Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets

Fricassée de poularde aux écrevisses

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poularde
 
cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel
 
Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
 
Pour le jus poularde-écrevisse
 
huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisse
s
un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets

Selle d’agneau à la bourgeoise

Selle d'agneau farcie à la bourgeoise, petits farcis provençaux braisés au jus

Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la farce des légumes
 
une tête d’ail nouveau
une brindille de thym
un filet d’huile d’olive
 
un collier d’agneau de lait
les pilons d’une poularde de Bresse
huile d’olive
2 carottes
un oignon
une échalote
4 gousses d’ail
une cac de poivre sauvage
une cas de concentré de tomate
un grand verre de vin blanc sec
bouillon de volaille
un bouquet enrichi d’estragon et de sarriette

200 g de cèpes d’été
huile d’olive
beurre
sel fin
poivre blanc

2 tranches de jambon à l’os

1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de persil
une échalote

truffes d’été à volonté
 
Pour la mousseline

125 de filet de volaille
60 g de beurre doux
60 g de crème liquide
une cac de blanc d’œuf
sel et poivre blanc
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet d’estragon

Pour la selle d’agneau

une selle d’agneau entière
poivre Voatsiperifery
sel
 
Pour les petits farcis
 
4 artichauts poivrade
un citron
farine
gros sel
2 courgettes jaunes
4 petits oignons grelots
4 petites tomates

beurre
huile d’olive
 
Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
quelques brins de sarriette

10 cl de jus d’agneau réduit
vinaigre de Barolo
beurre

Avec la quasi-disparition du service en salle ou à table, certaines pièces comme la selle d’agneau ou de veau sont tombées en désuétude. Pourtant, cuire ces parties entières charme l’œil et le palais tant l’authenticité du goût est préservée. L’usage veut que l’on remplace l’os par une farce, celle-ci peut varier au gré des envies. Nous aimons nous procurer un agneau de lait entier chaque année et en cuisiner toutes les parties. Ici, le collier fait office de garniture dans de petits farcis inspirés de la merveilleuse recette du gastronome Lucien Tendret. La recette indiquée ici donne plus de farce que nécessaire, celle-ci pourra être utilisée pour des rissoles ou des tomates farcies. La composition des légumes peut varier en fonction des trouvailles, aubergines, poivrons ou têtes de cèpes d’été peuvent enrichir le plat.

1. Préparation de la farce des légumes

Emballer la tête d’ail nouveau dans une feuille de papier aluminium avec une brindille de thym et un filet d’huile d’olive.

Découper le collier d’agneau en tronçons, retirer les pilons de la poularde. Saler sur toutes les faces. Faire chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et préchauffer le four à 160°. Saisir l’agneau et les pilons de poularde dans l’huile fumante et faire dorer uniformément. Débarrasser sur une grille pour faire décanter. Couper l’échalote, l’oignon et les carottes en larges morceaux, les faire suer avec les gousses d’ail en chemise. Mouiller au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et remettre les viandes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et verser le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant trois heures au four. Ajouter également la papillote contenant l’ail. Retirer les os et hacher les viandes au couteau. Récupérer les gousses d’ail et les échalotes et réduire l’ensemble en purée. Combiner aux viandes et réserver. Filtrer le jus, vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Brosser les cèpes sans les laver, les tailler en quartiers, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et saisir les champignons dans l’huile très chaude. Débarrasser, dégraisser le sautoir et ajouter une noix de beurre, la laisser mousser et remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et débarrasser. Laisser tiédir puis couper en brunoise et l’incorporer aux viandes.

Retirer la couenne du jambon et découper le reste en brunoise, incorporer à la farce.

Laver les herbes, les hacher finement et les ajouter au reste.

Ciseler finement l’échalote, hacher les truffes, combiner l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la mousseline

Effeuiller, laver et sécher les herbes. Dégraisser et dénerver le blanc de volaille, le découper en cubes réguliers et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter les herbes et l’assaisonnement puis le beurre pommade. Mixer rapidement, ajouter l’œuf, mixer encore puis passer au tamis fin. Placer la préparation dans un cul-de-poule posé sur de la glace, ajouter la crème progressivement en travaillant l’appareil avec une maryse. Déposer sur un film alimentaire supportant la cuisson et former une ballotine à la dimension de la selle d’agneau. Faire pocher dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à raffermissement. Transférer dans une glaçante et réserver.

3. Préparation de la selle d’agneau

Désosser la selle d’agneau en prenant soin de ne pas la percer. Retirer les parties grasses superflues. Parer les extrémités de la panoufle et l’aplatir finement avec un maillet. Assaisonner des deux côtés. Récupérer l’ail dans la papillote, écraser les gousses avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Badigeonner les filets avec cette purée et replacer les filets mignons sur les côtés. Poser la ballotine de volaille bien au centre. Rabattre la panoufle pour obtenir un boudin. Ficeler fermement et réserver.

4. Préparation des petits farcis

Tourner les artichauts, retirer le foin et creuser une cavité au centre sans les percer. Les  immerger dans de l’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Préparer un blanc en diluant de la farine dans de l’eau, ajouter du sel, et l’écorce d’un citron. Porter à ébullition et faire cuire les artichauts égouttés dans cette préparation pendant 8 minutes.Rafraîchir dans la glace et réserver.

Découper les courgettes en tronçons, évider le centre sans percer le fond.

Peler les oignons sans couper la base. Les faire cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans la glace puis séparer la base ainsi que le chapeau. Retirer le cœur des oignons et réserver.

Couper le chapeau des tomates, vider les cellules avec une cuillère, faire chauffer une sauteuse et poser les tomates côté chair au contact de la chaleur. Laisser suer pendant deux minutes et transférer sur un tamis, laisser égoutter.

Assaisonner les légumes et garnir jusqu’à leurs bords avec la farce. Beurrer un plat en fonte allant au four. Déposer les légumes les uns contre les autres, ils doivent tenir fermement en place. Ajouter les chapeaux des légumes et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant une heure environ en arrosant régulièrement. Au bout d’une heure, dégraisser le plat en conservant le jus. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et tenir au chaud.

5. Finitions et dressage

Remonter la température du four à 180°.

Faire chauffer un sautoir en fonte allant au four, ajouter un filet d’huile une fois que celui-ci fume et saisir la selle d’agneau farcie sur toutes les faces. Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail et le bouquet d’herbes et l’arroser quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane.  Enfourner pendant une petite demi heure en vérifiant la cuisson régulièrement, celle-ci doit être rosée.

Filtrer le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le fond d’agneau, vérifier l’assaisonnement et monter au beurre, tenir chaud sans faire bouillir.

Laisser tirer l’agneau une quinzaine de minutes après sa sortie du four. Retirer la ficelle et découper en tranches. Disposer une belle part dans chaque assiette. Faire égoutter les farcis, les disposer dans les assiettes. Filtrer le jus de cuisson des légumes, l’ajouter à la sauce, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre. Servir la sauce en saucière, déguster bien chaud.

Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets

Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets

Écrevisses gratinées au champagne

Écrevisses gratinées au champagne

2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la bisque
 
26 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
6 brins de persil
une échalote
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisse
1 citron
5 cl de crème montée
 
Pour les épinards
 
200 g de pousses d’épinards
5 g de beurre
sel et poivre
 
Pour le sabayon

2 jaunes d’œufs
5 cl de champagne brut

Pour les queues d’écrevisses

beurre d’écrevisses clarifié
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
sel et poivre

Fernand Point fut au côté d’André Pic et d’Alexandre Dumaine l’un des grands apôtres de la cuisine française. Célébré par Curnonsky, grand critique de son temps, Point était maître des fourneaux et des aphorismes. Avec son mètre quatre-vingt-douze et ses cent-soixante-cinq kilos, le personnage est resté célèbre au pays du bien manger. Son gratin de queues d’écrevisses comme sa sole aux nouilles et son loup en feuilletage sont un peu désuets comme le sont plus largement les recettes à base d’écrevisses mais demeurent néanmoins des monuments de la cuisine nationale. Nous avons légèrement adapté la recette du maître de la Vienne.

1. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Préparation des épinards

Laver et équeuter les pousses d’épinards. Laisser chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’à ce qu’il soit noisette et ajouter les feuilles d’épinards. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tombées. Saler et poivrer puis faire égoutter.

4. Préparation du sabayon

Disposer les œufs dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie et les fouetter vivement en imprimant un huit de la main jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Ajouter le champagne et mélanger une dernière fois.

5. Montage des gratins

Préchauffer le grill du four.

Disposer les épinards au centre des ramequins. Ajouter les queues d’écrevisses. Ajouter la crème montée dans la bisque chaude, mélanger et incorporer le sabayon. Verser la sauce dans les ramequins en couvrant bien les épinards.

Enfourner pendant deux ou trois minutes jusqu’à coloration.

6. Finitions et dressage

Ajouter quelques gouttes de jus de citron à la sortie du four.

Badigeonner de beurre deux têtes pour la présentation. Disposer les têtes au centre des gratins. Servir très chaud.

Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets
Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets
Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets

Alouettes des champs sur canapé

Alouettes des champs sur canapé

Alouette des champs © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
8 alouettes des champs
sauge fraîche
baies de genièvre
ventrèche de porc noir de Bigorre
fleur de sel
poivre de Sarawak
pain de campagne
beurre frais de ferme
 
 
 

L’alouette des champs est un oiseau de roi, son fumet est exceptionnel et sa saveur unique.  Il peut être vidé ou non, si on ne le souhaite pas, il faut néanmoins retirer le gésier. L’alouette se cuisine sans artifices, l’idéal étant de pouvoir la confronter aux flammes d’une cheminée mais pour les pauvres âmes urbaines, le four reste une alternative satisfaisante. Comme pour toutes ces recettes vieilles comme le monde, rien de bien compliqué, ayez des alouettes dans leur primeur et des ingrédients d’une extrême qualité. La fraîcheur d’une baie, d’une motte de beurre et la qualité du pain ou de la ventrèche font toute la différence. Enfin, si d’aventure vous deviez retrouver un excès de graisse au fond du poêlon, utilisez le pour faire un risotto c’est ce qui se fait à Bergame et Brescia où l’alouette est aujourd’hui encore considérée comme le plus succulent des oiseaux.

1. Préparation des alouettes

Plumer délicatement et entièrement les alouettes fraîches. Retirer les yeux, les vider et éliminer le fin duvet sur la flamme d’une bougie.

Couper les pâtes à la jointure et replier la tête sur le côté.

Découper de très fines tranches de ventrèche avec une machine à jambon, une tranche par oiseau. Déposer ces fines bandes sur une planche, poser au centre de chacune une petite feuille de sauge débarrassée de sa tige et une baie de genièvre délicatement pressée entre les doigts. 

Saler et poivrer légèrement le fondement et l’extérieur des oiseaux. Déposer chacun d’eux à l’extrémité des turbans de ventrèche et rouler pour emprisonner les alouettes. Ficeler en quatre, comme des paupiettes. et réserver une vingtaine de minutes à température ambiante.

Découper le pain en tranches d’un centimètre.

2. Cuisson des alouettes

Préchauffer le four à 180°. Beurrer généreusement un poêlon de fonte et coucher les oiseaux. Couvrir de papier aluminium pour emprisonner le fumet et faire cuire pendant quinze minutes.

Débarrasser le papier, profiter du fumet en égoïste. Baigner le pain dans la graisse fondue au fond du poêlon et coucher les oiseaux sur le pain. Enfourner à découvert pendant sept minutes en arrosant régulièrement.

3. Finitions et dressage

Servir les oiseaux sur les tranches de pain après avoir retiré les ficelles. Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Alouette des champs © RenardsGourmets

Béatilles en timbale de macaroni

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
80 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

35 g de blanc de volaille
1/2 blanc d’œuf
1.5 g de sel
6 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

Retrouvez notre article sur la cuisine monzù sur le site Les Hardis.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Ricciarelli de Sienne aux amandes

Ricciarelli aux amandes et aux oranges confites

Ricciarelli © RenardsGourmets
12 ricciarelli
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
200 g d’amandes mondées
un blanc d’œuf
100 g de sucre glace
20 g de fécule de maïs
60 g d’oranges confites
2 cuillères à café d’amande amère
une cuillère à soupe d’eau d’oranger
une cuillère à soupe d’eau
le zeste d’une orange
une cuillère à café de levure chimique
sucre glace
fécule de maïs
 
 

Les Ricciarelli sont originaires de Sienne en Toscane. La ville est réputée depuis la Renaissance pour ses merveilles sucrées comme le célèbre Panforte ou les Cavallucci. Ces douceurs dont les modes préparatoires se ressemblent sont généralement dégustées pour Noël. Nous étions autrefois des inconditionnels des Amaretti jusqu’à ce que nous goutions aux Ricciarelli. S’ils se ressemblent, ils sont encore plus délicats et se dégustent avec un verre de Vinsanto.

1. Préparation des Ricciarelli

Combiner les amandes avec la moitié du sucre glace et mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.

Combiner l’eau d’oranger et l’eau avec le sucre restant et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout.

Ajouter la fécule, la levure, le blanc d’œuf, l’amande amère, le zeste d’orange et les cubes d’oranges confites à la préparation à base d’amandes et mélanger. Verser la préparation chaude dessus et bien mélanger en pétrissant la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. La filmer au contact et la laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des Ricciarelli

Préchauffer le four à 150°. Chemiser une plaque allant au four avec une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer une planche en bois de fécule de maïs et étaler la boule de pâte pour obtenir un gros boudin bien régulier. Diviser le boudin en bouchées d’environ 20 grammes pour en obtenir plus ou moins une douzaine. Donner une forme de losange aux Ricciarelli et les déposer sur la feuille de papier cuisson. Ajouter du sucre glace sur le dessus et les côtés à l’aide d’une petite passette puis enfourner pendant environ douze ou quinze minutes. Les Ricciarelli ne doivent pas colorer mais une croûte doit apparaître. Les laisser refroidir puis sécher à l’air libre quelques heures avant de les déguster.

Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Fines tourtes feuilletées de lièvre

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail
 
Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin

Pour la farce

125 g de lard de Colonnata
100 g de foie gras de canard
50 g de foie de volaille
une brindille de thym
une baie de genièvre
une demi feuille de laurier
10 cl de vin rouge
 
Pour les tourtes
 
250 g de feuilletage
 
Pour les finitions
 
une salade frisée
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
moutarde au cognac
poivre de Sarawak
sel
beurre clarifié

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes. Réserver les abats pour une autre préparation.

Lever les membres du lièvre et réserver le râble pour une autre préparation. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce royale

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir.

4. Préparation de la farce

Désosser parfaitement les cuisses de lièvre, conserver les épaules pour une autre préparation. Retirer soigneusement tous les nerfs.

Peser 50 g de chair de cuisse dans les plus petits muscles et combiner avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Découper tous les éléments en petits cubes d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les parties métalliques du hachoir à viande.

Peser 200 g de chair de lièvre dans les beaux morceaux et découper en cubes de 0,5 cm de côté. Combiner avec 25 g de lard de Colonnata coupé en fine brunoise et 50 g de foie gras coupé en cubes de 0,5 cm de côté. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Peser 50 g de chair de lièvre dans les morceaux restants et découper en brunoise.

Faire fondre 50 g de lard de Colonnata dans un sautoir avec une baie de genièvre, une demi feuille de laurier et une brindille de thym. Ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer. Ajouter 50 g de foie de volaille nettoyés et détaillés en gros morceaux et les faire saisir pour les colorer tout en les gardant saignants. Les débarrasser sur une petite plaque posée sur de la glace et ajouter la brunoise de chair de lièvre. Laisser mijoter quelques minutes et débarrasser avec les foies. Poivrer généreusement et saler légèrement. Ajouter le vin dans le sautoir, décrocher les sucs et faire réduire à l’état de glace. Combiner avec les morceaux débarrassés et laisser complètement refroidir sur une plaque posée sur de la glace. Retirer les aromates, mixer et tamiser cette préparation. 

Passer la première préparation au hachoir grille N°5 puis combiner avec les éléments de farce en morceaux et la farce tamisée. Travailler rapidement cette préparation pour obtenir une boule assez collante puis la diviser en portions d’environ 65 g. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Montage des tourtes

Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 0,5 mm puis découper d’une part des disques de 6 cm, d’autre part des disques de 10 cm. Dorer chaque disque de 6 cm au jaune d’œuf et déposer une portion de farce dessus. Couvrir avec les disques de 10 cm en chassant soigneusement l’air. Faire adhérer les deux abaisses, brosser l’excédent de farine avec un pinceau puis réserver une dizaine de minutes au congélateur.

Passer une première couche de dorure sur les tourtes et réserver dix minutes supplémentaires au congélateur.

Dorer une seconde fois et réserver pendant vingt minutes au congélateur.

Historier les tourtes à l’aide d’un scalpel ou d’un couteau d’office et réaliser une petite cheminée. Disposer sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant vingt minutes dans un four préchauffé à 180°.

6. Finitions et dressage

Émulsionner les éléments de la vinaigrette et combiner avec la salade frisée.

Réchauffer la sauce puis ajouter le sang hors du feu en remuant la casserole pour provoquer une liaison, filtrer et tenir chaud.

Disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets