Brochet en brioche dorée

Brochet en croûte dorée aux queues d'écrevisses

Pain de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pain de brochet
 
250 g de chair de brochet
125 g de beurre pommade
2,5 g de sel
3 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide
pain de mie artisanal
 
Pour la sauce Nantua

40 écrevisses
huile d’olive
4 gousses d’ail
2 échalotes
10 brins de persil
2 c.a.s de concentré de tomates
2 bâtonnets de fenouil sec
2 morceaux de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
2,5 cl de fine champagne
50 g de beurre d’écrevisses
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
beurre clarifié
sel et poivre
5 cl de crème montée

Le pain de brochet est un classique de la cuisine française, sa préparation a évoluée au fil du temps et s’est raffinée et affinée. Cette version est directement inspirée de celle de Yannick Alleno. Nous l’avons simplement agrémentée de queues d’écrevisses et d’une sauce Nantua.

1. Préparation du pain de brochet

Écailler et vider le brochet, lever les filets et réserver la chair au réfrigérateur ou idéalement au congélateur. Découper en petits cubes réguliers et mixer pour obtenir une purée. Ajouter le sel et les jaunes d’œufs, mixer, ajouter le beurre et mixer encore. Ajouter la crème progressivement jusqu’à parfaite homogénéisation et tamiser l’appareil. Placer dans une poche et réserver au réfrigérateur.

Affiner les tranches de pain de mie dans un laminoir jusqu’à 4 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur pendant quelques heures. Éliminer la croûte et parer le pain. Huiler un moule rectangulaire de 4 cm de haut sur 10×8. Chemiser avec du film alimentaire supportant la cuisson. Garnir avec les tranches de pain au fond et sur les côtés. Ajouter la mousse de poisson et recouvrir de pain pour enfermer complètement la farce. Refermer avec le film et faire cuire pendant 45 minutes au four vapeur à 85°. Récupérer le pain de brochet et le réserver toute une nuit au réfrigérateur pour le raffermir.

2. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Porter à la sauce Nantua à ébullition, ajouter la crème montée, mélanger et porter une nouvelle fois à ébullition puis maintenir au chaud.

Découper le pain de brochet en tranches et les parer. Réchauffer côté pain de mie dans du beurre jusqu’à parfaite coloration. Les faire égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de beurre clarifié.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.

Disposer une tranche de pain de brochet par assiette, ajouter les queues d’écrevisses et la sauce. Servir très chaud.

Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets

Quenelles de brochet à la Nantua

Quenelles de brochet au beurre blanc, sauce Nantua aux écrevisses

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les quenelles de brochet
 
65 g de farine T55
2 jaunes d’œufs
15 g de beurre doux
125 g de lait 1/2 écrémé
250 g de chair de brochet
2 g de sel
2 blancs d’œufs
50 g de beurre doux pommade
50 g de crème liquide
 
Pour la sauce Nantua

20 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
une échalote
6 brins de persil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour la nage
 
1 l de fumet de poisson
1/2 l de lait écrémé
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
une feuille de laurier
un brin de thym frais
6 grains de poivre
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de vin blanc
 
Pour le beurre blanc
 
une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl d’eau
1/2 cas de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre froid
une c.a.s de crème liquide
sel
poivre long
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
sel et poivre
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
5 cl de crème montée

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions. En cuisant au four la panade présente dans l’appareil va faire souffler les quenelles. Accompagnées d’un beurre blanc et d’une sauce Nantua aux écrevisses elles sont plus élégantes, les deux versions sont à essayer.

1. Préparation des quenelles de brochet

Lever les filets de brochet, retirer la peau et les arrêtes, découper la chair en petits cubes puis réserver au froid ou idéalement au congélateur.

Mettre à chauffer le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Retirer du feu dès que le beurre est fondu.

A part combiner dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs.

Verser le mélange de lait et beurre sur la farine hors du feu et travailler rapidement au fouet.

Remettre sur le feu et travailler l’appareil avec une maryse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Étaler sur une plaque filmée et filmer de nouveau au contact. Réserver au frais.

Mixer la chair de poisson avec un peu de sel. Ajouter les blancs d’œufs progressivement en continuant de mixer puis ajouter la moitié de la crème liquide, le beurre pommade et enfin 125 g de panade. Terminer avec le restant de crème liquide.

Passer l’appareil au tamis fin puis réserver dans un cul de poule posé sur de la glace. Travailler la pâte pour l’aérer et ajouter un peu de crème si nécessaire pour ajuster la consistance. Filmer et réserver cet appareil au frais pendant 3 heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de la nage

Combiner tous les ingrédients de la nage dans un sautoir large ou une cocotte. Porter à ébullition puis retirer tous les ingrédients à l’aide d’une passette. Maintenir la température de la nage à 75°.

Poser le cul de poule contenant l’appareil à quenelles sur de la glace et mouler les quenelles à l’aide d’une cuillère d’argent trempée dans de l’eau chaude. Enrouler la farce pour éviter les poches d’air. Plonger immédiatement les quenelles dans la nage et tapoter délicatement au fond du sautoir pour qu’elles se décollent de la cuillère. Faire pocher pendant 4 minutes puis les retourner et prolonger la cuisson pendant 2 minutes. Transférer délicatement en les égouttant bien sur une plaque huilée.

3. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

4. Préparation du beurre blanc

Hacher très finement l’échalote, ajouter le vin, l’eau et le vinaigre et porter à ébullition puis faire réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un volume équivalent à une cuillère à soupe. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser la température. Ajouter progressivement le beurre froid découpé en petits cubes et l’émulsionner doucement au fouet jusqu’à ce qu’il soit parfaitement amalgamé. Assaisonner puis chinoiser.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les queues d’écrevisses dans le beurre clarifié et réchauffer les quenelles directement dans le beurre blanc en les arrosant pour les napper parfaitement.

Ajouter la crème montée dans la sauce Nantua chaude, mélanger rapidement.

Ajouter un petit morceau de beurre froid dans le beurre blanc, napper une dernière fois les quenelles et les égoutter rapidement avant de les disposer dans les assiettes chaudes.

Ajouter les queues d’écrevisses tout autour ainsi qu’un peu de sauce Nantua montée. Déguster très chaud.

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets

Civet de rouget à la Royale

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses

Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le rouget
 
un rouget de l’Île d’Yeu
sel fin
sucre
fleur de sel
huile d’olive
papier sulfurisé
 
Pour la sauce royale

une petite branche de céleri
une échalote grise
une tomate bien mûre
un petit bulbe de fenouil
2 bâtonnets de fenouil sec
6 graines de coriandre
4 grains de poivre de Sarawak
une feuille de laurier
un brin de thym
huile d’olive
beurre
2 oursins
gelée d’arbouses
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
10 cl de fumet de homard
5 cl de jus de volaille
une cuillère à café de vinaigre

Pour la garniture

2 cèpes de Lozère
2 châtaignes
un bâtonnet de fenouil sec
une échalote grise
graisse de canard
poivre blanc du Penja
beurre
une cuillère à café de jus de volaille

Si le rouget est parfois surnommé bécasse des mers c’est probablement parce que depuis le gastronome Apicius il est vivement recommandé de cuisiner son foie. Celui-ci apporte un délicieux parfum d’iode et une puissance considérable aux plats. On fait de même avec la bécasse des bois. Poisson d’automne par excellence, le rouget est à la fois délicat et riche en goût, il n’est pas difficile de faire des associations audacieuses avec celui-ci. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

1. Préparation du rouget

Écailler et vider le rouget en conservant son foie. Lever les filets et conserver soigneusement la tête, la queue et l’arrête centrale. Peser les filets et les saumurer. Pour 130 g de chair de rouget, compter 10% de saumure, soit 8% de sel fin et 2% de sucre. Disposer la saumure des deux côtés des filets et laisser reposer au frais pendant dix minutes. Rincer les filet, retirer les arrêtes et les réserver au frais.

2. Préparation de la sauce royale

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Couper le céleri, l’échalote et le fenouil en fine brunoise et faire suer. Ajouter la tomate hachée et laisser compoter quelques minutes. Ajouter la tête et les arrêtes de rouget et donner une légère teinte havane, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser puis mouiller en deux fois avec le vinaigre en réduisant à sec à chaque fois. Ajouter le vin en trois fois en réduisant à l’état de glace. Ajouter la garniture aromatique à base de fenouil sec, coriandre, poivre, thym et laurier puis compléter avec le fumet de homard et le jus de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Couper le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer pendant vingt minutes. Filtrer en foulant puis ajouter les langues d’oursins, une cuillère à café de jus d’oursin et le foie du rouget. Faire cuire pendant dix minutes sur feu doux, ajouter une cuillère de vinaigre, une pointe de couteau de gelée d’arbouses et chinoiser finement. Réserver la sauce au chaud et ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Inciser légèrement les châtaignes, les disposer dans de l’eau froide avec le fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant vingt cinq minutes. Peler à chaud et réserver

Gratter les pieds de cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge à peine humide puis hacher les pieds et les châtaignes ensembles pour obtenir une fine duxelles. Hacher également les têtes en conservant deux tranches crues pour la présentation.

Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, ajouter le mélange et le faire suer sur feu moyen. Débarrasser en filtrant et en éliminant le gras. Ajouter une noix de beurre, la laisser mousser puis remettre la préparation et la faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte havane. Débarrasser à nouveau en filtrant et en conservant le jus de cuisson. Déglacer le sautoir avec ce jus, exprimer les sucs, ajouter le jus de volaille, remettre le mélange ainsi que l’échalote finement hachée et bien enrober l’ensemble de ce jus court. Saler, poivrer et réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Disposer un disque de papier sulfurisé huilé dans un sautoir bien chaud. Poêler les filets de rouget côté peau jusqu’à ce que la cuisson atteigne les trois quarts de la chair. Retourner délicatement les filets, éteindre le feu et laisser tirer doucement.

Disposer une cuillère de duxelles dans chaque assiette, ajouter une tranche de chapeau de cèpe cru. Monter la sauce avec une noix de beurre puis disposer les filets et ajouter la sauce bien chaude.

Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les linguine
 
150 g de semoule fine
50 g de farine type 00
1 œuf entier + 2 jaunes
huile d’olive
sel fin

gros sel de cuisson
 
Pour la sauce

6 rougets de méditerranée
huile d’olive
2 gousses d’ail
2 peperoncini de Sant’Erasmo
6 brins de persil frais
1/2 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive extra-vierge
1/2 citron
persil frais

Si confondre le rouget grondin avec le rouget barbet est un péché, confondre le rouget de l’Atlantique avec le rouget de roche de la Méditerranée, est un crime de lèse majesté. Son goût d’iode et la finesse de sa chair le rendent supérieur en tous points. Les meilleurs sont ceux que l’on pêche de Marseille à Livourne en passant par la côte est de la Corse. Ils s’apprécient entiers en friture, juste grillés ou comme au sud-ouest de l’Italie, avec des linguine. Le foie du rouget ne doit en aucun cas être négligé, son goût relève n’importe quel plat et apporte une dimension extraordinaire à la préparation à laquelle on l’incorpore. Voici une simple recette estivale qui se prépare le temps d’un verre de vin frais en rentrant du marché.

1. Préparation des linguine

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, saler légèrement puis ajouter l’œuf et les jaunes ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule homogène puis continuer de la travailler pendant environ huit minutes sur une planche en bois. Le pâton doit être lisse et homogène. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur, temps nécessaire au gluten pour qu’il se réhydrate.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis la passer au laminoir en la repliant sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Une fois la consistance souhaitée obtenue, abaisser la pâte jusqu’au cran numéro 3. Saupoudrer les feuilles de pâte de semoule, les replier sur elles-mêmes et découper les linguine au couteau. Réserver sur un linge ou un tamis.

2. Préparation de la sauce aux rougets

Écailler les rougets, retirer les nageoires avec une paire de ciseaux puis les vider. Conserver les foies qui restent entiers. Retirer les queues, conserver les têtes puis lever les filets. Éliminer l’arrête dorsale, couper chaque filet en deux dans la longueur. Éliminer les plus grosses arrêtes.

Chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Émincer l’ail en tranches fines et les piments en julienne. Faire infuser dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Hacher finement le persil et laisser infuser deux minutes. Ajouter les têtes de rougets et laisser cuire une dizaine de minutes. Éliminer les têtes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Saler et poivrer.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les linguine dans une grande casserole d’eau fortement salée, une fois al-dente, les transférer directement dans le sautoir contenant la sauce en utilisant une pince. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, augmenter la température et faire sauter les pâtes dans la sauce pour bien les enrober. Ajouter un trait d’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Ajouter les filets de rougets et les foies pour les cuire de peur. Terminer par le zeste de citron râpé et le persil frais haché hors du feu. Servir immédiatement.

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
Linguine aux rougets © Renards Gourmets

Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole de petit bateau au vin jaune d'Arlay, asperges bourgeoises et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
une sole de petit bateau
sel et sucre
poivre blanc du Penja
transglutaminase EB
 
Pour la sauce au vin jaune

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
5 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
35 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de vin jaune
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
25 g de beurre
25 g de farine
 
Pour la garniture
 
4 asperges bourgeoises
6 morilles blondes
beurre salé
poivre blanc du Penja
gros sel
 
Pour la viennoise
 
35 g de beurre mou
25 g de chapelure
5 g de comté
4 grains de poivre blanc du Penja

La viennoise est une croûte que l’on ajoute parfois à des préparations de poissons pour les rendre croustillantes, la goût du comté se marie très bien avec celui du vin jaune d’Arlay et de la sole, ce plat est délicieux accompagné d’asperges vertes ou blanches et de morilles mais il peut également être préparé en hiver avec des salsifis, des choux de Bruxelles et de la truffe noire ou blanche.

Le vin jaune est un produit typique du Jura qui permet de réaliser d’admirables sauces pour du poisson blanc ou de la volaille. Son goût de noix est excellent avec les morilles et les sauces à la crème.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, éliminer la peau, lever les filets, conserver la tête et les arrêtes pour la sauce. Mettre les filets au sel, soit 10% de leur masse en mélangeant 80% de sel et 20% de sucre. Disposer sur les filets et réserver pendant 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement puis sécher parfaitement. Disposer les filets sur du film alimentaire supportant la cuisson, utiliser les transglutaminase en suivant les indications du paquet pour former un seul morceau bien charnu de sole. Couvrir de film, disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le poivre et faire cuire pendant 25 minutes à 52°. Faire égoutter sur une grille.

2. Préparation  de la sauce

Peler et laver tous les légumes, tailler grossièrement puis faire suer au beurre avec la gousse d’ail claquée en chemise et les herbes. Ajouter les arrêtes concassées et la tête et faire roussir légèrement. Mouiller avec le vin jaune en décollant les sucs de cuisson. Faire réduire parfaitement puis ajouter le fumet. Porter à frémissement puis laisser mijoter vingt minutes.

Réaliser un roux avec la farine et le beurre, dès que le mélange mousse, le débarrasser dans un saladier et verser le fumet chinoisé chaud dessus en fouettant continuellement. Remettre sur le feu en chinoisant de nouveau, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter ensemble le jaune d’œuf, la crème et la cuillère de vin jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la sauce dessus en fouettant puis remettre le tout sur le feu et faire cuire doucement comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier froid pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la viennoise

Fouetter le beurre puis ajouter le fromage râpé, le poivre moulu et la chapelure. Mélanger puis disposer ce mélange sur du papier cuisson, couvrir d’une autre feuille et utiliser un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille régulière à la dimension du morceau de sole. Disposer à plat au congélateur pendant 15 minutes.

4. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les morilles dans un peu d’eau tiède avec un trait de vinaigre. Faire sécher puis faire suer au beurre salé, poivrer légèrement. Ajouter un trait de vin jaune puis laisser étuver à couvert jusqu’à ce que les morilles soient bien cuites.

Écussonner les asperges puis les faire cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter, sécher puis lustrer au beurre avec les morilles.

5. Finitions et dressage

Parer et couper en deux la sole. Faire pocher les morceaux dans la sauce froide pour les laquer puis disposer dans un plat à gratin. Ajouter la viennoise dessus et faire chauffer le grill ou la salamandre.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, tenir asperges et morilles au chaud.

Faire griller la viennoise jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte dorée. Ajouter une cuillère de sauce aux asperges et aux morilles, bien enrober et servir immédiatement.

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets

Artichauts et pistes en salade, jus d’encre

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Salade de pistes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les pistes
 
500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
 
Pour les artichauts
 
3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)

1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec

6 câpres
 
Pour la salade
 
1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Salade de pistes © Renards Gourmets
Salade de pistes © Renards Gourmets

Brodetto di pesce dell’Adriatico

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 petit colinot
1 petit rouget grondin
1 petite pieuvre
2 céteaux
2 étrilles
2 langoustines
4 crevettes
une poignée de moules
une poignée de palourdes
une poignée de coques
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vinaigre de vin blanc
un peperoncino
3 gousses d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillères à soupe
de concentré de tomates
eau minérale
huile d’olive
poivre noir
clou de girofle
poivre long
cannelle de Ceylan
origan frais
une écorce de bergamote confite
3 feuilles de laurier
pain de campagne
sel

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Préparation du fumet de poisson

Nettoyer soigneusement tous les poissons et les fruits de mer, décortiquer les langoustines et les crevettes, faire dégorger les coquillages dans l’eau salée. Conserver toutes les carapaces.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes dans l’huile fumante, couvrir et secouer légèrement la casserole pour aider les coquillages à s’ouvrir. Ajouter un trait de vin blanc, couvrir de nouveau et attendre que les palourdes soient ouvertes. Débarrasser et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Renouveler cette opération avec les coques puis les moules. Combiner les jus de cuisson, décortiquer les coquillages et réserver.

Chauffer de nouveau un trait d’huile dans la casserole à peine rincée et faire cuire les étrilles rapidement. Ajouter les carapaces et les poissons coupés grossièrement. Faire légèrement colorer puis ajouter les légumes taillés en fine brunoise. Ajouter le concentré de tomates, mélanger soigneusement puis deux gousses d’ail écrasées, le poivre long, le poivre noir, le clou de girofle, un petit morceau de cannelle de Ceylan et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Faire pocher la petite pieuvre quelques minutes puis la débarrasser. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Concasser les éléments avec un mortier puis prolonger la cuisson de 20 minutes. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Découper le manteau de la pieuvre en lanières et les tentacules en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit morceau de cannelle, une feuille de laurier et un petit piment et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire sauter sur feu vif. Déglacer avec un trait de vinaigre, faire réduire à glace. Puis mouiller avec une louche de fumet. Faire réduire à glace et renouveler l’opération une seconde fois. Mouiller une troisième fois avec le reste du fumet. Saler très légèrement. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter tous les coquillages et les crustacés, prolonger la cuisson de quelques minutes le temps que tout soit bien cuit.

Faire griller le pain au four ou sur un grill.

Ajouter un peu d’origan frais, laisser infuser à couvert deux minutes hors du feu. Ajouter une belle pincée de poivre, quelques fines lamelles de bergamotes confites et servir bien chaud.

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets

Belfritto à la vénitienne

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

Belfritto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier
 
Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
+ 3 heures pour les pains
 

Ingrédients :

Pour 6 petits pains

200 ml de lait tiède
155 ml d’eau
30 ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
400 g de farine
150 g de farine semi-complète

3 cuillère à café de levure sèche

Pour la garniture

3 artichauts poivrade
30 févettes écossées
12 œufs de caille
une botte de radis
4 cébettes
2 poignées de mesclun
1 petit concombre
6 filets de thon à l’huile
1 poignée d’olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
18 filets d’anchois
3 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
12 cuillères à soupe d’huile d’olive
fleur de sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Plus tardivement dans la saison on peut y ajouter du poivron vert et des tomates.

1. Préparation des petits pains

Disposer tous les éléments dans l’ordre indiqué dans la cuve d’une machine à pain. Utiliser le programme de pétrissage.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Façonner des boules d’environ 100g et les disposer sur des plaques couvertes de papier sulfurisé.
Laisser lever pendant 45 minutes sous un linge.
Faire cuire environ 15 minutes à 180° dans un four préchauffé chaleur statique. Laisser refroidir sur une grille.

2. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Cuire les œufs de caille dans l’eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c’est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les disposer dans un bol. Couper les radis et les cébettes en tronçons. Faire dégorger le concombre taillé en mirepoix dans une passoire avec un peu de sel. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d’anchois restant.  Couper les gousses d’ail  en deux. Laver et sécher le mesclun. Combiner les artichauts, les févettes, les radis, les feuilles de basilic, les cébettes, le concombre rincé et séché, les olives et le mesclun. Ajouter le vinaigre, la moitié de l’huile, du sel et du poivre.

3. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l’ail à l’intérieur du pain. Huiler l’intérieur des pains avec l’huile restante. Ajouter la moitié de toutes les crudités puis les morceaux de thon, les filets d’anchois et les œufs. Garnir avec les crudités restantes et couvrir avec le chapeau. Presser et déguster immédiatement.

Pan Bagnat © Renards Gourmets

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Sarde in saor © Renards Gourmets
10 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de macération
 
Ingrédients :
 
500 g de petites sardines fraîches
250 g d’oignons
20 cl de vinaigre de vin blanc
une poignée de raisins secs
1 poignée de baies roses
1/2 bouquet de persil
poivre
fleur de sel
cannelle en poudre
 

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Préparation du saor

Étêter toutes les sardines et retirer le boyau ainsi que l’arrête centrale. (Au marché du Rialto on trouve des sardines ainsi préparées). On peut laisser l’arrête mais la dégustation sera plus agréable si on la retire. Conserver cependant la queue. Rincer abondement les sardines sous un filet d’eau et faire égoutter. Cette opération est longue et fastidieuse alors il faut savoir s’armer de patiente.

Faire tremper les raisins dans un verre d’eau tiède.

Ciseler les oignons le plus finement possible et faire suer avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte, saler et couvrir puis laisser mijoter sur feu très doux pendant deux heures. Ajouter le vinaigre, découvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter les raisins égouttés et les baies roses et tenir chaud.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Fariner les sardines de tous les côtés et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Dans une terrine en terre disposer une couche de sardines. Saupoudrer de cannelle et couvrir d’une couche d’oignon. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les oignons. Couvrir de jus de cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis filmer et laisser macérer 24 heures au frais pour concentrer les saveurs.

Ce plat se conserve facilement une semaine.

Déguster à température ambiante sur une tranche de polenta grillée ou sur du pain.

Nous aimons saupoudrer les sardines en saor d’un peu de persil haché, de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu au dernier moment.

Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets