Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille

2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les pains
 
30 cl d’eau tiède
2 c.a.s d’huile d’olive de Nice
2 c.a.c de sucre
1 c.a.c de sel
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
20 g de levure boulangère fraîche
 
Pour la garniture

deux gousses d’ail frais
huile d’olive de Nice
une belle tomate précoce et mûre
une grosse poignée de févettes
une demi botte de radis
3 tiges de ciboule
un petit poivron vert salade
3 artichauts poivrade
un citron (ou de l’acide ascorbique)
un petit cœur de céleri jaune
anchois au sel (ou ventrèche de thon)
olives Cailletier de Nice
une boite d’œufs de caille
un petit bouquet de basilic niçois
vinaigre de Barolo (ou vinaigre de vin)
poivre noir et fleur de sel

Le Pan Bagnat est emblématique de la merveilleuse ville de Nice. Il est aussi sujet à controverses. Il faut dire que durant des années il avait considérablement perdu de son identité et de sa nature première. Une charte est désormais venue clarifier la liste des ingrédients qui le composent.

Mon grand père en préparait régulièrement dans son restaurant du cours Saleya dans les années 60 et 70, voici sa recette.

Nous avons fait le choix de remplacer les œufs par des œufs de caille et d’y ajouter quelques gouttes du délicieux vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone produit dans le Piémont voisin. Généralement on n’ajoute pas anchois et thon, chacun est libre de choisir ce que bon lui semble. Nous préférons les anchois que nous préparons au sel tous les ans au mois de juin et que nous utilisons toute l’année.

L’idéal et de pouvoir le déguster directement sur la plage.

1. Préparation des pains

Disposer dans l’ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve d’une machine à pain et lancer le pétrissage. Transférer le pâton dans une cuve, couvrir d’un linge humide et laisser lever toute une nuit à l’abri des courants d’air.

Façonner les six petits pains et laisser lever une heure supplémentaire. Inciser le dessus et badigeonner d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°, ajouter un bol d’eau pour provoquer le célèbre « coup de vapeur » et enfourner les pains pour une vingtaine de minutes.

Transférer les pains sur une grille pour les laisser refroidir.

Idéalement les pains doivent être préparés la veille afin de rassir légèrement.

2. Préparation du Pan Bagnat

Dessaler les anchois et les disposer dans un bol avec un peu d’huile.

Couper les pains en deux, retirer une partie de la mie.

Peler les gousses d’ail et les frotter abondement à l’intérieur et à l’extérieur des pains. Ajouter une bonne rasade d’huile dans chaque demi pain et masser légèrement.

Couper la tomate en deux puis en tranches régulières d’un demi centimètre. Les disposer au fond des pains, saler et poivrer, laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les tomates dégorgent légèrement puis les écraser un peu avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire les œufs de caille pendant quatre minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée et écaler.

Écosser les fèves, retirer la peau des plus grosses et les disposer uniformément sur les tomates. Couper les radis en tranches d’un demi centimètre et les ajouter. Couper le blanc des ciboules en rondelles d’un centimètre et émincer finement le vert. Ajouter au pan bagnat, saler légèrement et poivrer.

Couper le poivron en lanières, effeuiller et tourner les artichauts, les émincer et les couvrir de jus de citron. Disposer poivrons et artichauts dans le montage. Effeuiller le céleri et hacher grossièrement les feuilles, les déposer délicatement sur le dessus.

Dénoyauter et ajouter trois ou quatre olives par pan bagnat. Ajouter également trois filets d’anchois. Couvrir avec les œufs coupés en tranches. Saler et poivrer.

Ajouter de belles feuilles de basilic, quelques gouttes de vinaigre, un peu d’huile des anchois et refermer le pan bagnat avec le second morceau de pain. Presser légèrement et laisser reposer au moins une vingtaine de minutes afin que le pain se gorge d’huile et de jus des légumes.

Pan Bagnat © Renards Gourmets
Pan Bagnat © Renards Gourmets
Pan Bagnat © Renards Gourmets

L’ode au printemps, la vignarola

L'ode au printemps, la vignarola de Rome

Vignarola © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

2 tranches de guanciale (optionnel)
1 kg de petits pois
1 kg de fèves
acide ascorbique (ou jus de citron)
4 artichauts violets
4 cébettes
4 asperges vertes
1/3 de salade romaine
1/3 de botte de menthe sauvage (ou nepita)
une poignée de feuilles de fèves (optionnel)
huile d’olive
poivre noir
un verre de vin jaune (ou de vin blanc sec)
sel fin et gros sel
vinaigre de Barolo (ou jus de citron)
pecorino romano
 

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. La vignarola est un plat emblématique de la ville de Rome qui se déguste au printemps. Il fait la part belle aux plus beaux légumes de la saison. La présence de vin jaune n’est pas traditionnelle mais apporte un véritable relief au plat.

La vignarola se déguste comme une entrée ou un plat unique avec un peu de pain. Il est néanmoins possible d’accompagner ce plat de gnocchi frais ou de pâtes.

Nous aimons déguster ce plat avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation des légumes

Peler les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter et les rafraîchir dans une glaçante. Peler les plus gros si nécessaire et réserver. On peut utiliser les cosses des petits pois pour confectionner un bouillon de légumes.

Peler les fèves et les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter, les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Conserver les plus petites appelées févettes dans leurs peaux.

Tourner les artichauts, éliminer la partie verte et ligneuse des pieds. Les tailler en quartiers et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant un jus de citron ou une cuillère d’acide ascorbique.

Mélanger une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de gros sel. Mouiller d’eau en mélangeant pour diluer la farine. Porter à ébullition et faire blanchir les artichauts pendant une minute. Faire égoutter et rafraîchir dans une glaçante. Cette étape de cuisson dans un blanc permet de conserver la couleur naturelle des artichauts.

Ecussoner les asperges, tailler la partie ferme du pied, celle-ci peut être ajoutée au bouillon de cosses de petits pois. Tailler les asperges en biseaux et les faire blanchir pendant trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire égoutter et rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Laver les cébettes, retirer les racines et tailler en tronçons, mettre le vert de côté et le ciseler plus finement que le blanc. Effeuiller et laver la romaine, éliminer les sommités qui peuvent être ajoutées au bouillon. Tailler les côtes en tronçons réguliers de quatre centimètres. Laver la menthe, ajouter les tiges au bouillon. Effeuiller les feuilles de fèves et les laver.

2. Préparation de la vignarola

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Tailler le guanciale découenné en tronçons de deux centimètres et les faire rissoler légèrement dans l’huile. Ajouter le blanc des cébettes. Couvrir pour étuver. Ajouter les artichauts, mélanger et couvrir de nouveau une paire de minutes. Ajouter les fèves, les petits pois et les queues d’asperges. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau une paire de minutes. Ajouter les têtes d’asperges, les côtes de romaine, une pincée de sel, couvrir et laisser étuver pendant trente secondes. Ajouter un verre de vin jaune et faire réduire de deux tiers. Terminer par les feuilles de menthe, le vert de cébettes et les feuilles de fèves finement ciselées.

3. Finitions et dressage

Poivrer généreusement, ajouter une rasade de vinaigre et un filet d’huile d’olive. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement. Poudrer la vignarola de pecorino romano fraîchement râpé. Déguster chaud, tiède ou même froid avec une tranche de pain de campagne.

Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Gratin dauphinois Fernand Point

Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

environ 800 g de pommes de terre de montagne
25 cl de crème double de Gruyère
25 cl de lait écrémé
poivre blanc du Penja
3 gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 100 degrés.

Peler les pommes de terre sans les laver, ni avant, ni après. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Beurrer un plat à gratin (en cuivre idéalement) et frotter l’ail restant sur tous les bords. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Faire réduire très délicatement le liquide de cuisson et le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant une paire d’heures. Servir immédiatement.

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
Gratin dauphinois © Renards Gourmets

Fassum de Grasse, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse aux premiers légumes du printemps, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le Fassum

1 chou frisé de Milan
250 g d’épaule de porc
100 g de poitrine séchée
50 g de lard de Colonnata
100 g de petits pois écossés
250 g de vert de blettes
50 g de parmesan
6 brins de marjolaine
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon blanc
1 cive
1 œuf
sel et poivre
huile d’olive

Pour les finitions

15 cl de jus de cochon
10 feuilles de marjolaine
beurre

Envelopper une farce à base de viande avec une feuille de vigne ou de chou serait une idée d’origine byzantine. Elle aurait progressivement séduit le monde latin et plus particulièrement la région de la Côte d’Azur et de la Provence voisine. On prétend aussi que ce seraient les Grecs qui auraient importé la recette du Sou-Fassum lors de la fondation d’Antibes ou Antipolis, colonie phocéenne du IVe siècle.

Urbain-Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ». En effet la cuisine de cette jolie petite ville  est délicate et raffinée et l’on s’y régale encore de tartes aux courges et de fleurs de courgettes.

Le Sou-Fassum est un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Ces apports le rendent si délicieux qu’une anecdote rapporte que lorsque l’on frappait à la porte de ceux qui dégustaient un Fassum, on s’empressait de cacher le plat pour dire au visiteur « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum« . Cette histoire explique peut-être pourquoi les vieilles tables grassoises sont munies de tiroirs.

Le Sou Fassum ou Lou Fassum tient son nom d’un filet à provision appelé fassumier. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de la place aux Aires. Ce filet était également employé pour la confection du chou et permettait de le maintenir en forme pour le reconstituer. A présent on se sert d’un peu de ficelle et d’un saladier car ces filets ont malheureusement disparus. En hiver les anciens remplaçaient les petits légumes de printemps par du riz et des restes de daube ou de mouton rôti. Le fassumier une fois garni était plongé dans un bouillon de poule ou de pot au feu.

Amoureux de la cuisine provençale et de l’arrière pays niçois nous voulions transmettre cette recette que nous avons parfumé d’un peu de marjolaine et agrémenté d’un jus de cochon. La cuisson peut-être réalisée dans un bouillon ou au four en l’arrosant régulièrement.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation du Fassum

Effeuiller le chou, le laver soigneusement et faire blanchir les feuilles pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.Éliminer les côtes superflues.

Découper l’épaule de porc en cubes réguliers, saler, poivrer, filmer au contact et réserver vingt minutes au réfrigérateur avec tous les éléments du hachoir à viandes.

Découper la poitrine séchée en cubes de 1 cm de côté et le lard de Colonnata en cubes de 0,5 cm.

Écosser les petits pois et les faire cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler chaque petit pois.

Faire cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis faire égoutter et presser soigneusement dans un linge pour éliminer toute l’eau. Hacher finement.

Faire confire l’oignon finement haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hacher finement le persil et la cive, râper grossièrement le parmesan, effeuiller puis hacher la marjolaine.

Passer l’épaule de porc au hachoir grille moyenne puis combiner tous les éléments. Ajouter l’œuf pour les lier, poivrer abondement. Réserver cette farce au frais en filmant au contact.

2. Montage et cuisson du Fassum

Chemiser un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Déposer une première couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien. Ajouter une feuille de chou coupée à la bonne dimension puis encore un peu de farce et procéder encore ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminer par le chou, replier le film sur le dessus pour fermer hermétiquement le Fassum. Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 4 heures à 75°. Sinon cuire directement dans un bouillon de légumes en perforant un peu le film.

Laisser reposer toute une nuit au frais en le mettant sous une petite presse.

3. Finitions et dressage

Démouler le Fassum et disposer sur une plaque allant au four. Faire cuire pendant 15/20 minutes à 180° en arrosant régulièrement. Réchauffer le jus, le monter au beurre, ajouter la marjolaine effeuillée et ciselée et servir aussitôt.

Le Fassum peut également se déguster froid, comme une terrine.

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets

Barbajuans de l’oncle Jean et mesclun

Barbajuans de l'oncle Jean, petit mesclun

Barbajuans © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
200 g de ricotta
500 g d’épinards
30 g de parmesan
1/2 cébette
8 feuilles de marjolaine
une petite gousse d’ail
le zeste d’un petit citron
fleur de sel
poivre noir

Pour la pâte

250 g de farine type 00
130 g d’eau
10 g d’huile d’olive
sel fin
 
Pour les finitions

fleur de sel
huile de friture
mesclun d’arrière pays
huile d’olive
vinaigre de Barolo
poivre noir

Les barbajuans ou barbagiuans sont des ravioli frits typiquement mentonnais et non monégasques comme on l’entend souvent. Au printemps et en été ils peuvent être farcis de blettes, de ricotta et de parmesan, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver on remplace les herbes par de la courge ou de la pomme de terre. Barbajuan signifie l’oncle Jean en dialecte de la région. Ils seraient originaires du village de Catellar où Jean, un vermicellier (fabriquant de pâtes) aurait eu l’idée de faire frire des ravioli. Leur forme peut être rectangulaire ou en forme de nœud papillon avec deux boules de farce pincées au centre. Ils se dégustent tièdes avec un mesclun et un verre de rosé ou d’anisette.

Le service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit de modèles réalisés en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la farce

Équeuter et laver soigneusement les épinards, porter une casserole d’eau salée à ébullition et faire blanchir les feuilles pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Transférer immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter, essorer pour extraire toute l’eau et faire sécher dans un linge.

Hacher très finement la cébette (la partie verte uniquement) et la gousse d’ail. Combiner tous les ingrédients de la farce et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Mélanger tous les éléments et travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La filmer au contact et la laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Fariner légèrement la pâte et l’étaler au rouleau ou à l’aide d’un laminoir. Celle-ci doit être extrêmement fine, plus fine que pour des ravioli classiques. Former les barbajuans en déposant une belle cuillère de farce et en repliant la pâte sur elle-même tout en chassant l’air. Les séparer à l’aide d’une roulette dentelée.

Faire chauffer l’huile de friture à 180° et faire frire les barbajuans pendant cinq minutes. Les retourner à mi-cuisson. Faire égoutter sur du papier absorbant et ajouter un peu de fleur de sel.

Accompagner d’un mesclun ou d’une salade assaisonnée d’huile d’olive, de très bon vinaigre, de sel et de poivre.

Déguster plutôt tiède que trop chaud.

Barbajuans © Renards Gourmets

Grand minestrone d’automne

Grand minestrone d'automne

Minestrone © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

200 g de haricots secs
une carotte

une branche de céleri
un oignon
un blanc de poireau
une gousse d’ail
huile d’olive
quelques champignons séchés
un bouquet composé de sauge, de romarin et de laurier
un morceau de couenne

un morceau de croûte de parmesan
une pomme de terre

une tranche de courge
une poignée de chou de Toscane
1 l de bouillon de volaille

un trait de vinaigre de vin vieux
pain frotté d’ail

huile d’olive
parmesan

Donner une recette de minestrone est une chose impossible. En Italie, chaque région, chaque village, chaque maison possède sa propre recette. Les légumes peuvent y être frais ou secs ou encore un mélange des deux. Le minestrone peut être végétarien ou employer de la charcuterie en grand nombre. Certains sont relevés, d’autres très doux. On y ajoute parfois un fromage local, de l’huile ou non. Des céréales ou une tranche de pain frottée d’ail ou, pas du tout.

C’est une recette de base que nous préparons de très nombreuses fois du début de l’automne à la fin de l’hiver, nos fondamentaux restent les mêmes mais des détails varient en fonction du marché.

Voici plus qu’une recette, une aide culinaire dont on peut, à loisir, s’inspirer.

Cependant un point essentiel demeure, comme toujours, la qualité des ingrédients. Nous sélectionnons nos légumes secs avec un très grand soin, tout comme la charcuterie que nous utilisons ainsi que les légumes de saison. Sur internet on trouver beaucoup de producteurs labellisés Slow-Food qui produisent des légumes et des céréales de très grande qualité. N’hésitez pas à chercher sur internet et à commander des sacs que vous conserverez dans de petites jarres de verre tout au long de la saison.

Enfin, le minestrone se réchauffe très bien, nous en préparons toujours pour deux jours.

En photo :

Fagioli diavoli di montagna
Fagioli borlotti
Fagioli lima detti del papa
Fagioli pavoni castagne

1. Préparation des légumes secs

La fin du mois de septembre voit apparaître une très grande variété de haricots, tous originaires du Nouveau-Monde mais cultivés de notre côté du monde depuis la Renaissance. La France en produit d’admirables tout comme l’Italie et tout particulièrement les régions du nord (Piémont, Veneto).

Le minestrone peut contenir un mélange de légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles, pois) ou se concentrer sur une seule variété. L’idéal étant de changer d’une fois sur l’autre ou de trouver son accord préféré.

Les lentilles ne se font pas tremper, les autres doivent être immergés dans une très grande quantité d’eau froide pendant 24 heures ou idéalement 48 heures.

La quantité de légumes secs peut varier d’un minestrone à l’autre en fonction de la quantité de légumes frais dont on dispose et de si l’on souhaite ou non ajouter des céréales.

Les légumes secs et la couenne doivent être cuits séparément avant le montage de la soupe.

2. Préparation de la base aromatique

La base aromatique la plus représentée en Italie est le célèbre sofrito, un mélange finement haché à base de carotte, branche de céleri et oignon. Celui-ci peut également inclure de l’ail, du poireau, se passer de carottes ou de céleri et même contenir des herbes aromatiques comme du persil. Il est haché avec une demi-lune ou plus finement encore avec un hachoir électrique.

Ce hachis est mis à suer (fondre sans coloration) dans de la matière grasse. De l’huile d’olive au sud du pays, des graisses animales au nord (graisse de canard, saindoux, beurre ou un mélange d’huile et de beurre).

Si le minestrone contient de la charcuterie, le sofrito peut-être mis à suer dans la graisse rendue par la cuisson de cette dernière.

Le choix des légumes employés pour le sofrito dépend des légumes secs employés et des légumes frais qui seront ajoutés à cette base.

Un bouquet garni peut également être utilisé, les légumes secs se marient très bien avec le parfum du laurier, de la sauge ou du romarin. Ce bouquet peut être ficelé dans un vert de poireau ou dans une couenne mise à revenir au début de la cuisson. Nous préférons utiliser des herbes aromatiques fraîches pour ce type de préparation.

Enfin une fois le sofrito sué avec les herbes aromatiques, il est temps d’ajouter d’autres légumes frais taillés en morceaux réguliers de petite taille afin que la dégustation soit agréable. Courgettes en début de saison puis courges, pommes de terre, vert de blettes, chou de Milan ou chou noir de Toscane et tout ce qu’on peut vouloir ajouter. Le minestrone est également une excellente façon d’accommoder les restes, pensez à rationaliser vos achats.

D’autres aromates peuvent être ajoutés comme du concentré de tomates, du vinaigre, une croûte de fromage, des charcuteries, des couennes ou encore des champignons séchés ou frais…

3. Cuisson du minestrone

Lorsque la base aromatique est suée, le bouillon peut être ajouté, il doit être de trois fois le volume des légumes secs environ. Le minestrone est une soupe dense. Le bouillon peut être simplement de l’eau salée, un bouillon de poule ou un bouillon végétal. La cuisson dure entre 45 minutes et une heure et demi en fonction des légumes secs.

4. Finitions et dressage

Une fois le minestrone prêt, des éléments peuvent être ajoutés en nombre. Premièrement on peut choisir de mixer quelques haricots avec un peu de bouillon ou un peu de pomme de terre pour le rendre plus épais.

On peut également y ajouter des céréales cuites à part (petites pâtes, blé, orge perlé, riz, reste de tagliatelles).

Des tranches de pain frottées d’ail, d’huile d’olive et de romarin peuvent être grillées au four et ajoutées au fond de la soupe ou à côté.

On peut garnir le minestrone de parmesan râpé, d’un trait d’huile d’olive, de noix grillées concassées…

Le minestrone se déguste bien chaud et peut facilement être réchauffé.

Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets

Soupe de châtaigne au lait de brebis

Soupe de châtaignes au lait de brebis

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
500 g de châtaignes
1 bâton de fenouil séché de 6cm
 
15 g de beurre
2 échalotes grises
7 cl de cognac
3 bâtons de fenouil séché de 3cm
6 grains de poivre blanc du Penja
75 cl de bouillon de poule
25 cl de lait de brebis (ou de chèvre)
5 cl de jus de rôti de volaille
sel
 

La soupe de châtaignes est un prodigieux mais fastidieux délice automnal. Ces merveilleux fruits substantiels ont nourri les peuples les plus pauvres du Piémont et de Toscane jusqu’à la Corse et les Cévennes avant de devenir aujourd’hui un plaisir rare et onéreux.  Cette pitance quotidienne est ainsi devenue synonyme de fête à l’entrée de l’automne. Voici comment la réaliser comme nous aimons la préparer.

1. Préparation des châtaignes

Choisir des châtaignes lourdes et non véreuses, les faire tremper dans une bassine d’eau et éliminer toutes celles qui remontent à la surface. Canifer les autres sur la partie bombée pour voir apparaître la chair blanche de la châtaigne et les disposer dans une cocotte. Couvrir d’eau, ajouter le bâton de fenouil, porter à ébullition et compter 25 minutes. Peler à chaud en les conservant dans l’eau chaude et en ne les sortant que l’une après l’autre. Éliminer la coque puis la peau trop riche en tanins et ne conserver que la chair qui doit être méticuleusement triée. Concasser grossièrement les châtaignes.

Conserver 25 cl de liquide de cuisson et le filtrer pour éliminer toutes les impuretés.

2. Préparation de la soupe

Faire chauffer le bouillon de poule avec le liquide de cuisson filtré des châtaignes et le lait.

Faire mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Émincer les échalotes et les faire blondir. Ajouter les châtaignes, le poivre fraîchement moulu et les bâtons de fenouil et faire mijoter pendant 5 minutes. Mouiller avec le cognac et faire réduire parfaitement. Ajouter le mélange de bouillon et de lait chaud, porter à frémissement, saler légèrement et faire mijoter pendant 45 minutes. Ajouter le jus de rôti et mélanger. Éliminer les bâtons de fenouil et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une soupe dense et bien lisse.

3. Finitions et dressage

La soupe de châtaigne peut se déguster telle quelle ou être agrémentée de croûtons, de morceaux de lard grillés ou encore de copeaux de truffe blanche.

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets

Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Andrajos aux asperges sauvages, caillé de brebis au verjus et au cerfeuil

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche

100 g de farine type 00
100 g de semoule fine
2 œufs entiers
sel
pluches de cerfeuil
sarriette fraîche
1 blanc d’œuf
gros sel
 
Pour le condiment au caillé

150 g de caillé de brebis
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de verjus du Périgord
poivre mignonnette
fleur de sel
 
Pour les asperges
 
1 botte d’asperges sauvages
1 bouquet de cerfeuil
2 brins de sarriette
huile d’olive
beurre
poivre mignonnette
parmesan
fleur de sel

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Le verjus est un produit difficile à trouver et à défaut de pouvoir s’en procurer on pourrait le remplacer par un vinaigre doux en réduisant considérablement la quantité mais ce serait dommage car son acidité subtile s’associe particulièrement bien au goût des asperges sauvages. Nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la pâte fraîche

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel fin puis former un puits. Disposer les œufs au centre et mélanger progressivement les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Continuer de travailler la pâte à la main en l’étirant sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver 40 minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en deux, fariner le plan de travail et passer un morceau de pâte au laminoir. Donner du corps à la pâte en la repliant sur elle même une ou deux fois puis la passer au laminoir jusqu’au niveau 6. Diviser la pâte en deux. Badigeonner l’une des deux feuilles de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Effeuiller la sarriette et le cerfeuil et disposer quelques feuilles sur la pâte de façon harmonieuse. Couvrir avec la seconde abaisse en chassant l’air et repasser une dernière fois au laminoir pour emprisonner les feuilles entre les deux feuilles de pâte. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce. Fariner très légèrement et réserver.

2. Préparation du condiment au caillé

Mélanger tous les ingrédients, fouetter vivement pour obtenir un ensemble homogène, filmer au contact et réserver au frais.

3. Finitions et dressage

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

Écussonner les asperges, éliminer les tiges trop fermes. Détailler une partie des tiges en mirepoix, conserver les pointes et les tailler en trois dans la hauteur.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les asperges en mirepoix et faire sauter quelques minutes avec un peu de sarriette. Saler et poivrer.

Faire cuire les andrajos dans l’eau bouillante pendant deux minutes environ.

Ajouter les pointes d’asperges au sautoir et une cuillère de caillé. Mélanger soigneusement. Ajouter les andrajos à peine égouttés et un peu d’eau de cuisson. Faire sauter l’ensemble puis ajouter le parmesan râpé. Provoquer une émulsion, ajouter le cerfeuil très finement haché, le poivre mignonnette et un trait d’huile d’olive. Terminer par un peu de fleur de sel, déguster chaud ou tiède.

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets