Côte de veau au beurre de sauge, girolles

Côte de veau rôtie au beurre de sauge, girolles boutons de guêtre sautées au jus, polenta crémeuse sauce aux cèpes

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau
 
1 côte de veau
beurre clarifié
1 petit bouquet de sauge
200 g de girolles boutons
4 brins de ciboulette
5 cl de jus de veau
1 cuillère à café de crème
huile d’arachide
fleur de sel
poivre blanc du Penja
 
Pour la polenta

150 g de farine de maïs
50 cl d’eau minérale
6 g de sel
25 g de beurre

200 g de cèpes

50 g de jambon sec
1 gousse d’ail
1 échalote
1 brin de persil
25 g de graisse de canard
25 g de moelle de veau
5 cl de vin blanc sec
5 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de veau
fleur de sel
huile d’olive
poivre
parmesan

La côte de veau forestière est un grand classique de la cuisine familiale. Nous aimons la notre accompagnée de girolles et de polenta.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Purulio, Blanco (2016). Le vin ambré s’accorde parfaitement avec le goût noisette de la côte de veau et le parfum de la sauge.

1. Préparation de la sauce au cèpes

Détailler le jambon en fine julienne, hacher l’oignon, écraser les gousses d’ail sans les peler. Essuyer les cèpes sans les laver, couper les chapeaux en julienne et les pieds en brunoise. Faire cuire le jambon dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive, mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller de nouveau avec le bouillon et le jus, ajouter les tiges de persil finement hachées et l’ail puis laisser mijoter quelques minutes.

Faire chauffer la graisse de canard dans un sautoir et faire sauter les cèpes dedans, réserver. Dans la même graisse, faire sauter les pieds, égoutter les champignons et ajouter les chapeaux à la sauce, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Débarrasser l’ail, incorporer la brunoise de pieds de cèpes, porter à ébullition et faire cuire pendant cinq minutes, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit être nappante. Réserver.

2. Préparation de la côte de veau

Trimmer et ficeler la côte de veau, assaisonner de sel et de poivre blanc, disposer un brin de sauge et placer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 2 heures 30 au bain-marie à 57°. Égoutter et faire sécher parfaitement. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Brosser les girolles sans les laver, faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire sauter vivement , réserver et faire égoutter.

4. Préparation de la polenta

Porter l’eau minérale salée à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en pluie sans cesser de remuer, remettre sur feu moyen et faire cuire pendant 20 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Faire infuser la  sauge dans le beurre clarifié. Une fois que le beurre est bien parfumé, débarrasser la sauge et augmenter la température. Faire colorer la côte de veau des deux côtés. Ajouter les champignons et le jus de veau. Enrober l’ensemble de jus pour les glacer. Terminer par la crème et la ciboulette finement ciselée, mélanger et retirer immédiatement du feu.

Réchauffer la sauce aux cèpes et la polenta sans la dessécher.

Disposer la polenta dans un plat à partager, couvrir de sauce aux cèpes et de copeaux de parmesan.

Disposer la côte de veau dans une assiette de service et couvrir de champignons et de jus.

Réaliser la découpe à table et déguster bien chaud.

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
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Risotto d’automne aux cèpes

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

300 g de cèpes bouchon
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de volaille
jus de veau
huile de noix
sel
poivr

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons nous à conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto mais un vin blanc sec conviendra très bien. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide, les sécher dans du papier absorbant puis les tailler en morceaux en conservant les plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes sautés réservés.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches fines, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre, la ciboulette et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes crus et un trait de jus de veau.

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
50 g de foie gras cru de canard
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
le foie du perdreau (ou de volaille)
100 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
15 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 20 g
100 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

125 g de beurre mou
100 g de farine de blé T55
45 g de maïzena
4 g de sel
1 g de sucre
35 g d’œuf
35 ml d’eau
4 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

5 cl de vin rouge
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
3 dl de fond de gibier à plumes (ou de fond de veau)
beurre
sel
poivre
 
Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Le jour-même. Faire confire l’oignon et l’ail finement ciselés dans de la graisse de canard. Réserver.

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir une paire de feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les magrets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

Placer le foie gras à température de la cuisine pendant dix minutes, former un petit cercle avec puis le placer au congélateur.

3. Montage du pithiviers

Assaisonner les magrets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler deux cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Déposer une première couche de farce sur le papier de cuisson. Une feuille de chou, les champignons, puis les magrets l’un face à l’autre pour former un cercle, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles. Ajouter le foie gras par-dessus, l’autre feuille de chou et le restant de farce. Bien fermer. Diviser la farce en deux, une première légèrement plus conséquente qui viendra dessous, l’autre par-dessus. Bien enfermer dans cette farce. Placer pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer la farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre de la pâte. Dorer les bords au jeune d’œuf et recouvrir de l’autre abaisse en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le pithiviers en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer la pâte, la décorer et la placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Placer le vin et les alcools dans une petite casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié. Ajouter le sel, les parures de truffe et le poivre  et monter la sauce au beurre. Tenir chaud sans faire bouillir.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre le pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Porchetta de cochon de lait

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

Porchetta © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée
30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide
 
Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés  et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Porchetta © Renards Gourmets
Porchetta © Renards Gourmets
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Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce bigarade
 
25 g de miel d’arbousier
vinaigre de Xérès
2 oranges
jus de canard
1 grain de poivre long
1 baie du Sichuan
4 cardamomes vertes
foie et cœur de caneton
1 cuillère à café de câpres
beurre
 
Pour le caneton

1 filet de caneton
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
4 feuilles de citronnier
fleur de sel
poivre long

Pour la garniture

50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
20 ml de miel d’abrousier
sel
1 grappillon de raisin Chasselas
1 grappillon de muscar de Hambourg
1 petite poire Williams
1 petite pomme
1 pêche de vigne
1 figue de Solliès
1 petite betterave rouge crue
2 reines claudes
2 mirabelles
1 citron confit
beurre clarifié
1 trait de vinaigre balsamique
poivre long
fleur de sel

 

La région de Padoue en Vénétie est connue pour ses élevages de volaille et pour le goût prononcé de ses habitants pour le canard. En effet, autour de Venise les recettes de palmipède sont fort nombreuses comme celle-ci, Papera alla frutta issue de l’ouvrage I tre trattani (Les Trois Traités) rédigé par le gastronome de Padoue Mattia Gieger au XVIIe siècle et imprimé en 1639. Il y est fait mention d’un caneton aux fruits et aux câpres, recette que nous avons adapté.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Negroamaro.

1. Préparation de la sauce bigarade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de miel d’arbousier, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl de jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Chinoiser et ajouter le foie et le cœur hachés du caneton ainsi que les câpres. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter un trait de vinaigre et chinoiser de nouveau en foulant. Tenir chaud.

2. Préparation du caneton

Préchauffer le four à 70°. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron. Gratter la partie blanche pour éliminer l’amertume et hacher l’ensemble finement. Disposer sur une plaque allant au four et laisser déshydrater pendant une heure.

Dégraisser et dénerver le filet de caneton, éliminer la peau. Assaisonner et coucher sur un lit de feuilles de citronnier puis disposer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

Monter la sauce bigarade au beurre et laquer le caneton avec cette sauce. Garnir de zestes déshydratés.

3. Préparation de la garniture

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Verser le liquide bouillant sur les raisins et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les fruits en deux ou en quartier, garder les plus petits entiers et faire cuire dans le beurre clarifié. Ajouter un peu de sauce et un trait de vinaigre pour les glacer. Assaisonner et réserver. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu de jus.

4. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, réchauffer délicatement le caneton.

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes, couper le filet de caneton dans la longueur, dresser harmonieusement, terminer par quelques tranches finement émincées de citrons confits, quelques pickles de raisins et servir la sauce dans une saucière.

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

1 homard de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation du homard

Tuer le homard d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire la queue pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaude sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver la carapace. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler la queue de homard coupée en deux avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Un morceau de queue de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Canette aux dragées et hydromel

Canette en croûte de dragées, jus à l'hydromel, figues de Solliès laquées au vin de Banyuls

Canette aux dragées © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

Pour la croûte de dragées

25 g de dragées
5 g de miel d’arbousier
5 graines de coriandre
2 baies de genièvre
6 graines de fenouil séchées
1/4 de cuillère à café de gingembre

Pour la sauce à l’hydromel

1 échalote
beurre
huile d’olive
10 cl d’hydromel
15 l de fond de volaille
4 baies de gennièvre
un morceau de gingembre
1 grain de poivre long rouge

Pour la canette

un filet de canette des Dombes
une feuille de figuier
fleur de sel
poivre long rouge

Pour la garniture

4 figues de Solliès mûres mais fermes
10 cl de vin de Banyuls
2 grains de poivre long rouge
15 g de beurre
1 radis daikon
1 cuillère à soupe de mirin
vinaigre de Banyuls

Chez nous la fin de l’été est toujours une grande satisfaction, souffrant rapidement de la chaleur et étant très enthousiastes à l’idée de retrouver les produits de l’automne que nous aimons tant, nous piaffons bien souvent d’impatience. Heureusement, il demeure quelques satisfaction à la fin du mois d’août. Les orages qui rafraichissent grandement les températures mais également l’arrivée de notre fruit préféré, la figue et plus particulièrement la figue noire de Solliès. Nous projetons de vivre à la campagne plus tard et la première chose que nous ferons sera de planter un figuier. Arbre majestueux qui accompagne l’homme dans ses pérégrinations depuis la nuit des temps. Associer canette et figues annonce déjà les délices de l’automne où gibiers et fruits s’épousent à merveille et s’accompagnent volontiers de vins capiteux et de sauce richement élaborées à partir de moult poudres de perlimpinpin. Voici notre recette de canette aux figues, un plat emblématique du sud de la France et de la fin de l’été.

1. Préparation de la croûte de dragées

Hacher très finement les dragées en conservant des morceaux. Faire toaster les épices en graines quelques secondes puis pulvériser au mixer et ajouter le gingembre en poudre. Réserver.

2. Préparation de la sauce à l’hydromel

Éplucher et tailler en rouelles l’échalote. Faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l’hydromel et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les épices. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Chinoiser et tenir au chaud.

3. Préparation de la canette

Retirer la peau du filet de canette, assaisonner de sel, poivre et mélange d’épices puis emballer dans la feuille de figuier et mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie 45 minutes à 62°. Débarrasser la feuille de figuier, sécher parfaitement et réserver.

4. Préparation des figues au vin de Banyuls

Éplucher les figues et les tourner pour obtenir 4 petits palets réguliers, conserver toutes les parures. Réserver la chair. Faire chauffer le vin de Banyuls et réduire de 2/3. Ajouter le poivre et toutes les parures de figues. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux de figue soient très tendres, ajouter le vinaigre et mixer pour obtenir une purée noire. Chinoiser et tamiser pour obtenir un jus lisse. Ajouter le beurre et monter pour obtenir une sauce nappante. Couvrir les palets de figues avec cette sauce bien chaude et réserver.

5. Finitions et dressage

Réaliser de fins spaghettis dans le radis daikon et faire macérer quelques minutes dans le mirin.

Monter la sauce au beurre.

Réchauffer légèrement les figues sous la salamandre pour fixer la laque.

Badigeonner les filets de miel et couvrir de dragées puis passer quelques secondes sous la salamandre.

Couper le filet en deux dans la longueur et disposer un demi filet par assiette. Garnir de figues surmontées de spaghetti de daikon égouttés. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Canette aux dragées © RenardsGourmets
Canette aux dragées © RenardsGourmets
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Polpette de cochon alla veneziana

Polpette alla veneziana

Polpette alla veneziana © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
50 g de gorge de porc
100 g d’épaule de porc
150 g d’épaule de porc
(ou 300 g de farce hachée)

1 belle tranche de mortadella
1 pomme de terre farineuse
50 g de parmesan
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
10 feuilles de sauge
5 brins de cerfeuil
4 grains de poivre de la Jamaïque
noix de muscade
cannelle en poudre
girofle en poudre
chapelure panko
farine
2 œufs
huile d’arachide
 

Qu’importe d’où l’on vient, les boulettes sont toujours une fête. A Venise on double le plaisir en les faisant frire avant de les déguster au bord du canal avec une « ombre » de Prosecco. 

Préparation des polpettes

Faire cuire la pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée. Peler encore chaude, râper et réserver. Passer les viandes et la mortadella au hachoir grille 5. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans le vinaigre. Laver et hacher très finement les herbes aromatiques. Râper le parmesan. Mélanger viandes, pomme de terre, fromage, échalotes, herbes aromatiques et épices. Incorporer un œuf et mêler intimement à la main. Ajouter la chapelure progressivement pour assécher légèrement la préparation. Former des boulettes en humectant ses mains. Réserver au frais.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°.

Fariner les boulettes, les passer dans un œuf battu puis dans la chapelure et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Déguster avec un verre une ombre de Prosecco.

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Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Risotto aux artichauts épineux

Risotto aux artichauts épineux, pétales de citrons confits et cerfeuil

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

1 botte d’artichauts épineux
125 g de riz Vialone Nano
25 g de parmesan
1 échalote
1 citron confit
1/2 botte de cerfeuil
beurre
un verre de vin blanc sec
vinaigre de Barolo
60 cl de bouillon de volaille
1 citron
huile d’arachide
huile d’olive
baie de Timut
sel

Nous aimons particulièrement l’association des artichauts et du citron confit. Pour ce risotto nous avons utilisé le Riso di Grumolo delle Abbadesse, une variété de grain plus fin.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de Dão, Antonio Madeira Branco (2016)

1. Préparation des artichauts

Laver, effeuiller puis tourner les artichauts. Les couper en quatre en conservant un morceau de queue et plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire égoutter les artichauts et faire frire quelques minutes dans l’huile d’arachide bien chaude. Saler et poivrer puis réserver. Les artichauts doivent êtres bien cuits mais garder un peu de croquant.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire toaster le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Mouiller avec le vin blanc, mélanger et laisser évaporer parfaitement. Ciseler l’échalote finement et faire macérer dans un trait de vinaigre de barolo. Mouiller progressivement avec le bouillon bien chaud en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter une grosse noix de beurre, le parmesan fraîchement râpé et les échalotes, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Laver et effeuiller le cerfeuil, prélever la peau d’un citron confit, la rincer et couper en lamelles. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de pluches de cerfeuil, de lamelles de citron et d’artichauts. Déguster bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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