Tagliolini au lapin, garniture printanière

Tagliolini au ragout de lapin, garniture printanière

Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
2 avants de lapin
beurre
2 échalotes
1 poireau
2 gousses d’ail
4 feuilles fraîches de laurier
50 cl bouillon de volaille
250 g de parmesan
 
Pour les tagliolini
 
400 g de farine 00
4 œufs entiers
1 pincée de sel
1 filet d’huile d’olive
 
Pour la garniture et les finitions
 
une grosse poignée de fèves fraîches
1 petite botte de basilic
une poignée de champignons
3 échalotes
10 feuilles de sauge
3 cuillères à soupe de chapelure de pain
vinaigre d’Arneis (ou de vin blanc)
parmesan
farine
huile d’olive
gros sel
beurre

Nous adorons préparer des sauces pour les pâtes sans tomate. On a tendance à oublier qu’en Italie les recettes de pâtes sont infinies et que l’or rouge n’y est pas systématique. Tout le nord du pays prépare des ragouts (ragù) en « blanc » c’est à dire sans tomate. Les épaules de lapin sont particulièrement savoureuses et riches en collagène ce qui permet d’obtenir une sauce liée et onctueuse. Nous aimons faire varier les ingrédients de cette recette au fil des saisons.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 90°. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir allant au four. Ajouter les morceaux de lapin pour les faire colorer légèrement. Réserver puis ciseler les échalotes et le poireau et les faire suer dans le même sautoir avec les feuilles de laurier et l’ail en chemise. Poivrer et remettre la viande puis couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter une feuille de papier cuisson découpée en cercle aux dimensions du sautoir et percée en son centre et faire confire 2 heures au four.

Faire égoutter la viande et la désosser entièrement encore chaude. Ajouter une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne se sèche. Remettre les os dans la cocotte et faire réduire d’un tiers sur feu vif. Chinoiser le bouillon de cuisson, ajouter le parmesan fraîchement râpé et laisser infuser dans une petite casserole pendant 20 minutes sur feu très doux. Chinoiser de nouveau et tenir ce bouillon au chaud.

2. Préparation des tagliolini

Disposer la farine sur une planche et former un puits en son centre. Ajouter les œufs, un filet d’huile et une pincée de sel puis commencer à travailler la pâte avec une fourchette. Au début elle sera grumeleuse puis elle va rapidement s’amalgamer. Travailler en suite à la main pour obtenir une boule de pâte homogène et bien lisse. Laisser reposer deux heures au frais puis passer au laminoir pour obtenir un rectangle de pâte assez fin. Fariner et replier sur lui-même puis découper des tagliolini de quelques millimètres de large. Dérouler les bandes et les fariner immédiatement. Laisser reposer sur un linge légèrement fariné.

3. Préparation de la garniture

Ciseler finement les échalotes, les fariner et retirer l’excédent avec une passoire, faire frire dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, fariner légèrement les feuilles de sauge et les faire frire quelques minutes. Ajouter la chapelure et la faire dorer au beurre. Hacher les échalotes égouttées avec la chapelure et les feuilles de sauge écrasées pour obtenir un hachis irrégulier comme un crumble.

Écosser les fèves et les faire blanchir 2 ou 3 minutes en fonction de leur taille dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante et faire égoutter.

4. Finitions et dressage

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer au beurre sur feu vif. Ajouter le bouillon parfumé au parmesan et couvrir à hauteur. Ajouter les pâtes encore al-dente et terminer la cuisson en les enrobant de jus de cuisson. Ajouter les morceaux de lapin, les feuilles de basilic entières, les fèves et provoquer une émulsion en mélangeant vivement tous les ingrédients.

Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé et de chapelure. Terminer par un trait d’huile d’olive et de vinaigre.

Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
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Canette à la Montmorency

Canette à la Montmorency aux cerises aigrelettes, vanille de Madagascar, amandes, pistaches et verveine

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de canette
 
carcasse et manchons de la canette
25 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 g de poivre Voatsiperifery
5 cl de porto rouge
5 cl de Kirsch
1 brin de verveine
vinaigre de Barolo
50 cl de jus de volaille
huile d’arachide
 
Pour la garniture

une poignée de cerises
une poignée de pistaches mondées
8 amandes fraîches
quelques brins de verveine
1 gousse de vanille
égrainée et coupée en deux
sucre
beurre
1 cuillère à soupe de Kirsch

Pour la cuisson des filets

poivre Voatsiperifery
fleur de sel

La ville de Montmorency dans le Val d’Oise est réputée pour ses cerises aigrelettes qui sont généralement cuisinées et servies en accompagnement de canard ou de pigeon. Cette recette traditionnelle est ici réadaptée avec une garniture plus contemporaine inspirée du restaurant Le Taillevent.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Saramat (Emilie-Romagne), Al di là del Fiume (2015) et des crèmes brûlées dont nous vous donnons la recette ici.

1. Préparation du jus de canette

Lever les filets et les cuisses, réserver ces dernières pour une autre préparation. Concasser la carcasse et les manchons et faire colorer dans un sautoir avec de l’huile d’arachide. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Une fois les morceaux de canette bien colorés, ajouter l’échalote coupée en brunoise, baisser le feu et faire suer. Dégraisser le sautoir puis déglacer avec le porto et décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis recommencer l’opération avec le Kirsch. Ajouter le jus de volaille, la gousse d’ail réduite en purée et le poivre. Porter à frémissement et laisser cuire 3 heures jusqu’à belle consistance. Chinoiser et faire réduire. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo et la verveine, vérifier l’assaisonnement, laisser infuser vingt minutes, débarrasser la verveine et tenir chaud.

2. Préparation de la brochette de cerises

Dénoyauter les cerises, les piquer dans une gousse de vanille dont on aura déjà extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec et faire rôtir les cerises en ajoutant du beurre et un peu de Kirsch pour qu’elles soient bien rôties et brillantes. Terminer la cuisson avec quelques brins de verveine pour parfumer les cerises et réserver sur grille.

3. Préparation de la canette

Faire cuire les filets de canette et la garniture sous vide dans un bain marie pendant 45 minutes à 62°. Laisser égoutter et faire sécher soigneusement.

4. Finitions et dressage

Réduire les pistaches en poudre dans un mixer.

Écaler les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

Monter la sauce au beurre et faire colorer la peau des filets de canette sur feu vif dans une sauteuse. Réchauffer la brochette dans la même sauteuse.

Ajouter la poudre de pistache d’un côté de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Déposer la brochette égouttée sur la poudre de pistache et le filet de canette taillé face à elle. Garnir de sauce liée. Décorer la brochette avec quelques amandes et des feuilles de verveine.

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Crèmes brûlées © Renards Gourmets
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Tourte « Pasqualine » aux petits légumes

Tourte "Pasqualine" aux petits légumes de printemps et œufs de caille

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte 
 
500 g de farine 00
15 cl d’eau minérale
5 cl d’huile d’olive
1 œuf entier
 
Pour la farce

1 botte de blettes italiennes
50 g d’épinards en branches
100 g de courgettes violons
3 fleurs de courgette
150 g de petits pois écossés
150 g de fèves
1 citron
2 artichauts pointus
2 oignons cébettes
1 œuf entier
40 g de parmesan
4 œufs de caille
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
vinaigre de Barolo
1 jaune d’œuf

La tourte « Pasqualine » ou Torta Pasqualina est préparée à Nice et en Ligurie (Italie) pour la fête de Pâques. Cette recette très ancienne est encore cuisinée de nos jours et demeure une excellente manière de célébrer l’arrivée du printemps et de se régaler d’une abondance de légumes verts. La qualité des légumes est essentielle dans cette recette. Cette farce de légumes entre également dans la composition de d’autres plats niçois comme la poche de veau farcie et la porchetta.

1. Préparation de la pâte à l’huile

Verser la farine dans un saladier. Ajouter l’œuf et l’huile, mélanger et incorporer l’eau progressivement. La pâte doit être bien souple. Fraiser sur le marbre pour l’homogénéiser. Filmer et réserver deux heures au frais.

2. Préparation de la farce

Laver tous les légumes, écosser les petits pois et les fèves, retirer les côtes des blettes et conserver les pour une autre recette. Equeter les épinards, parer les courgettes, retirer les pistils des fleurs, tourner les artichauts et plonger immédiatement les cœurs dans de l’eau citronnée.

Faire blanchir les blettes et les épinards séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer très soigneusement et ciseler finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, découper les courgettes en brunoise et faire suer. Saler et poivrer puis réserver et laisser refroidir complètement.

Ciseler les fleurs de courgettes.

Faire cuire les petits pois et les fèves séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir également dans une glaçante. Retirer la peau des fèves, égoutter et réserver.

Ciseler très finement les artichauts et les cébettes, saler et poivrer.

Mêler tous les ingrédients, ajouter le parmesan râpé, poivrer généreusement, ajouter un trait de vinaigre de Barolo et d’huile d’olive. Battre l’œuf entier et Mélanger soigneusement l’ensemble avant de réserver.

Faire cuire les œufs de caille à l’eau frémissante, rafraîchir et écaler délicatement.

3. Montage de la tourte

Étaler la pâte sur un plan de travail et former deux disques à l’aide d’un emporte pièce pour une seule grande tourte ou plusieurs pour des individuelles. Disposer une couche de farce sur la première abaisse, ajouter un ou plusieurs œuf de caille écalé et recouvrir de farce jusqu’à épuisement. Dorer le débord avec le jaune d’œuf pour coller la seconde abaisse et recouvrir ainsi la tourte. Dorer la tourte en mélangeant le jaune d’œuf restant à un peu d’eau et réserver 15 minutes au congélateur. Pratiquer une petite ouverture au dessus de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper et décorer le dessus une fois la pâte bien froide. Enfourner environ 20 minutes à 180°.

4. Finitions et dressage

La tourte peut se déguster chaude, tiède ou même froide. Accompagner d’un mesclun bien assaisonné.

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
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Risotto « Primavera »

Risotto "Primavera" de Venise au basilic et aux petits légumes de printemps

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon nouveau
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses des petits pois
sel
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1 oignon nouveau
1 petite courgette
1 branche de céleri
4 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves
1 grosse poignée de petits pois
2 artichauts poivrade
1 citron
huile d’olive
beurre
1 verre de Prosecco
(ou de vin blanc sec)
2 cuillères à soupe de parmesan
4 tiges de basilic
4 tiges de menthe
quelques radis
1 trait de vinaigre d’Arneis
(ou de jus de citron)
sel et poivre

Des abords de Trévise au sud de Padoue en passant par les berges de la Brenta dans le Terraglio on trouve de splendides villas du XVIIIe siècle, caprices de la villégiature vénitienne. Ici les potagers et jardins regorgent de succulents légumes et le printemps offre ce qu’il y à de plus généreux. Ce risotto est une ode à cette saison, un plat particulièrement délicat et raffiné.

L’ajout de vinaigre au risotto n’est pas traditionnel mais nous aimons particulièrement celui de vin Roero Arneis de chez Cesare Giaccone. Sa magnifique couleur blanche aux reflets dorés et ambrés et son parfum délicat et piquant aux saveurs persistantes de miel et de fleurs d’acacia en font un vinaigre incroyable qui se marie parfaitement avec les légumes verts.

Nous avons dégusté de risotto de printemps avec une très bonne bouteille de Don Chisciotte de chez Piergluigi Zampaglione (2012) disponible chez Rap à Paris.

1. Préparation du bouillon

Couper grossièrement un oignon nouveau, une carotte et une branche de céleri. Placer dans une casserole, couvrir avec 1.5 l d’eau, ajouter les cosses de petits pois, saler et porter à ébullition puis maintenir à frémissement et laisser cuire 20 minutes.

2. Préparation du risotto

Ciseler finement l’oignon nouveau, couper la courgette et la branche de céleri en fine brunoise, l’asperges en petits tronçons. Écosser fèves et petits pois, tourner les artichauts, ciseler et plonger dans de l’eau citronnée. Faire blanchir les fèves et les petits pois pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée. Rafraîchir dans une glaçante et retirer les peaux. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter l’oignon et faire suer. Verser le riz en pluie et mélanger pour le nacrer puis déglacer avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter une louche de bouillon chaud puis la courgette, mélanger et laisser cuire deux minutes,  ajouter les petits pois et mélanger de nouveau. Prolonger la cuisson de deux minutes et incorporer les asperges, puis successivement les poivrades, les fèves et enfin le céleri tout en ajoutant progressivement du bouillon pour garder le riz humide. Laisser cuire environ 20 minutes au total. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, mélanger, éteindre le feu et laisser reposer deux minutes à couvert. Ciseler très finement le basilic et la menthe, incorporer au risotto ainsi qu’un trait de vinaigre, du poivre fraîchement moulu et une grosse noix de beurre. Fouetter vivement pour émulsionner l’ensemble et servir bien chaud. Terminer par quelques sommités de menthe et de basilic et un trait d’huile d’olive.

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Sandro Botticelli, "Primavera" (1478-1482)
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 20 minutes
+ 3 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
1/2 l de palourdes
200 g de spaghetti
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
1 petit verre de prosecco
1 petit peperoncino
citron
huile d’olive
poivre fumé
gros sel
 
 

Comme toutes les bonnes choses, on se dispute volontiers la paternité de la recette des Spaghetti alle vongole. Cette recette serait originaire de Naples ou encore de Venise. En général à Naples la recette contient des tomates alors que ce n’est pas le cas plus au nord où on remplace volontiers les spaghetti par des bigoli (des pâtes plus grosses). Certains pensent qu’ils ne faut pas faire dégorger les palourdes pour éviter qu’elles ne perdent une partie de leur saveur, d’autres prolongent cette étape pendant toute une nuit. Pour cette recette on pourra remplacer les palourdes par des coques ou des tellines en fonction des prix du marché. La meilleure saison pour les déguster se situe de la fin de l’hiver à la fin du printemps. Nous aimons particulièrement la version sans tomates, à déguster avec un verre de prosecco très frais.

1. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Couper en deux, dégermer et écraser une gousse d’ail et faire infuser dans l’huile sur feu doux avec le petit peperoncino. Quand l’huile sent bien l’ail et le piment, les retirer avant qu’ils ne brunissent, augmenter la température sur feu vif et ajouter les palourdes égouttées. Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Ciseler la moitié du persil et l’incorporer au dernier moment. Mélanger, laisser cuire une minute supplémentaire et filtrer en conservant le jus de cuisson.

Décortiquer la moitié des palourdes et garder les autres dans les coquilles. Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant.

2. Préparation des spaghetti

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et faire cuire les spaghetti très al-dente.

3. Finitions et dressage

Pendant que les pâtes cuisent, rincer le sautoir et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les deux autres gousses d’ail coupées en deux, dégermées et coupées en fines tranches. Ajouter le jus de cuisson des palourdes, le prosecco et porter à ébullition. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des spaghetti. Poivrer généreusement.

Égoutter les spaghetti et les faire sauter dans le sautoir en les faisant tourner pour bien les enrober de jus. Le gluten et le gras de la sauce vont s’émulsionner. Ajouter le persil restant et les palourdes. Terminer par un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Déguster très chaud avec le même vin.

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
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Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
100 g de riz carnaroli
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 cébette

vin jaune
parmesan
1 l de bouillon de volaille
10 cl de jus de lapin ou de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau. Les couper au centre si elles sont grosses et brosser l’intérieur et couper les pieds.

2. Préparation du risotto

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ciseler finement l’échalote et faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir. Faire suer l’échalote, les morilles puis ajouter le riz et l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Couvrir de vin pour déglacer et laisser totalement évaporer. Couvrir d’une première louche de bouillon chaud et laisser évaporer en mélangeant continuellement. Renouveler l’opération continuellement avec du bouillon bien chaud jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 16 et 18 minutes en fonction des marques). Le riz doit rester al-dente. Incorporer le fromage fraîchement râpé, la cébette ciselée et le poivre moulu. Mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Incorporer du beurre bien froid et mélanger l’ensemble vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, réserver quelques morilles pour la présentation. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de jus de veau ou de lapin.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
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Risotto aux artichauts poivrades

Risotto aux artichauts poivrades et à l'origan cuisinés comme une barigoule

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/-  1heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 botte d’artichauts poivrade (4)
1 citron ou acide ascorbique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
1 l de bouillon de volaille
2 gousses d’ail
2 branches d’origan
sel
poivre
 
Pour le risotto

125 g de riz San Massimo
1 échalote
1 carotte fane
1 branche de céleri
vin blanc sec
2 cuillères à soupe de parmesan
vinaigre de Barolo
petite roquette
1 branche de ciboule
poivre noir
sommités d’origan
huile d’olive
beurre

L’origine de la recette des artichauts barigoule ou à la barigoule n’est pas des plus évidentes. La recette habituellement cuisinée à base de légumes, de lard et de vin blanc ne contient pas de champignons. Cependant le mot barigoule défini en provençal un champignon; le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) qui est absent des versions traditionnelles. Ce plat typiquement provençal est très savoureux tel quel mais nous aimons bien l’accommoder à la manière d’un risotto. Le riz se gorge ainsi du parfum de l’artichaut et apporte beaucoup de saveurs au plat.

1. Préparation du bouillon

Tourner les artichauts en les plongeant immédiatement dans de l’eau citronnée ou dans une solution d’acide ascorbique. Les couper en quatre en conservant une partie de la queue sans fibres vertes et réserver.

Détailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en fine brunoise.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter trois artichauts égouttés ainsi que deux gousses d’ail claquées et deux branches d’origan. Laisser suer deux minutes et ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer sur feu vif puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire complètement, poivrer et saler légèrement. Ajouter la feuille de laurier coupée en deux et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les artichauts soient cuits. Réserver les artichauts et tenir chaud. Chinoiser le bouillon, le garder chaud et débarrasser la garniture.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Ciseler finement l’échalote, la carotte fane et la branche de céleri et faire suer quelques minutes sans coloration. Verser le riz en pluie et bien enrober de matière grasse. Laisser légèrement nacrer puis couvrir à hauteur de vin blanc. Laisser réduire complètement puis verser une première louche de bouillon bien chaud. Laisser le riz absorber le bouillon en mélangeant continuellement et prolonger la cuisson pendant 18 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Verser le bouillon progressivement. Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le parmesan fraîchement râpé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Pendant ce temps, mixer l’un des artichauts avec une petite quantité de bouillon, ajouter un trait de vinaigre et un trait d’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette émulsionnée et nappante.

Ciseler le dernier artichaut et la ciboule très finement et les incorporer au risotto.

Ajouter une noix de beurre bien froid au risotto et mélanger vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse, garnir d’artichauts, de feuilles de roquette, de sommités d’origan et terminer par un trait de vinaigrette. Servir bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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La poche de veau farcie à la niçoise

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Poche de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la poche farcie 
 
un morceau de 700/800 g de flanchet de veau ouvert en portefeuille
 
2 œufs entiers
25 g de riz carnarolli
1 échalote
1 morceau de moelle de veau
100 g de lard de Colonnata
3 œufs de caille
50 g de courgette violon de Nice
250 g de vert de blettes
250 g d’épinards
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
25 g de parmesan
2 gousses d’ail frais
1 cl de Branda (eau-de-vie)
2 oignons cébettes
10 olives niçoises
4 tiges de basilic
4 tiges de persil
4 tiges de marjolaine
3 artichauts poivrade
4 pétales de tomates confites
2 filets d’anchois
1 cl de vinaigre de Barolo
beurre
muscade
cannelle
huile d’olive
poivre noir
sel
 
Pour le bouillon

2 carottes fanes
2 oignons nouveaux
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 poireaux crayons
1 branche de céleri
2 tiges de marjolaine
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
os et parures de veau
 
Pour la garniture
 
2 sucrines
une poignée de radis roses
16 olives de Nice
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

1. Préparation de la poche

Détailler un rectangle dans le flanchet et pratiquer une longue incision sans couper le fond pour obtenir une poche. Utiliser toutes les parures pour le bouillon.

2. Préparation du bouillon

Laver et couper tous les légumes grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une très grande cocotte. Faire colorer les os et parures de veau vivement, une fois bien caramélisés, ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire à glace. Ajouter tous les légumes, laisser suer quelques minutes et ajouter le bouillon de volaille et les herbes aromatiques. Laisser mijoter deux heures à couvert puis chinoiser et réserver le bouillon chaud.

3. Préparation de la farce

Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau glacée quelques minutes, égoutter et faire pocher dans le bouillon 15 minutes. Récupérer la moelle et réduire en purée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la moelle et faire colorer vivement. Ciseler l’échalote et faire suer dans la moelle fondue. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer puis déglacer avec la Branda. Laisser réduire complètement et mouiller avec une louche de bouillon. Répéter l’opération de mouillage par le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, exactement comme pour un risotto. Ajouter le parmesan et une noix de beurre, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail et un filet d’anchois et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse d’ail, laver les blettes et ne conserver que le vert. Faire tomber les blettes et bien mélanger. Laisser cuire deux minutes sur feu vif puis couvrir et prolonger la cuisson de deux minutes. Réserver puis ciseler finement.

Répéter l’opération avec les feuilles d’épinards.

Écosser les fèves et les petits pois, détailler la courgette et le lard en brunoise. Ciseler les cébettes, dénoyauter les olives, effeuiller les herbes aromatiques et hacher avec une demi lune.

Faire cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient durs puis rafraîchir et écaler.

Tourner les artichauts et faire cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper grossièrement les pétales de tomates confites.

Assaisonner tous les éléments de sel et de poivre.

Mélanger tous les éléments dans un saladier soit le risotto, le lard, les courgettes, blettes, épinards, pois, fèves, cébettes. Ajouter les olives, les herbes aromatiques, les tomates confites et les artichauts. Incorporer le vinaigre et assaisonner de muscade de cannelle. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un œuf pour lier l’ensemble. Réserver les œufs de caille écalés de côté.

Garnir la poche de veau avec cette farce en plaçant un œuf de caille à chaque étape pour qu’à la découpe on les retrouve au centre. Ne pas trop garnir pour éviter que la poche n’éclate pendant la cuisson. Terminer par la farce et coudre la poche pour la maintenir en place. Ficeler la poche pour lui donner une forme harmonieuse et faire pocher environ 1 h à 1h30 dans le bouillon frémissant. La température de la viande doit atteindre les 60°.

Une fois cuite, égoutter et sécher dans un linge. Récupérer le jaune de l’œuf restant, ajouter de l’huile d’olive et préchauffer le four à 200°. Badigeonner la poche de ce mélange et enfourner jusqu’à belle coloration. Réserver et laisser complètement refroidir. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Le bouillon peut être chinoisé de nouveau et réduit jusqu’à belle consistance puis réservé pour être servi avec la poche ou une autre préparation. Sinon le bouillon peut être conservé pour la cuisson d’un risotto, de pâtes ou de légumes.

4. Finitions et dressage

Une fois bien froide, découper la poche de veau en larges tranches. Elle peut alors être dégustée froide accompagnée de quelques radis, olives niçoise et sucrine assaisonnées de vinaigre de Barolo, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réchauffer le jus et servir avec.

Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
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Risi e bisi del Doge de Venise

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois rafraîchis de menthe

Risi e bisi © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon nouveau
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses des petits pois
 
Pour la soupe

1 kg de petits pois frais
300 g de riz Vialone Nano
1 petite tranche de pancetta roulée
1 oignon nouveau
2 brins de persil
1/2 bouquet de menthe
4 cuillères à soupe de parmesan
beurre frais
huile d’olive
sel et poivre
un trait de vinaigre d’Arneis

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

Traditionnellement on ne parfume pas ce risotto de menthe mais nous aimons particulièrement cette association.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

1. Préparation du bouillon

Couper grossièrement la carotte, l’oignon nouveau et la branche de céleri. Disposer dans une casserole et couvrir de deux litres d’eau. Saler généreusement et porter à ébullition. Faire cuire vingt minutes puis chinoiser et conserver uniquement le liquide.

2. Préparation du risi e bisi

Ecosser tous les petits pois, les conserver dans un saladier d’eau froide et nettoyer soigneusement les cosses. Ajouter les cosses au bouillon et prolonger la cuisson de dix minutes.

Ciseler l’oignon nouveau, le persil et la menthe et couper la pancetta en fine dentelle. Disposer dans une casserole à fond épais avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire suer l’ensemble doucement. Ajouter les petits pois égouttés et une louche de bouillon, celle-ci doit couvrir les légumes d’une phalange. Laisser mijoter dix minutes. Ajouter le riz en pluie ainsi qu’une seconde louche de bouillon. Laisser cuire 10 minutes.

Récupérer les cosses de petits pois et les mixer avec un fond de bouillon, chinoiser pour obtenir un jus vert sans fibres. Ajouter ce jus au riz et prolonger la cuisson de 5 minutes. Poivrer, couper le feu, ajouter le beurre, un trait de vinaigre et le parmesan fraîchement moulu puis mélanger délicatement et laisser reposer 2 minutes.

3. Finitions et dressage

Disposer la soupe dans une assiette creuse, ciseler les feuilles de menthe, garnir avec et terminer par un filet d’huile d’olive.

Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
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