Fricassée de poularde aux écrevisses

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poularde
 
cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel
 
Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
 
Pour le jus poularde-écrevisse
 
huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisse
s
un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets

Vol-au-vent à la Financière

Vol-au-vent de Haute Cuisine française aux écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de poularde de Bresse, ris de veau, crêtes et rognons de coq de ferme, sauce financière et émulsion d'une sauce suprême

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
une poularde de Bresse
500 g d’écrevisses vivantes
 
Pour les écrevisses

les queues d’écrevisses
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec


Pour le jus poularde-écrevisses

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 tomates fraîches
2,5 cl de fine de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses


Pour le beurre d’écrevisses

le reste des têtes et pinces d’écrevisses
la même quantité de beurre
deux cuillères à soupe d’eau

Pour les béatilles

4 crêtes de coq
4 rognons de coq
2 foies blonds de poularde de Bresse
1 ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

Pour les quenelles de volaille

100 g de blanc de poularde
80 g de crème montée
sel fin
poivre blanc du Penja
5 g de jus de truffe

vin blanc sec
bâtonnet de fenouil sec
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
thym frais

Pour la garniture

100 g de girolles clous
beurre d’écrevisses
graisse de poularde
une gousse d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
2,5 cl de madère
jus de poularde-écrevisses
vinaigre de Barolo
crème montée

Pour la sauce suprême

15 g de beurre
15 g de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.

Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière.

Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente.

1. Préparation de la pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée étant longue et fastidieuse nous vous invitons à vous répertorier à cette vidéo particulièrement bien expliquée :

La recette de la pâte feuilletée en vidéo.

2. Préparation de la poularde de Bresse

Flamber et habiller la poularde, retirer les ailes et séparer les pilons des cuisses qui seront utilisés pour la confection du jus. Lever les blancs qui seront utilisés pour la confection des quenelles. Réserver les hauts de cuisses et la carcasse pour d’autres préparations.

3. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec puis couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

4. Préparation du jus poularde-écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grain, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches découpées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Le faire flamber et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisse chauds. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

5. Préparation du beurre d’écrevisses

Préchauffer le four à 160°. Piler les têtes et les pinces des écrevisses, les disposer dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Abaisser la température du four à 140° et faire cuire pendant deux heures à couvert. Chinoiser en foulant vivement, verser l’eau froide sur le beurre, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à solidification complète. Récupérer le beurre d’écrevisse clarifié à la surface et éliminer l’eau et les impuretés au fond. L’excédent peut être divisé en portions et surgelé quelques semaines.

6. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer délicatement les crêtes de coq avec la pointe d’un couteau et les faire dégorger avec les rognons dans un bol d’eau froide pendant une nuit en changeant l’eau régulièrement. Faire égoutter, disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire pendant dix minutes et plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson. Porter un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel à ébullition. Ajouter les crêtes et les rognons et faire cuire pendant une dizaine de minutes à frémissement. Plonger à nouveau dans une glaçante, retirer délicatement la peau des rognons et gratter la peau superficielle des crêtes avec la lame d’un couteau. Disposer les crêtes dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter délicatement pour éliminer la peau résiduelle. Réserver.

7. Préparation des foies blonds de poularde

Faire dégorger les foies blonds dans un bol d’eau pendant une trentaine de minutes, changer l’eau régulièrement. Faire égoutter puis nettoyer et peler. Les diviser en bouchées régulières.

8. Préparation des quenelles de volaille

Dans une large casserole mélanger trois volumes d’eau pour un volume de vin blanc sec, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, trois grains de poivre noir et un petit bâtonnet de fenouil sec. Porter à ébullition, chinoiser puis porter de nouveau à frémissement.

Monter la crème comme une crème fouettée.

Retirer la peau d’un blanc de poularde, réaliser la pesée et conserver le reste pour d’autres préparations. Retirer les nerfs puis mixer la chair de volaille. La passer au tamis fin. Travailler avec une spatule dans un bol en inox posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement en travaillant toujours la masse avec une spatule. Assaisonner avec le jus de truffe, le sel et le poivre, mélanger soigneusement puis former les quenelles avec une cuillère à café trempée dans le bouillon chaud. Faire pocher immédiatement, la quenelle se décollera de la cuillère au contact de l’eau chaude. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Vérifier la cuisson en pinçant délicatement les quenelles, elles doivent être légèrement fermes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver dans cette eau, chinoiser le bouillon de cuisson et le réserver également.

9. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une demi heure en remplaçant l’eau régulièrement. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Transférer dans une glaçante pour arrêter la cuisson puis peler les parties fibreuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau d’office. Porter le fond blanc à frémissement et faire cuire le ris de veau pendant une demi heure. Faire égoutter, sécher et emballer dans du film alimentaire en serrant bien. Pratiquer de petites incisions, disposer sur une plaque munie d’une grille et ajouter un poids dessus. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

10. Préparation des vol-au-vent

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de trois millimètres, découper quatre cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte pièce. Utiliser un second emporte pièce plus petit et découper dans deux des cercles un pourtour. Mouiller légèrement les bords des premiers disques et coller les pourtours par dessus. Badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf, eau et crème fraîche et réserver pendant dix minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver à nouveau pendant vingt minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Disposer les vol-au-vent sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Ajouter quatre écrous de mêmes dimensions autours des disques. Poser une feuille de papier sulfurisé en équilibre sur les écrous ainsi qu’une plaque perforée surmontée d’un poids. Ceci permettra de contenir la poussée des vol-au-vent et éviter qu’ils se déforment. Faire cuire pendant vingt minutes puis retirer la plaque et les écrous et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer les vol-au-vent du four et réserver sur une grille.

11. Préparation de la garniture

Couper les ris de veau en bouchées régulières. Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, égaliser les crêtes si nécessaire.

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et les faire sauter quelques secondes pour bien les enrober. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, dégraisser le sautoir.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans le même sautoir avec une gousse d’ail en chemise. Faire sauter les girolles sur feu vif pendant quelques minutes, les débarrasser et assaisonner. Ajouter les foies blonds et les ris de veau et faire également sauter pendant quelques secondes. Ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant et assaisonner. Dégraisser de nouveau le sautoir.

Verser le madère et faire réduire à l’état de glace. Ajouter un verre de jus de poularde-écrevisses et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les rognons, les foies et les morceaux de ris de veau et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes sur feu doux. Ajouter enfin les girolles pour les réchauffer et lier cette sauce d’une noix de beurre d’écrevisses et d’une cuillère de crème montée. Terminer par quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

12. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine ensemble. Mouiller avec le consommé de volaille chaud en fouettant sans interruption. Porter à frémissement et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

13. Finitions et dressage

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant cinq minutes.

Émulsionner la sauce suprême en plaçant un mixeur plongeant à fleur du liquide.

Réchauffer les quenelles dans le bouillon puis les faire égoutter sur une grille et les napper d’émulsion.

Garnir les vol-au-vent de sauce financière chaude en disposant tous les éléments harmonieusement. Ajouter les quenelles et un peu de sauce suprême émulsionnée.

Servir la sauce restante en saucière.

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets

Timbale de macaroni à la financière

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
120 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

75 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets

Marbré de poule faisane au foie gras

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée, salade de Castelfranco

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
blancs d’œufs
gélatine
 
Porto blanc

Pour le foie gras

650 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
sel nitrité
poivre de Timut
Porto blanc
2 branches de fenouil sec
3 baies de genièvre

Pour les artichauts

3 artichauts
acide ascorbique ou jus de citron
50 cl de bouillon de poule
 
Pour la poule faisane

la poitrine de poule faisane
poivre de Sarawak
fleur de sel
Porto blanc

 

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturée pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane, réserver la poitrine et les filets, découper le reste en morceaux réguliers et les faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile. Émincer les échalotes, faire suer puis mouiller avec le cognac et le bouillon de poule chaud. Ajouter les grains de poivre et les bâtons de fenouil fendus en deux dans la longueur. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Dégraisser le bouillon, le chinoiser de nouveau puis le faire chauffer doucement.

Battre une paire de blancs d’œufs, les ajouter au bouillon sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre et verser dans un bol à travers une très fine étamine.

Faire réduire le consommé jusqu’à l’obtention de 25 cl.

Faire réduire à sec 5 cl de Porto blanc, combiner au consommé, faire bouillir pendant cinq minutes.

Détendre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide à raison de 8 g pour 25 cl. Essorer et incorporer au consommé chaud en fouettant vivement. Retirer du feu et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie une vingtaine de minutes pour pouvoir le déveiner. Assaisonner à raison de 16 g de Porto blanc, 3 g de poivre, 4 g de sel de nitrite, 8 g de fleur de sel par kilo de foie gras. Frotter le foie uniformément avec cet assaisonnement pesé. Ajouter les baies de genièvre grossièrement concassées et les branches de fenouil fendues dans la longueur. Filmer au contact et laisser mariner pendant douze heures.

Débarrasser les branches de fenouil et les baies de genièvre. Chemiser une terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson en s’aidant d’un torchon légèrement humide pour faire adhérer le film aux parois. Disposer les morceaux de foie en pressant délicatement. Disposer la terrine dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter une petite presse et réserver une nuit au réfrigérateur.

Dégraisser et démouler la terrine. Chauffer une lame avec un chalumeau et la couper en trois tranches égales dans la longueur. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Montage du marbré

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Faire pocher dans le bouillon de poule frémissant jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce parfaitement.

Dénerver, dégraisser et retirer la peau de la poitrine de poule faisane. Faire mariner les deux blancs et les deux filets avec un peu de sel, de poivre et une rasade de Porto. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes.

4. Cuisson du marbré

Chemiser à nouveau la terrine avec du film. Disposer une première tranche de foie gras, puis les cœurs d’artichauts coupés en deux et rangés l’un contre l’autre. Couvrir d’une seconde tranche de foie gras puis disposer les morceaux de poule faisane pour couvrir l’ensemble de la surface. Terminer par la dernière tranche de foie gras. Presser légèrement, mettre à nouveau sous-vide et faire cuire pendant 50 minutes à 62°.

Éliminer le gras superflu puis presser de nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film. Égaliser les bords si nécessaire. Couper en tranches égales de 1,5 cm d’épaisseur. Chemiser une plaque avec du film alimentaire et disposer l’ensemble des tranches dessus. Réchauffer la gelée en la fouettant vivement. Une fois liquide, la laisser légèrement tiédir puis badigeonner chaque tranche de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Renouveler l’opération si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un film brillant de gelée sur chaque tranche. Celle-ci doit demeurer fine et légère.

Assaisonner la salade de Castelfranco et servir les tranches dans des assiettes avec un peu de salade. Chambrer une dizaine de minutes avant de déguster.

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets

Poulette à l’Albufera, légumes au pot

Poulette bressane à l'Albufera, salmigondis de légumes oubliés cuits comme dans un pot

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poulette
 
une poulette de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
 
Pour la sauce Albuféra

15 cl de bouillon de volaille
2 cl de Porto blanc
2 cl de Madère
0,5 cl de Cognac
15 cl de crème fleurette
60 g de foie gras mi-cuit
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Pour la garniture


2 petits artichauts pointus
1 citron jaune
1 côte de céleri
1 poireau crayon
1 petit céleri rave
2 mini navets
2 héliantis
2 carottes jaunes fanes
2 scorsonères
1 radis daïkon
1 radis greenmeat
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
sucre
vinaigre de Barolo

Nous devons la recette de la poulette Albuféra au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albuféra vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poulette pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Cette recette peut être enrichie de lamelles de truffe blanche ou noire en fonction de la saison. Utilisez les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albuféra.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albuféra

Lever les filets et les ailerons de la poulette, conserver les abats, les cuisses et la carcasse pour une autre préparation.

Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les ailerons, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures à tout petits bouillons. Chinoiser puis ajouter les alcools, porter de nouveau à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras en terrine et prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver au bain-marie. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tenir chaud sans plus faire bouillir.

2. Préparation de la garniture

Peler, tourner, laver tous les légumes. Donner des formes harmonieuses. Réserver dans l’eau citronnée. Conditionner sous-vide avec du sel et du poivre.

Programmer le bain-marie à 90°. Faire cuire les scorsonères, les navets et le céleri rave pendant une heure. Ajouter le poireau à mi-cuisson.

Stopper la cuisson dans une glaçante.

Baisser la température à 85° et faire cuire les artichauts et les carottes pendant une heure. Ajouter héliantis et radis daïkon au bout de 15 minutes puis les côtes de céleri une demi heure avant la fin.

Plonger les légumes dans une glaçante pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la poulette

Dénerver et dégraisser soigneusement les filets de poulette, assaisonner et les rouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°.

4. Finitions et dressage

Réunir tous les légumes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre et une pincée de sucre. Enrober les légumes de beurre en les faisant sauter. Glacer avec un peu de sauce Albuféra et ajouter un trait de vinaigre.

Disposer les filets sur une grille, les napper de sauce Albuféra pour les laquer.

Disposer les légumes et les filets dans des assiettes chaudes, garnir de sauce bien chaude. Terminer par quelques tranches de radis greenmeat cru taillé à la mandoline.

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets

Lièvre à la Royale aux essences de chartreuse

Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : très difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le foie gras
 
125 g de foie gras de canard cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 d’écorce de macis
2,5 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d’huile de pépins de raisin
 
Pour le lièvre
 
deux tranches de jambon de pays
un râble de jeune lièvre
2,5 cl de Chartreuse verte
 
Pour la farce à gratin
 
15 g de lard de Colonnata
15 g de foie de volaille
15 g de chair de lièvre
0,5 cl de Beaumes-de-Venise
une gousse d’ail
un brin de serpolet
un brin de romarin
un brin de sarriette
un brin d’hysope
une feuille de laurier
fleur de sel

poivre long
 
Pour la farce fine
 
10 g de filet de lièvre
10 g de crème liquide
1 g de sel
0,5 g de poivre long

Pour la farce mêlée
 
150 g de chair d’épaule de lièvre
50 g de lard gras
25 g de lard de Colonnata
 
20 g de trompettes-de-la-mort sautées
20 g d’épinards blanchis
une gousse d’ail blanchie
fleur de sel
poivre long
 
Pour la sauce royale
 
1,5 kg de carcasse de lièvre
7 cl d’huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d’échalotes
1,5 têtes d’ail
un bouquet des mêmes herbes
5 baies de genièvre
5 cl de cognac
110 cl de vin rouge
 
Première liaison :
 
3 gousses d’ail
1/2 échalote
 
Seconde liaison :
 
0,5 cl de vinaigre de Barolo
40 g de foie de lièvre
30 g de foie gras confit
1,5 cl de sang de lièvre
1 cl de crème double
0,5 cl de Chartreuse
pointe de couteau de gelée d’églantier
 
sauce miroir

(75 cl de Beaumes-de-Venise)
 
Pour la garniture
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
50 cl de crème fraîche
50 g de mascarpone
25 g de jus de truffe
huile de truffe
quelques champignons de Paris

Le lièvre à la royale est souvent décrit comme un monument de la gastronomie française. On relate sans cesse la même légende ; celle du vieux Louis XIV, de la perte précoce de ses dents et de ses cuisiniers ingénieux qui inventèrent ce plat royal et mythique. Il faut dire qu’en France lorsqu’il est question de monarchie on pense irrémédiablement à Louis XIV, comme si l’avant et l’après n’avaient pas tout à fait existé. Les articles sur le sujet viennent conclure en parlant d’une prétendue lutte entre la version de Marie- Antoine Carême et celle de Aristide Couteaux (un sénateur semble-t-il​ plus connu pour sa gourmandise que pour la politique qu’il menait. Mais n’est-ce pas là le propre des sénateurs ?). Il est de bon ton, aujourd’hui de prétendre préférer l’une à l’autre. Les techniciens vantent Carême, les puristes du produit et du goût s’acharnent à défendre Couteaux. Rappelons aux profanes que ni l’un ni l’autre ne sont contemporains du vieux Louis. François Pierre de la Varenne et son ouvrage le Cuisinier François ou Pierre de Lune, cuisiniers du Grand Siècle ne font nulle mention de pareille recette. Chez eux les levreaux sont bardés et bien rôtis comme il était d’usage de le faire à la cour de France. Louis les mangeait-il peut-être au pot plutôt qu’à la broche, bien noirs et bien confits mais alors pourquoi parler de lièvre à la royale plutôt que simplement de civet, une recette déjà bien connue ?

Marie-Antoine Carême (dit Antonin), puis Jules Gouffé et même Alexandre Dumas n’en disent rien non plus. Le XIXe siècle aurait-il entamé sa longue marche vers la cuisine moderne sans ce mets dit « de légende » ? Talleyrand de Périgord (ou plutôt du Périgord) pour qui Carême a cuisiné aurait-il dégusté ce met royal, ou impérial (en fonction de ses retournement de jaquette ?). Probablement pas.

Avant le XIXe siècle, le lièvre adoubé n’est mentionné que dans Le souper de la cour, publié en 1755 par Menon. Il y est fait mention d’un lièvre à la Périgourdine. La recette est-elle celle dont il est fait populairement mention aujourd’hui ? La réponse est non. Seul rapprochement, la recette contient bien des truffes, chose dont il serait bien idiot de se priver quand on est en Périgord.

Jeanne Savarin, rédactrice en chef de Cuisine des familles donnera bien une recette de lièvre à la royale en 1899 avec le préambule suivant ; « Ayez un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres); tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes; pesant de cinq à six livres, c’est à dire ayant passé l’âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix: tué assez proprement pour n’avoir pas perdu une goutte de sang ».

Enfin à l’aube du XXe siècle, un certain Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne rendra ce met céleste célèbre en publiant sa recette dans le journal Le Temps en date du 29 novembre 1898. Son lièvre est cuit de longues heures dans une daubière et richement parfumé d’ail et d’échalotes mais il n’est pas fait mention d’une quelconque roulade de lièvre dite « à la Carême ». D’ailleurs la même Jeanne Savarin écrira : « Le 29 novembre 1898, au palais du Luxembourg, un certain nombre de sénateurs entouraient un de leurs collègues et l’interpellaient amicalement, à l’issue de la séance, au sujet d’une recette culinaire qui venait de paraître la veille dans le journal « Le Temps ». L’interpellé était Monsieur Couteaux, sénateur de la Vienne, éminent agronome et brillant écrivain, causeur très primesautier et très piquant; la recette dont il s’agissait était celle du Lièvre à la Royale, et Monsieur Couteaux en était l’auteur. Or, la haute assemblée compte nombre de gourmets; et la théorie de cet apprêt du lièvre était si sensationnelle, que plusieurs désiraient la voir mettre en pratique le plus tôt possible. Un nouveau groupe parlementaire fut fondé ce jour-là, groupe essentiellement pacifique, ouvert à toutes les bonnes fourchettes sénatoriales: Le Groupe Gastronomique. Les journaux de l’époque rapportent que l’un des questeurs du Luxembourg offrit sa salle à manger et sa cuisine pour les expériences culinaires de l’aimable association. Naturellement, le Lièvre à la Royale eut les honneurs de la première réunion, et Monsieur Couteaux fut élu président du groupe à l’unanimité« .

Henri Babinsky, célèbre gastronome et auteur culinaire du début du XXe siècle donne enfin la recette de ce lièvre roulé et farci dans sa Gastronomie Pratique. Devrions nous parler de lièvre à la Ali Bab (son surnom) plutôt qu’à la Carême ou bien le célèbre sénateur ne serait-il que le seul inventeur légitime du lièvre dit « à la royale » ? Sans truffe, sans foie gras et sans roulade.

Cette recette supposée incontournable n’est pourtant même pas citée par le célèbre Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire de 1901. Seul le lièvre farci à la Périgourdine est mentionné par le maître, mais il n’y est pas fait mention de foie gras, qui plus est le vin y est blanc et non rouge.

Le Larousse Gastronomique finira par enfin le mentionner en 1901. Le lièvre à la royale peut enfin faire partie intégrante de la grande cuisine française.

Alors qu’est-il encore permis de supposer ou d’affirmer concernant cette soit-disant illustre recette ? La première est qu’il est possible de la rapprocher des galantines et autres ballotines et dodines. Ces mots un rien romantiques et désuets sont mentionnés par Antonin Carême. Les recettes pourraient être les siennes ou celles de pâtissiers galants (car en ce temps ce sont les pâtissiers qui réalisent ces préparations). Quoi qu’il en soit, Carême mentionne bien des galantines de volaille, canard, faisan, marcassin, agneau, anguille mais Ô surprise, pas la moindre trace de lièvre. Pourtant la galantine est bien une charcuterie élaborée à partir d’un animal entièrement désossé et dont on conserve la peau puis que l’on farcira avant de le cuire dans un bouillon. Il sera enfin découpé en tranches et dégusté froid. Notre lièvre à la royale, lui se déguste chaud et sera même gratifié d’une sauce Ô combien complexe à réaliser. Pour ce qui est des autres étapes, nous sommes dans le mille ! Le lièvre à la royale serait-il une simple galantine chaude ? Possible, rappelons également que la plupart de ces dernières qui trônaient autrefois dans les vitrines des plus grands pâtissiers de la capitale étaient largement flanquées de truffes et de morceaux généreux d’un foie gras des plus fins ! On peut donc y voir une certaine filiation spirituelle.

Autre théorie, le XIXe siècle est aussi le siècle de rois oubliés ou peu considérés comme un XVIIIe Louis, un Xe Charles ou encore un certain Philippe. Ces rois étaient connus pour manger trop, ils se régalaient dit-on de sorte de compotes de viandes trop grasses où abondent gibiers, truffes et foie gras et qu’on le veuille ou non ils n’en étaient pas moins rois. Peut-être devons nous à ces outre-mangeurs l’appellation de « à la royale ». A moins que cette triste réputation soit une fois de plus le fruit d’une propagande républicaine toute naissante mais déjà très active.

Tous les grands journaux n’ont fait que parler du lièvre et des dents de Louis depuis cinq ans au moins. Quoi qu’il en soit, le lièvre à la royale nous apprend au moins plusieurs choses. La première est que les journalistes qui se sont engouffrés dans cette mode se sont contentés de pasticher les textes des précédents sans jamais rien vérifier de ces prétendues sources. Une mode car aujourd’hui en France, 33% des établissements étoilés en proposent une version, il en existe même un concours où les plus brillants de nos chefs cuisiniers rivalisent de talents pour égaler le maître Carême qui n’a pourtant sans doute jamais cuisiné un lièvre à la royale tel que nous l’entendons aujourd’hui.

Le lièvre à la royale nous apprend aussi que la gastronomie française est faite de légendes, d’emprunts et que c’est peut être en ça que réside son essence et sa richesse.

Alors que vous soyez plutôt de l’école Carême, Couteaux, Babinsky ou n’importe quel cuisinier qui s’y essaye, l’important reste de continuer à faire vivre ce monument qui n’en était semble-t-il pas un mais qui l’est devenu avec l’aide d’une bonne légende et le concours de journalistes peu scrupuleux.

Concernant notre proposition, celle-ci diffère un peu de la version devenue traditionnelle, nous avons écarté les truffes qui après tant d’heures de cuisson ne délivrent qu’une addition salée. Nous avons opté pour de la Chartreuse plutôt que du Cognac ou du Marc de Bourgogne et le sempiternel « vin corsé » sera ici du Beaumes-de-Venise choisit pour ses tanins fleuris. Enfin point de quatre épices mais un peu de poivre long, dont la fraîcheur nous paraît plus opportune.

N’étant que deux, un lièvre entier serait de trop. Tous les ans nous nous procurons donc un animal, le vidons et ne gardons que le râble, la carcasse et une épaule pour cette recette. Le reste est employé pour d’autres préparations. Pour plus de personnes, la recette est la même, il suffira de doubler la quantité des différentes farces et de la sauce.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement au lièvre à la royale, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association.

1. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant une vingtaine de minutes. Retirer ses vaisseaux puis lui donner la forme d’un boudin à la dimension du râble de lièvre. Réserver pendant une heure au réfrigérateur pour le raffermir. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger le sucre, le gros sel et les épices, ajouter enfin le gingembre fraîchement râpé. Disposer la moitié de cette préparation dans un bac. Poser le foie gras dessus puis l’emprisonner complètement avec le restant de sel. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Débarrasser le mélange, rincer abondement et délicatement le foie gras puis le faire sécher parfaitement. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide en enduisant le foie d’huile de pépins de raisin. Faire le vide puis faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du lièvre

Rincer abondement le râble de lièvre, le sécher et le disposer dans un bac, le badigeonner de Chartreuse, masser, filmer au contact et réserver toute une nuit.

3. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le lard de Colonnata dans un petit poêlon, faire sauter le foie dans cette graisse chaude. Détailler la chair de lièvre en petits cubes et la faire suer. Saler et poivrer vigoureusement puis ajouter la gousse d’ail en chemise. Mélanger et verser le vin. Ajouter l’ensemble des herbes et laisser mijoter pendant deux minutes à feu très doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce fine

Mixer la chair de lièvre avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant trente secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce mêlée

Dénerver parfaitement la chair de lièvre, la couper en cubes réguliers. Détailler le lard gras et le lard de Colonnata aux mêmes dimensions. Placer ce mélange au réfrigérateur avec le hachoir pendant une heure. Hacher avec une grille N°5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre long. Ajouter les champignons, les épinards et la gousse d’ail puis mélanger longuement à la main. Incorporer à cette préparation la farce fine ainsi que la farce à gratin. Mélanger de nouveau longuement pour obtenir une préparation liée et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Montage du lièvre à la royale

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Coucher dessus les tranches de jambon puis le râble de lièvre, disposer les filets mignons entre les filets puis ajouter un tout petit peu de farce entre les filets. Poser le foie gras dégraissé dessus. Couvrir de farce puis replier les débords. Serrer le film pour obtenir une ballotine très ferme. Piquer le film et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

7. Cuisson du lièvre à la royale

Faire cuire la ballotine pendant 24 heures à 61°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser totalement refroidir pendant 4 heures au réfrigérateur. Débarrasser le sac sous-vide, disposer la ballotine de lièvre dans son film sur une couche de film propre et rouler de nouveau en serrant pour obtenir un résultat très net. Réserver à nouveau une nuit au réfrigérateur.

8. Préparation de la sauce royale

Porter la bouteille de Beaumes-de-Venise à frémissement dans une large poêle. Faire réduire longuement à feu doux pour éviter de brûler les tanins. Après une longue réduction, la sauce ainsi obtenue doit être d’un noir implacable et avoir la consistance d’un sirop. Réserver le résultat ainsi obtenu.

Porter le vin à ébullition, le flamber et le réserver de côté. Concasser les carcasses et parures de lièvre. Disposer sur une plaque, enrober tous les éléments d’huile et de lamelles de beurre et faire cuire au four à 200° jusqu’à ce que les carcasses soient bien dorées. Ajouter les échalotes émincées et l’ail non pelé, disposer le tout dans une cocotte en fonte, dégraisser la plaque et la déglacer avec le cognac et le vin rouge. Ajouter ce jus à la cocotte, porter à frémissement, écumer régulièrement puis ajouter le bouquet et les baies. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant 6 heures à 130°. Chinoiser en foulant vigoureusement. Dégraisser si nécessaire puis porter la sauce ainsi obtenue à ébullition.

Hacher très finement l’ail et l’échalote et ajouter à la sauce en fouettant. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure puis chinoiser. Écumer toutes les impuretés.

Mélanger le vinaigre, le foie gras confit, la chartreuse, la gelée d’églantier, le foie de lièvre pilé au mortier, la sauce miroir à base de Beaumes-de-Venise, le sang et la crème. Verser une louche de sauce chaude sur ce mélange et fouetter pour faire épaissir la sauce. Chinoiser et verser la sauce ainsi obtenu dans le restant de sauce réservé. Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

9. Préparation de la garniture

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans une casserole d’eau froide salée qui sera emmenée progressivement à frémissement. Les pommes de terre doivent être très fondantes. Les éplucher chaudes, les écraser au presse purée puis les remettre dans la casserole sur feu doux pour les faire complètement dessécher. Combiner la farine et la semoule et en disposer un tiers à plat sur une planche. Tamiser la purée de pommes de terre sur cette farine et laisser tiédir. Faire un trou au centre pour incorporer l’œuf. Disposer un second tiers de farine autour de cette préparation. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le parmesan puis travailler cette préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la farine graduellement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Couper la boule ainsi obtenue en tranches, rouler en forme de boudin chaque tranche puis détailler en tronçons. Fariner légèrement et laisser reposer sur un torchon.

Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le mascarpone en fouettant ce mélange. Ajouter le jus de truffe et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.
Faire pocher les gnocchis dans une casserole d’eau salée à peine frémissante puis les immerger dans une glaçante dès qu’ils remontent à la surface.

10. Finitions et dressage

Découper des tranches de lièvre en conservant le film alimentaire pour aider à le maintenir. Disposer chaque tranche dans un sac de cuisson sous-vide. Faire réchauffer pendant 40 minutes à 61°.
Faire égoutter les gnocchis et les réchauffer dans le mélange à base de crème et de mascarpone. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Les gnocchis doivent être parfaitement enrobés de sauce.

Découper les champignons à la mandoline.

Disposer les tranches de lièvre à la royale sur des assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce très chaude mais pas bouillante. Ajouter les gnocchis à peine égouttés dans une assiette à part et quelques tranches de champignons crus. Déguster très chaud.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets

Cappelletti à la truffe blanche d’Alba

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
une carotte
une branche de céleri
un oignon
une gousse d’ail
100 g de maigre de veau haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 g de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 g de ris de veau préparé
60 g de châtaignes cuites
5 g de persil
1,5 cl de jus de veau
70 g de foie gras confit
 
Pour les cappelletti
 
130 g de farine de châtaigne
180 g de farine 00
80 g de semoule
200 g d’œufs (4 + 2/3 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour les finitions

(pour 30 cl de consommé)
4 cl de fine de cognac
4 cl de madère
30 cl de crème fleurette
120 g de foie gras mi-cuit
 
2,5 cl d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo
 
un litre de bouillon de volaille
une truffe blanche d’Alba de 40 g

Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la farine type 00 et la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter  les œufs au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Ajouter les alcools au consommé, porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras confit puis prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser et tenir chaud. La sauce doit être liée à peine nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Porter le bouillon de poule à ébullition et faire cuire les cappelletti dedans. Les déplacer sans les faire égoutter dans le consommé crémé bien chaud. Les enrober en les faisant sauter sur feu doux.

Disposer les cappelletti dans des assiettes creuses et chaudes. Ajouter le jus de liaison, l’huile de truffe et terminer par une généreuse râpée de truffe blanche d’Alba.

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets

Bigarade de caneton, maltaise d’asperges

Bigarade de caneton à la goutte-de-sang d'après J.C Doyen de Trianon, maltaise d'asperges

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton croisé mi-sauvage
25 g de graisse de canard
une poignée de feuilles d’oranger
miel de clémentinier
le zeste séché d’une orange
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
poivre des cimes
1 cuillère à café de baies du Sichuan, de graines de coriandre, de graines de cumin
 
Pour la bigarade

3 oranges bigarade
2 oranges à jus
5 g de miel de clémentinier
8 feuilles d’oranger
25 g de graisse de canard
abattis du caneton
foie et cœur du caneton
5 cl de jus de canard
poivre sauvage Voatsiperifery
 
Pour la maltaise
 
une botte d’asperges d’Argenteuil
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
100 g de beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc du Penja
1 orange
1 jaune d’œuf

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui tombé en désuétude. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta ». Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville). La cuisine dite espagnole étant très en vogue à la Cour de France depuis le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche la fille du roi d’Espagne Philippe IV on peut supposer que la recette fut introduite ainsi par des officiers de bouche tel que Pierre de Lune. On sait également que Louis XV possédait une vaste collection de plantes rares et de vergers sur le domaine (collection aujourd’hui disparue) et qu’en plus de l’orangerie il y avait bien des bigaradiers à Versailles. On connaît aussi le goût de la reine Marie-Antoinette pour le canard et plus exactement le caneton et on trouve mentions du caneton à la bigarade au XVIIIe siècle dans les ouvrages traitant de la cuisine dite aristocratique. J.C Doyen, écuyer de bouche de la reine à Trianon, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun, est l’un des seuls cuisinier de son règne que l’on connait encore aujourd’hui. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat qui signifie bariolé. Olivier de Serre mentionne l’arbre fruitier en 1600 « parmi les sortes d’orangers croissants en Provence est le Cornut ou Bigarrat… ». Si nous connaissons aujourd’hui 4,000 variétés d’agrumes dans le monde, à l’origine il n’y avait que la mandarine, le cédrat, le papeda et le pamplemousse. La bigarade est issue du croisement du pamplemousse et de la mandarine. Son origine pourrait se situer au sud de l’Himalaya, il aurait été acclimaté en Mésopotamie car transporté par les Arabes depuis l’Inde au Xe siècle. Le bigaradier sera introduit plus tard en Syrie mais aussi en Sicile, al Andalus puis Malaga et Grenade. Il était autrefois cultivé comme plante décorative et parfumée on en compte quelques uns dans la cour de la grande mosquée de Cordoue. Ibn al-Awâm conseille la bigarade en cuisine pour ses vertus digestives et diurétiques. Plus tard les Espagnols introduirons l’arbre fruitier jusqu’en Floride.

Nous avons essayé de nous inspirer de ces nombreuses recettes en respectant les grandes lignes énoncées ici et là. Pour se faire nous avons employé un caneton croisé issu de l’union de colverts (canards sauvages) et de canes de Chine ou encore de Kaki Campbell. Élevés à Challans dans la région de Nantes, ces canetons possèdent un goût fin et délicat. On parle ici de canetons abattus comme les pigeonneaux, c’est-à-dire « au sang ». Les canetons sont étouffés pour conserver tout leur sang à l’intérieur des chairs ce qui les rends plus tendres et parfumés. C’est avec ce procédé d’abattage d’origine rouennaise que l’on prépare le célèbre Canard au sang de la Tour d’Argent. En employant une presse à canard on peut ainsi récupérer tout le sang de l’animal pour lier la sauce au dernier moment. On sait que Marie-Antoinette consommait ses canetons ainsi.

Nous avons eu la chance de nous procurer de véritables bigarades grâce à l’Agrumiste installé au cœur de l’authentique Jardin des Hespérides dans la région de Fès au Maroc mais faute de bigarades on pourra employer des oranges amères pour la réalisation de cette recette (ou utiliser un mélange d’oranges et de pamplemousses).

Dans les restaurants et les brasseries Françaises, lorsque le canard à l’orange figure encore à la carte, vestige d’un temps passé, il est généralement accompagné de pommes soufflées ou de riz. La saison des bigarades arrivant à la fin de l’hiver et au début du printemps nous nous sommes intéressés à une recette maltaise, celle des asperges blanches. En effet sur l’île de Malte les asperges sont préparées dans une sauce à l’orange. Les différentes saveurs s’accordent très bien avec le goût raffiné du caneton. Nous avons donc profité de l’arrivage de magnifiques asperges blanches d’Argenteuil sur les étals. Durant l’hiver on pourra également accompagner ce plat d’endives de pleine terre braisées dans une réduction de jus d’orange.

Nous avons souhaité laquer la peau du canard avec un miel de clémentinier (son goût rappelant d’avantage celui des agrumes que le miel d’oranger) et l’enrichir de quelques épices telles que des graines concassées de coriandre, de cumin, des baies du Sichuan et des zestes d’oranges séchés. Les épices étant très en vogue dans la cuisine aristocratique nous avons jugé opportun de les employer ici. Le caneton peut également être rôti et présenté sur un lit de feuilles d’oranger, celles-ci entrent aussi dans la composition de la sauce. Cet apport n’est pas indispensable mais renforce l’amertume du plat. Pour s’approcher d’avantage du goût du XVIIIe siècle on peut également suspendre le caneton par le bec et le laisser maturer ainsi au frais pendant une dizaine de jours. Cette pratique revient à la mode dans les cuisines de nombreux restaurants et apporte beaucoup de tendreté à la viande, il faut néanmoins posséder un réfrigérateur ventilé ainsi qu’une grille et un crochet. Faute de caneton on pourra remplacer celui-ci par un colvert ou encore une canette en adaptant la cuisson de celle-ci et surtout en la faisant pocher quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante pour la dégraisser. Cette étape déjà connue des Romains s’emploie toujours aujourd’hui.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de la Badinerie du Pech de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle (2004). Cet assemblage des plus vieilles vignes du domaine (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) est vinifié en cuves de bois par foulage aux pieds. L’élevage est réalisé pendant deux ans en demi-muids sur lie totale. Ce vin exceptionnel nécessite au moins deux heures de carafage et s’apprécie lors de célébrations et de grandes fêtes.

1. Préparation du caneton

Réserver le gésier du caneton pour une autre préparation. Éliminer les palmes au niveau des jointures ainsi que la tête. Réserver le foie et le cœur au frais pour la sauce. Retirer le cou et les manchons pour réaliser la sauce. Passer le caneton au chalumeau pour éliminer les plumes résiduelles et faire sécher parfaitement avec du papier absorbant. Brider le caneton et réserver.

Préchauffer le four à 230°. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte et faire saisir le caneton sur les cuisses pendant 3 minutes de chaque côté. Marquer rapidement les filets puis réserver sur une grille. Badigeonner les filets et les cuisses de miel. Passer le zeste d’orange et les épices au blender pour obtenir une concassée. Poudrer le caneton avec ce mélange, saler et poivrer. Disposer la moitié des feuilles au fond de la cocotte, ajouter le caneton et couvrir avec les feuilles restantes. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 14 minutes. Laisser reposer le caneton dans les feuilles pendant 15 minutes puis désosser et dénerver entièrement.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les manchons, le cou et la carcasse concassée. Faire vivement colorer puis réserver et dégraisser la cocotte. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller avec le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Mouiller de nouveau avec le jus d’orange et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de canard, remettre les morceaux de carcasse et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si nécessaire. Ajouter les feuilles d’oranger et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. Nettoyer et hacher finement le foie et le cœur du caneton, verser une cuillère à soupe de sauce chaude dessus et fouetter vivement. Remettre dans la sauce et laisser mijoter dix minutes. Chinoiser de nouveau.

3. Préparation de la maltaise

Laver puis écussonner les asperges. Réserver une partie des asperges pour les tailler plus tard à la mandoline. Égaliser les asperges en éliminant une partie des queues. Tailler les asperges restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et réserver.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante fortement salée et faire cuire les asperges pendant 3 ou 4 minutes en fonction du calibre. Faire cuire les lamelles d’asperges pendant 30 secondes. Refroidir immédiatement dans une glaçante. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sauteur et faire revenir les asperges pendant deux minutes pour parfaitement les enrober.

Faire réduire le vinaigre de deux tiers dans une petite casserole. Ajouter le vin et faire réduire de 3/4 puis le jus d’orange et le laisser réduire à nouveau de 3/4, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement, monter au bain-marie comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais souple. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de sauce maltaise au fond de l’assiette. Réchauffer les morceaux de canard au four pendant une minute. Disposer les asperges sur la sauce puis les lamelles au dessus. Ajouter les morceaux de canard, monter la sauce bigarade au beurre et servir bien chaud.

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets