Ventrus de Rapallo à la marjolaine

Ventrus de Rapallo à la ricotta, aux blettes et marjolaine enrobés d'une sauce aux noix

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux noix
 
120 g de noix décortiquées
120 ml de lait
20 g de chapelure de pain
20 g de parmesan
huile d’olive
1 gousse d’ail
1 brin de marjolaine
vinaigre de Barolo
fleur de sel
 
Pour la farce

100 g de ricotta de brebis
200 g de vert de blettes
100 g de bourrache
2 cuillères à soupe de parmesan
3 brins de marjolaine
3 brins de persil
1 jaune d’œuf
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
 
Pour la pâte aux œufs

200 g de farine 00
2 œufs entiers
huile d’olive
sel
 
Pour les finitions

2 l de bouillon de volaille
huile d’olive
parmesan
sommités de marjolaine
noix décortiquées ou pignons
fleur de sel
poivre

 

Les « ventrus » ou Pansotti sont de délicieux raviolis originaires de Ligurie et plus précisément de Rapallo et Camogli à côté de Gênes sur la Riviera. L’association de la ricotta et des blettes ou des épinards est très commune en Italie mais la présence de la marjolaine dans cette recette en relève admirablement la saveur. On ajoute parfois des pignons ou des cerneaux de noix.

1. Préparation de la sauce aux noix

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, réhydrater la chapelure de pain dans un peu d’eau. Lorsque le pain est mou, l’égoutter soigneusement et le mixer avec les noix, l’ail, le fromage, le lait, la marjolaine et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre et réserver au bain-marie.

2. Préparation de la pâte à pansotti

Préparer la pâte au moins une heure à l’avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs et un trait d’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.

(NOTE : Pour colorer la pâte en vert on pourra utiliser une purée d’épinards ou de cresson, du thé matcha ou encore de la spiruline)

3. Préparation de la farce

Laver et égoutter le vert de blettes et faire tomber quelques minutes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer puis laisser refroidir complètement. Faire de même avec les feuilles de bourrache et ciseler l’ensemble finement. Faire égoutter la ricotta. Hacher finement la bourrache, le persil et la marjolaine avec une demi lune. Mêler tous les éléments intimement, ajouter le parmesan et la muscade fraîchement râpés et écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. La farce doit être bien homogène. Ajouter le jaune d’œuf pour lier l’ensemble et laisser reposer au frais pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les pansotti en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Porter une grande casserole de bouillon à frémissement et faire pocher les pansotti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter rapidement puis faire pocher de nouveau, cette fois dans la sauce aux noix bien chaude.

Servir dans une assiette creuse et terminer par un peu de sauce aux noix, quelques sommités de marjolaine fraîche, du parmesan fraîchement râpé et des pignons ou des noix.

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
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Tourte « Pasqualine » aux petits légumes

Tourte "Pasqualine" aux petits légumes de printemps et œufs de caille

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte 
 
500 g de farine 00
15 cl d’eau minérale
5 cl d’huile d’olive
1 œuf entier
 
Pour la farce

1 botte de blettes italiennes
50 g d’épinards en branches
100 g de courgettes violons
3 fleurs de courgette
150 g de petits pois écossés
150 g de fèves
1 citron
2 artichauts pointus
2 oignons cébettes
1 œuf entier
40 g de parmesan
4 œufs de caille
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
vinaigre de Barolo
1 jaune d’œuf

La tourte « Pasqualine » ou Torta Pasqualina est préparée à Nice et en Ligurie (Italie) pour la fête de Pâques. Cette recette très ancienne est encore cuisinée de nos jours et demeure une excellente manière de célébrer l’arrivée du printemps et de se régaler d’une abondance de légumes verts. La qualité des légumes est essentielle dans cette recette. Cette farce de légumes entre également dans la composition de d’autres plats niçois comme la poche de veau farcie et la porchetta.

1. Préparation de la pâte à l’huile

Verser la farine dans un saladier. Ajouter l’œuf et l’huile, mélanger et incorporer l’eau progressivement. La pâte doit être bien souple. Fraiser sur le marbre pour l’homogénéiser. Filmer et réserver deux heures au frais.

2. Préparation de la farce

Laver tous les légumes, écosser les petits pois et les fèves, retirer les côtes des blettes et conserver les pour une autre recette. Equeter les épinards, parer les courgettes, retirer les pistils des fleurs, tourner les artichauts et plonger immédiatement les cœurs dans de l’eau citronnée.

Faire blanchir les blettes et les épinards séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer très soigneusement et ciseler finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, découper les courgettes en brunoise et faire suer. Saler et poivrer puis réserver et laisser refroidir complètement.

Ciseler les fleurs de courgettes.

Faire cuire les petits pois et les fèves séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir également dans une glaçante. Retirer la peau des fèves, égoutter et réserver.

Ciseler très finement les artichauts et les cébettes, saler et poivrer.

Mêler tous les ingrédients, ajouter le parmesan râpé, poivrer généreusement, ajouter un trait de vinaigre de Barolo et d’huile d’olive. Battre l’œuf entier et Mélanger soigneusement l’ensemble avant de réserver.

Faire cuire les œufs de caille à l’eau frémissante, rafraîchir et écaler délicatement.

3. Montage de la tourte

Étaler la pâte sur un plan de travail et former deux disques à l’aide d’un emporte pièce pour une seule grande tourte ou plusieurs pour des individuelles. Disposer une couche de farce sur la première abaisse, ajouter un ou plusieurs œuf de caille écalé et recouvrir de farce jusqu’à épuisement. Dorer le débord avec le jaune d’œuf pour coller la seconde abaisse et recouvrir ainsi la tourte. Dorer la tourte en mélangeant le jaune d’œuf restant à un peu d’eau et réserver 15 minutes au congélateur. Pratiquer une petite ouverture au dessus de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper et décorer le dessus une fois la pâte bien froide. Enfourner environ 20 minutes à 180°.

4. Finitions et dressage

La tourte peut se déguster chaude, tiède ou même froide. Accompagner d’un mesclun bien assaisonné.

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
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Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
100 g de riz carnaroli
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 cébette

vin jaune
parmesan
1 l de bouillon de volaille
10 cl de jus de lapin ou de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau. Les couper au centre si elles sont grosses et brosser l’intérieur et couper les pieds.

2. Préparation du risotto

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ciseler finement l’échalote et faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir. Faire suer l’échalote, les morilles puis ajouter le riz et l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Couvrir de vin pour déglacer et laisser totalement évaporer. Couvrir d’une première louche de bouillon chaud et laisser évaporer en mélangeant continuellement. Renouveler l’opération continuellement avec du bouillon bien chaud jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 16 et 18 minutes en fonction des marques). Le riz doit rester al-dente. Incorporer le fromage fraîchement râpé, la cébette ciselée et le poivre moulu. Mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Incorporer du beurre bien froid et mélanger l’ensemble vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, réserver quelques morilles pour la présentation. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de jus de veau ou de lapin.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
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Risotto aux artichauts poivrades

Risotto aux artichauts poivrades et à l'origan cuisinés comme une barigoule

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/-  1heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 botte d’artichauts poivrade (4)
1 citron ou acide ascorbique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
1 l de bouillon de volaille
2 gousses d’ail
2 branches d’origan
sel
poivre
 
Pour le risotto

125 g de riz San Massimo
1 échalote
1 carotte fane
1 branche de céleri
vin blanc sec
2 cuillères à soupe de parmesan
vinaigre de Barolo
petite roquette
1 branche de ciboule
poivre noir
sommités d’origan
huile d’olive
beurre

L’origine de la recette des artichauts barigoule ou à la barigoule n’est pas des plus évidentes. La recette habituellement cuisinée à base de légumes, de lard et de vin blanc ne contient pas de champignons. Cependant le mot barigoule défini en provençal un champignon; le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) qui est absent des versions traditionnelles. Ce plat typiquement provençal est très savoureux tel quel mais nous aimons bien l’accommoder à la manière d’un risotto. Le riz se gorge ainsi du parfum de l’artichaut et apporte beaucoup de saveurs au plat.

1. Préparation du bouillon

Tourner les artichauts en les plongeant immédiatement dans de l’eau citronnée ou dans une solution d’acide ascorbique. Les couper en quatre en conservant une partie de la queue sans fibres vertes et réserver.

Détailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en fine brunoise.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter trois artichauts égouttés ainsi que deux gousses d’ail claquées et deux branches d’origan. Laisser suer deux minutes et ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer sur feu vif puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire complètement, poivrer et saler légèrement. Ajouter la feuille de laurier coupée en deux et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les artichauts soient cuits. Réserver les artichauts et tenir chaud. Chinoiser le bouillon, le garder chaud et débarrasser la garniture.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Ciseler finement l’échalote, la carotte fane et la branche de céleri et faire suer quelques minutes sans coloration. Verser le riz en pluie et bien enrober de matière grasse. Laisser légèrement nacrer puis couvrir à hauteur de vin blanc. Laisser réduire complètement puis verser une première louche de bouillon bien chaud. Laisser le riz absorber le bouillon en mélangeant continuellement et prolonger la cuisson pendant 18 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Verser le bouillon progressivement. Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le parmesan fraîchement râpé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Pendant ce temps, mixer l’un des artichauts avec une petite quantité de bouillon, ajouter un trait de vinaigre et un trait d’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette émulsionnée et nappante.

Ciseler le dernier artichaut et la ciboule très finement et les incorporer au risotto.

Ajouter une noix de beurre bien froid au risotto et mélanger vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse, garnir d’artichauts, de feuilles de roquette, de sommités d’origan et terminer par un trait de vinaigrette. Servir bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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Œufs brouillés aux morilles

Œufs brouillés aux morilles et au vin jaune

Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
 100 g de morilles françaises
4 œufs de poule bien frais
1/2 verre de vin jaune
1 cuillère à soupe de lait entier
1 échalote
5 cl de jus de veau
5 cl de crème fraîche
beurre
fleur de sel
poivre noir
pain de campagne
4 tiges de ciboulette
 
 

Les morilles sont les champignons préférés de Morgan, dès que le mois de Mars pointe le bout de son nez il trépigne d’impatience et harasse les maraîchers de questions. Malheureusement il faut en général attendre le début du mois d’avril pour les voir apparaître sur les étals. Les morilles fraîches et françaises sont rares et onéreuses mais leur goût est incomparable avec les morilles séchées. On en trouve généralement qui proviennent d’Afghanistan ou de Turquie mais les Françaises sont plus savoureuses. Au prix ou elles coûtent vous pouvez exiger de les choisir, elles doivent avec la consistance idéale. Fermes mais pas sèches, légèrement humides sans êtres collantes. On raconte souvent que mal cuites elles peuvent être un poison mortel mais on les confonds avec les gyromitres (ou fausses morilles) qui se consomment également mais demandent d’avantage de précautions. Les morilles s’accommodent de milles façons mais ce qu’elles aiment par dessus tout ce sont les vins oxydatifs comme le vin jaune et le beurre ou la crème. Avec des œufs c’est un régal en toute simplicité que nous adorons préparer pour le brunch du dimanche.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau, couper le pied. Ciseler l’échalote finement. Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte, attendre qu’il mousse et ajouter les échalotes. Laisser suer sans coloration puis incorporer les morilles. Bien mélanger pour enrober les champignons de beurre. Saler et poivrer légèrement puis ajouter le vin et le jus de veau. Porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Laisser étuver 15 minutes. Ajouter la crème, bien mélanger puis réserver les morilles et tenir chaud hors du feu.

2. Préparation des œufs brouillés

Battre vivement les œufs et le lait dans un cul de poule. Remettre une noix de beurre dans la même cocotte débarrassée mais non lavée. Une fois le beurre mousseux, ajouter les œufs et laisser légèrement prendre. Saler et poivrer puis mélanger continuellement sur feu doux jusqu’à ce que l’ensemble prenne. Ajouter alors le fromage fraîchement râpé et le beurre. Émulsionner vivement.

3. Finitions et dressage

Couper et griller le pain de campagne. Ciseler la ciboulette. Garnir les tranches de pain d’œufs brouillés bien chaud. Ajouter les morilles et terminer par la ciboulette. Déguster bien chaud avec un verre de vin jaune du Jura ou comme nous de Langhe du Piémont vieillit en barriques.

Morilles © Renards Gourmets
Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets
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Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge croustillants

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel
 
Pour la farce

75 g de pulpe de potiron tamisée
10 g d’amaretti
10 g de mostarda de poire
10g de parmesan
gros sel
poivre
huile d’olive
noix de muscade

Autres

10 feuilles de sauge
quelques graines de courge
beurre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
parmesan
fleur de sel

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l’année des fruits et légumes frais en provenance directe d’Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l’automne, impossible pour nous d’y résister plus longtemps. L’ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l’Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d’huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s’accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

1. Préparation de la farce

La veille, préchauffer le four à 200°. Couper et égrener la courge puis la tailler en tranches. Placer les morceaux dans un petit plat, saler avec un peu de gros sel, ajouter une branche de sauge et un filet d’huile d’olive et faire cuire jusqu’à belle caramélisation. La courge doit être parfaitement fondante. Peler les morceaux quand ils sont encore chauds, couper en cubes et réduire en purée. Tamiser et réserver dans un cul de poule. Ajouter les amaretti émiettés, la mostarda finement hachée, le parmesan râpé, le poivre et la muscade fraîchement râpée. Mêler l’ensemble intimement. Le parmesan et les amaretti apporteront une texture plus sèche, idéale pour farcir les raviolis. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte la veille.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l’œuf. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l’œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.

3. Montage des tortelli

Le jour même, prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les tortelli en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des tortelli

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et y plonger les tortelli environ une minute. Pendant ce temps, faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le clou de girofle, le bâton de cannelle et une dizaine de feuilles de sauge. Ajouter une demi-louche d’eau de cuisson des tortelli et bien mélanger pour provoquer une émulsion entre les graisses et le gluten contenu dans la farine des tortelli. Cette émulsion va former une sorte de crème dans laquelle on pourra enrober les tortelli en les disposant directement dans le beurre fondu à leur sortie de l’eau de cuisson et ce sans prendre le soin de les égoutter.

4. Finitions et dressage

Dans une petite poêle, réchauffer les graines de courge. Disposer les tortelli dans une assiette creuse, râper du parmesan frais par-dessus. Ajouter quelques feuilles de sauge, des graines de courge, un peu de fleur de sel et une pincée de muscade.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
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Tortelli di zucca © Renards Gourmets
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Gratin de potiron aux champignons

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles, brocciu et prisuttu comme en Corse

Gratin de potiron © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
un potiron de 600 g environ
100 g de girolles ou chanterelles
100 g de trompettes-de-la-mort
1 beau cèpe bien ferme
150 g de prisuttu (un morceau épais)
50 g de moelle de bœuf
2.5 cl de jus de bœuf corsé
40 g de brocciu
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
1 petit oignon plat
1 cuillère à café de miel d’arbousier
huile d’olive
sel
poivre fumé

 

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle  et se régaler d’avance d’un délicieux gratin. Cette recette fait la part belle aux produits de l’automne et surtout aux produits corses dont le brocciu, un fromage frais de brebis typique de l’Ile. Au XIXe siècle, Émile Bergerat écrivait déjà « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île ». Le prisuttu est un jambon cru salé produit à partir des cochons Porcu nustrale. On pourrait remplacer ces produits par du jambon de Parme ou de Bayonne et de la ricotta ou de la brousse mais la recette perdrait de son authenticité et de son caractère.

1. Préparation de la farce à gratin

Faire chauffer un petit volume d’eau salée et y faire pocher la moelle une vingtaine de minutes. Égoutter et réserver. Couper, égrainer et tailler le potiron en tranches. Le peler puis détailler la chair en cubes. Récupérer la moelle des os et la faire fondre à feu vif dans une petite sauteuse. Quand celle-ci est fondue, ajouter l’oignon plat finement ciselé, laisser suer sans colorer et ajouter les morceaux de potiron. Ajouter le jus de bœuf, saler et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réduire en purée, ajouter le miel d’arbousier et le poivre fraîchement moulu. Nettoyer les girolles avec un pinceau puis dans la même sauteuse, ajouter un filet d’huile d’olive et les faire suer sur feu vif. Réserver dans une assiette et faire de même avec les trompettes-de-la-mort après les avoir soigneusement nettoyées avec un peu d’eau. Toujours dans la même poêle, faire colorer le prisuttu après l’avoir détaillé en gros cubes. Réserver également et mêler les deux champignons à la charcuterie. Ajouter le brocciu égoutté et le mascarpone au potiron, la moitié du parmesan et la sauge finement ciselée. Bien amalgamer l’ensemble pour former une sorte de crème.

2. Cuisson du gratin

Préchauffer le four à 180°. Graisser le fond du plat à gratin avec un pinceau et un peu d’huile d’olive. Disposer une couche de farce puis une couche de champignons et de prisuttu. Recommencer l’opération en terminant par la farce à gratin. Ajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus ainsi que le reste de parmesan. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Colorer le parmesan au grill. Détailler de belles tranches dans le cèpe, l’assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive. Disposer les copeaux de cèpes sur le gratin, on peut y ajouter quelques tranches de prisuttu rapidement saisies à la poêle et quelques feuilles de sauge pour la décoration.

Gratin de potiron © Renards Gourmets
Gratin de potiron © Renards Gourmets
Gratin de potiron © Renards Gourmets
Gratin de potiron © Renards Gourmets
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Risotto d’automne aux cèpes

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
400 g de cèpes
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin blanc des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de bœuf
huile de noix
sel
poivre

 
 

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons m’a conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide puis les tailler en morceaux en conservant les deux plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon de bœuf à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches à l’aide d’une mandoline, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes, terminer par la ciboulette.

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
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Promenade d’automne aux feuilles de figuier

Promenade d'automne aux poires Doyenné, girolles et raisins au verjus, potimarron et huile de feuilles de figuier

Promenade d'automne © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 poires Doyenné du Comice
1 petite courge
1 grappillon de raisin

1 petite botte de cerfeuil
1 poignée de girolles
poivre long
fleur de sel
huile de pépins de raisin
4 feuilles de figuier
verjus du Périgord
vinaigre de riz
miel de châtaignier

Cette recette est une création du chef cuisinier Bruno Verjus. Nous aimons beaucoup la préparer au mois de septembre en plein changement de saison. Ses couleurs et ses produits gorgés du soleil de l’été nous aide à mieux nous préparer à l’arrivée de l’automne. L’huile de feuilles de figuier est un véritable régal qui accompagne divinement les fromages. C’est toujours une grande joie pour les deux renards que nous sommes d’aller voler quelques feuilles dans les squares parisiens. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de l’aigre-doux de girolles et de raisins

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Brosser les girolles, ne surtout pas les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et le raisin et laisser refroidir à température ambiante.

2. Préparation de l’huile de feuilles de figuier

Faire chauffer 150 ml d’huile de pépins de raisin à 65°, ciseler finement les feuilles de figuier après les avoir soigneusement lavées. Les laisser infuser dix minutes. Mixer l’ensemble et remonter la température jusqu’à 65°. Laisser infuser dix minutes supplémentaires et chinoiser l’ensemble.

3. Finitions et dressage

Tailler de petits cubes dans une courge après l’avoir pelée. Les faire sauter quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Couper la poire sans la peler en belles tranches. Disposer tous les éléments dans une assiette. Saler, assaisonner de poivre long fraîchement moulu, décorer de quelques pousses de cerfeuil et garnir généreusement d’huile de feuilles de figuier. L’huile et les pickles peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Promenade d'automne © Renards Gourmets
Promenade d'automne © Renards Gourmets
Promenade d'automne © Renards Gourmets
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Soupe au pistou de pépé Croce

La soupe au pistou de pépé Croce

Soupe au pistou © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la soupe

3 petites courgettes jaunes
2 jeunes carottes
4 pommes de terre nouvelles
1 gros oignon nouveau
1 tomate bien mûre
1 branche de céleri
1 petite poignée de haricots verts
1 petite poignée de haricots blonds
1 petite poignée de haricots pourpres
1 petite poignée de haricots tigrés
1 petite poignée de haricots plats
1 litre d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
huile d’olive
gros sel
poivre
 
Pour le pistou

2 gousses d’ail nouveau
1/2 bouquet de basilic marseillais
huile d’olive

sel

Autres

4 tranches de pain de campagne
1 gousse d’ail
huile d’olive

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus sucrées, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

François Croce (à gauche sur la photo)

1. Préparation de la soupe

Laver tous les éléments, peler les pommes de terre et les carottes, retirer les fanes, équeuter les haricots. Couper tous les légumes en brunoise de taille égale, réserver une des pommes de terre entière et la tomate. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, faire suer l’oignon, le céleri et les carottes ensemble. Couvrir pour étuver. Ajouter les haricots tigrés, puis les pommes de terre et les courgettes. Enfin ajouter les autres haricots. Couvrir avec l’eau, ajouter une cuillère à café de vinaigre de Barolo, 10g de gros sel, du poivre et la pomme de terre entière. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la pomme de terre entière. La retirer avec une louche de légumes et de bouillon et la placer dans un mixer ou un mortier. Inciser légèrement la tomate pour que la peau se décolle facilement. Pocher la tomate deux minutes puis la retirer de la cocotte. La peler et l’épépiner puis l’ajouter dans le mixer et bien amalgamer le tout. Remettre ce mélange dans la cocotte.

2. Préparation du pistou

Écraser l’ail dans un mortier, ajouter les feuilles de basilic progressivement ainsi que de l’huile d’olive pour former une sorte de pâte souple. Saler légèrement.

3. Finitions et dressage

Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail des deux côtés, les disposer sur une plaque allant au four, huiler légèrement et enfourner pour dorer le pain. Disposer une tranche de pain par personne au fond d’une assiette creuse, verser la soupe par-dessus et mettre le pistou dans un ramequin à disposition de chacun. On peut également agrémenter cette soupe de parmesan ou de vermicelles.

Soupe au pistou © Renards Gourmets
Soupe au pistou © Renards Gourmets
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