Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 20 minutes
+ 3 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
1/2 l de palourdes
200 g de spaghetti
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
1 petit verre de prosecco
1 petit peperoncino
citron
huile d’olive
poivre fumé
gros sel
 
 

Comme toutes les bonnes choses, on se dispute volontiers la paternité de la recette des Spaghetti alle vongole. Cette recette serait originaire de Naples ou encore de Venise. En général à Naples la recette contient des tomates alors que ce n’est pas le cas plus au nord où on remplace volontiers les spaghetti par des bigoli (des pâtes plus grosses). Certains pensent qu’ils ne faut pas faire dégorger les palourdes pour éviter qu’elles ne perdent une partie de leur saveur, d’autres prolongent cette étape pendant toute une nuit. Pour cette recette on pourra remplacer les palourdes par des coques ou des tellines en fonction des prix du marché. La meilleure saison pour les déguster se situe de la fin de l’hiver à la fin du printemps. Nous aimons particulièrement la version sans tomates, à déguster avec un verre de prosecco très frais.

1. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Couper en deux, dégermer et écraser une gousse d’ail et faire infuser dans l’huile sur feu doux avec le petit peperoncino. Quand l’huile sent bien l’ail et le piment, les retirer avant qu’ils ne brunissent, augmenter la température sur feu vif et ajouter les palourdes égouttées. Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Ciseler la moitié du persil et l’incorporer au dernier moment. Mélanger, laisser cuire une minute supplémentaire et filtrer en conservant le jus de cuisson.

Décortiquer la moitié des palourdes et garder les autres dans les coquilles. Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant.

2. Préparation des spaghetti

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et faire cuire les spaghetti très al-dente.

3. Finitions et dressage

Pendant que les pâtes cuisent, rincer le sautoir et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les deux autres gousses d’ail coupées en deux, dégermées et coupées en fines tranches. Ajouter le jus de cuisson des palourdes, le prosecco et porter à ébullition. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des spaghetti. Poivrer généreusement.

Égoutter les spaghetti et les faire sauter dans le sautoir en les faisant tourner pour bien les enrober de jus. Le gluten et le gras de la sauce vont s’émulsionner. Ajouter le persil restant et les palourdes. Terminer par un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Déguster très chaud avec le même vin.

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
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Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole au vin jaune et au comté, asperges vertes et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
1 belle sole
sel et sucre
fleur de sel
poivre blanc
 
Pour la sauce

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
beurre


Pour la viennoise

35 g de beurre
25 g de chapelure
5 g de comté
 
Pour la garniture

12 asperges vertes
1 échalote
8 morilles
beurre
10 cl de fond de volaille
vin jaune

Une recette très classique mais particulièrement savoureuse ou les parfums du Jura se combinent très bien avec ceux de la mer.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, lever les filets et conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et sécher. Placer un filet sur du film de cuisson. Assaisonner de sel et poivre, couvrir avec l’autre filet, replier le film, serrer. Faire de même avec la seconde portion et faire cuire les filets à la vapeur pendant 25 minutes à 52° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

2. Préparation de la sauce

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons, la branche de céleri  en brunoise et les champignons en lamelles puis faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin jaune, le fumet et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la viennoise

Mélanger intimement le beurre avec la chapelure et le fromage. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

4. Préparation de la garniture

Laver et écussonner les asperges. Tailler en biseaux. Faire cuire 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée et rafraîchir sur glace. Brosser les morilles, ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter les morilles, un trait de vin jaune et le fond de volaille. Laisser étuver 10 minutes.

5. Finitions et dressage

Retirer le film alimentaire et parer les filets de sole. Déposer la viennoise dessus et passer deux minutes sous la salamandre. Monter la sauce au beurre et ajouter un trait de vin jaune au dernier moment. Réchauffer les asperges avec les morilles en les enrobant généreusement de beurre.

Dresser la sole d’un côté de l’assiette et les légumes de l’autre. Garnir de sauce bien chaude.

 

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets
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Maquereau en bourride d’oursin

Maquereau en bourride, pommes de terre au corail d'oursin et raifort

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le fumet
 
1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de saké de cuisine
2 oursins
4/5 pistils de safran
beurre
 
Pour la garniture

8 pommes de terre grenaille
1 racine de raifort
1 cuillère à café de mirin
2 oursins
4 petits champignons de Paris


Pour le condiment moutarde

87 g de vinaigre de vin
35 g d’eau minérale
25 g de sucre
2.5 g de sel
50 g de graines de moutarde

Une recette simple et rapide ou le maquereau et l’oursin se répondent bien. On peut remplacer le saké par du vin blanc pour un résultat plus traditionnel. La bourride est un plat provençal qui ressemble un peu à la bouillabaisse, nous avons allégé cette soupe de poissons et essayé de rendre sa présentation plus élégante. Ici l’aïoli est remplacé par du raifort pour en relever la saveur.

Note : Le condiment moutarde est optionnel mais doit être préparé au moins deux jours à l’avance

1. Préparation du condiment à la moutarde

Mélanger tous les ingrédients sauf les graines de moutarde et réserver. Placer les graines dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition, égoutter, changer l’eau et renouveler l’opération 9 fois. Égoutter une dernière fois et immerger dans le mélange à base de vinaigre. Couvrir et laisser reposer deux jours au frais. Ce condiment se conserve au réfrigérateur pendant des mois et accompagnera parfaitement les plats de poisson, salades ou terrines.

2. Préparation du fumet de poisson

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets à la vapeur en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

Ouvrir les oursins, conserver les langues et filtrer l’eau trois fois.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des oursins et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, retirer la peau après cuisson pour conserver une jolie forme. Râper le raifort et réserver dans un bol avec une cuillère à café de mirin.

4. Finitions et dressage

Lier la sauce avec une partie des langues d’oursin et le beurre. Tamiser et tenir chaud sans faire bouillir.

Passer les champignons à la mandoline. Monter du raifort sur chaque pomme de terre. Ajouter une langue d’oursin, disposer d’un côté de l’assiette en alternant une pomme de terre et une tranche de champignon. Placer le filet de maquereau parallèlement à celles-ci. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets
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Bigoli in salsa du ghetto

Bigoli in salsa comme au ghetto de Venise

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bigoli
 
75 g de farine de sarrasin
125 g de semoule de blé dur
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 œufs entiers
sel
 
Pour la sauce

2 oignons blancs plats de Chioggia
6 filets d’anchois à l’huile
1 verre de vin blanc sec
un bâton de cannelle
poivre fumé

huile d’olive

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fuis les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraint au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

1. Préparation des bigoli

Mélanger les deux farines dans un saladier, ajouter une pincé de sel, la cuillère d’huile et incorporer les œufs en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Former une boule lisse, la pâte ne doit plus être collante (La farine de sarrasin présente dans la pâte la rend plus longue et difficile à travailler). Laisser reposer vingt minutes puis travailler la pâte au laminoir ou passer  directement celle-ci dans le torcho. Pour la méthode du laminoir, passer la pâte au plus large pour obtenir un rectangle puis une fois au niveau supérieur en la farinant légèrement et enfin une dernière fois au niveau suivant. Passer dans la forme de découpe pour bigoli ou à défaut pour spaghetti. Fariner légèrement et disposer sur un linge ou faire sécher sur des baguettes en bois farinées.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement les oignons, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire suer les oignons sur feu doux. Une fois translucides, ajouter les filets d’anchois en les écrasant légèrement avec une fourchette. Bien mélanger, ajouter le bâton de cannelle cassé en deux et le verre de vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons deviennent une sorte de crème grisâtre. Poivrer abondement et tenir chaud.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les bigoli dans 2 l d’eau bouillante salée, ajouter une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes à la sauce aux oignons puis égoutter les pâtes encore al-dente. Faire sauter les bigoli dans la sauce pour les enrober parfaitement. Servir très chaud avec un verre de prosecco frais ou de pinot Grigio.

Les bigoli in salsa peuvent être agrémentés de pignons dorés à la poêle quelques secondes.

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
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Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 artichauts poivrade
20 févettes écossées
6 œufs de caille
10 radis
2 cébettes
1 petit concombre
1 petit poivron vert
1 tomate mûre
2 filets de thon à l’huile
1 poignée d’olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
4 filets d’anchois
2 petits pains
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d’exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n’est pas une mince affaire.

1. Préparation du pistou

Laver et ciseler grossièrement les feuilles de basilic, ajouter une gousse d’ail, un peu d’huile d’olive et la moitié des filets d’anchois et broyer le tout dans un mortier jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

2. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Les faire mariner dans une cuillère à café de vinaigre avec un peu de sel. Cuire les œufs de caille dans l’eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c’est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les ajouter aux artichauts. Couper les radis et les cébettes en fines lamelles. Faire dégorger le concombre taillé en brunoise dans une passoire avec un peu de sel. Couper le petit poivron vert en fines tranches après avoir retiré la peau, les parties blanches et les graines avec un épluche-légumes ou un couteau. Couper en deux la tomate sans trop l’écraser puis la couper horizontalement et non en quartiers. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d’anchois restant.  Couper la dernière gousse d’ail  en deux. Saler et poivrer tous les éléments.

3. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l’ail à l’extérieur et à l’intérieur du pain. Déposer une petite couche de pistou au fond du pain puis les tomates. Les écraser très légèrement et ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire pour bien nourrir le pain. Ajouter progressivement tous les éléments en alternant les couches et en tassant bien avec vos mains jusqu’à saturation totale de l’espace disponible ou épuisement des ingrédients. Tartiner l’intérieur du chapeau avec encore un peu de pistou et refermer le Pan Bagnat.

Pan Bagnat © Renards Gourmets
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Sarde in Saor des marins de Chioggia

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Sarde in saor © Renards Gourmets
10 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de macération
 
Ingrédients :
 
500 g de petites sardines fraîches
250 g d’oignons
20 cl de vinaigre de vin blanc
une poignée de raisins secs
1 poignée de baies roses
1/2 bouquet de persil
poivre
fleur de sel
cannelle en poudre
 

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Préparation du saor

Étêter toutes les sardines et retirer le boyau ainsi que l’arrête centrale. (Au marché du Rialto on trouve des sardines ainsi préparées). On peut laisser l’arrête mais la dégustation sera plus agréable si on la retire. Conserver cependant la queue. Rincer abondement les sardines sous un filet d’eau et faire égoutter. Cette opération est longue et fastidieuse alors il faut savoir s’armer de patiente.

Faire tremper les raisins dans un verre d’eau tiède.

Ciseler les oignons le plus finement possible et faire suer avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte, saler et couvrir puis laisser mijoter sur feu très doux pendant deux heures. Ajouter le vinaigre, découvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter les raisins égouttés et les baies roses et tenir chaud.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Fariner les sardines de tous les côtés et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Dans une terrine en terre disposer une couche de sardines. Saupoudrer de cannelle et couvrir d’une couche d’oignon. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les oignons. Couvrir de jus de cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis filmer et laisser macérer 24 heures au frais pour concentrer les saveurs.

Ce plat se conserve facilement une semaine.

Déguster à température ambiante sur une tranche de polenta grillée ou sur du pain.

Nous aimons saupoudrer les sardines en saor d’un peu de persil haché, de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu au dernier moment.

Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
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