Grouse aux essences de cognassier

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches

Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 7 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la marinade
 
une jeune grouse
vin blanc sec
3 baies de genièvre
une gousse d’ail
deux brins d’hysope
une pincée de poivre sauvage
 
Pour la grouse

beurre
huile de pépins de raisin
graisse de canard
fleur de sel
poivre sauvage
 
Pour le jus
 
La carcasse et les ailes de la grouse
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote
2 brins d’hysope
3 baies de genièvre
une pincée de poivre sauvage
50 cl de bouillon de volaille
 
Pour la sauce
 
25 g de miel de châtaignier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de whisky
10 cl de jus de grouse
5 cl de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de gelée de coing
beurre
 
Pour les navets
 
6 navets
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de vin de Shaoxing
beurre
 
Pour les mûres

6 mûres sauvages
un petit morceau de cannelle
6 baies de Tasmanie
2 clous de girofle
1/2 verre de Porto rouge
beurre
 
Pour la garniture
 
8 noix fraîches
6 chanterelles
fleur de sel
poivre noir
beurre

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge. Naissant au printemps la grouse est donc souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais et quelques gourmets audacieux apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer sa chair.

Ce plat se déguste avec un bon whisky, un vin rouge puissant ou même un thé fumé.

1. Préparation de la marinade

Plumer, vider et flamber la grouse, conserver les abats et les cuisses pour une autre préparation. Lever le coffre en bateau. Concasser le cou, les abattis et le reste de la carcasse pour la confection du jus. Disposer le coffre dans une petite jatte, couvrir de vin blanc, ajouter les aromates et laisser mariner pendant 12 heures.

2. Préparation de la grouse

Faire chauffer un filet d’huile avec un peu de graisse de canard dans un sautoir. Assaisonner la grouse et faire colorer les filets côté peau. Ajouter du beurre et faire cuire en l’arrosant continuellement pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Réserver dix minutes sur une grille puis lever les filets en les parant. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation du jus

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les morceaux de carcasse dans l’huile fumante et faire colorer. Émincer l’échalote, la faire suer puis ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la coloration. Ajouter les différents aromates, laisser suer deux minutes puis dégraisser la cocotte. Déglacer avec un trait de bouillon de volaille chaud. Décoller les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Renouveler trois fois l’opération puis ajouter le bouillon restant. Porter à frémissement et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser en foulant.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel dans une cocotte. Ajouter le vinaigre et faire réduire de 2/3. Ajouter le whisky et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le jus et le vin blanc. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Ajouter la gelée de coing, fouetter pour l’incorporer puis chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Préparation des navets

Peler et parer les navets pour leur donner une forme harmonieuse et régulière. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec tous les éléments et une belle noix de beurre et faire cuire pendant 1h15 à 90°.

Disposer les navets et le jus de cuisson dans un poêlon et faire cuire à frémissement pour glacer les navets dans leur jus jusqu’à réduction complète.

6. Préparation des mûres

Faire chauffer une noix de beurre dans un petit poêlon, ajouter les épices pour les faire torréfier puis les mûres. Les enrober rapidement de beurre moussant puis déglacer immédiatement avec le Porto, le faire frémir et stopper la cuisson.

7. Finitions et dressage

Faire rapidement sauter les chanterelles dans le beurre moussant.

Faire tremper les noix dans de l’eau tiède pour pouvoir les peler.

Réchauffer tous les ingrédients, enrober les noix fraîches de beurre chaud, en conserver deux ou trois à part. Enrober les filets de sauce pour les réchauffer puis disposer dans les assiettes. Râper les noix fraîches restantes dessus, lier la sauce au beurre et disposer tous les ingrédients dans l’assiette. Déguster bien chaud.

Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
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El Hamam del aroussa, pigeon aux abricots

El Hamam del aroussa, pigeon contisé aux dattes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches, sauce au safran et au macis

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon
 
un pigeon
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sésame
1 cuillère à café de pavot
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de macis
1,5 cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de gingembre
deux dattes
deux amandes blanches
huile de friture
quelques feuilles de menthe
 
Pour la sauce

carcasse du pigeon
12 g de miel d’accacia
6 cl de jus d’orange
6 cl de vinaigre de Banyuls au safran
25 cl de jus de volaille
1/2 cuillère à café de macis
6 pistils de safran
5 grains de poivre Voatsiperifery
huile d’arachide
beurre
 
Pour la garniture
 
4 abricots
miel d’accacia
fleur de sel
quelques amandes fraîches

D’après l’auteure Claudia Roden, spécialiste de la cuisine juive, autrefois dans les communautés du Maroc, deux pigeons étaient farcis et préparés dans une sauce à l’oignon et au miel dans le but d’être servis aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Amateurs de pigeons et de cuisine judéo-marocaine nous avons adapté cette recette aujourd’hui disparue.

1. Préparation du pigeon

Vider et flamber le pigeon. Couper et éliminer la tête, retirer le cou, le couper en tronçons et le réserver pour la confection de la sauce. Lever les cuisses. Désosser le gras de cuisse, retirer les nerfs, réserver les os pour la sauce. Conserver les filets sur le coffre et les faire rôtir quelques secondes dans l’huile chaude pour colorer la peau, faire reposer sur une grille cinq minutes puis désosser. Concasser l’ensemble de la carcasse et réserver. Utiliser les abats pour une autre préparation.

Faire cuire les dattes dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, rafraîchir dans une glaçante, retirer le noyau et la peau. Faire frire les amandes dans l’huile chaude et faire égoutter sur du papier absorbant. Former un petit fagot de feuilles de menthe autour d’une amande frite et glisser le tout à la place des noyaux de dattes. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre et disposer chaque datte farcie dans le gras de cuisse à la place de l’os. Replier la chair pour emprisonner la datte puis assaisonner l’extérieur des cuisses.

Saler et poivrer les filets, ajouter les épices moulues et disposer avec les cuisses dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire le tout pendant une heure à 56°.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter les parures et morceaux de carcasse pour les faire rôtir. Ciseler l’oignon, le faire suer puis ajouter une noix de beurre et faire mousser. Dégraisser, ajouter le miel et le faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire parfaitement puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire de moitié et ajouter le jus de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant 45 minutes. Ajouter les épices et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Chinoiser, faire réduire à belle consistance et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire caraméliser le miel dans un sautoir, couper les abricots en quartiers et éliminer les noyaux puis faire rôtir dans le caramel. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Ouvrir les amandes fraîches, les faire tiédir dans un poêlon.

Badigeonner la peau des filets de pigeon de miel, paner dans le sésame torréfié et le pavot et faire colorer sous la salamandre.

Ficeler les cuisses et terminer la cuisson dans une poêle sous une petite presse. Retirer la ficelle.

Monter la sauce au beurre, laquer les cuisses.

Disposer un filet pané par assiette, ajouter une cuisse laquée, des quartiers d’abricots et des amandes fraîches. Servir avec la sauce bien chaude.

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux noix, jus à la lavande

Salmis de pigeonneau en croûte de noix de la Drôme, jus à la lavande relevé d'un trait de vinaigre de Barolo, tétragones au tamarin

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau

1 pigeonneau
un bouquet de romarin
un bouquet de lavande
une dizaine de coques de noix
une cuillère à soupe de graisse de canard
fleur de sel

poivre blanc

Pour le jus de pigeonneau
 
1 échalote
1 gousse d’ail
1 brindille de romarin
1 feuille de laurier
1,5 cl de vinaigre de Xérès
1,5 cl de porto rouge
12,5 cl de vin rouge
12,5 cl de fond de veau
12,5 cl de fond blanc de volaille
vinaigre de Barolo
huile d’olive
beurre
 
Pour la laque de lavande
 
3,5 g de miel de lavande
une cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de jus d’orange
huile d’olive
 
Pour la croûte de noix
 
12 g de beurre à température
15 g de cerneaux de noix
4 g de chapelure de pain
2 g de fleurs de lavande
un petit morceau de cannelle
4 graines de coriandre
3 grains de poivre de la Jamaïque
une baie de genièvre
3 grains de poivre blanc

Pour la garniture
 
200 g de tétragones
une cuillère à café de tamarin
8 cerneaux de noix
une échalote
une gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Si vous avez manqué nos précédentes publications, peut-être ignorez-vous encore que Morgan raffole de pigeonneaux. C’est pour lui la seule compensation existante en ce bas monde en attendant l’ouverture de la chasse et l’arrivée dans nos assiettes des nouveaux perdreaux. Un Renard aux habitudes bien campées. Alors au fil de l’année et au gré des saisons, nombreux sont les pigeonneaux passants sous nos crocs. Qu’ils soient accompagnés de fruits, d’épices, de champignons sauvages, ils font toujours notre régal. En été c’est avec des tétragones bien fraîches, des noix et de la lavande que nous aimons les cuisiner. Ces produits typiquement provençaux se marient à merveille et supportent bien le goût raffiné de pigeonneau. La lavande n’est pas toujours simple à utiliser en cuisine mais parfume admirablement les plats.

Cette recette est inspirée d’un célèbre plat du restaurant l’Oustau de Baumanière en Provence.

1. Préparation du pigeonneau

Préchauffer le four à 230°.

Retirer la tête, prélever le cou, couper les ongles en conservant le doigt central, brûler les plumes restantes avec un chalumeau. Retirer les abats, conserver le foie et le cœur, retirer l’artère. Décoller et éliminer les poumons. Assaisonner et ficeler le pigeonneau en lui donnant une forme harmonieuse.

Disposer le bouquet de romarin, le bouquet de lavande et les coques de noix au fond d’une cocotte en fonte munie d’un couvercle. Déposer le pigeonneau sur son lit aromatique, arroser de graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner pendant cinq minutes. Sortir la cocotte du four en gardant son couvercle fermé et laisser reposer cinq minutes. Enflammer les herbes à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser le pigeonneau fumer pendant deux minutes, puis découvrir. Disposer le pigeonneau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper pour éviter qu’il ne se déforme.

Éliminer le lit aromatique.

Lever les cuisses, les parer et éliminer l’os du gras de cuisse. Retirer la peau des suprêmes et les lever du coffre, les parer puis les conditionner sous-vide avec les cuisses pendant une heure à 56°.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Découper tous les morceaux de carcasses et parures régulièrement sauf les cous qui seront utilisés pour la laque. Faire rôtir à l’huile pour les colorer. Émincer l’échalote et ajouter la garniture aromatique ainsi une noisette de beurre. Laisser mousser sur feu doux pendant cinq minutes puis dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire à glace. Ajouter le porto et réduire de nouveau. Mouiller au vin, faire évaporer l’alcool dix minutes puis ajouter le fond de veau à hauteur. Faire mijoter à frémissement jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse en dessous de celui des morceaux de carcasses. Mouiller alors en deux fois avec le fond blanc. Chinoiser en foulant. Réduire à feu doux en écumant. Retirer du feu une fois que la consistance est sirupeuse. Ajouter les abats, mixer et porter à léger frémissement. Chinoiser dans une étamine puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo. Réserver au chaud sans plus faire bouillir.

3. Préparation de la laque aux sucs de lavande

Faire rôtir le cou haché finement dans l’huile chaude. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller au vinaigre, laisser évaporer pendant cinq minutes puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire jusqu’à consistance nappante puis chinoiser et réserver.

4. Préparation de la croûte de noix

Mixer toutes les épices avec les noix. Fouetter le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la chapelure et les le mélange de noix et d’épices. Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur puis détailler à la forme des suprêmes de pigeon et réserver au froid.
 
5. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les feuilles de tétragones. Détendre la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Faire égoutter soigneusement les feuilles de tétragones et les sécher parfaitement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise. Ajouter l’échalote finement ciselée, laisser suer puis ajouter les feuilles de tétragone. Faire cuire deux minutes puis ajouter la pâte de tamarin. Prolonger la cuisson pendant cinq minutes. Saler et poivrer puis réserver.

6. Finitions et dressage

Faire rôtir les cuisses quelques minutes sous presse pour obtenir une coloration régulière. Leur donner une forme harmonieuse à l’aide d’une paire de ciseaux puis appliquer la laque avec un pinceau. Disposer la croûte de noix sur les suprêmes et la faire fondre sous une salamandre ou sous un grill. Réchauffer les tétragones ainsi que le jus. Ciseler les noix restantes et les incorporer aux tétragones.

Disposer un lit de tétragones au fond de l’assiette. Couvrir d’un suprême de pigeonneau en croûte de noix. Ajouter une cuisse laquée et le jus. Déguster bien chaud.

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois à la française

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
un pigeonneau avec ses abats
graisse de canard
2,5 cl de vinaigre de vin
12 cl de vin rouge corsé
12 cl de jus de pigeon
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 brins de sarriette
3 baies de myrte
poivre Voatsiperifery
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin rouge
4 feuilles de basilic
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois écossés
2 cébettes
2 sucrines
100 g de jambon de bœuf
2 brins de sarriette
4 feuilles de basilic
beurre
fleur de sel
poivre noir
gros sel
sucre

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement ; pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation de la sauce

Habiller le pigeonneau et réserver les abats. Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, saler légèrement le pigeonneau et le faire colorer sur toutes les faces rapidement. Réserver sur une grille pendant cinq minutes. Lever les filets, retirer les cuisses. Retirer l’os du gras de cuisse et tous les nerfs. Concasser toute la carcasse très finement. Remettre les os dans la graisse chaude et faire rôtir jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre si nécessaire. Dégraisser puis ajouter et faire suer une échalote émincée. Mouiller avec le vinaigre et faire réduire parfaitement. Mouiller de nouveau avec un tiers du vin et faire réduire à glace. Renouveler cette opération deux fois jusqu’à épuisement du vin. Ajouter le jus, la gousse d’ail écrasée, la sarriette, les baies de myrte et le poivre. Porter à frémissement puis laisser mijoter deux heures. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Hacher finement le foie nettoyé du pigeon et une échalote. Verser une louche de sauce chaude sur ce hachis et fouetter vivement pour l’incorporer. Ajouter le reste de la sauce, fouetter et remettre sur le feu. Faire cuire à feu très doux pendant vingt minutes. Ajouter le basilic déchiré et laisser infuser vingt minutes hors du feu.

Mélanger le sucre et le vin et porter à frémissement. Faire réduire à glace et verser la sauce filtrée dessus. Fouetter pour bien homogénéiser l’ensemble et chinoiser une dernière fois pour obtenir une sauce bien lisse.

2. Préparation du pigeonneau

Disposer les cuisses de pigeonneau dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de graisse de canard, du sel, du poivre et quelques feuilles déchirées de basilic. Faire cuire au bain-marie pendant cinq heures à 75°.

Faire cuire les filets avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic pendant 50 minutes à 55°.

3. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire cuire trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée et les rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Beurrer généreusement le fond et les parois d’une cocotte. Peler tous les petits pois et les disposer au fond de la cocotte. Ajouter quelques feuilles fraîches de sarriette. Couper les cébettes en trois, ajouter les sucrines coupées dans la longueur puis en gros morceaux et le jambon en julienne. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre si les petits pois ne sont pas assez doux. Terminer par une belle noix de beurre, couvrir la cocotte et faire cuire trois minutes à feu très vif. Réserver les morceaux de sucrine et prolonger la cuisson à découvert pour lustrer parfaitement les légumes. Ajouter le basilic finement ciselé.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, disposer les petits pois d’un côté de l’assiette, les morceaux de pigeon de l’autre et terminer par la sauce bien chaude.

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
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Bigarade de caneton, maltaise d’asperges

Bigarade de caneton à la goutte-de-sang d'après J.C Doyen de Trianon, maltaise d'asperges

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton croisé mi-sauvage
25 g de graisse de canard
une poignée de feuilles d’oranger
miel de clémentinier
le zeste séché d’une orange
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
poivre des cimes
1 cuillère à café de baies du Sichuan, de graines de coriandre, de graines de cumin
 
Pour la bigarade

3 oranges bigarade
2 oranges à jus
5 g de miel de clémentinier
8 feuilles d’oranger
25 g de graisse de canard
abattis du caneton
foie et cœur du caneton
5 cl de jus de canard
poivre sauvage Voatsiperifery
 
Pour la maltaise
 
une botte d’asperges d’Argenteuil
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
100 g de beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc du Penja
1 orange
1 jaune d’œuf

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui tombé en désuétude. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta ». Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville). La cuisine dite espagnole étant très en vogue à la Cour de France depuis le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche la fille du roi d’Espagne Philippe IV on peut supposer que la recette fut introduite ainsi par des officiers de bouche tel que Pierre de Lune. On sait également que Louis XV possédait une vaste collection de plantes rares et de vergers sur le domaine (collection aujourd’hui disparue) et qu’en plus de l’orangerie il y avait bien des bigaradiers à Versailles. On connaît aussi le goût de la reine Marie-Antoinette pour le canard et plus exactement le caneton et on trouve mentions du caneton à la bigarade au XVIIIe siècle dans les ouvrages traitant de la cuisine dite aristocratique. J.C Doyen, écuyer de bouche de la reine à Trianon, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun, est l’un des seuls cuisinier de son règne que l’on connait encore aujourd’hui. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat qui signifie bariolé. Olivier de Serre mentionne l’arbre fruitier en 1600 « parmi les sortes d’orangers croissants en Provence est le Cornut ou Bigarrat… ». Si nous connaissons aujourd’hui 4,000 variétés d’agrumes dans le monde, à l’origine il n’y avait que la mandarine, le cédrat, le papeda et le pamplemousse. La bigarade est issue du croisement du pamplemousse et de la mandarine. Son origine pourrait se situer au sud de l’Himalaya, il aurait été acclimaté en Mésopotamie car transporté par les Arabes depuis l’Inde au Xe siècle. Le bigaradier sera introduit plus tard en Syrie mais aussi en Sicile, al Andalus puis Malaga et Grenade. Il était autrefois cultivé comme plante décorative et parfumée on en compte quelques uns dans la cour de la grande mosquée de Cordoue. Ibn al-Awâm conseille la bigarade en cuisine pour ses vertus digestives et diurétiques. Plus tard les Espagnols introduirons l’arbre fruitier jusqu’en Floride.

Nous avons essayé de nous inspirer de ces nombreuses recettes en respectant les grandes lignes énoncées ici et là. Pour se faire nous avons employé un caneton croisé issu de l’union de colverts (canards sauvages) et de canes de Chine ou encore de Kaki Campbell. Élevés à Challans dans la région de Nantes, ces canetons possèdent un goût fin et délicat. On parle ici de canetons abattus comme les pigeonneaux, c’est-à-dire « au sang ». Les canetons sont étouffés pour conserver tout leur sang à l’intérieur des chairs ce qui les rends plus tendres et parfumés. C’est avec ce procédé d’abattage d’origine rouennaise que l’on prépare le célèbre Canard au sang de la Tour d’Argent. En employant une presse à canard on peut ainsi récupérer tout le sang de l’animal pour lier la sauce au dernier moment. On sait que Marie-Antoinette consommait ses canetons ainsi.

Nous avons eu la chance de nous procurer de véritables bigarades grâce à l’Agrumiste installé au cœur de l’authentique Jardin des Hespérides dans la région de Fès au Maroc mais faute de bigarades on pourra employer des oranges amères pour la réalisation de cette recette (ou utiliser un mélange d’oranges et de pamplemousses).

Dans les restaurants et les brasseries Françaises, lorsque le canard à l’orange figure encore à la carte, vestige d’un temps passé, il est généralement accompagné de pommes soufflées ou de riz. La saison des bigarades arrivant à la fin de l’hiver et au début du printemps nous nous sommes intéressés à une recette maltaise, celle des asperges blanches. En effet sur l’île de Malte les asperges sont préparées dans une sauce à l’orange. Les différentes saveurs s’accordent très bien avec le goût raffiné du caneton. Nous avons donc profité de l’arrivage de magnifiques asperges blanches d’Argenteuil sur les étals. Durant l’hiver on pourra également accompagner ce plat d’endives de pleine terre braisées dans une réduction de jus d’orange.

Nous avons souhaité laquer la peau du canard avec un miel de clémentinier (son goût rappelant d’avantage celui des agrumes que le miel d’oranger) et l’enrichir de quelques épices telles que des graines concassées de coriandre, de cumin, des baies du Sichuan et des zestes d’oranges séchés. Les épices étant très en vogue dans la cuisine aristocratique nous avons jugé opportun de les employer ici. Le caneton peut également être rôti et présenté sur un lit de feuilles d’oranger, celles-ci entrent aussi dans la composition de la sauce. Cet apport n’est pas indispensable mais renforce l’amertume du plat. Pour s’approcher d’avantage du goût du XVIIIe siècle on peut également suspendre le caneton par le bec et le laisser maturer ainsi au frais pendant une dizaine de jours. Cette pratique revient à la mode dans les cuisines de nombreux restaurants et apporte beaucoup de tendreté à la viande, il faut néanmoins posséder un réfrigérateur ventilé ainsi qu’une grille et un crochet. Faute de caneton on pourra remplacer celui-ci par un colvert ou encore une canette en adaptant la cuisson de celle-ci et surtout en la faisant pocher quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante pour la dégraisser. Cette étape déjà connue des Romains s’emploie toujours aujourd’hui.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de la Badinerie du Pech de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle (2004). Cet assemblage des plus vieilles vignes du domaine (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) est vinifié en cuves de bois par foulage aux pieds. L’élevage est réalisé pendant deux ans en demi-muids sur lie totale. Ce vin exceptionnel nécessite au moins deux heures de carafage et s’apprécie lors de célébrations et de grandes fêtes.

1. Préparation du caneton

Réserver le gésier du caneton pour une autre préparation. Éliminer les palmes au niveau des jointures ainsi que la tête. Réserver le foie et le cœur au frais pour la sauce. Retirer le cou et les manchons pour réaliser la sauce. Passer le caneton au chalumeau pour éliminer les plumes résiduelles et faire sécher parfaitement avec du papier absorbant. Brider le caneton et réserver.

Préchauffer le four à 230°. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte et faire saisir les cuisses 3 minutes de chaque côté. Marquer rapidement les filets puis réserver sur une grille. Badigeonner les filets et les cuisses de miel. Passer le zeste d’orange et les épices au blender pour obtenir une concassée. Poudrer le caneton avec ce mélange, saler et poivrer. Disposer la moitié des feuilles au fond de la cocotte, ajouter le caneton et couvrir avec les feuilles restantes. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 14 minutes. Laisser reposer le caneton dans les feuilles pendant 15 minutes puis désosser entièrement.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les manchons, le cou et la carcasse concassée. Faire vivement colorer puis réserver et dégraisser la cocotte. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller avec le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Mouiller de nouveau avec le jus d’orange et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de canard, remettre les morceaux de carcasse et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si nécessaire. Ajouter les feuilles d’oranger et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. Nettoyer et hacher finement le foie et le cœur du caneton, verser une cuillère à soupe de sauce chaude dessus et fouetter vivement. Remettre dans la sauce et laisser mijoter dix minutes. Chinoiser de nouveau.

3. Préparation de la maltaise

Laver puis écussonner les asperges. Réserver une partie des asperges pour les tailler plus tard à la mandoline. Égaliser les asperges en éliminant une partie des queues. Tailler les asperges restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et réserver.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante fortement salée et faire cuire les asperges pendant 3 ou 4 minutes en fonction du calibre. Faire cuire les lamelles d’asperges pendant 30 secondes. Refroidir immédiatement dans une glaçante. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sauteur et faire revenir les asperges pendant deux minutes pour parfaitement les enrober.

Faire réduire le vinaigre de deux tiers dans une petite casserole. Ajouter le vin et faire réduire de 3/4 puis le jus d’orange et le laisser réduire à nouveau de 3/4, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement, monter au bain-marie comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais souple. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de sauce maltaise au fond de l’assiette. Réchauffer les morceaux de canard au four pendant une minute. Disposer les asperges sur la sauce puis les lamelles au dessus. Ajouter les morceaux de canard, monter la sauce bigarade au beurre et servir bien chaud.

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
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Petit pâté chaud de chevreuil au foie gras

Petit pâté chaud de chevreuil au foie gras, sauce agrodolce à la goutte-de-sang, salades amères

Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte

135 g de beurre mou

125 g de farine de blé T55
60 g de maïzena
5 g de sel
2 g de sucre
17 g d’œuf
40 ml d’eau
5 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de gelée de coings
8 grains de poivre sauvage
3 baies de genièvre

Pour la farce

150 g de filet de chevreuil
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
1 gousse d’ail noir
un foie de volaille
150 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe de gin
poivre Voatsiperifery
3 baies de genièvre
1 petit chou vert de Milan
gros sel
sel

Le pâté en croûte est bien connu des gourmets dans sa version froide et en gelée, il est pourtant excellent chaud tout juste après sa cuisson. C’est une excellente façon de cuisiner le gibier et de le sublimer en y apportant une farce savoureuse et du foie gras. Ce pâté peut être agrémenté de truffes ou de champignons de saison. Nous aimons l’accompagner de salades amères. L’expression « à la goutte-de-sang » signifie qu’une goutte de sang s’échappe de la viande au moment de la découpe et vient enrichir la sauce.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter la gelée , le poivre et les baies, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Préparation de la farce

Blanchir deux feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Dénerver et dégraisser parfaitement le filet de chevreuil.

Couper la gorge de porc et le foie de volaille nettoyé en gros cubes. Former le foie gras en cercle à l’aide d’un emporte pièce. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel, le poivre moulu et les baies concassées et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur.

Assaisonner le filet et le foie gras de sel et de poivre des deux côtés.

Découper le chou en cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Disposer une couche de farce sur du papier cuisson, couvrir d’une feuille de chou puis du filet de chevreuil, du foie gras, d’une nouvelle couche de chou et enfin du restant de farce en emprisonnant bien la viande et le chou. Filmer et placer 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Étaler sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer la demi sphère de farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre du disque de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir de l’autre abaisse en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer le pâté, le décorer, faire une cheminée et placer au congélateur 15 minutes de plus.

Placer une sonde et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 48°. Réserver hors du four pendant 30 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 55° puis réchauffer deux ou trois minutes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, couper le pâté en deux ou trois et servir bien chaud.

Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
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Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 22 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le cuissot
 
1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni
 
huile de friture
 
1 botte de menthe
1 botte de persil
20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre
baies roses

herbes fraîches pour la présentation
 
Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing
 
20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
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Salmis de sarcelle aux blettes

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sarcelle
 
1 sarcelle
poivre de Timut
2 filets d’anchois dessalés
1 gousse d’ail
 
Pour la sauce
 
1 échalote
5 olives Taggiasche
1 filet d’anchois
huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de volaille
1 feuille de sauge
2 grains de poivre de Timut

1 brindille de romarin
 
Pour la garniture
 
2 navets de Pardailhan
1 petite botte de blettes
une poignée d’olives
beurre
sucre
bouillon de volaille
poivre noir
1 gousse d’ail
huile d’olive
1 filet d’anchois
fleur de sel

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.

On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

1. Préparation des filets de sarcelle

Lever les filets de la sarcelle, conserver les cuisses pour une autre préparation. Réserver le cœur. Poivrer les filets, disposer un filet d’anchois dessalé sur chacun puis emballer sous-vide avec une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote, les olives dénoyautés, le filet d’anchois dessalé et le cœur, mêler intimement et réserver au frais.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, faire colorer les morceaux de carcasse finement concassés. Mouiller au vinaigre et faire réduire à glace. Mouiller une première fois au vin et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération 5 fois puis ajouter le vin restant. Compléter par le jus de volaille à hauteur. Ajouter la sauge, le poivre et le romarin et laisser mijoter pendant deux heures au coin du feu. Chinoiser puis verser une petite louche de sauce chaude sur le mélange d’échalote et d’olives. Fouetter vivement pour mêler intimement tous les éléments. Ajouter la sauce restante puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer au travers d’un tamis fin et réserver.

3. Préparation de la garniture

Peler les navets, détailler des palets dans un emporte-pièce. Faire cuire sous-vide pendant une heure à 90° avec un peu de sel.

Séparer le vert du blanc des blettes, détailler les côtes en morceaux réguliers et faire cuire sous-vide pendant 15 minutes à 85°.

Glacer les navets et les côtes de blettes dans un sautoir avec un peu de beurre, de sucre et de bouillon de volaille. Poivrer et réserver.

Faire tomber le vert de blette dans un sautoir avec une gousse d’ail écrasée, un trait d’huile d’olive et un filet d’anchois réduit en purée. Rouler les feuilles sur elles-mêmes avec une fourchette. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les éléments de garniture et monter la sauce au beurre.

Disposer les navets surmontés de hachis d’olives noires et de blettes généreusement poivrées. Ajouter le filet de sarcelle enrobé de sauce.

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
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Terrine de lièvre aux truffes

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix

Terrine de lièvre, stollen et mostarda © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
+ 1 semaine pour le christstollen
 
Ingrédients :
 
250 g de barde fine
1 terrine d’1 kg
film alimentaire
 
Pour la farce hachée
 
200 g d’épaule de lièvre
100 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras de canard cru
 
1 échalote hachée et suée
1 gousse d’ail blanchie et hachée
50 g de trompettes-de-la-mort sautées et hachées
 
25 g de pain de mie
50 g de crème fouettée
 
1 cuillère à soupe de sauce Royale
1 cuillère à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sang de lièvre
1/2 cuillère à café de vinaigre de Barolo
4 cl de Marc de Bourgogne flambé
4 cl de Porto rouge réduit
une pincée de fleurs de thym
1 g de piment de Cayenne
1 g de baies de genièvre
2 g de poivre Voatsiperifery
1 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de mélange d’herbes
(hysope, thym, sarriette, serpolet)
5 g de sel
 
Pour la farce à gratin
 
30 g d’épaule de lièvre
30 g de foie de lièvre
30 g de lard de Colonnata
1 brin de thym
1 gousse d’ail
0,5 cl de Marc de Bourgogne flambé
2 cl de vin rouge de Bourgogne
 
Pour la farce en morceaux
 
225 g de filets de lièvre
200 g de foie gras de canard
100 g de lard de Colonnata
100 g de truffe noire
 
Pour le christstollen
 
250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace
 
Pour la garniture
 
Moutarde de poire de Crémone
Salade Radicchio de Trévise
Huile de noix
Vinaigre de Barolo

Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.

Nous avons dégusté cette terrine avec une bouteille de Brézême d’Éric Texier (2015)

1. Préparation des éléments

Dénerver et dégraisser parfaitement tous les morceaux de lièvre. Réaliser les pesées et réserver séparément les éléments. Faire tremper le pain dans la crème fouettée. Réaliser toutes les préparations en amont pour que les ingrédients soient bien froids (échalotes suées, gousse d’ail blanchie, champignons sautés, etc…).

2. Préparation de la farce hachée

Couper le lard de Colonnata, l’épaule de lièvre et le foie gras en dés, réserver au froid 20 minutes avec le hachoir puis hacher avec une grille fine. Réserver.

Combiner l’échalote, l’ail, les champignons, le pain de mie imbibé et le jus de lièvre ensembles, passer au mixer pour obtenir une purée lisse, tamiser et réserver.

Mêler intimement cette purée au hachis.

Ajouter les alcools flambés, le jus de truffe, le sang de lièvre, le vinaigre, le sel, le poivre et toutes les épices finement moulues et tamisées.

Mêler intimement de nouveau et réserver au froid en filmant au contact.

3. Préparation de la farce en morceaux

Couper le lard de Colonnata en dés régulier de 0,5 mm de côté. Couper les filets en dés de 1,5 cm et le foie gras en dés de 1 cm. Brosser et peler les truffes. Couper en dés de 0,5 cm. Réserver tous ces éléments.

4. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie du lièvre, couper l’épaule et le lard de Colonnata en petits cubes. Faire fondre le lard sur feu doux. Ajouter la chair de l’épaule puis le foie pour les saisir. Incorporer le thym et l’ail finement râpé. Laisser suer puis déglacer au Marc. Faire réduire parfaitement puis ajouter le vin. Faire réduire puis refroidir immédiatement dans un bol placé sur de la glace. Mixer puis tamiser.

5. Montage de la terrine

Mélanger la farce hachée à la farce à gratin. Ajouter la farce en morceaux et mêler intimement pour émulsionner les graisses.

Chemiser la terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson, s’aider d’un torchon humide pour faire adhérer le film aux parois de la terrine. Chemiser de nouveau avec la barde en conservant un débord puis garnir avec la farce en tassant bien. Tapoter légèrement la terrine puis replier la barde et faire le vide avec une machine.

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire deux heures. Laisser refroidir à température ambiante avec une petite presse puis réserver 48 heures au frais avant de couper et servir.

6. Préparation du christstollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

7. Finitions et dressage

Après 48 heures de repos, démouler et découper la terrines en tranches, servir avec de la moutarde de poire de Crémone, du stollen et une salade de Trévise assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de Barolo.

Stollen © Renards Gourmets
Terrine de lièvre, stollen et mostarda © Renards Gourmets
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