Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge croustillants

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel
 
Pour la farce

75 g de pulpe de potiron tamisée
10 g d'amaretti
10 g de mostarda de poire
10g de parmesan
gros sel
poivre
huile d'olive
noix de muscade

Autres

10 feuilles de sauge
quelques graines de courge
beurre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
parmesan
fleur de sel

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, "Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari"). Il s'agit de raviolis farcis de poire, d'amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l'année des fruits et légumes frais en provenance directe d'Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l'automne, impossible pour nous d'y résister plus longtemps. L'ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l'Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d'huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s'accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

1. Préparation de la farce

La veille, préchauffer le four à 200°. Couper et égrener la courge puis la tailler en tranches. Placer les morceaux dans un petit plat, saler avec un peu de gros sel, ajouter une branche de sauge et un filet d'huile d'olive et faire cuire jusqu'à belle caramélisation. La courge doit être parfaitement fondante. Peler les morceaux quand ils sont encore chauds, couper en cubes et réduire en purée. Tamiser et réserver dans un cul de poule. Ajouter les amaretti émiettés, la mostarda finement hachée, le parmesan râpé, le poivre et la muscade fraîchement râpée. Mêler l'ensemble intimement. Le parmesan et les amaretti apporteront une texture plus sèche, idéale pour farcir les raviolis. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte la veille.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

3. Montage des tortelli

Le jour même, prélever un tiers de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire assez fine pour qu'il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l'aide d'un couteau, d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, former les tortelli en chassant bien l'air à chaque fois pour éviter qu'ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des tortelli

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les tortelli environ une minute. Pendant ce temps, faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le clou de girofle, le bâton de cannelle et une dizaine de feuilles de sauge. Ajouter une demi-louche d'eau de cuisson des tortelli et bien mélanger pour provoquer une émulsion entre les graisses et le gluten contenu dans la farine des tortelli. Cette émulsion va former une sorte de crème dans laquelle on pourra enrober les tortelli en les disposant directement dans le beurre fondu à leur sortie de l'eau de cuisson et ce sans prendre le soin de les égoutter.

4. Finitions et dressage

Dans une petite poêle, réchauffer les graines de courge. Disposer les tortelli dans une assiette creuse, râper du parmesan frais par-dessus. Ajouter quelques feuilles de sauge, des graines de courge, un peu de fleur de sel et une pincée de muscade.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
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Gratin de potiron aux champignons

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles, brocciu et prisuttu comme en Corse

Gratin de potiron © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
un potiron de 600 g environ
100 g de girolles ou chanterelles
100 g de trompettes-de-la-mort
1 beau cèpe bien ferme
150 g de prisuttu (un morceau épais)
50 g de moelle de bœuf
2.5 cl de jus de bœuf corsé
40 g de brocciu
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
1 petit oignon plat
1 cuillère à café de miel d'arbousier
huile d'olive
sel
poivre fumé

 

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle  et se régaler d'avance d'un délicieux gratin. Cette recette fait la part belle aux produits de l'automne et surtout aux produits corses dont le brocciu, un fromage frais de brebis typique de l'Ile. Au XIXe siècle, Émile Bergerat écrivait déjà "Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île". Le prisuttu est un jambon cru salé produit à partir des cochons Porcu nustrale. On pourrait remplacer ces produits par du jambon de Parme ou de Bayonne et de la ricotta ou de la brousse mais la recette perdrait de son authenticité et de son caractère.

1. Préparation de la farce à gratin

Faire chauffer un petit volume d'eau salée et y faire pocher la moelle une vingtaine de minutes. Égoutter et réserver. Couper, égrainer et tailler le potiron en tranches. Le peler puis détailler la chair en cubes. Récupérer la moelle des os et la faire fondre à feu vif dans une petite sauteuse. Quand celle-ci est fondue, ajouter l'oignon plat finement ciselé, laisser suer sans colorer et ajouter les morceaux de potiron. Ajouter le jus de bœuf, saler et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réduire en purée, ajouter le miel d'arbousier et le poivre fraîchement moulu. Nettoyer les girolles avec un pinceau puis dans la même sauteuse, ajouter un filet d'huile d'olive et les faire suer sur feu vif. Réserver dans une assiette et faire de même avec les trompettes-de-la-mort après les avoir soigneusement nettoyées avec un peu d'eau. Toujours dans la même poêle, faire colorer le prisuttu après l'avoir détaillé en gros cubes. Réserver également et mêler les deux champignons à la charcuterie. Ajouter le brocciu égoutté et le mascarpone au potiron, la moitié du parmesan et la sauge finement ciselée. Bien amalgamer l'ensemble pour former une sorte de crème.

2. Cuisson du gratin

Préchauffer le four à 180°. Graisser le fond du plat à gratin avec un pinceau et un peu d'huile d'olive. Disposer une couche de farce puis une couche de champignons et de prisuttu. Recommencer l'opération en terminant par la farce à gratin. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus ainsi que le reste de parmesan. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Colorer le parmesan au grill. Détailler de belles tranches dans le cèpe, l'assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Disposer les copeaux de cèpes sur le gratin, on peut y ajouter quelques tranches de prisuttu rapidement saisies à la poêle et quelques feuilles de sauge pour la décoration.

Gratin de potiron © Renards Gourmets
Gratin de potiron © Renards Gourmets
Gratin de potiron © Renards Gourmets
Gratin de potiron © Renards Gourmets
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Risotto d’automne aux cèpes

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
400 g de cèpes
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin blanc des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de bœuf
huile de noix
sel
poivre

 
 

Un délicieux risotto pour fêter l'arrivée de l'automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L'oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c'est une petite merveille... La provenance des cèpes et des oignons m'a conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s'apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l'année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d'Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l'aide d'une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide puis les tailler en morceaux en conservant les deux plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu'ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon de bœuf à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l'oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l'enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu'à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches à l'aide d'une mandoline, les badigeonner d'huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes, terminer par la ciboulette.

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
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Promenade d’automne

Promenade d'automne aux poires Doyenné, girolles et raisins au verjus, potimarron et huile de feuilles de figuier

Promenade d'automne © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 poires Doyenné du Comice
1 petite courge
1 grappillon de raisin

1 petite botte de cerfeuil
1 poignée de girolles
poivre long
fleur de sel
huile de pépins de raisin
4 feuilles de figuier
verjus
vinaigre de riz
miel de châtaignier

Cette recette est une création du chef cuisinier Bruno Verjus. Nous aimons beaucoup la préparer au mois de septembre en plein changement de saison. Ses couleurs et ses produits gorgés du soleil de l'été nous aide à mieux nous préparer à l'arrivée de l'automne. L'huile de feuilles de figuier est un véritable régal qui accompagne divinement les fromages. C'est toujours une grande joie pour les deux renards que nous sommes d'aller voler quelques feuilles dans les squares parisiens. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de l'aigre-doux de girolles et de raisins

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d'eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l'aide d'une pince à épiler. Brosser les girolles, ne surtout pas les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et le raisin et laisser refroidir à température ambiante.

2. Préparation de l'huile de feuilles de figuier

Faire chauffer 150 ml d'huile de pépins de raisin à 65°, ciseler finement les feuilles de figuier après les avoir soigneusement lavées. Les laisser infuser dix minutes. Mixer l'ensemble et remonter la température jusqu'à 65°. Laisser infuser dix minutes supplémentaires et chinoiser l'ensemble.

3. Finitions et dressage

Tailler de petits cubes dans une courge après l'avoir pelée. Les faire sauter quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Couper la poire sans la peler en belles tranches. Disposer tous les éléments dans une assiette. Saler, assaisonner de poivre long fraîchement moulu, décorer de quelques pousses de cerfeuil et garnir généreusement d'huile de feuilles de figuier. L'huile et les pickles peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Promenade d'automne © Renards Gourmets
Promenade d'automne © Renards Gourmets
Promenade d'automne © Renards Gourmets
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Soupe au pistou de pépé Croce

La soupe au pistou de pépé Croce

Soupe au pistou © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la soupe

3 petites courgettes jaunes
2 jeunes carottes
4 pommes de terre nouvelles
1 gros oignon nouveau
1 tomate bien mûre
1 branche de céleri
1 petite poignée de haricots verts
1 petite poignée de haricots blonds
1 petite poignée de haricots pourpres
1 petite poignée de haricots tigrés
1 petite poignée de haricots plats
1 litre d'eau
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
huile d'olive
gros sel
poivre
 
Pour le pistou

2 gousses d'ail nouveau
1/2 bouquet de basilic marseillais
huile d'olive

sel

Autres

4 tranches de pain de campagne
1 gousse d'ail
huile d'olive

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus sucrées, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu'il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c'est à lui de s'y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l'amour qu'on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

François Croce (à gauche sur la photo)

1. Préparation de la soupe

Laver tous les éléments, peler les pommes de terre et les carottes, retirer les fanes, équeuter les haricots. Couper tous les légumes en brunoise de taille égale, réserver une des pommes de terre entière et la tomate. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, faire suer l'oignon, le céleri et les carottes ensemble. Couvrir pour étuver. Ajouter les haricots tigrés, puis les pommes de terre et les courgettes. Enfin ajouter les autres haricots. Couvrir avec l'eau, ajouter une cuillère à café de vinaigre de Barolo, 10g de gros sel, du poivre et la pomme de terre entière. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la pomme de terre entière. La retirer avec une louche de légumes et de bouillon et la placer dans un mixer ou un mortier. Inciser légèrement la tomate pour que la peau se décolle facilement. Pocher la tomate deux minutes puis la retirer de la cocotte. La peler et l'épépiner puis l'ajouter dans le mixer et bien amalgamer le tout. Remettre ce mélange dans la cocotte.

2. Préparation du pistou

Écraser l'ail dans un mortier, ajouter les feuilles de basilic progressivement ainsi que de l'huile d'olive pour former une sorte de pâte souple. Saler légèrement.

3. Finitions et dressage

Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail des deux côtés, les disposer sur une plaque allant au four, huiler légèrement et enfourner pour dorer le pain. Disposer une tranche de pain par personne au fond d'une assiette creuse, verser la soupe par-dessus et mettre le pistou dans un ramequin à disposition de chacun. On peut également agrémenter cette soupe de parmesan ou de vermicelles.

Soupe au pistou © Renards Gourmets
Soupe au pistou © Renards Gourmets
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Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 artichauts poivrade
20 févettes écossées
6 œufs de caille
10 radis
2 cébettes
1 petit concombre
1 petit poivron vert
1 tomate mûre
2 filets de thon à l'huile
1 poignée d'olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
4 filets d'anchois
2 petits pains
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n'avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d'autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d'infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd'hui, hélas, tous prétendent faire un "vrai" Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n'en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d'exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n'est pas une mince affaire.

1. Préparation du pistou

Laver et ciseler grossièrement les feuilles de basilic, ajouter une gousse d'ail, un peu d'huile d'olive et la moitié des filets d'anchois et broyer le tout dans un mortier jusqu'à ce qu'une pâte se forme.

2. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l'eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Les faire mariner dans une cuillère à café de vinaigre avec un peu de sel. Cuire les œufs de caille dans l'eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c'est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les ajouter aux artichauts. Couper les radis et les cébettes en fines lamelles. Faire dégorger le concombre taillé en brunoise dans une passoire avec un peu de sel. Couper le petit poivron vert en fines tranches après avoir retiré la peau, les parties blanches et les graines avec un épluche-légumes ou un couteau. Couper en deux la tomate sans trop l'écraser puis la couper horizontalement et non en quartiers. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d'anchois restant.  Couper la dernière gousse d'ail  en deux. Saler et poivrer tous les éléments.

3. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l'ail à l'extérieur et à l'intérieur du pain. Déposer une petite couche de pistou au fond du pain puis les tomates. Les écraser très légèrement et ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire pour bien nourrir le pain. Ajouter progressivement tous les éléments en alternant les couches et en tassant bien avec vos mains jusqu'à saturation totale de l'espace disponible ou épuisement des ingrédients. Tartiner l'intérieur du chapeau avec encore un peu de pistou et refermer le Pan Bagnat.

Pan Bagnat © Renards Gourmets
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Raviolis aux artichauts

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge et parmesan

Raviolis aux artichauts ©RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
+ 1 heure de repos

Ingrédients :

Pour la pâte fraîche aux œufs

100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte

1 œuf entier
une pincée de sel

Pour la farce aux artichauts

1 botte d'artichauts poivrade
2 petites pommes de terre
1 feuille de laurier
10 feuilles de sauge
2 gousses d'ail
1 petit verre de vin blanc sec
1 citron
parmesan
vinaigre de Barolo
huile d'olive
beurre
sel
poivre

Autres

10 feuilles de sauge
pignons de pin
parmesan
huile d'olive
beurre
sel
poivre

Ustensiles

laminoir / rouleau à pâtisserie

C'est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

1. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte au moins une heure à l'avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

2. Préparation de la farce aux artichauts

Tourner les artichauts en les trempant immédiatement dans un saladier d'eau citronnée. Conserver bien le cœur ainsi qu'un morceau de tige. Couper en quatre parties et réserver. Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en gros quartiers. Bien sécher tous les éléments dans un linge. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les artichauts et les pommes de terre à feu assez vif. Une fois que les légumes sont légèrement colorés, verser le vin blanc pour déglacer. Laisser évaporer puis ajouter les gousses d'ail claquées, les feuilles de sauge, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir un peu en-dessous du niveau avec de l'eau ou du fond blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien cuits. Découvrir pour laisser évaporer un peu le trop-plein de liquide. Éteindre le feu. Ajouter un filet d'huile d'olive de qualité et une cuillère à café de vinaigre de Barolo. Retirer la feuille de laurier. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter deux bonnes cuillères à soupe de parmesan et laisser refroidir cette farce. Idéalement on pourra préparer la farce la veille pour la garder toute une nuit au réfrigérateur.

3. Montage des raviolis

Au moins une heure plus tard, prélever un tiers de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire assez fine pour qu'il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l'aide d'un couteau, d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, former les raviolis en chassant bien l'air à chaque fois pour éviter qu'ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des pâtes

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les raviolis environ une minute. Pendant ce temps, chauffer une poêle à blanc et ajouter les pignons pour les faire dorer. Les réserver de coté. Dans cette même poêle, chauffer un mélange d'huile d'olive et de beurre, ajouter les feuilles de sauge, un peu de sel et de poivre. Ajouter une louche d'eau de cuisson des raviolis. Égoutter les raviolis une fois cuits et les ajouter directement à la sauce au beurre de sauge. Bien mélanger en faisant sauter et tourner les raviolis dans la sauce pour bien les enrober.

5. Finitions et dressage

Disposer les raviolis dans une assiette creuse, parsemer de parmesan fraîchement râpé, de poivre, de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.

Raviolis aux artichauts ©RenardsGourmets
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Minestrone printanier

Minestrone printanier aux haricots Borlotti, pistou d'ail des ours et conchiglioni aux petits-gris

Minestrone au pistou © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon Marché
+/- 3 heures
+ 24 heures de trempage des haricots

Ingrédients :

Pour le bouillon de légumes

4 l d'eau (idéalement minérale)
1 grosse carotte
1 gros poireau
1 branche de céleri
gros sel
poivre
1 bouquet de cerfeuil

Pour les haricots Borlotti

250g de haricots Borlotti mis à tremper 24 heures
1 feuille de sauge
1 feuille de laurier

Pour le minestrone

1 poireau
1 oignon
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
1 grosse pomme de terre de garde
1 petite botte d'asperges vertes
2 branches de céleri
4 branches de ciboule
1 citron
quelques haricots verts
quelques fèves
quelques petits pois
huile d'olive
beurre
beurre d'escargot
sel
poivre

Pour le pesto d'ail des ours

pignons de pin
huile d'olive
parmesan
ail des ours
poivre

Autres

24 escargots petits-gris cuits
20 pâtes conchiglioni
sel
poivre
huile d'olive
beurre
parmesan frais
feuilles d'ail des ours

pissenlit ou roquette

La soupe au pistou est une institution dans la famille de ma maman. Même si petite elle détestait découper tous les légumes et se cachait dans le maquis corse pour y échapper, elle a su me transmettre sa merveilleuse recette et son amour pour ce fantastique minestrone. Elle prépare traditionnellement cette soupe dès l'arrivée des haricots tigrés et des haricots plats mais j'aime bien la préparer au printemps avec les excellents haricots Borlotti, disponible chez Rap (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) et quand l'ail des ours est sur la fin de saison et que les premiers petits pois font leur apparition. C'est une soupe pleine de saveurs, très gourmande et on peut facilement se passer des escargots pour ceux qui n'en veulent pas.

1. Préparation du pesto d'ail des ours

Mixer ensemble des pignons de pin torréfiés au four quelques minutes, de l'huile d'olive, du parmesan, du poivre et des feuilles d'ail des ours bien nettoyées. Réserver cette préparation au frais. Ce pesto est également excellent sur des pâtes et se congèle très bien.

2. Préparation du bouillon de légumes

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Ajouter la grosse carotte, le poireau et le céleri coupés en gros morceaux. Cuire deux heures à frémissement. Ajouter alors un bouquet de cerfeuil entier et du poivre. Prolonger la cuisson de deux minutes et filtrer le bouillon. Ajouter alors une feuille de laurier, une feuille de sauge et porter à nouveau à ébullition et y plonger les haricots Borlotti préalablement mis à tremper et rincés. Cuire une heure puis les égoutter et les réserver. Retirer la feuille de laurier et celle de sauge du bouillon.

3. Préparation du minestrone

Dans une casserole démarrer à froid un mélange d'huile d'olive et de beurre avec le poireau finement ciselé et l'oignon. Ajouter sel et poivre et mouiller doucement avec le bouillon en couvrant à chaque fois pour étuver les légumes. Ils doivent être translucides et pas colorés. Ajouter alors les carottes et navets taillés en petits cubes, puis les pommes de terre et enfin les tiges d'asperges et les têtes au dernier moment. Terminer par le céleri branche qui doit rester un peu croquant et la ciboule. Ajouter au fur et à mesure toutes les parures de légumes au bouillon pour en renforcer le goût. Quand tous les légumes sont cuits, ajouter le beurre d'escargot et une demi-louche de bouillon puis couvrir, exactement comme on le ferait pour un risotto. Arrêter la cuisson.

4. Préparation des légumes verts

Dans le bouillon, pocher les haricots verts coupés en petits tronçons pendant 5 minutes, puis les petits pois quelques secondes. Cuire les fèves deux minutes à part pour éviter qu'elles ne troublent le bouillon. Rafraîchir tous ces légumes dans un saladier d'eau glacée. Les égoutter et les ajouter aux autres légumes.

5. Finitions du bouillon

Ajouter au bouillon les cosses de petits pois, les "bois" (parties ligneuses) d'asperges, un bouquet de persil et une grosse pomme de terre. Cuire une vingtaine de minutes à couvert jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien cuite. Réserver cette pomme de terre et mixer le bouillon avec les cosses. Le filtrer, remettre la pomme de terre dedans et le mixer à nouveau pour l'épaissir.

6. Préparation des conchiglioni

Cuire les conchiglioni à l'eau en suivant les instructions du paquet, puis les égoutter et les passer dans l'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent.

7. Préparation des escargots

Chauffer une noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans une poêle et y réchauffer les escargots, saler et poivrer et garder chaud.

8. Finitions et dressage

Disposer un mélange de petits légumes et d'escargots dans chaque conchiglioni et les disposer en étoiles dans des assiettes creuses. Ajouter le pesto d'ail des ours et un jus de citron au bouillon, rectifier en sel et poivre si nécessaire et le mixer pour l'émulsionner. Verser le bouillon chaud sur les conchiglioni farcis, ajouter quelques lamelles de parmesan frais, des feuilles d'ail des ours ciselées, un peu de roquette et de pissenlit à cru juste passés dans l'huile d'olive avec un peu de sel et servir.
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Risotto aux asperges sauvages

Risotto aux asperges sauvages, oseille, fleurs de brocoletti et pollen de fleurs des champs

Risotto aux asperges © Renards Gourmets

2 personnes
difficulté : très facile
coût : bon marché
+/- 30 mn
+ 30 mn de cuisson du bouillon

Ingrédients :

Pour le bouillon de légumes

2 l d'eau (idéalement minérale)
les queues des asperges sauvages
les queues des grosses asperges
2 feuilles d'oseille
1 gousse d'ail
1 poireau
1 échalote
sel
poivre

Pour le risotto

1 botte d'asperges sauvages (500g environ)
2 grosses asperges vertes
1 bouquet de brocoletti
1 cuillère à café de pollen de fleurs
2 cuillères à café de parmesan
1 botte d'oseille
150g de riz Acquerello
1 verre de vin blanc sec
1 échalote
huile d'olive
beurre
sel
poivre

Dans notre version du classique risotto aux asperges, l'association de l'oseille et de l'asperge est une belle surprise. Les fleurs de brocoletti sauvages se trouvent à la même période et relèvent bien ce risotto parfois un peu fade. Il ne faut pas trop le poivrer ou utiliser trop de parmesan pour bien préserver les différentes saveurs. Une juste cuisson du risotto et des différents éléments sur le dessus, qui doivent rester croquants, apportera beaucoup de plaisir et un bon équilibre entre l'acidité, le piquant et l'amertume. Nous avons fait le choix du riz Acquerello disponible chez Rap (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa tenue à la cuisson et sa quantité d'amidon font qu'il est parfait pour ce type de risotti très crémeux.

1. Préparation du bouillon de légumes

Faire chauffer deux litres d'eau (idéalement minérale) dans une grande casserole. Casser les queues des asperges et les ajouter au bouillon ainsi que les feuilles d'oseille, la gousse d'ail claquée et le poireau et l’échalote coupés en gros morceaux. Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire une bonne demi-heure à couvert.

2. Préparation du risotto

Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, ajouter un filet d'huile d'olive, une noix de beurre et l’échalote très finement ciselée le tout à froid. Chauffer jusqu'à ce que le beurre mousse et que l’échalote soit translucide, elle ne doit pas colorer. Ajouter alors le riz en pluie et bien le mélanger au beurre et aux échalotes à l'aide d'une spatule en bois. Torréfier les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient translucides à cœur mais ils ne doivent pas colorer sinon ils deviendront durs. Mouiller à hauteur avec le vin blanc et laisser complétement évaporer. On peut directement mouiller avec le bouillon si on ne veut pas utiliser de vin. On peut filtrer le bouillon avant de l'utiliser ou bien faire attention de ne pas incorporer d'éléments de celui-ci au risotto. Mouiller avec une première louche de bouillon bien chaud et commencer à mélanger délicatement. Une fine couche d'amidon transparente va apparaître au fond de la casserole, ne mouiller avec le bouillon que lorsque le riz a entièrement absorbé la première quantité de liquide. Plus le riz aura besoin de se réhydrater plus il rendra d'amidon, il faut jouer entre trop et pas assez. Le riz ne doit pas non plus sécher. Prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement et en décollant bien l'amidon avant de mouiller. C'est cet amidon une fois lié au bouillon qui va créer une sorte de crème. N'essayez pas de rattraper cette étape avec de la crème fraîche. Le beurre et le parmesan sont là pour contribuer à l'onctuosité du risotto mais pas pour remplacer la crème naturellement formée par l'amidon du riz. La cuisson prend environ 20 minutes. Pocher les grosses asperges 4 minutes avant la fin de la cuisson, on pourra les pocher directement dans le bouillon. Pocher également les asperges sauvages taillées en biseaux moins d'une minute. Ajouter les asperges sauvages et quelques feuilles d'oseilles ciselées au riz quelques minutes avant la fin de la cuisson. Quand le riz est cuit, ajouter une demi-louche de bouillon, le beurre froid et le parmesan et bien mélanger. Éteindre le feu, poivrer et rectifier en sel si nécessaire. Ajouter les fleurs de brocoletti (cuisson douce), les grosses asperges (afin de les réchauffer). Couvrir et laisser reposer cinq minutes.

3. Finitions et dressage

Servir une portion de risotto dans chaque assiette en prenant soin de garder les fleurs de brocoletti, les sommités d'asperges et les grosses pointes d'asperges sur le dessus. Ajouter quelques feuilles crues d'oseille ciselées et un peu de pollen de fleurs.

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
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Andrajos aux asperges

Andrajos aux asperges sauvages, caillé de brebis au verjus et au cerfeuil

Andrajos aux asperges © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 30 mn
+ 1 heure de repos

Ingrédients :

Pour la pâte fraîche aux œufs

100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte

1 œuf entier
une pincée de sel

Pour la crème de caillé au verjus

150g de caillé de brebis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 cuillères à soupe de verjus
sel
poivre

Autres

1 botte d'asperges sauvages (500g environ)
1 bouquet de cerfeuil
du gros sel

Ustensiles
laminoir / rouleau à pâtisserie
emporte-pièce rond 6cm

 

Les andrajos sont une spécialité populaire d'Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D'origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l'ail et aux piments rouges.

Ici j'ai voulu rendre cette recette plus légère et contemporaine en la préparant avec les premières asperges sauvages que l'on trouve sur les marchés au début du printemps. Pour moi l'association du cerfeuil et des asperges vertes fonctionne très bien et j'aime en relever la saveur avec un peu de verjus, une très bonne huile d'olive et l'acidité du caillé de brebis. Pour cette recette je vous conseille d'utiliser l'huile d'olive extra-vierge  Le Amantine disponible chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Le verjus est un produit difficile à trouver et à défaut de pouvoir s'en procurer on pourrait le remplacer par un vinaigre doux en réduisant considérablement la quantité mais ce serait dommage car son acidité subtile s'associe particulièrement bien au goût des asperges sauvages. Nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte au moins une heure à l'avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

Au moins une heure plus tard, prélever un tiers de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire légèrement plus épaisse qu'une pâte à ravioli et à peine plus fine que pour des lasagnes. Poser la pâte sur le plan de travail et détailler des disques avec un emporte-pièce. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

2. Préparation de la crème de caillé au verjus

Dans un saladier, mélanger le caillé avec l'huile d'olive et le verjus. Saler et poivrer généreusement. Le caillé étant assez doux, il supporte d'être bien relevé. Mélanger l'ensemble au fouet et le réserver au frais jusqu'au dernier moment.

3. Préparation des asperges sauvages

Casser les tiges des asperges environ à mi-hauteur puis les écussonner, c'est-à-dire retirer les écailles et la peau superflue avec un épluche-légumes. On peut aussi prélever les jeunes pousses d'asperges sur les cotés de celles-ci pour la décoration en les gardant crues. Les ficeler ensemble avec un peu de ficelle à rôtir pour éviter que les pointes ne s'abîment pendant la cuisson. Préparer un saladier d'eau glacée. Plonger les asperges 3 minutes dans un grand volume d'eau bien salée. Adapter le temps de cuisson en fonction du diamètre des asperges. Les égoutter et les rafraîchir immédiatement dans le saladier d'eau glacée pour les garder bien fermes et fixer la couleur. Conserver l'eau de cuisson des asperges pour cuire les andrajos.

4. Cuisson des pâtes

Porter une nouvelle fois à ébullition l'eau de cuisson des asperges et y plonger les andrajos environ 2 minutes. Les égoutter au fur et à mesure avec une écumoire.

5. Finitions et dressage

Réchauffer rapidement les asperges à la poêle dans un filet d'huile d'olive bien chaude. Déposer un peu d'huile d'olive au fond d'une assiette creuse, ajouter une cuillère de crème de caillé puis un cercle de pâte. Déposer quelques asperges, de petites pousses de cerfeuil, puis de la crème à nouveau et d'autres cercles de pâte. Terminer par les asperges et les jeunes pousses. Arroser d'un filet d'huile d'olive, rectifier en sel et poivre si nécessaire.

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