Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets

Lapin de garenne cuisiné en civet

Lapin de garenne en civet à la manière de Diane de Châteaumorand, marquise d'Urfé

Civet de lapin © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 12 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le lapin
 
un petit lapin de garenne
vinaigre de Barolo
cognac
 
Pour le fond

huile d’olive
beurre
une carotte
une branche de céleri
un poireau
2 échalotes
un oignon paille
un brin de romarin
une feuille de laurier
4 gousses d’ail dégermées
2 brins de thym
3 baies de genièvre
2 bâtonnets de fenouil sec
7 grains de poivre de Sarawak
une petite cardamome noire
75 cl de vin rouge d’Alicante
5 cl de cognac
 
Pour le civet
 
4 baies de genièvre
4 brins de thym
fleur de sel
poivre de Sarawak
crépine de porc
une carotte
une branche de céleri
un poireau
2 échalotes
un oignon paille
4 gousses d’ail dégermées
un brin de thym
une cuillère à soupe de lard de Colonnata haché
 
une gousse d’ail
3 grains de poivre
un brin de thym
une baie de genièvre
une cuillère à café de miroir de vin
 
Pour le râble
 
une gousse d’ail
un brin de thym
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
Pour la garniture
 
10 oignons grelots
5 g de sucre
10 g de beurre
2,5 cl d’eau
fleur de sel
poivre
 
un petit bout de poitrine séchée
 
15 girolles
beurre
graisse de canard
 
une ficelle craquante
un brin de thym
beurre
une gousse d’ail
 

Honoré d’Urfé, marquis de Valromey, épousa Diane de Châteaumorand epouse de son frère, une fois quecelui-ci divorça d’elle pour entrer dans les ordres. Sa beauté, comme sa fortune étaient remarquables et elle entra notamment dans l’histoire car c’est pour elle que son époux emprisonné composa le roman l’Astrée dont le succès fut retentissant à travers toute l’Europe. Diane n’étaient néanmoins pas femme de lettre mais plutôt chasseuse émérite, poursuivant le lièvre et le lapin avec sa meute de chiens à travers le plateau de Ponthieu dans la forêt du Valromey. Ses talents à la chasse comme à la table restèrent célèbres et la recette de son civet de lièvre fut transmise à travers le temps jusqu’à l’ouvrage de Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, lui aussi originaire du Valromey. Si la recette est donnée pour le lièvre, elle sert également au lapin de garenne. Nous avons adapté celle-ci aux techniques modernes mais les fondamentaux du XVIIe siècle demeurent.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lapin

Dépouiller et vider le lapin en conservant soigneusement son sang. Réserver les abats, éliminer la tête. Lever les épaules, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser le râble et le coffre, conserver toutes les parties pour la confection de la sauce. Éliminer la partie ventrale. Rincer rapidement. Concasser la carcasse et hacher les parures, réserver le reste au réfrigérateur.

Fouetter le sang avec un trait de vinaigre et de cognac, filtrer et réserver au congélateur.

Mixer le foie cru avec un peu de cognac et de vinaigre, le tamiser et réserver cette pulpe au congélateur.

2. Préparation du fond de gibier

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire rissoler toutes les parures et les os de lapin. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les légumes taillés en mirepoix et laisser suer. Dégraisser puis mouiller avec le cognac en faisant réduire à l’état de glace. Mouiller en sept fois avec une petite quantité de vin rouge à chaque fois et en faisant réduire à glace. Ajouter la garniture aromatique puis me vin rouge restant à hauteur, porter à ébullition, flamber et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 6 heures à 66°. Laisser refroidir et filtrer.

3. Préparation du civet

Parer et dégraisser les épaules et les cuisses de lapin. Saler et poivrer et déposer sur chaque morceau une baie de genièvre écrasée et quelques brindilles de thym frais. Emballer chaque morceau dans une crépine. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter la garniture aromatique fraîche et le fond filtré. Faire cuire pendant 36 heures à 66°. Laisser refroidir, récupérer les morceaux de viande, éliminer la garniture et la crépine. Filtrer la sauce et la réserver au frais.

4. Préparation de la sauce civet

Dégraisser la sauce, ajouter une gousse d’ail dégermée, le poivre, le thym et la baie de genièvre et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Ajouter le miroir et filtrer.

5. Préparation du râble

Disposer les morceaux de râble dans un sac de cuisson sous-vide avec une brindille de thym, du sel, du poivre et une gousse d’ail et faire cuire pendant 2 heures à 58°.

6. Préparation de la garniture

Peler les oignons délicatement, les déposer dans une cocotte en fonte avec le sucre, le beurre, une pincée de sel et de poivre et l’eau. Couvrir et enfourner à 180° jusqu’à ce que le jus de cuisson soit réduit. Les enrober de ce jus jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants.

Couper la poitrine séchée en fines allumettes, les faire sauter quelques minutes à feu vif et débarrasser.

Brosser les girolles pour les nettoyer, les faire sauter dans le gras fondu, ajouter de la graisse de canard si nécessaire. Débarrasser, ajouter une noisette de beurre, la laisser mousser puis remettre les champignons pour bien les enrober. Assaisonner et réserver.

Combiner toute la garniture et la tenir au chaud.

Découper les quignons d’une ficelle, les séparer en deux et les faire cuire quelques minutes dans une noix de beurre fondu. Faire égoutter sur du papier absorbant, frotter avec une gousse d’ail et un brin de thym et tenir chaud.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les morceaux de lapin au bain-marie. Réchauffer la sauce puis ajouter la préparation à base de foie et celle à base de sang, faire tourner la casserole pour les incorporer sans fouetter. Vérifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de lapin dans la sauce et les enrober.

Disposer les morceaux de lapin dans des assiettes chaudes, ajouter la sauce et la garniture. Servir très chaud avec les quignons de ficelle à côté dans des serviettes pliées en artichauts.

Civet de lapin © RenardsGourmets

Fines tourtes feuilletées de lièvre

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail
 
Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin

Pour la farce

125 g de lard de Colonnata
100 g de foie gras de canard
50 g de foie de volaille
une brindille de thym
une baie de genièvre
une demi feuille de laurier
10 cl de vin rouge
 
Pour les tourtes
 
250 g de feuilletage
 
Pour les finitions
 
une salade frisée
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
moutarde au cognac
poivre de Sarawak
sel
beurre clarifié

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes. Réserver les abats pour une autre préparation.

Lever les membres du lièvre et réserver le râble pour une autre préparation. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce royale

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir.

4. Préparation de la farce

Désosser parfaitement les cuisses de lièvre, conserver les épaules pour une autre préparation. Retirer soigneusement tous les nerfs.

Peser 50 g de chair de cuisse dans les plus petits muscles et combiner avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Découper tous les éléments en petits cubes d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les parties métalliques du hachoir à viande.

Peser 200 g de chair de lièvre dans les beaux morceaux et découper en cubes de 0,5 cm de côté. Combiner avec 25 g de lard de Colonnata coupé en fine brunoise et 50 g de foie gras coupé en cubes de 0,5 cm de côté. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Peser 50 g de chair de lièvre dans les morceaux restants et découper en brunoise.

Faire fondre 50 g de lard de Colonnata dans un sautoir avec une baie de genièvre, une demi feuille de laurier et une brindille de thym. Ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer. Ajouter 50 g de foie de volaille nettoyés et détaillés en gros morceaux et les faire saisir pour les colorer tout en les gardant saignants. Les débarrasser sur une petite plaque posée sur de la glace et ajouter la brunoise de chair de lièvre. Laisser mijoter quelques minutes et débarrasser avec les foies. Poivrer généreusement et saler légèrement. Ajouter le vin dans le sautoir, décrocher les sucs et faire réduire à l’état de glace. Combiner avec les morceaux débarrassés et laisser complètement refroidir sur une plaque posée sur de la glace. Retirer les aromates, mixer et tamiser cette préparation. 

Passer la première préparation au hachoir grille N°5 puis combiner avec les éléments de farce en morceaux et la farce tamisée. Travailler rapidement cette préparation pour obtenir une boule assez collante puis la diviser en portions d’environ 65 g. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Montage des tourtes

Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 0,5 mm puis découper d’une part des disques de 6 cm, d’autre part des disques de 10 cm. Dorer chaque disque de 6 cm au jaune d’œuf et déposer une portion de farce dessus. Couvrir avec les disques de 10 cm en chassant soigneusement l’air. Faire adhérer les deux abaisses, brosser l’excédent de farine avec un pinceau puis réserver une dizaine de minutes au congélateur.

Passer une première couche de dorure sur les tourtes et réserver dix minutes supplémentaires au congélateur.

Dorer une seconde fois et réserver pendant vingt minutes au congélateur.

Historier les tourtes à l’aide d’un scalpel ou d’un couteau d’office et réaliser une petite cheminée. Disposer sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant vingt minutes dans un four préchauffé à 180°.

6. Finitions et dressage

Émulsionner les éléments de la vinaigrette et combiner avec la salade frisée.

Réchauffer la sauce puis ajouter le sang hors du feu en remuant la casserole pour provoquer une liaison, filtrer et tenir chaud.

Disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets

Harestecks de capucin à la Sombreuil

Harestecks de capucin à la façon du marquis de Sombreuil, macaroni au gratin, truffe noire

Harestecks à la Sombreuil © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail

Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin
 
Pour le macaroni au gratin
 
120 g de macaroni longs
25 cl de fond blanc
truffe noire à volonté
une petite boule de céleri
trois gousses d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
huile d’olive
15 cl de lait frais entier
beurre frais
parmesan à volonté
 
Pour les harestecks
 
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak
beurre frais
thym frais
baie de genièvre
une gousse d’ail
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
cognac
 

Les harestecks sont mentionnés par l’immense gastronome Lucien Tendret dans son ouvrage La table au pays de Brillat-Savarin. Cette préparation à base de filet de lièvre était autrefois réservée au traitement des jeunes levrauts dont la chair était piquée de lard. Les méthodes de cuisson ayant évolué, on peut préparer des harestecks avec des lièvres plus âgés tels que les capucins.

Le marquis Charles François de Virot de Sombreuil fut lieutenant-général de la Révolution Française et fut guillotiné le 17 juin 1794. Son goût pour la haute cuisine de son temps est resté célèbre. 

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes.

Lever les membres du lièvre et en désosser soigneusement le râble. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé. Couper les côtes pour obtenir deux carrés, manchonner les en retirant la chair qui se trouve sur les os et en s’aidant de la pointe d’un couteau et d’un nœud de ficelle pour retirer l’ensemble des nerfs qui couvrent les os.

Réserver le foie et les poumons pour une autre préparation, détacher le cœur, le couper en deux et le nettoyer. Retirer la membrane qui se trouve sur les rognons et les réserver au réfrigérateur avec la chair du râble et les côtes levées.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir de vin.

4. Préparation des macaroni au gratin

Faire cuire dans le fond blanc les macaroni pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. Conserver une petite louche d’eau de cuisson et filtrer les macaroni. Les déposer sur un linge l’un à côté de l’autre en les faisant se toucher et réserver au frais.

Égaliser les macaroni à la dimension d’un cercle de six centimètres de hauteur sur douze de diamètre.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler et hacher les parures. Déposer le céleri sur une feuille de papier aluminium. Ajouter les parures de truffe et la garniture aromatique. Fermer le papier d’aluminium et faire cuire pendant une heure et demi dans un four préchauffé à cent quatre vingt degrés. Peler le céleri à chaud et le mixer avec les parures de truffe, le jus de cuisson et les gousses d’ail. Tamiser et ajouter progressivement le lait chaud jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Terminer par le beurre froid, mélanger soigneusement, tamiser et ajouter le parmesan.

Émincer la truffe, beurrer le cercle et disposer une couche de macaroni au fond pour faire un socle. Chemiser les bords avec d’autres macaroni pour former un écrin. Remplir d’une couche de purée, d’une de lamelles de truffes et répéter l’opération jusqu’à la hauteur des macaroni en terminant par la purée de céleri. Couvrir de parmesan et de fines lamelles de beurre. Enfourner pendant vingt minutes environ.

5. Préparation des harestecks

Ficeler les deux filets et les côtes en serrant la ficelle entre chaque os. Saler et saisir à feu vif dans un poêlon huilé. Ajouter une grosse noix de beurre à mi cuisson ainsi que la garniture aromatique et arroser continuellement la viande. Ajouter le cœur coupé en deux et les deux rognons et laisser cuire quelques minutes. Au terme d’une cuisson brève, débarrasser tous les éléments sur une feuille de papier aluminium, la refermer et patienter pendant cinq minutes. Éliminer les ficelles et ajouter le poivre fraîchement moulu.

6. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson rendu par le lièvre dans le papier. Ajouter le sang congelé hors du feu, l’incorporer en faisant tourner la casserole sans fouetter la sauce. Terminer par une goutte de vinaigre et une de cognac et filtrer une dernière fois la sauce. Découper les morceaux de lièvre en bouchées, servir la sauce très chaude au fond des assiettes avec les morceaux de lièvre et les abats découpés. Démouler le macaroni au gratin sur un petit plat d’argent préchauffé et ajouter un peu de sauce au cordeau tout autour. Servir très chaud.

Harestecks à la Sombreuil © RenardsGourmets

Chartreuse de poule faisane au foie gras

Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord, miroir aux essences sauvages

Chartreuse de poule faisane © RenardsGourmets
2/3 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 7 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le confit de faisane
 
une poule faisane
sel fin
trois bâtonnets de fenouil sec
trois baies de genièvre
six grains de poivre mignonnette
un petit turban d’orange séchée
une cuillère à café de sucre
30 g de graisse de foie gras
 
Pour la sauce

huile d’olive
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil séché
3 grains de poivre de Sarawak
une baie de genièvre
2,5 cl de madère
2,5 cl de cognac
5 cl de bouillon de volaille
une petite branche de romarin
15 cl de jus de volaille
 
Pour les filets de faisane
 
porto blanc
cognac
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
Pour le chou
 
un chou de Milan
gros sel
trois baies de genièvre
une gousse d’ail en chemise
un petit turban d’orange séchée
sel et poivre
 
Pour la chartreuse

un disque de foie gras mi cuit
de 12 cm x 2 cm
 

On ne connait pas l’origine exacte de la chartreuse, néanmoins les timbales de gibiers au chou remontent généralement à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle quand Antonin Carême régnait en maître dans les cuisines des puissants de ce monde. Les appellations dites à la Périgord, renvoient à Talleyrand, grand ambassadeur de France dans les nombreux régimes qui se sont succédé au tournant du siècle. Fin gourmet, Talleyrand originaire du Périgord n’hésitait pas à se servir de la gastronomie pour exceller dans la diplomatie européenne.

L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.

1. Préparation des cuisses de faisane confites

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Éliminer les parties graisseuses ainsi que les abats. Retirer les cuisses et l’os du haut-de-cuisse ainsi que les griffes et les nerfs des pattes. Lever les filets, retirer les nerfs et parer. Concasser la carcasse.

Déposer les cuisses dans un bac, couvrir de sel fin, ajouter les aromates, bien mélanger, filmer au contact et réserver deux heures au réfrigérateur.

Conserver tous les aromates, rincer et sécher parfaitement. Ajouter la graisse de foie gras confit et mettre sous-vide. Faire cuire pendant cinq heures à soixante dix degrés. Filtrer, récupérer la graisse fondue, désosser les cuisses, éliminer les parties grasses, les aromates et la peau et effilocher la viande. Réserver.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement rissoler. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise, le fenouil séché, le poivre et la baie de genièvre et laisser cuire quelques minutes. Dégraisser puis déglacer avec le mélange de madère et de cognac, faire réduire à sec. Déglacer avec le bouillon de volaille en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Ajouter la branche de romarin et le jus de volaille. Porter à frémissement puis laisser mijoter tout doucement pendant une heure et demi. Chinoiser et vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation des filets de faisane

Badigeonner les filets avec un peu de porto et de cognac, assaisonner et disposer dans un cercle de dix centimètres chemisé d’une couche de papier film supportant la cuisson. Tasser parfaitement, mettre sous-vide et faire cuire pendant quarante minute à soixante deux degrés. Réserver.

4. Préparation du chou

Effeuiller, laver, essuyer, retirer les parties ligneuses puis blanchir le chou pendant trois minutes à l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Récupérer dix des plus belles feuilles, les plus vertes. Découper cinq disques avec un emporte pièce de douze centimètres. Réserver avec cinq feuilles entières. Hacher les parures de tout le chou restant.

Faire chauffer la graisse de cuisson des cuisses dans une cocotte. Ajouter les baies, l’ail en chemise, le petit turban d’orange et laisser infuser quelques minutes. Ajouter une cuillère de jus, bien mélanger et laisser mijoter pendant deux minutes. Ajouter les feuilles de chou et laisser cuire tout doucement jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Saler et poivrer si nécessaire. Faire refroidir parfaitement.

5. Montage et cuisson de la chartreuse

Beurrer un cercle de douze centimètres de diamètre par six centimètres de haut. Poser sur une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Combiner le chou mijoté avec les cuisses effilochées.

Disposer un disque de chou au fond du cercle. Poser les feuilles de chou dessus en les faisant adhérer aux parois du cercles et en conservant un débord de quelques centimètres afin de les replier une fois la chartreuse montée.

Garnir d’une première couche du mélange au chou et aux cuisses confites, ajouter un peu de sauce. Tasser soigneusement. Couvrir d’un disque de chou. Ajouter le disque de foie gras et combler avec de la farce, un peu de sauce et couvrir d’un disque de chou. Ajouter le disque de faisane, combler avec de la farce puis ajouter un nouveau disque de chou. Terminer par le mélange au chou et aux cuisses confites et un peu de jus. Poser un dernier disque de chou et replier les feuilles.

6. Finition et dressage

Faire cuire la chartreuse pendant vingt minutes à la vapeur.

Démouler délicatement la chartreuse, la servir sur un petit plat en argent chauffé avec la sauce en saucière préalablement montée au beurre.

Chartreuse de poule faisane © RenardsGourmets

Bécasse des dieux, jus d’oiseau au long bec

Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

Bécasse © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
beurre frais
graisse de poularde
une tresse d’ail d’Arleux
une gousse d’ail fumé
une échalote grise

deux tranche de pain de campagne
fleur de sel
poivre de Sarawak
25 g de foie gras confit
fond blanc de volaille
bas Armagnac
vin de Madère
vinaigre de Barolo
 
Pour le gratin d’oignons doux
 
300 g d’oignons doux des Cévennes
40 g de beurre demi-sel
40 g de parmesan
60 g d’eau
20 g de truffe noire du Périgord
poivre de Sarawak
une cuillère à café de vinaigre de Barolo

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse se déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.

L’utilisation de la tresse d’ail fumé d’Arleux n’est pas traditionnelle et peut être éliminée si on le souhaite, néanmoins le goût d’ail se marie très bien avec l’Armagnac, le foie gras et la bécasse, renouant avec les saveurs de l’ancienne Gascogne. Dans le nord du pays, à Arleux on fait fumer l’ail pour le conserver. Cette note fumée et boisée reste discrète mais apporte un parfum très délicat et subtil à la bécasse. Nous l’aimons ainsi mais bien heureusement, chacun est libre de faire comme bon lui semble.

Nous avons dégusté ce plat avec une très bonne bouteille de Barolo.

1. Préparation de la bécasse

Laisser mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au frais en prenant soin d’éviter qu’elle ne sèche. Retirer l’ensemble des plumes superficielles, conserver en souvenir la plume du peintre qui est la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis éliminer le fin duvet restant au contact de la flamme douce d’une bougie. Couper les ailes ainsi que les griffes en conservant seulement le doigt central. Retirer également les yeux et la langue de la bécasse qui lui confèrent une saveur légèrement amère. La bécasse ne se vide pas, retirer seulement l’œsophage par le cou. Couper la tête et le cou. Emballer le bec de l’oiseau dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson et conserver le cou pour la confection de la sauce. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et le frotter sur l’ensemble du corps avec la tresse d’ail fumé d’Arleux débarrassée de ses têtes.

Préchauffer le four à 180° et faire chauffer une cocotte en fonte. Ficeler avec soin la tresse d’ail.

2. Cuisson de la bécasse

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans la cocotte. Saler la bécasse de toutes parts et la faire cuire avec la tête et la tresse sur le côté pendant sept minutes dans la graisse chaude en la couchant sur le flanc. Le beurre doit mousser continuellement. La pencher de l’autre côté et prolonger la cuisson pendant sept nouvelles minutes en arrosant constamment l’oiseau.

Faire décanter la bécasse puis lever les filets et les cuisses en conservant soigneusement tous les intérieurs. Assaisonner l’intérieur des cuisses et des filets. Garder les morceaux de bécasse au chaud. Éliminer le gésier et hacher finement tous les abats, les réserver à part. Concasser toute la carcasse ainsi que le cou préalablement réservé. Éliminer la tresse d’ail.

3. Préparation de la sauce

Faire rissoler les morceaux de carcasse dans la graisse de cuisson de la bécasse. Ajouter du beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser la cocotte et mouiller d’une rasade d’Armagnac. Faire réduire à l’état de glace et renouveler l’opération avec le vin de Madère. Réduire à nouveau puis mouiller la cocotte en trois ou quatre fois avec le fond blanc chaud en réduisant à chaque fois. Couvrir finalement à hauteur avec le fond restant et le jus rendu par la bécasse, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer et réserver au chaud.

4. Préparation de la rôtie

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Remettre un peu de graisse si nécessaire, ciseler très finement l’échalote et la laisser suer doucement avec la gousse d’ail en chemise.

Combiner les abats hachés avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’une ou deux gouttes d’Armagnac. Passer cette préparation au tamis pour obtenir une purée fine et lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de jus réduit et laisser refroidir. Garnir les tranches de pain de farce et réserver.

5. Pour le gratin d’oignons doux

Faire fondre le beurre et l’eau dans une sauteuse. Émincer finement les oignons, couvrir d’un papier sulfurisé percé en son centre et faire cuire pendant une demi heure. Les oignons doivent être très fondants. Ajouter le parmesan et disposer dans un plat allant au four. Enfourner une demi heure ou jusqu’à belle coloration.

6. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécasse quelques minutes pour réchauffer la viande et cuire la farce. D’un coup franc et assuré, couper la tête de la bécasse en deux. Assaisonner la cervelle de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, puis la moitié d’une tête de bécasse, un morceau de poitrine et enfin la cuisse. Monter la sauce d’une noisette de beurre, ajouter deux gouttes de vinaigre de Barolo et d’Armagnac et la verser tout autour des éléments.

Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, du poivre de Sarawak fraîchement moulu et de la truffe râpée à l’instant sur le gratin.

Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Bécasse © RenardsGourmets

Cane sauvage en croûte d’or

Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le montage
 
250 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié
 
Pour la farce à gratin

60 g de filet de porc
60 g de foies de volaille
60 g de lard gras
10 cl de vin rouge
une brindille de thym
une échalote grise
une feuille de laurier
 
Pour la mêlée
 
50 g de chair de colvert
50 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras confit
 
Pour la farce en morceaux
 
les filets de colvert
50 g de foie gras confit
25 g d’abats de colvert
25 g de lard gras
10 g d’échalotes confites
100 g de trompettes-de-la-mort
beurre
huile de pépins de raisin
 
Pour l’assaisonnement
 
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
quatre épices
baie de genièvre
thym frais
 
Pour la sauce rouennaise
 
la carcasse du colvert
le sang du colvert
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet garni
4 gousses d’ail
1 cardamome noire
25 cl de jus de canard
vinaigre de vin-vieux
65 cl de vin rouge
huile de pépins de raisin
beurre
 
Pour la garniture
 
une chicorée de Castelfranco
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
 

Qu’elle soit rouennaise ou roannaise, la tourte de canard est un monument de la gastronomie française. Il s’agit non pas d’un pithiviers dont les couches de farce sont superposées mais d’une tourte mêlée ou les différents éléments s’épousent. La particularité de cette tourte repose aussi dans sa sauce liée de quelques gouttes de sang de canard. Les canards de Rouen ont la particularité d’être étouffés et non saignés, c’est pourquoi le sang reste à l’intérieur de l’animal et permet de réaliser de célèbres recettes comme celle du canard à la presse du restaurant la Tour d’argent. Autrefois ces canards étaient invariablement vendus vivants et c’est au sein des foyers qu’ils étaient tués puis cuisinés. Pour retrouver cet esprit nous avons opté pour un canard sauvage. Rappelons que les canards de Rouen sont issus d’une sélection à partir de colverts.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Désosser entièrement, retirer les nerfs des cuisses et des filets. Conserver toutes les parures. Réserver tous les éléments au frais sauf le sang qui doit être fouetté avec une goutte de vinaigre et réservé au congélateur.

2. Préparation de la sauce rouennaise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures, les ailerons et les morceaux de carcasse concassés et les faire bien rôtir. Ajouter la carotte coupée en sifflets ainsi que l’échalote émincée et l’ail en chemise. Laisser suer puis ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec 5 cl de vinaigre en trois fois et en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin rouge et faire de nouveau réduire à sec. Renouveler cette étape sept fois. Compléter avec le vin restant et porter à ébullition en écumant. Ajouter le jus de canard et la cardamome écrasée au mortier et laisser mijoter à couvert pendant trois heures en écumant régulièrement. Faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement puis ajouter le sang congelé. Mélanger hors du feu, passer au tamis fin et réserver sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie de volaille, le couper en dés. Couper le lard et le filet en petits dés. Disposer le lard et l’échalote finement hachée dans un sautoir avec le thym et le laurier et laisser suer tout doucement. Ajouter les morceaux de foie et de filet de porc. Les faire saisir en les gardant rosés. Saler, poivrer et faire décanter. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire à l’état de glace. Remettre les morceaux de viande, mélanger et débarrasser sur une assiette posée sur de la glace. Laisser refroidir complètement, retirer les herbes aromatiques et mixer la préparation. Passer au tamis pour obtenir une farce lisse et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la mêlée

Couper les éléments en dés d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les éléments métalliques du hachoir. Dès qu’ils sont bien froids, passer les viandes au hachoir, grille N°5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les filets, le foie et les abats nettoyés en dés d’un demi centimètre. Faire fondre le lard dans un sautoir, réduire l’échalote confite en purée et laisser suer doucement. Faire refroidir sur une assiette posée sur de la glace. Une fois la préparation froide, combiner les dés de viande à la farce à base de graisse fondue et d’échalotes. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en utilisant le moins d’eau possible. Les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile chaude pendant quelques minutes. Faire décanter, ajouter une noisette de beurre et la laisser mousser. Remettre les champignons et laisser mijoter pendant cinq minutes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire refroidir hors du feu.

6. Préparation de l’assaisonnement

Combiner la farce à gratin, la mêlée, la farce en morceaux et les champignons et assaisonner avec les différents éléments. Filmer au contact et réserver au frais.

7. Montage et cuisson de la tourte

Diviser la pâte feuilletée en deux tiers, un tiers, l’étaler sur une épaisseur d’un centimètre et demi et découper un premier disque de seize centimètre et un second de vingt deux centimètres. Disposer le disque de seize centimètre sur une feuille de papier cuisson et poser l’ensemble sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur. Disposer un emporte pièce de treize centimètre sur une feuille de papier cuisson et disposer la farce en tassant bien pour chasser l’air. Retirer l’emporte pièce, couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur quinze minutes.

Dorer le disque de seize centimètre au jaune d’œuf et déposer la farce bien au centre en prenant soin de bien retirer le papier cuisson et le film alimentaire. Brosser le disque de vingt deux centimètres pour éliminer la farine et coucher cette abaisse sur la farce pour l’emprisonner en chassant progressivement l’air. Pincer cette abaisse sur celle qui se trouve en dessous pour obtenir une seule épaisseur de pâte uniforme. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Découper le débord à l’aide d’un emporte pièce pour obtenir une tourte de seize centimètres et badigeonner la tourte de jaune d’œuf. Réserver de nouveau au congélateur pendant dix minutes. Renouveler l’étape de la dorure deux fois en passant la tourte dix minutes au congélateur entre chaque étape. Chiqueter la pâte pour sceller parfaitement les deux abaisses. Historier le dessus avec un petit couteau d’office ou un scalpel. Réaliser une cheminée au centre et piquer le chapeau en quatre endroits avec un cure dent. Incisé finement le débord en quatre endroits et réserver au congélateur pendant vingt minutes.

Préchauffer le four à cent quatre vingt dix degrés et enfourner la tourte pendant dix huit minutes. Laisser reposer pendant vingt minutes sur une petite grille placée au dessus du four ou dans une étuve.

8. Finitions et dressage

Laver, couper et assaisonner la chicorée avec une vinaigrette. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes et réchauffer la sauce au bain marie. La monter avec une noisette de beurre.

Disposer la tourte sur un plat de service, la lustrer au pinceau avec du beurre clarifié. Disposer la sauce en saucière et la salade dans un saladier. Découper la tourte devant les convives, garnir de sauce rouennaise bien chaude et d’un peu de salade.

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets

Canette mi-sauvage à la Montmorency

Canette mi-sauvage à la Montmorency, cerises rôties à la verveine, amandes fraîches et pistaches

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la canette

une canette mi-sauvage
 
1/2 bouquet de verveine sèche
10 feuilles de laurier
6 grains de poivre Voatsiperifery
 
huile d’arachide
beurre
deux bouquets de laurier
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le jus de canette
 
un oignon
une gousse d’ail en chemise
4 grains de poivre noir
un brin de thym
huile d’arachide
beurre
bouillon de volaille

Pour la sauce Montmorency

25 g de sucre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de Guignolet
2,5 cl de Porto rouge
10 cl de jus de canette
6 cerises de Montmorency
4 grains de poivre sauvage
6 feuilles de verveine
beurre
 
Pour la garniture
 
cerises de Montmorency
2 gousses de vanille
quelques amandes vertes
quelques feuilles de verveine
15 g de sucre
beurre
Guignolet
une poignée de pistaches mondées

Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe siècle. Souvent destinées à être transformées en confiture ou en eau-de-vie, les cerises de Montmorency sont aussi excellentes telles quelles. Au XIXe siècle dès le début du printemps, les Parisiens louaient des arbres à l’heure pour aller y déguster sur place ces gaudrioles. La recette dite « à la Montmorency » est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises, nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

1. Préparation de la canette

Disposer la verveine séchée, le laurier et les six grains de poivre dans une cocotte, couvrir largement d’eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Flamber, vider et habiller la canette. Conserver manchons, cuisses et cou pour la confection du jus, lever le bateau. Retirer le bréchet.

Disposer dans la casserole contenant l’infusion, porter à frémissement puis retirer immédiatement et déposer sur une grille. Sécher et réserver une nuit au réfrigérateur sans couvrir.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord du sautoir, ajouter du beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les feuilles de laurier dans la cocotte, poser le bateau dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation du jus de canette

Concasser tous les os, chauffer l’huile et les faire rissoler. Ajouter le beurre, le faire mousser et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes. Dégraisser puis verser un fond de bouillon chaud, faire réduire à sec puis recommencer une seconde fois. Enfin ajouter le bouillon restant aux trois quart des os et laisser mijoter doucement pendant une heure. Chinoiser en foulant.

3. Préparation de la sauce Montmorency

Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le Guignolet et faire réduire de trois quart. Ajouter le Porto et le jus de canette, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Couper les cerises dénoyautées en petits morceaux, les incorporer à la sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Terminer par le poivre fraîchement moulu et la verveine. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

4. Préparation de la garniture

Dénoyauter les cerises sans les ouvrir en deux, les piquer par quatre dans une gousse de vanille dont on aura extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec, ajouter une belle noix de beurre et faire rôtir les brochettes de cerises. Compléter avec le Guignolet et laisser réduire en lustrant parfaitement les fruits. Réserver sur une petite grille pour faire décanter.

Réduire les pistaches en poudre dans un blender. Dégoverder les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

5. Finitions et dressage

Réchauffer la canette quelques minutes puis lever les filets, les égaliser et les parer.

Ajouter quelques gouttes de Guignolet à la sauce, puis la monter au beurre.

Lustrer la viande avec un peu de sauce à l’aide d’un pinceau.

Utiliser un emporte pièce en forme de demi-lune pour disposer la poudre de pistache. Disposer une brochette de cerises surmontée d’amandes et de feuilles de verveine.

Ajouter le filet de canette et servir la sauce dans une saucière.

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets

Bisque de pigeonneau aux petits pois

Bisque de pigeonneau de L’Entillière à la française d'après François Massialot

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le coulis de romaine
 
350 g de feuilles de romaine
30 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
une cébette
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
40 g de beurre de romaine
75 g de bouillon de romaine
une cuillère à soupe de crème
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour le pigeonneau

un pigeonneau au sang avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail frais
un brin de thym frais
fleur de sel
poivre noir


Pour le salmis

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail frais
un brin de thym
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vin de Porto
10 cl de vin rouge
10 cl de bouillon de volaille
vinaigre de Barolo
poivre noir

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot. C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) qui nous livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

L’appellation bisque issue de l’ouvrage de Massialot est conservée même si de nos jours elle renvoie généralement à une préparation à base de crustacés. La recette initiale est aussi agrémentée de crêtes de coq, d’artichauts, de jus d’agneau et de croûtons de pain très au goût du XVIIe siècle.

1. Préparation du coulis de romaine

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Émincer finement la cébette et tailler la romaine en tronçons réguliers de trois centimètres. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter la cébette pour la faire suer pendant trois minutes. Ajouter la salade romaine et l’huile d’olive puis prolonger la cuisson pendant deux minutes. Saler légèrement et mouiller avec le bouillon. Faire cuire pendant deux minutes dès la reprise de l’ébullition. Filtrer en conservant la jus de cuisson. Mixer en ajoutant un peu de jus progressivement jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis fin. Refroidir immédiatement cette préparation sur glace ainsi que le bouillon restant. Récupérer le beurre qui sera remonté en surface, filtrer le bouillon et le réserver.

2. Préparation des petits pois

Porter à ébullition le bouillon de romaine et faire chauffer le beurre réservé dans une cocotte. Ajouter les petits pois et faire cuire pendant une minute. Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson pendant deux minutes. Stopper la cuisson et réserver.

3. Préparation du pigeonneau

Flamber et habiller le pigeonneau, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie. Conserver une partie des ailerons et le cou pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse pour les maintenir en forme. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Lever le bateau du pigeonneau, conserver tous les autres morceaux pour la confection de la sauce. Faire rôtir le bateau côté peau dans un sautoir jusqu’à coloration uniforme. Le poser sur les ailes, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter du beurre frais, une gousse d’ail et un brin de thym. Attendre que le beurre mousse puis arroser continuellement le pigeonneau jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Manchonner les cuisses pour obtenir une belle présentation et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine, manchonner et disposer également dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter et sécher. Égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les morceaux de poitrine si nécessaire.

4. Préparation de la sauce salmis

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et ajouter les différents morceaux pour les faire rissoler. Une fois bien dorés, les faire décanter et ajouter l’échalote et la gousse d’ail en chemise coupées en deux dans le sens de la hauteur ainsi que le brin de thym. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit bien dorée puis remettre les morceaux de pigeonneau et le beurre. Laisser cuire pendant deux minutes en enrobant bien les morceaux. Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller de nouveau avec le vin de Porto et faire réduire à glace. Enfin mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter par le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et la remettre sur le feu. Hacher finement le foie du pigeonneau, le disposer dans un bol et verser une cuillère à soupe de sauce très chaude dessus. Fouetter vivement puis verser le contenu du bol dans la sauce, laisser mijoter pendant cinq minutes puis passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les petits pois puis les lier d’une cuillère à soupe de coulis de romaine, d’une cuillère à soupe de crème fraîche et d’un peu d’huile d’olive. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Disposer une généreuse cuillère de coulis de romaine froid au fond d’un bol, couvrir de petits pois et de leur jus de cuisson. Terminer par quelques morceaux de cébette émincée.

Monter la sauce salmis avec une noix de beurre et un trait de vinaigre puis laquer les morceaux de pigeonneau avec cette sauce. Disposer dans les assiettes et servir la sauce en saucière.

Déguster bien chaud.

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets

Printanière de brocard aux pois verts

Printanière de brocard à la viennoise d'herbes potagères, jus gourmandé de marjolaine, pois verts à la Clamart

Printanière de brocard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la viennoise

1/3 de bouquet de persil
8 feuilles de marjolaine
35 g de beurre pommade
25 g de chapelure blanche
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le filet de brocard

un filet de 250 g de jeune chevreuil
fleur de sel
huile de pépins de raisin
marjolaine en poudre
10 g de beurre
poivre Voatsiperifery


Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
une cébette
15 g de beurre
5 cl de jus de chevreuil

6 feuilles de marjolaine
1,5 cl de porto rouge
une pincée de sucre
fleur de sel
poivre noir

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier.Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la viennoise

Effeuiller, laver et faire parfaitement sécher le persil. Le mixer puis ajouter la chapelure et mixer pendant deux minutes en utilisant une maryse pour récupérer l’ensemble de la préparation. Saler légèrement, ajouter le poivre fraîchement moulu et les feuilles de marjolaine finement hachées. Combiner avec le beurre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La disposer sur une feuille de papier cuisson, replier celle-ci et étaler la viennoise à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former ainsi un rectangle et le réserver au congélateur.

2. Préparation du filet de brocard

Préchauffer le four à 180°. Chambrer le filet. Le parer et le dénerver. Chauffer un trait d’huile de pépins de raisin dans un sautoir en fonte fumant. Saler le filet et le faire saisir rapidement. Ajouter du beurre taillé en petits cubes à mi-cuisson. L’arroser jusqu’à ce qu’il soit d’une teinte havane. Maintenir le beurre pour qu’il reste mousseux mais ne noircisse pas. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four. Vérifier la cuisson d’une pression de la main, la viande doit avoir une légère résistance. Débarrasser sur une petite grille, poivrer sur tous les côtés et ajouter la marjolaine.

3. Préparation des petits pois

Badigeonner de beurre une petite cocotte en fonte munie d’un couvercle. Disposer les petits pois, la cébette finement ciselée, le jus de chevreuil, les feuilles de marjolaine hachées, le porto, un peu de sucre, de sel et de poivre. Couvrir et faire cuire pendant 4 minutes sur le feu le plus vif. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pois soient glacés par le beurre.

4.  Finitions et dressage

Découper la viennoise aux dimensions du filet. La déposer dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Découper le filet en noisettes, servir avec les petits pois bien chauds et le jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel et quelques pousses de petits pois.

Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets