Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Fines tourtes feuilletées de lièvre

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail
 
Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin

Pour la farce

125 g de lard de Colonnata
100 g de foie gras de canard
50 g de foie de volaille
une brindille de thym
une baie de genièvre
une demi feuille de laurier
10 cl de vin rouge
 
Pour les tourtes
 
250 g de feuilletage
 
Pour les finitions
 
une salade frisée
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
moutarde au cognac
poivre de Sarawak
sel
beurre clarifié

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes. Réserver les abats pour une autre préparation.

Lever les membres du lièvre et réserver le râble pour une autre préparation. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce royale

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir.

4. Préparation de la farce

Désosser parfaitement les cuisses de lièvre, conserver les épaules pour une autre préparation. Retirer soigneusement tous les nerfs.

Peser 50 g de chair de cuisse dans les plus petits muscles et combiner avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Découper tous les éléments en petits cubes d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les parties métalliques du hachoir à viande.

Peser 200 g de chair de lièvre dans les beaux morceaux et découper en cubes de 0,5 cm de côté. Combiner avec 25 g de lard de Colonnata coupé en fine brunoise et 50 g de foie gras coupé en cubes de 0,5 cm de côté. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Peser 50 g de chair de lièvre dans les morceaux restants et découper en brunoise.

Faire fondre 50 g de lard de Colonnata dans un sautoir avec une baie de genièvre, une demi feuille de laurier et une brindille de thym. Ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer. Ajouter 50 g de foie de volaille nettoyés et détaillés en gros morceaux et les faire saisir pour les colorer tout en les gardant saignants. Les débarrasser sur une petite plaque posée sur de la glace et ajouter la brunoise de chair de lièvre. Laisser mijoter quelques minutes et débarrasser avec les foies. Poivrer généreusement et saler légèrement. Ajouter le vin dans le sautoir, décrocher les sucs et faire réduire à l’état de glace. Combiner avec les morceaux débarrassés et laisser complètement refroidir sur une plaque posée sur de la glace. Retirer les aromates, mixer et tamiser cette préparation. 

Passer la première préparation au hachoir grille N°5 puis combiner avec les éléments de farce en morceaux et la farce tamisée. Travailler rapidement cette préparation pour obtenir une boule assez collante puis la diviser en portions d’environ 65 g. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Montage des tourtes

Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 0,5 mm puis découper d’une part des disques de 6 cm, d’autre part des disques de 10 cm. Dorer chaque disque de 6 cm au jaune d’œuf et déposer une portion de farce dessus. Couvrir avec les disques de 10 cm en chassant soigneusement l’air. Faire adhérer les deux abaisses, brosser l’excédent de farine avec un pinceau puis réserver une dizaine de minutes au congélateur.

Passer une première couche de dorure sur les tourtes et réserver dix minutes supplémentaires au congélateur.

Dorer une seconde fois et réserver pendant vingt minutes au congélateur.

Historier les tourtes à l’aide d’un scalpel ou d’un couteau d’office et réaliser une petite cheminée. Disposer sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant vingt minutes dans un four préchauffé à 180°.

6. Finitions et dressage

Émulsionner les éléments de la vinaigrette et combiner avec la salade frisée.

Réchauffer la sauce puis ajouter le sang hors du feu en remuant la casserole pour provoquer une liaison, filtrer et tenir chaud.

Disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets

Bécasse des dieux, jus d’oiseau au long bec

Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

Bécasse © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
beurre frais
graisse de poularde
une tresse d’ail d’Arleux
une gousse d’ail fumé
une échalote grise

deux tranche de pain de campagne
fleur de sel
poivre de Sarawak
25 g de foie gras confit
fond blanc de volaille
bas Armagnac
vin de Madère
vinaigre de Barolo
 
Pour le gratin d’oignons doux
 
300 g d’oignons doux des Cévennes
40 g de beurre demi-sel
40 g de parmesan
60 g d’eau
20 g de truffe noire du Périgord
poivre de Sarawak
une cuillère à café de vinaigre de Barolo

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse se déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.

L’utilisation de la tresse d’ail fumé d’Arleux n’est pas traditionnelle et peut être éliminée si on le souhaite, néanmoins le goût d’ail se marie très bien avec l’Armagnac, le foie gras et la bécasse, renouant avec les saveurs de l’ancienne Gascogne. Dans le nord du pays, à Arleux on fait fumer l’ail pour le conserver. Cette note fumée et boisée reste discrète mais apporte un parfum très délicat et subtil à la bécasse. Nous l’aimons ainsi mais bien heureusement, chacun est libre de faire comme bon lui semble.

Nous avons dégusté ce plat avec une très bonne bouteille de Barolo.

1. Préparation de la bécasse

Laisser mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au frais en prenant soin d’éviter qu’elle ne sèche. Retirer l’ensemble des plumes superficielles, conserver en souvenir la plume du peintre qui est la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis éliminer le fin duvet restant au contact de la flamme douce d’une bougie. Couper les ailes ainsi que les griffes en conservant seulement le doigt central. Retirer également les yeux et la langue de la bécasse qui lui confèrent une saveur légèrement amère. La bécasse ne se vide pas, retirer seulement l’œsophage par le cou. Couper la tête et le cou. Emballer le bec de l’oiseau dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson et conserver le cou pour la confection de la sauce. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et le frotter sur l’ensemble du corps avec la tresse d’ail fumé d’Arleux débarrassée de ses têtes.

Préchauffer le four à 180° et faire chauffer une cocotte en fonte. Ficeler avec soin la tresse d’ail.

2. Cuisson de la bécasse

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans la cocotte. Saler la bécasse de toutes parts et la faire cuire avec la tête et la tresse sur le côté pendant sept minutes dans la graisse chaude en la couchant sur le flanc. Le beurre doit mousser continuellement. La pencher de l’autre côté et prolonger la cuisson pendant sept nouvelles minutes en arrosant constamment l’oiseau.

Faire décanter la bécasse puis lever les filets et les cuisses en conservant soigneusement tous les intérieurs. Assaisonner l’intérieur des cuisses et des filets. Garder les morceaux de bécasse au chaud. Éliminer le gésier et hacher finement tous les abats, les réserver à part. Concasser toute la carcasse ainsi que le cou préalablement réservé. Éliminer la tresse d’ail.

3. Préparation de la sauce

Faire rissoler les morceaux de carcasse dans la graisse de cuisson de la bécasse. Ajouter du beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser la cocotte et mouiller d’une rasade d’Armagnac. Faire réduire à l’état de glace et renouveler l’opération avec le vin de Madère. Réduire à nouveau puis mouiller la cocotte en trois ou quatre fois avec le fond blanc chaud en réduisant à chaque fois. Couvrir finalement à hauteur avec le fond restant et le jus rendu par la bécasse, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer et réserver au chaud.

4. Préparation de la rôtie

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Remettre un peu de graisse si nécessaire, ciseler très finement l’échalote et la laisser suer doucement avec la gousse d’ail en chemise.

Combiner les abats hachés avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’une ou deux gouttes d’Armagnac. Passer cette préparation au tamis pour obtenir une purée fine et lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de jus réduit et laisser refroidir. Garnir les tranches de pain de farce et réserver.

5. Pour le gratin d’oignons doux

Faire fondre le beurre et l’eau dans une sauteuse. Émincer finement les oignons, couvrir d’un papier sulfurisé percé en son centre et faire cuire pendant une demi heure. Les oignons doivent être très fondants. Ajouter le parmesan et disposer dans un plat allant au four. Enfourner une demi heure ou jusqu’à belle coloration.

6. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécasse quelques minutes pour réchauffer la viande et cuire la farce. D’un coup franc et assuré, couper la tête de la bécasse en deux. Assaisonner la cervelle de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, puis la moitié d’une tête de bécasse, un morceau de poitrine et enfin la cuisse. Monter la sauce d’une noisette de beurre, ajouter deux gouttes de vinaigre de Barolo et d’Armagnac et la verser tout autour des éléments.

Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, du poivre de Sarawak fraîchement moulu et de la truffe râpée à l’instant sur le gratin.

Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Bécasse © RenardsGourmets
Bécasse © Jean Noël Livrelli

Cane sauvage en croûte d’or

Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le montage
 
250 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié
 
Pour la farce à gratin

60 g de filet de porc
60 g de foies de volaille
60 g de lard gras
10 cl de vin rouge
une brindille de thym
une échalote grise
une feuille de laurier
 
Pour la mêlée
 
50 g de chair de colvert
50 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras confit
 
Pour la farce en morceaux
 
les filets de colvert
50 g de foie gras confit
25 g d’abats de colvert
25 g de lard gras
10 g d’échalotes confites
100 g de trompettes-de-la-mort
beurre
huile de pépins de raisin
 
Pour l’assaisonnement
 
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
quatre épices
baie de genièvre
thym frais
 
Pour la sauce rouennaise
 
la carcasse du colvert
le sang du colvert
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet garni
4 gousses d’ail
1 cardamome noire
25 cl de jus de canard
vinaigre de vin-vieux
65 cl de vin rouge
huile de pépins de raisin
beurre
 
Pour la garniture
 
une chicorée de Castelfranco
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
 

Qu’elle soit rouennaise ou roannaise, la tourte de canard est un monument de la gastronomie française. Il s’agit non pas d’un pithiviers dont les couches de farce sont superposées mais d’une tourte mêlée ou les différents éléments s’épousent. La particularité de cette tourte repose aussi dans sa sauce liée de quelques gouttes de sang de canard. Les canards de Rouen ont la particularité d’être étouffés et non saignés, c’est pourquoi le sang reste à l’intérieur de l’animal et permet de réaliser de célèbres recettes comme celle du canard à la presse du restaurant la Tour d’argent. Autrefois ces canards étaient invariablement vendus vivants et c’est au sein des foyers qu’ils étaient tués puis cuisinés. Pour retrouver cet esprit nous avons opté pour un canard sauvage. Rappelons que les canards de Rouen sont issus d’une sélection à partir de colverts.

Retrouvez notre article sur l’utilisation du sang en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Désosser entièrement, retirer les nerfs des cuisses et des filets. Conserver toutes les parures. Réserver tous les éléments au frais sauf le sang qui doit être fouetté avec une goutte de vinaigre et réservé au congélateur.

2. Préparation de la sauce rouennaise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures, les ailerons et les morceaux de carcasse concassés et les faire bien rôtir. Ajouter la carotte coupée en sifflets ainsi que l’échalote émincée et l’ail en chemise. Laisser suer puis ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec 5 cl de vinaigre en trois fois et en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin rouge et faire de nouveau réduire à sec. Renouveler cette étape sept fois. Compléter avec le vin restant et porter à ébullition en écumant. Ajouter le jus de canard et la cardamome écrasée au mortier et laisser mijoter à couvert pendant trois heures en écumant régulièrement. Faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement puis ajouter le sang congelé. Mélanger hors du feu, passer au tamis fin et réserver sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie de volaille, le couper en dés. Couper le lard et le filet en petits dés. Disposer le lard et l’échalote finement hachée dans un sautoir avec le thym et le laurier et laisser suer tout doucement. Ajouter les morceaux de foie et de filet de porc. Les faire saisir en les gardant rosés. Saler, poivrer et faire décanter. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire à l’état de glace. Remettre les morceaux de viande, mélanger et débarrasser sur une assiette posée sur de la glace. Laisser refroidir complètement, retirer les herbes aromatiques et mixer la préparation. Passer au tamis pour obtenir une farce lisse et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la mêlée

Couper les éléments en dés d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les éléments métalliques du hachoir. Dès qu’ils sont bien froids, passer les viandes au hachoir, grille N°5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les filets, le foie et les abats nettoyés en dés d’un demi centimètre. Faire fondre le lard dans un sautoir, réduire l’échalote confite en purée et laisser suer doucement. Faire refroidir sur une assiette posée sur de la glace. Une fois la préparation froide, combiner les dés de viande à la farce à base de graisse fondue et d’échalotes. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en utilisant le moins d’eau possible. Les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile chaude pendant quelques minutes. Faire décanter, ajouter une noisette de beurre et la laisser mousser. Remettre les champignons et laisser mijoter pendant cinq minutes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire refroidir hors du feu.

6. Préparation de l’assaisonnement

Combiner la farce à gratin, la mêlée, la farce en morceaux et les champignons et assaisonner avec les différents éléments. Filmer au contact et réserver au frais.

7. Montage et cuisson de la tourte

Diviser la pâte feuilletée en deux tiers, un tiers, l’étaler sur une épaisseur d’un centimètre et demi et découper un premier disque de seize centimètre et un second de vingt deux centimètres. Disposer le disque de seize centimètre sur une feuille de papier cuisson et poser l’ensemble sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur. Disposer un emporte pièce de treize centimètre sur une feuille de papier cuisson et disposer la farce en tassant bien pour chasser l’air. Retirer l’emporte pièce, couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur quinze minutes.

Dorer le disque de seize centimètre au jaune d’œuf et déposer la farce bien au centre en prenant soin de bien retirer le papier cuisson et le film alimentaire. Brosser le disque de vingt deux centimètres pour éliminer la farine et coucher cette abaisse sur la farce pour l’emprisonner en chassant progressivement l’air. Pincer cette abaisse sur celle qui se trouve en dessous pour obtenir une seule épaisseur de pâte uniforme. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Découper le débord à l’aide d’un emporte pièce pour obtenir une tourte de seize centimètres et badigeonner la tourte de jaune d’œuf. Réserver de nouveau au congélateur pendant dix minutes. Renouveler l’étape de la dorure deux fois en passant la tourte dix minutes au congélateur entre chaque étape. Chiqueter la pâte pour sceller parfaitement les deux abaisses. Historier le dessus avec un petit couteau d’office ou un scalpel. Réaliser une cheminée au centre et piquer le chapeau en quatre endroits avec un cure dent. Incisé finement le débord en quatre endroits et réserver au congélateur pendant vingt minutes.

Préchauffer le four à cent quatre vingt dix degrés et enfourner la tourte pendant dix huit minutes. Laisser reposer pendant vingt minutes sur une petite grille placée au dessus du four ou dans une étuve.

8. Finitions et dressage

Laver, couper et assaisonner la chicorée avec une vinaigrette. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes et réchauffer la sauce au bain marie. La monter avec une noisette de beurre.

Disposer la tourte sur un plat de service, la lustrer au pinceau avec du beurre clarifié. Disposer la sauce en saucière et la salade dans un saladier. Découper la tourte devant les convives, garnir de sauce rouennaise bien chaude et d’un peu de salade.

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets

Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda, un beurre de sauge pour les saucer

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100 g de farine type 00
50 g de semoule fine
75 g d’œufs (1 + 1/2 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour la farce
 
250 g de courge de Mantoue
10 g d’amaretti
25 g de mostarda de pomme
40 g de Grana Padano
une cuillère à café de zeste de citron
noix de muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
chapelure blanche
 
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le ragoût

100 g de pancetta

un petit oignon
une noix de beurre
une cuillère à soupe de saindoux
6 feuilles de sauge

un verre de vin blanc sec
une cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre
 
Pour le beurre de sauge
 
6 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
 
Pour les finitions
 
Grana Padano
fleur de sel
poivre blanc du Penja

La courge est arrivée dans la plaine du Pô grâce aux navires des conquistadores espagnols, elle sera dans un premier temps réservée à l’aristocratie lombarde avant de devenir plus populaire au sein de toutes les classes sociales de la région de Mantoue. Les premières courges furent introduites dans les cour italiennes par des marchands juifs, elles étaient souvent destinées à l’ornement et on en retrouve dans de nombreuses natures mortes comme celle de Michelangelo Cerquozzi. On suppose que son utilisation en cuisine serait due à Isabella d’Este, marquise de Mantoue.

Au XVIe siècle la cuisine italienne est en pleine ébullition et les cuisiniers sont encouragés par leurs maîtres à se renouveler sans cesse. Dans un premier temps la courge est jugée un peu fade, on y ajoute une généreuse dose de mostarda, condiment préféré des Gonzaga et ce serait ainsi que seraient nés les tortelli di zucca ! Le plat rencontre un tel succès que les graines de courges se vendent à prix d’or, les botanistes rivalisent d’inventivité pour la faire pousser en Lombardie et l’entreprise rencontre un véritable succès. Aujourd’hui 25% de la production de courge en Italie est localisée dans la région de Mantoue. A la cour des Gonzagues, la recette des tortelli fait grand bruit, tant et si bien que les ambassadeurs des villes voisines s’en régalent et rapportent avec eux la recette. Alfonso de Ferrare sera directement responsable de la propagation de la recette dans sa ville où les tortelli deviennent cappellacci et où la courge employée est une variété de courge-marine qui pousse au bord de l’eau et dont le goût est absolument unique. La recette est consignée en 1584 par Giovan Battista Rossetti, noble et érudit de la cour de Ferrare. Giovan était également le neveu de Biagio, un grand architecte qui à laissé son empreinte un peu partout à Este. La recette de Ferrare de la Renaissance comporte bon nombre d’épices comme du gingembre et de la cannelle. Aujourd’hui seule la muscade demeure mais contrairement à la version de Mantoue on y trouve ni mostarda, ni amaretti.

En 1597 à la mort d’Alphonse II, les Este seront expulsés de Ferrare, Cesare sera obligé d’établir sa cour à Modène et Reggio, c’est ainsi que les tortelli di zucca seraient arrivés en Emilie. Ils sont depuis invariablement cuisinés pour la veillée du 24 décembre et le 17 janvier en l’honneur de Saint Antoine l’Abbé. La cuisine Lombarde compte une seconde recette de pâtes farcies sucrées, celle des Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. Si cette recette est trop douce pour nos goûts, celle des tortelli di zucca alla mantovana est cependant excellente. Elle se déguste avec un ragoût de pancetta ou simplement avec un beurre parfumé de feuilles de sauges. Nous avons indiqué les deux listes d’ingrédients, la version au beurre de sauge étant plus légère que l’autre.

Les tortelli di zucca sont absolument délicieux avec un verre de Malvasia.

A Mantoue, le Ristorante Nizzoli est probablement le seul à proposer la version authentique de ces pâtes farcies. A ne pas manquer lors de votre prochaine escapade en Lombardie.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 220°. Garnir un petit plat à gratin de gros sel. Découper la courge en quartier et les déposer la peau vers le bas sur le lit de sel. Saler et enfourner pendant une vingtaine de minutes. La courge doit être caramélisée et être très fondante.

Récupérer la pulpe avec une cuillère, éliminer la peau. Passer la pulpe dans un presse-purée, réserver dans un bol. On obtient ainsi environ 130g de pulpe.

Émietter l’amaretti, mixer très finement la mostarda et râper finement le Grana. Ajouter tous ces éléments à la purée de courge. Ajouter le zeste de citron, un peu de muscade, de sel et de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Ajouter un peu de chapelure si la préparation est trop liquide. A contrario, la détendre avec un peu de jus de mostarda. Filmer cette préparation au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur ou congeler pour une utilisation ultérieure.

2. Préparation de la pâte

Combiner farine et semoule et ajouter un peu de sel. Former un puits, ajouter les œufs et les battre en omelette. Incorporer la farine aux œufs en commençant avec la fourchette puis avec les mains. Travailler la pâte sur une planche en bois en la fronçant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant au moins trente minutes au réfrigérateur.

3. Préparation du ragoût

Détailler la pancetta en petits cubes réguliers. Ciseler finement l’oignon. Faire chauffer le beurre et le saindoux dans une petite cocotte en fonte. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser une dizaine de minutes sur feu doux. Débarrasser la sauge en l’égouttant bien, augmenter la température et faire frire la pancetta dans la graisse chaude. Ajouter l’oignon et laisser suer quelques minutes sur feu doux. Incorporer le concentré de tomate au vin blanc et mouiller la cocotte avec cette préparation. Porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit rester très fluide.

4. Montage des tortelli

Diviser la pâte en deux sur un plan de travail en bois légèrement fariné. Passer la première pâte au laminoir, laisser reposer l’autre dans un film alimentaire. Étaler la pâte quatre ou cinq fois en la repliant sur elle-même et en farinant légèrement l’extérieur pour lui donner une forme régulière et rectangulaire. Affiner le rectangle six ou sept fois en utilisant le laminoir. La pâte doit être très fine. Fariner légèrement d’un seul côté pour éviter que la pâte ne colle à la planche. Renouveler l’opération avec le second pâton. Découper des rectangles de pâtes réguliers. Disposer des boulettes de farce dessus. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet de la préparation. Rabattre la pâte sur elle-même pour emprisonner les boulettes de farce. Pincer entre chaque tortelli en chassant parfaitement l’air. Découper à l’aide d’une roulette à pâtisserie puis former les tortelli. Réserver sur un linge légèrement fariné.

5. Finitions et dressage

Porter le bouillon de volaille à frémissement. Faire pocher les tortelli quelques minutes. Disposer dans les assiettes chaudes et garnir d’un peu de ragoût de pancetta ou de beurre infusé à la sauge dans lequel seront lustrés les tortelli en provoquant une émulsion entre le beurre et l’eau de cuisson des tortelli.

Terminer par le Grana, du poivre et du sel, déguster bien chaud.

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets

Vol-au-vent à la Financière

Vol-au-vent de Haute Cuisine française, sauce financière et émulsion d'une sauce suprême

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
une poularde de Bresse
500 g d’écrevisses vivantes
 
Pour les écrevisses

les queues d’écrevisses
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec


Pour le jus poularde-écrevisses

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 tomates fraîches
2,5 cl de fine de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses


Pour le beurre d’écrevisses

le reste des têtes et pinces d’écrevisses
la même quantité de beurre
deux cuillères à soupe d’eau

Pour les béatilles

4 crêtes de coq
4 rognons de coq
2 foies blonds de poularde de Bresse
1 ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

Pour les quenelles de volaille

100 g de blanc de poularde
80 g de crème montée
sel fin
poivre blanc du Penja
5 g de jus de truffe

vin blanc sec
bâtonnet de fenouil sec
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
thym frais

Pour la garniture

100 g de girolles clous
beurre d’écrevisses
graisse de poularde
une gousse d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
2,5 cl de madère
jus de poularde-écrevisses
vinaigre de Barolo
crème montée

Pour la sauce suprême

15 g de beurre
15 g de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.

Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière.

Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente.

Retrouvez notre article sur les vol-au-vent sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée étant longue et fastidieuse nous vous invitons à vous répertorier à cette vidéo particulièrement bien expliquée :

La recette de la pâte feuilletée en vidéo.

2. Préparation de la poularde de Bresse

Flamber et habiller la poularde, retirer les ailes et séparer les pilons des cuisses qui seront utilisés pour la confection du jus. Lever les blancs qui seront utilisés pour la confection des quenelles. Réserver les hauts de cuisses et la carcasse pour d’autres préparations.

3. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec puis couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

4. Préparation du jus poularde-écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grain, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches découpées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Le faire flamber et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisse chauds. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

5. Préparation du beurre d’écrevisses

Préchauffer le four à 160°. Piler les têtes et les pinces des écrevisses, les disposer dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Abaisser la température du four à 140° et faire cuire pendant deux heures à couvert. Chinoiser en foulant vivement, verser l’eau froide sur le beurre, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à solidification complète. Récupérer le beurre d’écrevisse clarifié à la surface et éliminer l’eau et les impuretés au fond. L’excédent peut être divisé en portions et surgelé quelques semaines.

6. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer délicatement les crêtes de coq avec la pointe d’un couteau et les faire dégorger avec les rognons dans un bol d’eau froide pendant une nuit en changeant l’eau régulièrement. Faire égoutter, disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire pendant dix minutes et plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson. Porter un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel à ébullition. Ajouter les crêtes et les rognons et faire cuire pendant une dizaine de minutes à frémissement. Plonger à nouveau dans une glaçante, retirer délicatement la peau des rognons et gratter la peau superficielle des crêtes avec la lame d’un couteau. Disposer les crêtes dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter délicatement pour éliminer la peau résiduelle. Réserver.

7. Préparation des foies blonds de poularde

Faire dégorger les foies blonds dans un bol d’eau pendant une trentaine de minutes, changer l’eau régulièrement. Faire égoutter puis nettoyer et peler. Les diviser en bouchées régulières.

8. Préparation des quenelles de volaille

Dans une large casserole mélanger trois volumes d’eau pour un volume de vin blanc sec, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, trois grains de poivre noir et un petit bâtonnet de fenouil sec. Porter à ébullition, chinoiser puis porter de nouveau à frémissement.

Monter la crème comme une crème fouettée.

Retirer la peau d’un blanc de poularde, réaliser la pesée et conserver le reste pour d’autres préparations. Retirer les nerfs puis mixer la chair de volaille. La passer au tamis fin. Travailler avec une spatule dans un bol en inox posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement en travaillant toujours la masse avec une spatule. Assaisonner avec le jus de truffe, le sel et le poivre, mélanger soigneusement puis former les quenelles avec une cuillère à café trempée dans le bouillon chaud. Faire pocher immédiatement, la quenelle se décollera de la cuillère au contact de l’eau chaude. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Vérifier la cuisson en pinçant délicatement les quenelles, elles doivent être légèrement fermes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver dans cette eau, chinoiser le bouillon de cuisson et le réserver également.

9. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une demi heure en remplaçant l’eau régulièrement. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Transférer dans une glaçante pour arrêter la cuisson puis peler les parties fibreuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau d’office. Porter le fond blanc à frémissement et faire cuire le ris de veau pendant une demi heure. Faire égoutter, sécher et emballer dans du film alimentaire en serrant bien. Pratiquer de petites incisions, disposer sur une plaque munie d’une grille et ajouter un poids dessus. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

10. Préparation des vol-au-vent

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de trois millimètres, découper quatre cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte pièce. Utiliser un second emporte pièce plus petit et découper dans deux des cercles un pourtour. Mouiller légèrement les bords des premiers disques et coller les pourtours par dessus. Badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf, eau et crème fraîche et réserver pendant dix minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver à nouveau pendant vingt minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Disposer les vol-au-vent sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Ajouter quatre écrous de mêmes dimensions autours des disques. Poser une feuille de papier sulfurisé en équilibre sur les écrous ainsi qu’une plaque perforée surmontée d’un poids. Ceci permettra de contenir la poussée des vol-au-vent et éviter qu’ils se déforment. Faire cuire pendant vingt minutes puis retirer la plaque et les écrous et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer les vol-au-vent du four et réserver sur une grille.

11. Préparation de la garniture

Couper les ris de veau en bouchées régulières. Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, égaliser les crêtes si nécessaire.

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et les faire sauter quelques secondes pour bien les enrober. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, dégraisser le sautoir.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans le même sautoir avec une gousse d’ail en chemise. Faire sauter les girolles sur feu vif pendant quelques minutes, les débarrasser et assaisonner. Ajouter les foies blonds et les ris de veau et faire également sauter pendant quelques secondes. Ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant et assaisonner. Dégraisser de nouveau le sautoir.

Verser le madère et faire réduire à l’état de glace. Ajouter un verre de jus de poularde-écrevisses et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les rognons, les foies et les morceaux de ris de veau et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes sur feu doux. Ajouter enfin les girolles pour les réchauffer et lier cette sauce d’une noix de beurre d’écrevisses et d’une cuillère de crème montée. Terminer par quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

12. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine ensemble. Mouiller avec le consommé de volaille chaud en fouettant sans interruption. Porter à frémissement et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

13. Finitions et dressage

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant cinq minutes.

Émulsionner la sauce suprême en plaçant un mixeur plongeant à fleur du liquide.

Réchauffer les quenelles dans le bouillon puis les faire égoutter sur une grille et les napper d’émulsion.

Garnir les vol-au-vent de sauce financière chaude en disposant tous les éléments harmonieusement. Ajouter les quenelles et un peu de sauce suprême émulsionnée.

Servir la sauce restante en saucière.

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets

Tortellini de moussette au consommé

Tortellini de moussette de Blainvillais pochés dans un fin consommé à la diable

Tortellini de moussette © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

moussette ou araignée de mer
3 bâtons de fenouil sec
50 g de vinaigre de vin blanc
les sommités d’un bulbe de fenouil
6 grains de poivre blanc
gros sel
 
Pour le fumet

huile de pépins de raisin
la carcasse de moussette
une cuillère à soupe de concentré de tomates

50 g de beurre

une échalote
une tomate
un bulbe de fenouil
une gousse d’ail frais
15 g de Vermouth
3 bâtons de fenouil sec
une feuille de laurier
6 grains de poivre blanc
6 graines de coriandre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard

Pour la sauce diable

une échalote
3 grains de poivre blanc
2,5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de moussette
20 g de beurre de crustacé
4 feuilles de basilic
un blanc d’œuf

Pour la pâte

150 g de farine type 00
1 œuf entier + 1 jaune
2 cuillères à soupe de fumet

Pour la farce

chair de moussette

Finitions et dressage

6 amandes fraîches
2 têtes de moussettes nettoyées
gros sel

La moussette ne se trouve qu’à la fin du printemps et au début de l’été, il s’agit d’un mâle araignée de mer juvénile. Son goût est particulièrement délicat et se prête à des préparations simples c’est pourquoi nous n’avons pas cherché à compliquer la farce ou à l’alourdir. Pour une réalisation plus rapide et plus simple, les tortellini peuvent être simplement pochés dans le fumet de moussette sans clarification du consommé.

1. Préparation de la nage

Porter une grande casserole d’eau contenant tous les aromates à ébullition. Ajouter la moussette rapidement. Compter quinze minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. La faire décanter sur une grille et la décortiquer à chaud.

2. Préparation du fumet

Faire chauffer un filet d’huile de pépins de raisin dans une cocotte, ajouter la carcasse de moussette concassée et la faire rôtir jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger puis ajouter le beurre. Attendre qu’il mousse, émincer tous les légumes et les faire suer en ajoutant l’ail dans sa chemise. Mouiller avec le Vermouth et le faire flamber. Faire réduire à sec puis ajouter un demi verre de fond blanc chaud, exprimer les sucs de cuisson, ajouter le reste de la garniture aromatique, faire réduire à l’état de glace puis mouiller à hauteur avec le fumet de homard en complétant avec du fond blanc si nécessaire. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Chinoiser en foulant et placer au réfrigérateur.

Récupérer le beurre qui sera remonté en surface pour obtenir un beurre de crustacé.

3. Préparation de la sauce diable

Hacher très finement l’échalote, la combiner avec le poivre, le vinaigre et le vin, faire réduire de quatre cinquièmes.

Clarifier le beurre de crustacé en le filtrant deux ou trois fois.

Battre le blanc d’œuf vivement, ajouter la réduction et bien mélanger. Disposer au fond d’une casserole, ajouter le fumet de moussette (penser à conserver un peu de fumet non clarifié pour la confection de la pâte), le beurre et chauffer très lentement à 65°. Clarifier pour obtenir un consommé clair. Passer à travers un chinois étamine très fin. Ajouter le basilic, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes. Chinoiser de nouveau pour obtenir un consommé limpide.

4. Préparation de la pâte

Former un puits avec la farine, battre l’œuf entier avec le jaune, ajouter le fumet jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Verser au centre de la farine et travailler la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Filmer au contact et laisser reposer pendant une demi heure au frais.

5. Montage des tortellini

Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir pour obtenir une feuille très fine. Fariner d’un seul côté puis découper des carrés de trois centimètres de côté. Disposer un peu de farce au centre de chaque carré, replier pour obtenir des triangles, pincer les bords et rouler autour de l’index pour obtenir des tortellini. Les réserver au fur et à mesure sur un linge.

6. Finitions et dressage

Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition et réchauffer le consommé d’autre part.

Dégoverder les amandes, les séparer en deux et réserver.

Faire cuire les tortellini dans la casserole d’eau bouillante pendant trente secondes, les récupérer avec une araignée et les transférer immédiatement dans le consommé pour achever la cuisson.

Servir les tortellini et le consommé dans les têtes de moussettes posées sur un lit de gros sel. Ajouter les amandes fraîches et déguster chaud.

Tortellini de moussette © RenardsGourmets
Tortellini de moussette © RenardsGourmets

L’Ode au printemps

L'Ode au printemps

L'Ode au printemps © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
 
Ingrédients :
 
Pour la Carabaccia
 
huile d’olive
une branche de céleri
une carotte
une cébette
bouillon de légumes
un verre de vin blanc sec
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 poignées de haricots verts
un bouquet de basilic
poivre noir
pecorino
pain de campagne
 
Pour la Garmugia

huile d’olive
2 tranches de pancetta
2 cébettes
100 g de veau maigre haché
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 artichauts poivrade
un citron
bouillon de légumes
2 asperges vertes
poivre noir
pain de campagne

 

Pour les Quadrucci

75 g de farine type 00
25 g de semoule fine
sel
un œuf entier
huile d’olive
2 tranches de pancetta
une cébette
4 poignées de petits pois
6 brins de persil
un verre de vin blanc sec
bouillon de légumes
menthe poivrée
poivre noir
huile d’olive
 
Pour la Scafata

100 g de couennes
bouillon de légumes
4 poignées de fèves
2 tranches de guanciale
une cébette
huile d’olive
un cœur de laitue romaine
poivre noir
pain de campagne
 
Pour la Vignarola

3 artichauts poivrade
2 citrons
2 tranches de guanciale
2 cébettes

3 asperges vertes
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
poivre noir
un verre de vin oxydatif ou blanc sec
1/2 salade romaine
6 feuilles de menthe
huile d’olive
pain de campagne
 
Pour la Zuppa di fave

2 artichauts poivrade
un citron
4 asperges vertes
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 tranches de guanciale
1 cébette
2 pommes de terre nouvelles
bouillon de légumes
poivre noir
menthe
persil
huile d’olive
vinaigre de vin
pain de campagne
une gousse d’ail

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. Avec les mêmes ingrédients, petits pois, fèves, artichauts et asperges, les recettes se succèdent mais ne se ressemblent pas. Nous avons décidé de réunir celles que nous préférons sur une seule page.

Nous aimons déguster ces plats avec une bouteille de Vej, Bianco Antico

NOTE : Lorsqu’il est question de poignées de légumes verts, il faut prendre en compte qu’il s’agit bien de fèves et de petits pois écossés.

Les bouillons de légumes peuvent être réalisés avec les cosses des petits pois, les troncs et pelures d’asperges ou encore les feuilles d’artichauts et les feuilles de citron. Évitez les cosses de fèves qui souillent les bouillons. Salez toujours les bouillons à juste dose.

La quantité de bouillon n’est pas toujours indiquée car elle diffère souvent de l’ustensile utilisé. Généralement il faut couvrir à hauteur des légumes sauf dans le cas de préparations plus liquides. Dans tous les cas, ne noyez pas les légumes.

Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, plus simple à se procurer, cependant le guanciale à une saveur particulière et est souvent plus gras.

Préférez toujours une très bonne huile d’olive et un vinaigre de qualité pour achever les préparations. L’huile utilisée pour la cuisson peut être de qualité inférieur cependant.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Carabaccia de Toscane

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter un fin hachis de céleri, carotte et cébette. Faire suer pendant cinq minutes puis couvrir à hauteur avec du bouillon chaud. Le faire réduire parfaitement puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de nouveau, cette fois à l’état de glace. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante, les faire égoutter et les peler. Ajouter fèves, petits pois et haricots verts taillés en petits tronçons à la cocotte. Ajouter le bouillon restant, porter à frémissement et étuver sous un couvercle pendant dix minutes. Ajouter le basilic haché, du poivre fraîchement moulu, un trait d’huile d’olive et du pecorino fraîchement râpé. Mélanger et servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster tiède.

Garmugia de Lucques

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir la pancetta taillée en dés puis ajouter les cébettes émincées. Une fois suées, ajouter la viande hachée et la faire colorer. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minutes, les transférer dans une glaçante, les égoutter puis les peler. Ajouter les fèves et les petits pois. Tourner et frotter avec un citron les artichauts, les émincer et les ajouter à la cocotte. Verser le bouillon chaud et porter lentement à frémissement. Écussonner les asperges, tailler les queues en biseaux et les ajouter à la cocotte. Couvrir dix minutes pour étuver. Terminer par les pointes d’asperges émincées, du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servir avec des petits croûtons de pain dorés. Déguster chaud ou tiède.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Quadrucci aux petits pois des Abruzzes

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la semoule et le sel. Former un puits, ajouter l’œuf et un trait d’huile d’olive. Bien mélanger puis travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau ou un laminoir. Détailler des bandes puis des carrés, la pâte ne doit pas être trop fine. Faire sécher les quadrucci sur une planche farinée.

Détailler la pancetta en dés, les faire sauter quelques minutes puis ajouter la cébette ciselée. Laisser suer, ajouter les petits pois, mélanger et ajouter le persil haché. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon. Ajouter une pincée de menthe poivrée et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les quadrucci et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al-dente. Terminer par une généreuse quantité de poivre et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Scafata de Viterbe

Nettoyer soigneusement les couennes, les tailler en lanières, les blanchir une première fois dans une casserole d’eau portée à ébullition puis les faire cuire dans le bouillon pendant une heure.

Écosser les fèves, couper le guanciale en larges bandes, ciseler la cébette et hacher finement la menthe sauvage. Faire revenir l’ensemble avec les couennes égouttées dans une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Dégraisser si nécessaire. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante et les peler. Ajouter les fèves à la cocotte, bien mélanger et ajouter le bouillon de couennes dégraissé et porter à frémissement. Laisser cuire pendant dix minutes puis ajouter la laitue taillée en lanières de la taille d’un doigt. Couvrir pour étuver pendant une minute. Terminer par un trait d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu. Servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster chaud.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Vignarola romana

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec du citron. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter le guanciale coupé en gros morceaux et le faire roussir. Dégraisser un peu si nécessaire. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts. Laisser cuire quelques minutes. A part,  faire cuire les fèves et les petits pois dans deux casseroles d’eau bouillantes fortement salées pendant deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler les fèves. Ajouter à la cocotte, saler, poivrer et mouiller avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter la romaine coupée en quartiers, couvrir pour étuver pendant trente secondes. Ajouter la menthe hachée, un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un peu de pécorino si on le souhaite. Déguster chaud, tiède ou même froid.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Zuppa di fave d’Aversa (Campanie)

Tourner les artichauts poivrade et le frotter avec du citron. Écussonner les asperges vertes et éliminer la partie ferme du pied. Écosser les fèves et les petits pois. Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant trente secondes puis les plonger immédiatement dans une glaçante. Les faire égoutter et les peler.

Tailler le guanciale en gros dés, faire chauffer une cocotte en fonte et faire saisir quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Dégraisser une partie de la cocotte. Hacher finement la partie blanche de la cébette et faire suer quelques minutes. Couper les pommes de terre en petits dés et les faire suer également quelques minutes. Tailler les artichauts en julienne, les faire cuire, saler légèrement puis ajouter les fèves et les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à frémissement, couper les queues d’asperges en dés, les ajouter, couvrir pour étuver pendant quinze minutes. Ajouter le poivre fraîchement moulu, les têtes d’asperges et le vert de cébette émincés. Terminer par quelques feuilles de menthe et de persil ciselées, un trait d’huile d’olive et une petite rasade de vinaigre.

Servir chaud sur une tranche de pain de campagne grillé et lui donner une idée de parfum d’ail en le frottant dessus. La soupe doit rester assez fluide.

Barbajuans de l’oncle Jean et mesclun

Barbajuans de l'oncle Jean, petit mesclun

Barbajuans © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
200 g de ricotta
500 g d’épinards
30 g de parmesan
1/2 cébette
8 feuilles de marjolaine
une petite gousse d’ail
le zeste d’un petit citron
fleur de sel
poivre noir

Pour la pâte

250 g de farine type 00
130 g d’eau
10 g d’huile d’olive
sel fin
 
Pour les finitions

fleur de sel
huile de friture
mesclun d’arrière pays
huile d’olive
vinaigre de Barolo
poivre noir

Les barbajuans ou barbagiuans sont des ravioli frits typiquement mentonnais et non monégasques comme on l’entend souvent. Au printemps et en été ils peuvent être farcis de blettes, de ricotta et de parmesan, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver on remplace les herbes par de la courge ou de la pomme de terre. Barbajuan signifie l’oncle Jean en dialecte de la région. Ils seraient originaires du village de Catellar où Jean, un vermicellier (fabriquant de pâtes) aurait eu l’idée de faire frire des ravioli. Leur forme peut être rectangulaire ou en forme de nœud papillon avec deux boules de farce pincées au centre. Ils se dégustent tièdes avec un mesclun et un verre de rosé ou d’anisette.

Le service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit de modèles réalisés en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la farce

Équeuter et laver soigneusement les épinards, porter une casserole d’eau salée à ébullition et faire blanchir les feuilles pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Transférer immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter, essorer pour extraire toute l’eau et faire sécher dans un linge.

Hacher très finement la cébette (la partie verte uniquement) et la gousse d’ail. Combiner tous les ingrédients de la farce et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Mélanger tous les éléments et travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La filmer au contact et la laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Fariner légèrement la pâte et l’étaler au rouleau ou à l’aide d’un laminoir. Celle-ci doit être extrêmement fine, plus fine que pour des ravioli classiques. Former les barbajuans en déposant une belle cuillère de farce et en repliant la pâte sur elle-même tout en chassant l’air. Les séparer à l’aide d’une roulette dentelée.

Faire chauffer l’huile de friture à 180° et faire frire les barbajuans pendant cinq minutes. Les retourner à mi-cuisson. Faire égoutter sur du papier absorbant et ajouter un peu de fleur de sel.

Accompagner d’un mesclun ou d’une salade assaisonnée d’huile d’olive, de très bon vinaigre, de sel et de poivre.

Déguster plutôt tiède que trop chaud.

Barbajuans © Renards Gourmets

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les linguine
 
150 g de semoule fine
50 g de farine type 00
1 œuf entier + 2 jaunes
huile d’olive
sel fin

gros sel de cuisson
 
Pour la sauce

6 rougets de méditerranée
huile d’olive
2 gousses d’ail
2 peperoncini de Sant’Erasmo
6 brins de persil frais
1/2 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive extra-vierge
1/2 citron
persil frais

Si confondre le rouget grondin avec le rouget barbet est un péché, confondre le rouget de l’Atlantique avec le rouget de roche de la Méditerranée, est un crime de lèse majesté. Son goût d’iode et la finesse de sa chair le rendent supérieur en tous points. Les meilleurs sont ceux que l’on pêche de Marseille à Livourne en passant par la côte est de la Corse. Ils s’apprécient entiers en friture, juste grillés ou comme au sud-ouest de l’Italie, avec des linguine. Le foie du rouget ne doit en aucun cas être négligé, son goût relève n’importe quel plat et apporte une dimension extraordinaire à la préparation à laquelle on l’incorpore. Voici une simple recette estivale qui se prépare le temps d’un verre de vin frais en rentrant du marché.

1. Préparation des linguine

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, saler légèrement puis ajouter l’œuf et les jaunes ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule homogène puis continuer de la travailler pendant environ huit minutes sur une planche en bois. Le pâton doit être lisse et homogène. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur, temps nécessaire au gluten pour qu’il se réhydrate.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis la passer au laminoir en la repliant sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Une fois la consistance souhaitée obtenue, abaisser la pâte jusqu’au cran numéro 3. Saupoudrer les feuilles de pâte de semoule, les replier sur elles-mêmes et découper les linguine au couteau. Réserver sur un linge ou un tamis.

2. Préparation de la sauce aux rougets

Écailler les rougets, retirer les nageoires avec une paire de ciseaux puis les vider. Conserver les foies qui restent entiers. Retirer les queues, conserver les têtes puis lever les filets. Éliminer l’arrête dorsale, couper chaque filet en deux dans la longueur. Éliminer les plus grosses arrêtes.

Chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Émincer l’ail en tranches fines et les piments en julienne. Faire infuser dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Hacher finement le persil et laisser infuser deux minutes. Ajouter les têtes de rougets et laisser cuire une dizaine de minutes. Éliminer les têtes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Saler et poivrer.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les linguine dans une grande casserole d’eau fortement salée, une fois al-dente, les transférer directement dans le sautoir contenant la sauce en utilisant une pince. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, augmenter la température et faire sauter les pâtes dans la sauce pour bien les enrober. Ajouter un trait d’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Ajouter les filets de rougets et les foies pour les cuire de peur. Terminer par le zeste de citron râpé et le persil frais haché hors du feu. Servir immédiatement.

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
Linguine aux rougets © Renards Gourmets