Caillette de queue de bœuf au vin rouge

Caillette de queue de bœuf et de blettes, purée de racines de persil au raifort, jus d'une daube à l'orange et parmesan

Caillette de queue de bœuf © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 7 heures
+ 2 jours de repos
+ 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la daube de bœuf
 
1 queue de bœuf en tronçons
huile de pépins de raisin
1 carotte
2 branches de céleri
1 gros oignon
1 bouteille de vin rouge corsé
50 cl de bouillon de boeuf
3 gousses d'ail
1 gros bâton de cannelle
le zeste d'une petite orange
3 clous de girofle
3 cardamomes vertes
6 baies de genièvre
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de miel d'avocatier
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
1 boite de tomates pelées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1/2 cuillère à café de tabasco
poivre de la Jamaïque
sel
farine
 
Pour les caillettes

1 crépine de porc
1 botte de blettes de Nice
beurre
50 g de truffe d'hiver
1 anchois
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel
poivre
beurre
1 bouteille de vin rouge corsé

Pour la garniture
 
2 racines de persil
1 petit morceau de raifort

bouillon de volaille
crème fraîche
1 oignon paille
1 brindille de thym
poivre blanc
beurre

Cette recette se trouve à mi-chemin entre de nombreuses préparations. Bœuf bourguignon, daube provençale, caillettes ardéchoises... L'idée d'associer le vin rouge et la queue de bœuf est très ancienne et provient probablement de la ville de Rome où on la prépare ainsi avec beaucoup de branches de céleri. Le bœuf bourguignon est l'une des premières recettes que nous avons préparée ensemble, depuis nous n'avons cessé d'affiner celle-ci pour en arriver au résultat que nous aimons. Invariablement, nous la préparons tous les hivers et si nous ne sommes pas 4 à déjeuner, nous adorons finir les restes avec quelques coquillettes...

1. Préparation de la daube

Faire chauffer une belle quantité d'huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Faire saisir vivement les tronçons de queue de bœuf de tous côtés. Ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la caramélisation. Détailler la carotte, les branches de céleri et l'oignon en mirepoix. Baisser le feu et ajouter à la cocotte, bien mélanger. Dégraisser puis déglacer avec la bouteille de vin. Décoller tous les sucs avec une spatule. Porter à ébullition et ajouter les gousses d'ail entières simplement écrasées, le zeste, les épices concassées, le miel, le concentré de tomate, la boîte de tomates, le tabasco, la sauce Worcestershire, le bouillon de bœuf et le poivre.

Préchauffer le four à 170°.

Préparer une pâte morte en mélangeant de l'eau, un peu de sel et de la farine. La pâte doit être très collante. Étaler en longueur comme pour former une baguette de pain, disposer celle-ci en cordeau entre le couvercle et la cocotte. Poser le couvercle par-dessus pour bien souder les deux parties. Enfourner et laisser mijoter sept heures.

2. Préparation des caillettes

Récupérer les morceaux de queue de bœuf, débarrasser toute la garniture, chinoiser la sauce et réserver. Désosser et effilocher la viande. Rincer la crépine, l'égoutter puis l'étaler sur une planche, diviser en quatre carrés assez larges.

Laver les blettes, ne conserver que le vert, hacher grossièrement. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter la gousse d'ail écrasée et le filet d'anchois, bien laisser infuser puis retirer. Faire tomber les blettes quelques minutes, saler et poivrer puis réserver.

Diviser la quantité de viande en 8, puis disposer un petit peu de viande sur chaque morceau de crépine. Ajouter un peu de blettes, et quelques tranches de truffe râpées après l'avoir pelée, conserver les épluchures, ajouter des blettes à nouveau et terminer par la viande, former une grosse boulette avec et replier la crépine par-dessus. Façonner pour bien arrondir en mouillant légèrement ses mains. Répéter l'opération pour former 4 belles caillettes. Placer celles-ci dans un plat allant au four, ajouter une bouteille de vin, filmer et laisser reposer deux jours au frais.

3. Préparation de la purée de racines

Ciseler l'oignon et le faire suer au beurre. Ajouter la brindille de thym, quelques grains de poivre blanc moulu et les racines de persil taillées en mirepoix. Laisser suer et mouiller à fleur avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que les racines soient bien fondantes. Râper un peu de raifort. Mixer et ajouter la crème, laisser mijoter dix minutes sans faire bouillir. Ajouter le restant de poivre et mixer de nouveau pour obtenir une mousseline très lisse.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Disposer des lamelles de beurre sur les caillettes et enfourner jusqu'à absorption totale du vin. Arroser régulièrement. Les caillettes vont devenir croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Pendant ce temps, réchauffer la sauce au bain-marie. Il n'est pas nécessaire de lier la sauce, le collagène contenu dans la queue de bœuf est suffisant pour effectuer une belle liaison. Incorporer les pelures de truffes concassées au dernier moment. Servir un peu de purée au fond de l'assiette, disposer la caillette dessus, garnir de sauce et terminer par un peu de parmesan, servir très chaud.

 

Caillette de queue de bœuf © Renards Gourmets
Caillette de queue de bœuf © Renards Gourmets
Caillette de queue de bœuf © Renards Gourmets
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Saint-jacques au jus de gibier

Galimafrée de noix de saint-jacques et brocoli au jus de gibier, salmigondis de racines au jus

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les saint-jacques
 
10 noix de saint-jacques
1 pincée de piment d'Espelette
poivre de Timut
1 petit brocoli
 
Pour la garniture

1 betterave violette
4 cerfeuils tubéreux
10 crosnes
4 champignons de Paris
6 châtaignes sous vide
8 noisettes
1 pomme Granny
1 pamplemousse
beurre
fond de volaille
poivre
fleur de sel

Pour le jus de
gibier

500 g de carcasses et abattis de colvert
1 oignon
beurre
1 brindille de thym
huile d'olive
75 cl de fond blanc de volaille
6 baies de genièvre
6 grains de poivre

Une recette simple à réaliser et assez originale où les parfums de la terre et de la mer s'épousent harmonieusement. Elle permet aussi d'utiliser des restants de carcasses de gibier. Ce jus peut également agrémenter un risotto, des pâtes ou encore une poêlée de légumes racines.

1. Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses, peler et couper l'oignon en rouelle. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis le thym et l'oignon, laisser cuire. Dégraisser, ajouter le fond blanc, le poivre et les baies de genièvre. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement. Chinoiser. Réduire jusqu'à belle consistance.

2. Préparation des noix de saint-jacques et du brocoli

Détailler les sommités de brocoli en escalopes à l'aide d'une mandoline. Placer les noix de saint-jacques nettoyées et rincées ainsi que le brocoli, le poivre moulu, un peu de sel et le piment d'Espelette dans un panier vapeur. Laisser cuire 4 minutes.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel puis les rincer abondamment. Peler le cerfeuil tubéreux et le détailler en fines tranches. Découper les champignons de Paris en 8. Étuver tous ces légumes ensemble dans un peu de fond de volaille après les avoir fait suer au beurre.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre et tenir au chaud. Couper les noisettes en deux, les faire torréfier quelques minutes dans une poêle bien chaude. Prélever les suprêmes de pamplemousse. Réchauffer les châtaignes avec les autres légumes. Assaisonner l'ensemble. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu d'huile d'olive et les rouler sur elles-mêmes pour former des sortes de cônes. Découper des allumettes de pomme.

Disposer cinq noix de saint-jacques par assiette. Agrémenter de brocoli, ajouter tous les légumes et les fruits harmonieusement, terminer par le jus de gibier bien chaud.

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
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Colvert aux épices du voyageur

Colvert aux épices du voyageur d'après Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 colvert de chasse
50 g de pistaches crues
75 g de dattes de Perse
1/2 écorce de citron confit
50 g de lard de Colonnata
25 cl de vino cotto
(ou de vin blanc doux)
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
1 petit citron vert
1 bâton de cannelle
1 pincée de poivre Voatsiperifery
1 pincée de sumac
1 brindille de thym
beurre
sel
 

Cette recette provient de l'ouvrage "Le nouveau et parfait cuisinier" (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue marche vers la cuisine moderne et se détourne progressivement du goût du Moyen-Âge et de la Renaissance. On y découvre entre autres la recette du paquet, ancêtre du bouquet garni ainsi que celle du roux ou encore du bœuf mode. Ce canard "surprise" était servi à la cour du roi Louis XIV et est particulièrement représentatif de la cuisine du Grand Siècle. Michèle Barrière, historienne de la gastronomie et auteure de polars l'évoque dans l'un de ses romans (Meurtres au potager du Roy, 2010). Nous avons adapté légèrement cette recette pour donner plus de saveurs à la sauce. Cette recette convient parfaitement au canard d'élevage, dans ce cas, prolonger la cuisson et augmenter les proportions pour les adapter au poids de l'animal.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du colvert

Vider, plumer, flamber et dépouiller le colvert. Retirer la tête, les ailerons et le cou. Utiliser les abats pour d'autres recettes. Le laver avec un peu d'eau citronnée et le sécher dans un linge. Avec un petit couteau d'office, inciser la peau au niveau de l'os qui sépare les magrets. Replier celle-ci sur les flancs du canard sans la déchirer. Prélever les deux magrets soigneusement et les couper au couteau comme on le ferait pour un tartare. Hacher les dattes et le lard de même, broyer les pistaches et la cannelle en fine poudre, détailler l'écorce de citron en fine brunoise. Mêler tous les éléments, incorporer le poivre, le sumac, effeuiller le thym et saler légèrement. Une fois bien amalgamés, reconstituer les magrets à partir de cette farce en les redisposant à leur place. Positionner la peau de nouveau et la coudre de sorte qu'elle ne semble jamais avoir était ouverte. Saler et poivrer l'intérieur du canard. Brider l'oiseau et réserver.

2. Préparation du fond de sauce et cuisson du canard

Préchauffer le four à 180°. Détailler le céleri, la carotte et l'échalote en brunoise. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte en fonte et y faire suer les légumes. Déglacer avec le vin, ajouter le citron vert coupé en 4 morceaux et légèrement écrasé dans la main. Ajouter le cou et les ailerons. Déposer le colvert par-dessus. Ajouter le bouillon de volaille et enfourner pour 45 minutes. Arroser très régulièrement.

3. Finitions de la sauce

Réserver le canard sur une grille dix minutes. Pendant ce temps, chinoiser la sauce en foulant bien tous les éléments. Monter cette sauce au beurre.

4. Finitions et dressage

Disposer un magret en capilotade par assiette ainsi qu'une cuisse. Garnir de sauce. On peut accompagner cette recette de poires aux épices, ou de poires au poivre La Luna de chez Olivier Roellinger, de mousseline de légumes racines, de navets noirs glacés ou encore de figues confites dans leurs feuilles.

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
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Soupe couvée au canard sauvage

Soupe couvée au canard sauvage et aux haricots Borlotti comme à Venise

Sopa Coada © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 7 heures
 
Ingrédients :
 

 Pour le bouillon 

 
1 canard colvert
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
beurre
huile d'olive
1 feuille de laurier
5 grains de poivre Voatsiperifery
1 l de bouillon de volaille
1 bâton de cannelle
1/2 bouquet de persil
2 branches de sauge
 
 
Pour la soupe

pain rassis
beurre
fromage Grana Padano

1 verre de Merlot
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
1 pincée de cannelle

A Venise, la sópa coàda est un plat typique. Il s'agit d'une soupe traditionnellement réalisée avec des pigeons, du bouillon et du pain rassis. On y alterne des couches comme on le ferait pour des lasagnes. L'ensemble est couvert de fromage et mijoté de longues heures. On y intègre parfois un peu de Piave Merlot ou encore des haricots Borlotti. La cuisine vénitienne et plus largement italienne est riche de recettes de pigeon. Cristofo di Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Stefani en livrent de nombreuses propositions dans leurs ouvrages. Les Vénitiens sont très attachés à ce petit volatile qui les auraient guidés vers la lagune à l'arrivée des Lombards.

Nous adorons le pigeon mais la région regorge également de colverts et autres foulques ou sarcelles. Nous voulions donner à cette soupe davantage de caractère en utilisant le canard sauvage dont le parfum résiste mieux à de si longues cuissons. On pourrait néanmoins utiliser du pigeon ou n'importe quelle autre volaille.

C'est une recette hivernale idéale pour réchauffer l'âme et le cœur de ceux qu'on aime.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du bouillon

L'idéal serait de préparer le bouillon la veille et de faire tremper les haricots à l'avance. Détailler la branche de céleri, la carotte et l'oignon en brunoise pour réaliser le sofrito. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive et y faire suer les légumes. Ajouter les feuilles de sauge, le bâton de cannelle, le laurier et les grains de poivre. Pendant ce temps, dépouiller et flamber le colvert. Réserver les abats pour plus tard. Découper celui-ci en quatre parties. Retirer la poche de graisse à l'arrière qui pourrait donner un parfum de sauvagine désagréable. Ajouter les morceaux de canard et les carcasses et faire roussir vivement. Ajouter du beurre si nécessaire. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le demi-bouquet de persil ficelé. Porter à ébullition et laisser frémir deux heures en écumant régulièrement. Désosser entièrement les morceaux de canard, les remettre à mijoter dix minutes avec les os, les abats et les éventuelles parures. Récupérer les viandes et faire réduire le bouillon d'un tiers pour bien le concentrer. Découper la viande en petits morceaux et réserver. Filtrer le bouillon, débarrasser le reste et tenir chaud. Mouiller la viande avec une demi-louche de bouillon pour ne pas qu'elle se dessèche. Cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée une première fois. Égoutter, recommencer l'opération une seconde fois puis terminer leur cuisson dans le bouillon. Réserver les haricots, ils doivent être encore très légèrement fermes.

2. Montage de la soupe couvée

Préchauffer le four à 70°. Détailler les légumes en brunoise. Beurrer généreusement un plat en terre cuite, disposer une couche de tranches de pain en serrant bien celles-ci. Garnir de la moitié de la viande de canard à peine égouttée et de la moitié des légumes et de haricots. Ajouter une pincée de sel, de cannelle, un peu de poivre et mouiller avec un demi-verre de vin. Saupoudrer de fromage râpé et recommencer par une seconde couche de pain. Ajouter une couche de viande, de légumes, d'haricots et d'épices jusqu'à épuisement. Ajouter le vin restant, le fromage et terminer par une couche de pain. Beurrer très généreusement, couvrir à hauteur de bouillon chaud. Recouvrir de fromage et enfourner pour cinq heures. Ajouter du bouillon pendant la cuisson si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Cette soupe est meilleure réchauffée, la laisser reposer toute une nuit avant de la réchauffer une heure dans un four à la même température. Elle se sert très chaude arrosée d'encore un peu de bouillon et parsemée de persil haché ainsi que d'une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu.

Sopa Coada © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
50 g de foie gras cru de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
le foie du perdreau (ou de volaille)
100 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
15 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 20 g
100 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d'olive
gros sel
 
Pour la pâte

125 g de beurre mou
100 g de farine de blé T55
45 g de maïzena
4 g de sel
1 g de sucre
35 g d’œuf
35 ml d'eau
4 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

5 cl de vin rouge
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
3 dl de fond de gibier à plumes (ou de fond de veau)
beurre
sel
poivre
 
Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d'épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C'est une façon d'anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l'intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l'aspect festif du repas. On en trouve d'abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Le jour-même. Faire confire l'oignon et l'ail finement ciselés dans de la graisse de canard. Réserver.

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir une paire de feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les magrets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d'ail et d'oignons et l'alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

Placer le foie gras à température de la cuisine pendant dix minutes, former un petit cercle avec puis le placer au congélateur.

3. Montage du pithiviers

Assaisonner les magrets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler deux cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Déposer une première couche de farce sur le papier de cuisson. Une feuille de chou, les champignons, puis les magrets l'un face à l'autre pour former un cercle, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles. Ajouter le foie gras par-dessus, l'autre feuille de chou et le restant de farce. Bien fermer. Diviser la farce en deux, une première légèrement plus conséquente qui viendra dessous, l'autre par-dessus. Bien enfermer dans cette farce. Placer pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d'épaisseur.

Récupérer la farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre de la pâte. Dorer les bords au jeune d’œuf et recouvrir de l'autre abaisse en chassant bien l'air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le pithiviers en cercle à l'aide d'un emporte-pièce. Dorer la pâte, la décorer et la placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 16 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Placer le vin et les alcools dans une petite casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié. Ajouter le sel, les parures de truffe et le poivre  et monter la sauce au beurre. Tenir chaud sans faire bouillir.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d'épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l'endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre le pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de "tirer", c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l'aide d'un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Royale de lièvre d’après Carême

Royale de lièvre d'après Antonin Carême, betteraves crues, potiron, châtaignes, scorsonères et poires martin-sec

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
1 beau lièvre roux de la Beauce d'environ 2.5 à 3 kg avec son sang et ses abats
60/80 g de truffe du Périgord
200 g de crépine de porc
150 g de barde de porc
500 g de foie gras d'oie
150 g de foie gras d'oie supplémentaire
250 g de filet de porc frais
75 g de lard d'Arnad
100 g de lard de Colonnata
2 foies blonds de poularde
100 g de champignons de Paris
2 oignons
1 carotte
3 échalotes grises
1 feuille de laurier
1 gros bouquet garni (persil, thym, laurier, serpolet, marjolaine)
1 échalote cuisse de poulet
4 branches de persil
2 brindilles de thym
2 de serpolet
2 de marjolaine
2 d'hysope
2 de sarriette
2 g de poivre de Sarawak
5 baies de genièvre
1 écorce de macis
1 clou de girofle
10 cl de vieil armagnac
5 cl de cognac
1 cl de vinaigre de Barolo
1 cuillère à café de moutarde
20 g de crème double
1.5 l de fond de gibier à poils très corsé (ou de fond de veau)
2 bouteilles d'excellent Bourgogne
5 cl de jus de truffe
1 gousse d'ail
1 œuf très frais
sel
beurre
huile d'olive
une mousseline
2 betteraves rouges
1 petit potimarron
1 bocal de châtaignes sous vide
4 scorsonères ou salsifis
2 poires martin-sec
1 botte de cerfeuil
sucre

Le lièvre à la royale est sans conteste le mets le plus ambitieux, le plus laborieux et le plus émérite de la gastronomie française. Issu de la haute cuisine aristocratique, il est devenu le plat emblématique de la cuisine bourgeoise et se décline aujourd'hui dans de nombreuses brasseries de choix. Initialement cette "daube" de lièvre était destinée au vieux Louis XIV dépourvu de ses dents. Au XIXe siècle, Antonin Carême enrichit considérablement la recette qui n'était autre qu'une capilotade de lièvre noyée dans les épices et le vin. Puis le Sénateur Couteaux proposa une version largement critiquée. C'est finalement Ali Bab (Henri Babinski) au début du XXe siècle qui codifia la recette dans sa Gastronomie Pratique. Cette recette suit les codes énoncés par Babinski, nous l'avons enrichie de quelques épices et essayé de livrer une version expliquée pas à pas. Elle n'en demeure pas moins complexe et demande une grande organisation, beaucoup d’hygiène, de temps et de soin.

Pour réaliser cette recette, un lièvre de premier choix est indispensable. Il doit-être "bien tué", c'est-à-dire que sa chair doit être abîmée le moins possible et que son sang soit resté à l'intérieur. Il est difficilement envisageable de passer outre ces indications, cela ne ferait qu'apporter de nombreux problèmes à l'élaboration de cette recette déjà longue et complexe.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du lièvre

Dépouiller le lièvre, le vider, conserver poumons, foies et cœur d'un côté, sang de l'autre. Couper sa tête, l'ouvrir en deux, récupérer la cervelle et les joues. Fendre les cuisses, retirer les os sans abîmer la chair. Retirer la colonne vertébrale en faisant bien attention de ne pas percer la peau du dos. Ôter les épaules. Réserver tous les os et les éventuelles parures. Brosser les truffes, les peler, réserver l'ensemble.

2. Préparation de la première marinade

Peler l'oignon, la carotte et les échalotes grises, tailler l'ensemble en mirepoix, mélanger à une bouteille de vin rouge, à la feuille de laurier brisée en deux, aux épices, aux épaules de lièvre et au lard de Colonnata. Laisser mariner pendant 24 heures.

3. Préparation de la seconde marinade

Étaler le lièvre sur une plaque, ajouter une quantité généreuse d'huile d'olive, disposer le mélange d'herbes et le poivre moulu sur le lièvre. Faire flamber l'armagnac, le laisser complètement refroidir, verser sur la viande. Laisser mariner pendant 24 heures.

4. Préparation de la farce

Égoutter les épaules de lièvre et le lard de Colonnata. Passer les épaules au hachoir avec le cœur, la cervelle et le foie, le filet de porc, les foies de volaille raidis, le persil, l'échalote cuisse de poulet et les champignons nettoyés, brossés et sautés au beurre. Râper le lard d'Arnad et le joindre à ce hachis. Ajouter l’œuf, les herbes très finement concassées, le sel, le poivre et les épices réduites en poudre. Mêler intimement avant de tamiser cette farce et de la réserver au frais. Cette farce doit être très collante, si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de sang du lièvre et bien mélanger.

5. Jus de lièvre

Concasser tous les os. Disposer dans une cocotte avec toutes les parures de lièvre. Couvrir d'huile d'olive et faire roussir à feu vif jusqu'à ce que tout soit bien rôti. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Joindre le bouquet garni. Dégraisser puis déglacer et flamber avec le cognac. Ajouter l'autre bouteille de vin et porter à ébullition. Faire réduire de moitié, ajouter alors le fond à hauteur et laisser mijoter pendant 3 heures. Réduire la première marinade contenant vin et légumes à glace et l'incorporer au jus de lièvre.

6. Montage de la ballotine de lièvre

Étaler la crépine sur le plan de travail. Ajouter la barde uniformément. Disposer le dos du lièvre par-dessus. Répartir la chair des cuisses pour combler les parties moins charnues. Ajouter le jus de truffe en le répartissant uniformément. Saler légèrement et poivrer généreusement. Rouler le foie gras préalablement dénervé pour lui donner une belle forme cylindrique. Réserver au congélateur quelques minutes pour le raffermir. Tailler les truffes et le lard de Colonnata en lanières. Disposer une couche de film alimentaire sur une planche. Ajouter la moitié de la farce. Bien l'étaler de façon régulière et ranger dessus une rangée de truffe et une rangée de lard, recommencer l'opération jusqu'à avoir épuisé tous les éléments. Recouvrir du restant de farce, déposer le foie gras et rouler l'ensemble en serrant bien pour former une ballotine. Placer 30 minutes au congélateur pour la raffermir. Retirer le film, poser la ballotine sur le lièvre puis rouler l'ensemble avec la crépine. Ficeler comme un rôti en serrant bien. Emballer le tout dans une mousseline, ficeler de nouveau.

7. Cuisson de la ballotine de lièvre

Chauffer le fond à 70° après l'avoir chinoisé et immerger la ballotine, laisser cuire pendant 6 heures. Laisser la ballotine refroidir dans ce fond avant de l'en extraire. Retirer la mousseline et la crépine et tailler de belles tranches d'environ 150 à 200 g. Laisser reposer les tranches au réfrigérateur pendant 24 heures.

8. Finitions de la sauce

Dégraisser et passer le fond au chinois, le faire réduire de moitié. Passer les poumons du lièvre avec l'ail et l'échalote au hachoir. Ajouter le vinaigre, le sang, la moutarde et la crème. Incorporer ce mélange à la sauce en l'ajoutant progressivement. Filtrer la sauce de nouveau puis ajouter le foie gras, bien mélanger et tamiser pour obtenir un résultat bien lisse. Incorporer le beurre froid et tenir chaud sur le coin du feu.

9. Préparation de la garniture

Peler les poires et les faire cuire 40 minutes à 80°. Détailler les scorsonères en bâtonnets réguliers, glacer au beurre et au sucre. Confire le potiron pelé et détaillé en cubes avec un peu de miel de châtaignier dilué dans de l'huile d'olive. Réchauffer les châtaignes dans un peu de beurre. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline. Détailler la truffe en fine julienne. On pourrait remplacer cette accompagnement par une purée de châtaignes ou des pâtes fraîches à la farine de châtaigne.

10. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 80°. Disposer les tranches de lièvre sur un plat, couvrir de papier aluminium et enfourner pendant 10 minutes. Faire chauffer les assiettes, puis disposer une tranche de lièvre par personne, garnir de fruits et de légumes. Servir la sauce à part ou directement sur la tranche de lièvre.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
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Paccheri au ragù de venaison

Paccheri au ragù de venaison, baies de genièvre, vieux parmesan en copeaux

Paccheri au ragù de venaison © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 5 heures
+ une nuit pour la marinade
 
Ingrédients :
 
 250 g de sauté de cerf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
300 g de purée de tomate
huile d'olive
50 cl de vin rouge toscan
poivre de Sarawak
1 poignée de baies de genièvre
2 gousses d'ail
4 clous de girofle
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 brindille d'hysope
1 pincée de graines de fenouil
sel
 
200 g de paccheri (ou de rigatoni)
vieux parmesan

Les paccheri sont de grosses pâtes en forme de tube. Elles sont réalisées avec de la semoule de blé dur. Originaires de Naples, ces pâtes accompagnent généralement les sauces généreuses. La viande de gibier et particulièrement le sauté de cerf ou de chevreuil s’accommode très bien de la sorte. On pourrait en modifier les aromates à l'infini mais nous aimons particulièrement préparer ces sauces avec beaucoup de baies de genièvre, un très bon poivre et une pincée d'hysope.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la marinade

Faire chauffer le vin, le flamber et le laisser complètement refroidir. Découper la viande en cubes, placer dans un saladier avec un filet d'huile d'olive, une dizaine de grains de poivre, les gousses d'ail écrasées, les herbes et les épices. Arroser de vin, filmer et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du ragù

Filtrer la marinade, concasser toutes les herbes et les épices et les réserver. Passer la viande au hachoir pour obtenir une pulpe assez fine. Tailler la carotte, l'oignon et la branche de céleri en fine brunoise pour réaliser le célèbre sofrito. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Quand l'huile est bien chaude, faire frire la brunoise vivement. Ajouter la pulpe de cerf. Bien colorer tous les morceaux. Ajouter un peu de beurre si nécessaire. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire complètement. Ajouter tous les aromates réservés et la pulpe de tomate. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant au moins 4 heures.

3. Préparation des paccheri et finitions

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée. Immerger les paccheri et laisser cuire en respectant les instructions du paquet. Égoutter brièvement et ajouter à la sauce bien chaude. Mélanger et servir dans des assiettes creuses avec de larges copeaux de parmesan et un filet de très bonne huile d'olive.

Paccheri au ragù de venaison © Renards Gourmets
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Gnocconi au ragù de canard

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
 
Pour le ragù
 
8 cuisses de canard sauvage ou
4 cuisses de canard d'élevage

1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d'ail
1 brin de sauge
1 verre de vin blanc
1 bâton de cannelle
sel
poivre

huile d'olive
 
Pour la garniture
 
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d'ail en chemise
1 filet d'anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les "Gnocconi col sugo d'anatra" est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l'on accompagne généralement d'une sauce à la viande appelée "ragù". On peut les servir avec des erbre cotte, c'est à dire des salades cuites, provenant généralement de l'ile de Sant'Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d'autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les cuisses de canard pour bien les faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l'oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l'ail émincé, la sauge finement ciselée et le bâton de cannelle brisé en deux. Couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer la peau des cuisses et les os. Découper la viande en tout petits morceaux et remettre dans la casserole.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l'eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu'elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d'ail en chemise et le filet d'anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d'ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. L'eau doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
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Fricassée de colvert et homard

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d'érable

poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d'arachide
 
Pour la bisque
 
la carcasse du homard
huile d'arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d'ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d'estragon
1 cuillère à soupe
de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle
1 pincée de graines de fenouil
beurre

 Pour la fricassée

huile d'arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1/2 cardamome noire
Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d'épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)
 

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu'il mijote toute la journée pendant que l'on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n'y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d'y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, "first, you make a roux". Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d'une région à l'autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l'andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n'est pas rare d'y trouver du homard. C'est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d'associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C'est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d'avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les magrets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d'arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c'est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l'échalote et l'oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d'ail claquées, l'estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d'ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu'à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d'épices, les herbes, l'ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d'un tiers avant d'ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les magrets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d'érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz "pilaf" en faisant chauffer un filet d'huile d'arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d'eau, couvrir en laissant un espace pour que s'échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu'à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d'absorber toute l'humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d'une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un magret de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
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Perdrix rôtie aux lentilles

Perdrix rôtie aux lentilles mijotées à la manière des papes d'Avignon, verjus, terra merita, estragon, safran et épices douces

Perdrix aux lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la perdrix
 
1 perdrix grise
1 brindille de thym
2 brindilles d'estragon
1 gousse d'ail
saindoux ou beurre
poivre blanc
sel
 
Pour le ragoût de lentilles

50 g de lard gras
50 g de poitrine fumée
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
1 petit céleri rave
3 gousses d'ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d'estragon
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de miel de sarriette
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus
bouillon de volaille
1/2 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe de verjus
1 oignon nouveau
5 brindilles d'estragon
safran

Pour la sauce
 
huile d'olive
vinaigre de vin
4 baies de genièvre
fumet de gibier (ou fond de veau)
4 grains de poivre de la Jamaïque
beurre
 
Pour la garniture
 
1 carotte
1 poireau
1 petit céleri rave
1 navet
beurre
sel
poivre blanc
1 bâton de cannelle
safran
sucrine
oignon nouveau
estragon

Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l'époque on préfère les animaux qui sont proches du ciel aux quadrupèdes. Les oiseaux sont le privilège du clergé et de la noblesse et on adore les faire rôtir par un maître rôtisseur dans la Cuisine Haute, une cheminée gigantesque où on peut faire cuire jusqu'à cinq bœufs à la fois. Les légumes qui pointent vers le ciel sont eux aussi préférés à ceux qui restent sur le sol. Jean XXIII lui, ne consomme que des animaux à la chair blanche comme la perdrix. A l'époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c'est aussi l'occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l'appelle aujourd'hui le curcuma.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la perdrix

Préchauffer le four à 180°. Faire pocher la perdrix deux minutes dans une casserole d'eau bouillante. L'égoutter et bien la faire sécher. Faire fondre une noix de saindoux dans une sauteuse en fonte. Saler et poivrer la perdrix à l'intérieur et à l'extérieur. Ajouter la garniture aromatique dans le coffre et la faire colorer de toutes parts. Enfourner pendant 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes supplémentaires sur une grille. Lever les filets et les cuisses et les réserver.

2. Préparation de la sauce

Monter la température du four à 230°. Concasser la carcasse et la disposer dans un petit plat, ajouter la garniture, couvrir d'un filet d'huile d'olive et enfourner 15 minutes. Ajouter un trait de vinaigre de vin, racler les sucs de cuisson pour les dissoudre et prolonger la cuisson de 20 minutes (ou jusqu'à évaporation quasi totale du liquide). Placer l'ensemble dans une casserole, ajouter 4 baies de genièvre et couvrir à hauteur avec un fumet de gibier. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Filtrer au chinois en foulant bien tous les éléments pour extraire un maximum de saveurs et de jus. Ajouter le poivre et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Filtrer de nouveau et tenir chaud.

3. Préparation du ragoût de lentilles

Faire rissoler le lard gras et la poitrine fumée détaillés en petits cubes dans une cocotte en fonte. Détailler la carotte, l'oignon, le navet et le céleri rave en mirepoix. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d'ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d'estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d'un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter la moutarde, le safran et le miel dilués dans un peu de verjus, l'oignon nouveau et l'estragon finement ciselés. Bien mélanger et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Détailler des tranches à l'aide d'une mandoline. Passer les légumes au beurre quelques minutes avec un bâton de cannelle et quelques pistils de safran, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Saler et poivrer. Étuver avec un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

5. Finitions et dressage

Terminer la cuisson de la perdrix en commençant par les cuisses en les poêlant au beurre. Arroser régulièrement pour bien les nourrir.

Déposer un filet de perdrix au centre de l'assiette. Ajouter la cuisse. Garnir en forme de demi-lune de légumes étuvés. Effeuiller la sucrine, la passer brièvement au beurre pour la faire briller et remplir les feuilles de ragoût de lentilles. Décorer avec quelques rondelles d'oignons nouveaux et des pluches d'estragon.

Monter la sauce au beurre et verser en cordeau.

Perdrix aux lentilles © Renards Gourmets
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