Printemps niçois

Nos recettes de la Vira Lou Mai, la fête du printemps des niçois

Vira Lou Mai © Renards Gourmets

A Nice, il est de tradition, de longue date, de fêter l’arrivée du Printemps et ainsi la renaissance de la nature. Cette célébration se nomme « vira lou Mai ». On monte dans le quartier de Cimiez (construit sur une colline sur laquelle il nous reste des vestiges de Cemenelum, cité gallo-romaine du Ier siècle ) et on tourne le mai. C’est à dire que l’on danse autour d’un mat, sur lequel l’on croise des rubans de couleurs, puis que l’on décroise par la suite. 

Ce mat central est la représentation de l’arbre de vie, symbolisant l’union du ciel et de la terre. La danse qui s’anime autour de lui symbolise quant à elle, le cycle des saisons. Enfin après le long hiver, on fête la renaissance de la nature, l’éclosion de la vie. Fut un temps où c’est la déesse Ostara, protectrice de la terre fertile et nourricière, qui était célébrée, .

Voici ci-dessous une petite sélection de recettes niçoises car nous aimons beaucoup certaines de ces spécialités et que nous prenons grand plaisir à les déguster !

(il suffit de cliquer sur les photos pour accéder aux recettes)

Venès virà lou mai
(Venez tourner le mai)
Paroles niçoises et musique Georges Delrieu. Traditionnel comté de Nice.

1er couplet
(Le jeune homme)
Venès virà lou mai,
Venès bella fiheta.
Davau su la placeta
Mé vous lou virerai.
 Venez tourner le mai,
Venez, belle fillette.
Là-bas sur la placette
Avec vous je le tournerai.
Refrain (ensemble)
E cada jour un massoun de baieta,
E cada jour un massoun de baià.
E cada jour un massoun de baieta,
E cada jour un massoun de baià.
 Et chaque jour un bouquet de baisers,
Et chaque jour un bouquet de bisous.
Et chaque jour un bouquet de baisers,
Et chaque jour un bouquet de bisous.

Les entrées

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d’exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n’est pas une mince affaire.

Pan Bagnat © Renards Gourmets

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une « pasqualine », salade de roquette

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. La gelée n’est pas indispensable mais elle permet de mieux parfumer les tranches et d’utiliser en totalité le râble. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour deux renards gourmands un râble suffit amplement.

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise © Renards Gourmets

La soupe au pistou de pépé Croce

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus sucrées, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

Soupe au pistou © Renards Gourmets

Les plats

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à l’origan, truffe d’été

La guerre des farcis est très ancienne. Pareillement à celle qui oppose depuis des lustres petits et gros boutistes, celle-ci ne semble pas trouver d’arrangement. Aujourd’hui, les Nissards protègent la leur mais avant ça, l’illustre Brillat-Savarin s’opposait déjà à Grimod de la Reynière en qualifiant ses tomates farcies de « grossières ». Nous n’essayons pas ici d’entretenir ni d’apaiser de vieilles rancunes. Nous vous proposons notre recette, inspirée de ce que nous avons jugé de plus pertinent.

Petits farcis provencaux © Renards Gourmets

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

Poche de veau farcie © Renards Gourmets

Noisette d’agneau en croûte de moutarde, barigoule d’artichauts poivrade et barbajuans

Cette recette fait la part belle à la gastronomie niçoise et monégasque. La recette des artichauts en barigoule reste traditionnelle mais sa présentation diffère. Les barbajuans sont optionnels ou peuvent être servis en apéritif.

Noisette d'agneau et barigoule © Renards Gourmets
Barbajuans © Renards Gourmets

Les douceurs

Tourta de blea nissarda

La tourte aux blettes sucrée est l’une des nombreuses merveilles des pâtisseries du vieux Nice. Un dessert gourmand et original avec sa farce aux blettes, au parmesan et au pastis.

Tourta de blea nissarda Noisette d'agneau et barigoule © Renards Gourmets
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La poche de veau farcie à la niçoise

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Poche de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la poche farcie 
 
un morceau de 700/800 g de flanchet de veau ouvert en portefeuille
 
2 œufs entiers
25 g de riz carnarolli
1 échalote
1 morceau de moelle de veau
100 g de lard de Colonnata
3 œufs de caille
50 g de courgette violon de Nice
250 g de vert de blettes
250 g d’épinards
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
25 g de parmesan
2 gousses d’ail frais
1 cl de Branda (eau-de-vie)
2 oignons cébettes
10 olives niçoises
4 tiges de basilic
4 tiges de persil
4 tiges de marjolaine
3 artichauts poivrade
4 pétales de tomates confites
2 filets d’anchois
1 cl de vinaigre de Barolo
beurre
muscade
cannelle
huile d’olive
poivre noir
sel
 
Pour le bouillon

2 carottes fanes
2 oignons nouveaux
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 poireaux crayons
1 branche de céleri
2 tiges de marjolaine
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
os et parures de veau
 
Pour la garniture
 
2 sucrines
une poignée de radis roses
16 olives de Nice
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

1. Préparation de la poche

Détailler un rectangle dans le flanchet et pratiquer une longue incision sans couper le fond pour obtenir une poche. Utiliser toutes les parures pour le bouillon.

2. Préparation du bouillon

Laver et couper tous les légumes grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une très grande cocotte. Faire colorer les os et parures de veau vivement, une fois bien caramélisés, ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire à glace. Ajouter tous les légumes, laisser suer quelques minutes et ajouter le bouillon de volaille et les herbes aromatiques. Laisser mijoter deux heures à couvert puis chinoiser et réserver le bouillon chaud.

3. Préparation de la farce

Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau glacée quelques minutes, égoutter et faire pocher dans le bouillon 15 minutes. Récupérer la moelle et réduire en purée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la moelle et faire colorer vivement. Ciseler l’échalote et faire suer dans la moelle fondue. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer puis déglacer avec la Branda. Laisser réduire complètement et mouiller avec une louche de bouillon. Répéter l’opération de mouillage par le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, exactement comme pour un risotto. Ajouter le parmesan et une noix de beurre, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail et un filet d’anchois et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse d’ail, laver les blettes et ne conserver que le vert. Faire tomber les blettes et bien mélanger. Laisser cuire deux minutes sur feu vif puis couvrir et prolonger la cuisson de deux minutes. Réserver puis ciseler finement.

Répéter l’opération avec les feuilles d’épinards.

Écosser les fèves et les petits pois, détailler la courgette et le lard en brunoise. Ciseler les cébettes, dénoyauter les olives, effeuiller les herbes aromatiques et hacher avec une demi lune.

Faire cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient durs puis rafraîchir et écaler.

Tourner les artichauts et faire cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper grossièrement les pétales de tomates confites.

Assaisonner tous les éléments de sel et de poivre.

Mélanger tous les éléments dans un saladier soit le risotto, le lard, les courgettes, blettes, épinards, pois, fèves, cébettes. Ajouter les olives, les herbes aromatiques, les tomates confites et les artichauts. Incorporer le vinaigre et assaisonner de muscade de cannelle. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un œuf pour lier l’ensemble. Réserver les œufs de caille écalés de côté.

Garnir la poche de veau avec cette farce en plaçant un œuf de caille à chaque étape pour qu’à la découpe on les retrouve au centre. Ne pas trop garnir pour éviter que la poche n’éclate pendant la cuisson. Terminer par la farce et coudre la poche pour la maintenir en place. Ficeler la poche pour lui donner une forme harmonieuse et faire pocher environ 1 h à 1h30 dans le bouillon frémissant. La température de la viande doit atteindre les 60°.

Une fois cuite, égoutter et sécher dans un linge. Récupérer le jaune de l’œuf restant, ajouter de l’huile d’olive et préchauffer le four à 200°. Badigeonner la poche de ce mélange et enfourner jusqu’à belle coloration. Réserver et laisser complètement refroidir. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Le bouillon peut être chinoisé de nouveau et réduit jusqu’à belle consistance puis réservé pour être servi avec la poche ou une autre préparation. Sinon le bouillon peut être conservé pour la cuisson d’un risotto, de pâtes ou de légumes.

4. Finitions et dressage

Une fois bien froide, découper la poche de veau en larges tranches. Elle peut alors être dégustée froide accompagnée de quelques radis, olives niçoise et sucrine assaisonnées de vinaigre de Barolo, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réchauffer le jus et servir avec.

Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
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Selle d’agneau de lait à la sarriette

Selle d'agneau de lait à la sarriette, salmigondis de petits légumes de printemps et dragée d'ail

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la selle d’agneau
 
une selle d’agneau de lait
sucre et sel
une gousse d’ail
deux brins de sarriette
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
 
Pour les dragées d’ail

2 œufs
6 gousses d’ail
25 cl de lait
farine
chapelure
œuf entier
huile de friture
fleur de sel

 
Pour le jus d’agneau

les carcasses et parures d’agneau
2 échalotes
1 gousse d’ail
25 g de beurre
1 brin de sarriette
5 g de poivre
50 cl de jus d’agneau (ou de veau)
un trait de vinaigre de Barolo

Pour la garniture

4 asperges vertes
4 brocoletti
1 cébette
6 morilles
une poignée de petits pois
une poignée de fèves
1 échalote
vin jaune
10 cl de bouillon de volaille
beurre demi-sel
fleur de sel
1 bouquet d’ail des ours
 

Pâques est toujours un grand moment de joie chez nous, non pas que nous soyons croyants mais simplement excessivement gourmands. En ce début de printemps, la nature offre ce qu’elle a de plus généreux. Des légumes abondants et délicieux et des agneaux merveilleux. L’anniversaire d’Esther tombe le 17 avril et ce qui lui fait le plus plaisir c’est de déguster un plat à base d’agneau, alors Pâques fait office d’entrainement et de mise en bouche. Nous adorons l’associer avec de l’ail et de la sarriette comme en Provence.

1. Préparation de la selle d’agneau

Désosser, dégraisser et dénerver la selle d’agneau. Concasser les os pour la confection du jus. Peser les filets d’agneau et les mettre au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et placer dans un sac de cuisson sous-vide. Ajouter une gousse d’ail réduire en purée, deux brins de sarriette, un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Faire cuire au bain-marie 40 minutes à 55°. Réserver.

2. Préparation des dragées d’ail

Faire cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Peler les gousses d’ail et les écraser. Faire cuire 10 minutes dans une casserole de lait bouillante. Rafraîchir les œufs, les écaler, prélever les jaunes et les écraser à la fourchette. Chinoiser les gousses d’ail et presser pour éliminer le lait restant. Mêler aux œufs et malaxer l’ensemble. Former une dragée par personne, passer dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Réserver au frais.

3. Préparation du jus d’agneau

Faire rôtir les morceaux de carcasse et les parures dans un filet d’huile d’olive. Ajouter du beurre pour aider à la coloration. Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d’ail en chemise, le brin de sarriette et le poivre et faire suer quelques minutes. Mouiller avec le jus d’agneau et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, brosser les morilles, écosser les petits pois et les fèves. Couper la cébette en 4 et les tiges des brocoletti. Faire cuire les asperges et les brocoletti 2 ou 3 minutes (en fonction du calibre) dans une casserole d’eau très salée. Rafraîchir sur glace immédiatement. Faire cuire les fèves 2 minutes et rafraîchir également. Ciseler l’échalote et faire confire dans le beurre, ajouter les morilles, un trait de vin jaune, le bouillon de volaille et laisser étuver 10 minutes. Beurrer le fond et les parois d’une casserole avec du beurre pommade. Placer les petits pois au fond et la cébette dessus, beurre de nouveau, couvrir et faire cuire 4 minutes sur feu vif. Ajouter tous les autres légumes et enrober l’ensemble de beurre. Déposer les feuilles d’ail des ours dessus, couvrir et réserver hors du feu.

5. Finitions et dressage

Faire frire les dragées d’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajouter le jus de cuisson de l’agneau à la sauce, réduire d’un tiers, effeuiller la sarriette et monter la sauce au beurre. Tenir chaude sans faire bouillir puis terminer par un trait de vinaigre.

Saisir l’agneau à feu très vif dans une sauteuse. Ajouter du beurre pour aider à la coloration.

Dresser le salmigondis de légumes d’un côté de l’assiette en plaçant le ragoût de légumes verts entre les asperges, les morilles dessus et terminer par l’ail des ours. Garnir d’une dragée d’ail bien dorée.

Couper et parer l’agneau et dresser en face des légumes, garnir de sauce bien chaude.

 

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
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Panforte de Sienne aux fruits secs

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

Panforte © Renards Gourmets
20 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

 50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de citron confites
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
80 g de miellat de Corse
80 g de miel d’accacia
(ou 160 g de miel de votre choix et 80 g de sucre)
huile de pépins de raisin ou beurre

Panforte et panpepato sont des desserts originaires de Sienne en Toscane. On les prépare traditionnellement à Noël et ils remonteraient à l’an mille. Ces « pains » étaient destinés aux nobles et au clergé. Ce sont les pharmaciens qui les préparaient pour eux. On dit que les religieuses du couvent de Montecellesi en étaient friandes. Plus tard, le gâteau s’est enrichi d’épices et de cacao dès sa découverte au XVIe siècle.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant les miels et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

Panforte © Renards Gourmets
Panforte © Renards Gourmets
Panforte © Renards Gourmets
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Perdrix juive aux parfums d’al Andalus

Perdrix juive aux parfums d'al-Andalus

Perdrix d'al-Andalus © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ 24 heures de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la perdrix
 
1 perdrix avec son foie
(ou un foie de volaille)
1 gros oignon
huile d’olive
2 cuillères à café de fécule de malt
2 cuillères à soupe de
verjus du Périgord
2 cuillères à soupe d’eau de rose
 
Pour la sauce
 
carcasses et parures de perdrix
1/2 verre de verjus
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 branche de fenouil
1 bâton de cannelle
1 grain de poivre long
1 cuillère à soupe de raisins de Smyrne
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de menthe séchée
1 feuille de cédrat
5 cl de jus de perdreau
(ou de jus brun de volaille)

Pour la garniture
 
2 œufs
1 tranche de pain rassis
huile d’olive
1 cuillère à café de menthe séchée
1 échalote
1 petite poignée d’amandes mondées

menthe fraîche

Le sud de l’Espagne médiévale connue sous le nom d’Andalousie, ou al-Andalus fut le théâtre d’une société exceptionnelle ou la gastronomie avait une place de choix. Un manuel de cuisine arabe anonyme du XIIIe siècle « Kitab al Tabikh fil Maghrib wal Andalus » (Livre de cuisine du Maghreb et d’Andalousie) répertorie un grand nombre de recettes (plus de 300) dont quelques unes provenant de la communauté juive. Traditionnellement, les Juifs ne consomment pas de gibier mais en ce temps-là, la chasse aux oiseaux se faisait avec des faucons, ce qui permettait de garder les proies vivantes, de sorte qu’elles pouvaient être rituellement tuées pour être propres à la consommation casher. L’Espagne était un creuset particulier où les communautés juives et musulmanes ont adoptées parfois de curieuses pratiques comme la consommation quotidienne de vin chez les musulmans ou encore celle de célébrer Noël.  Alors pourquoi ne pas le célébrer à la façon d’al-Andalus avec cette recette de perdrix et un verre de Vej Bianco Antico de Podere Pradarolo ?

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température. Le verjus (Aceto Ebraica) était très utilisé par les communautés juives séfarades. Il s’est vu être remplacé au fil du temps par le vinaigre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Pour une version plus traditionnelle de cette recette, utiliser l’œuf pour lier la sauce plutôt que de le cuire à basse température et terminer la cuisson de la perdrix au four.

1. Préparation de la perdrix

Râper l’oignon au dessus d’un bac, presser puis égoutter pour récupérer le jus, réserver celui-ci d’une part et la pulpe d’une autre.

Dépouiller et flamber la perdrix, conserver les abats pour la confection de la sauce. Lever les filets en conservant les cuisses attachées et désosser celles-ci. Retirer le cartilage, déboiter les pattes pour les retourner et aplatir les deux morceaux ainsi obtenus pour une cuisson en crapaudine. Faire pocher les griffes deux minutes dans l’eau bouillante, flamber et retirer les écailles à l’aide d’un torchon. Concasser tous les autres morceaux d’os et réserver les différentes parures.

Placer les morceaux de perdrix dans un bac avec la fécule de malt délayée dans le verjus, l’eau de rose et le jus d’oignon. Filmer au contact et laisser mariner 24 heures au frais.

2. Préparation de la sauce

Toaster les graines de coriandre à sec et broyer au mortier. Faire colorer dans l’huile chaude les parures et morceaux de carcasse. Déglacer avec le verjus. Ajouter la pulpe d’oignons, les graines de coriandre réduites en poudre, la branche de fenouil, le bâton de cannelle, la gousse d’ail écrasée, le grain de poivre grossièrement pilé, les raisins, la menthe séchée et la feuille de cédrat finement ciselée. Laisser réduire et ajouter la marinade. Réduire complètement puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter une heure puis chinoiser.

3. Cuisson de la perdrix

Égoutter la perdrix et faire cuire sous vide pendant 1 h à 63°. Conserver la marinade.

4. Préparation des œufs

Faire cuire les œufs à 65°, écaler et éliminer le blanc, réserver le jaune.

5. Préparation de la chapelure

Mixer le pain rassis, toaster les amandes et les mixer. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle et faire frire la menthe séchée. Ciseler l’échalote, fariner légèrement et faire frire. Ajouter la chapelure et les amandes et bien mélanger pour obtenir une pâte croustillante.

6. Finitions et dressage

Égoutter les morceaux de perdrix et filtrer le jus de cuisson. Colorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive en utilisant une presse pour qu’un maximum de peau soit en contact avec la source de chaleur. Ne pas retourner. Faire chauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson. Réduire à belle consistance. Ajouter le jus de perdreau. Mixer le foie, tamiser et incorporer à la sauce pour l’épaissir. Ajouter un trait de verjus. Rectifier l’assaisonnement. Tenir chaud sans faire bouillir.

Griller brièvement la surface de l’œuf au chalumeau pour former une coque autour et conserver un jaune coulant.

Déposer un fond de chapelure dans une assiette. Poser le morceau de perdrix dessus, ajouter la sauce liée puis l’œuf. Décorer avec des pousses de menthe fraîche.

Perdix d'al-Andalus © Renards Gourmets
Perdix d'al-Andalus © Renards Gourmets
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Huîtres « Rockefeller » de chez Antoine’s

Huîtres chaudes à la manière d'Antoine's ou "Rockefeller" comme à la Nouvelle-Orléans

Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
2/4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
12 huîtres
gros sel pour la présentation
 
Pour le beurre parfumé aux herbes

1 petit bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 botte de blettes
1 échalote
2 branches de ciboule ou de cives
2 cl d’anisette
1 cl de Peychaud (ou de bitter)
1/2 botte d’estragon
75 g de beurre demi-sel
200 g de chapelure blanche
poivre de Timut ou de Sancho

Créées en 1899 au restaurant de la Nouvelle-Orléans Antoine’s par Jules Alciatore, fils du fondateur du lieu en raison d’une pénurie d’escargots, la recette des huîtres Rockefeller est une entrée emblématique de la gastronomie de la ville. Cette préparation porte le nom de John D. Rockefeller, l’Américain le plus riche de son époque, industriel,  philanthrope et fondateur de la dynastie du même nom. Il est l’un des nombreux « self-made men » et incarne le rêve américain. Il aurait, dit-on, adoré cette préparation lors d’une visite en Louisiane.

La recette originale est tenue secrète par le restaurant Antoine’s qui existe toujours et se situe au 713 rue St. Louis. Ainsi on trouve de nombreuses variations comme la présence d’épinards, de fromage, voire même de bacon. Alciatore aurait en réalité emporté sa recette dans la tombe et les différents chefs qui se succèdent depuis au restaurant ne feraient qu’interpréter la recette originale.

Voici notre recette qui respecte les grandes lignes de celle d’origine avec cependant de l’anisette et du Peychaud plutôt que du Pernaud.

1. Préparation du beurre parfumé aux herbes

La veille (ou plusieurs jours à l’avance), placer le beurre à température ambiante. Rincer toutes les herbes et les légumes, les égoutter soigneusement, séparer les côtes des blettes et les conserver pour une autre recette. Hacher grossièrement les feuilles, chauffer une noisette de beurre dans une sauteuse et faire tomber le vert de blettes quelques minutes, laisser refroidir, essorer dans un linge pour extraire toute l’eau, hacher finement et réserver.

Ciseler l’échalote et détailler le fenouil et le céleri en très fine brunoise. Chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes. Déglacer avec les alcools et faire réduire à glace. Poivrer généreusement.

Ciseler les feuilles d’estragon et les branches de ciboule, incorporer tous les ingrédients au beurre pommade. Terminer par la chapelure pour épaissir le mélange. Étaler l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une seconde feuille, écraser avec les mains puis avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de beurre de 3 mm environ. Placer au congélateur au moins une nuit.

2. Ouverture des huîtres

Ouvrir les huîtres de façon traditionnelle ou dans une sauteuse avec un fond d’eau et un couvercle. Vider l’eau des huîtres et couper le muscle pour les détacher, les retourner sur elles-mêmes pour que la partie charnue soit vers le haut. Ne pas conserver les chapeaux.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le grill du four.

A l’aide d’un emporte-pièces, découper le beurre à la dimension des huîtres et déposer un morceau sur chacune. Placer les huîtres sur un lit de gros sel pour les maintenir en place. Enfourner deux ou trois minutes jusqu’à ce que le mélange soit fondu mais pas trop coloré, il doit rester assez vert.

Placer les huîtres sur une assiette avec un peu de gros sel pour les faire maintenir. Déguster chaud avec un verre d’anisette, du champagne ou un vin blanc sec et bien frais.

Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
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Poitrine de cochon du nouvel an chinois

Poitrine de cochon laquée du nouvel an chinois

Nouvel an chinois © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
 une poitrine de porc de 500 g
2 badianes (anis étoilé)
4 grains de poivre du Sichuan
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de fenouil
5 clous de girofle
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café d’ail râpé
2 ciboules chinoises
2 petits piments chinois
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de vinaigre rouge
1 cuillère à soupe de sauce soja
 

L’année du Chien de Terre débute le 16 février 2018. Le calendrier chinois (Nongli Xinnian) est basé sur le calendrier lunaire, il s’agit de la Fête du Printemps (Chinjie) qui se trouve être la fête la plus importante du monde asiatique et de sa communauté à travers le monde. Cette fête est l’occasion pour les familles de se réunir et de célébrer ce moment pendant quinze jours, c’est à dire jusqu’à la première pleine lune de l’année, la fête des lanternes.

La poitrine de porc est un morceau bon marché et qui peut être cuisiné de nombreuses façons.

Nous avons opté pour une cuisson sous vide mais une braisière dans un four tempéré fera parfaitement l’affaire.

1. Préparation de la poitrine de porc

Réduire en purée tous les ingrédients et bien mixer pour tout amalgamer. Mettre la poitrine de porc et la purée ainsi obtenue dans un sac de cuisson sous vide. Sceller et laisser reposer une nuit. (Attention la poitrine de porc flotte, il faut utiliser des poids pour la maintenir en place)

2. Cuisson de la poitrine de porc

Préchauffer le bain marie à 80° puis faire cuire pendant 8 heures. Extraire du sac, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et réserver.

Placer la poitrine de porc au réfrigérateur avec un poids dessus. Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire chauffer un bain d’huile à 190°. Placer la poitrine sur une grille et verser progressivement l’huile chaude avec une louche jusqu’à ce qu’elle devienne bien croustillante.

Préchauffer le four à 80°.

Laquer la surface de la poitrine avec la réduction de jus de cuisson et un pinceau. Enfourner quelques minutes.

3. Finitions et dressage

Découper la poitrine de porc en tranches, parsemer de piments et de ciboule ciselée. Déguster avec différents condiments et des raviolis vapeur.

Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
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Saint-jacques au jus de gibier

Galimafrée de noix de saint-jacques et brocoli au jus de gibier, salmigondis de racines au jus

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les saint-jacques
 
10 noix de saint-jacques
1 pincée de piment d’Espelette
poivre de Timut
1 petit brocoli
 
Pour la garniture

1 betterave violette
4 cerfeuils tubéreux
10 crosnes
4 champignons de Paris
6 châtaignes sous vide
8 noisettes
1 pomme Granny
1 pamplemousse
beurre
fond de volaille
poivre
fleur de sel

Pour le jus de
gibier

500 g de carcasses et abattis de colvert
1 oignon
beurre
1 brindille de thym
huile d’olive
75 cl de fond blanc de volaille
6 baies de genièvre
6 grains de poivre

Une recette simple à réaliser et assez originale où les parfums de la terre et de la mer s’épousent harmonieusement. Elle permet aussi d’utiliser des restants de carcasses de gibier. Ce jus peut également agrémenter un risotto, des pâtes ou encore une poêlée de légumes racines.

1. Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses, peler et couper l’oignon en rouelle. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis le thym et l’oignon, laisser cuire. Dégraisser, ajouter le fond blanc, le poivre et les baies de genièvre. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement. Chinoiser. Réduire jusqu’à belle consistance.

2. Préparation des noix de saint-jacques et du brocoli

Détailler les sommités de brocoli en escalopes à l’aide d’une mandoline. Placer les noix de saint-jacques nettoyées et rincées ainsi que le brocoli, le poivre moulu, un peu de sel et le piment d’Espelette dans un panier vapeur. Laisser cuire 4 minutes.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel puis les rincer abondamment. Peler le cerfeuil tubéreux et le détailler en fines tranches. Découper les champignons de Paris en 8. Étuver tous ces légumes ensemble dans un peu de fond de volaille après les avoir fait suer au beurre.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre et tenir au chaud. Couper les noisettes en deux, les faire torréfier quelques minutes dans une poêle bien chaude. Prélever les suprêmes de pamplemousse. Réchauffer les châtaignes avec les autres légumes. Assaisonner l’ensemble. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu d’huile d’olive et les rouler sur elles-mêmes pour former des sortes de cônes. Découper des allumettes de pomme.

Disposer cinq noix de saint-jacques par assiette. Agrémenter de brocoli, ajouter tous les légumes et les fruits harmonieusement, terminer par le jus de gibier bien chaud.

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
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Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen

+/- 3 heures

Ustensiles :
 
machine à pain
 
Ingrédients :  
 
250 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à soupe d’Impératrice
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf pour la dorure
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits d’Apt
(cerises, citrons, melon, oranges, poires)
Fruits confits entiers pour la décoration
50 g de raisins de Smyrne
le zeste d’un cédrat

gelée d’abricot

C’est sans doute en Provence que l’on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l’eau de fleur d’oranger, les délicieux fruits confits d’Apt que l’on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L’origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l’allongement des jours après le solstice d’hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l’occasion pour maîtres et esclaves d’inverser les rôles le temps d’une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d’Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Depuis, la commune d’Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit.

Préparation de la couronne

Réhydrater les raisins dans un fond de liqueur.

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d’oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter les raisins égouttés, le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier cuisson. Couvrir d’un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°, dorer la couronne avec le jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
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Colvert aux épices du voyageur

Colvert aux épices du voyageur d'après Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 colvert de chasse
50 g de pistaches crues
75 g de dattes de Perse
1/2 écorce de citron confit
50 g de lard de Colonnata
25 cl de vino cotto
(ou de vin blanc doux)
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
1 petit citron vert
1 bâton de cannelle
1 pincée de poivre Voatsiperifery
1 pincée de sumac
1 brindille de thym
beurre
sel
 

Cette recette provient de l’ouvrage « Le nouveau et parfait cuisinier » (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue marche vers la cuisine moderne et se détourne progressivement du goût du Moyen-Âge et de la Renaissance. On y découvre entre autres la recette du paquet, ancêtre du bouquet garni ainsi que celle du roux ou encore du bœuf mode. Ce canard « surprise » était servi à la cour du roi Louis XIV et est particulièrement représentatif de la cuisine du Grand Siècle. Michèle Barrière, historienne de la gastronomie et auteure de polars l’évoque dans l’un de ses romans (Meurtres au potager du Roy, 2010). Nous avons adapté légèrement cette recette pour donner plus de saveurs à la sauce. Cette recette convient parfaitement au canard d’élevage, dans ce cas, prolonger la cuisson et augmenter les proportions pour les adapter au poids de l’animal.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du colvert

Vider, plumer, flamber et dépouiller le colvert. Retirer la tête, les ailerons et le cou. Utiliser les abats pour d’autres recettes. Le laver avec un peu d’eau citronnée et le sécher dans un linge. Avec un petit couteau d’office, inciser la peau au niveau de l’os qui sépare les magrets. Replier celle-ci sur les flancs du canard sans la déchirer. Prélever les deux magrets soigneusement et les couper au couteau comme on le ferait pour un tartare. Hacher les dattes et le lard de même, broyer les pistaches et la cannelle en fine poudre, détailler l’écorce de citron en fine brunoise. Mêler tous les éléments, incorporer le poivre, le sumac, effeuiller le thym et saler légèrement. Une fois bien amalgamés, reconstituer les magrets à partir de cette farce en les redisposant à leur place. Positionner la peau de nouveau et la coudre de sorte qu’elle ne semble jamais avoir était ouverte. Saler et poivrer l’intérieur du canard. Brider l’oiseau et réserver.

2. Préparation du fond de sauce et cuisson du canard

Préchauffer le four à 180°. Détailler le céleri, la carotte et l’échalote en brunoise. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte en fonte et y faire suer les légumes. Déglacer avec le vin, ajouter le citron vert coupé en 4 morceaux et légèrement écrasé dans la main. Ajouter le cou et les ailerons. Déposer le colvert par-dessus. Ajouter le bouillon de volaille et enfourner pour 45 minutes. Arroser très régulièrement.

3. Finitions de la sauce

Réserver le canard sur une grille dix minutes. Pendant ce temps, chinoiser la sauce en foulant bien tous les éléments. Monter cette sauce au beurre.

4. Finitions et dressage

Disposer un magret en capilotade par assiette ainsi qu’une cuisse. Garnir de sauce. On peut accompagner cette recette de poires aux épices, ou de poires au poivre La Luna de chez Olivier Roellinger, de mousseline de légumes racines, de navets noirs glacés ou encore de figues confites dans leurs feuilles.

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
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