Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pintade
 
Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel
 
Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse

12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque
une pincée de safran
 
Pour la garniture
 
1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes
2 feuilles de blettes
huile d’olive
 
Pour les finitions
 
huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
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Strozzapreti au lapin de Provence

Strozzapreti au lapin de Provence, tomates confites, chapelure d'olives noires au romarin

Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
1 avant de lapin
huile d’olive
2 échalotes
1 poireau
2 gousses d’ail
4 feuilles fraîches de laurier
1 tige de romarin
1 petit piment séché
4 brindilles de thym
1 brin de sarriette
poivre de Sarawak
25 cl de bouillon de volaille
125 g de parmesan
 
Pour la garniture

1 petite botte de blettes
une poignée de tomates confites
une poignée de girolles
2 échalotes
2 brins de romarin
10 olives noires dessalées
2 cuillères à soupe de chapelure de pain
vinaigre de Banyuls
parmesan
farine
huile d’olive
gros sel
beurre

Les renards adorent le lapin, c’est un fait et il serait ridicule de le nier. Lors de nos innombrables promenades gourmandes il nous arrive régulièrement de loucher devant la vitrine d’un volailler lorsque nous apercevons pigeons et lapins et il n’est pas rare que nous rentrions jusqu’à notre terrier avec la ferme intention de préparer de délicieuses pâtes avec. Les avants sont particulièrement bon marchés et se prêtent très bien à l’exercice.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 90°. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir allant au four. Ajouter les morceaux de lapin pour les faire colorer légèrement. Réserver puis ciseler les échalotes et le poireau et les faire suer dans le même sautoir avec les feuilles de laurier, le thym, le romarin, la sarriette, le piment et les gousses d’ail en chemise. Poivrer et remettre la viande puis couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter une feuille de papier cuisson découpée en cercle aux dimensions du sautoir et percée en son centre et faire confire 2 heures au four.

Faire égoutter la viande et la désosser entièrement encore chaude. Ajouter une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne sèche. Remettre les os dans la cocotte et faire réduire d’un tiers sur feu vif. Chinoiser le bouillon de cuisson, ajouter le parmesan fraîchement râpé et laisser infuser dans une petite casserole pendant 20 minutes sur feu très doux. Chinoiser de nouveau et tenir ce bouillon au chaud.

2. Préparation de la garniture

Ciseler finement les échalotes, les fariner et retirer l’excédent avec une passoire, faire frire dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, hacher finement le romarin et les olives et faire frire quelques minutes. Ajouter la chapelure et la faire dorer au beurre. Hacher l’ensemble pour obtenir une sorte de crumble.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer au beurre sur feu vif. Ajouter le bouillon au parmesan et couvrir à hauteur. Ajouter les pâtes encore al-dente et terminer la cuisson en les enrobant de jus de cuisson. Incorporer les morceaux de lapin, les feuilles de blettes, les tomates et provoquer une émulsion en mélangeant vivement.

Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé et de chapelure. Terminer par un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Banyuls.

Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
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Lapereau au curry

Lapereau de ferme aux épices douces et aux fèves

Curry de lapereau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
1 avant de lapereau
1 cuillère à soupe de graines de cumin, de moutarde et de coriandre
2 cuillères à soupe d’huile de coco
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
10 feuilles de curry
2 clous de girofle
1 gros bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de curry rôti
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sucre
75 cl de bouillon de volaille
20 cosses de fèves
6 grains de poivre de Sarawak
3 cuillères à soupe de yaourt brassé
amandes efilées



 
 

La viande de lapereau est très délicate et se prête parfaitement à divers ragoûts. Une longue et basse cuisson donne également beaucoup d’onctuosité à la sauce et à la chair. Nous adorons la cuisine indienne et ne manquons pas une occasion de préparer un délicieux daal dès que nous ressentons un petit coup de mou ! Ce curry de lapereau n’est pas traditionnel mais s’inspire des rudiments de la cuisine indienne. A savoir que c’est une viande qui se cuisine en Inde, même si elle est moins populaire que l’agneau ou le poulet !

1. Préparation du curry

Préchauffer le four à 90°. Couper l’avant de lapereau en morceaux, réserver les abats pour une éventuelle autre préparation. Faire chauffer les graines de cumin, de moutarde et de coriandre dans une cocotte en fonte. Dès qu’elles sont éclatées, les réserver dans un mortier et les piler encore chaudes. Ajouter l’huile de coco et faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir les échalotes émincées, les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et de curry, les clous de girofle, la cannelle et les cardamomes. Bien mélanger et laisser suer quelques minutes. Ajouter le curcuma, le sucre, le poivre, le cumin et la poudre de curry rôtie, mélanger de nouveau et remettre les morceaux de lapin ainsi que le concentré de tomate délayé dans un fond d’eau. Ajouter le bouillon de volaille et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre. Enfourner et laisser cuire deux heures.

Récupérer les morceaux de lapin et les désosser entièrement en conservant de gros morceaux. Faire réduire le bouillon de moitié puis ajouter le yaourt et porter à frémissement.

Faire blanchir les fèves écossées pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, égoutter et ajouter au curry.

Remettre les morceaux de lapin et laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que le curry épaississe.

2. Finitions et dressage

Servir le curry bien chaud avec un riz parfumé à la cardamome et quelques amandes effilées.

Curry de lapereau © Renards Gourmets
Curry de lapereau © Renards Gourmets
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Wraps de cailles à la menthe

Wraps de cailles à la menthe pour le pique-nique

Wraps de cailles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
8 filets de cailles
1 petite botte de menthe fraîche
1 yaourt brassé
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de paprika
1 concombre
2 cébettes
2 sucrines
jus de citron
4 wraps
huile d’olive
sel et poivre
 

Ces wraps sont excellents pour un pique-nique en plein air dès qu’arrivent les beaux jours.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des filets de caille

Assaisonner les filets de caille et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Une fois bien dorés, les parfumer d’un jus de citron. Tailler la viande en lanières et réserver sur une grille pour les dégraisser.

2. Préparation des épices

Faire griller les graines de cumin dans une petite poêle et réduire en poudre dans un mortier.

3. Préparation de la garniture

Mélanger le yaourt avec les épices, tailler les sucrines en morceaux, ciseler la menthe et les cébettes.

4. Montage des wraps

Réchauffer les wraps quelques minutes dans un four chaud. Étaler la sauce au yaourt, garnir avec tous les éléments, rouler et déguster.

Wraps de cailles © Renards Gourmets
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Terrine de lapereau aux épices

Terrine de lapereau à la mode des Étrusques aux épices douces et à la sauge

Terrine de lapin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le jus
 
1 lapin
1 oignon blanc
beurre
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 brin de sauge
10 g de poivre de Sarawak
15 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
 
Pour la terrine

100 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
50 g de jambon de bœuf fumé
8 abricots secs
2 cuillères à soupe de grappa
2 cuillères à soupe de noisettes du Piémont
2 cuillères à soupe de pistaches
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit morceau de cannelle
1 pincée de muscade
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines (coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
5 grains de poivre de Sarawak
2 brindilles de romarin
3 brindilles de sauge
1 cuillère à soupe de Sapa
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Barolo
5 cl de jus de lapin
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf entier
sel
sel nitrité
huile d’olive
beurre
 
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
1 botte de blettes

La Maremme est une zone géographique mal définie qui se trouve au bord de la mer Tyrrhénienne et qui s’étend de la Toscane au Latium. Dante (Inf. XIII, 7) situait ses limites entre Cecina et Corneto « Non han sì aspri sterpi nè sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno, tra Cecina e Corneto i luoghi colti. » « Elles n’ont pas de fourrés si âpres, ni si épais, ces bêtes sauvages qui haïssent, entre Cecina et Corneto, les lieux cultivés. » Cette région est peuplée depuis l’antiquité et à vu naître la civilisation Étrusque. Ces derniers étaient friands de chasse au gros et petit gibier et les lapins abondent dans ces marais asséchés. On les cuisinait souvent avec des fruits et du vinaigre.

La sapa ou moût de raisin est connue depuis les romains. On en retrouve partout en méditerranée sous des appellations différentes, (mosto cotto, saba…) En Bourgogne il porte le nom de raisiné. On obtient ce sirop par réduction et il entre encore aujourd’hui dans la composition de certaines douceurs traditionnelles. Ce produit est devenu rare et aura cédé sa place au vinaigre balsamique de Modène, lui aussi obtenu à partir du moût de raisin.

Cette terrine est inspirée des goûts Étrusques et Toscans. Elle se conserve plusieurs jours au frais et se déguste avec un vin bien frais et quelques salades amères auxquelles on aura fait subir le même assaisonnement à base de vinaigre et de sapa.

1. Préparation du jus de lapin

Dépouiller et dégraisser le lapin, lever les épaules et les cuisses et les réserver pour une autre préparation (une sauce pour les pâtes par exemple). Couper la tête, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser les cuisses et retirer la fine pellicule blanchâtre qui se trouve dessus. Réserver la viande d’un côté et les os de l’autre. Réserver le foie et les rognons au frais. Désosser le râble, réserver la colonne vertébrale avec le reste des os et les râbles avec les cuisses. Fendre le crâne en deux. Concasser les os du coffre et du râble. Ciseler la chair qui se trouve autours des filets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses et parures sur feu vif. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Couper l’oignon en gros morceaux et faire suer avec les os. Faire de même avec la brindille de thym et la feuille de sauge. Dégraisser, remettre les morceaux et déglacer avec un tiers du vin blanc. Gratter les sucs et laisser réduire complètement. Déglacer de même une seconde et une troisième fois. Ajouter l’ail écrasé et le poivre puis le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire à consistance pour obtenir environ 5 cl de jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. Préparation de l’insert

Retirer toutes les feuilles des côtes de blettes sans les déchirer et les faire blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur une glaçante puis essorer délicatement pour retirer toute l’eau.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, disposer les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer très brièvement l’un des deux filets sur toutes les faces. La coloration doit-être très rapide pour éviter au filet de cuire. Laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement. Saler et poivrer et disposer sur les feuilles de blettes. Rouler en s’aidant du film et serrer pour obtenir une ballotine. Placer au congélateur pour la faire raffermir.

3. Préparation des différents éléments

Mettre les abricots à macérer dans la grappa.

Faire tremper la tranche de pain dans le lait.

Couper la gorge de porc, le filet restant et la viande des cuisses en cubes de 2 cm, assaisonner avec les deux sels, filmer au contact et placer au congélateur.

Faire colorer les noisettes au four ou dans une poêle.

Faire dorer toutes les graines dans une petite poêle chaude et les réduire en poudre dans un mortier.

Ciseler finement la sauge et le romarin.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail et faire confire au beurre.

Dénerver le foie, le couper en quatre et les rognons en deux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les abats. Ajouter le hachis d’herbes et déglacer avec la grappa avec laquelle les abricots auront macérés. Ajouter la sapa, le poivre fraîchement moulu, le vinaigre et un peu de fleur de sel. Incorporer l’ail et l’échalote confits et mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien lisse et réserver.

Passer les viandes réservées au congélateur au hachoir grille 5. Assaisonner avec les graines broyées, ajouter la cannelle, la muscade et le poivre long tous les trois fraichement râpés.

Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer pour obtenir une panade. Incorporer ce mélange au hachis et bien mélanger.

Découper le lard de Colonnata, le jambon et les abricots en petits cubes de 5 mm et les incorporer au mélange.

Ajouter le jus de lapin et la farce fine à base d’abats.

Incorporer les noisettes et les pistaches puis fouetter vivement ce mélange pour émulsionner les graisses.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce quelques minutes dans une sauteuse. Rectifier si nécessaire.

4. Montage et cuisson de la terrine

Chemiser le moule avec le film alimentaire en s’aidant d’un torchon humide pour faire adhérer convenablement le film aux parois.

Ajouter une couche de farce à mi-hauteur en tassant bien pour chasser l’air. Retirer le film alimentaire de l’insert et le disposer bien au centre. Terminer avec une seconde couche de farce jusqu’à hauteur de la terrine. Replier les feuilles de blettes puis le film alimentaire. Disposer le couvercle et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures à 77°.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler en tirant délicatement sur le film alimentaire. Découper en tranches.

Cette terrine se déguste avec un peu de mostarda de fruits de Crémone ou un chutney et une salade de pissenlits ou de barbe de capucin assaisonnée de vinaigre de Barolo.

Terrine de lapin © Renards Gourmets
Terrine de lapin © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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Terrine de cailles au verjus et au foie gras

Terrine de cailles au foie gras et au verjus

Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce mêlée 
 
150 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
75 g de foie gras de canard
1 échalote
1 cuillère à café  de graines
(coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
1 pincée de cannelle en poudre
1 cuillère à café de poivre vert frais
1 pincée de piment en poudre
1 gousse d’ail noir
2 brindilles de romarin
1/2 écorce de cédrat confit
2 cuillères à soupe de
verjus du Périgord
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf
sel
sel nitrité
beurre
 
Pour la farce en morceaux

4 cailles
8 raisins vert en saumure
1 cuillère à soupe de pistaches
1 cuillère à soupe de noisettes
 
Pour le montage
 
7 tranches fines de lard de Colonnata
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
 
Pour la gelée
 
toutes les parures de cailles
10 grains de poivre blanc
9 baies de genièvre
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
1 échalote
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
1 cuillère à café de miel d’arbousiers
25 cl de bouillon de volaille
huile de pépins de raisin
gelée instantanée
1 blanc d’œuf
15 baies roses


Dès que le printemps arrive il est très agréable de déguster une part de viande froide et de profiter du soleil. La délicatesse de la caille se prête bien à la fabrication de terrines, les différents aromates et le verjus en relèvent la saveur et apportent beaucoup de fraîcheur.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la farce mêlée

Ciseler l’échalote et faire confire dans du beurre quelques minutes puis réserver. Passer la gorge de porc et le lard de Colonnata au hachoir grille fine. Faire griller toutes les graines, les réduire en poudre dans un mortier. Faire tremper le pain dans le lait. Réduire l’ail noir en purée et ciseler le romarin très finement. Hacher l’écorce de cédrat. Couper le foie gras en cubes. Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer l’ensemble. Mêler tous les éléments et fouetter vivement l’ensemble pour émulsionner les graisses.

2. Préparation de la farce en morceaux

Désosser les oiseaux, lever les filets et retirer la peau. Conserver les cuisses et les carcasses pour la confection de la gelée. Incorporer les pistaches, les noisettes et les grains de raisin à la farce mêlée, mélanger soigneusement et délicatement. Saler les filets de cailles.

3. Montage de la terrine

Chemiser la terrine avec du film alimentaire en conservant un débord conséquent pour pouvoir le replier. Chemiser sur le film avec les tranches de lard. Garnir la terrine avec la moitié de la farce en tassant bien. Ajouter les filets l’un à côté de l’autre. Couvrir avec le restant de farce. Replier les tranches de lard sur le dessus puis le film alimentaire. Fermer la terrine et faire cuire 2 heures à 75° dans un bain-marie.

4. Préparation de la gelée

Faire colorer toutes les carcasses à feu vif dans un peu d’huile de pépins de raisin. Ajouter l’échalote et le romarin et laisser suer. Déglacer et flamber avec l’eau-de-vie. Ajouter le poivre, les baies de genièvre, le miel et couvrir de bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter deux heures. Chinoiser et laisser refroidir. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger et porter à ébullition. Relever les impuretés et chinoiser dans une étamine pour conserver un bouillon clair. Réserver.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer toute une nuit au frais. Relever le film alimentaire, réchauffer le bouillon et le gélifier en suivant les indications du paquet. Verser la gelée tiède sur la terrine, ajouter les baies roses et laisser prendre 4 heures au froid. Démouler en tirant sur le film alimentaire.

Cette terrine se déguste avec un petit mesclun, de la mostarda de Crémone ou un chutney.

Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
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Bigarade de caneton de Challans

Bigarade de caneton de Challans d'après J.C Doyen de Trianon, salade d'asperges blanches et oranges à la maltaise

Caneton à l'orange © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton de Challans
huile de pépins de raisin
beurre
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour la bigarade

les abattis du caneton
1 oignon blanc
1 échalote
1 carotte
1 brindille de thym
poivre Voatsiperifery
beurre
1 gousse d’ail
bouillon de volaille

sucre
3 oranges
1 pamplemousse
vinaigre de Xérès
vinaigre de Barolo


Pour la maltaise

1 botte d’asperges des Landes
vin blanc sec
vinaigre de Xérès
poivre Voatsiperifery
beurre clarifié
1 orange
piment de Cayenne en poudre

S’il est bien deux choses dont raffolait Marie Antoinette, ce sont les asperges et les canetons. J.C Doyen, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun était l’un des écuyers de bouche de la reine à Trianon. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires. Il n’en reste pas moins que le canard à la bigarade, devenu canard à l’orange avec la progressive disparition des bigaradiers, s’est imposé comme un incontournable de la cuisine aristocratique, puis bourgeoise, puis populaire.. Pierre Gagnaire propose de simuler l’amertume de ce fruit disparu par l’ajout de jus de pamplemousse à la sauce. Un petit arrangement qui fonctionne assez bien.

A défaut de caneton, cette recette peut-être réalisée avec un colvert ou une canette mi-sauvage. Dans tous les cas un palmipède qui ne soit pas trop gras. Sinon il faudra le dégraisser en le faisant pocher quelques minutes dans l’eau frémissante. Cette étape déjà connue des Romains permet d’enlever la graisse superflue de toutes les volailles.

Le mois de mars est la période idéale pour réaliser ce plat. Les premières asperges des Landes sont déjà très honorables et les étals regorgent encore d’agrumes. Si comme nous vous avez pensé à sauvegarder un canard de chasse de vos gloutonneries hivernales, il sera tout à propos et préparera votre palais à ce changement de saison.

Les asperges préparées ainsi peuvent représenter une très bonne entrée, on peut les garnir au dernier moment d’un fond de sauce de daube ou d’une réduction de Rancio par exemple.

1. Préparation du caneton

Lever le bateau du caneton en conservant les filets sur la carcasse. Retirer les manchons, les cuisses et le dessous de la carcasse pour confectionner le jus. Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir et colorer vivement les filets côté peau, laisser reposer 10 minutes à température ambiante et lever les filets. Saler et poivrer et sceller dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire 30 minutes à 54°.

2. Préparation du jus de canard

Concasser la carcasse et les cuisses (sans oublier la partie récupérée sous les filets). Faire rôtir dans l’huile chaude en ajoutant du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les légumes détaillés en brunoise, l’ail, le thym et le poivre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le fond, couvrir et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire jusqu’à belle consistance.

3. Préparation de la bigarade

Prélever 8 cartiers d’orange et faire blanchir deux fois dans l’eau bouillante en changeant l’eau entre les deux. Réaliser un sirop avec du sucre et de l’eau et faire confire jusqu’à belle consistance.

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, rectifier l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Préparation de la maltaise

Réserver 6 asperges. Écussonner les autres en coupant la tige fibreuse et en retirant les écailles superflues.  Porter une grande casserole d’eau très salée à ébullition et faire cuire les asperges 2 ou 3 minutes en fonction du calibre. Rafraîchir immédiatement sur glace. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, égoutter les asperges, les sécher et les faire rôtir dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec le vin blanc et le jus d’une orange. Laisser évaporer et assaisonner de sel, poivre et piment de Cayenne. Tailler les asperges restantes à la mandoline et assaisonner.

5. Finitions et dressage

Monter la bigarade au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Barolo. Dresser un filet de canard par assiette, garnir d’un mélange d’asperges rôties, d’écorces d’oranges confites et d’asperges crues. Terminer par la sauce bien chaude.

Caneton à l'orange © Renards Gourmets
Caneton à l'orange © Renards Gourmets
Caneton à l'orange © Renards Gourmets
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Pigeon au cacao et salsifis

Pigeon au cacao et miso rouge, salsifis

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon 
 
1 pigeon
4 cuillères à café de miso rouge
4 cuillères à café de mirin
2 cuillère à café de cacao en poudre
huile de pépins de raisin
cacao en poudre pour la décoration
grué de cacao (optionnel)
beurre
sucre
sel
 
Pour les salsifis

2 salsifis
2 tranches fines de lard de Colonnata
1 petite fève de cacao
huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de saké
beurre

Une autre recette inspirée de Jérôme Banctel avec les très bons produits de chez Nishikidori. La pâte de miso rouge et le cacao se marient très bien avec le goût du pigeon. Nous l’avons accompagné de salsifis glacés et recouverts d’une fine tranche de lard. Nous avons dégusté ce plat avec un bon vin de Banyuls.

1. Préparation du pigeon

Dépouiller et flamber le pigeon, lever les filets en gardant la partie charnue du manchon attachée. Désosser le gras de cuisse et placer le pigeon dans un petit plat. Couvrir d’un mélange de sel (80%) et sucre (20%). On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Laisser la viande sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Cette étape préserve la tendreté de viande. Rincer et sécher soigneusement le pigeon. Délayer le miso rouge avec le mirin, ajouter le cacao et bien mélanger. Couvrir le pigeon de  pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Débarrasser la pâte de miso et sécher soigneusement les morceaux de pigeon.

2. Préparation des salsifis

Éplucher et laver les salsifis, les faire blanchir deux minutes dans une eau très légèrement salée. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les salsifis. Ajouter le soja, le miel de sarrasin, le mirin et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le saké et faire cuire doucement.

3. Cuisson du pigeon, finitions et dressage

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais le retourner.

Ajouter du beurre pour glacer les salsifis.

Décorer l’assiette avec de la poudre de cacao, déposer les salsifis, râper la fève de cacao dessus et couvrir d’une tranche de lard puis laisser fondre. Couper le filet en deux pour une plus jolie présentation. Poudrer la viande de grué de cacao. Servir chaud.

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
Pigeon au cacao © Renards Gourmets
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