Ravioli del plin à la truffe noire

Ravioli del plin aux ris de veau et aux oignons des Cévennes, truffe noire

Ravioli del plin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le ris de veau
 
une petite pomme de ris de veau
une gousse d’ail
une brindille de thym
4 grains de poivre blanc du Penja
un bâtonnet de fenouil séché
1 l de bouillon de volaille
une noix de beurre cru
 
Pour l’oignon doux

un oignon doux de 100 g
une noisette de beurre cru
une gousse d’ail
une brindille de thym
un bâtonnet de fenouil séché
4 grains de poivre blanc du Penja
lait frais entier
 
Pour les ravioli
 
15 g de parmesan
 
35 g de farine 00
35 g de semoule fine
50 g de jaunes d’œufs
 

Pour les finitions

une grosse noix de beurre cru
truffe mélanosporum à volonté

Les ravioli del plin sont des pâtes farcies typiques du Piémont en Italie. La farce se compose généralement d’un mélange de viandes, variable d’une région à l’autre. Ils se dégustent dans le jus de cuisson des viandes préalablement rôties. Nous nous sommes inspirés de cette recette en combinant deux produits exceptionnels, le ris de veau et l’oignon doux. La truffe est optionnelle mais donne un relief supérieur à la recette.

Chez nous la réussite des ravioli del plin fut une quête de longue haleine, difficile d’obtenir la consistance et la dimension parfaite.

1. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant deux heures en changeant l’eau régulièrement afin de le faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau à frémissement et faire blanchir le ris dix minutes. Le transférer immédiatement dans une glaçante. Peler la membrane très soigneusement.

Disposer le fond blanc, la gousse d’ail, la brindille de thym, les grains de poivre blanc et le bâtonnet de fenouil séché dans une casserole, porter à frémissement et faire cuire le ris épluché pendant trente minutes. Transférer dans une glaçante.

Essuyer le ris de veau, l’emballer en le serrant dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure dans une petite plaque munie d’une grille avec un poids posé dessus.

Retirer le film et découper 100 g de ris en brunoise. Le reste peut être utilisé pour une autre recette comme une garniture de bouchées à la reine par exemple.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser mousser et faire colorer les morceaux de ris de veau qui doivent prendre une jolie teinte havane. Faire décanter.

2. Préparation de l’oignon doux des Cévennes

Peler l’oignon doux, le hacher finement. Faire chauffer une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym, le bâtonnet de fenouil séché et le poivre blanc finement moulu. Ajouter l’oignon et le laisser suer. Couvrir à hauteur avec le lait, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon forme une pâte. Terminer la cuisson à découvert pour faire évaporer tout le liquide. Retirer les aromates, la purée doit être dense et non humide.

3. Préparation de la farce à ravioli

Combiner la purée d’oignon et la brunoise de ris de veau avec le parmesan fraîchement râpé. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte à ravioli

Mélanger la farine et la semoule, saler légèrement et former un puits. Disposer les jaunes d’œufs au centre, incorporer progressivement la farine avec une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Travailler ensuite la pâte sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même. Le résultat doit être parfaitement lisse, souple et reprendre sa forme quand on appuie dessus. Filmer au contact et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

5. Finitions et dressages

Débarrasser la pâte de son film, l’aplatir un peu avec les mains et la passer à travers le laminoir six ou sept fois en la repliant à chaque fois sur elle-même afin d’obtenir un rectangle régulier. L’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. (Niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150). Fariner légèrement la feuille de pâte d’un côté pour qu’elle ne colle pas. Humidifier légèrement le dessus avec un vaporisateur.

Disposer de petites noisettes de farce bien froide en bordure de pâte tous les centimètres. Replier le rouleau sur lui-même pour emprisonner la farce. Serrer la pâte au contact de la farce et pincer entre chaque noisette pour faire coïncider les deux abaisses. Couper l’excédent avec une roulette dentelée puis séparer les ravioli del plin d’un coup de roulette entre chaque. Réserver les ravioli dans une assiette légèrement poudrée de farine.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et immerger les ravioli pendant une minute. Dès qu’ils remontent en surface, les ravioli sont cuits, les transférer immédiatement avec une araignée dans le beurre bien chaud. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et enrober soigneusement les ravioli en provoquant une émulsion. La sauce doit gainer les pâtes.

Disposer les ravioli del plin dans des assiettes chaudes, terminer par une généreuse quantité de truffe noire râpée à l’instant.

Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux écrevisses
 
15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses
 
Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc


Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très surs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mure mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets

Ravioli à la daube, sucs d’orange

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
10/15 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ trois jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la daube
 
5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché
 
une pâte morte
 
Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive
 
une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel
 
150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)
 
Pour la pâte
 
270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients. 

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets

Gratin dauphinois Fernand Point

Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

environ 800 g de pommes de terre de montagne
25 cl de crème double de Gruyère
25 cl de lait écrémé
poivre blanc du Penja
3 gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 100 degrés.

Peler les pommes de terre sans les laver, ni avant, ni après. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Beurrer un plat à gratin (en cuivre idéalement) et frotter l’ail restant sur tous les bords. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Faire réduire très délicatement le liquide de cuisson et le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant une paire d’heures. Servir immédiatement.

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
Gratin dauphinois © Renards Gourmets

Bécassines des marais rôties

Bécassines des marais à la chanson sur son canapé

Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bécassines
 
une paire de bécassines
beurre cru
graisse de poularde
 
Pour la sauce
 
beurre cru
5 cl de fine champagne
5 cl de madère
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
 
Pour les rôties
 
deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
une échalote grise
25 g de foie gras confit
fine champagne
sel
 
Pour les finitions
 
beurre cru
5 cl de fine champagne
poivre de Sarawak

La succulence sans pareille de la bécassine est appréciée des fins gourmets depuis l’Antiquité. Néanmoins les gastronomes romains tels que Lucius Licinius Lucullus ou Marcus Gavius Apicius qui furent férus de langues de flamants rose et de tétines de truies commettaient l’impair de faire vider et laver au vinaigre les intérieurs des bécassines par leurs esclaves. Aujourd’hui ce crime de lèse majesté est impensable, bécassines et bécasses ne se vident pas. Les XVIIIe et XIXe siècles furent l’âge d’or de la cuisine bécassinière mais avec les interdits, cette cuisine est tombée en totale désuétude. Car en effet, les sauvaginniers ne peuvent plus commercialiser le fruit de leurs prises si on fait l’abstraction des colverts. Ainsi, il faut profiter des largesses des bécassiniers de vos amis pour vous en procurer. Il ne faut pas la confondre avec la bécasse, n’en déplaise à Alexandre Dumas qui précisait naïvement et maladroitement dans son dictionnaire que l’une était la petite de l’autre. On connait trois sortes de bécassines, la commune, la sourde ou bécot et la double (aujourd’hui entièrement protégée). Dans la bécassine tout se mange sauf les yeux, la langue et le gésier. Sa cervelle est un morceau de roi, un plaisir simple comme l’est la bécassine de Pinchon.

La cuisine de la bécassine est faite d’évidences comme le précise Guillaume Vasse dans La Chasse des bécassines ;

Afin de ne pas gougnafer l’oiseau
sortez du feu les bécassines,
arrosez d’un verre de fine
de goût que la vieillesse affine.
et flambez vite en la cuisine.

Nous nous sommes inspirés de ces vers pour réaliser notre recette de bécassines à la chanson. Mais pourquoi à la chanson ? Tendez l’oreille près du poêlon et vous comprendrez. Cette recette convient aux jeunes bécassines.

Ce mets extraordinaire d’un autre temps se passe aisément de garniture mais si vous redoutez la crise d’hypoglycémie, accompagnez les bécassines de quelques pommes sauvages rôties au beurre, de grains d’aulx confits ou encore d’un fin gratin de macaroni à la béchamel que vous arroserez de graisse de bécassine fondue.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur et en les couvrant d’une feuille de papier journal. Plumer et bucler les bécassines à la lueur d’une bougie. Retirer les ailes et les griffes des pattes en ne conservant que l’ongle central. Retirer également les yeux et les langues. Ficeler les oiseaux en piquant le bec dans les pattes.

2. Cuisson des bécassines à la chanson

Faire chauffer le four à 180°.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans un sautoir en cuivre. Saler les bécassines et les faire colorer dans la graisse bien chaude sur toutes les faces. Arroser continuellement avec le beurre moussant. Enfourner pendant neuf à dix minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.

3. Préparation de la sauce

Lever les suprêmes et les cuisses des oiselles. Racler les intérieurs avec une cuillère, éliminer les gésiers. Retirer les os du gras des cuisses et réserver au chaud suprêmes manchonnés, cuisses dénervées et désossées et têtes. Concasser toute la carcasse, conserver la graisse de cuisson et réserver les abats.

Faire chauffer cette graisse dans une cocotte. Ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement dorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser puis mouiller avec la fine et faire réduire à l’état de glace. Renouveler avec le madère et faire de nouveau réduire. Mouiller en trois fois avec un peu de vin à chaque étape et en faisant réduire à l’état de glace à chaque fois. Couvrir à hauteur avec le jus de gibier à plumes, porter à ébullition et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit être sombre, brillante et réduite. Vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Préparation des rôties

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude. Faire égoutter sur du papier absorbant. Ciseler très finement l’échalote, la laisser suer dans la graisse tout doucement. A part, hacher les abats des bécassines avec le foie gras. Saler légèrement, ajouter deux gouttes de fine, l’échalote et passer le tout au tamis fin pour obtenir une purée fine et bien lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de sauce et laisser refroidir. Garnir avec la préparation aux abats et réserver.

5. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécassines pour les réchauffer. Monter la sauce avec une noisette de beurre. Faire chauffer la fine dans une russe, flamber et arroser les rôties et les morceaux de bécassines dès la sortie du four. Fendre les crânes des bécassines en deux, disposer deux filets par assiette, les cuisses, un canapé et une tête. Poivrer légèrement les cervelles. Servir très chaud avec la sauce dans une saucière. Déguster avec votre meilleur vin.

Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets
Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets
Les Passementeries de l'Ile-de-France © Renards Gourmets
Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets

Salmis de bécassines des Bernardins

Salmis de bécassines du monastère des Bernardins

Salmis de bécassines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les bécassines
 
2 bécassines des marais
50 g de beurre cru très frais
1 cl d’huile de pépins de raisin
sel

Pour le salmis

le jus d’un citron
le tiers de son zeste

35 g de moutarde de Dijon
vin blanc sec, grand cru de Bourgogne
beurre cru

La recette du salmis de bécassines des moines Bernardins est une institution au sein de la cuisine bécassinière et figure dans de nombreux articles relatifs à ce sujet, nous ne pouvions pas l’ignorer. Cette recette convient aux vieilles bécassines plutôt qu’aux jeunes.

Or pour choisir les bons oyseaux,
Tant sur terre que sur les eaux,
Il faut que le médecin sage
Considère le sexe et l’âge,
Le vivre et le tempérament,
L’air et le lieu pareillement.
Il est certain qu’un masle excelle
Toujours par-dessus la femelle,
Qu’un jeune oyseau vaut plus qu’un vieux,
Le sanguin, que le bilieux,
Celuy des champs qu’un domestique ;
Voilà comment il faut qu’on s’applique,
À connaître un mets excellent,
Afin de traiter un galant,
Dont la délicate caillette
Demande une viande doüillette.
De poulles d’eau, de bécassines,
De francolins, de francolines,
Et des gelinottes des bois,
Qui font morceaux dignes des roys,
Et croy si ma teste n’est folle
Que c’est ce qu’entend notre écolle.

École de Salerne, 1671. M. du Four de la Crespelière

1. Préparation des bécassines

Laisser mortifier les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur en les couvrant de papier journal.

Plumer et bucler les oiselles à la lueur d’une bougie. Retirer les langues et les yeux ainsi que les griffes. Piquer les becs sous les cuisses et saler.

Préchauffer le four à 180°. Faire chauffer le beurre et l’huile de pépins de raisin dans un sautoir en cuivre et faire saisir les bécassines sur toutes les faces. Enfourner pendant 9 à 10 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.

2. Préparation du salmis des Bernardins

Pratiquer la dissection des oiseaux sur un plat en argent, réserver les suprêmes, les têtes et les cuisses désossées et dénervées dans un plat chaud. Éliminer les gésiers et écraser les abats avec les dents d’une fourchette directement dans le plat. Ajouter un tiers d’un zeste imperceptiblement haché et le jus d’un citron. Bien mélanger et passer au tamis. Détendre la moutarde avec le vin blanc, ajouter la pommade de citron et d’abats. Disposer les morceaux de bécassines dans le plat en argent. Couvrir de la préparation aux abats et faire chauffer très lentement à l’aide d’un réchauffe-plat sans jamais rencontrer d’ébullition. Ajouter quelques gouttes de vin cru pour abaisser la température. Laisser mijoter ainsi jusqu’à ce que la sauce pénètre parfaitement les morceaux de bécassine.

3. Finitions et dressage

Ajouter une noisette de beurre et pratiquer une rotation avec le plat d’argent afin d’incorporer la matière grasse à la sauce. Servir dans des assiettes très chaudes une paire de suprêmes, une paire de cuisses, une tête fendue en deux et la sauce réduite à la nappe, lisse et bien brillante. Déguster très chaud avec votre meilleur vin et du pain de campagne grillé.

Salmis de bécassines © Renards Gourmets
Salmis de bécassines © Renards Gourmets

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

D’après Jacques Parant auteur du Livre d’Or de la gastronomie française (1927) le pâté de Pithiviers aurait pu apparaître dès le XVe siècle. Après une chasse, le roi Charles IX tombé sur des brigands aurait dégusté un pâté d’alouettes. Le rôtisseur, un certain Margeolet dit Provenchère serait l’auteur d’un pâté qui fit la réputation pâtissière de la petite ville de Pithiviers. Il aurait ainsi bénéficié du brevet de Leurs Majestés Royales, un privilège qu’il pu céder à ses descendants ou successeurs.

L’historienne Annie Perrier-Robert nous explique qu’il était d’usage au XVIIIe siècle d’offrir aux hôtes de marque de passage en ville des spécialités locales, Charles Colardeau, poète de Pithiviers précise d’ailleurs dans ses lettres adressées à son oncle de commander un pâté d’alouettes (1770). Au XIXe siècle Grimod de la Reynière, célèbre auteur gastronomique vante également les pâtés d’alouettes de Pithiviers. Alexandre Dumas mentionne également le célèbre pâté dans La Dame de Monsoreau (1846).

« Mais le chasseur qui la guette, La fait choir en sa musette ; Provenchère la lui achète Et aussitôt la pauvrette, Avec ses soeurs, est plumée, Et de lard enveloppée. La fine fleur de farine Travaillée en la cuisine Par habileté pâtissière, Lui devient une litière. Hachis finement haché, Y est encore ajouté… Le maître vient en personne, Et le tout il assaisonne De thym, épices et laurier, En grand secret mélangés ! Sous l’oeil prudent des garçons, Se fait doucement la cuisson… Gentils Seigneurs, daignez goûter : C’est le Pâté de Pithiviers ! » Maurice Bocate (1927).

En 1873 Jules Gouffé dans son Livre de Pâtisserie donne donc une recette de pâté de Pithiviers à base d’alouettes (appelées également mauviettes).

En suivant notre recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Poule faisane au pot, sauce suprême

Poule faisane farcie de cèpes et de châtaignes cuite au pot, sauce suprême

Poule faisane au pot © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la poule faisane

une poule faisane bien grasse
5 cl de porto blanc
5 cl de madère
2,5 cl de cognac
1,5 l de bouillon de volaille
un poireau
2 cives rouges
2 carottes
2 navets
un oignon
3 clous de girofle
9 grains de poivre blanc du Penja
un bouquet composé de sauge, myrte, laurier, thym, romarin
 
Pour la farce

15 g de pain de mie blanc
4 g de cèpes sec
40 g de crème épaisse
une c.a.s de cognac
2 échalotes grises
une gousse d’ail
une noisette de beurre
50 g de jambon de Bayonne
50 g de châtaignes cuites
3 cardamomes vertes
1/2 c.a.c de graines d’anis
6 grains de poivre blanc
un œuf entier

Pour la sauce suprême


25 g de beurre
25 g de farine

25 cl de bouillon de cuisson
une c.a.c de madère
crème fraîche épaisse
poivre blanc du Penja
sel

La légende de la poule au pot et de son bon roi n’est plus à faire. Cuisine domestique et familiale par excellence, elle permet de se régaler tout en produisant une grande quantité de bouillon qui pourra être employé dans d’autres préparations. Nous aimons réaliser cette recette légendaire avec une poule faisane, largement suffisante pour deux. Les restes de bouillon se dégustent le lendemain avec de très fines pâtes. La farce est optionnelle mais avec ses parfums de châtaignes et de cèpes elle apportent un goût merveilleux dont il serait vraiment dommage de se priver.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane, conserver le cœur et le foie pour la préparation de la farce. Retirer le cou, rincer abondement la poule.

2. Préparation de la farce

Ciseler très finement les échalotes et l’ail et les faire suer dans le beurre avec un peu de sel, laisser refroidir.

Faire tremper le pain et les cèpes hachés dans la crème et le cognac. Ajouter les échalotes, le jambon taillé en brunoise, les châtaignes concassées grossièrement, le poivre et les épices pilés et enfin l’œuf et les abats hachés. Travailler la farce jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

3. Préparation du bridage de la poule faisane

Rabattre la peau du cou sous la volaille. Farcir jusqu’au bord puis coudre l’ouverture. Brider avec une aiguille en serrant bien la poule faisane afin de la maintenir en forme.

4. Cuisson de la poule faisane

Disposer l’oiseau dans une grande casserole, couvrir très largement d’eau, porter rapidement à ébullition, éliminer l’eau, rincer la faisane et la disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouillon de volaille et porter lentement à frémissement en écumant très régulièrement. Couvrir et laisser cuire pendant une demi heure. Porter de nouveau à frémissement, ajouter les alcools et laisser cuire pendant cinq minutes. Ajouter les légumes pelés et taillés, le poireau et les cives ficelés en bouquet, le bouquet garni, l’oignon piqué et les grains de poivre. Prolonger la cuisson pendant trente minutes.

5. Préparation de la sauce suprême

Faire un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir. Ajouter le bouillon chaud et fouetter continuellement. Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la crème et le madère et prolonger la cuisson pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans discontinuer. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

6. Finitions et dressage

Disposer la poule faisane, les légumes et le bouillon dans une soupière, monter la sauce avec une noisette de beurre et la verser dans une saucière. Servir devant les convives avec une portion de riz pilaf cuit avec du bouillon de cuisson. Déguster bien chaud.

Poule faisane au pot © Renards Gourmets

Salmis de canard sauvage aux myrtes

Salmis de colvert aux myrtes, purée de betterave cuite sous la cendre

Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

Pour le colvert

un beau colvert de chasse
une goutte de vinaigre de Barolo
un bouquet de myrte frais
poivre de Sarawak
fleur de sel
huile de pépins de raisin
beurre cru
 
Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
une échalote grise
une petite carotte
4 gousses d’ail
7 grains de poivre noir
10 feuilles de myrte
8 baies de myrte
25 g de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès
35 cl de vin Alicante Bouschet
25 cl de jus de canard

les abats du colvert
le sang du canard
une goutte de vinaigre de Barolo
10 baies de myrte

Pour la purée de betterave

2 petites betteraves cuites sous la cendre
lait frais entier
beurre cru
poivre de Sarawak
fleur de sel

Le salmis est une méthode de cuisson associée au petit gibier à plumes ou à poils. Son origine provient de la région de la Mancha et d’Andalousie en Espagne où il était d’usage de préparer le fruit de la chasse en gaspacho ou en salmorejo. Ces sauces d’accompagnement étaient obtenues à partir de la carcasse et des abats de l’animal qui étaient rôtis à la broche. Salmorejo en voyageant en France donnera salmigondis qui donnera enfin salmis. La recette se popularise largement à partir du XVIIe siècle. Aujourd’hui un salmigondis désigne un assemblage de viandes cuites et réchauffées dans une sauce. Le salmis de palombe est un monument de la cuisine gasconne, basque, landaise et béarnaise.

Nous avons remplacé la cuisson du gibier à la broche par une cuisson à l’étouffée afin de parfumer le canard de branches de myrte. La sauce respecte les grandes lignes de la recette traditionnelle, nous en avons simplement corsé le goût en ajoutant quelques baies de myrte mûres.

Le myrte est généralement employé en Corse, en Sicile et en Sardaigne où il pousse en quantité à l’état sauvage. Les baies se rapprochent du goût du genièvre tandis que la saveur des feuilles ressemble au romarin. Autrefois le myrte était très apprécié des Romains, tant en cuisine qu’en médecine. Pour les Juifs, le myrte est l’une des quatre espèces de végétaux permettant de consulter le Loulav durant la fête de Souccot.

Difficile à trouver sur le continent, le myrte peut être remplacé dans cette recette par des branches de genévrier ou simplement par un bouquet d’herbes aromatiques composé de romarin, de thym et de sauge. On remplacera les baies de myrte par des baies de genièvre en réduisant néanmoins la quantité. Le myrte séché se trouve généralement dans les épiceries corses.

Assiette Lunéville XVIIIe siècle.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Lever le bateau et le bréchet, retirer les cuisses et concasser l’ensemble ainsi que la carcasse et le cou. Fouetter le sang avec une goutte de vinaigre et réserver au congélateur.

Placer une paire de branches de myrte à l’intérieur du bateau.

Préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord de la cocotte, ajouter le beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les branches de myrte dans la graisse chaude, poser le canard dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les parures, les ailerons, les cuisses et les morceaux de carcasse concassés, faire vivement rôtir l’ensemble. Ajouter le beurre et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu moyen. Ajouter les légumes émincés, les gousses d’ail en chemise, le poivre et le myrte. Laisser suer puis filtrer l’ensemble de la cocotte pour dégraisser. Remettre tous les ingrédients et mouiller avec le vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire à sec. Renouveler sept fois cette étape. Ajouter enfin le reste de vin, porter à ébullition, flamber et compléter avec le jus de canard. Laisser mijoter la sauce pendant une demi heure. Hacher très finement les abats du colvert ainsi que les baies de myrte. Filtrer la sauce en foulant et verser sur le hachis d’abats et de baies. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant cinq minutes. Filtrer de nouveau dans une étamine et ajouter le sang congelé hors du feu et une goutte de vinaigre. Mélanger, vérifier l’assaisonnement, chinoiser une dernière fois et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la purée de betterave

Faire chauffer les betteraves pendant une vingtaine de minutes au four, peler à chaud et réduire en purée. Faire chauffer le lait et l’ajouter progressivement en travaillant la purée. Ajouter le beurre froid taillé en dés pour ajuster la consistance. Assaisonner, tamiser et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Réchauffer le colvert, monter la sauce avec une noisette de beurre. Lever les filets, les découper en aiguillettes, parer pour égaliser. Disposer les aiguillettes dans des assiettes chaudes, ajouter une cuillère de purée et servir la sauce en saucière. Déguster très chaud.

Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets