L’Ode au printemps

L'Ode au printemps

L'Ode au printemps © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
 
Ingrédients :
 
Pour la Carabaccia

huile d’olive
une branche de céleri
une carotte
une cébette
bouillon de légumes
un verre de vin blanc sec
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 poignées de haricots verts
un bouquet de basilic
poivre noir
pecorino
pain de campagne
 
Pour la Garmugia

huile d’olive
2 tranches de pancetta
2 cébettes
100 g de veau maigre haché
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 artichauts poivrade
un citron
bouillon de légumes
2 asperges vertes
poivre noir
pain de campagne

Pour les Quadrucci

75 g de farine type 00
25 g de semoule fine
sel
un œuf entier
huile d’olive

2 tranches de pancetta

une cébette
4 poignées de petits pois
6 brins de persil
un verre de vin blanc sec
bouillon de légumes
menthe poivrée
poivre noir
huile d’olive

Pour la Scafata

100 g de couennes
bouillon de légumes
4 poignées de fèves
2 tranches de guanciale
une cébette
huile d’olive
un cœur de laitue romaine
poivre noir
pain de campagne

Pour la Vignarola

3 artichauts poivrade
2 citrons
2 tranches de guanciale
2 cébettes

3 asperges vertes
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
poivre noir
un verre de vin oxydatif ou sec
une sucrine
6 feuilles de menthe
huile d’olive
pain de campagne

Pour la Zuppa di fave

2 artichauts poivrade
un citron
4 asperges vertes
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 tranches de guanciale
1 cébette
2 pommes de terre nouvelles
bouillon de légumes
poivre noir
menthe
persil
huile d’olive
vinaigre de vin
pain de campagne
une gousse d’ail

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. Avec les mêmes ingrédients, petits pois, fèves, artichauts et asperges, les recettes se succèdent mais ne se ressemblent pas. Nous avons décidé de réunir celles que nous préférons sur une seule page.

Nous aimons déguster ces plats avec une bouteille de Vej, Bianco Antico

NOTE : Lorsqu’il est question de poignées de légumes verts, il faut prendre en compte qu’il s’agit bien de fèves et de petits pois écossés.

Les bouillons de légumes peuvent être réalisés avec les cosses des petits pois, les troncs et pelures d’asperges ou encore les feuilles d’artichauts et les feuilles de citron. Évitez les cosses de fèves qui souillent les bouillons. Salez toujours les bouillons à juste dose.

La quantité de bouillon n’est pas toujours indiquée car elle diffère souvent de l’ustensile utilisé. Généralement il faut couvrir à hauteur des légumes sauf dans le cas de préparations plus liquides. Dans tous les cas, ne noyez pas les légumes.

Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, plus simple à se procurer, cependant le guanciale à une saveur particulière et est souvent plus gras.

Préférez toujours une très bonne huile d’olive et un vinaigre de qualité pour achever les préparations. L’huile utilisée pour la cuisson peut être de qualité inférieur cependant.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Carabaccia de Toscane

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter un fin hachis de céleri, carotte et cébette. Faire suer pendant cinq minutes puis couvrir à hauteur avec du bouillon chaud. Le faire réduire parfaitement puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de nouveau, cette fois à l’état de glace. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante, les faire égoutter et les peler. Ajouter fèves, petits pois et haricots verts taillés en petits tronçons à la cocotte. Ajouter le bouillon restant, porter à frémissement et étuver sous un couvercle pendant dix minutes. Ajouter le basilic haché, du poivre fraîchement moulu, un trait d’huile d’olive et du pecorino fraîchement râpé. Mélanger et servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster tiède.

Garmugia de Lucques

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir la pancetta taillée en dés puis ajouter les cébettes émincées. Une fois suées, ajouter la viande hachée et la faire colorer. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minutes, les transférer dans une glaçante, les égoutter puis les peler. Ajouter les fèves et les petits pois. Tourner et frotter avec un citron les artichauts, les émincer et les ajouter à la cocotte. Verser le bouillon chaud et porter lentement à frémissement. Écussonner les asperges, tailler les queues en biseaux et les ajouter à la cocotte. Couvrir dix minutes pour étuver. Terminer par les pointes d’asperges émincées, du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servir avec des petits croûtons de pain dorés. Déguster chaud ou tiède.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Quadrucci aux petits pois des Abruzzes

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la semoule et le sel. Former un puits, ajouter l’œuf et un trait d’huile d’olive. Bien mélanger puis travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau ou un laminoir. Détailler des bandes puis des carrés, la pâte ne doit pas être trop fine. Faire sécher les quadrucci sur une planche farinée.

Détailler la pancetta en dés, les faire sauter quelques minutes puis ajouter la cébette ciselée. Laisser suer, ajouter les petits pois, mélanger et ajouter le persil haché. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon. Ajouter une pincée de menthe poivrée et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les quadrucci et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al-dente. Terminer par une généreuse quantité de poivre et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Scafata de Viterbe

Nettoyer soigneusement les couennes, les tailler en lanières, les blanchir une première fois dans une casserole d’eau portée à ébullition puis les faire cuire dans le bouillon pendant une heure.

Écosser les fèves, couper le guanciale en larges bandes, ciseler la cébette et hacher finement la menthe sauvage. Faire revenir l’ensemble avec les couennes égouttées dans une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Dégraisser si nécessaire. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante et les peler. Ajouter les fèves à la cocotte, bien mélanger et ajouter le bouillon de couennes dégraissé et porter à frémissement. Laisser cuire pendant dix minutes puis ajouter la laitue taillée en lanières de la taille d’un doigt. Couvrir pour étuver pendant une minute. Terminer par un trait d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu. Servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster chaud.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Vignarola romana

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec du citron. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter le guanciale coupé en gros morceaux et le faire roussir. Dégraisser un peu si nécessaire. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts. Laisser cuire quelques minutes. A part,  faire cuire les fèves et les petits pois dans deux casseroles d’eau bouillantes fortement salées pendant deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler les fèves. Ajouter à la cocotte, saler, poivrer et mouiller avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter la sucrine coupée en quartiers, couvrir pour étuver pendant trente secondes. Ajouter la menthe hachée, un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un peu de pécorino si on le souhaite. Déguster chaud, tiède ou même froid.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Zuppa di fave d’Aversa (Campanie)

Tourner les artichauts poivrade et le frotter avec du citron. Écussonner les asperges vertes et éliminer la partie ferme du pied. Écosser les fèves et les petits pois. Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant trente secondes puis les plonger immédiatement dans une glaçante. Les faire égoutter et les peler.

Tailler le guanciale en gros dés, faire chauffer une cocotte en fonte et faire saisir quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Dégraisser une partie de la cocotte. Hacher finement la partie blanche de la cébette et faire suer quelques minutes. Couper les pommes de terre en petits dés et les faire suer également quelques minutes. Tailler les artichauts en julienne, les faire cuire, saler légèrement puis ajouter les fèves et les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à frémissement, couper les queues d’asperges en dés, les ajouter, couvrir pour étuver pendant quinze minutes. Ajouter le poivre fraîchement moulu, les têtes d’asperges et le vert de cébette émincés. Terminer par quelques feuilles de menthe et de persil ciselées, un trait d’huile d’olive et une petite rasade de vinaigre.

Servir chaud sur une tranche de pain de campagne grillé et lui donner une idée de parfum d’ail en le frottant dessus. La soupe doit rester assez fluide.

Barbajuans de l’oncle Jean et mesclun

Barbajuans de l'oncle Jean, petit mesclun

Barbajuans © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
200 g de ricotta
500 g d’épinards
30 g de parmesan
1/2 cébette
8 feuilles de marjolaine
une petite gousse d’ail
le zeste d’un petit citron
fleur de sel
poivre noir

Pour la pâte

250 g de farine type 00
130 g d’eau
10 g d’huile d’olive
sel fin
 
Pour les finitions

fleur de sel
huile de friture
mesclun d’arrière pays
huile d’olive
vinaigre de Barolo
poivre noir

Les barbajuans ou barbagiuans sont des ravioli frits typiquement mentonnais et non monégasques comme on l’entend souvent. Au printemps et en été ils peuvent être farcis de blettes, de ricotta et de parmesan, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver on remplace les herbes par de la courge ou de la pomme de terre. Barbajuan signifie l’oncle Jean en dialecte de la région. Ils seraient originaires du village de Catellar où Jean, un vermicellier (fabriquant de pâtes) aurait eu l’idée de faire frire des ravioli. Leur forme peut être rectangulaire ou en forme de nœud papillon avec deux boules de farce pincées au centre. Ils se dégustent tièdes avec un mesclun et un verre de rosé ou d’anisette.

Le service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit de modèles réalisés en collaboration avec Richard Ginori.

1. Préparation de la farce

Équeuter et laver soigneusement les épinards, porter une casserole d’eau salée à ébullition et faire blanchir les feuilles pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Transférer immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter, essorer pour extraire toute l’eau et faire sécher dans un linge.

Hacher très finement la cébette (la partie verte uniquement) et la gousse d’ail. Combiner tous les ingrédients de la farce et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Mélanger tous les éléments et travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La filmer au contact et la laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Fariner légèrement la pâte et l’étaler au rouleau ou à l’aide d’un laminoir. Celle-ci doit être extrêmement fine, plus fine que pour des ravioli classiques. Former les barbajuans en déposant une belle cuillère de farce et en repliant la pâte sur elle-même tout en chassant l’air. Les séparer à l’aide d’une roulette dentelée.

Faire chauffer l’huile de friture à 180° et faire frire les barbajuans pendant cinq minutes. Les retourner à mi-cuisson. Faire égoutter sur du papier absorbant et ajouter un peu de fleur de sel.

Accompagner d’un mesclun ou d’une salade assaisonnée d’huile d’olive, de très bon vinaigre, de sel et de poivre.

Déguster plutôt tiède que trop chaud.

Barbajuans © Renards Gourmets

Grand minestrone d’automne

Grand minestrone d'automne

Minestrone © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

100 g de haricots Borlotti
100 g de pois chiches

une carotte
une branche de céleri
un oignon
un blanc de poireau
une gousse d’ail

huile d’olive

un bouquet composé de sauge, de romarin et de laurier

un morceau de couenne
un morceau de croûte de parmesan

une pomme de terre ferme
une petite courge
une poignée de chou de Toscane

1 l de bouillon de volaille
un trait de vinaigre de vin vieux

pain frotté d’ail
huile d’olive
parmesan

Donner une recette de minestrone est une chose impossible. En Italie, chaque région, chaque village, chaque maison possède sa propre recette. Les légumes peuvent y être frais ou secs ou encore un mélange des deux. Le minestrone peut être végétarien ou employer de la charcuterie en grand nombre. Certains sont relevés, d’autres très doux. On y ajoute parfois un fromage local, de l’huile ou non. Des céréales ou une tranche de pain frottée d’ail ou, pas du tout.

C’est une recette de base que nous préparons de très nombreuses fois du début de l’automne à la fin de l’hiver, nos fondamentaux restent les mêmes mais des détails varient en fonction du marché.

Voici plus qu’une recette, une aide culinaire dont on peut, à loisir, s’inspirer.

Cependant un point essentiel demeure, comme toujours, la qualité des ingrédients. Nous sélectionnons nos légumes secs avec un très grand soin, tout comme la charcuterie que nous utilisons ainsi que les légumes de saison. Sur internet on trouver beaucoup de producteurs labellisés Slow-Food qui produisent des légumes et des céréales de très grande qualité. N’hésitez pas à chercher sur internet et à commander des sacs que vous conserverez dans de petites jarres de verre tout au long de la saison.

Enfin, le minestrone se réchauffe très bien, nous en préparons toujours pour deux jours.

En photo :

Fagioli diavoli di montagna
Fagioli borlotti
Fagioli lima detti del papa
Fagioli pavoni castagne

1. Préparation des légumes secs

La fin du mois de septembre voit apparaître une très grande variété de haricots, tous originaires du Nouveau-Monde mais cultivés de notre côté du monde depuis la Renaissance. La France en produit d’admirables tout comme l’Italie et tout particulièrement les régions du nord (Piémont, Veneto).

Le minestrone peut contenir un mélange de légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles, pois) ou se concentrer sur une seule variété. L’idéal étant de changer d’une fois sur l’autre ou de trouver son accord préféré.

Les lentilles ne se font pas tremper, les autres doivent être immergés dans une très grande quantité d’eau froide pendant 24 heures ou idéalement 48 heures.

La quantité de légumes secs peut varier d’un minestrone à l’autre en fonction de la quantité de légumes frais dont on dispose et de si l’on souhaite ou non ajouter des céréales.

2. Préparation de la base aromatique

La base aromatique la plus représentée en Italie est le célèbre sofrito, un mélange finement haché à base de carotte, branche de céleri et oignon. Celui-ci peut également inclure de l’ail, du poireau, se passer de carottes ou de céleri et même contenir des herbes aromatiques comme du persil. Il est haché avec une demi-lune ou plus finement encore avec un hachoir électrique.

Ce hachis est mis à suer (fondre sans coloration) dans de la matière grasse. De l’huile d’olive au sud du pays, des graisses animales au nord (graisse de canard, saindoux, beurre ou un mélange d’huile et de beurre).

Si le minestrone contient de la charcuterie, le sofrito peut-être mis à suer dans la graisse rendue par la cuisson de cette dernière.

Le choix des légumes employés pour le sofrito dépend des légumes secs employés et des légumes frais qui seront ajoutés à cette base.

Un bouquet garni peut également être utilisé, les légumes secs se marient très bien avec le parfum du laurier, de la sauge ou du romarin. Ce bouquet peut être ficelé dans un vert de poireau ou dans une couenne mise à revenir au début de la cuisson. Nous préférons utiliser des herbes aromatiques fraîches pour ce type de préparation.

Enfin une fois le sofrito sué avec les herbes aromatiques, il est temps d’ajouter d’autres légumes frais taillés en morceaux réguliers de petite taille afin que la dégustation soit agréable. Courgettes en début de saison puis courges, pommes de terre, vert de blettes, chou de Milan ou chou noir de Toscane et tout ce qu’on peut vouloir ajouter. Le minestrone est également une excellente façon d’accommoder les restes, pensez à rationaliser vos achats.

D’autres aromates peuvent être ajoutés comme du concentré de tomates, du vinaigre, une croûte de fromage, des charcuteries, des couennes…

3. Cuisson du minestrone

Lorsque la base aromatique est suée, le bouillon peut être ajouté, il doit être de trois fois le volume des légumes secs environ. Le minestrone est une soupe dense. Le bouillon peut être simplement de l’eau salée, un bouillon de poule ou un bouillon végétal. La cuisson dure entre 45 minutes et une heure et demi en fonction des légumes secs.

4. Finitions et dressage

Une fois le minestrone prêt, des éléments peuvent être ajoutés en nombre. Premièrement on peut choisir de mixer quelques haricots avec un peu de bouillon ou un peu de pomme de terre pour le rendre plus épais.

On peut également y ajouter des céréales cuites à part (petites pâtes, blé, orge perlé, riz, reste de tagliatelles).

Des tranches de pain frottées d’ail, d’huile d’olive et de romarin peuvent être grillées au four et ajoutées au fond de la soupe ou à côté.

On peut garnir le minestrone de parmesan râpé, d’un trait d’huile d’olive, de noix grillées concassées…

Le minestrone se déguste bien chaud et peut facilement être réchauffé.

Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets

Soupe de châtaigne au lait de brebis

Soupe de châtaignes au lait de brebis

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
500 g de châtaignes
1 bâton de fenouil séché de 6cm
 
15 g de beurre
2 échalotes grises
7 cl de cognac
3 bâtons de fenouil séché de 3cm
6 grains de poivre blanc du Penja
75 cl de bouillon de poule
25 cl de lait de brebis (ou de chèvre)
5 cl de jus de rôti de volaille
sel
 

La soupe de châtaignes est un prodigieux mais fastidieux délice automnal. Ces merveilleux fruits substantiels ont nourri les peuples les plus pauvres du Piémont et de Toscane jusqu’à la Corse et les Cévennes avant de devenir aujourd’hui un plaisir rare et onéreux.  Cette pitance quotidienne est ainsi devenue synonyme de fête à l’entrée de l’automne. Voici comment la réaliser comme nous aimons la préparer.

1. Préparation des châtaignes

Choisir des châtaignes lourdes et non véreuses, les faire tremper dans une bassine d’eau et éliminer toutes celles qui remontent à la surface. Canifer les autres sur la partie bombée pour voir apparaître la chair blanche de la châtaigne et les disposer dans une cocotte. Couvrir d’eau, ajouter le bâton de fenouil, porter à ébullition et compter 25 minutes. Peler à chaud en les conservant dans l’eau chaude et en ne les sortant que l’une après l’autre. Éliminer la coque puis la peau trop riche en tanins et ne conserver que la chair qui doit être méticuleusement triée. Concasser grossièrement les châtaignes.

Conserver 25 cl de liquide de cuisson et le filtrer pour éliminer toutes les impuretés.

2. Préparation de la soupe

Faire chauffer le bouillon de poule avec le liquide de cuisson filtré des châtaignes et le lait.

Faire mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Émincer les échalotes et les faire blondir. Ajouter les châtaignes, le poivre fraîchement moulu et les bâtons de fenouil et faire mijoter pendant 5 minutes. Mouiller avec le cognac et faire réduire parfaitement. Ajouter le mélange de bouillon et de lait chaud, porter à frémissement, saler légèrement et faire mijoter pendant 45 minutes. Ajouter le jus de rôti et mélanger. Éliminer les bâtons de fenouil et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une soupe dense et bien lisse.

3. Finitions et dressage

La soupe de châtaigne peut se déguster telle quelle ou être agrémentée de croûtons, de morceaux de lard grillés ou encore de copeaux de truffe blanche.

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets

Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Andrajos aux asperges sauvages, caillé de brebis au verjus et au cerfeuil

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche

100 g de farine type 00
100 g de semoule fine
2 œufs entiers
sel
pluches de cerfeuil
sarriette fraîche
1 blanc d’œuf
gros sel
 
Pour le condiment au caillé

150 g de caillé de brebis
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de verjus du Périgord
poivre mignonnette
fleur de sel
 
Pour les asperges
 
1 botte d’asperges sauvages
1 bouquet de cerfeuil
2 brins de sarriette
huile d’olive
beurre
poivre mignonnette
parmesan
fleur de sel

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Le verjus est un produit difficile à trouver et à défaut de pouvoir s’en procurer on pourrait le remplacer par un vinaigre doux en réduisant considérablement la quantité mais ce serait dommage car son acidité subtile s’associe particulièrement bien au goût des asperges sauvages. Nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la pâte fraîche

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel fin puis former un puits. Disposer les œufs au centre et mélanger progressivement les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Continuer de travailler la pâte à la main en l’étirant sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver 40 minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en deux, fariner le plan de travail et passer un morceau de pâte au laminoir. Donner du corps à la pâte en la repliant sur elle même une ou deux fois puis la passer au laminoir jusqu’au niveau 6. Diviser la pâte en deux. Badigeonner l’une des deux feuilles de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Effeuiller la sarriette et le cerfeuil et disposer quelques feuilles sur la pâte de façon harmonieuse. Couvrir avec la seconde abaisse en chassant l’air et repasser une dernière fois au laminoir pour emprisonner les feuilles entre les deux feuilles de pâte. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce. Fariner très légèrement et réserver.

2. Préparation du condiment au caillé

Mélanger tous les ingrédients, fouetter vivement pour obtenir un ensemble homogène, filmer au contact et réserver au frais.

3. Finitions et dressage

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

Écussonner les asperges, éliminer les tiges trop fermes. Détailler une partie des tiges en mirepoix, conserver les pointes et les tailler en trois dans la hauteur.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les asperges en mirepoix et faire sauter quelques minutes avec un peu de sarriette. Saler et poivrer.

Faire cuire les andrajos dans l’eau bouillante pendant deux minutes environ.

Ajouter les pointes d’asperges au sautoir et une cuillère de caillé. Mélanger soigneusement. Ajouter les andrajos à peine égouttés et un peu d’eau de cuisson. Faire sauter l’ensemble puis ajouter le parmesan râpé. Provoquer une émulsion, ajouter le cerfeuil très finement haché, le poivre mignonnette et un trait d’huile d’olive. Terminer par un peu de fleur de sel, déguster chaud ou tiède.

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Risi e bisi © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses de petits pois
1 l de bouillon de volaille
 
Pour Risi e bisi

1 kg de petits pois frais
1 cébette
125 g de riz Vialone Nano
1 tranche de pancetta
1/2 bouquet de persil
2 cuillères à soupe de grana padano
beurre
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre un minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire aussi liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

1. Préparation du bouillon

Laver et peler tous les légumes. Écosser les petits pois, laver soigneusement les cosses. Disposer carotte, céleri, oignon et cosses dans le bouillon de volaille, porter à ébullition puis faire cuire à frémissement pendant vingt minutes. Éliminer la carotte, le céleri et l’oignon, mixer et chinoiser pour obtenir un bouillon vert.

Faire cuire les petits pois pendant 30 secondes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher soigneusement.

2. Préparation de Risi e bisi

Ciseler le plus finement possible la cébette et le persil. Couper la pancetta en très fine brunoise. Faire revenir la pancetta dans un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre au fond d’un sautoir à fond épais. Ajouter la cébette et le persil et laisser suer l’ensemble tout doucement. Ajouter les petits pois épluchés, bien les enrober puis arroser de deux louches de bouillon bien chaud. Porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire en remuant délicatement le sautoir de temps en temps et sans utiliser de spatule pour éviter d’écraser les petits pois. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter du bouillon chaud progressivement. Le Risi e bisi doit être beaucoup plus souple qu’un risotto, presque comme une soupe. Retirer du feu, ajouter le beurre et le grana et couvrir. Laisser reposer pendant cinq minutes.

3. Finitions et dressage

Mélanger pour provoquer une émulsion entre le beurre et l’amidon, ajouter un trait d’huile d’olive, disposer dans des assiettes, poivrer généreusement et déguster chaud.

Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets

Risotto aux asperges et aux brocoletti

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
les queues des asperges
les tiges des brocoletti
2 feuilles d’oseille
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1/2 verre de verjus
1 botte d’asperges

2 grosses asperges vertes
1 bouquet de brocoletti en fleur
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
2 cuillères à café de parmesan
1 botte d’oseille
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement. La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler l’oignon et la carotte, les couper grossièrement avec le céleri et disposer le tout dans une casserole. Casser les asperges pour ne conserver que les plus belles parties, disposer les queues fibreuses avec les autres légumes. Ajouter les tiges trop fermes de brocoletti coupées en morceaux et les feuilles d’oseille. Couvrir de bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du risotto

Écussonner les grosses asperges et faire pocher les pointes 3 minutes dans le bouillon chaud. Faire pocher les pointes des autres asperges de moindre calibre pendant 2 minutes. Réserver. Hacher en brunoise toutes les tiges ainsi que les brocoletti et les feuilles en ne conservant que les sommités fleuries entières.

Disposer le riz dans un sautoir à fond épais, le faire torréfier sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brûlant au contact de la main. Celui-ci ne doit pas colorer. Mouiller avec le verjus (ou le vin blanc) et mélanger parfaitement. Laisser réduire complètement et commencer à mouiller le riz avec le bouillon chaud. Laisser réduire le bouillon et mouiller de nouveau progressivement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Celui-ci doit rester humide. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de brocoletti, la brunoise d’asperges et l’oseille finement ciselée. Bien mélanger, ajouter deux grosses noix de beurre, le parmesan et les pointes d’asperges pour les réchauffer, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire torréfier le pollen quelques minutes dans une petite poêle.

Pratiquer une émulsion entre le beurre et l’amidon du riz en remuant avec une spatule en bois. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter les pointes d’asperges sur le dessus, le pollen et les fleurs de brocoletti. Déguster chaud.

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets

Risotto à la truffe blanche d’Alba

Risotto à la truffe blanche d'Alba

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

20 g de truffe blanche d’Alba fraîche
120 g de riz Vialone Nano
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
1 échalote

1 pincée d’origan frais
30 g de parmesan
20 cl de bouillon de poule
25 cl de fond blanc
10 cl de jus de volaille
fleur de sel
poivre blanc du Penja
huile d’olive
beurre

La truffe blanche d’Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu’une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l’apprécier c’est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des œufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s’accorde mieux d’après nous avec la truffe. Nous utilisons le Riso di Grumolo delle Abbadesse, disponible chez Rap 4 Rue Flechier, 75009 Paris. La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Vej, Bianco Antico (2016).

NOTE : Avant la préparation

La truffe blanche est un produit qui se conserve bien et dont le parfum se diffuse aux aliments avec lesquels elle est stockée. Nous vous recommandons de vous procurer une truffe deux jours avant de la consommer, de l’emballer dans une feuille de papier absorbant que vous changerez tous les jours et de la placer dans une petite boite en bois contenant des œufs. Fermez la boite en laissant néanmoins une petite aération et conservez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vos œufs absorberons le parfum de la truffe et seront ainsi absolument parfaits pour être dégustés brouillés (notre recette ici).

1. Préparation du beurre de truffe

Brosser délicatement la truffe sous un filet d’eau froide, l’essuyer et la peler. Conserver soigneusement toutes les parures. Faire chauffer une noix de beurre au bain-marie, dès qu’elle est fondue, incorporer les parures de truffes, laisser chauffer quelques minutes sur feu doux puis rafraîchir immédiatement sur un bol posé sur de la glace. Fouetter continuellement le beurre jusqu’à ce qu’il retrouve sa densité initiale, filmer et réserver au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le fond blanc et le bouillon de volaille ensembles.

Peler et ciseler le plus finement possible l’échalote, disposer dans un bol, verser le vinaigre dessus, mélanger et réserver.

Placer le riz dans une sauteuse en fonte et faire chauffer doucement en faisant sauter le riz de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au contact de la main. Verser une première louche de fond et de bouillon bien chaud. Remuer continuellement avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente.

3. Finitions et dressage

Gratter le parmesan, réchauffer le jus de volaille et disposer dans une pipette, moudre le poivre, effeuiller et hacher l’origan.

Poser le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l’origan sur le riz, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

Mélanger pour provoquer une émulsion, disposer dans les assiettes, râper la truffe dessus, terminer par un trait d’huile d’olive d’excellente qualité, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille. Déguster chaud.

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets

Risotto de courge mantovane

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone

Risotto de courge © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la pulpe de courge
 
250 g de courge de Mantoue
1 clou de girofle
2 feuilles de sauge
fleur de sel
huile d’olive
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran de Perse
1 verre de vin blanc sec
60 cl de bouillon de légumes
20 g de salpicon de moelle de veau
5 brins de sauge
1 brin de romarin
 
Pour les finitions
 
1 cébette
beurre
25 g de parmesan
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de volaille
vinaigre balsamique de Modène
2 fines tranches de lard de Colonnata
1 pincée de piment de Cayenne
20 g de mostarda de poire
1 petit amaretti sec
romarin frais

Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde. Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre. Nous utilisons le riz Vialone Nano de chez Grumolo delle Abbadesse.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de Escoda Sanahuja, Els Bassotets (2016).

1. Préparation de la pulpe de courge

Peler et égrainer un quartier de courge, détailler en cubes et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter le clou de girofle et les dés de courge, assaisonner de fleur de sel et faire rôtir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter la sauge, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit extrêmement tendre. Retirer la sauge et le couvercle et laisser dessécher sur feu moyen en remuant continuellement. Réduire en purée et laisser refroidir puis déposer dans une passette avec un poids pour en extraire toute l’eau. Laisser reposer deux heures au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes avec les brins de sauge et de romarin.

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud mais pas bouillant.

Ajouter le salpicon de moelle au riz et déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de bouillon et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le bouillon safrané et la purée de courge puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

3. Finitions et dressage

Ciseler finement la cébette, râper le parmesan, moudre le poivre, réchauffer le jus, hacher la mostarda en brunoise, émietter l’amaretti, hacher le romarin et détailler deux tranches fines de lard de Colonnata à la machine à jambon.

Ajouter le beurre, le parmesan, la cébette, le poivre, la brunoise de mostarda, le romarin et la poudre d’amaretti au risotto et mélanger pour provoquer une émulsion. Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter le jus de viande au cordeau, la tranche de lard et passer sous la salamandre quelques secondes. Poudrer avec le piment et terminer par quelques goûtes de balsamique. Déguster bien chaud.

Risotto de courge © Renards Gourmets
Risotto de courge © Renards Gourmets

Risotto aux champignons des bois

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

Risotto aux champignons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le risotto
 
120 g de riz San Massimo
60 cl de consommé de champignons
parmesan
beurre
 
Pour les champignons

100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel
 
Pour le jus de champignons

500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre
 
Pour l’oseille

1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre
 
Pour les finitions

quelques pousses d’oseille

Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)

1. Préparation du jus de champignon

Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.

2. Préparation du condiment à l’oseille

Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.

3. Préparation des champignons sauvages

Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.

Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.

4. Préparation du risotto

Porter le consommé de champignons à frémissement.

Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.

Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.

Ajouter le beurre frais, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.

5. Finitions et dressage

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.

Risotto aux champignons © Renards Gourmets
Risotto aux champignons © Renards Gourmets