Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole de petit bateau au vin jaune d'Arlay, asperges bourgeoises et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
une sole de petit bateau
sel et sucre
poivre blanc du Penja
transglutaminase EB
 
Pour la sauce au vin jaune

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
5 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
35 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de vin jaune
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
25 g de beurre
25 g de farine
 
Pour la garniture
 
4 asperges bourgeoises
6 morilles blondes
beurre salé
poivre blanc du Penja
gros sel
 
Pour la viennoise
 
35 g de beurre mou
25 g de chapelure
5 g de comté
4 grains de poivre blanc du Penja

La viennoise est une croûte que l’on ajoute parfois à des préparations de poissons pour les rendre croustillantes, la goût du comté se marie très bien avec celui du vin jaune d’Arlay et de la sole, ce plat est délicieux accompagné d’asperges vertes ou blanches et de morilles mais il peut également être préparé en hiver avec des salsifis, des choux de Bruxelles et de la truffe noire ou blanche.

Le vin jaune est un produit typique du Jura qui permet de réaliser d’admirables sauces pour du poisson blanc ou de la volaille. Son goût de noix est excellent avec les morilles et les sauces à la crème.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, éliminer la peau, lever les filets, conserver la tête et les arrêtes pour la sauce. Mettre les filets au sel, soit 10% de leur masse en mélangeant 80% de sel et 20% de sucre. Disposer sur les filets et réserver pendant 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement puis sécher parfaitement. Disposer les filets sur du film alimentaire supportant la cuisson, utiliser les transglutaminase en suivant les indications du paquet pour former un seul morceau bien charnu de sole. Couvrir de film, disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le poivre et faire cuire pendant 25 minutes à 52°. Faire égoutter sur une grille.

2. Préparation  de la sauce

Peler et laver tous les légumes, tailler grossièrement puis faire suer au beurre avec la gousse d’ail claquée en chemise et les herbes. Ajouter les arrêtes concassées et la tête et faire roussir légèrement. Mouiller avec le vin jaune en décollant les sucs de cuisson. Faire réduire parfaitement puis ajouter le fumet. Porter à frémissement puis laisser mijoter vingt minutes.

Réaliser un roux avec la farine et le beurre, dès que le mélange mousse, le débarrasser dans un saladier et verser le fumet chinoisé chaud dessus en fouettant continuellement. Remettre sur le feu en chinoisant de nouveau, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter ensemble le jaune d’œuf, la crème et la cuillère de vin jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la sauce dessus en fouettant puis remettre le tout sur le feu et faire cuire doucement comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier froid pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la viennoise

Fouetter le beurre puis ajouter le fromage râpé, le poivre moulu et la chapelure. Mélanger puis disposer ce mélange sur du papier cuisson, couvrir d’une autre feuille et utiliser un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille régulière à la dimension du morceau de sole. Disposer à plat au congélateur pendant 15 minutes.

4. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les morilles dans un peu d’eau tiède avec un trait de vinaigre. Faire sécher puis faire suer au beurre salé, poivrer légèrement. Ajouter un trait de vin jaune puis laisser étuver à couvert jusqu’à ce que les morilles soient bien cuites.

Écussonner les asperges puis les faire cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter, sécher puis lustrer au beurre avec les morilles.

5. Finitions et dressage

Parer et couper en deux la sole. Faire pocher les morceaux dans la sauce froide pour les laquer puis disposer dans un plat à gratin. Ajouter la viennoise dessus et faire chauffer le grill ou la salamandre.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, tenir asperges et morilles au chaud.

Faire griller la viennoise jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte dorée. Ajouter une cuillère de sauce aux asperges et aux morilles, bien enrober et servir immédiatement.

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets
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Salade de pistes aux artichauts

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Salade de pistes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les pistes
 
500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
 
Pour les artichauts
 
3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)

1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec

6 câpres
 
Pour la salade
 
1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Salade de pistes © Renards Gourmets
Salade de pistes © Renards Gourmets
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Brodetto di pesce dell’Adriatico

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 petit colinot
1 petit rouget grondin
1 petite pieuvre
2 céteaux
2 étrilles vivantes
2 langoustines
4 crevettes
une poignée de moules
une poignée de palourdes
une poignée de coques
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
un piment ñora
vinaigre de Moscato
un petit piment de Venise
3 gousses d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillères à soupe
de concentré de tomates
eau minérale
huile d’olive
poivre noir
poivre du Sichuan
clou de girofle
poivre long
baies de Timut
baies de la Jamaïque
cannelle de Ceylan
origan frais
une écorce de bergamote confite
3 feuilles de laurier
pain de campagne
sel

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Préparation du fumet de poisson

Nettoyer soigneusement tous les poissons et les fruits de mer, décortiquer les langoustines et les crevettes, faire dégorger les coquillages dans l’eau salée. Conserver toutes les carapaces.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes dans l’huile fumante, couvrir et secouer légèrement la casserole pour aider les coquillages à s’ouvrir. Ajouter un trait de vin blanc, couvrir de nouveau et attendre que les palourdes soient ouvertes. Débarrasser et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Renouveler cette opération avec les coques puis les moules. Combiner les jus de cuisson, décortiquer les coquillages et réserver.

Chauffer de nouveau un trait d’huile dans la casserole à peine rincée et faire cuire les étrilles rapidement. Ajouter les carapaces et les poissons coupés grossièrement. Faire légèrement colorer puis ajouter les légumes taillés en fine brunoise. Ajouter le concentré de tomates, mélanger soigneusement puis deux gousses d’ail écrasées, une pincée de poivre du Sichuan, de poivre long, de baie de Timut, de baie de la Jamaïque, le clou de girofle, un petit morceau de cannelle de Ceylan, le ñora et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Faire pocher la petite pieuvre quelques minutes puis la débarrasser. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Concasser les éléments avec un mortier puis prolonger la cuisson de 20 minutes. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Découper le manteau de la pieuvre en lanières et les tentacules en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit morceau de cannelle, une feuille de laurier et un petit piment de Venise et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire sauter sur feu vif. Déglacer avec un trait de moscato, faire réduire à glace. Puis mouiller avec une louche de fumet. Faire réduire à glace et renouveler l’opération une seconde fois. Mouiller une troisième fois avec le reste du fumet. Saler très légèrement. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter tous les coquillages et les crustacés, prolonger la cuisson de quelques minutes le temps que tout soit bien cuit.

Faire griller le pain au four ou sur un grill.

Ajouter un peu d’origan frais, laisser infuser à couvert deux minutes hors du feu. Ajouter une belle pincée de poivre, quelques fines lamelles de bergamotes confites et servir bien chaud.

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
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Brodetto di pesce © Renards Gourmets
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Bar en écailles au fumet de cèpes

Bar en écailles dorées au fumet de champignons sylvestres, cèpes et betteraves

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bar
 
un bar de ligne de 400 g
sel et sucre
huile de friture
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la garniture
 
8 cèpes bouchons
beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc
1 petite grenade
1 betterave rouge
une petite trévise
 
Pour le fumet
 
les pieds des cèpes
1 échalote
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc sec
beurre

Le bar ou loup de méditerranée se prête à des cuissons vives comme à des cuissons délicates. Nous aimons sa peau croustillante et l’associer aux produits de la terre comme les cèpes. Choisissez un bar de ligne et des cèpes fermes et charnus pour cette recette puissante et savoureuse.

1. Préparation du fumet

Vider le bar, couper en darnes et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher puis retirer une partie des écailles avec une pince, relever les autres.

Brosser les cèpes, réserver 6 cèpes pour le plat et 2 pour le fumet de bar.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper les cèpes en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais et la tête fendue en deux et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

2. Préparation des cèpes

Faire vivement rôtir les cèpes au beurre clarifié, saler et poivrer puis réserver.

3. Préparation du bar

Faire chauffer l’huile de friture à 200°. Disposer les darnes la peau vers le haut sur une grille et verser progressivement l’huile de friture chaude à l’aide d’une louche. La température à cœur doit être de 50° et les écailles très croustillantes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, détailler de fines tranches de betteraves, assaisonner la trévise et la betterave. Disposer une darne par assiette, trois cèpes, quelques tranches de betteraves, des feuilles de salade et des graines de grenade. Terminer par la sauce. Déguster bien chaud.

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
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Maquereau à la chermoula

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le maquereau

1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive

2 gousses d’ail
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à café de cumin

1 prise de piment fort
5 cl de mirin
1 cuillère à café de concentré de tomate

4/5 pistils de safran
3 brins de coriandre
3 brins de menthe
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

beurre
 
Pour la garniture

une poignée d’olives violettes
citrons confits
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de paprika
1 petite côte de céleri
6 petites tomates
origan frais
huile d’olive

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Alchymiste de chez Sclavus (2015), un très bon rosé grec.

1. Préparation du maquereau

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et réserver.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les grains de poivre, le cumin, le piment, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller à hauteur avec le mirin et compléter avec de l’eau. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran, la coriandre et la menthe puis laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers, ajouter le vinaigre et réserver.

Placer les filets de maquereau dans un sac de cuisson sous vide en les protégeant d’une feuille de papier cuisson. Faire cuire pendant 30 minutes à 46°.

2. Préparation de la poudre d’olives

Préchauffer le four à 100°. Dénoyauter puis hacher les olives le plus finement possible. Enfourner pendant une heure puis éteindre le four et prolonger la cuisson d’une heure. Mixer et réserver.

3. Préparation des tomates farcies

Hacher finement les pétales de citrons confits, la côte de céleri et la gousse d’ail. Ajouter le paprika et un filet d’huile d’olive. Laisser macérer une heure.

Préchauffer le four à 180°. Couper la partie supérieure des tomates et évider délicatement. Garnir de chair de tomates, d’un peu de poudre d’olives et de la brunoise de citrons. Couvrir avec le chapeau. Disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et faire cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se friper.

4. Finitions et dressage

Prélever des sommités d’origan.

Détailler de fines lamelles de citrons confits.

Retirer la fine pellicule qui se trouve sur le poisson, disposer d’un côté de l’assiette et faire raidir au chalumeau.

Ajouter les tomates farcies parallèlement au poisson, couvrir chaque tomate d’un zeste de citron, d’une sommité d’origan et d’un peu de poudre d’olives.

Monter la sauce au beurre et servir en saucière.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
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Belfritto à la vénitienne

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

Belfritto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier
 
Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
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Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
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Souper vénitien

Nos recettes vénitiennes et vénètes

© Renards Gourmets

Le Printemps

Minestra Primavera

Nous raffolons des soupes riches et complètes, la minestrone est toujours signe de grandes fêtes à la maison. En automne nous la préparons avec des légumes secs et au printemps nous l’adorons avec des petits pois et des asperges. On pourra ajouter une tranche de pain frottée d’ail au fond de l’assiette pour les plus gourmands.

Minestra Primavera © Renards Gourmets

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge

C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

Raviolis aux artichauts © RenardsGourmets

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

Traditionnellement on ne parfume pas ce risotto de menthe mais nous aimons particulièrement cette association.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

Risi e bisi © Renards Gourmets

Risotto « Primavera » de Venise au basilic et aux petits légumes

Des abords de Trévise au sud de Padoue en passant par les berges de la Brenta dans le Terraglio on trouve de splendides villas du XVIIIe siècle, caprices de la villégiature vénitienne. Ici les potagers et jardins regorgent de succulents légumes et le printemps offre ce qu’il y à de plus généreux. Ce risotto est une ode à cette saison, un plat particulièrement délicat et raffiné.

L’ajout de vinaigre au risotto n’est pas traditionnel mais nous aimons particulièrement celui de vin Roero Arneis de chez Cesare Giaccone. Sa magnifique couleur blanche aux reflets dorés et ambrés et son parfum délicat et piquant aux saveurs persistantes de miel et de fleurs d’acacia en font un vinaigre incroyable qui se marie parfaitement avec les légumes verts.

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets

Risotto aux brocoletti, ricotta et Rosa di Gorizia

Le brocoletti est assez peu connu en France. Pourtant il est très apprécié en Italie et particulièrement à Rome ou dans la province de Bari. On le sert comme antipasto dans une assiette de « verdura » ou bien sauté avec des gnocchis ou des pâtes. Cette méconnaissance est sans doutes due aux nombreux noms que portent cette petite plante sauvage. En effet elle est connue comme chou de cima (cima di rapa) mais aussi parfois appelée à tort pousses de navets. On peut la cueillir toute l’année mais elle est particulièrement abondante au printemps. Ce brocoli-rave ressemble au brocolis chinois mais son parfum de noix légèrement amer et piquant est plus prononcé. On le retrouve au Portugal dans certains plats populaires comme le caldo gallego ou le lacón con grelos.

La Rosa di Gorizia est une variété de radicchio typique de la région de Gorizia au Frioul. On la retrouve également en Vénétie et en Slovénie. Cette chicorée d’un rouge intense apparaît déjà en 1873 dans les écrits du baron Carl von Czoernig-Czernhausen qui vécu à Gorizia. Il décrit dans ses ouvrages les différentes légumineuses cultivées en ville. On pense que c’est la comtesse de Gorizia, Leukardis (1046-1072), abbesse du monastère de Castel Badia qui aurait pratiquée la culture de fleurs et de légumes à partir de semences venues de Val Pusteria ou les radicchio étaient déjà cultivés.

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets

L’Été

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Belfritto © Renards Gourmets

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Sarde in saor © Renards Gourmets

Polpette alla veneziana

Qu’importe d’où l’on vient, les boulettes sont toujours une fête. A Venise on double le plaisir en les faisant frire avant de les déguster au bord du canal avec une « ombre » de Prosecco. 

Polpette alla veneziana © Renards Gourmets

Risotto aux cuisses de grenouilles dorées, girolles en bouton, amandes fraîches, chips d’ail et persil croustillant

Les cuisses de grenouilles sont très appréciées en France mais aussi dans la région de Pavie (Lombardie). Le risotto con le rane est une spécialité importée de Vénétie. Ce risotto relevé en ail et en persil est très agréable en été avec les premières girolles de la saison, les dernières amandes et un prosecco bien frais. Il n’est pas sans rappeler les grenouilles en persillade. Alain Solivéres le prépare dans les cuisines du restaurant Le Taillevent avec du petit épeautre à la place du riz. Je me suis inspiré de sa recette en y ajoutant girolles et amandes que j’aime associer dès que les deux se présentent sur les marchés.

Risotto aux grenouilles © Renards Gourmets

Risotto aux coques et à la crème d’ail

Le risotto alle vongole ou con le vongole est une spécialité vénitienne qui se décline avec les fameuses bigoli, des pâtes fraîches qui ressemblent un peu aux picci toscans. La saveur de l’ail qu’il faut blanchir un certain nombre de fois pour en diminuer la force tout en conservant son parfum s’accorde sublimement avec ce petit coquillage. Il faut se le procurer au printemps et en été, période à laquelle il est savoureux et bon marché. On pourrait remplacer les coques par des palourdes (de grosses coques), des praires, ou encore des tellines en fonction de l’arrivage. La note croquante du radis est très agréable pour rendre ce risotto encore plus frais et léger.

Risotto aux coques © RenardsGourmets

Caneton aux fruits à la mode de Padoue

La région de Padoue en Vénétie est connue pour ses élevages de volaille et pour le goût prononcé de ses habitants pour le canard. En effet, autour de Venise les recettes de palmipède sont fort nombreuses comme celle-ci, Papera alla frutta issue de l’ouvrage I tre trattani (Les Trois Traités) rédigé par le gastronome de Padoue Mattia Gieger au XVIIe siècle et imprimé en 1639. Il y est fait mention d’un caneton aux fruits et aux câpres, recette que nous avons adapté.

Caneton aux fruits © Renards Gourmets

L'Automne

Biscotti con vino dolce

Dans tout le bassin méditerranéen, on retrouve ces petits biscuits sous différentes formes et différents noms. Cependant l’idée reste la même, celle de les conserver longtemps et de pouvoir les tremper dans du vin doux ou du café. Nous les adorons particulièrement en apéritif, trempés dans un verre de Merlot Veneto ou de Prosecco.

Biscotti con vino dolce © Renards Gourmets

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l’année des fruits et légumes frais en provenance directe d’Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l’automne, impossible pour nous d’y résister plus longtemps. L’ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l’Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d’huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s’accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets

Pastisada de Caval du 30 septembre 489

Cette recette typiquement véronnaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastisada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastisada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronnaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants.

Pastisada de caval © Renards Gourmets

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets

L'Hiver

Salade de Radicchi di Veneto aux noix confites, anchois, câpres, œufs mollets et parmesan

Voici une délicieuse salade hivernale que nous aimons préparer en entrée de menus inspirés de la cuisine vénitienne. Ces salades ou radicchi amères de Vénétie sont particulièrement savoureuses et s’assaisonnent souvent de filets d’anchois réduits en purée dans de l’huile d’olive et un peu de vinaigre.

Salade de radicchi © Renards Gourmets

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l’encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

Salade de pistes © Renards Gourmets

Salade de radicchio di treviso, haricots Borlotti, speck, aneth et vinaigre de Barolo

Les produits du nord de l’Italie sont mal connus et pourtant délicieux. La réussite de cette salade repose dans la qualité de ses ingrédients, choisissez une salade de trévise bien enroulée et ferme. On peut également agrémenter cette salade d’olives noires Taggiasche et de noix fraîches.

Salade de radicchio © Renards Gourmets

Risotto amarone au radicchio di Treviso, noix confites, sauge et Monte Veronese

L’Amarone ou Amarone della Valpolicella est un vin typique de Vénétie et de la région de Vérone. Il est connu depuis l’Antiquité Romaine. Il s’agit d’un vin paillé au parfum de prune et de cerise très prononcé. Il est utilisé pour préparer ce risotto aux teintes particulières que nous aimons agrémenter de noix confites et de radicchio.

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets

Brodetto di pesce dell’Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Brodetto di pesce © Renards Gourmets

Bigoli in salsa comme au ghetto de Venise

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fuis les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraint au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

Bigoli in salsa © Renards Gourmets

Risotto au radicchio, perdreau rouge aux noix, vinaigre de Barolo et gorgonzola

La véritable salade de Trévise est incomparable et diffère totalement de la chicorée ou de l’endive rouge que l’on retrouve généralement sur nos étals. On la trouve à la fin de l’automne et pendant l’hiver comme d’autres salades qui poussent sur les côtes de l’Adriatique. Le radicchio di Treviso se prête très bien à la cuisson en risotto, son goût une fois cuit ressemble un peu à celui du cèpe. La légère amertume de celle-ci fonctionne très bien avec le gorgonzola et les noix. Nous aimons accompagner ce risotto d’un beau perdreau et d’un trait de vinaigre de Barolo.

Nous avons préparé ce plat en prévision de la Saint-Amour. Étant une volaille plus copieuse que la caille et moins que le poulet, le perdreau se prête bien à un tête à tête en amoureux.

Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets

Bigoli al sugo d’anitra du canal de la Brenta

Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) est une recette typique de la région de la Vénétie que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le canard d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de cane par des œufs de poule et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini. Ce ragù d’anatra se prépare également avec de l’oie (oca)

Bigoli au canard © Renards Gourmets
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Rouget aux asperges et au miso

Rouget de Méditerranée aux asperges blanches, premières girolles, miso blanc et palourdes

Rouget au miso © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
+ une nuit de marinade
+ 3 heures pour les palourdes
 
Ingrédients :
 
Pour les asperges

 6 asperges blanches
4 cuillères à café de miso blanc
4 cuillères à café de mirin
beurre clarifié

Pour le rouget

1 beau rouget
sel
sucre
papier cuisson
 
Pour les palourdes
 
6 palourdes
gros sel
huile d’olive
saké
 
Pour le fumet de rouget
 
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
3 cl de saké de cuisine
2 cl de mirin

beurre
les arêtes, le foie et la tête du rouget
un trait de vinaigre fumé
 
Pour les girolles
 
8 petites girolles de printemps
50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
25 ml d’eau minérale
20 ml de miel de châtaignier
2 g de sel

Pour cette recette nous avons utilisé les produits de chez Nishikidôri (6 rue Villedo, 75001 Paris). Le vinaigre fumé au bois de cerisier est réalisé par Hinode Tsuyo selon une méthode ancestrale. Le fumage du vinaigre de lie de saké et d’alcool se fait sur des copeaux de bois de cerisier. Le fumage est délicat et équilibré.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Dão Branco (2016) d’Antonio Madeira.

1. Préparation des asperges au miso

Laver et peler les asperges jusqu’à la pointe. Mélanger la pâte de miso avec le mirin et couvrir les asperges de cette pâte. Filmer au contact et laisser mariner pendant toute une nuit au frais. Débarrasser les asperges de cette pâte, rincer et essuyer soigneusement.

2. Préparation des filets de rouget

Vider le rouget, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures et le foie. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer cette mixture sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets sous vide pendant 1 heure à 42° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger. Bien essuyer et réserver.

3. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Ajouter les palourdes égouttées, couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie.  Ajouter un trait de saké. Quand les palourdes sont bien cuites, retirer les de leurs coquilles et réserver.

Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant et conserver ce jus.

4. Préparation du fumet de rouget

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des palourdes et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler. Faire réduire de deux tiers, ajouter un trait de vinaigre et tenir chaud.

5. Préparation des girolles

Brosser les girolles, porter tous les ingrédients à ébullition et verser sur les girolles. Laisser refroidir à température ambiante. Ces pickles se conservent une semaine au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Enduire les asperges de beurre clarifié et faire vivement griller jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore croquantes.

Faire raidir les filets de rouget côté peau avec un chalumeau.

Ajouter le foie du rouget à la sauce et laisser cuire quelques minutes. Mixer et tamiser de nouveau. Monter au beurre pour obtenir une sauce bien lisse et brillante.

Disposer un filet par assiette, disposer trois asperges surmontées de girolles et de palourdes ouvertes. Servir la sauce dans une saucière.

Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
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Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 20 minutes
+ 3 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
1/2 l de palourdes
200 g de spaghetti
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
1 petit verre de prosecco
1 petit peperoncino
citron
huile d’olive
poivre fumé
gros sel
 
 

Comme toutes les bonnes choses, on se dispute volontiers la paternité de la recette des Spaghetti alle vongole. Cette recette serait originaire de Naples ou encore de Venise. En général à Naples la recette contient des tomates alors que ce n’est pas le cas plus au nord où on remplace volontiers les spaghetti par des bigoli (des pâtes plus grosses). Certains pensent qu’ils ne faut pas faire dégorger les palourdes pour éviter qu’elles ne perdent une partie de leur saveur, d’autres prolongent cette étape pendant toute une nuit. Pour cette recette on pourra remplacer les palourdes par des coques ou des tellines en fonction des prix du marché. La meilleure saison pour les déguster se situe de la fin de l’hiver à la fin du printemps. Nous aimons particulièrement la version sans tomates, à déguster avec un verre de prosecco très frais.

1. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Couper en deux, dégermer et écraser une gousse d’ail et faire infuser dans l’huile sur feu doux avec le petit peperoncino. Quand l’huile sent bien l’ail et le piment, les retirer avant qu’ils ne brunissent, augmenter la température sur feu vif et ajouter les palourdes égouttées. Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Ciseler la moitié du persil et l’incorporer au dernier moment. Mélanger, laisser cuire une minute supplémentaire et filtrer en conservant le jus de cuisson.

Décortiquer la moitié des palourdes et garder les autres dans les coquilles. Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant.

2. Préparation des spaghetti

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et faire cuire les spaghetti très al-dente.

3. Finitions et dressage

Pendant que les pâtes cuisent, rincer le sautoir et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les deux autres gousses d’ail coupées en deux, dégermées et coupées en fines tranches. Ajouter le jus de cuisson des palourdes, le prosecco et porter à ébullition. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des spaghetti. Poivrer généreusement.

Égoutter les spaghetti et les faire sauter dans le sautoir en les faisant tourner pour bien les enrober de jus. Le gluten et le gras de la sauce vont s’émulsionner. Ajouter le persil restant et les palourdes. Terminer par un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Déguster très chaud avec le même vin.

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
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