Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Andrajos aux asperges sauvages, caillé de brebis au verjus et au cerfeuil

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche

100 g de farine type 00
100 g de semoule fine
2 œufs entiers
sel
pluches de cerfeuil
sarriette fraîche
1 blanc d’œuf
gros sel
 
Pour le condiment au caillé

150 g de caillé de brebis
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de verjus du Périgord
poivre mignonnette
fleur de sel
 
Pour les asperges
 
1 botte d’asperges sauvages
1 bouquet de cerfeuil
2 brins de sarriette
huile d’olive
beurre
poivre mignonnette
parmesan
fleur de sel

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Le verjus est un produit difficile à trouver et à défaut de pouvoir s’en procurer on pourrait le remplacer par un vinaigre doux en réduisant considérablement la quantité mais ce serait dommage car son acidité subtile s’associe particulièrement bien au goût des asperges sauvages. Nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la pâte fraîche

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel fin puis former un puits. Disposer les œufs au centre et mélanger progressivement les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Continuer de travailler la pâte à la main en l’étirant sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver 40 minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en deux, fariner le plan de travail et passer un morceau de pâte au laminoir. Donner du corps à la pâte en la repliant sur elle même une ou deux fois puis la passer au laminoir jusqu’au niveau 6. Diviser la pâte en deux. Badigeonner l’une des deux feuilles de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Effeuiller la sarriette et le cerfeuil et disposer quelques feuilles sur la pâte de façon harmonieuse. Couvrir avec la seconde abaisse en chassant l’air et repasser une dernière fois au laminoir pour emprisonner les feuilles entre les deux feuilles de pâte. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce. Fariner très légèrement et réserver.

2. Préparation du condiment au caillé

Mélanger tous les ingrédients, fouetter vivement pour obtenir un ensemble homogène, filmer au contact et réserver au frais.

3. Finitions et dressage

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

Écussonner les asperges, éliminer les tiges trop fermes. Détailler une partie des tiges en mirepoix, conserver les pointes et les tailler en trois dans la hauteur.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les asperges en mirepoix et faire sauter quelques minutes avec un peu de sarriette. Saler et poivrer.

Faire cuire les andrajos dans l’eau bouillante pendant deux minutes environ.

Ajouter les pointes d’asperges au sautoir et une cuillère de caillé. Mélanger soigneusement. Ajouter les andrajos à peine égouttés et un peu d’eau de cuisson. Faire sauter l’ensemble puis ajouter le parmesan râpé. Provoquer une émulsion, ajouter le cerfeuil très finement haché, le poivre mignonnette et un trait d’huile d’olive. Terminer par un peu de fleur de sel, déguster chaud ou tiède.

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
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Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Risi e bisi © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses de petits pois
1 l de bouillon de volaille
 
Pour Risi e bisi

1 kg de petits pois frais
1 cébette
125 g de riz Vialone Nano
1 tranche de pancetta
1/2 bouquet de persil
2 cuillères à soupe de parmesan
beurre
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

1. Préparation du bouillon

Laver et peler tous les légumes. Écosser les petits pois, laver soigneusement les cosses. Disposer carotte, céleri, oignon et cosses dans le bouillon de volaille, porter à ébullition puis faire cuire à frémissement pendant vingt minutes. Éliminer la carotte, le céleri et l’oignon, mixer et chinoiser pour obtenir un bouillon vert.

Faire cuire les petits pois pendant 30 secondes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher soigneusement.

2. Préparation de Risi e bisi

Ciseler le plus finement possible la cébette et le persil. Couper la pancetta en très fine brunoise. Faire revenir la pancetta dans un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre au fond d’un sautoir à fond épais. Ajouter la cébette et le persil et laisser suer l’ensemble tout doucement. Ajouter les petits pois épluchés, bien les enrober puis arroser de deux louches de bouillon bien chaud. Porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire en remuant délicatement le sautoir de temps en temps et sans utiliser de spatule pour éviter d’écraser les petits pois. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter du bouillon chaud progressivement. Le Risi e bisi doit être beaucoup plus souple qu’un risotto, presque comme une soupe. Retirer du feu, ajouter le beurre et le parmesan et couvrir. Laisser reposer pendant cinq minutes.

3. Finitions et dressage

Mélanger pour provoquer une émulsion entre le beurre et l’amidon, ajouter un trait d’huile d’olive, disposer dans des assiettes creuses, poivrer généreusement et déguster chaud.

Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
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Risotto aux asperges et aux brocoletti

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
les queues des asperges
les tiges des brocoletti
2 feuilles d’oseille
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1/2 verre de verjus
1 botte d’asperges

2 grosses asperges vertes
1 bouquet de brocoletti en fleur
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
2 cuillères à café de parmesan
1 botte d’oseille
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement. La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler l’oignon et la carotte, les couper grossièrement avec le céleri et disposer le tout dans une casserole. Casser les asperges pour ne conserver que les plus belles parties, disposer les queues fibreuses avec les autres légumes. Ajouter les tiges trop fermes de brocoletti coupées en morceaux et les feuilles d’oseille. Couvrir de bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du risotto

Écussonner les grosses asperges et faire pocher les pointes 3 minutes dans le bouillon chaud. Faire pocher les pointes des autres asperges de moindre calibre pendant 2 minutes. Réserver. Hacher en brunoise toutes les tiges ainsi que les brocoletti et les feuilles en ne conservant que les sommités fleuries entières.

Disposer le riz dans un sautoir à fond épais, le faire torréfier sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brûlant au contact de la main. Celui-ci ne doit pas colorer. Mouiller avec le verjus (ou le vin blanc) et mélanger parfaitement. Laisser réduire complètement et commencer à mouiller le riz avec le bouillon chaud. Laisser réduire le bouillon et mouiller de nouveau progressivement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Celui-ci doit rester humide. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de brocoletti, la brunoise d’asperges et l’oseille finement ciselée. Bien mélanger, ajouter deux grosses noix de beurre, le parmesan et les pointes d’asperges pour les réchauffer, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire torréfier le pollen quelques minutes dans une petite poêle.

Pratiquer une émulsion entre le beurre et l’amidon du riz en remuant avec une spatule en bois. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter les pointes d’asperges sur le dessus, le pollen et les fleurs de brocoletti. Déguster chaud.

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets
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Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)
1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Le verjus peut être remplacé par du vin blanc sec et un peu de vinaigre.

Nous aimons déguster nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

Dans le cadre d’un repas complet, ces lentilles peuvent être agrémentées de museto, de petit salé, de lard ou même de perdreau. Pour les végétariens, on peut y ajouter du riz ou des légumes de saisons cuits au four.

Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud.

Lentilles © Renards Gourmets
Lentilles © Renards Gourmets
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Risotto amarone et radicchio

Risotto amarone au radicchio di Treviso, noix confites, sauge et Monte Veronese

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

60 cl de fond blanc
3 feuilles de laurier frais
2 feuilles de sauge
1 branche de fenouil séché
6 grains de poivre noir
 
Pour le risotto

120 g de riz Vialone nano
1 petit radicchio di Treviso
1 verre de vin Amarone
1 filet d’anchois
1 échalote
4 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
fromage Monte Veronese
huile d’olive
fleur de sel
poivre fumé
vinaigre d’Arneis

6 noix fraîches
1 cuillère à soupe de miel

L’Amarone ou Amarone della Valpolicella est un vin typique de Vénétie et de la région de Vérone. Il est connu depuis l’Antiquité Romaine. Il s’agit d’un vin paillé au parfum de prune et de cerise très prononcé. Il est utilisé pour préparer ce risotto aux teintes particulières que nous aimons agrémenter de noix confites et de radicchio.

1. Préparation du bouillon

Mélanger tous les ingrédients et porter à frémissement dans une petite casserole.

2. Préparation du risotto

Disposer le riz dans une casserole et le faire sauter quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit brulant au contact de la main. Ciseler finement l’échalote, ajouter au riz avec le filet d’anchois et mouiller à hauteur avec l’Amarone. Faire réduire parfaitement en mélangeant soigneusement. Incorporer la sauge finement hachée et mouiller progressivement avec le bouillon en remuant sans interruption jusqu’à ce que le riz soit al-dente (environ 15 minutes). Râper le fromage et moudre le poivre, hacher le radicchio en conservant les têtes. Incorporer le radicchio haché, mélanger puis déposer le beurre, le fromage et le poivre sur le dessus. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire sauter les têtes de radicchio dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Saler et réserver.

Enrober les noix dans un caramel de miel bien chaud. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.

Provoquer une émulsion en mélangeant tous les ingrédients du risotto. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter quelques sommités de radicchio et quelques noix. Déguster bien chaud.

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
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Salade de Radicchi di Veneto

Salade de Radicchi di Veneto aux noix confites, anchois, câpres, œufs mollets et parmesan

Salade de radicchi © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
 
Ingrédients :

1 petite salade Castelfranco
1 petite salade Radicchio Rosa
6 noix
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin (ou de sucre)

2 oeufs
6 filets d’anchois
une cuillère à café de câpres
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre d’Arneis
(ou de vinaigre de vin blanc)
poivre fumé
fleur de sel
un petit morceau de parmesan

Voici une délicieuse salade hivernale que nous aimons préparer en entrée de menus inspirés de la cuisine vénitienne. Ces salades ou radicchi amères de Vénétie sont particulièrement savoureuses et s’assaisonnent souvent de filets d’anchois réduits en purée dans de l’huile d’olive et un peu de vinaigre. Si vous ne trouvez pas de salades vénètes, remplacez les par des salades amères.

Préparation de la salade

Faire cuire les œufs pendant 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante, rafraîchir immédiatement après cuisson et écaler délicatement.

Combiner 4 filets d’anchois, les câpres, l’huile et le vinaigre et mixer à l’aider d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajouter le poivre fumé fraîchement moulu.

Faire chauffer le miel, ajouter quelques gouttes d’eau puis les noix écalées. Les enrober de miel et réserver  sur une feuille de papier cuisson.

Laver les deux salades, les faire égoutter soigneusement et les découper de façon régulière.

Assaisonner les salades avec la vinaigrette, mêler intimement, ajouter les œufs coupés en deux, légèrement salés et surmontés de filets d’anchois coupés en petits morceaux.

Écaler les noix et les disposer harmonieusement sur la salade.

Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Salade de radicchi © Renards Gourmets
Salade de radicchi © Renards Gourmets
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Brioche de chou fleur gratiné au comté

Brioche de chou fleur gratiné au comté

4 personnes
difficulté : moyen
coût :  moyen
+/- 2 heures
+ 4 heures de repos
 
Ingrédients :
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu

Ce chou fleur au comté en brioche est un merveilleux accompagnement pour des Saint-Jacques en meurette comme nous l’avons fait ici, mais elle aussi parfaite comme élément central du repas, accompagnée d’une bonne salade verte ou d’une salade composée. Un vrai plaisir réconfortant d’hiver.

Préparation

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

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Polenta aux artichauts, sauge et citron

Polenta aux artichauts pointus, sauge croustillante, citron, parmesan et huile de truffe

Polenta aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les artichauts

4 artichauts pointus
1 citron
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 brindille de romarin
1 brin de sauge
1 feuille de laurier
poivre de Timut
fleur de sel
vinaigre d’Arneis
sucre
 
Pour la polenta

120 g de polenta
700 g d’eau
l’écorce d’un citron
gros sel
1 brin de sauge
1 feuille de laurier
1 brindille de romarin
huile d’olive

Pour les finitions

huile de friture
feuilles de sauge
citron
huile de truffe
poivre noir

Nous raffolons de polenta, cette farine de maïs importée en Italie depuis le Nouveau-Monde s’accommode d’innombrables façons. Légère, savoureuse elle est le support idéal aux légumes tout au long de l’année. Ainsi nous prenons toujours un grand plaisir à en préparer quand nous manquons de temps. Enrichie de parmesan et d’huile ou de beurre, surmontée comme ici d’artichauts mais aussi d’asperges au printemps, de champignons ou bien de courges à l’automne, c’est toujours un régal.

1. Préparation des artichauts

Nettoyer, tourner et couper en quatre morceaux les artichauts avant de les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail claquée, la sauge, le laurier et le romarin et laisser infuser quelques minutes sur feu doux. Faire égoutter les artichauts et les faire saisir dans le sautoir. Ajouter le poivre fraîchement moulu et laisser cuire une dizaine de minutes sur feu moyen. Ajouter une rasade de vinaigre et laisser réduire parfaitement. Mouiller avec un fond d’eau, une pincée de sucre, de sel et laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans la tige. Réduire parfaitement le liquide et enrober les artichauts pour les glacer.

2. Préparation de la polenta

Faire chauffer l’eau dans une casserole avec les herbes aromatiques, l’écorce de citron et le sel. Porter à frémissement et laisser mijoter dix minutes puis débarrasser les herbes et le citron et ajouter la polenta en la versant en pluie. Mélanger continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer un trait d’huile d’olive et prolonger la cuisson en suivant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Faire frire les feuilles de sauge dans l’huile chaude quelques secondes. Égoutter sur un papier absorbant et réserver. Disposer la polenta dans des assiettes creuses, zester un peu d’écorce de citron, disposer les artichauts, poivrer généreusement, ajouter quelques copeaux de parmesan, les feuilles de sauge frites et une rasade d’huile de truffe. Déguster bien chaud.

Polenta aux artichauts © Renards Gourmets
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Salade de radicchio aux haricots Borlotti

Salade de radicchio di treviso, haricots Borlotti, speck, aneth et vinaigre de Barolo

Salade de radicchio © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de trempage
 
Ingrédients :
 
1 salade de Trévise
200 g de haricots Borlotti secs
4 feuilles de laurier
1 grain de poivre long
1 oignon rouge
4 brins d’aneth
1 tranche de speck bien fait
parmesan
fleur de sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo
 

Les produits du nord de l’Italie sont mal connus et pourtant délicieux. La réussite de cette salade repose dans la qualité de ses ingrédients, choisissez une salade de trévise bien enroulée et ferme. On peut également agrémenter cette salade d’olives noires Taggiasche et de noix fraîches.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots Borlotti toute une nuit. Rincer, égoutter puis faire cuire avec les feuilles de laurier et le poivre long dans un grand volume d’eau froide légèrement salée pendant 1 heure. Égoutter, éliminer le laurier et le poivre, disposer dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

2. Préparation de la salade

Couper le speck en allumettes. Ciseler très finement l’oignon. Effeuiller et hacher grossièrement l’aneth. Laver, effeuiller et couper la salade de Trévise en conservant les sommités. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner de poivre, de sel, d’huile d’olive et de vinaigre de Barolo. Terminer par quelques copeaux de parmesan, déguster à température ambiante avec un bon pain à la farine de châtaigne.

 

Salade de radicchio © Renards Gourmets
Salade de radicchio © Renards Gourmets
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Gratin de cardons, jus de poularde à la truffe

Gratin de cardons de la Bourdaisière à la moelle, jus de poularde à la truffe noire d'hiver

Gratin de cardons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 pied de cardons
2 canons de moelle de boeuf
acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

4 cl de jus de poularde
2 cl de jus de truffe
4 g de beurre

Pour la sauce Mornay
 
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de lait 1/2 écrémé
muscade
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan
fleur de sel

Le cardon est un vrai légume oublié, il était pourtant consommé dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. Au Maghreb il est cuisiné en tajine alors qu’en Provence on le prépare dans un tian et il est agrémenté d’une sauce aux anchois et de truffes noires. C’est l’un des plats du Gros Souper de Noël. Ces cardons sont ceux de la ferme de la Bourdaisière qui en produit dans le cadre de l’association Fermes d’Avenir.

1. Préparation des cardons

Retirer le pied, l’éplucher, le tailler finement et le placer dans un saladier d’eau additionné d’acide ascorbique ou de jus de citron. Éliminer les parties vertes des tiges, les éplucher en tirant sur les fils. Couper en tronçons en immergeant immédiatement chaque morceau dans l’eau. Faire égoutter et disposer dans une casserole d’eau froide fortement salée, porter à frémissement et laisser cuire 35 à 45 minutes.

2. Préparation de la moelle

Faire blanchir la moelle dans une casserole d’eau fortement salée pendant 20 minutes, faire égoutter puis récupérer l’intérieur avec une cuillère. Couper en tronçons et réserver.

3. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine d’un seul coup et remuer pour amalgamer la préparation. Dès l’obtention d’un roux blanc, verser le lait hors du feu en remuant continuellement.
Ajouter une pincée de sel et faire épaissir sur feu doux. Débarrasser dans un saladier, ajouter une râpée de muscade, le jaune d’œuf et le parmesan râpé. Mélanger soigneusement et réserver.

4. Montage du gratin et cuisson

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les cardons égouttés dans un plat à gratin, couvrir de morceaux de moelle puis de sauce Mornay.

Faire cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de poularde, mélanger au jus de truffe hors du feu et incorporer le beurre. Verser au dernier moment sur le gratin, déguster bien chaud.

Gratin de cardons © Renards Gourmets
Gratin de cardons © Renards Gourmets
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