Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les linguine
 
150 g de semoule fine
50 g de farine type 00
1 œuf entier + 2 jaunes
huile d’olive
sel fin

gros sel de cuisson
 
Pour la sauce

6 rougets de méditerranée
huile d’olive
2 gousses d’ail
2 peperoncini de Sant’Erasmo
6 brins de persil frais
1/2 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive extra-vierge
1/2 citron
persil frais

Si confondre le rouget grondin avec le rouget barbet est un péché, confondre le rouget de l’Atlantique avec le rouget de roche de la Méditerranée, est un crime de lèse majesté. Son goût d’iode et la finesse de sa chair le rendent supérieur en tous points. Les meilleurs sont ceux que l’on pêche de Marseille à Livourne en passant par la côte est de la Corse. Ils s’apprécient entiers en friture, juste grillés ou comme au sud-ouest de l’Italie, avec des linguine. Le foie du rouget ne doit en aucun cas être négligé, son goût relève n’importe quel plat et apporte une dimension extraordinaire à la préparation à laquelle on l’incorpore. Voici une simple recette estivale qui se prépare le temps d’un verre de vin frais en rentrant du marché.

1. Préparation des linguine

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, saler légèrement puis ajouter l’œuf et les jaunes ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule homogène puis continuer de la travailler pendant environ huit minutes sur une planche en bois. Le pâton doit être lisse et homogène. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur, temps nécessaire au gluten pour qu’il se réhydrate.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis la passer au laminoir en la repliant sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Une fois la consistance souhaitée obtenue, abaisser la pâte jusqu’au cran numéro 3. Saupoudrer les feuilles de pâte de semoule, les replier sur elles-mêmes et découper les linguine au couteau. Réserver sur un linge ou un tamis.

2. Préparation de la sauce aux rougets

Écailler les rougets, retirer les nageoires avec une paire de ciseaux puis les vider. Conserver les foies qui restent entiers. Retirer les queues, conserver les têtes puis lever les filets. Éliminer l’arrête dorsale, couper chaque filet en deux dans la longueur. Éliminer les plus grosses arrêtes.

Chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Émincer l’ail en tranches fines et les piments en julienne. Faire infuser dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Hacher finement le persil et laisser infuser deux minutes. Ajouter les têtes de rougets et laisser cuire une dizaine de minutes. Éliminer les têtes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Saler et poivrer.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les linguine dans une grande casserole d’eau fortement salée, une fois al-dente, les transférer directement dans le sautoir contenant la sauce en utilisant une pince. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, augmenter la température et faire sauter les pâtes dans la sauce pour bien les enrober. Ajouter un trait d’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Ajouter les filets de rougets et les foies pour les cuire de peur. Terminer par le zeste de citron râpé et le persil frais haché hors du feu. Servir immédiatement.

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
Linguine aux rougets © Renards Gourmets

Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole de petit bateau au vin jaune d'Arlay, asperges bourgeoises et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
une sole de petit bateau
sel et sucre
poivre blanc du Penja
transglutaminase EB
 
Pour la sauce au vin jaune

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
5 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
35 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de vin jaune
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
25 g de beurre
25 g de farine
 
Pour la garniture
 
4 asperges bourgeoises
6 morilles blondes
beurre salé
poivre blanc du Penja
gros sel
 
Pour la viennoise
 
35 g de beurre mou
25 g de chapelure
5 g de comté
4 grains de poivre blanc du Penja

La viennoise est une croûte que l’on ajoute parfois à des préparations de poissons pour les rendre croustillantes, la goût du comté se marie très bien avec celui du vin jaune d’Arlay et de la sole, ce plat est délicieux accompagné d’asperges vertes ou blanches et de morilles mais il peut également être préparé en hiver avec des salsifis, des choux de Bruxelles et de la truffe noire ou blanche.

Le vin jaune est un produit typique du Jura qui permet de réaliser d’admirables sauces pour du poisson blanc ou de la volaille. Son goût de noix est excellent avec les morilles et les sauces à la crème.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, éliminer la peau, lever les filets, conserver la tête et les arrêtes pour la sauce. Mettre les filets au sel, soit 10% de leur masse en mélangeant 80% de sel et 20% de sucre. Disposer sur les filets et réserver pendant 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement puis sécher parfaitement. Disposer les filets sur du film alimentaire supportant la cuisson, utiliser les transglutaminase en suivant les indications du paquet pour former un seul morceau bien charnu de sole. Couvrir de film, disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le poivre et faire cuire pendant 25 minutes à 52°. Faire égoutter sur une grille.

2. Préparation  de la sauce

Peler et laver tous les légumes, tailler grossièrement puis faire suer au beurre avec la gousse d’ail claquée en chemise et les herbes. Ajouter les arrêtes concassées et la tête et faire roussir légèrement. Mouiller avec le vin jaune en décollant les sucs de cuisson. Faire réduire parfaitement puis ajouter le fumet. Porter à frémissement puis laisser mijoter vingt minutes.

Réaliser un roux avec la farine et le beurre, dès que le mélange mousse, le débarrasser dans un saladier et verser le fumet chinoisé chaud dessus en fouettant continuellement. Remettre sur le feu en chinoisant de nouveau, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter ensemble le jaune d’œuf, la crème et la cuillère de vin jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la sauce dessus en fouettant puis remettre le tout sur le feu et faire cuire doucement comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier froid pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la viennoise

Fouetter le beurre puis ajouter le fromage râpé, le poivre moulu et la chapelure. Mélanger puis disposer ce mélange sur du papier cuisson, couvrir d’une autre feuille et utiliser un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille régulière à la dimension du morceau de sole. Disposer à plat au congélateur pendant 15 minutes.

4. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les morilles dans un peu d’eau tiède avec un trait de vinaigre. Faire sécher puis faire suer au beurre salé, poivrer légèrement. Ajouter un trait de vin jaune puis laisser étuver à couvert jusqu’à ce que les morilles soient bien cuites.

Écussonner les asperges puis les faire cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter, sécher puis lustrer au beurre avec les morilles.

5. Finitions et dressage

Parer et couper en deux la sole. Faire pocher les morceaux dans la sauce froide pour les laquer puis disposer dans un plat à gratin. Ajouter la viennoise dessus et faire chauffer le grill ou la salamandre.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, tenir asperges et morilles au chaud.

Faire griller la viennoise jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte dorée. Ajouter une cuillère de sauce aux asperges et aux morilles, bien enrober et servir immédiatement.

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets

Salade de pistes aux artichauts

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Salade de pistes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les pistes
 
500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
 
Pour les artichauts
 
3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)

1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec

6 câpres
 
Pour la salade
 
1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Salade de pistes © Renards Gourmets
Salade de pistes © Renards Gourmets

Brodetto di pesce dell’Adriatico

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 petit colinot
1 petit rouget grondin
1 petite pieuvre
2 céteaux
2 étrilles vivantes
2 langoustines
4 crevettes
une poignée de moules
une poignée de palourdes
une poignée de coques
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
un piment ñora
vinaigre de Moscato
un petit piment de Venise
3 gousses d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillères à soupe
de concentré de tomates
eau minérale
huile d’olive
poivre noir
poivre du Sichuan
clou de girofle
poivre long
baies de Timut
baies de la Jamaïque
cannelle de Ceylan
origan frais
une écorce de bergamote confite
3 feuilles de laurier
pain de campagne
sel

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Préparation du fumet de poisson

Nettoyer soigneusement tous les poissons et les fruits de mer, décortiquer les langoustines et les crevettes, faire dégorger les coquillages dans l’eau salée. Conserver toutes les carapaces.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes dans l’huile fumante, couvrir et secouer légèrement la casserole pour aider les coquillages à s’ouvrir. Ajouter un trait de vin blanc, couvrir de nouveau et attendre que les palourdes soient ouvertes. Débarrasser et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Renouveler cette opération avec les coques puis les moules. Combiner les jus de cuisson, décortiquer les coquillages et réserver.

Chauffer de nouveau un trait d’huile dans la casserole à peine rincée et faire cuire les étrilles rapidement. Ajouter les carapaces et les poissons coupés grossièrement. Faire légèrement colorer puis ajouter les légumes taillés en fine brunoise. Ajouter le concentré de tomates, mélanger soigneusement puis deux gousses d’ail écrasées, une pincée de poivre du Sichuan, de poivre long, de baie de Timut, de baie de la Jamaïque, le clou de girofle, un petit morceau de cannelle de Ceylan, le ñora et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Faire pocher la petite pieuvre quelques minutes puis la débarrasser. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Concasser les éléments avec un mortier puis prolonger la cuisson de 20 minutes. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Découper le manteau de la pieuvre en lanières et les tentacules en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit morceau de cannelle, une feuille de laurier et un petit piment de Venise et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire sauter sur feu vif. Déglacer avec un trait de moscato, faire réduire à glace. Puis mouiller avec une louche de fumet. Faire réduire à glace et renouveler l’opération une seconde fois. Mouiller une troisième fois avec le reste du fumet. Saler très légèrement. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter tous les coquillages et les crustacés, prolonger la cuisson de quelques minutes le temps que tout soit bien cuit.

Faire griller le pain au four ou sur un grill.

Ajouter un peu d’origan frais, laisser infuser à couvert deux minutes hors du feu. Ajouter une belle pincée de poivre, quelques fines lamelles de bergamotes confites et servir bien chaud.

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets

Belfritto à la vénitienne

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

Belfritto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier
 
Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets
Belfritto © Renards Gourmets

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 20 minutes
+ 3 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
1/2 l de palourdes
200 g de spaghetti
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
1 petit verre de prosecco
1 petit peperoncino
citron
huile d’olive
poivre fumé
gros sel
 
 

Comme toutes les bonnes choses, on se dispute volontiers la paternité de la recette des Spaghetti alle vongole. Cette recette serait originaire de Naples ou encore de Venise. En général à Naples la recette contient des tomates alors que ce n’est pas le cas plus au nord où on remplace volontiers les spaghetti par des bigoli (des pâtes plus grosses). Certains pensent qu’ils ne faut pas faire dégorger les palourdes pour éviter qu’elles ne perdent une partie de leur saveur, d’autres prolongent cette étape pendant toute une nuit. Pour cette recette on pourra remplacer les palourdes par des coques ou des tellines en fonction des prix du marché. La meilleure saison pour les déguster se situe de la fin de l’hiver à la fin du printemps. Nous aimons particulièrement la version sans tomates, à déguster avec un verre de prosecco très frais.

1. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Couper en deux, dégermer et écraser une gousse d’ail et faire infuser dans l’huile sur feu doux avec le petit peperoncino. Quand l’huile sent bien l’ail et le piment, les retirer avant qu’ils ne brunissent, augmenter la température sur feu vif et ajouter les palourdes égouttées. Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Ciseler la moitié du persil et l’incorporer au dernier moment. Mélanger, laisser cuire une minute supplémentaire et filtrer en conservant le jus de cuisson.

Décortiquer la moitié des palourdes et garder les autres dans les coquilles. Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant.

2. Préparation des spaghetti

Faire chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et faire cuire les spaghetti très al-dente.

3. Finitions et dressage

Pendant que les pâtes cuisent, rincer le sautoir et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les deux autres gousses d’ail coupées en deux, dégermées et coupées en fines tranches. Ajouter le jus de cuisson des palourdes, le prosecco et porter à ébullition. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des spaghetti. Poivrer généreusement.

Égoutter les spaghetti et les faire sauter dans le sautoir en les faisant tourner pour bien les enrober de jus. Le gluten et le gras de la sauce vont s’émulsionner. Ajouter le persil restant et les palourdes. Terminer par un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Déguster très chaud avec le même vin.

Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets
Spaghetti alle vongole © Renards Gourmets

Maquereau en bourride d’oursin

Maquereau en bourride, pommes de terre au corail d'oursin et raifort

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le fumet
 
1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de saké de cuisine
2 oursins
4/5 pistils de safran
beurre
 
Pour la garniture

8 pommes de terre grenaille
1 racine de raifort
1 cuillère à café de mirin
2 oursins
4 petits champignons de Paris


Pour le condiment moutarde

87 g de vinaigre de vin
35 g d’eau minérale
25 g de sucre
2.5 g de sel
50 g de graines de moutarde

Une recette simple et rapide ou le maquereau et l’oursin se répondent bien. On peut remplacer le saké par du vin blanc pour un résultat plus traditionnel. La bourride est un plat provençal qui ressemble un peu à la bouillabaisse, nous avons allégé cette soupe de poissons et essayé de rendre sa présentation plus élégante. Ici l’aïoli est remplacé par du raifort pour en relever la saveur.

Note : Le condiment moutarde est optionnel mais doit être préparé au moins deux jours à l’avance

1. Préparation du condiment à la moutarde

Mélanger tous les ingrédients sauf les graines de moutarde et réserver. Placer les graines dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition, égoutter, changer l’eau et renouveler l’opération 9 fois. Égoutter une dernière fois et immerger dans le mélange à base de vinaigre. Couvrir et laisser reposer deux jours au frais. Ce condiment se conserve au réfrigérateur pendant des mois et accompagnera parfaitement les plats de poisson, salades ou terrines.

2. Préparation du fumet de poisson

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets à la vapeur en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

Ouvrir les oursins, conserver les langues et filtrer l’eau trois fois.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des oursins et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, retirer la peau après cuisson pour conserver une jolie forme. Râper le raifort et réserver dans un bol avec une cuillère à café de mirin.

4. Finitions et dressage

Lier la sauce avec une partie des langues d’oursin et le beurre. Tamiser et tenir chaud sans faire bouillir.

Passer les champignons à la mandoline. Monter du raifort sur chaque pomme de terre. Ajouter une langue d’oursin, disposer d’un côté de l’assiette en alternant une pomme de terre et une tranche de champignon. Placer le filet de maquereau parallèlement à celles-ci. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets

Bigoli in salsa du ghetto

Bigoli mori in salsa comme au ghetto de Venise

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bigoli
 
100 g de farine intégrale de blé
50 g de semoule de blé dur
50 g de farine de blé type 00
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 œufs entiers
sel
 
Pour la sauce

2 oignons blancs plats de Chioggia
6 filets d’anchois à l’huile
1 grand verre de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
poivre fumé

huile d’olive

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fui les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraints au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

1. Préparation des bigoli

Mélanger les deux farines et la semoule dans un saladier, ajouter une pincée de sel, la cuillère d’huile et incorporer les œufs en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Former une boule lisse, la pâte ne doit plus être collante. Laisser reposer vingt minutes puis travailler la pâte au laminoir ou passer  directement celle-ci dans le torcho. Pour la méthode du laminoir, passer la pâte au plus large pour obtenir un rectangle puis une fois au niveau supérieur en la farinant légèrement et enfin une dernière fois au niveau suivant. Passer dans la forme de découpe pour bigoli ou à défaut pour spaghetti. Fariner légèrement et disposer sur un linge ou faire sécher sur des baguettes en bois farinées.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement les oignons, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire suer les oignons et le laurier sur feu doux. Une fois translucides et légèrement roux, mouiller au vin blanc et faire réduire complètement. Bien mélanger, ajouter les anchois égouttés et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils fondent. Poivrer abondement et tenir chaud.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les bigoli dans 2 l d’eau bouillante salée, ajouter unelouche d’eau de cuisson des pâtes à la sauce aux oignons puis égoutter les pâtes encore al-dente. Faire sauter les bigoli dans la sauce pour les enrober parfaitement. Servir très chaud avec un verre de prosecco frais ou de pinot Grigio.

Les bigoli in salsa peuvent être agrémentés de pignons dorés à la poêle quelques secondes et parfumés de cannelle.

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
+ 3 heures pour les pains
 
Ingrédients :

Pour 8 petits pains

200 ml de lait tiède
155 ml d’eau
30 ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
550 g de farine
3 cuillère à café de levure sèche

Pour la garniture

2 artichauts poivrade
20 févettes écossées
6 œufs de caille
10 radis
2 cébettes
1 petit concombre
1 petit poivron vert
1 tomate mûre
2 filets de thon à l’huile
1 poignée d’olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
4 filets d’anchois
2 petits pains
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d’exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n’est pas une mince affaire.

Les proportions pour les petits pains sont pour 8 mais ils se congèlent parfaitement.

1. Préparation des petits pains

Disposer tous les éléments dans l’ordre indiqué dans la cuve d’une machine à pain. Utiliser le programme de pétrissage.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Façonner des boules d’environ 100g et les disposer sur des plaques couvertes de papier sulfurisé.
Laisser lever pendant 45 minutes sous un linge.
Faire cuire environ 20 minutes à 200° dans un four préchauffé chaleur statique. Laisser refroidir sur une grille.

2. Préparation du pistou

Laver et ciseler grossièrement les feuilles de basilic, ajouter une gousse d’ail, un peu d’huile d’olive et la moitié des filets d’anchois et broyer le tout dans un mortier jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

3. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Les faire mariner dans une cuillère à café de vinaigre avec un peu de sel. Cuire les œufs de caille dans l’eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c’est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les ajouter aux artichauts. Couper les radis et les cébettes en fines lamelles. Faire dégorger le concombre taillé en brunoise dans une passoire avec un peu de sel. Couper le petit poivron vert en fines tranches après avoir retiré la peau, les parties blanches et les graines avec un épluche-légumes ou un couteau. Couper en deux la tomate sans trop l’écraser puis la couper horizontalement et non en quartiers. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d’anchois restant.  Couper la dernière gousse d’ail  en deux. Saler et poivrer tous les éléments.

4. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l’ail à l’extérieur et à l’intérieur du pain. Déposer une petite couche de pistou au fond du pain puis les tomates. Les écraser très légèrement et ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire pour bien nourrir le pain. Ajouter progressivement tous les éléments en alternant les couches et en tassant bien avec vos mains jusqu’à saturation totale de l’espace disponible ou épuisement des ingrédients. Tartiner l’intérieur du chapeau avec encore un peu de pistou et refermer le Pan Bagnat.

Pan Bagnat © Renards Gourmets

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Sarde in saor © Renards Gourmets
10 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de macération
 
Ingrédients :
 
500 g de petites sardines fraîches
250 g d’oignons
20 cl de vinaigre de vin blanc
une poignée de raisins secs
1 poignée de baies roses
1/2 bouquet de persil
poivre
fleur de sel
cannelle en poudre
 

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Préparation du saor

Étêter toutes les sardines et retirer le boyau ainsi que l’arrête centrale. (Au marché du Rialto on trouve des sardines ainsi préparées). On peut laisser l’arrête mais la dégustation sera plus agréable si on la retire. Conserver cependant la queue. Rincer abondement les sardines sous un filet d’eau et faire égoutter. Cette opération est longue et fastidieuse alors il faut savoir s’armer de patiente.

Faire tremper les raisins dans un verre d’eau tiède.

Ciseler les oignons le plus finement possible et faire suer avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte, saler et couvrir puis laisser mijoter sur feu très doux pendant deux heures. Ajouter le vinaigre, découvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter les raisins égouttés et les baies roses et tenir chaud.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Fariner les sardines de tous les côtés et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Dans une terrine en terre disposer une couche de sardines. Saupoudrer de cannelle et couvrir d’une couche d’oignon. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les oignons. Couvrir de jus de cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis filmer et laisser macérer 24 heures au frais pour concentrer les saveurs.

Ce plat se conserve facilement une semaine.

Déguster à température ambiante sur une tranche de polenta grillée ou sur du pain.

Nous aimons saupoudrer les sardines en saor d’un peu de persil haché, de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu au dernier moment.

Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets
Sarde in saor © Renards Gourmets