et une troisième fois. Ajouter l’ail écrasé et le poivre puis le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire à consistance pour obtenir environ 5 cl de jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. Préparation de l’insert

Retirer toutes les feuilles des côtes de blettes sans les déchirer et les faire blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur une glaçante puis essorer délicatement pour retirer toute l’eau.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, disposer les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer très brièvement l’un des deux filets sur toutes les faces. La coloration doit-être très rapide pour éviter au filet de cuire. Laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement. Saler et poivrer et disposer sur les feuilles de blettes. Rouler en s’aidant du film et serrer pour obtenir une ballotine. Placer au congélateur pour la faire raffermir.

3. Préparation des différents éléments

Mettre les abricots à macérer dans la grappa.

Faire tremper la tranche de pain dans le lait.

Couper la gorge de porc, le filet restant et la viande des cuisses en cubes de 2 cm, assaisonner avec les deux sels, filmer au contact et placer au congélateur.

Faire colorer les noisettes au four ou dans une poêle.

Faire dorer toutes les graines dans une petite poêle chaude et les réduire en poudre dans un mortier.

Ciseler finement la sauge et le romarin.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail et faire confire au beurre.

Dénerver le foie, le couper en quatre et les rognons en deux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les abats. Ajouter le hachis d’herbes et déglacer avec la grappa avec laquelle les abricots auront macérés. Ajouter la sapa, le poivre fraîchement moulu, le vinaigre et un peu de fleur de sel. Incorporer l’ail et l’échalote confits et mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien lisse et réserver.

Passer les viandes réservées au congélateur au hachoir grille 5. Assaisonner avec les graines broyées, ajouter la cannelle, la muscade et le poivre long tous les trois fraichement râpés.

Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer pour obtenir une panade. Incorporer ce mélange au hachis et bien mélanger.

Découper le lard de Colonnata, le jambon et les abricots en petits cubes de 5 mm et les incorporer au mélange.

Ajouter le jus de lapin et la farce fine à base d’abats.

Incorporer les noisettes et les pistaches puis fouetter vivement ce mélange pour émulsionner les graisses.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce quelques minutes dans une sauteuse. Rectifier si nécessaire.

4. Montage et cuisson de la terrine

Chemiser le moule avec le film alimentaire en s’aidant d’un torchon humide pour faire adhérer convenablement le film aux parois.

Ajouter une couche de farce à mi-hauteur en tassant bien pour chasser l’air. Retirer le film alimentaire de l’insert et le disposer bien au centre. Terminer avec une seconde couche de farce jusqu’à hauteur de la terrine. Replier les feuilles de blettes puis le film alimentaire. Disposer le couvercle et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures à 77°.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler en tirant délicatement sur le film alimentaire. Découper en tranches.

Cette terrine se déguste avec un peu de mostarda de fruits de Crémone ou un chutney et une salade de pissenlits ou de barbe de capucin assaisonnée de vinaigre de Barolo.

Terrine de lapin © Renards Gourmets
Terrine de lapin © Renards Gourmets
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Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 20 minutes
+ 3 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
1/2 l de palourdes
200 g de spaghetti
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
1 petit verre de prosecco
1 petit peperoncino
citron
huile d’olive
poivre fumé
gros sel
 
 

Comme toutes les bonnes choses, on se dispute volontiers la paternité de la recette des Spaghetti alle vongole. Cette recette serait originaire de Naples ou encore de Venise. En général à Naples la recette contient des tomates alors que ce n’est pas le cas plus au nord où on remplace volontiers les spaghetti par des bigoli (des pâtes plus grosses). Certains pensent qu’ils ne faut pas faire dégorger les palourdes pour éviter qu’elles ne perdent une partie de leur saveur, d’autres prolongent cette étape pendant toute une nuit. Pour cette recette on pourra remplacer les palourdes par des coques ou des tellines en fonction des prix du marché. La meilleure saison pour les déguster se situe de la fin de l’hiver à la fin du printemps. Nous aimons particulièrement la version sans tomates, à déguster avec un verre de prosecco très frais.

1. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Couper en deux, dégermer et écraser une gousse d’ail et faire infuser dans l’huile sur feu doux avec le petit peperoncino. Quand l’huile sent bien l’ail et le piment, les retirer avant qu’ils ne brunissent, augmenter la température sur feu vif et ajouter les palourdes égouttées. Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Ciseler la moitié du persil et l’incorporer au dernier moment. Mélanger, laisser cuire une minute supplémentaire et filtrer en conservant le jus de cuisson.

Décortiquer la moitié des palourdes et garder les autres dans les coquilles. Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant.

2. Préparation des spaghetti

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et faire cuire les spaghetti très al-dente.

3. Finitions et dressage

Pendant que les pâtes cuisent, rincer le sautoir et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les deux autres gousses d’ail coupées en deux, dégermées et coupées en fines tranches. Ajouter le jus de cuisson des palourdes, le prosecco et porter à ébullition. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des spaghetti. Poivrer généreusement.

Égoutter les spaghetti et les faire sauter dans le sautoir en les faisant tourner pour bien les enrober de jus. Le gluten et le gras de la sauce vont s’émulsionner. Ajouter le persil restant et les palourdes. Terminer par un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Déguster très chaud avec le même vin.

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
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Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
100 g de riz carnaroli
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 cébette

vin jaune
parmesan
1 l de bouillon de volaille
10 cl de jus de lapin ou de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau. Les couper au centre si elles sont grosses et brosser l’intérieur et couper les pieds.

2. Préparation du risotto

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ciseler finement l’échalote et faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir. Faire suer l’échalote, les morilles puis ajouter le riz et l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Couvrir de vin pour déglacer et laisser totalement évaporer. Couvrir d’une première louche de bouillon chaud et laisser évaporer en mélangeant continuellement. Renouveler l’opération continuellement avec du bouillon bien chaud jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 16 et 18 minutes en fonction des marques). Le riz doit rester al-dente. Incorporer le fromage fraîchement râpé, la cébette ciselée et le poivre moulu. Mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Incorporer du beurre bien froid et mélanger l’ensemble vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, réserver quelques morilles pour la présentation. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de jus de veau ou de lapin.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
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Risotto aux artichauts poivrades

Risotto aux artichauts poivrades et à l'origan cuisinés comme une barigoule

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/-  1heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 botte d’artichauts poivrade (4)
1 citron ou acide ascorbique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
1 l de bouillon de volaille
2 gousses d’ail
2 branches d’origan
sel
poivre
 
Pour le risotto

125 g de riz San Massimo
1 échalote
1 carotte fane
1 branche de céleri
vin blanc sec
2 cuillères à soupe de parmesan
vinaigre de Barolo
petite roquette
1 branche de ciboule
poivre noir
sommités d’origan
huile d’olive
beurre

L’origine de la recette des artichauts barigoule ou à la barigoule n’est pas des plus évidentes. La recette habituellement cuisinée à base de légumes, de lard et de vin blanc ne contient pas de champignons. Cependant le mot barigoule défini en provençal un champignon; le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) qui est absent des versions traditionnelles. Ce plat typiquement provençal est très savoureux tel quel mais nous aimons bien l’accommoder à la manière d’un risotto. Le riz se gorge ainsi du parfum de l’artichaut et apporte beaucoup de saveurs au plat.

1. Préparation du bouillon

Tourner les artichauts en les plongeant immédiatement dans de l’eau citronnée ou dans une solution d’acide ascorbique. Les couper en quatre en conservant une partie de la queue sans fibres vertes et réserver.

Détailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en fine brunoise.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter trois artichauts égouttés ainsi que deux gousses d’ail claquées et deux branches d’origan. Laisser suer deux minutes et ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer sur feu vif puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire complètement, poivrer et saler légèrement. Ajouter la feuille de laurier coupée en deux et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les artichauts soient cuits. Réserver les artichauts et tenir chaud. Chinoiser le bouillon, le garder chaud et débarrasser la garniture.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Ciseler finement l’échalote, la carotte fane et la branche de céleri et faire suer quelques minutes sans coloration. Verser le riz en pluie et bien enrober de matière grasse. Laisser légèrement nacrer puis couvrir à hauteur de vin blanc. Laisser réduire complètement puis verser une première louche de bouillon bien chaud. Laisser le riz absorber le bouillon en mélangeant continuellement et prolonger la cuisson pendant 18 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Verser le bouillon progressivement. Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le parmesan fraîchement râpé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Pendant ce temps, mixer l’un des artichauts avec une petite quantité de bouillon, ajouter un trait de vinaigre et un trait d’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette émulsionnée et nappante.

Ciseler le dernier artichaut et la ciboule très finement et les incorporer au risotto.

Ajouter une noix de beurre bien froid au risotto et mélanger vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse, garnir d’artichauts, de feuilles de roquette, de sommités d’origan et terminer par un trait de vinaigrette. Servir bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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Œufs brouillés aux morilles

Œufs brouillés aux morilles et au vin jaune

Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
 100 g de morilles françaises
4 œufs de poule bien frais
1/2 verre de vin jaune
1 cuillère à soupe de lait entier
1 échalote
5 cl de jus de veau
5 cl de crème fraîche
beurre
fleur de sel
poivre noir
pain de campagne
4 tiges de ciboulette
 
 

Les morilles sont les champignons préférés de Morgan, dès que le mois de Mars pointe le bout de son nez il trépigne d’impatience et harasse les maraîchers de questions. Malheureusement il faut en général attendre le début du mois d’avril pour les voir apparaître sur les étals. Les morilles fraîches et françaises sont rares et onéreuses mais leur goût est incomparable avec les morilles séchées. On en trouve généralement qui proviennent d’Afghanistan ou de Turquie mais les Françaises sont plus savoureuses. Au prix ou elles coûtent vous pouvez exiger de les choisir, elles doivent avec la consistance idéale. Fermes mais pas sèches, légèrement humides sans êtres collantes. On raconte souvent que mal cuites elles peuvent être un poison mortel mais on les confonds avec les gyromitres (ou fausses morilles) qui se consomment également mais demandent d’avantage de précautions. Les morilles s’accommodent de milles façons mais ce qu’elles aiment par dessus tout ce sont les vins oxydatifs comme le vin jaune et le beurre ou la crème. Avec des œufs c’est un régal en toute simplicité que nous adorons préparer pour le brunch du dimanche.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau, couper le pied. Ciseler l’échalote finement. Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte, attendre qu’il mousse et ajouter les échalotes. Laisser suer sans coloration puis incorporer les morilles. Bien mélanger pour enrober les champignons de beurre. Saler et poivrer légèrement puis ajouter le vin et le jus de veau. Porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Laisser étuver 15 minutes. Ajouter la crème, bien mélanger puis réserver les morilles et tenir chaud hors du feu.

2. Préparation des œufs brouillés

Battre vivement les œufs et le lait dans un cul de poule. Remettre une noix de beurre dans la même cocotte débarrassée mais non lavée. Une fois le beurre mousseux, ajouter les œufs et laisser légèrement prendre. Saler et poivrer puis mélanger continuellement sur feu doux jusqu’à ce que l’ensemble prenne. Ajouter alors le fromage fraîchement râpé et le beurre. Émulsionner vivement.

3. Finitions et dressage

Couper et griller le pain de campagne. Ciseler la ciboulette. Garnir les tranches de pain d’œufs brouillés bien chaud. Ajouter les morilles et terminer par la ciboulette. Déguster bien chaud avec un verre de vin jaune du Jura ou comme nous de Langhe du Piémont vieillit en barriques.

Morilles © Renards Gourmets
Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets
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La poche de veau farcie à la niçoise

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Poche de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la poche farcie 
 
un morceau de 700/800 g de flanchet de veau ouvert en portefeuille
 
2 œufs entiers
25 g de riz carnarolli
1 échalote
1 morceau de moelle de veau
100 g de lard de Colonnata
3 œufs de caille
50 g de courgette violon de Nice
250 g de vert de blettes
250 g d’épinards
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
25 g de parmesan
2 gousses d’ail frais
1 cl de Branda (eau-de-vie)
2 oignons cébettes
10 olives niçoises
4 tiges de basilic
4 tiges de persil
4 tiges de marjolaine
3 artichauts poivrade
4 pétales de tomates confites
2 filets d’anchois
1 cl de vinaigre de Barolo
beurre
muscade
cannelle
huile d’olive
poivre noir
sel
 
Pour le bouillon

2 carottes fanes
2 oignons nouveaux
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 poireaux crayons
1 branche de céleri
2 tiges de marjolaine
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
os et parures de veau
 
Pour la garniture
 
2 sucrines
une poignée de radis roses
16 olives de Nice
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

1. Préparation de la poche

Détailler un rectangle dans le flanchet et pratiquer une longue incision sans couper le fond pour obtenir une poche. Utiliser toutes les parures pour le bouillon.

2. Préparation du bouillon

Laver et couper tous les légumes grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une très grande cocotte. Faire colorer les os et parures de veau vivement, une fois bien caramélisés, ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire à glace. Ajouter tous les légumes, laisser suer quelques minutes et ajouter le bouillon de volaille et les herbes aromatiques. Laisser mijoter deux heures à couvert puis chinoiser et réserver le bouillon chaud.

3. Préparation de la farce

Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau glacée quelques minutes, égoutter et faire pocher dans le bouillon 15 minutes. Récupérer la moelle et réduire en purée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la moelle et faire colorer vivement. Ciseler l’échalote et faire suer dans la moelle fondue. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer puis déglacer avec la Branda. Laisser réduire complètement et mouiller avec une louche de bouillon. Répéter l’opération de mouillage par le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, exactement comme pour un risotto. Ajouter le parmesan et une noix de beurre, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail et un filet d’anchois et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse d’ail, laver les blettes et ne conserver que le vert. Faire tomber les blettes et bien mélanger. Laisser cuire deux minutes sur feu vif puis couvrir et prolonger la cuisson de deux minutes. Réserver puis ciseler finement.

Répéter l’opération avec les feuilles d’épinards.

Écosser les fèves et les petits pois, détailler la courgette et le lard en brunoise. Ciseler les cébettes, dénoyauter les olives, effeuiller les herbes aromatiques et hacher avec une demi lune.

Faire cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient durs puis rafraîchir et écaler.

Tourner les artichauts et faire cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper grossièrement les pétales de tomates confites.

Assaisonner tous les éléments de sel et de poivre.

Mélanger tous les éléments dans un saladier soit le risotto, le lard, les courgettes, blettes, épinards, pois, fèves, cébettes. Ajouter les olives, les herbes aromatiques, les tomates confites et les artichauts. Incorporer le vinaigre et assaisonner de muscade de cannelle. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un œuf pour lier l’ensemble. Réserver les œufs de caille écalés de côté.

Garnir la poche de veau avec cette farce en plaçant un œuf de caille à chaque étape pour qu’à la découpe on les retrouve au centre. Ne pas trop garnir pour éviter que la poche n’éclate pendant la cuisson. Terminer par la farce et coudre la poche pour la maintenir en place. Ficeler la poche pour lui donner une forme harmonieuse et faire pocher environ 1 h à 1h30 dans le bouillon frémissant. La température de la viande doit atteindre les 60°.

Une fois cuite, égoutter et sécher dans un linge. Récupérer le jaune de l’œuf restant, ajouter de l’huile d’olive et préchauffer le four à 200°. Badigeonner la poche de ce mélange et enfourner jusqu’à belle coloration. Réserver et laisser complètement refroidir. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Le bouillon peut être chinoisé de nouveau et réduit jusqu’à belle consistance puis réservé pour être servi avec la poche ou une autre préparation. Sinon le bouillon peut être conservé pour la cuisson d’un risotto, de pâtes ou de légumes.

4. Finitions et dressage

Une fois bien froide, découper la poche de veau en larges tranches. Elle peut alors être dégustée froide accompagnée de quelques radis, olives niçoise et sucrine assaisonnées de vinaigre de Barolo, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réchauffer le jus et servir avec.

Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
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Risi e bisi del Doge de Venise

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois rafraîchis de menthe

Risi e bisi © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon nouveau
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses des petits pois
 
Pour la soupe

1 kg de petits pois frais
300 g de riz Vialone Nano
1 petite tranche de pancetta roulée
1 oignon nouveau
2 brins de persil
1/2 bouquet de menthe
4 cuillères à soupe de parmesan
beurre frais
huile d’olive
sel et poivre
un trait de vinaigre d’Arneis

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

Traditionnellement on ne parfume pas ce risotto de menthe mais nous aimons particulièrement cette association.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

1. Préparation du bouillon

Couper grossièrement la carotte, l’oignon nouveau et la branche de céleri. Disposer dans une casserole et couvrir de deux litres d’eau. Saler généreusement et porter à ébullition. Faire cuire vingt minutes puis chinoiser et conserver uniquement le liquide.

2. Préparation du risi e bisi

Ecosser tous les petits pois, les conserver dans un saladier d’eau froide et nettoyer soigneusement les cosses. Ajouter les cosses au bouillon et prolonger la cuisson de dix minutes.

Ciseler l’oignon nouveau, le persil et la menthe et couper la pancetta en fine dentelle. Disposer dans une casserole à fond épais avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire suer l’ensemble doucement. Ajouter les petits pois égouttés et une louche de bouillon, celle-ci doit couvrir les légumes d’une phalange. Laisser mijoter dix minutes. Ajouter le riz en pluie ainsi qu’une seconde louche de bouillon. Laisser cuire 10 minutes.

Récupérer les cosses de petits pois et les mixer avec un fond de bouillon, chinoiser pour obtenir un jus vert sans fibres. Ajouter ce jus au riz et prolonger la cuisson de 5 minutes. Poivrer, couper le feu, ajouter le beurre, un trait de vinaigre et le parmesan fraîchement moulu puis mélanger délicatement et laisser reposer 2 minutes.

3. Finitions et dressage

Disposer la soupe dans une assiette creuse, ciseler les feuilles de menthe, garnir avec et terminer par un filet d’huile d’olive.

Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
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