Maquereau à la chermoula

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le maquereau

1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive

2 gousses d’ail
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à café de cumin

1 prise de piment fort
5 cl de mirin
1 cuillère à café de concentré de tomate

4/5 pistils de safran
3 brins de coriandre
3 brins de menthe
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

beurre
 
Pour la garniture

une poignée d’olives violettes
citrons confits
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de paprika
1 petite côte de céleri
6 petites tomates
origan frais
huile d’olive

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Alchymiste de chez Sclavus (2015), un très bon rosé grec.

1. Préparation du maquereau

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et réserver.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les grains de poivre, le cumin, le piment, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller à hauteur avec le mirin et compléter avec de l’eau. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran, la coriandre et la menthe puis laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers, ajouter le vinaigre et réserver.

Placer les filets de maquereau dans un sac de cuisson sous vide en les protégeant d’une feuille de papier cuisson. Faire cuire pendant 30 minutes à 46°.

2. Préparation de la poudre d’olives

Préchauffer le four à 100°. Dénoyauter puis hacher les olives le plus finement possible. Enfourner pendant une heure puis éteindre le four et prolonger la cuisson d’une heure. Mixer et réserver.

3. Préparation des tomates farcies

Hacher finement les pétales de citrons confits, la côte de céleri et la gousse d’ail. Ajouter le paprika et un filet d’huile d’olive. Laisser macérer une heure.

Préchauffer le four à 180°. Couper la partie supérieure des tomates et évider délicatement. Garnir de chair de tomates, d’un peu de poudre d’olives et de la brunoise de citrons. Couvrir avec le chapeau. Disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et faire cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se friper.

4. Finitions et dressage

Prélever des sommités d’origan.

Détailler de fines lamelles de citrons confits.

Retirer la fine pellicule qui se trouve sur le poisson, disposer d’un côté de l’assiette et faire raidir au chalumeau.

Ajouter les tomates farcies parallèlement au poisson, couvrir chaque tomate d’un zeste de citron, d’une sommité d’origan et d’un peu de poudre d’olives.

Monter la sauce au beurre et servir en saucière.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
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Belfritto à la vénitienne

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

Belfritto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
 
Pour la tempura
 
125 g de farine
50 g de maïzena
250 g d’eau gazeuse glacée
1/2 sachet de levure chimique
1 œuf entier
1 pincée de sel
 
Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la tempura

Mélanger les éléments secs dans un saladier. Battre l’œuf et l’eau à part et verser sur le mélange sec en fouettant constamment. Ajouter un peu d’eau si nécessaire et réserver au frais pendant une heure. La tempura doit être très froide pour qu’une fois au contact de l’huile chaude un choc thermique se crée.

2. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

3. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans la tempura et faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
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Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
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Souper vénitien

Nos recettes vénitiennes et vénètes

© Renards Gourmets

Le Printemps

Minestra Primavera

Nous raffolons des soupes riches et complètes, la minestrone est toujours signe de grandes fêtes à la maison. En automne nous la préparons avec des légumes secs et au printemps nous l’adorons avec des petits pois et des asperges. On pourra ajouter une tranche de pain frottée d’ail au fond de l’assiette pour les plus gourmands.

Minestra Primavera © Renards Gourmets

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge

C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

Raviolis aux artichauts © RenardsGourmets

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois rafraîchis de menthe

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

Traditionnellement on ne parfume pas ce risotto de menthe mais nous aimons particulièrement cette association.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

Risi e bisi © Renards Gourmets

Risotto « Primavera » de Venise au basilic et aux petits légumes

Des abords de Trévise au sud de Padoue en passant par les berges de la Brenta dans le Terraglio on trouve de splendides villas du XVIIIe siècle, caprices de la villégiature vénitienne. Ici les potagers et jardins regorgent de succulents légumes et le printemps offre ce qu’il y à de plus généreux. Ce risotto est une ode à cette saison, un plat particulièrement délicat et raffiné.

L’ajout de vinaigre au risotto n’est pas traditionnel mais nous aimons particulièrement celui de vin Roero Arneis de chez Cesare Giaccone. Sa magnifique couleur blanche aux reflets dorés et ambrés et son parfum délicat et piquant aux saveurs persistantes de miel et de fleurs d’acacia en font un vinaigre incroyable qui se marie parfaitement avec les légumes verts.

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets

Risotto aux brocoletti, ricotta et Rosa di Gorizia

Le brocoletti est assez peu connu en France. Pourtant il est très apprécié en Italie et particulièrement à Rome ou dans la province de Bari. On le sert comme antipasto dans une assiette de « verdura » ou bien sauté avec des gnocchis ou des pâtes. Cette méconnaissance est sans doutes due aux nombreux noms que portent cette petite plante sauvage. En effet elle est connue comme chou de cima (cima di rapa) mais aussi parfois appelée à tort pousses de navets. On peut la cueillir toute l’année mais elle est particulièrement abondante au printemps. Ce brocoli-rave ressemble au brocolis chinois mais son parfum de noix légèrement amer et piquant est plus prononcé. On le retrouve au Portugal dans certains plats populaires comme le caldo gallego ou le lacón con grelos.

La Rosa di Gorizia est une variété de radicchio typique de la région de Gorizia au Frioul. On la retrouve également en Vénétie et en Slovénie. Cette chicorée d’un rouge intense apparaît déjà en 1873 dans les écrits du baron Carl von Czoernig-Czernhausen qui vécu à Gorizia. Il décrit dans ses ouvrages les différentes légumineuses cultivées en ville. On pense que c’est la comtesse de Gorizia, Leukardis (1046-1072), abbesse du monastère de Castel Badia qui aurait pratiquée la culture de fleurs et de légumes à partir de semences venues de Val Pusteria ou les radicchio étaient déjà cultivés.

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets

L’Été

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Belfritto © Renards Gourmets

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Sarde in saor © Renards Gourmets

Risotto aux cuisses de grenouilles dorées, girolles en bouton, amandes fraîches, chips d’ail et persil croustillant

Les cuisses de grenouilles sont très appréciées en France mais aussi dans la région de Pavie (Lombardie). Le risotto con le rane est une spécialité importée de Vénétie. Ce risotto relevé en ail et en persil est très agréable en été avec les premières girolles de la saison, les dernières amandes et un prosecco bien frais. Il n’est pas sans rappeler les grenouilles en persillade. Alain Solivéres le prépare dans les cuisines du restaurant Le Taillevent avec du petit épeautre à la place du riz. Je me suis inspiré de sa recette en y ajoutant girolles et amandes que j’aime associer dès que les deux se présentent sur les marchés.

Risotto aux grenouilles © Renards Gourmets

Risotto aux coques et à la crème d’ail

Le risotto alle vongole ou con le vongole est une spécialité vénitienne qui se décline avec les fameuses bigoli, des pâtes fraîches qui ressemblent un peu aux picci toscans. La saveur de l’ail qu’il faut blanchir un certain nombre de fois pour en diminuer la force tout en conservant son parfum s’accorde sublimement avec ce petit coquillage. Il faut se le procurer au printemps et en été, période à laquelle il est savoureux et bon marché. On pourrait remplacer les coques par des palourdes (de grosses coques), des praires, ou encore des tellines en fonction de l’arrivage. La note croquante du radis est très agréable pour rendre ce risotto encore plus frais et léger.

Risotto aux coques © RenardsGourmets

L'Automne

Biscotti con vino dolce

Dans tout le bassin méditerranéen, on retrouve ces petits biscuits sous différentes formes et différents noms. Cependant l’idée reste la même, celle de les conserver longtemps et de pouvoir les tremper dans du vin doux ou du café. Nous les adorons particulièrement en apéritif, trempés dans un verre de Merlot Veneto ou de Prosecco.

Biscotti con vino dolce © Renards Gourmets

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l’année des fruits et légumes frais en provenance directe d’Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l’automne, impossible pour nous d’y résister plus longtemps. L’ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l’Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d’huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s’accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets

Pastisada de Caval du 30 septembre 489

Cette recette typiquement véronnaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastisada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastisada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronnaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants.

Pastisada de caval © Renards Gourmets

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets

L'Hiver

Bigoli in salsa comme au ghetto de Venise

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fuis les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraint au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

Bigoli in salsa © Renards Gourmets

Risotto au radicchio, perdreau rouge aux noix, vinaigre de Barolo et gorgonzola

La véritable salade de Trévise est incomparable et diffère totalement de la chicorée ou de l’endive rouge que l’on retrouve généralement sur nos étals. On la trouve à la fin de l’automne et pendant l’hiver comme d’autres salades qui poussent sur les côtes de l’Adriatique. Le radicchio di Treviso se prête très bien à la cuisson en risotto, son goût une fois cuit ressemble un peu à celui du cèpe. La légère amertume de celle-ci fonctionne très bien avec le gorgonzola et les noix. Nous aimons accompagner ce risotto d’un beau perdreau et d’un trait de vinaigre de Barolo.

Nous avons préparé ce plat en prévision de la Saint-Amour. Étant une volaille plus copieuse que la caille et moins que le poulet, le perdreau se prête bien à un tête à tête en amoureux.

Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets

Bigoli al sugo d’anitra du canal de la Brenta

Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) est une recette typique de la région de la Vénétie que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le canard d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de cane par des œufs de poule et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini. Ce ragù d’anatra se prépare également avec de l’oie (oca)

Bigoli au canard © Renards Gourmets
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Rouget aux asperges et au miso

Rouget de Méditerranée aux asperges blanches, premières girolles, miso blanc et palourdes

Rouget au miso © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
+ une nuit de marinade
+ 3 heures pour les palourdes
 
Ingrédients :

Pour les asperges


 6 asperges blanches
4 cuillères à café de miso blanc
4 cuillères à café de mirin
beurre clarifié

Pour le rouget


1 beau rouget
sel
sucre
papier cuisson
 
Pour les palourdes
 
6 palourdes
gros sel
huile d’olive
saké
 
Pour le fumet de rouget
 
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
3 cl de saké de cuisine
2 cl de mirin

beurre
les arêtes, le foie et la tête du rouget
un trait de vinaigre fumé
 
Pour les girolles
 
8 petites girolles de printemps
50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
25 ml d’eau minérale
20 ml de miel de châtaignier
2 g de sel

Pour cette recette nous avons utilisé les produits de chez Nishikidôri (6 rue Villedo, 75001 Paris). Le vinaigre fumé au bois de cerisier est réalisé par Hinode Tsuyo selon une méthode ancestrale. Le fumage du vinaigre de lie de saké et d’alcool se fait sur des copeaux de bois de cerisier. Le fumage est délicat et équilibré.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Dão Branco (2016) d’Antonio Madeira.

1. Préparation des asperges au miso

Laver et peler les asperges jusqu’à la pointe. Mélanger la pâte de miso avec le mirin et couvrir les asperges de cette pâte. Filmer au contact et laisser mariner pendant toute une nuit au frais. Débarrasser les asperges de cette pâte, rincer et essuyer soigneusement.

2. Préparation des filets de rouget

Vider le rouget, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures et le foie. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer cette mixture sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets sous vide pendant 1 heure à 42° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger. Bien essuyer et réserver.

3. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Ajouter les palourdes égouttées, couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie.  Ajouter un trait de saké. Quand les palourdes sont bien cuites, retirer les de leurs coquilles et réserver.

Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant et conserver ce jus.

4. Préparation du fumet de rouget

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des palourdes et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler. Faire réduire de deux tiers, ajouter un trait de vinaigre et tenir chaud.

5. Préparation des girolles

Brosser les girolles, porter tous les ingrédients à ébullition et verser sur les girolles. Laisser refroidir à température ambiante. Ces pickles se conservent une semaine au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Enduire les asperges de beurre clarifié et faire vivement griller jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore croquantes.

Faire raidir les filets de rouget côté peau avec un chalumeau.

Ajouter le foie du rouget à la sauce et laisser cuire quelques minutes. Mixer et tamiser de nouveau. Monter au beurre pour obtenir une sauce bien lisse et brillante.

Disposer un filet par assiette, disposer trois asperges surmontées de girolles et de palourdes ouvertes. Servir la sauce dans une saucière.

Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
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Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 20 minutes
+ 3 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
1/2 l de palourdes
200 g de spaghetti
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
1 petit verre de prosecco
1 petit peperoncino
citron
huile d’olive
poivre fumé
gros sel
 
 

Comme toutes les bonnes choses, on se dispute volontiers la paternité de la recette des Spaghetti alle vongole. Cette recette serait originaire de Naples ou encore de Venise. En général à Naples la recette contient des tomates alors que ce n’est pas le cas plus au nord où on remplace volontiers les spaghetti par des bigoli (des pâtes plus grosses). Certains pensent qu’ils ne faut pas faire dégorger les palourdes pour éviter qu’elles ne perdent une partie de leur saveur, d’autres prolongent cette étape pendant toute une nuit. Pour cette recette on pourra remplacer les palourdes par des coques ou des tellines en fonction des prix du marché. La meilleure saison pour les déguster se situe de la fin de l’hiver à la fin du printemps. Nous aimons particulièrement la version sans tomates, à déguster avec un verre de prosecco très frais.

1. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Couper en deux, dégermer et écraser une gousse d’ail et faire infuser dans l’huile sur feu doux avec le petit peperoncino. Quand l’huile sent bien l’ail et le piment, les retirer avant qu’ils ne brunissent, augmenter la température sur feu vif et ajouter les palourdes égouttées. Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Ciseler la moitié du persil et l’incorporer au dernier moment. Mélanger, laisser cuire une minute supplémentaire et filtrer en conservant le jus de cuisson.

Décortiquer la moitié des palourdes et garder les autres dans les coquilles. Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant.

2. Préparation des spaghetti

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et faire cuire les spaghetti très al-dente.

3. Finitions et dressage

Pendant que les pâtes cuisent, rincer le sautoir et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les deux autres gousses d’ail coupées en deux, dégermées et coupées en fines tranches. Ajouter le jus de cuisson des palourdes, le prosecco et porter à ébullition. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des spaghetti. Poivrer généreusement.

Égoutter les spaghetti et les faire sauter dans le sautoir en les faisant tourner pour bien les enrober de jus. Le gluten et le gras de la sauce vont s’émulsionner. Ajouter le persil restant et les palourdes. Terminer par un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Déguster très chaud avec le même vin.

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
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Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole au vin jaune et au comté, asperges vertes et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
1 belle sole
sel et sucre
fleur de sel
poivre blanc
 
Pour la sauce

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
beurre


Pour la viennoise

35 g de beurre
25 g de chapelure
5 g de comté
 
Pour la garniture

12 asperges vertes
1 échalote
8 morilles
beurre
10 cl de fond de volaille
vin jaune

Une recette très classique mais particulièrement savoureuse ou les parfums du Jura se combinent très bien avec ceux de la mer.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, lever les filets et conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et sécher. Placer un filet sur du film de cuisson. Assaisonner de sel et poivre, couvrir avec l’autre filet, replier le film, serrer. Faire de même avec la seconde portion et faire cuire les filets à la vapeur pendant 25 minutes à 52° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

2. Préparation de la sauce

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons, la branche de céleri  en brunoise et les champignons en lamelles puis faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin jaune, le fumet et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la viennoise

Mélanger intimement le beurre avec la chapelure et le fromage. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

4. Préparation de la garniture

Laver et écussonner les asperges. Tailler en biseaux. Faire cuire 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée et rafraîchir sur glace. Brosser les morilles, ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter les morilles, un trait de vin jaune et le fond de volaille. Laisser étuver 10 minutes.

5. Finitions et dressage

Retirer le film alimentaire et parer les filets de sole. Déposer la viennoise dessus et passer deux minutes sous la salamandre. Monter la sauce au beurre et ajouter un trait de vin jaune au dernier moment. Réchauffer les asperges avec les morilles en les enrobant généreusement de beurre.

Dresser la sole d’un côté de l’assiette et les légumes de l’autre. Garnir de sauce bien chaude.

 

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets
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Maquereau en bourride d’oursin

Maquereau en bourride, pommes de terre au corail d'oursin et raifort

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le fumet
 
1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de saké de cuisine
2 oursins
4/5 pistils de safran
beurre
 
Pour la garniture

8 pommes de terre grenaille
1 racine de raifort
1 cuillère à café de mirin
2 oursins
4 petits champignons de Paris


Pour le condiment moutarde

87 g de vinaigre de vin
35 g d’eau minérale
25 g de sucre
2.5 g de sel
50 g de graines de moutarde

Une recette simple et rapide ou le maquereau et l’oursin se répondent bien. On peut remplacer le saké par du vin blanc pour un résultat plus traditionnel. La bourride est un plat provençal qui ressemble un peu à la bouillabaisse, nous avons allégé cette soupe de poissons et essayé de rendre sa présentation plus élégante. Ici l’aïoli est remplacé par du raifort pour en relever la saveur.

Note : Le condiment moutarde est optionnel mais doit être préparé au moins deux jours à l’avance

1. Préparation du condiment à la moutarde

Mélanger tous les ingrédients sauf les graines de moutarde et réserver. Placer les graines dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition, égoutter, changer l’eau et renouveler l’opération 9 fois. Égoutter une dernière fois et immerger dans le mélange à base de vinaigre. Couvrir et laisser reposer deux jours au frais. Ce condiment se conserve au réfrigérateur pendant des mois et accompagnera parfaitement les plats de poisson, salades ou terrines.

2. Préparation du fumet de poisson

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets à la vapeur en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

Ouvrir les oursins, conserver les langues et filtrer l’eau trois fois.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des oursins et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, retirer la peau après cuisson pour conserver une jolie forme. Râper le raifort et réserver dans un bol avec une cuillère à café de mirin.

4. Finitions et dressage

Lier la sauce avec une partie des langues d’oursin et le beurre. Tamiser et tenir chaud sans faire bouillir.

Passer les champignons à la mandoline. Monter du raifort sur chaque pomme de terre. Ajouter une langue d’oursin, disposer d’un côté de l’assiette en alternant une pomme de terre et une tranche de champignon. Placer le filet de maquereau parallèlement à celles-ci. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets
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Bigoli in salsa du ghetto

Bigoli in salsa comme au ghetto de Venise

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bigoli
 
75 g de farine de sarrasin
125 g de semoule de blé dur
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 œufs entiers
sel
 
Pour la sauce

4 oignons blancs plats de Chioggia
12 filets d’anchois à l’huile
1 grand verre de vin blanc sec
un bâton de cannelle
1 cuillère à café de colatura (optionnel)
poivre fumé

huile d’olive

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fuis les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraint au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

1. Préparation des bigoli

NOTE : La pâte à base de farine de sarrasin est particulièrement difficile à travailler. Il est possible de remplacer cette recette par des pâtes à la farine de blé ou des spaghetti complets du commerce.

Mélanger les deux farines dans un saladier, ajouter une pincé de sel, la cuillère d’huile et incorporer les œufs en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Former une boule lisse, la pâte ne doit plus être collante (La farine de sarrasin présente dans la pâte la rend plus longue et difficile à travailler). Laisser reposer vingt minutes puis travailler la pâte au laminoir ou passer  directement celle-ci dans le torcho. Pour la méthode du laminoir, passer la pâte au plus large pour obtenir un rectangle puis une fois au niveau supérieur en la farinant légèrement et enfin une dernière fois au niveau suivant. Passer dans la forme de découpe pour bigoli ou à défaut pour spaghetti. Fariner légèrement et disposer sur un linge ou faire sécher sur des baguettes en bois farinées.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement les oignons, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire suer les oignons sur feu doux. Une fois translucides, ajouter les filets d’anchois en les écrasant légèrement avec une fourchette. Bien mélanger, ajouter le bâton de cannelle cassé en deux et le verre de vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons deviennent une sorte de crème grisâtre. Poivrer abondement et tenir chaud.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les bigoli dans 2 l d’eau bouillante salée, ajouter une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes à la sauce aux oignons puis égoutter les pâtes encore al-dente. Faire sauter les bigoli dans la sauce pour les enrober parfaitement. Servir très chaud avec un verre de prosecco frais ou de pinot Grigio.

Les bigoli in salsa peuvent être agrémentés de pignons dorés à la poêle quelques secondes.

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
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Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 artichauts poivrade
20 févettes écossées
6 œufs de caille
10 radis
2 cébettes
1 petit concombre
1 petit poivron vert
1 tomate mûre
2 filets de thon à l’huile
1 poignée d’olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
4 filets d’anchois
2 petits pains
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d’exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n’est pas une mince affaire.

1. Préparation du pistou

Laver et ciseler grossièrement les feuilles de basilic, ajouter une gousse d’ail, un peu d’huile d’olive et la moitié des filets d’anchois et broyer le tout dans un mortier jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

2. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Les faire mariner dans une cuillère à café de vinaigre avec un peu de sel. Cuire les œufs de caille dans l’eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c’est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les ajouter aux artichauts. Couper les radis et les cébettes en fines lamelles. Faire dégorger le concombre taillé en brunoise dans une passoire avec un peu de sel. Couper le petit poivron vert en fines tranches après avoir retiré la peau, les parties blanches et les graines avec un épluche-légumes ou un couteau. Couper en deux la tomate sans trop l’écraser puis la couper horizontalement et non en quartiers. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d’anchois restant.  Couper la dernière gousse d’ail  en deux. Saler et poivrer tous les éléments.

3. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l’ail à l’extérieur et à l’intérieur du pain. Déposer une petite couche de pistou au fond du pain puis les tomates. Les écraser très légèrement et ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire pour bien nourrir le pain. Ajouter progressivement tous les éléments en alternant les couches et en tassant bien avec vos mains jusqu’à saturation totale de l’espace disponible ou épuisement des ingrédients. Tartiner l’intérieur du chapeau avec encore un peu de pistou et refermer le Pan Bagnat.

Pan Bagnat © Renards Gourmets
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