Bécasse des dieux, jus d’oiseau au long bec

Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

Bécasse © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
une bécasse
beurre frais
graisse de poularde
une tresse d’ail d’Arleux
une gousse d’ail fumé
une échalote grise

deux tranche de pain de campagne
fleur de sel
poivre de Sarawak
25 g de foie gras confit
fond blanc de volaille
bas Armagnac
vin de Porto

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse se déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.

L’utilisation de la tresse d’ail fumé d’Arleux n’est pas traditionnelle et peut être éliminée si on le souhaite, néanmoins le goût d’ail se marie très bien avec l’Armagnac, le foie gras et la bécasse, renouant avec les saveurs de l’ancienne Gascogne. Dans le nord du pays, à Arleux on fait fumer l’ail pour le conserver. Cette note fumée et boisée reste discrète mais apporte un parfum très délicat et subtil à la bécasse. Nous l’aimons ainsi mais bien heureusement, chacun est libre de faire comme bon lui semble.

Nous avons dégusté ce plat avec une très bonne bouteille de Barolo.

1. Préparation de la bécasse

Laisser mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au frais en prenant soin d’éviter qu’elle ne sèche. Retirer l’ensemble des plumes superficielles, conserver en souvenir la plume du peintre qui est la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis éliminer le fin duvet restant au contact de la flamme douce d’une bougie. Couper les ailes ainsi que les griffes en conservant seulement le doigt central. Retirer également les yeux et la langue de la bécasse qui lui confèrent une saveur légèrement amère. La bécasse ne se vide pas, retirer seulement l’œsophage par le cou. Couper la tête et le cou. Emballer le bec de l’oiseau dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson et conserver le cou pour la confection de la sauce. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et le frotter sur l’ensemble du corps avec la tresse d’ail fumé d’Arleux.

Préchauffer le four à 180° et faire chauffer une cocotte en fonte. Ficeler avec soin la tresse d’ail.

2. Cuisson de la bécasse

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans la cocotte. Saler la bécasse de toutes parts et la faire cuire avec la tête et la tresse pendant six minutes dans la graisse chaude en la couchant sur le flanc. La pencher de l’autre côté et prolonger la cuisson pendant six nouvelles minutes en arrosant constamment l’oiseau.

Faire décanter la bécasse puis lever les filets et les cuisses en conservant soigneusement tous les intérieurs. Assaisonner l’intérieur des cuisses et des filets. Garder les morceaux de bécasse au chaud. Éliminer le gésier et hacher finement tous les abats, les réserver à part. Concasser toute la carcasse ainsi que le cou préalablement réservé. Éliminer la tresse d’ail.

3. Préparation de la sauce

Faire rissoler les morceaux de carcasse dans la graisse de cuisson de la bécasse. Ajouter du beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser la cocotte et mouiller d’une rasade d’Armagnac. Faire réduire à l’état de glace et renouveler l’opération avec le vin de Porto. Réduire à nouveau puis mouiller la cocotte en trois ou quatre fois avec le fond blanc chaud en réduisant à chaque fois. Couvrir finalement à hauteur avec le fond restant, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer et réserver au chaud.

4. Préparation de la rôtie

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Remettre un peu de graisse si nécessaire, ciseler très finement l’échalote et la laisser suer doucement avec la gousse d’ail en chemise.

Combiner les abats hachés avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’une ou deux gouttes d’Armagnac. Passer cette préparation au tamis pour obtenir une purée fine et lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de jus réduit et laisser refroidir. Garnir les tranches de pain de farce et réserver.

5. Finitions et dressage

Enfourner les rôties quelques minutes pour réchauffer la farce. D’un coup franc et assuré, couper la tête de la bécasse en deux. Assaisonner la cervelle de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, puis la moitié d’une tête de bécasse, un morceau de poitrine et enfin la cuisse. Monter la sauce d’une noisette de beurre et la verser tout autour des éléments. Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Bécasse © RenardsGourmets

Cane sauvage en croûte d’or

Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le montage
 
250 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié
 
Pour la farce à gratin

60 g de filet de porc
60 g de foies de volaille
60 g de lard gras
10 cl de vin rouge
une brindille de thym
une échalote grise
une feuille de laurier
 
Pour la mêlée
 
50 g de chair de colvert
50 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras confit
 
Pour la farce en morceaux
 
les filets de colvert
50 g de foie gras confit
25 g d’abats de colvert
25 g de lard gras
10 g d’échalotes confites
100 g de trompettes-de-la-mort
beurre
huile de pépins de raisin
 
Pour l’assaisonnement
 
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
quatre épices
baie de genièvre
thym frais
 
Pour la sauce rouennaise
 
la carcasse du colvert
le sang du colvert
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet garni
4 gousses d’ail
1 cardamome noire
25 cl de jus de canard
vinaigre de vin-vieux
65 cl de vin rouge
huile de pépins de raisin
beurre
 
Pour la garniture
 
une chicorée de Castelfranco
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
 

Qu’elle soit rouennaise ou roannaise, la tourte de canard est un monument de la gastronomie française. Il s’agit non pas d’un pithiviers dont les couches de farce sont superposées mais d’une tourte mêlée ou les différents éléments s’épousent. La particularité de cette tourte repose aussi dans sa sauce liée de quelques gouttes de sang de canard. Les canards de Rouen ont la particularité d’être étouffés et non saignés, c’est pourquoi le sang reste à l’intérieur de l’animal et permet de réaliser de célèbres recettes comme celle du canard à la presse du restaurant la Tour d’argent. Autrefois ces canards étaient invariablement vendus vivants et c’est au sein des foyers qu’ils étaient tués puis cuisinés. Pour retrouver cet esprit nous avons opté pour un canard sauvage. Rappelons que les canards de Rouen sont issus d’une sélection à partir de colverts.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Désosser entièrement, retirer les nerfs des cuisses et des filets. Conserver toutes les parures. Réserver tous les éléments au frais sauf le sang qui doit être fouetté avec une goutte de vinaigre et réservé au congélateur.

2. Préparation de la sauce rouennaise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures, les ailerons et les morceaux de carcasse concassés et les faire bien rôtir. Ajouter la carotte coupée en sifflets ainsi que l’échalote émincée et l’ail en chemise. Laisser suer puis ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec 5 cl de vinaigre en trois fois et en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin rouge et faire de nouveau réduire à sec. Renouveler cette étape sept fois. Compléter avec le vin restant et porter à ébullition en écumant. Ajouter le jus de canard et la cardamome écrasée au mortier et laisser mijoter à couvert pendant trois heures en écumant régulièrement. Faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement puis ajouter le sang congelé. Mélanger hors du feu, passer au tamis fin et réserver sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie de volaille, le couper en dés. Couper le lard et le filet en petits dés. Disposer le lard et l’échalote finement hachée dans un sautoir avec le thym et le laurier et laisser suer tout doucement. Ajouter les morceaux de foie et de filet de porc. Les faire saisir en les gardant rosés. Saler, poivrer et faire décanter. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire à l’état de glace. Remettre les morceaux de viande, mélanger et débarrasser sur une assiette posée sur de la glace. Laisser refroidir complètement, retirer les herbes aromatiques et mixer la préparation. Passer au tamis pour obtenir une farce lisse et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la mêlée

Couper les éléments en dés d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les éléments métalliques du hachoir. Dès qu’ils sont bien froids, passer les viandes au hachoir, grille N°5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les filets, le foie et les abats nettoyés en dés d’un demi centimètre. Faire fondre le lard dans un sautoir, réduire l’échalote confite en purée et laisser suer doucement. Faire refroidir sur une assiette posée sur de la glace. Une fois la préparation froide, combiner les dés de viande à la farce à base de graisse fondue et d’échalotes. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en utilisant le moins d’eau possible. Les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile chaude pendant quelques minutes. Faire décanter, ajouter une noisette de beurre et la laisser mousser. Remettre les champignons et laisser mijoter pendant cinq minutes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire refroidir hors du feu.

6. Préparation de l’assaisonnement

Combiner la farce à gratin, la mêlée, la farce en morceaux et les champignons et assaisonner avec les différents éléments. Filmer au contact et réserver au frais.

7. Montage et cuisson de la tourte

Diviser la pâte feuilletée en deux tiers, un tiers, l’étaler sur une épaisseur d’un centimètre et demi et découper un premier disque de seize centimètre et un second de vingt deux centimètres. Disposer le disque de seize centimètre sur une feuille de papier cuisson et poser l’ensemble sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur. Disposer un emporte pièce de treize centimètre sur une feuille de papier cuisson et disposer la farce en tassant bien pour chasser l’air. Retirer l’emporte pièce, couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur quinze minutes.

Dorer le disque de seize centimètre au jaune d’œuf et déposer la farce bien au centre en prenant soin de bien retirer le papier cuisson et le film alimentaire. Brosser le disque de vingt deux centimètres pour éliminer la farine et coucher cette abaisse sur la farce pour l’emprisonner en chassant progressivement l’air. Pincer cette abaisse sur celle qui se trouve en dessous pour obtenir une seule épaisseur de pâte uniforme. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Découper le débord à l’aide d’un emporte pièce pour obtenir une tourte de seize centimètres et badigeonner la tourte de jaune d’œuf. Réserver de nouveau au congélateur pendant dix minutes. Renouveler l’étape de la dorure deux fois en passant la tourte dix minutes au congélateur entre chaque étape. Chiqueter la pâte pour sceller parfaitement les deux abaisses. Historier le dessus avec un petit couteau d’office ou un scalpel. Réaliser une cheminée au centre et piquer le chapeau en quatre endroits avec un cure dent. Incisé finement le débord en quatre endroits et réserver au congélateur pendant vingt minutes.

Préchauffer le four à cent quatre vingt dix degrés et enfourner la tourte pendant dix huit minutes. Laisser reposer pendant vingt minutes sur une petite grille placée au dessus du four ou dans une étuve.

8. Finitions et dressage

Laver, couper et assaisonner la chicorée avec une vinaigrette. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes et réchauffer la sauce au bain marie. La monter avec une noisette de beurre.

Disposer la tourte sur un plat de service, la lustrer au pinceau avec du beurre clarifié. Disposer la sauce en saucière et la salade dans un saladier. Découper la tourte devant les convives, garnir de sauce rouennaise bien chaude et d’un peu de salade.

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets

Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda, un beurre de sauge pour les saucer

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100 g de farine type 00
50 g de semoule fine
75 g d’œufs (1 + 1/2 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour la farce
 
250 g de courge de Mantoue
10 g d’amaretti
25 g de mostarda de pomme
40 g de Grana Padano
une cuillère à café de zeste de citron
noix de muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
chapelure blanche
 
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le ragoût

100 g de pancetta

un petit oignon
une noix de beurre
une cuillère à soupe de saindoux
6 feuilles de sauge

un verre de vin blanc sec
une cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre
 
Pour le beurre de sauge
 
6 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
 
Pour les finitions
 
Grana Padano
fleur de sel
poivre blanc du Penja

La courge est arrivée dans la plaine du Pô grâce aux navires des conquistadores espagnols, elle sera dans un premier temps réservée à l’aristocratie lombarde avant de devenir plus populaire au sein de toutes les classes sociales de la région de Mantoue. Les premières courges furent introduites dans les cour italiennes par des marchands juifs, elles étaient souvent destinées à l’ornement et on en retrouve dans de nombreuses natures mortes comme celle de Michelangelo Cerquozzi. On suppose que son utilisation en cuisine serait due à Isabella d’Este, marquise de Mantoue.

Au XVIe siècle la cuisine italienne est en pleine ébullition et les cuisiniers sont encouragés par leurs maîtres à se renouveler sans cesse. Dans un premier temps la courge est jugée un peu fade, on y ajoute une généreuse dose de mostarda, condiment préféré des Gonzaga et ce serait ainsi que seraient nés les tortelli di zucca ! Le plat rencontre un tel succès que les graines de courges se vendent à prix d’or, les botanistes rivalisent d’inventivité pour la faire pousser en Lombardie et l’entreprise rencontre un véritable succès. Aujourd’hui 25% de la production de courge en Italie est localisée dans la région de Mantoue. A la cour des Gonzagues, la recette des tortelli fait grand bruit, tant et si bien que les ambassadeurs des villes voisines s’en régalent et rapportent avec eux la recette. Alfonso de Ferrare sera directement responsable de la propagation de la recette dans sa ville où les tortelli deviennent cappellacci et où la courge employée est une variété de courge-marine qui pousse au bord de l’eau et dont le goût est absolument unique. La recette est consignée en 1584 par Giovan Battista Rossetti, noble et érudit de la cour de Ferrare. Giovan était également le neveu de Biagio, un grand architecte qui à laissé son empreinte un peu partout à Este. La recette de Ferrare de la Renaissance comporte bon nombre d’épices comme du gingembre et de la cannelle. Aujourd’hui seule la muscade demeure mais contrairement à la version de Mantoue on y trouve ni mostarda, ni amaretti.

En 1597 à la mort d’Alphonse II, les Este seront expulsés de Ferrare, Cesare sera obligé d’établir sa cour à Modène et Reggio, c’est ainsi que les tortelli di zucca seraient arrivés en Emilie. Ils sont depuis invariablement cuisinés pour la veillée du 24 décembre et le 17 janvier en l’honneur de Saint Antoine l’Abbé. La cuisine Lombarde compte une seconde recette de pâtes farcies sucrées, celle des Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. Si cette recette est trop douce pour nos goûts, celle des tortelli di zucca alla mantovana est cependant excellente. Elle se déguste avec un ragoût de pancetta ou simplement avec un beurre parfumé de feuilles de sauges. Nous avons indiqué les deux listes d’ingrédients, la version au beurre de sauge étant plus légère que l’autre.

Les tortelli di zucca sont absolument délicieux avec un verre de Malvasia.

A Mantoue, le Ristorante Nizzoli est probablement le seul à proposer la version authentique de ces pâtes farcies. A ne pas manquer lors de votre prochaine escapade en Lombardie.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 220°. Garnir un petit plat à gratin de gros sel. Découper la courge en quartier et les déposer la peau vers le bas sur le lit de sel. Saler et enfourner pendant une vingtaine de minutes. La courge doit être caramélisée et être très fondante.

Récupérer la pulpe avec une cuillère, éliminer la peau. Passer la pulpe dans un presse-purée, réserver dans un bol. On obtient ainsi environ 130g de pulpe.

Émietter l’amaretti, mixer très finement la mostarda et râper finement le Grana. Ajouter tous ces éléments à la purée de courge. Ajouter le zeste de citron, un peu de muscade, de sel et de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Ajouter un peu de chapelure si la préparation est trop liquide. A contrario, la détendre avec un peu de jus de mostarda. Filmer cette préparation au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur ou congeler pour une utilisation ultérieure.

2. Préparation de la pâte

Combiner farine et semoule et ajouter un peu de sel. Former un puits, ajouter les œufs et les battre en omelette. Incorporer la farine aux œufs en commençant avec la fourchette puis avec les mains. Travailler la pâte sur une planche en bois en la fronçant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant au moins trente minutes au réfrigérateur.

3. Préparation du ragoût

Détailler la pancetta en petits cubes réguliers. Ciseler finement l’oignon. Faire chauffer le beurre et le saindoux dans une petite cocotte en fonte. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser une dizaine de minutes sur feu doux. Débarrasser la sauge en l’égouttant bien, augmenter la température et faire frire la pancetta dans la graisse chaude. Ajouter l’oignon et laisser suer quelques minutes sur feu doux. Incorporer le concentré de tomate au vin blanc et mouiller la cocotte avec cette préparation. Porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit rester très fluide.

4. Montage des tortelli

Diviser la pâte en deux sur un plan de travail en bois légèrement fariné. Passer la première pâte au laminoir, laisser reposer l’autre dans un film alimentaire. Étaler la pâte quatre ou cinq fois en la repliant sur elle-même et en farinant légèrement l’extérieur pour lui donner une forme régulière et rectangulaire. Affiner le rectangle six ou sept fois en utilisant le laminoir. La pâte doit être très fine. Fariner légèrement d’un seul côté pour éviter que la pâte ne colle à la planche. Renouveler l’opération avec le second pâton. Découper des rectangles de pâtes réguliers. Disposer des boulettes de farce dessus. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet de la préparation. Rabattre la pâte sur elle-même pour emprisonner les boulettes de farce. Pincer entre chaque tortelli en chassant parfaitement l’air. Découper à l’aide d’une roulette à pâtisserie puis former les tortelli. Réserver sur un linge légèrement fariné.

5. Finitions et dressage

Porter le bouillon de volaille à frémissement. Faire pocher les tortelli quelques minutes. Disposer dans les assiettes chaudes et garnir d’un peu de ragoût de pancetta ou de beurre infusé à la sauge dans lequel seront lustrés les tortelli en provoquant une émulsion entre le beurre et l’eau de cuisson des tortelli.

Terminer par le Grana, du poivre et du sel, déguster bien chaud.

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets

Civet de rouget à la Royale

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses

Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le rouget
 
un rouget de l’Île d’Yeu
sel fin
sucre
fleur de sel
huile d’olive
papier sulfurisé
 
Pour la sauce royale

une petite branche de céleri
une échalote grise
une tomate bien mûre
un petit bulbe de fenouil
2 bâtonnets de fenouil sec
6 graines de coriandre
4 grains de poivre de Sarawak
une feuille de laurier
un brin de thym
huile d’olive
beurre
2 oursins
gelée d’arbouses
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
10 cl de fumet de homard
5 cl de jus de volaille
une cuillère à café de vinaigre

Pour la garniture

2 cèpes de Lozère
2 châtaignes
un bâtonnet de fenouil sec
une échalote grise
graisse de canard
poivre blanc du Penja
beurre
une cuillère à café de jus de volaille

Si le rouget est parfois surnommé bécasse des mers c’est probablement parce que depuis le gastronome Apicius il est vivement recommandé de cuisiner son foie. Celui-ci apporte un délicieux parfum d’iode et une puissance considérable aux plats. On fait de même avec la bécasse des bois. Poisson d’automne par excellence, le rouget est à la fois délicat et riche en goût, il n’est pas difficile de faire des associations audacieuses avec celui-ci. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

1. Préparation du rouget

Écailler et vider le rouget en conservant son foie. Lever les filets et conserver soigneusement la tête, la queue et l’arrête centrale. Peser les filets et les saumurer. Pour 130 g de chair de rouget, compter 10% de saumure, soit 8% de sel fin et 2% de sucre. Disposer la saumure des deux côtés des filets et laisser reposer au frais pendant dix minutes. Rincer les filet, retirer les arrêtes et les réserver au frais.

2. Préparation de la sauce royale

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Couper le céleri, l’échalote et le fenouil en fine brunoise et faire suer. Ajouter la tomate hachée et laisser compoter quelques minutes. Ajouter la tête et les arrêtes de rouget et donner une légère teinte havane, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser puis mouiller en deux fois avec le vinaigre en réduisant à sec à chaque fois. Ajouter le vin en trois fois en réduisant à l’état de glace. Ajouter la garniture aromatique à base de fenouil sec, coriandre, poivre, thym et laurier puis compléter avec le fumet de homard et le jus de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Couper le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer pendant vingt minutes. Filtrer en foulant puis ajouter les langues d’oursins, une cuillère à café de jus d’oursin et le foie du rouget. Faire cuire pendant dix minutes sur feu doux, ajouter une cuillère de vinaigre, une pointe de couteau de gelée d’arbouses et chinoiser finement. Réserver la sauce au chaud et ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Inciser légèrement les châtaignes, les disposer dans de l’eau froide avec le fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant vingt cinq minutes. Peler à chaud et réserver

Gratter les pieds de cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge à peine humide puis hacher les pieds et les châtaignes ensembles pour obtenir une fine duxelles. Hacher également les têtes en conservant deux tranches crues pour la présentation.

Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, ajouter le mélange et le faire suer sur feu moyen. Débarrasser en filtrant et en éliminant le gras. Ajouter une noix de beurre, la laisser mousser puis remettre la préparation et la faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte havane. Débarrasser à nouveau en filtrant et en conservant le jus de cuisson. Déglacer le sautoir avec ce jus, exprimer les sucs, ajouter le jus de volaille, remettre le mélange ainsi que l’échalote finement hachée et bien enrober l’ensemble de ce jus court. Saler, poivrer et réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Disposer un disque de papier sulfurisé huilé dans un sautoir bien chaud. Poêler les filets de rouget côté peau jusqu’à ce que la cuisson atteigne les trois quarts de la chair. Retourner délicatement les filets, éteindre le feu et laisser tirer doucement.

Disposer une cuillère de duxelles dans chaque assiette, ajouter une tranche de chapeau de cèpe cru. Monter la sauce avec une noix de beurre puis disposer les filets et ajouter la sauce bien chaude.

Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets

Fricassée de poularde aux écrevisses

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poularde
 
cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel
 
Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
 
Pour le jus poularde-écrevisse
 
huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisse
s
un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets

Vol-au-vent à la Financière

Vol-au-vent de Haute Cuisine française aux écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de poularde de Bresse, ris de veau, crêtes et rognons de coq de ferme, sauce financière et émulsion d'une sauce suprême

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
une poularde de Bresse
500 g d’écrevisses vivantes
 
Pour les écrevisses

les queues d’écrevisses
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec


Pour le jus poularde-écrevisses

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 tomates fraîches
2,5 cl de fine de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses


Pour le beurre d’écrevisses

le reste des têtes et pinces d’écrevisses
la même quantité de beurre
deux cuillères à soupe d’eau

Pour les béatilles

4 crêtes de coq
4 rognons de coq
2 foies blonds de poularde de Bresse
1 ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

Pour les quenelles de volaille

100 g de blanc de poularde
80 g de crème montée
sel fin
poivre blanc du Penja
5 g de jus de truffe

vin blanc sec
bâtonnet de fenouil sec
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
thym frais

Pour la garniture

100 g de girolles clous
beurre d’écrevisses
graisse de poularde
une gousse d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
2,5 cl de madère
jus de poularde-écrevisses
vinaigre de Barolo
crème montée

Pour la sauce suprême

15 g de beurre
15 g de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.

Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière.

Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente.

1. Préparation de la pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée étant longue et fastidieuse nous vous invitons à vous répertorier à cette vidéo particulièrement bien expliquée :

La recette de la pâte feuilletée en vidéo.

2. Préparation de la poularde de Bresse

Flamber et habiller la poularde, retirer les ailes et séparer les pilons des cuisses qui seront utilisés pour la confection du jus. Lever les blancs qui seront utilisés pour la confection des quenelles. Réserver les hauts de cuisses et la carcasse pour d’autres préparations.

3. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec puis couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

4. Préparation du jus poularde-écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grain, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches découpées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Le faire flamber et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisse chauds. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

5. Préparation du beurre d’écrevisses

Préchauffer le four à 160°. Piler les têtes et les pinces des écrevisses, les disposer dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Abaisser la température du four à 140° et faire cuire pendant deux heures à couvert. Chinoiser en foulant vivement, verser l’eau froide sur le beurre, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à solidification complète. Récupérer le beurre d’écrevisse clarifié à la surface et éliminer l’eau et les impuretés au fond. L’excédent peut être divisé en portions et surgelé quelques semaines.

6. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer délicatement les crêtes de coq avec la pointe d’un couteau et les faire dégorger avec les rognons dans un bol d’eau froide pendant une nuit en changeant l’eau régulièrement. Faire égoutter, disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire pendant dix minutes et plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson. Porter un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel à ébullition. Ajouter les crêtes et les rognons et faire cuire pendant une dizaine de minutes à frémissement. Plonger à nouveau dans une glaçante, retirer délicatement la peau des rognons et gratter la peau superficielle des crêtes avec la lame d’un couteau. Disposer les crêtes dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter délicatement pour éliminer la peau résiduelle. Réserver.

7. Préparation des foies blonds de poularde

Faire dégorger les foies blonds dans un bol d’eau pendant une trentaine de minutes, changer l’eau régulièrement. Faire égoutter puis nettoyer et peler. Les diviser en bouchées régulières.

8. Préparation des quenelles de volaille

Dans une large casserole mélanger trois volumes d’eau pour un volume de vin blanc sec, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, trois grains de poivre noir et un petit bâtonnet de fenouil sec. Porter à ébullition, chinoiser puis porter de nouveau à frémissement.

Monter la crème comme une crème fouettée.

Retirer la peau d’un blanc de poularde, réaliser la pesée et conserver le reste pour d’autres préparations. Retirer les nerfs puis mixer la chair de volaille. La passer au tamis fin. Travailler avec une spatule dans un bol en inox posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement en travaillant toujours la masse avec une spatule. Assaisonner avec le jus de truffe, le sel et le poivre, mélanger soigneusement puis former les quenelles avec une cuillère à café trempée dans le bouillon chaud. Faire pocher immédiatement, la quenelle se décollera de la cuillère au contact de l’eau chaude. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Vérifier la cuisson en pinçant délicatement les quenelles, elles doivent être légèrement fermes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver dans cette eau, chinoiser le bouillon de cuisson et le réserver également.

9. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une demi heure en remplaçant l’eau régulièrement. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Transférer dans une glaçante pour arrêter la cuisson puis peler les parties fibreuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau d’office. Porter le fond blanc à frémissement et faire cuire le ris de veau pendant une demi heure. Faire égoutter, sécher et emballer dans du film alimentaire en serrant bien. Pratiquer de petites incisions, disposer sur une plaque munie d’une grille et ajouter un poids dessus. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

10. Préparation des vol-au-vent

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de trois millimètres, découper quatre cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte pièce. Utiliser un second emporte pièce plus petit et découper dans deux des cercles un pourtour. Mouiller légèrement les bords des premiers disques et coller les pourtours par dessus. Badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf, eau et crème fraîche et réserver pendant dix minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver à nouveau pendant vingt minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Disposer les vol-au-vent sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Ajouter quatre écrous de mêmes dimensions autours des disques. Poser une feuille de papier sulfurisé en équilibre sur les écrous ainsi qu’une plaque perforée surmontée d’un poids. Ceci permettra de contenir la poussée des vol-au-vent et éviter qu’ils se déforment. Faire cuire pendant vingt minutes puis retirer la plaque et les écrous et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer les vol-au-vent du four et réserver sur une grille.

11. Préparation de la garniture

Couper les ris de veau en bouchées régulières. Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, égaliser les crêtes si nécessaire.

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et les faire sauter quelques secondes pour bien les enrober. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, dégraisser le sautoir.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans le même sautoir avec une gousse d’ail en chemise. Faire sauter les girolles sur feu vif pendant quelques minutes, les débarrasser et assaisonner. Ajouter les foies blonds et les ris de veau et faire également sauter pendant quelques secondes. Ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant et assaisonner. Dégraisser de nouveau le sautoir.

Verser le madère et faire réduire à l’état de glace. Ajouter un verre de jus de poularde-écrevisses et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les rognons, les foies et les morceaux de ris de veau et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes sur feu doux. Ajouter enfin les girolles pour les réchauffer et lier cette sauce d’une noix de beurre d’écrevisses et d’une cuillère de crème montée. Terminer par quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

12. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine ensemble. Mouiller avec le consommé de volaille chaud en fouettant sans interruption. Porter à frémissement et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

13. Finitions et dressage

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant cinq minutes.

Émulsionner la sauce suprême en plaçant un mixeur plongeant à fleur du liquide.

Réchauffer les quenelles dans le bouillon puis les faire égoutter sur une grille et les napper d’émulsion.

Garnir les vol-au-vent de sauce financière chaude en disposant tous les éléments harmonieusement. Ajouter les quenelles et un peu de sauce suprême émulsionnée.

Servir la sauce restante en saucière.

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets

Canette mi-sauvage à la Montmorency

Canette mi-sauvage à la Montmorency, cerises rôties à la verveine, amandes fraîches et pistaches

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la canette

une canette mi-sauvage
 
1/2 bouquet de verveine sèche
10 feuilles de laurier
6 grains de poivre Voatsiperifery
 
huile d’arachide
beurre
deux bouquets de laurier
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le jus de canette
 
un oignon
une gousse d’ail en chemise
4 grains de poivre noir
un brin de thym
huile d’arachide
beurre
bouillon de volaille

Pour la sauce Montmorency

25 g de sucre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de Guignolet
2,5 cl de Porto rouge
10 cl de jus de canette
6 cerises de Montmorency
4 grains de poivre sauvage
6 feuilles de verveine
beurre
 
Pour la garniture
 
cerises de Montmorency
2 gousses de vanille
quelques amandes vertes
quelques feuilles de verveine
15 g de sucre
beurre
Guignolet
une poignée de pistaches mondées

Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe siècle. Souvent destinées à être transformées en confiture ou en eau-de-vie, les cerises de Montmorency sont aussi excellentes telles quelles. Au XIXe siècle dès le début du printemps, les Parisiens louaient des arbres à l’heure pour aller y déguster sur place ces gaudrioles. La recette dite « à la Montmorency » est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises, nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

1. Préparation de la canette

Disposer la verveine séchée, le laurier et les six grains de poivre dans une cocotte, couvrir largement d’eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Flamber, vider et habiller la canette. Conserver manchons, cuisses et cou pour la confection du jus, lever le bateau. Retirer le bréchet.

Disposer dans la casserole contenant l’infusion, porter à frémissement puis retirer immédiatement et déposer sur une grille. Sécher et réserver une nuit au réfrigérateur sans couvrir.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord du sautoir, ajouter du beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les feuilles de laurier dans la cocotte, poser le bateau dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation du jus de canette

Concasser tous les os, chauffer l’huile et les faire rissoler. Ajouter le beurre, le faire mousser et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes. Dégraisser puis verser un fond de bouillon chaud, faire réduire à sec puis recommencer une seconde fois. Enfin ajouter le bouillon restant aux trois quart des os et laisser mijoter doucement pendant une heure. Chinoiser en foulant.

3. Préparation de la sauce Montmorency

Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le Guignolet et faire réduire de trois quart. Ajouter le Porto et le jus de canette, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Couper les cerises dénoyautées en petits morceaux, les incorporer à la sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Terminer par le poivre fraîchement moulu et la verveine. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

4. Préparation de la garniture

Dénoyauter les cerises sans les ouvrir en deux, les piquer par quatre dans une gousse de vanille dont on aura extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec, ajouter une belle noix de beurre et faire rôtir les brochettes de cerises. Compléter avec le Guignolet et laisser réduire en lustrant parfaitement les fruits. Réserver sur une petite grille pour faire décanter.

Réduire les pistaches en poudre dans un blender. Dégoverder les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

5. Finitions et dressage

Réchauffer la canette quelques minutes puis lever les filets, les égaliser et les parer.

Ajouter quelques gouttes de Guignolet à la sauce, puis la monter au beurre.

Lustrer la viande avec un peu de sauce à l’aide d’un pinceau.

Utiliser un emporte pièce en forme de demi-lune pour disposer la poudre de pistache. Disposer une brochette de cerises surmontée d’amandes et de feuilles de verveine.

Ajouter le filet de canette et servir la sauce dans une saucière.

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets

Bisque de pigeonneau aux petits pois

Bisque de pigeonneau de L’Entillière à la française d'après François Massialot

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le coulis de romaine
 
350 g de feuilles de romaine
30 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
une cébette
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
40 g de beurre de romaine
75 g de bouillon de romaine
une cuillère à soupe de crème
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour le pigeonneau

un pigeonneau au sang avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail frais
un brin de thym frais
fleur de sel
poivre noir


Pour le salmis

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail frais
un brin de thym
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vin de Porto
10 cl de vin rouge
10 cl de bouillon de volaille
vinaigre de Barolo
poivre noir

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot. C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) qui nous livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

L’appellation bisque issue de l’ouvrage de Massialot est conservée même si de nos jours elle renvoie généralement à une préparation à base de crustacés. La recette initiale est aussi agrémentée de crêtes de coq, d’artichauts, de jus d’agneau et de croûtons de pain très au goût du XVIIe siècle.

1. Préparation du coulis de romaine

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Émincer finement la cébette et tailler la romaine en tronçons réguliers de trois centimètres. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter la cébette pour la faire suer pendant trois minutes. Ajouter la salade romaine et l’huile d’olive puis prolonger la cuisson pendant deux minutes. Saler légèrement et mouiller avec le bouillon. Faire cuire pendant deux minutes dès la reprise de l’ébullition. Filtrer en conservant la jus de cuisson. Mixer en ajoutant un peu de jus progressivement jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis fin. Refroidir immédiatement cette préparation sur glace ainsi que le bouillon restant. Récupérer le beurre qui sera remonté en surface, filtrer le bouillon et le réserver.

2. Préparation des petits pois

Porter à ébullition le bouillon de romaine et faire chauffer le beurre réservé dans une cocotte. Ajouter les petits pois et faire cuire pendant une minute. Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson pendant deux minutes. Stopper la cuisson et réserver.

3. Préparation du pigeonneau

Flamber et habiller le pigeonneau, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie. Conserver une partie des ailerons et le cou pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse pour les maintenir en forme. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Lever le bateau du pigeonneau, conserver tous les autres morceaux pour la confection de la sauce. Faire rôtir le bateau côté peau dans un sautoir jusqu’à coloration uniforme. Le poser sur les ailes, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter du beurre frais, une gousse d’ail et un brin de thym. Attendre que le beurre mousse puis arroser continuellement le pigeonneau jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Manchonner les cuisses pour obtenir une belle présentation et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine, manchonner et disposer également dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter et sécher. Égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les morceaux de poitrine si nécessaire.

4. Préparation de la sauce salmis

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et ajouter les différents morceaux pour les faire rissoler. Une fois bien dorés, les faire décanter et ajouter l’échalote et la gousse d’ail en chemise coupées en deux dans le sens de la hauteur ainsi que le brin de thym. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit bien dorée puis remettre les morceaux de pigeonneau et le beurre. Laisser cuire pendant deux minutes en enrobant bien les morceaux. Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller de nouveau avec le vin de Porto et faire réduire à glace. Enfin mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter par le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et la remettre sur le feu. Hacher finement le foie du pigeonneau, le disposer dans un bol et verser une cuillère à soupe de sauce très chaude dessus. Fouetter vivement puis verser le contenu du bol dans la sauce, laisser mijoter pendant cinq minutes puis passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les petits pois puis les lier d’une cuillère à soupe de coulis de romaine, d’une cuillère à soupe de crème fraîche et d’un peu d’huile d’olive. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Disposer une généreuse cuillère de coulis de romaine froid au fond d’un bol, couvrir de petits pois et de leur jus de cuisson. Terminer par quelques morceaux de cébette émincée.

Monter la sauce salmis avec une noix de beurre et un trait de vinaigre puis laquer les morceaux de pigeonneau avec cette sauce. Disposer dans les assiettes et servir la sauce en saucière.

Déguster bien chaud.

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets

Printanière de brocard aux pois verts

Printanière de brocard à la viennoise d'herbes potagères, jus gourmandé de marjolaine, pois verts à la Clamart

Printanière de brocard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la viennoise

1/3 de bouquet de persil
8 feuilles de marjolaine
35 g de beurre pommade
25 g de chapelure blanche
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le filet de brocard

un filet de 250 g de jeune chevreuil
fleur de sel
huile de pépins de raisin
marjolaine en poudre
10 g de beurre
poivre Voatsiperifery


Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
une cébette
15 g de beurre
5 cl de jus de chevreuil

6 feuilles de marjolaine
1,5 cl de porto rouge
une pincée de sucre
fleur de sel
poivre noir

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier.Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la viennoise

Effeuiller, laver et faire parfaitement sécher le persil. Le mixer puis ajouter la chapelure et mixer pendant deux minutes en utilisant une maryse pour récupérer l’ensemble de la préparation. Saler légèrement, ajouter le poivre fraîchement moulu et les feuilles de marjolaine finement hachées. Combiner avec le beurre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La disposer sur une feuille de papier cuisson, replier celle-ci et étaler la viennoise à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former ainsi un rectangle et le réserver au congélateur.

2. Préparation du filet de brocard

Préchauffer le four à 180°. Chambrer le filet. Le parer et le dénerver. Chauffer un trait d’huile de pépins de raisin dans un sautoir en fonte fumant. Saler le filet et le faire saisir rapidement. Ajouter du beurre taillé en petits cubes à mi-cuisson. L’arroser jusqu’à ce qu’il soit d’une teinte havane. Maintenir le beurre pour qu’il reste mousseux mais ne noircisse pas. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four. Vérifier la cuisson d’une pression de la main, la viande doit avoir une légère résistance. Débarrasser sur une petite grille, poivrer sur tous les côtés et ajouter la marjolaine.

3. Préparation des petits pois

Badigeonner de beurre une petite cocotte en fonte munie d’un couvercle. Disposer les petits pois, la cébette finement ciselée, le jus de chevreuil, les feuilles de marjolaine hachées, le porto, un peu de sucre, de sel et de poivre. Couvrir et faire cuire pendant 4 minutes sur le feu le plus vif. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pois soient glacés par le beurre.

4.  Finitions et dressage

Découper la viennoise aux dimensions du filet. La déposer dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Découper le filet en noisettes, servir avec les petits pois bien chauds et le jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel et quelques pousses de petits pois.

Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets

L’Ode au printemps

L'Ode au printemps

L'Ode au printemps © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
 
Ingrédients :
 
Pour la Carabaccia

huile d’olive
une branche de céleri
une carotte
une cébette
bouillon de légumes
un verre de vin blanc sec
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 poignées de haricots verts
un bouquet de basilic
poivre noir
pecorino
pain de campagne
 
Pour la Garmugia

huile d’olive
2 tranches de pancetta
2 cébettes
100 g de veau maigre haché
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 artichauts poivrade
un citron
bouillon de légumes
2 asperges vertes
poivre noir
pain de campagne

Pour les Quadrucci

75 g de farine type 00
25 g de semoule fine
sel
un œuf entier
huile d’olive

2 tranches de pancetta

une cébette
4 poignées de petits pois
6 brins de persil
un verre de vin blanc sec
bouillon de légumes
menthe poivrée
poivre noir
huile d’olive

Pour la Scafata

100 g de couennes
bouillon de légumes
4 poignées de fèves
2 tranches de guanciale
une cébette
huile d’olive
un cœur de laitue romaine
poivre noir
pain de campagne

Pour la Vignarola

3 artichauts poivrade
2 citrons
2 tranches de guanciale
2 cébettes

3 asperges vertes
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
poivre noir
un verre de vin oxydatif ou sec
une sucrine
6 feuilles de menthe
huile d’olive
pain de campagne

Pour la Zuppa di fave

2 artichauts poivrade
un citron
4 asperges vertes
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 tranches de guanciale
1 cébette
2 pommes de terre nouvelles
bouillon de légumes
poivre noir
menthe
persil
huile d’olive
vinaigre de vin
pain de campagne
une gousse d’ail

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. Avec les mêmes ingrédients, petits pois, fèves, artichauts et asperges, les recettes se succèdent mais ne se ressemblent pas. Nous avons décidé de réunir celles que nous préférons sur une seule page.

Nous aimons déguster ces plats avec une bouteille de Vej, Bianco Antico

NOTE : Lorsqu’il est question de poignées de légumes verts, il faut prendre en compte qu’il s’agit bien de fèves et de petits pois écossés.

Les bouillons de légumes peuvent être réalisés avec les cosses des petits pois, les troncs et pelures d’asperges ou encore les feuilles d’artichauts et les feuilles de citron. Évitez les cosses de fèves qui souillent les bouillons. Salez toujours les bouillons à juste dose.

La quantité de bouillon n’est pas toujours indiquée car elle diffère souvent de l’ustensile utilisé. Généralement il faut couvrir à hauteur des légumes sauf dans le cas de préparations plus liquides. Dans tous les cas, ne noyez pas les légumes.

Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, plus simple à se procurer, cependant le guanciale à une saveur particulière et est souvent plus gras.

Préférez toujours une très bonne huile d’olive et un vinaigre de qualité pour achever les préparations. L’huile utilisée pour la cuisson peut être de qualité inférieur cependant.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Carabaccia de Toscane

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter un fin hachis de céleri, carotte et cébette. Faire suer pendant cinq minutes puis couvrir à hauteur avec du bouillon chaud. Le faire réduire parfaitement puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de nouveau, cette fois à l’état de glace. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante, les faire égoutter et les peler. Ajouter fèves, petits pois et haricots verts taillés en petits tronçons à la cocotte. Ajouter le bouillon restant, porter à frémissement et étuver sous un couvercle pendant dix minutes. Ajouter le basilic haché, du poivre fraîchement moulu, un trait d’huile d’olive et du pecorino fraîchement râpé. Mélanger et servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster tiède.

Garmugia de Lucques

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir la pancetta taillée en dés puis ajouter les cébettes émincées. Une fois suées, ajouter la viande hachée et la faire colorer. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minutes, les transférer dans une glaçante, les égoutter puis les peler. Ajouter les fèves et les petits pois. Tourner et frotter avec un citron les artichauts, les émincer et les ajouter à la cocotte. Verser le bouillon chaud et porter lentement à frémissement. Écussonner les asperges, tailler les queues en biseaux et les ajouter à la cocotte. Couvrir dix minutes pour étuver. Terminer par les pointes d’asperges émincées, du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servir avec des petits croûtons de pain dorés. Déguster chaud ou tiède.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Quadrucci aux petits pois des Abruzzes

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la semoule et le sel. Former un puits, ajouter l’œuf et un trait d’huile d’olive. Bien mélanger puis travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau ou un laminoir. Détailler des bandes puis des carrés, la pâte ne doit pas être trop fine. Faire sécher les quadrucci sur une planche farinée.

Détailler la pancetta en dés, les faire sauter quelques minutes puis ajouter la cébette ciselée. Laisser suer, ajouter les petits pois, mélanger et ajouter le persil haché. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon. Ajouter une pincée de menthe poivrée et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les quadrucci et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al-dente. Terminer par une généreuse quantité de poivre et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Scafata de Viterbe

Nettoyer soigneusement les couennes, les tailler en lanières, les blanchir une première fois dans une casserole d’eau portée à ébullition puis les faire cuire dans le bouillon pendant une heure.

Écosser les fèves, couper le guanciale en larges bandes, ciseler la cébette et hacher finement la menthe sauvage. Faire revenir l’ensemble avec les couennes égouttées dans une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Dégraisser si nécessaire. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante et les peler. Ajouter les fèves à la cocotte, bien mélanger et ajouter le bouillon de couennes dégraissé et porter à frémissement. Laisser cuire pendant dix minutes puis ajouter la laitue taillée en lanières de la taille d’un doigt. Couvrir pour étuver pendant une minute. Terminer par un trait d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu. Servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster chaud.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Vignarola romana

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec du citron. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter le guanciale coupé en gros morceaux et le faire roussir. Dégraisser un peu si nécessaire. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts. Laisser cuire quelques minutes. A part,  faire cuire les fèves et les petits pois dans deux casseroles d’eau bouillantes fortement salées pendant deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler les fèves. Ajouter à la cocotte, saler, poivrer et mouiller avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter la sucrine coupée en quartiers, couvrir pour étuver pendant trente secondes. Ajouter la menthe hachée, un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un peu de pécorino si on le souhaite. Déguster chaud, tiède ou même froid.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Zuppa di fave d’Aversa (Campanie)

Tourner les artichauts poivrade et le frotter avec du citron. Écussonner les asperges vertes et éliminer la partie ferme du pied. Écosser les fèves et les petits pois. Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant trente secondes puis les plonger immédiatement dans une glaçante. Les faire égoutter et les peler.

Tailler le guanciale en gros dés, faire chauffer une cocotte en fonte et faire saisir quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Dégraisser une partie de la cocotte. Hacher finement la partie blanche de la cébette et faire suer quelques minutes. Couper les pommes de terre en petits dés et les faire suer également quelques minutes. Tailler les artichauts en julienne, les faire cuire, saler légèrement puis ajouter les fèves et les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à frémissement, couper les queues d’asperges en dés, les ajouter, couvrir pour étuver pendant quinze minutes. Ajouter le poivre fraîchement moulu, les têtes d’asperges et le vert de cébette émincés. Terminer par quelques feuilles de menthe et de persil ciselées, un trait d’huile d’olive et une petite rasade de vinaigre.

Servir chaud sur une tranche de pain de campagne grillé et lui donner une idée de parfum d’ail en le frottant dessus. La soupe doit rester assez fluide.