Râble de lièvre poudré d’épices douces

Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin

Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à poils
1 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de graines de cumin
3 baies du Sichuan
 
Pour la garniture

1 petit chou de Milan

1 petite betterave rouge
huile d’olive
3 baies de Tasmanie
1 trait de vinaigre de Banyuls
beurre

1 coing bien mûr
1 feuille de laurier
1 grain de poivre long
1 trait de vinaigre de muscat
beurre

1 potiron
huile d’olive
sel et poivre

10 chanterelles jaunes
huile d’olive
beurre
sel
poivre blanc

4 châtaignes
une branche de fenouil séché

Pour le lièvre

1 filet de lièvre désossé et dénervé
poivre de Sarawak
fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de graines de carvi
un peu de miel d’arbousier
huile d’olive
beurre

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé  et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale.

Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?

1. Préparation de la sauce aux coings

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la garniture

Laver tous les éléments. Effeuiller le chou et découper quelques lanières. Faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver.

Détailler la betteraves, faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et faire rôtir quelques minutes. Saler et ajouter la baie de Tasmanie concassée. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter une noix de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Glacer avec un peu de sauce et réserver.

Couper le coing en quartiers et faire rôtir dans le beurre moussant. Ajouter le laurier et le poivre long concassé puis déglacer avec un trait de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Couper le potiron en quartiers, retirer les graines et la peau puis faire rôtir dans l’huile chaude. Saler et poivrer, ajouter un fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les quartiers soient tendres.

Brosser les chanterelles et faire saisir dans l’huile fumante. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer et laisser cuire deux minutes.

Disposer les châtaignes et la branche de fenouil dans une casserole d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes. Peler encore puis faire colorer légèrement au beurre quelques minutes.

3. Préparation du lièvre

Saler et poivrer les filets de lièvre, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure 30 à 55°. Faire colorer dans l’huile bien chaude. Ajouter du beurre et arroser pour donner une belle couleur. Glacer légèrement avec un peu de miel d’arbousier détendu dans un trait de sauce.

Faire torréfier les épices, les concasser dans un mortier puis paner le filet d’un côté. Couper en médaillons.

4. Finitions et dressage

Enrober tous les éléments de garniture dans le beurre pour les réchauffer et les lustrer.

Monter la sauce et servir aussitôt.

Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Bar en écailles au fumet de cèpes

Bar en écailles dorées au fumet de champignons sylvestres, cèpes et betteraves

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bar
 
un bar de ligne de 400 g
sel et sucre
huile de friture
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la garniture
 
8 cèpes bouchons
beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc
1 petite grenade
1 betterave rouge
une petite trévise
 
Pour le fumet
 
les pieds des cèpes
1 échalote
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc sec
beurre

Le bar ou loup de méditerranée se prête à des cuissons vives comme à des cuissons délicates. Nous aimons sa peau croustillante et l’associer aux produits de la terre comme les cèpes. Choisissez un bar de ligne et des cèpes fermes et charnus pour cette recette puissante et savoureuse.

1. Préparation du fumet

Vider le bar, couper en darnes et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher puis retirer une partie des écailles avec une pince, relever les autres.

Brosser les cèpes, réserver 6 cèpes pour le plat et 2 pour le fumet de bar.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper les cèpes en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais et la tête fendue en deux et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

2. Préparation des cèpes

Faire vivement rôtir les cèpes au beurre clarifié, saler et poivrer puis réserver.

3. Préparation du bar

Faire chauffer l’huile de friture à 200°. Disposer les darnes la peau vers le haut sur une grille et verser progressivement l’huile de friture chaude à l’aide d’une louche. La température à cœur doit être de 50° et les écailles très croustillantes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, détailler de fines tranches de betteraves, assaisonner la trévise et la betterave. Disposer une darne par assiette, trois cèpes, quelques tranches de betteraves, des feuilles de salade et des graines de grenade. Terminer par la sauce. Déguster bien chaud.

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
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Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh

Colvert au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 36 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

1 petit céleri rave
1 petite poire ferme mais mûre
fleur de sel
2 pincées de pu-erh
beurre

Pour la sauce agrodolce

2,5 cl de jus d’orange

25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour le colvert
 
1 canard sauvage
75 g de cacao amer en poudre
poivre sauvage Voatsiperifery
6 baies de genièvre en poudre
1 cuillère à café de zestes séchés
2 cuillères à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
2 grosses poignées de fèves de cacao
2 branches de genévrier
fleur de sel

Le gibier s’accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l’association du canard et du cacao n’est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l’enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s’en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir.

1. Préparation du colvert

Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d’orange. Saler et poivrer l’intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d’épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert.

Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l’ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes.

Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°.

Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus.

Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°.

Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°.

2. Préparation de la garniture

Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

4. Finitions et dressage

Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre.

Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture.

Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
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Fricassée de grouse sauvage d’Écosse

Fricassée de grouse d’Écosse à la concassée de poivre sauvage et de baies de genièvre, champignons sylvestres, sauce salmis

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 6 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le salmis

1 grouse d’Écosse
2 brins d’hysope
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
baies de genièvre
2 brins de romarin
1 feuille de sauge
graisse de canard

1 échalote
1 gousse d’ail
25 cl de jus de gibier
15 cl de vin rouge
2 cl de whisky Famous Grouse

0,5 cl de vinaigre de Xérès
1 brin de thym frais
6 baies de genièvre
4 baies de Tasmanie
 
Pour la garniture

une petite poignée d’olives noires
10 châtaignes
1 branche de fenouil séchée
50 g de poitrine fumée
beurre
2,5 cl de jus de volaille
un grappillon de raisin de Moissac
une pincée de graines de fenouil
50 g de trompettes-de-la-mort
50 g de girolles
huile d’olive
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
vinaigre de Barolo
beurre frais

La grouse est un gibier particulièrement intéressant et savoureux. On trouve cet oiseau au nord de l’Écosse et il est très apprécié des gourmets de toute l’Europe. La préparation en salmis, une sauce riche et généreuse lui convient parfaitement. Nous l’avons accompagné d’une garniture automnale à base de champignons sylvestre, de châtaignes et de grains de raisins chasselas de Moissac.

1. Préparation de la sauce salmis

Plumer, flamber et vider la grouse. Conserver les abats, lever les cuisses, conserver le coffre en bateau. Concasser les os et parures restants.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte, ajouter les os et parures pour les faire colorer. Émincer puis incorporer l’échalote, l’ail en chemise, les baies de genièvre et de Tasmanie, le thym et l’hysope.

Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre, laisser réduire parfaitement. Déglacer avec le whisky, faire réduire à glace et recommencer avec le vin puis faire réduire de nouveau à glace. Ajouter le jus de gibier à plumes et laisser mijoter 30 minutes. Dégraisser et écumer régulièrement. Réduire à consistance, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la grouse

Faire cuire les cuisses de grouse dans un sac de cuisson sous-vide avec un peu de graisse de canard, un brin de romarin, de sauge, d’hysope, du sel, 3 baies de genièvre concassées, et du poivre pendant 5 heures à 75°.

Faire rapidement colorer le coffre dans une sauteuse avec de la graisse de canard. Laisser reposer cinq minutes, lever les filets, assaisonner comme les cuisses et faire cuire sous-vide pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les châtaignes pendant 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée de la branche de fenouil. Peler et réserver.

Détailler le lard en morceaux, retirer les grains de raisin des grappillons.

Faire dorer les morceaux de lard dans une cocotte. Ajouter du beurre ainsi que les châtaignes. Mouiller avec le jus de volaille. Ajouter quelques brins de fenouil et laisser mijoter sur feu doux en enrobant parfaitement les châtaignes.

Nettoyer soigneusement girolles et trompettes-de-la-mort. Faire sauter séparément dans l’huile chaude, dégraisser, assaisonner et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire colorer les morceaux de grouse dans la graisse de canard bien chaude. Ajouter le lard, les châtaignes et les champignons. Incorporer le foie de la grouse dans la sauce, laisser cuire 2 minutes puis mixer et tamiser pour obtenir une sauce bien lisse. Ajouter la sauce, les raisins pelés et les olives, terminer par le poivre fraîchement moulu, une noix de beurre frais et un trait de vinaigre. Mélanger soigneusement et servir bien chaud.

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
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Pappardelle au ragù de cerf

Pappardelle au noble ragù de gibier comme dans les bois de Casentinesi en Toscane

Pappardelle au ragù © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 24 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les pappardelle

300 g de farine type 00
100 g de semoule de blé dur
4 œufs très frais
une pincée de sel
2,5 l de bouillon de bœuf

Pour la passata
 
100 g de tomates cerises
4 branches de romarin frais
2 clous de girofle
3 gousses d’ail
huile d’olive
une pincée de sel
 
Pour le ragù

1 côte de céleri
1 carotte
1 oignon blond
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de laurier frais
1 branche de romarin frais
6 baies de genièvre
100 g de moelle de bœuf
50 g de pancetta maigre
100 g de chair à saucisse
200 g de queue de veau
250 g de pulpe de daguet ou de hère
60 g de vin rouge Barbera
5 g de sel
1 g de poivre sauvage Voatsiperifery

La Toscane et l’Émilie-Romagne sont extrêmement réputées pour la qualité de leurs ragoûts de viande. Ceux de gibier (cervo, lepre, cinghiale) sont les plus remarquables. La recette reste la même bien que les aromates puissent légèrement différer. On peut employer un animal jeune ou âgé. Nous préférons le daguet ou le hère plus fins que le cerf mais sa viande conviendra aussi très bien. Le vin employé pour la sauce doit être le même que celui de la dégustation, nous avons opté pour celui-ci Asti Latipica, Gonella Barbera (2013).

NOTE : Le ragù ne se sert pas avec du parmesan car celui-ci pourrait altérer le goût de la sauce.

1. Préparation de la passata

Préchauffer le four à  100°. Laver, sécher et disposer les tomates cerises sur une plaque allant au four. Ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les branches de romarin et les clous de girofle. Saler légèrement et arroser d’huile d’olive. Faire cuire 2 heures. Débarrasser tous les aromates, hacher finement les tomates et réserver dans un bol.

2. Préparation du ragù

Laver la carotte et le céleri, peler l’oignon. Hacher ensembles avec une demi-lune pour obtenir un soffrito très fin. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter le soffrito et laisser suer. Débarrasser soigneusement, ajouter le romarin, le laurier et les baies de genièvre concassées puis réserver.

Blanchir la moelle de bœuf dans une casserole d’eau fortement salée. Faire égoutter, hacher et réserver.

Hacher la pancetta en de menu morceaux. Faire revenir dans la cocotte débarrassée. Ajouter la chair à saucisse émiettée et laisser prendre couleur. Dégraisser, ajouter la queue de veau, la viande de gibier dénervée, dégraissée et coupée finement au couteau, la moelle et la purée de tomates. Mêler intimement et ajouter le vin. Laisser réduire parfaitement, remettre le soffrito, mélanger, débarrasser et laisser parfaitement refroidir.

Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 24 heures à 63° ou laisser mijoter 3 heures dans une cocotte couverte en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Séparer les éléments solides des éléments liquides et faire réduire le liquide de moitié. Désosser la queue de veau et effilocher. Remettre la viande dans la sauce réduite, mélanger soigneusement, vérifier l’assaisonnement et compléter avec du sel si nécessaire.

3. Préparation des pappardelle

Disposer la farine et la semoule dans un saladier. Ajouter le sel et mélanger parfaitement. Battre les œufs brièvement et ajouter ce mélange à la farine. Travailler jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement amalgamée, souple et homogène. Laisser reposer une heure au frais sous un film. Laminer la pâte en la farinant plusieurs fois. Prolonger l’opération jusqu’à l’épaisseur numéro 6. Fariner très légèrement et couper les pappardelles. Laisser sécher les pâtes 20 minutes à l’air libre sur une planche en bois.

4. Finitions et dressage

Porter le bouillon de bœuf à ébullition dans une grande casserole. Faire cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al-dente. Faire égoutter et terminer la cuisson directement dans le ragù chaud. Ajouter le poivre fraîchement moulu et du romarin frais très finement haché. Servir bien chaud dans des assiettes creuses.

Pappardelle au ragù © Renards Gourmets
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Risotto de courge mantovane

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone

Risotto de courge © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la pulpe de courge
 
250 g de courge de Mantoue
1 clou de girofle
2 feuilles de sauge
fleur de sel
huile d’olive
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran de Perse
1 verre de vin blanc sec
60 cl de bouillon de légumes
20 g de salpicon de moelle de veau
5 brins de sauge
1 brin de romarin
 
Pour les finitions
 
1 cébette
beurre
25 g de parmesan
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de volaille
vinaigre balsamique de Modène
2 fines tranches de lard de Colonnata
1 pincée de piment de Cayenne
20 g de mostarda de poire
1 petit amaretti sec
romarin frais

Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde. Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre. Nous utilisons le riz Vialone Nano de chez Grumolo delle Abbadesse.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de Escoda Sanahuja, Els Bassotets (2016).

1. Préparation de la pulpe de courge

Peler et égrainer un quartier de courge, détailler en cubes et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter le clou de girofle et les dés de courge, assaisonner de fleur de sel et faire rôtir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter la sauge, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit extrêmement tendre. Retirer la sauge et le couvercle et laisser dessécher sur feu moyen en remuant continuellement. Réduire en purée et laisser refroidir puis déposer dans une passette avec un poids pour en extraire toute l’eau. Laisser reposer deux heures au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes avec les brins de sauge et de romarin.

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud mais pas bouillant.

Ajouter le salpicon de moelle au riz et déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de bouillon et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le bouillon safrané et la purée de courge puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

3. Finitions et dressage

Ciseler finement la cébette, râper le parmesan, moudre le poivre, réchauffer le jus, hacher la mostarda en brunoise, émietter l’amaretti, hacher le romarin et détailler deux tranches fines de lard de Colonnata à la machine à jambon.

Ajouter le beurre, le parmesan, la cébette, le poivre, la brunoise de mostarda, le romarin et la poudre d’amaretti au risotto et mélanger pour provoquer une émulsion. Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter le jus de viande au cordeau, la tranche de lard et passer sous la salamandre quelques secondes. Poudrer avec le piment et terminer par quelques goûtes de balsamique. Déguster bien chaud.

Risotto de courge © Renards Gourmets
Risotto de courge © Renards Gourmets
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Perdreau gris aux poires

Perdreau farci, poires, betteraves jaunes salsifis et jus aux baies de genièvre et aux châtaignes

Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau
 
1 perdreau gris
1 œuf entier
50 g de farce de veau
3 châtaignes cuites sous-vide
poivre blanc du Penja
fleur de sel
 
Pour la sauce

25 g de miel de sarrasin
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de porto rouge
5 cl de vin blanc sec
10 cl de jus de perdreau
3 châtaignes
5 baies de genièvre
5 grains de poivre noir
 
Pour la garniture
 
2 petites poires fermes et mûres
4 petites betteraves
2 salsifis ou scorsonères
1 grain de poivre long
1 petit citron
fleur de sel
beurre clarifié
1 pincée de cumin
1 petit bâton de cannelle

La chair de perdreau est exceptionnelle et se prête à de nombreuses combinaisons, nous l’aimons aussi en l’associant à des fruits comme on le fait régulièrement pour le gibier. Châtaignes et poires se marient bien avec la saveur particulière de la betterave jaune et des salsifis.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Pheasant’s Tears, Mtsvane Tibaani (2016).

1. Préparation du perdreau

Parer et lever le perdreau. Concasser les carcasses et réserver. Désosser et dénerver les cuisses et les filets. Éliminer la peau. Disposer la chair des cuisses dans un mixer avec un œuf entier, la farce de veau et les châtaignes. Mixer puis tamiser pour obtenir une farce fine. Saler et poivrer les filets des deux côtés. Étaler la farce à l’intérieur et rouler les filets sur eux-même en leur redonnant une forme à l’aide de film alimentaire. Mettre sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 63°. Sécher soigneusement et réserver.

2. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel à sec, déglacer au vinaigre et réduire de 2 tiers, ajouter le porto et faire réduire de trois quarts, ajouter alors le vin et le perdreau puis les baies de genièvre concassées et le poivre. Laisser mijoter 30 minutes jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter les châtaignes cuites pour lier, chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Couper les poires en quartier et immerger immédiatement dans de l’eau citronnée. Placer dans un sac sous-vide avec le poivre long râpé et faire cuire au bain-marie pendant 1h15 à 75°.

Détailler des colonnes dans les betteraves nettoyées, saler et poivrer et faire cuire sous-vide avec un morceau de beurre clarifié et le cumin pendant 1h30 à 90°.

Peler et laver les salsifis, réaliser des tronçons, saler et poivrer et faire cuire-sous-vide avec un morceau de beurre clarifié et un bâton de cannelle pendant une heure à 90°.

4. Finitions et dressage

Glacer les éléments de garniture séparément dans leur jus de cuisson.

Lier la sauce au beurre et enrober les filets farcis en les réchauffants tout doucement.

Disposer la garniture d’un côté et les filets farci enrobés de l’autre. Déguster bien chaud.

Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
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Risotto aux champignons des bois

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

Risotto aux champignons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le risotto
 
120 g de riz San Massimo
60 cl de consommé de champignons
parmesan
beurre
 
Pour les champignons

50 g de girolles
50 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel
 
Pour le jus de champignons

500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre
 
Pour l’oseille

1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre
 
Pour les finitions

quelques pousses d’oseille

Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)

1. Préparation du jus de champignon

Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.

2. Préparation du condiment à l’oseille

Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.

3. Préparation des champignons sauvages

Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.

Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.

4. Préparation du risotto

Porter le consommé de champignons à frémissement.

Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.

Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.

Ajouter le beurre frais, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.

5. Finitions et dressage

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.

Risotto aux champignons © Renards Gourmets
Risotto aux champignons © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

1 homard de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation du homard

Tuer le homard d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire la queue pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaude sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver la carapace. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler la queue de homard coupée en deux avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Un morceau de queue de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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