Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
50 g de foie gras cru de canard
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
le foie du perdreau (ou de volaille)
100 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
15 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 20 g
100 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

125 g de beurre mou
100 g de farine de blé T55
45 g de maïzena
4 g de sel
1 g de sucre
35 g d’œuf
35 ml d’eau
4 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

5 cl de vin rouge
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
3 dl de fond de gibier à plumes (ou de fond de veau)
beurre
sel
poivre
 
Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Le jour-même. Faire confire l’oignon et l’ail finement ciselés dans de la graisse de canard. Réserver.

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir une paire de feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les magrets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

Placer le foie gras à température de la cuisine pendant dix minutes, former un petit cercle avec puis le placer au congélateur.

3. Montage du pithiviers

Assaisonner les magrets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler deux cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Déposer une première couche de farce sur le papier de cuisson. Une feuille de chou, les champignons, puis les magrets l’un face à l’autre pour former un cercle, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles. Ajouter le foie gras par-dessus, l’autre feuille de chou et le restant de farce. Bien fermer. Diviser la farce en deux, une première légèrement plus conséquente qui viendra dessous, l’autre par-dessus. Bien enfermer dans cette farce. Placer pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer la farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre de la pâte. Dorer les bords au jeune d’œuf et recouvrir de l’autre abaisse en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le pithiviers en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer la pâte, la décorer et la placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Placer le vin et les alcools dans une petite casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié. Ajouter le sel, les parures de truffe et le poivre  et monter la sauce au beurre. Tenir chaud sans faire bouillir.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre le pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce bigarade
 
25 g de miel d’arbousier
vinaigre de Xérès
2 oranges
jus de canard
1 grain de poivre long
1 baie du Sichuan
4 cardamomes vertes
foie et cœur de caneton
1 cuillère à café de câpres
beurre
 
Pour le caneton

1 filet de caneton
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
4 feuilles de citronnier
fleur de sel
poivre long

Pour la garniture

50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
20 ml de miel d’abrousier
sel
1 grappillon de raisin Chasselas
1 grappillon de muscar de Hambourg
1 petite poire Williams
1 petite pomme
1 pêche de vigne
1 figue de Solliès
1 petite betterave rouge crue
2 reines claudes
2 mirabelles
1 citron confit
beurre clarifié
1 trait de vinaigre balsamique
poivre long
fleur de sel

 

La région de Padoue en Vénétie est connue pour ses élevages de volaille et pour le goût prononcé de ses habitants pour le canard. En effet, autour de Venise les recettes de palmipède sont fort nombreuses comme celle-ci, Papera alla frutta issue de l’ouvrage I tre trattani (Les Trois Traités) rédigé par le gastronome de Padoue Mattia Gieger au XVIIe siècle et imprimé en 1639. Il y est fait mention d’un caneton aux fruits et aux câpres, recette que nous avons adapté.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Negroamaro.

1. Préparation de la sauce bigarade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de miel d’arbousier, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl de jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Chinoiser et ajouter le foie et le cœur hachés du caneton ainsi que les câpres. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter un trait de vinaigre et chinoiser de nouveau en foulant. Tenir chaud.

2. Préparation du caneton

Préchauffer le four à 70°. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron. Gratter la partie blanche pour éliminer l’amertume et hacher l’ensemble finement. Disposer sur une plaque allant au four et laisser déshydrater pendant une heure.

Dégraisser et dénerver le filet de caneton, éliminer la peau. Assaisonner et coucher sur un lit de feuilles de citronnier puis disposer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

Monter la sauce bigarade au beurre et laquer le caneton avec cette sauce. Garnir de zestes déshydratés.

3. Préparation de la garniture

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Verser le liquide bouillant sur les raisins et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les fruits en deux ou en quartier, garder les plus petits entiers et faire cuire dans le beurre clarifié. Ajouter un peu de sauce et un trait de vinaigre pour les glacer. Assaisonner et réserver. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu de jus.

4. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, réchauffer délicatement le caneton.

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes, couper le filet de caneton dans la longueur, dresser harmonieusement, terminer par quelques tranches finement émincées de citrons confits, quelques pickles de raisins et servir la sauce dans une saucière.

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
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Canette aux dragées et hydromel

Canette en croûte de dragées, jus à l'hydromel, figues de Solliès laquées au vin de Banyuls

Canette aux dragées © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

Pour la croûte de dragées

25 g de dragées
5 g de miel d’arbousier
5 graines de coriandre
2 baies de genièvre
6 graines de fenouil séchées
1/4 de cuillère à café de gingembre

Pour la sauce à l’hydromel

1 échalote
beurre
huile d’olive
10 cl d’hydromel
15 l de fond de volaille
4 baies de gennièvre
un morceau de gingembre
1 grain de poivre long rouge

Pour la canette

un filet de canette des Dombes
une feuille de figuier
fleur de sel
poivre long rouge

Pour la garniture

4 figues de Solliès mûres mais fermes
10 cl de vin de Banyuls
2 grains de poivre long rouge
15 g de beurre
1 radis daikon
1 cuillère à soupe de mirin
vinaigre de Banyuls

Chez nous la fin de l’été est toujours une grande satisfaction, souffrant rapidement de la chaleur et étant très enthousiastes à l’idée de retrouver les produits de l’automne que nous aimons tant, nous piaffons bien souvent d’impatience. Heureusement, il demeure quelques satisfaction à la fin du mois d’août. Les orages qui rafraichissent grandement les températures mais également l’arrivée de notre fruit préféré, la figue et plus particulièrement la figue noire de Solliès. Nous projetons de vivre à la campagne plus tard et la première chose que nous ferons sera de planter un figuier. Arbre majestueux qui accompagne l’homme dans ses pérégrinations depuis la nuit des temps. Associer canette et figues annonce déjà les délices de l’automne où gibiers et fruits s’épousent à merveille et s’accompagnent volontiers de vins capiteux et de sauce richement élaborées à partir de moult poudres de perlimpinpin. Voici notre recette de canette aux figues, un plat emblématique du sud de la France et de la fin de l’été.

1. Préparation de la croûte de dragées

Hacher très finement les dragées en conservant des morceaux. Faire toaster les épices en graines quelques secondes puis pulvériser au mixer et ajouter le gingembre en poudre. Réserver.

2. Préparation de la sauce à l’hydromel

Éplucher et tailler en rouelles l’échalote. Faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l’hydromel et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les épices. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Chinoiser et tenir au chaud.

3. Préparation de la canette

Retirer la peau du filet de canette, assaisonner de sel, poivre et mélange d’épices puis emballer dans la feuille de figuier et mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie 45 minutes à 62°. Débarrasser la feuille de figuier, sécher parfaitement et réserver.

4. Préparation des figues au vin de Banyuls

Éplucher les figues et les tourner pour obtenir 4 petits palets réguliers, conserver toutes les parures. Réserver la chair. Faire chauffer le vin de Banyuls et réduire de 2/3. Ajouter le poivre et toutes les parures de figues. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux de figue soient très tendres, ajouter le vinaigre et mixer pour obtenir une purée noire. Chinoiser et tamiser pour obtenir un jus lisse. Ajouter le beurre et monter pour obtenir une sauce nappante. Couvrir les palets de figues avec cette sauce bien chaude et réserver.

5. Finitions et dressage

Réaliser de fins spaghettis dans le radis daikon et faire macérer quelques minutes dans le mirin.

Monter la sauce au beurre.

Réchauffer légèrement les figues sous la salamandre pour fixer la laque.

Badigeonner les filets de miel et couvrir de dragées puis passer quelques secondes sous la salamandre.

Couper le filet en deux dans la longueur et disposer un demi filet par assiette. Garnir de figues surmontées de spaghetti de daikon égouttés. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Canette aux dragées © RenardsGourmets
Canette aux dragées © RenardsGourmets
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Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Pigeon au melon et aux figues vertes

Pigeon aux baies de genièvre, porto et gingembre, figues vertes, amandes fraîches, basilic et melon de Cavaillon

Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Un pigeonneau
 
Pour la sauce
 
1 échalote
beurre
10 cl de porto
15 cl de fond de volaille
huile d’olive
4 baies de gennièvre
un petit morceau de gingembre
poivre Voatsiperifery pour le pigeon
1 grain de poivre long pour la sauce
vinaigre de Barolo
 
Pour la garniture

un melon de Cavaillon
amandes fraîches
2 figues vertes
basilic marseillais
porto

beurre

D’après certaines sources, l’idée de déguster du melon arrosé de porto daterait du XVIIIe siècle à la cour des papes de Cantalupo en Italie.

François Vatel, écuyer de bouche de Nicolas Fouquet puis du prince de Bourbon-Condé aimait l’association du pigeon et du basilic et encourageait vivement ses cuisiniers à en abuser. Cette association subtile et exquise était encore très appréciée du temps d’Antonin Carême avant de tomber en désuétude. C’est ce même pigeon parfumé de basilic qui fut servi au Roi le 23 avril 1671 et ce fut le lendemain que Vatel se suicida car sa commande de poisson ne fut pas livrée à Chantilly. Il su alors qu’il ne pourrait ni contenter le Roi, ni son maître et encore moins lui-même.

Nous aimons l’association des figues vertes, du melon, du basilic et des amandes. Un goût typique des XVIIe et XVIIIe siècle.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Syrah, Vin & Pic (2015)

NOTE : Choisissez des figues et un melon qui soient murs mais pas trop tendres pour supporter une légère cuisson.Les figues vertes d’Italie et le melon de Cavaillon sont tout indiqués pour cette recette.

1. Préparation du pigeon

Couper la tête, retirer le cou, couper les pâtes, les manchonner puis lever les cuisses. Retirer l’os et les nerfs de celles-ci, lever les poitrines.  Débarrasser l’artère, le foie, le cœur et les poumons.  Assaisonner de sel et de poivre. Faire colorer le coffre dans un sautoir puis laisser reposer 5 minutes la poitrine vers le bas pour que le jus reste dans les chairs. Lever les suprêmes. Conditionner séparément les suprêmes et les cuisses sous-vide. Faire cuire les cuisses pendant 2 heures à 62° puis les suprêmes pendant 1 heure à 56°.

2. Préparation de la sauce

Éplucher puis tailler en rouelles l’échalote, faire suer au beurre et à l’huile d’olive sans les colorer. Mouiller au porto et réduire de 3/4. Ajouter le fond de volaille, les baies, le poivre et le gingembre et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Tenir au chaud.

3. Préparation de la garniture

Prélever les amandes, retirer la fine pellicule qui se trouve dessus. Laver et couper les figues en quartiers. Peler le melon, épépiner et prélever des tronçons à l’aide d’un vide pomme.

Badigeonner les tronçons de melon d’huile d’olive pour les faire briller.

Poêler les figues au beurre, déglacer avec une rasade de porto, bien enrober et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les cuisses dans un sautoir en utilisant une petite presse pour obtenir une coloration régulière. Réchauffer également les filets dans un sautoir pour les colorer. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo et monter la sauce au beurre pour la rendre bien brillante. Chauffer légèrement les tronçons de melon et les amandes sans les faire cuire.

Disposer un filet de pigeon d’un côté de l’assiette. Poser la cuisse dessus. Dresser harmonieusement les tronçons de melon, les quartiers de figues, les amandes fraîches et quelques sommités de basilic. Servir la sauce bien chaude dans une saucière à part.

Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
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Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pintade
 
Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel
 
Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse

12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque
une pincée de safran
 
Pour la garniture
 
1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes
2 feuilles de blettes
huile d’olive
 
Pour les finitions
 
huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
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Lapereau au curry et aux amandes

Lapereau de ferme aux épices douces et aux fèves

Curry de lapereau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
1 avant de lapereau
1 cuillère à soupe de graines de cumin, de moutarde et de coriandre
2 cuillères à soupe d’huile de coco
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
10 feuilles de curry
2 clous de girofle
1 gros bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de curry rôti
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sucre
75 cl de bouillon de volaille
20 cosses de fèves
6 grains de poivre de Sarawak
3 cuillères à soupe de yaourt brassé
amandes efilées



 
 

La viande de lapereau est très délicate et se prête parfaitement à divers ragoûts. Une longue et basse cuisson donne également beaucoup d’onctuosité à la sauce et à la chair. Nous adorons la cuisine indienne et ne manquons pas une occasion de préparer un délicieux daal dès que nous ressentons un petit coup de mou ! Ce curry de lapereau n’est pas traditionnel mais s’inspire des rudiments de la cuisine indienne. A savoir que c’est une viande qui se cuisine en Inde, même si elle est moins populaire que l’agneau ou le poulet !

1. Préparation du curry

Préchauffer le four à 90°. Couper l’avant de lapereau en morceaux, réserver les abats pour une éventuelle autre préparation. Faire chauffer les graines de cumin, de moutarde et de coriandre dans une cocotte en fonte. Dès qu’elles sont éclatées, les réserver dans un mortier et les piler encore chaudes. Ajouter l’huile de coco et faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir les échalotes émincées, les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et de curry, les clous de girofle, la cannelle et les cardamomes. Bien mélanger et laisser suer quelques minutes. Ajouter le curcuma, le sucre, le poivre, le cumin et la poudre de curry rôtie, mélanger de nouveau et remettre les morceaux de lapin ainsi que le concentré de tomate délayé dans un fond d’eau. Ajouter le bouillon de volaille et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre. Enfourner et laisser cuire deux heures.

Récupérer les morceaux de lapin et les désosser entièrement en conservant de gros morceaux. Faire réduire le bouillon de moitié puis ajouter le yaourt et porter à frémissement.

Faire blanchir les fèves écossées pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, égoutter et ajouter au curry.

Remettre les morceaux de lapin et laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que le curry épaississe.

2. Finitions et dressage

Servir le curry bien chaud avec un riz parfumé à la cardamome et quelques amandes effilées.

Curry de lapereau © Renards Gourmets
Curry de lapereau © Renards Gourmets
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Wraps de cailles à la menthe

Wraps de cailles à la menthe pour le pique-nique

Wraps de cailles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
8 filets de cailles
1 petite botte de menthe fraîche
1 yaourt brassé
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de paprika
1 concombre
2 cébettes
2 sucrines
jus de citron
4 wraps
huile d’olive
sel et poivre
 

Ces wraps sont excellents pour un pique-nique en plein air dès qu’arrivent les beaux jours.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des filets de caille

Assaisonner les filets de caille et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Une fois bien dorés, les parfumer d’un jus de citron. Tailler la viande en lanières et réserver sur une grille pour les dégraisser.

2. Préparation des épices

Faire griller les graines de cumin dans une petite poêle et réduire en poudre dans un mortier.

3. Préparation de la garniture

Mélanger le yaourt avec les épices, tailler les sucrines en morceaux, ciseler la menthe et les cébettes.

4. Montage des wraps

Réchauffer les wraps quelques minutes dans un four chaud. Étaler la sauce au yaourt, garnir avec tous les éléments, rouler et déguster.

Wraps de cailles © Renards Gourmets
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Terrine de lapereau aux épices

Terrine de lapereau à la mode des Étrusques aux épices douces et à la sauge

Terrine de lapin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le jus
 
1 lapin
1 oignon blanc
beurre
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 brin de sauge
10 g de poivre de Sarawak
15 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
 
Pour la terrine

100 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
50 g de jambon de bœuf fumé
8 abricots secs
2 cuillères à soupe de grappa
2 cuillères à soupe de noisettes du Piémont
2 cuillères à soupe de pistaches
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit morceau de cannelle
1 pincée de muscade
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines (coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
5 grains de poivre de Sarawak
2 brindilles de romarin
3 brindilles de sauge
1 cuillère à soupe de Sapa
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Barolo
5 cl de jus de lapin
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf entier
sel
sel nitrité
huile d’olive
beurre
 
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
1 botte de blettes

La Maremme est une zone géographique mal définie qui se trouve au bord de la mer Tyrrhénienne et qui s’étend de la Toscane au Latium. Dante (Inf. XIII, 7) situait ses limites entre Cecina et Corneto « Non han sì aspri sterpi nè sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno, tra Cecina e Corneto i luoghi colti. » « Elles n’ont pas de fourrés si âpres, ni si épais, ces bêtes sauvages qui haïssent, entre Cecina et Corneto, les lieux cultivés. » Cette région est peuplée depuis l’antiquité et à vu naître la civilisation Étrusque. Ces derniers étaient friands de chasse au gros et petit gibier et les lapins abondent dans ces marais asséchés. On les cuisinait souvent avec des fruits et du vinaigre.

La sapa ou moût de raisin est connue depuis les romains. On en retrouve partout en méditerranée sous des appellations différentes, (mosto cotto, saba…) En Bourgogne il porte le nom de raisiné. On obtient ce sirop par réduction et il entre encore aujourd’hui dans la composition de certaines douceurs traditionnelles. Ce produit est devenu rare et aura cédé sa place au vinaigre balsamique de Modène, lui aussi obtenu à partir du moût de raisin.

Cette terrine est inspirée des goûts Étrusques et Toscans. Elle se conserve plusieurs jours au frais et se déguste avec un vin bien frais et quelques salades amères auxquelles on aura fait subir le même assaisonnement à base de vinaigre et de sapa.

1. Préparation du jus de lapin

Dépouiller et dégraisser le lapin, lever les épaules et les cuisses et les réserver pour une autre préparation (une sauce pour les pâtes par exemple). Couper la tête, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser les cuisses et retirer la fine pellicule blanchâtre qui se trouve dessus. Réserver la viande d’un côté et les os de l’autre. Réserver le foie et les rognons au frais. Désosser le râble, réserver la colonne vertébrale avec le reste des os et les râbles avec les cuisses. Fendre le crâne en deux. Concasser les os du coffre et du râble. Ciseler la chair qui se trouve autours des filets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses et parures sur feu vif. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Couper l’oignon en gros morceaux et faire suer avec les os. Faire de même avec la brindille de thym et la feuille de sauge. Dégraisser, remettre les morceaux et déglacer avec un tiers du vin blanc. Gratter les sucs et laisser réduire complètement. Déglacer de même une seconde et une troisième fois. Ajouter l’ail écrasé et le poivre puis le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire à consistance pour obtenir environ 5 cl de jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. Préparation de l’insert

Retirer toutes les feuilles des côtes de blettes sans les déchirer et les faire blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur une glaçante puis essorer délicatement pour retirer toute l’eau.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, disposer les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer très brièvement l’un des deux filets sur toutes les faces. La coloration doit-être très rapide pour éviter au filet de cuire. Laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement. Saler et poivrer et disposer sur les feuilles de blettes. Rouler en s’aidant du film et serrer pour obtenir une ballotine. Placer au congélateur pour la faire raffermir.

3. Préparation des différents éléments

Mettre les abricots à macérer dans la grappa.

Faire tremper la tranche de pain dans le lait.

Couper la gorge de porc, le filet restant et la viande des cuisses en cubes de 2 cm, assaisonner avec les deux sels, filmer au contact et placer au congélateur.

Faire colorer les noisettes au four ou dans une poêle.

Faire dorer toutes les graines dans une petite poêle chaude et les réduire en poudre dans un mortier.

Ciseler finement la sauge et le romarin.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail et faire confire au beurre.

Dénerver le foie, le couper en quatre et les rognons en deux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les abats. Ajouter le hachis d’herbes et déglacer avec la grappa avec laquelle les abricots auront macérés. Ajouter la sapa, le poivre fraîchement moulu, le vinaigre et un peu de fleur de sel. Incorporer l’ail et l’échalote confits et mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien lisse et réserver.

Passer les viandes réservées au congélateur au hachoir grille 5. Assaisonner avec les graines broyées, ajouter la cannelle, la muscade et le poivre long tous les trois fraichement râpés.

Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer pour obtenir une panade. Incorporer ce mélange au hachis et bien mélanger.

Découper le lard de Colonnata, le jambon et les abricots en petits cubes de 5 mm et les incorporer au mélange.

Ajouter le jus de lapin et la farce fine à base d’abats.

Incorporer les noisettes et les pistaches puis fouetter vivement ce mélange pour émulsionner les graisses.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce quelques minutes dans une sauteuse. Rectifier si nécessaire.

4. Montage et cuisson de la terrine

Chemiser le moule avec le film alimentaire en s’aidant d’un torchon humide pour faire adhérer convenablement le film aux parois.

Ajouter une couche de farce à mi-hauteur en tassant bien pour chasser l’air. Retirer le film alimentaire de l’insert et le disposer bien au centre. Terminer avec une seconde couche de farce jusqu’à hauteur de la terrine. Replier les feuilles de blettes puis le film alimentaire. Disposer le couvercle et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures à 77°.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler en tirant délicatement sur le film alimentaire. Découper en tranches.

Cette terrine se déguste avec un peu de mostarda de fruits de Crémone ou un chutney et une salade de pissenlits ou de barbe de capucin assaisonnée de vinaigre de Barolo.

Terrine de lapin © Renards Gourmets
Terrine de lapin © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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