Terrine de lapereau aux épices

Terrine de lapereau à la mode des Étrusques aux épices douces et à la sauge

Terrine de lapin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le jus
 
1 lapin
1 oignon blanc
beurre
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 brin de sauge
10 g de poivre de Sarawak
15 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
 
Pour la terrine

100 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
50 g de jambon de bœuf fumé
8 abricots secs
2 cuillères à soupe de grappa
2 cuillères à soupe de noisettes du Piémont
2 cuillères à soupe de pistaches
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit morceau de cannelle
1 pincée de muscade
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines (coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
5 grains de poivre de Sarawak
2 brindilles de romarin
3 brindilles de sauge
1 cuillère à soupe de Sapa
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Barolo
5 cl de jus de lapin
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf entier
sel
sel nitrité
huile d’olive
beurre
 
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
1 botte de blettes

La Maremme est une zone géographique mal définie qui se trouve au bord de la mer Tyrrhénienne et qui s’étend de la Toscane au Latium. Dante (Inf. XIII, 7) situait ses limites entre Cecina et Corneto « Non han sì aspri sterpi nè sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno, tra Cecina e Corneto i luoghi colti. » « Elles n’ont pas de fourrés si âpres, ni si épais, ces bêtes sauvages qui haïssent, entre Cecina et Corneto, les lieux cultivés. » Cette région est peuplée depuis l’antiquité et à vu naître la civilisation Étrusque. Ces derniers étaient friands de chasse au gros et petit gibier et les lapins abondent dans ces marais asséchés. On les cuisinait souvent avec des fruits et du vinaigre.

La sapa ou moût de raisin est connue depuis les romains. On en retrouve partout en méditerranée sous des appellations différentes, (mosto cotto, saba…) En Bourgogne il porte le nom de raisiné. On obtient ce sirop par réduction et il entre encore aujourd’hui dans la composition de certaines douceurs traditionnelles. Ce produit est devenu rare et aura cédé sa place au vinaigre balsamique de Modène, lui aussi obtenu à partir du moût de raisin.

Cette terrine est inspirée des goûts Étrusques et Toscans. Elle se conserve plusieurs jours au frais et se déguste avec un vin bien frais et quelques salades amères auxquelles on aura fait subir le même assaisonnement à base de vinaigre et de sapa.

1. Préparation du jus de lapin

Dépouiller et dégraisser le lapin, lever les épaules et les cuisses et les réserver pour une autre préparation (une sauce pour les pâtes par exemple). Couper la tête, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser les cuisses et retirer la fine pellicule blanchâtre qui se trouve dessus. Réserver la viande d’un côté et les os de l’autre. Réserver le foie et les rognons au frais. Désosser le râble, réserver la colonne vertébrale avec le reste des os et les râbles avec les cuisses. Fendre le crâne en deux. Concasser les os du coffre et du râble. Ciseler la chair qui se trouve autours des filets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses et parures sur feu vif. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Couper l’oignon en gros morceaux et faire suer avec les os. Faire de même avec la brindille de thym et la feuille de sauge. Dégraisser, remettre les morceaux et déglacer avec un tiers du vin blanc. Gratter les sucs et laisser réduire complètement. Déglacer de même une seconde et une troisième fois. Ajouter l’ail écrasé et le poivre puis le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire à consistance pour obtenir environ 5 cl de jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. Préparation de l’insert

Retirer toutes les feuilles des côtes de blettes sans les déchirer et les faire blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur une glaçante puis essorer délicatement pour retirer toute l’eau.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, disposer les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer très brièvement l’un des deux filets sur toutes les faces. La coloration doit-être très rapide pour éviter au filet de cuire. Laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement. Saler et poivrer et disposer sur les feuilles de blettes. Rouler en s’aidant du film et serrer pour obtenir une ballotine. Placer au congélateur pour la faire raffermir.

3. Préparation des différents éléments

Mettre les abricots à macérer dans la grappa.

Faire tremper la tranche de pain dans le lait.

Couper la gorge de porc, le filet restant et la viande des cuisses en cubes de 2 cm, assaisonner avec les deux sels, filmer au contact et placer au congélateur.

Faire colorer les noisettes au four ou dans une poêle.

Faire dorer toutes les graines dans une petite poêle chaude et les réduire en poudre dans un mortier.

Ciseler finement la sauge et le romarin.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail et faire confire au beurre.

Dénerver le foie, le couper en quatre et les rognons en deux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les abats. Ajouter le hachis d’herbes et déglacer avec la grappa avec laquelle les abricots auront macérés. Ajouter la sapa, le poivre fraîchement moulu, le vinaigre et un peu de fleur de sel. Incorporer l’ail et l’échalote confits et mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien lisse et réserver.

Passer les viandes réservées au congélateur au hachoir grille 5. Assaisonner avec les graines broyées, ajouter la cannelle, la muscade et le poivre long tous les trois fraichement râpés.

Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer pour obtenir une panade. Incorporer ce mélange au hachis et bien mélanger.

Découper le lard de Colonnata, le jambon et les abricots en petits cubes de 5 mm et les incorporer au mélange.

Ajouter le jus de lapin et la farce fine à base d’abats.

Incorporer les noisettes et les pistaches puis fouetter vivement ce mélange pour émulsionner les graisses.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce quelques minutes dans une sauteuse. Rectifier si nécessaire.

4. Montage et cuisson de la terrine

Chemiser le moule avec le film alimentaire en s’aidant d’un torchon humide pour faire adhérer convenablement le film aux parois.

Ajouter une couche de farce à mi-hauteur en tassant bien pour chasser l’air. Retirer le film alimentaire de l’insert et le disposer bien au centre. Terminer avec une seconde couche de farce jusqu’à hauteur de la terrine. Replier les feuilles de blettes puis le film alimentaire. Disposer le couvercle et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures à 77°.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler en tirant délicatement sur le film alimentaire. Découper en tranches.

Cette terrine se déguste avec un peu de mostarda de fruits de Crémone ou un chutney et une salade de pissenlits ou de barbe de capucin assaisonnée de vinaigre de Barolo.

Terrine de lapin © Renards Gourmets
Terrine de lapin © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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Terrine de cailles au verjus et au foie gras

Terrine de cailles au foie gras et au verjus

Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce mêlée 
 
150 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
75 g de foie gras de canard
1 échalote
1 cuillère à café  de graines
(coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
1 pincée de cannelle en poudre
1 cuillère à café de poivre vert frais
1 pincée de piment en poudre
1 gousse d’ail noir
2 brindilles de romarin
1/2 écorce de cédrat confit
2 cuillères à soupe de
verjus du Périgord
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf
sel
sel nitrité
beurre
 
Pour la farce en morceaux

4 cailles
8 raisins vert en saumure
1 cuillère à soupe de pistaches
1 cuillère à soupe de noisettes
 
Pour le montage
 
7 tranches fines de lard de Colonnata
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
 
Pour la gelée
 
toutes les parures de cailles
10 grains de poivre blanc
9 baies de genièvre
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
1 échalote
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
1 cuillère à café de miel d’arbousiers
25 cl de bouillon de volaille
huile de pépins de raisin
gelée instantanée
1 blanc d’œuf
15 baies roses


Dès que le printemps arrive il est très agréable de déguster une part de viande froide et de profiter du soleil. La délicatesse de la caille se prête bien à la fabrication de terrines, les différents aromates et le verjus en relèvent la saveur et apportent beaucoup de fraîcheur.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la farce mêlée

Ciseler l’échalote et faire confire dans du beurre quelques minutes puis réserver. Passer la gorge de porc et le lard de Colonnata au hachoir grille fine. Faire griller toutes les graines, les réduire en poudre dans un mortier. Faire tremper le pain dans le lait. Réduire l’ail noir en purée et ciseler le romarin très finement. Hacher l’écorce de cédrat. Couper le foie gras en cubes. Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer l’ensemble. Mêler tous les éléments et fouetter vivement l’ensemble pour émulsionner les graisses.

2. Préparation de la farce en morceaux

Désosser les oiseaux, lever les filets et retirer la peau. Conserver les cuisses et les carcasses pour la confection de la gelée. Incorporer les pistaches, les noisettes et les grains de raisin à la farce mêlée, mélanger soigneusement et délicatement. Saler les filets de cailles.

3. Montage de la terrine

Chemiser la terrine avec du film alimentaire en conservant un débord conséquent pour pouvoir le replier. Chemiser sur le film avec les tranches de lard. Garnir la terrine avec la moitié de la farce en tassant bien. Ajouter les filets l’un à côté de l’autre. Couvrir avec le restant de farce. Replier les tranches de lard sur le dessus puis le film alimentaire. Fermer la terrine et faire cuire 2 heures à 75° dans un bain-marie.

4. Préparation de la gelée

Faire colorer toutes les carcasses à feu vif dans un peu d’huile de pépins de raisin. Ajouter l’échalote et le romarin et laisser suer. Déglacer et flamber avec l’eau-de-vie. Ajouter le poivre, les baies de genièvre, le miel et couvrir de bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter deux heures. Chinoiser et laisser refroidir. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger et porter à ébullition. Relever les impuretés et chinoiser dans une étamine pour conserver un bouillon clair. Réserver.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer toute une nuit au frais. Relever le film alimentaire, réchauffer le bouillon et le gélifier en suivant les indications du paquet. Verser la gelée tiède sur la terrine, ajouter les baies roses et laisser prendre 4 heures au froid. Démouler en tirant sur le film alimentaire.

Cette terrine se déguste avec un petit mesclun, de la mostarda de Crémone ou un chutney.

Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
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Bigarade de caneton de Challans

Bigarade de caneton de Challans d'après J.C Doyen de Trianon, salade d'asperges blanches et oranges à la maltaise

Caneton à l'orange © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton de Challans
huile de pépins de raisin
beurre
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour la bigarade

les abattis du caneton
1 oignon blanc
1 échalote
1 carotte
1 brindille de thym
poivre Voatsiperifery
beurre
1 gousse d’ail
bouillon de volaille

sucre
3 oranges
1 pamplemousse
vinaigre de Xérès
vinaigre de Barolo


Pour la maltaise

1 botte d’asperges des Landes
vin blanc sec
vinaigre de Xérès
poivre Voatsiperifery
beurre clarifié
1 orange
piment de Cayenne en poudre

S’il est bien deux choses dont raffolait Marie Antoinette, ce sont les asperges et les canetons. J.C Doyen, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun était l’un des écuyers de bouche de la reine à Trianon. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires. Il n’en reste pas moins que le canard à la bigarade, devenu canard à l’orange avec la progressive disparition des bigaradiers, s’est imposé comme un incontournable de la cuisine aristocratique, puis bourgeoise, puis populaire.. Pierre Gagnaire propose de simuler l’amertume de ce fruit disparu par l’ajout de jus de pamplemousse à la sauce. Un petit arrangement qui fonctionne assez bien.

A défaut de caneton, cette recette peut-être réalisée avec un colvert ou une canette mi-sauvage. Dans tous les cas un palmipède qui ne soit pas trop gras. Sinon il faudra le dégraisser en le faisant pocher quelques minutes dans l’eau frémissante. Cette étape déjà connue des Romains permet d’enlever la graisse superflue de toutes les volailles.

Le mois de mars est la période idéale pour réaliser ce plat. Les premières asperges des Landes sont déjà très honorables et les étals regorgent encore d’agrumes. Si comme nous vous avez pensé à sauvegarder un canard de chasse de vos gloutonneries hivernales, il sera tout à propos et préparera votre palais à ce changement de saison.

Les asperges préparées ainsi peuvent représenter une très bonne entrée, on peut les garnir au dernier moment d’un fond de sauce de daube ou d’une réduction de Rancio par exemple.

1. Préparation du caneton

Lever le bateau du caneton en conservant les filets sur la carcasse. Retirer les manchons, les cuisses et le dessous de la carcasse pour confectionner le jus. Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir et colorer vivement les filets côté peau, laisser reposer 10 minutes à température ambiante et lever les filets. Saler et poivrer et sceller dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire 30 minutes à 54°.

2. Préparation du jus de canard

Concasser la carcasse et les cuisses (sans oublier la partie récupérée sous les filets). Faire rôtir dans l’huile chaude en ajoutant du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les légumes détaillés en brunoise, l’ail, le thym et le poivre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le fond, couvrir et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire jusqu’à belle consistance.

3. Préparation de la bigarade

Prélever 8 cartiers d’orange et faire blanchir deux fois dans l’eau bouillante en changeant l’eau entre les deux. Réaliser un sirop avec du sucre et de l’eau et faire confire jusqu’à belle consistance.

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien parfumé, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, rectifier l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Préparation de la maltaise

Réserver 6 asperges. Écussonner les autres en coupant la tige fibreuse et en retirant les écailles superflues.  Porter une grande casserole d’eau très salée à ébullition et faire cuire les asperges 2 ou 3 minutes en fonction du calibre. Rafraîchir immédiatement sur glace. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, égoutter les asperges, les sécher et les faire rôtir dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec le vin blanc et le jus d’une orange. Laisser évaporer et assaisonner de sel, poivre et piment de Cayenne. Tailler les asperges restantes à la mandoline et assaisonner.

5. Finitions et dressage

Monter la bigarade au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Barolo. Dresser un filet de canard par assiette, garnir d’un mélange d’asperges rôties, d’écorces d’oranges confites et d’asperges crues. Terminer par la sauce bien chaude.

Caneton à l'orange © Renards Gourmets
Caneton à l'orange © Renards Gourmets
Caneton à l'orange © Renards Gourmets
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Pigeon au cacao et salsifis

Pigeon au cacao et miso rouge, salsifis

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon 
 
1 pigeon
4 cuillères à café de miso rouge
4 cuillères à café de mirin
2 cuillère à café de cacao en poudre
huile de pépins de raisin
cacao en poudre pour la décoration
grué de cacao (optionnel)
beurre
sucre
sel
 
Pour les salsifis

2 salsifis
2 tranches fines de lard de Colonnata
1 petite fève de cacao
huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de saké
beurre

Une autre recette inspirée de Jérôme Banctel avec les très bons produits de chez Nishikidori. La pâte de miso rouge et le cacao se marient très bien avec le goût du pigeon. Nous l’avons accompagné de salsifis glacés et recouverts d’une fine tranche de lard. Nous avons dégusté ce plat avec un bon vin de Banyuls.

1. Préparation du pigeon

Dépouiller et flamber le pigeon, lever les filets en gardant la partie charnue du manchon attachée. Désosser le gras de cuisse et placer le pigeon dans un petit plat. Couvrir d’un mélange de sel (80%) et sucre (20%). On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Laisser la viande sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Cette étape préserve la tendreté de viande. Rincer et sécher soigneusement le pigeon. Délayer le miso rouge avec le mirin, ajouter le cacao et bien mélanger. Couvrir le pigeon de  pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Débarrasser la pâte de miso et sécher soigneusement les morceaux de pigeon.

2. Préparation des salsifis

Éplucher et laver les salsifis, les faire blanchir deux minutes dans une eau très légèrement salée. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les salsifis. Ajouter le soja, le miel de sarrasin, le mirin et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le saké et faire cuire doucement.

3. Cuisson du pigeon, finitions et dressage

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais le retourner.

Ajouter du beurre pour glacer les salsifis.

Décorer l’assiette avec de la poudre de cacao, déposer les salsifis, râper la fève de cacao dessus et couvrir d’une tranche de lard puis laisser fondre. Couper le filet en deux pour une plus jolie présentation. Poudrer la viande de grué de cacao. Servir chaud.

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
Pigeon au cacao © Renards Gourmets
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Perdreau à l’antique d’après Apicius

Perdreau à l'antique d'après Apicius comme aux festins de la baie de Baïes

Perdreau à l'antique © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau
 
1 jeune perdreau
1 grain de poivre long
huile d’olive
huile de friture
sel
 
 Pour la sauce

carcasses de perdreau
1 branche de céleri
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de menthe séchée
1 cuillère à soupe de pulpe de dattes
1 cuillère à café de miel d’arbousier
1 verre de vin paillé
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à café de colatura
huile d’olive

Pour le fenouil

1 petit fenouil
aneth fraîche
1 grain de poivre long
œufs de poisson
beurre
sel
 

Cette recette de perdreau est inspirée de l’ouvrage de Marcus Apicius, millionnaire gastronome et figure de la haute société romaine. Né vers 25 avant Jésus-Christ, il se suicida lorsque sa fortune fut compromise vers 37 après Jésus-Christ. Cette sauce était initialement servie froide. Le mariage du gibier et de la mer apporte des sensations particulières, des goûts francs et prononcés.

Nous avons remplacé le garum, un condiment à base de divers poissons et aromates très utilisé dans la cuisine romaine par de la colatura dont le goût est plus délicat. De plus elle est un merveilleux exhausteur de goût. On la trouve sous diverses formes chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris).

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du perdreau

Lever les filets du perdreau, conserver les cuisses et les abats pour une autre préparation. Concasser la carcasse et retirer la peau des filets. Faire cuire sous-vide avec le grain de poivre long, un filet d’huile d’olive et un peu de sel dans un bain-marie à 63° pendant 40 minutes.

2. Préparation de la sauce

Faire colorer les carcasses dans l’huile bien chaude. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec le vin et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter la branche de céleri taillée en brunoise, le poivre long, les graines de céleri et la menthe séchée, bien mélanger et laisser suer. Ajouter le miel puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter pendant 2 heures, chinoiser et réduire jusqu’à consistance. Faire pocher les dattes deux minutes dans de l’eau bouillante, retirer la peau et les noyaux, tamiser et incorporer à la sauce pour la lier. Tenir chaud sans faire bouillir.

3. Préparation du fenouil

Ne garder que le cœur du fenouil, utiliser le reste pour une autre préparation. Couper en quartiers et faire cuire sous vide pendant 45 minutes à 85° avec un brin d’aneth, le poivre, un filet d’huile d’olive et un peu de sel. Récupérer le jus de cuisson, faire réduire pour lustrer les endives dans une petite sauteuse.

4. Finitions et dressage

Faire frire la peau dans de l’huile de friture, déposer le filet dans une assiette, cacher sous les pétales de peau croustillants, déposer le quartier de fenouil comme une petite barque, décorer d’œufs de poisson et d’aneth. Ajouter la colatura à la sauce, mélanger et servir la sauce bien chaude entre le perdreau et le fenouil.

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Perdrix juive aux parfums d’al Andalus

Perdrix juive aux parfums d'al-Andalus

Perdrix d'al-Andalus © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ 24 heures de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la perdrix
 
1 perdrix avec son foie
(ou un foie de volaille)
1 gros oignon
huile d’olive
2 cuillères à café de fécule de malt
2 cuillères à soupe de
verjus du Périgord
2 cuillères à soupe d’eau de rose
 
Pour la sauce
 
carcasses et parures de perdrix
1/2 verre de verjus
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 branche de fenouil
1 bâton de cannelle
1 grain de poivre long
1 cuillère à soupe de raisins de Smyrne
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de menthe séchée
1 feuille de cédrat
5 cl de jus de perdreau
(ou de jus brun de volaille)

Pour la garniture
 
2 œufs
1 tranche de pain rassis
huile d’olive
1 cuillère à café de menthe séchée
1 échalote
1 petite poignée d’amandes mondées

menthe fraîche

Le sud de l’Espagne médiévale connue sous le nom d’Andalousie, ou al-Andalus fut le théâtre d’une société exceptionnelle ou la gastronomie avait une place de choix. Un manuel de cuisine arabe anonyme du XIIIe siècle « Kitab al Tabikh fil Maghrib wal Andalus » (Livre de cuisine du Maghreb et d’Andalousie) répertorie un grand nombre de recettes (plus de 300) dont quelques unes provenant de la communauté juive. Traditionnellement, les Juifs ne consomment pas de gibier mais en ce temps-là, la chasse aux oiseaux se faisait avec des faucons, ce qui permettait de garder les proies vivantes, de sorte qu’elles pouvaient être rituellement tuées pour être propres à la consommation casher. L’Espagne était un creuset particulier où les communautés juives et musulmanes ont adoptées parfois de curieuses pratiques comme la consommation quotidienne de vin chez les musulmans ou encore celle de célébrer Noël.  Alors pourquoi ne pas le célébrer à la façon d’al-Andalus avec cette recette de perdrix et un verre de Vej Bianco Antico de Podere Pradarolo ?

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température. Le verjus (Aceto Ebraica) était très utilisé par les communautés juives séfarades. Il s’est vu être remplacé au fil du temps par le vinaigre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Pour une version plus traditionnelle de cette recette, utiliser l’œuf pour lier la sauce plutôt que de le cuire à basse température et terminer la cuisson de la perdrix au four.

1. Préparation de la perdrix

Râper l’oignon au dessus d’un bac, presser puis égoutter pour récupérer le jus, réserver celui-ci d’une part et la pulpe d’une autre.

Dépouiller et flamber la perdrix, conserver les abats pour la confection de la sauce. Lever les filets en conservant les cuisses attachées et désosser celles-ci. Retirer le cartilage, déboiter les pattes pour les retourner et aplatir les deux morceaux ainsi obtenus pour une cuisson en crapaudine. Faire pocher les griffes deux minutes dans l’eau bouillante, flamber et retirer les écailles à l’aide d’un torchon. Concasser tous les autres morceaux d’os et réserver les différentes parures.

Placer les morceaux de perdrix dans un bac avec la fécule de malt délayée dans le verjus, l’eau de rose et le jus d’oignon. Filmer au contact et laisser mariner 24 heures au frais.

2. Préparation de la sauce

Toaster les graines de coriandre à sec et broyer au mortier. Faire colorer dans l’huile chaude les parures et morceaux de carcasse. Déglacer avec le verjus. Ajouter la pulpe d’oignons, les graines de coriandre réduites en poudre, la branche de fenouil, le bâton de cannelle, la gousse d’ail écrasée, le grain de poivre grossièrement pilé, les raisins, la menthe séchée et la feuille de cédrat finement ciselée. Laisser réduire et ajouter la marinade. Réduire complètement puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter une heure puis chinoiser.

3. Cuisson de la perdrix

Égoutter la perdrix et faire cuire sous vide pendant 1 h à 63°. Conserver la marinade.

4. Préparation des œufs

Faire cuire les œufs à 65°, écaler et éliminer le blanc, réserver le jaune.

5. Préparation de la chapelure

Mixer le pain rassis, toaster les amandes et les mixer. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle et faire frire la menthe séchée. Ciseler l’échalote, fariner légèrement et faire frire. Ajouter la chapelure et les amandes et bien mélanger pour obtenir une pâte croustillante.

6. Finitions et dressage

Égoutter les morceaux de perdrix et filtrer le jus de cuisson. Colorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive en utilisant une presse pour qu’un maximum de peau soit en contact avec la source de chaleur. Ne pas retourner. Faire chauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson. Réduire à belle consistance. Ajouter le jus de perdreau. Mixer le foie, tamiser et incorporer à la sauce pour l’épaissir. Ajouter un trait de verjus. Rectifier l’assaisonnement. Tenir chaud sans faire bouillir.

Griller brièvement la surface de l’œuf au chalumeau pour former une coque autour et conserver un jaune coulant.

Déposer un fond de chapelure dans une assiette. Poser le morceau de perdrix dessus, ajouter la sauce liée puis l’œuf. Décorer avec des pousses de menthe fraîche.

Perdix d'al-Andalus © Renards Gourmets
Perdix d'al-Andalus © Renards Gourmets
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Sanglier au miso rouge et mangue confite

Sanglier au bois de cèdre et miso rouge, mangue confite, kimchi, estragon et menthe

Sanglier au miso © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le sanglier
 
2 cuillères à café de miso rouge
2,5 cuillères à café de mirin
1 filet de sanglier de 200 g
1 feuille de cèdre
sel et sucre
 
Pour le kimchi

1 chou chinois
eau minérale
sel
farine de riz
graines de sésame
sauce poisson
crevettes désydratées
flocons de piment coréen
1 botte de ciboule
1 botte de cive
1 morceau de gingembre
6 huîtres marinées
1 siphon et deux cartouches de Co²
acide lactique
 
Pour les finitions
 
1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de menthe
1 mangue mûre

Les alentours de la rue Saint-Anne regorgent de restaurants et d’épiceries japonaise, on y trouve beaucoup de produits originaux. La plus belle sélection se trouve chez Nishikidori rue Villedo. Olivier Derrenne est importateur de produits nippons de qualité et de très bons conseils vous seront donnés surplace. Cette recette est directement inspirée de la cuisine de Jérôme Banctel avec la cuisson au bois de cèdre (Sugi) et la mangue confite parfumée au kimchi.

Voici notre propre version avec un filet de sanglier mariné au miso rouge. Ce miso est produit par Kantoya depuis 1847 à Kyoto et est surnommé, miso « impérial ». L’eau utilisée pour sa fabrication est une eau souterraine puisée à soixante mètres de profondeur au cœur des montagnes de Hira. Ce miso rouge est recommandé pour les plats de gibier ou d’abats.  La cuisson au bois de cèdre japonais permet de protéger tel un étui la viande ou le poisson placé à l’intérieur pendant sa cuisson. Ce procédé confère au mets un léger parfum fumé et grillé tout en conservant la tendreté exceptionnelle de la viande de sanglier dont le filet est un morceau particulièrement savoureux.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la marinade

Dénerver parfaitement le filet de sanglier, placer dans un petit plat et couvrir d’un mélange de sel et sucre. On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Pour un filet de 200 g on utilisera 20 g de saumure, soit 16 g de sucre et 4 de sel. Laisser le filet sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Rincer abondement et sécher soigneusement le morceau de viande. Délayer deux cuillères à café de miso rouge pour 2,5 cuillères à café de mirin. Couvrir le filet de sanglier avec la pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel à la viande. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Faire tremper une feuille de bois de cèdre dans un fond d’eau pendant quelques minutes. Débarrasser la pâte de miso et réserver. Sécher soigneusement et emballer la viande dans la feuille de bois. Ficeler avec du coton et réserver 2 heures au frais.

2. Préparation du kimchi

Laver le chou, retirer la base et hacher les feuilles grossièrement. Placer dans un saladier, couvrir d’eau minérale à hauteur et saler très généreusement.

Dans une casserole, porter un fond d’eau à ébullition, délayer un peu de farine de riz qui aidera à épaissir le mélange. Ajouter une poignée de graines de sésame, deux cuillères à soupe de sauce poisson, une grosse poignée de crevettes, deux cuillères à soupe de piment, la cive et la ciboule hachées finement, le gingembre râpé et les huîtres égouttées. Bien mélanger et ajouter l’acide lactique en suivant les indications du paquet. Essorer le chou, mélanger avec la sauce et placer le tout dans une poche à douille. Mettre dans le siphon, charger avec deux cartouches, remuer vivement et réserver une heure au frais.

3. Préparation de la mangue

Couper la mangue en gros quartiers, Faire cuire sous vide pendant 45 minutes à 64° avec quelques feuilles de menthe et d’estragon. Poêler rapidement dans un peu de beurre pour la colorer légèrement.

4. Cuisson du filet de sanglier

Cuire le filet dans son enveloppe de bois de cèdre avec un chalumeau, une plancha ou un barbecue. Le filet doit rester bien rosé.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer la pâte de miso, monter au beurre.

Dégazer le siphon, récupérer le kimchi. Disposer un quartier de mangue surmonté d’une belle quantité de kimchi et de feuilles de menthe et d’estragon. Retirer le sanglier du bois de cèdre, couper en deux et disposer à côté de la mangue, napper de sauce miso bien chaude.

 

Sanglier au miso © Renards Gourmets
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Risotto de perdreau au radicchio

Risotto au radicchio, perdreau rouge aux noix, vinaigre de Barolo et gorgonzola

Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau

1 beau perdreau de chasse
1 poignée de noix
4 baies de genièvre
4 feuilles de sauge
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
2 gousses d’ail
 
Pour le bouillon

huile d’olive
carcasses de perdreau
1 échalote
2 gousses d’ail
4 baies de genièvre
6 grains de poivre voatsiperifery
1 brindille de thym
3 feuilles de sauge
vinaigre de Barolo
vin de Barolo
1 l de bouillon de volaille

Pour le risotto

120 g de riz Acquerello

1 échalote
1 véritable salade de Trévise
beurre
vin de Barolo
vinaigre de Barolo
sauge
1 morceau de gorgonzola

La véritable salade de Trévise est incomparable et diffère totalement de la chicorée ou de l’endive rouge que l’on retrouve généralement sur nos étals. On la trouve à la fin de l’automne et pendant l’hiver comme d’autres salades qui poussent sur les côtes de l’Adriatique. Le radicchio di Treviso se prête très bien à la cuisson en risotto, son goût une fois cuit ressemble un peu à celui du cèpe. La légère amertume de celle-ci fonctionne très bien avec le gorgonzola et les noix. Nous aimons accompagner ce risotto d’un beau perdreau et d’un trait de vinaigre de Barolo.

Nous avons préparé ce plat en prévision de la Saint-Amour. Étant une volaille plus copieuse que la caille et moins que le poulet, le perdreau se prête bien à un tête à tête en amoureux.

 

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du perdreau

Chambrer le perdreau une vingtaine de minutes. Écaler les noix, faire tremper les fruits d’une part et les coques d’une autre. Dépouiller, flamber et vider le perdreau. Retirer et jeter la tête, couper le cou et les manchons et réserver pour la confection du bouillon. Porter à ébullition une grande casserole d’eau et faire pocher le perdreau pendant deux minutes, égoutter et laisser tiédir.

Retirer les cuisses et les suprêmes. Inciser les pattes au niveau des écailles et retirer les ongles pour ne conserver que la griffe centrale. Flamber les écailles au chalumeau au dessus de l’incision et retirer celles-ci avec un torchon. Retirer l’os de la cuisse en tirant sur le nerf qui l’attache au reste de la patte. Reconstituer la chair et découper l’extérieur pour lui donner une forme ronde et harmonieuse, réserver.

Concasser la carcasses et ajouter celle-ci ainsi que les os des cuisses aux manchons et au cou. Réserver.

Égoutter les coques de noix, les emballer dans une feuille de papier aluminium. Percer celui-ci avec la pointe d’un couteau, flamber les noix au chalumeau et faire fumer les cuisses et les suprêmes sur une grille pendant 8 minutes.

Préchauffer le bain-marie à 63°

Saler et poivrer les morceaux de perdreau, ajouter une demi gousse d’ail, une feuille de sauge et une baie de genièvre coupée en deux sur chaque morceau. Emballer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 40 minutes.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les os de perdreau, les faire colorer vivement. Ciseler finement l’échalote, écraser les gousses d’ail, les baies de genièvre et le poivre. Ajouter tous les éléments ainsi que la sauge et le thym et faire suer deux minutes. Dégraisser le contenu du sautoir puis déglacer avec un trait de vinaigre de Barolo. Laisser réduire complètement, ajouter un demi verre de vin et réduire à glace. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter trois heures. Filtrer le bouillon et tenir chaud.

3. Préparation du risotto

Ciseler l’échalote finement, laver et découper les côtes de salade. Faire chauffer un morceau de beurre dans une cocotte, ajouter l’échalote et faire suer sans coloration. Verser le riz en pluie et laisser cuire quelques minutes pour le nacrer. Déglacer avec le vin et laisser réduire complètement. Verser une première louche de bouillon et mélanger délicatement avec une spatule en bois. Renouveler l’opération en laissant bien réduire le volume de bouillon à chaque fois. La cuisson du risotto prend environ 18 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, ciseler trois feuilles de sauge et les incorporer au risotto. Faire de même avec les côtes de salade.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter les cuisses et les suprêmes de perdreau pour terminer la cuisson. Ajouter du beurre pour obtenir une belle coloration. Arroser régulièrement. Passer quelques feuilles de sauge dans la farine et les faire frire. Égoutter les noix réservées et ajouter au risotto. Terminer la cuisson du riz en incorporant le gorgonzola et le beurre. Mélanger vivement pour créer une émulsion, ajouter un trait de vinaigre de Barolo, mélanger une dernière fois, couvrir et laisser reposer deux minutes. Faire égoutter les morceaux de perdreau sur une grille pour les dégraisser.

Disposer une couche de riz au fond de l’assiette. Ajouter patte et suprême dessus ainsi que quelques feuilles de sauge frites et quelques côtes de salade fraîche. Déguster bien chaud.

Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets
Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets
Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets
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Colvert aux épices du voyageur

Colvert aux épices du voyageur d'après Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 colvert de chasse
50 g de pistaches crues
75 g de dattes de Perse
1/2 écorce de citron confit
50 g de lard de Colonnata
25 cl de vino cotto
(ou de vin blanc doux)
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
1 petit citron vert
1 bâton de cannelle
1 pincée de poivre Voatsiperifery
1 pincée de sumac
1 brindille de thym
beurre
sel
 

Cette recette provient de l’ouvrage « Le nouveau et parfait cuisinier » (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue marche vers la cuisine moderne et se détourne progressivement du goût du Moyen-Âge et de la Renaissance. On y découvre entre autres la recette du paquet, ancêtre du bouquet garni ainsi que celle du roux ou encore du bœuf mode. Ce canard « surprise » était servi à la cour du roi Louis XIV et est particulièrement représentatif de la cuisine du Grand Siècle. Michèle Barrière, historienne de la gastronomie et auteure de polars l’évoque dans l’un de ses romans (Meurtres au potager du Roy, 2010). Nous avons adapté légèrement cette recette pour donner plus de saveurs à la sauce. Cette recette convient parfaitement au canard d’élevage, dans ce cas, prolonger la cuisson et augmenter les proportions pour les adapter au poids de l’animal.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du colvert

Vider, plumer, flamber et dépouiller le colvert. Retirer la tête, les ailerons et le cou. Utiliser les abats pour d’autres recettes. Le laver avec un peu d’eau citronnée et le sécher dans un linge. Avec un petit couteau d’office, inciser la peau au niveau de l’os qui sépare les magrets. Replier celle-ci sur les flancs du canard sans la déchirer. Prélever les deux magrets soigneusement et les couper au couteau comme on le ferait pour un tartare. Hacher les dattes et le lard de même, broyer les pistaches et la cannelle en fine poudre, détailler l’écorce de citron en fine brunoise. Mêler tous les éléments, incorporer le poivre, le sumac, effeuiller le thym et saler légèrement. Une fois bien amalgamés, reconstituer les magrets à partir de cette farce en les redisposant à leur place. Positionner la peau de nouveau et la coudre de sorte qu’elle ne semble jamais avoir était ouverte. Saler et poivrer l’intérieur du canard. Brider l’oiseau et réserver.

2. Préparation du fond de sauce et cuisson du canard

Préchauffer le four à 180°. Détailler le céleri, la carotte et l’échalote en brunoise. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte en fonte et y faire suer les légumes. Déglacer avec le vin, ajouter le citron vert coupé en 4 morceaux et légèrement écrasé dans la main. Ajouter le cou et les ailerons. Déposer le colvert par-dessus. Ajouter le bouillon de volaille et enfourner pour 45 minutes. Arroser très régulièrement.

3. Finitions de la sauce

Réserver le canard sur une grille dix minutes. Pendant ce temps, chinoiser la sauce en foulant bien tous les éléments. Monter cette sauce au beurre.

4. Finitions et dressage

Disposer un magret en capilotade par assiette ainsi qu’une cuisse. Garnir de sauce. On peut accompagner cette recette de poires aux épices, ou de poires au poivre La Luna de chez Olivier Roellinger, de mousseline de légumes racines, de navets noirs glacés ou encore de figues confites dans leurs feuilles.

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
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