Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

1 homard de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation du homard

Tuer le homard d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire la queue pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaude sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver la carapace. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler la queue de homard coupée en deux avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Un morceau de queue de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
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Grande tarte aux abricots et safran

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier
 
romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
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Souper vénitien

Nos recettes vénitiennes et vénètes

© Renards Gourmets

Le Printemps

Minestra Primavera

Nous raffolons des soupes riches et complètes, la minestrone est toujours signe de grandes fêtes à la maison. En automne nous la préparons avec des légumes secs et au printemps nous l’adorons avec des petits pois et des asperges. On pourra ajouter une tranche de pain frottée d’ail au fond de l’assiette pour les plus gourmands.

Minestra Primavera © Renards Gourmets

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge

C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

Raviolis aux artichauts © RenardsGourmets

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois rafraîchis de menthe

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

Traditionnellement on ne parfume pas ce risotto de menthe mais nous aimons particulièrement cette association.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

Risi e bisi © Renards Gourmets

Risotto « Primavera » de Venise au basilic et aux petits légumes

Des abords de Trévise au sud de Padoue en passant par les berges de la Brenta dans le Terraglio on trouve de splendides villas du XVIIIe siècle, caprices de la villégiature vénitienne. Ici les potagers et jardins regorgent de succulents légumes et le printemps offre ce qu’il y à de plus généreux. Ce risotto est une ode à cette saison, un plat particulièrement délicat et raffiné.

L’ajout de vinaigre au risotto n’est pas traditionnel mais nous aimons particulièrement celui de vin Roero Arneis de chez Cesare Giaccone. Sa magnifique couleur blanche aux reflets dorés et ambrés et son parfum délicat et piquant aux saveurs persistantes de miel et de fleurs d’acacia en font un vinaigre incroyable qui se marie parfaitement avec les légumes verts.

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets

Risotto aux brocoletti, ricotta et Rosa di Gorizia

Le brocoletti est assez peu connu en France. Pourtant il est très apprécié en Italie et particulièrement à Rome ou dans la province de Bari. On le sert comme antipasto dans une assiette de « verdura » ou bien sauté avec des gnocchis ou des pâtes. Cette méconnaissance est sans doutes due aux nombreux noms que portent cette petite plante sauvage. En effet elle est connue comme chou de cima (cima di rapa) mais aussi parfois appelée à tort pousses de navets. On peut la cueillir toute l’année mais elle est particulièrement abondante au printemps. Ce brocoli-rave ressemble au brocolis chinois mais son parfum de noix légèrement amer et piquant est plus prononcé. On le retrouve au Portugal dans certains plats populaires comme le caldo gallego ou le lacón con grelos.

La Rosa di Gorizia est une variété de radicchio typique de la région de Gorizia au Frioul. On la retrouve également en Vénétie et en Slovénie. Cette chicorée d’un rouge intense apparaît déjà en 1873 dans les écrits du baron Carl von Czoernig-Czernhausen qui vécu à Gorizia. Il décrit dans ses ouvrages les différentes légumineuses cultivées en ville. On pense que c’est la comtesse de Gorizia, Leukardis (1046-1072), abbesse du monastère de Castel Badia qui aurait pratiquée la culture de fleurs et de légumes à partir de semences venues de Val Pusteria ou les radicchio étaient déjà cultivés.

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets

L’Été

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Belfritto © Renards Gourmets

Sarde in Saor des marins de Chioggia

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Sarde in saor © Renards Gourmets

Risotto aux cuisses de grenouilles dorées, girolles en bouton, amandes fraîches, chips d’ail et persil croustillant

Les cuisses de grenouilles sont très appréciées en France mais aussi dans la région de Pavie (Lombardie). Le risotto con le rane est une spécialité importée de Vénétie. Ce risotto relevé en ail et en persil est très agréable en été avec les premières girolles de la saison, les dernières amandes et un prosecco bien frais. Il n’est pas sans rappeler les grenouilles en persillade. Alain Solivéres le prépare dans les cuisines du restaurant Le Taillevent avec du petit épeautre à la place du riz. Je me suis inspiré de sa recette en y ajoutant girolles et amandes que j’aime associer dès que les deux se présentent sur les marchés.

Risotto aux grenouilles © Renards Gourmets

Risotto aux coques et à la crème d’ail

Le risotto alle vongole ou con le vongole est une spécialité vénitienne qui se décline avec les fameuses bigoli, des pâtes fraîches qui ressemblent un peu aux picci toscans. La saveur de l’ail qu’il faut blanchir un certain nombre de fois pour en diminuer la force tout en conservant son parfum s’accorde sublimement avec ce petit coquillage. Il faut se le procurer au printemps et en été, période à laquelle il est savoureux et bon marché. On pourrait remplacer les coques par des palourdes (de grosses coques), des praires, ou encore des tellines en fonction de l’arrivage. La note croquante du radis est très agréable pour rendre ce risotto encore plus frais et léger.

Risotto aux coques © RenardsGourmets

L'Automne

Biscotti con vino dolce

Dans tout le bassin méditerranéen, on retrouve ces petits biscuits sous différentes formes et différents noms. Cependant l’idée reste la même, celle de les conserver longtemps et de pouvoir les tremper dans du vin doux ou du café. Nous les adorons particulièrement en apéritif, trempés dans un verre de Merlot Veneto ou de Prosecco.

Biscotti con vino dolce © Renards Gourmets

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l’année des fruits et légumes frais en provenance directe d’Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l’automne, impossible pour nous d’y résister plus longtemps. L’ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l’Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d’huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s’accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets

Pastisada de Caval du 30 septembre 489

Cette recette typiquement véronnaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastisada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastisada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronnaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants.

Pastisada de caval © Renards Gourmets

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets

L'Hiver

Bigoli in salsa comme au ghetto de Venise

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fuis les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraint au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

Bigoli in salsa © Renards Gourmets

Risotto au radicchio, perdreau rouge aux noix, vinaigre de Barolo et gorgonzola

La véritable salade de Trévise est incomparable et diffère totalement de la chicorée ou de l’endive rouge que l’on retrouve généralement sur nos étals. On la trouve à la fin de l’automne et pendant l’hiver comme d’autres salades qui poussent sur les côtes de l’Adriatique. Le radicchio di Treviso se prête très bien à la cuisson en risotto, son goût une fois cuit ressemble un peu à celui du cèpe. La légère amertume de celle-ci fonctionne très bien avec le gorgonzola et les noix. Nous aimons accompagner ce risotto d’un beau perdreau et d’un trait de vinaigre de Barolo.

Nous avons préparé ce plat en prévision de la Saint-Amour. Étant une volaille plus copieuse que la caille et moins que le poulet, le perdreau se prête bien à un tête à tête en amoureux.

Risotto de perdreau au radicchio © Renards Gourmets

Bigoli al sugo d’anitra du canal de la Brenta

Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) est une recette typique de la région de la Vénétie que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le canard d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de cane par des œufs de poule et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini. Ce ragù d’anatra se prépare également avec de l’oie (oca)

Bigoli au canard © Renards Gourmets
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Printemps niçois

Nos recettes de la Vira Lou Mai, la fête du printemps des niçois

Vira Lou Mai © Renards Gourmets

A Nice, il est de tradition, de longue date, de fêter l’arrivée du Printemps et ainsi la renaissance de la nature. Cette célébration se nomme « vira lou Mai ». On monte dans le quartier de Cimiez (construit sur une colline sur laquelle il nous reste des vestiges de Cemenelum, cité gallo-romaine du Ier siècle ) et on tourne le mai. C’est à dire que l’on danse autour d’un mat, sur lequel l’on croise des rubans de couleurs, puis que l’on décroise par la suite. 

Ce mat central est la représentation de l’arbre de vie, symbolisant l’union du ciel et de la terre. La danse qui s’anime autour de lui symbolise quant à elle, le cycle des saisons. Enfin après le long hiver, on fête la renaissance de la nature, l’éclosion de la vie. Fut un temps où c’est la déesse Ostara, protectrice de la terre fertile et nourricière, qui était célébrée, .

Voici ci-dessous une petite sélection de recettes niçoises car nous aimons beaucoup certaines de ces spécialités et que nous prenons grand plaisir à les déguster !

(il suffit de cliquer sur les photos pour accéder aux recettes)

Venès virà lou mai
(Venez tourner le mai)
Paroles niçoises et musique Georges Delrieu. Traditionnel comté de Nice.

1er couplet
(Le jeune homme)
Venès virà lou mai,
Venès bella fiheta.
Davau su la placeta
Mé vous lou virerai.
 Venez tourner le mai,
Venez, belle fillette.
Là-bas sur la placette
Avec vous je le tournerai.
Refrain (ensemble)
E cada jour un massoun de baieta,
E cada jour un massoun de baià.
E cada jour un massoun de baieta,
E cada jour un massoun de baià.
 Et chaque jour un bouquet de baisers,
Et chaque jour un bouquet de bisous.
Et chaque jour un bouquet de baisers,
Et chaque jour un bouquet de bisous.

Les entrées

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d’exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n’est pas une mince affaire.

Pan Bagnat © Renards Gourmets

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une « pasqualine », salade de roquette

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. La gelée n’est pas indispensable mais elle permet de mieux parfumer les tranches et d’utiliser en totalité le râble. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour deux renards gourmands un râble suffit amplement.

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise © Renards Gourmets

La soupe au pistou de pépé Croce

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus sucrées, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

Soupe au pistou © Renards Gourmets

Les plats

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à l’origan, truffe d’été

La guerre des farcis est très ancienne. Pareillement à celle qui oppose depuis des lustres petits et gros boutistes, celle-ci ne semble pas trouver d’arrangement. Aujourd’hui, les Nissards protègent la leur mais avant ça, l’illustre Brillat-Savarin s’opposait déjà à Grimod de la Reynière en qualifiant ses tomates farcies de « grossières ». Nous n’essayons pas ici d’entretenir ni d’apaiser de vieilles rancunes. Nous vous proposons notre recette, inspirée de ce que nous avons jugé de plus pertinent.

Petits farcis provencaux © Renards Gourmets

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

Poche de veau farcie © Renards Gourmets

Noisette d’agneau en croûte de moutarde, barigoule d’artichauts poivrade et barbajuans

Cette recette fait la part belle à la gastronomie niçoise et monégasque. La recette des artichauts en barigoule reste traditionnelle mais sa présentation diffère. Les barbajuans sont optionnels ou peuvent être servis en apéritif.

Noisette d'agneau et barigoule © Renards Gourmets
Barbajuans © Renards Gourmets

Les douceurs

Tourta de blea nissarda

La tourte aux blettes sucrée est l’une des nombreuses merveilles des pâtisseries du vieux Nice. Un dessert gourmand et original avec sa farce aux blettes, au parmesan et au pastis.

Tourta de blea nissarda Noisette d'agneau et barigoule © Renards Gourmets
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La poche de veau farcie à la niçoise

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Poche de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la poche farcie 
 
un morceau de 700/800 g de flanchet de veau ouvert en portefeuille
 
2 œufs entiers
25 g de riz carnarolli
1 échalote
1 morceau de moelle de veau
100 g de lard de Colonnata
3 œufs de caille
50 g de courgette violon de Nice
250 g de vert de blettes
250 g d’épinards
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
25 g de parmesan
2 gousses d’ail frais
1 cl de Branda (eau-de-vie)
2 oignons cébettes
10 olives niçoises
4 tiges de basilic
4 tiges de persil
4 tiges de marjolaine
3 artichauts poivrade
4 pétales de tomates confites
2 filets d’anchois
1 cl de vinaigre de Barolo
beurre
muscade
cannelle
huile d’olive
poivre noir
sel
 
Pour le bouillon

2 carottes fanes
2 oignons nouveaux
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 poireaux crayons
1 branche de céleri
2 tiges de marjolaine
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
os et parures de veau
 
Pour la garniture
 
2 sucrines
une poignée de radis roses
16 olives de Nice
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

1. Préparation de la poche

Détailler un rectangle dans le flanchet et pratiquer une longue incision sans couper le fond pour obtenir une poche. Utiliser toutes les parures pour le bouillon.

2. Préparation du bouillon

Laver et couper tous les légumes grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une très grande cocotte. Faire colorer les os et parures de veau vivement, une fois bien caramélisés, ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire à glace. Ajouter tous les légumes, laisser suer quelques minutes et ajouter le bouillon de volaille et les herbes aromatiques. Laisser mijoter deux heures à couvert puis chinoiser et réserver le bouillon chaud.

3. Préparation de la farce

Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau glacée quelques minutes, égoutter et faire pocher dans le bouillon 15 minutes. Récupérer la moelle et réduire en purée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la moelle et faire colorer vivement. Ciseler l’échalote et faire suer dans la moelle fondue. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer puis déglacer avec la Branda. Laisser réduire complètement et mouiller avec une louche de bouillon. Répéter l’opération de mouillage par le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, exactement comme pour un risotto. Ajouter le parmesan et une noix de beurre, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail et un filet d’anchois et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse d’ail, laver les blettes et ne conserver que le vert. Faire tomber les blettes et bien mélanger. Laisser cuire deux minutes sur feu vif puis couvrir et prolonger la cuisson de deux minutes. Réserver puis ciseler finement.

Répéter l’opération avec les feuilles d’épinards.

Écosser les fèves et les petits pois, détailler la courgette et le lard en brunoise. Ciseler les cébettes, dénoyauter les olives, effeuiller les herbes aromatiques et hacher avec une demi lune.

Faire cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient durs puis rafraîchir et écaler.

Tourner les artichauts et faire cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper grossièrement les pétales de tomates confites.

Assaisonner tous les éléments de sel et de poivre.

Mélanger tous les éléments dans un saladier soit le risotto, le lard, les courgettes, blettes, épinards, pois, fèves, cébettes. Ajouter les olives, les herbes aromatiques, les tomates confites et les artichauts. Incorporer le vinaigre et assaisonner de muscade de cannelle. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un œuf pour lier l’ensemble. Réserver les œufs de caille écalés de côté.

Garnir la poche de veau avec cette farce en plaçant un œuf de caille à chaque étape pour qu’à la découpe on les retrouve au centre. Ne pas trop garnir pour éviter que la poche n’éclate pendant la cuisson. Terminer par la farce et coudre la poche pour la maintenir en place. Ficeler la poche pour lui donner une forme harmonieuse et faire pocher environ 1 h à 1h30 dans le bouillon frémissant. La température de la viande doit atteindre les 60°.

Une fois cuite, égoutter et sécher dans un linge. Récupérer le jaune de l’œuf restant, ajouter de l’huile d’olive et préchauffer le four à 200°. Badigeonner la poche de ce mélange et enfourner jusqu’à belle coloration. Réserver et laisser complètement refroidir. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Le bouillon peut être chinoisé de nouveau et réduit jusqu’à belle consistance puis réservé pour être servi avec la poche ou une autre préparation. Sinon le bouillon peut être conservé pour la cuisson d’un risotto, de pâtes ou de légumes.

4. Finitions et dressage

Une fois bien froide, découper la poche de veau en larges tranches. Elle peut alors être dégustée froide accompagnée de quelques radis, olives niçoise et sucrine assaisonnées de vinaigre de Barolo, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réchauffer le jus et servir avec.

Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
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Selle d’agneau de lait à la sarriette

Selle d'agneau de lait à la sarriette, salmigondis de petits légumes de printemps et dragée d'ail

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la selle d’agneau
 
une selle d’agneau de lait
sucre et sel
une gousse d’ail
deux brins de sarriette
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
 
Pour les dragées d’ail

2 œufs
6 gousses d’ail
25 cl de lait
farine
chapelure
œuf entier
huile de friture
fleur de sel

 
Pour le jus d’agneau

les carcasses et parures d’agneau
2 échalotes
1 gousse d’ail
25 g de beurre
1 brin de sarriette
5 g de poivre
50 cl de jus d’agneau (ou de veau)
un trait de vinaigre de Barolo

Pour la garniture

4 asperges vertes
4 brocoletti
1 cébette
6 morilles
une poignée de petits pois
une poignée de fèves
1 échalote
vin jaune
10 cl de bouillon de volaille
beurre demi-sel
fleur de sel
1 bouquet d’ail des ours
 

Pâques est toujours un grand moment de joie chez nous, non pas que nous soyons croyants mais simplement excessivement gourmands. En ce début de printemps, la nature offre ce qu’elle a de plus généreux. Des légumes abondants et délicieux et des agneaux merveilleux. L’anniversaire d’Esther tombe le 17 avril et ce qui lui fait le plus plaisir c’est de déguster un plat à base d’agneau, alors Pâques fait office d’entrainement et de mise en bouche. Nous adorons l’associer avec de l’ail et de la sarriette comme en Provence.

1. Préparation de la selle d’agneau

Désosser, dégraisser et dénerver la selle d’agneau. Concasser les os pour la confection du jus. Peser les filets d’agneau et les mettre au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et placer dans un sac de cuisson sous-vide. Ajouter une gousse d’ail réduire en purée, deux brins de sarriette, un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Faire cuire au bain-marie 40 minutes à 55°. Réserver.

2. Préparation des dragées d’ail

Faire cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Peler les gousses d’ail et les écraser. Faire cuire 10 minutes dans une casserole de lait bouillante. Rafraîchir les œufs, les écaler, prélever les jaunes et les écraser à la fourchette. Chinoiser les gousses d’ail et presser pour éliminer le lait restant. Mêler aux œufs et malaxer l’ensemble. Former une dragée par personne, passer dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Réserver au frais.

3. Préparation du jus d’agneau

Faire rôtir les morceaux de carcasse et les parures dans un filet d’huile d’olive. Ajouter du beurre pour aider à la coloration. Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d’ail en chemise, le brin de sarriette et le poivre et faire suer quelques minutes. Mouiller avec le jus d’agneau et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, brosser les morilles, écosser les petits pois et les fèves. Couper la cébette en 4 et les tiges des brocoletti. Faire cuire les asperges et les brocoletti 2 ou 3 minutes (en fonction du calibre) dans une casserole d’eau très salée. Rafraîchir sur glace immédiatement. Faire cuire les fèves 2 minutes et rafraîchir également. Ciseler l’échalote et faire confire dans le beurre, ajouter les morilles, un trait de vin jaune, le bouillon de volaille et laisser étuver 10 minutes. Beurrer le fond et les parois d’une casserole avec du beurre pommade. Placer les petits pois au fond et la cébette dessus, beurre de nouveau, couvrir et faire cuire 4 minutes sur feu vif. Ajouter tous les autres légumes et enrober l’ensemble de beurre. Déposer les feuilles d’ail des ours dessus, couvrir et réserver hors du feu.

5. Finitions et dressage

Faire frire les dragées d’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajouter le jus de cuisson de l’agneau à la sauce, réduire d’un tiers, effeuiller la sarriette et monter la sauce au beurre. Tenir chaude sans faire bouillir puis terminer par un trait de vinaigre.

Saisir l’agneau à feu très vif dans une sauteuse. Ajouter du beurre pour aider à la coloration.

Dresser le salmigondis de légumes d’un côté de l’assiette en plaçant le ragoût de légumes verts entre les asperges, les morilles dessus et terminer par l’ail des ours. Garnir d’une dragée d’ail bien dorée.

Couper et parer l’agneau et dresser en face des légumes, garnir de sauce bien chaude.

 

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
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Panforte de Sienne aux fruits secs

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

Panforte © Renards Gourmets
20 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

 50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de citron confites
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
80 g de miellat de Corse
80 g de miel d’accacia
(ou 160 g de miel de votre choix et 80 g de sucre)
huile de pépins de raisin ou beurre

Panforte et panpepato sont des desserts originaires de Sienne en Toscane. On les prépare traditionnellement à Noël et ils remonteraient à l’an mille. Ces « pains » étaient destinés aux nobles et au clergé. Ce sont les pharmaciens qui les préparaient pour eux. On dit que les religieuses du couvent de Montecellesi en étaient friandes. Plus tard, le gâteau s’est enrichi d’épices et de cacao dès sa découverte au XVIe siècle.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant les miels et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

Panforte © Renards Gourmets
Panforte © Renards Gourmets
Panforte © Renards Gourmets
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Perdrix juive aux parfums d’al Andalus

Perdrix juive aux parfums d'al-Andalus

Perdrix d'al-Andalus © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ 24 heures de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la perdrix
 
1 perdrix avec son foie
(ou un foie de volaille)
1 gros oignon
huile d’olive
2 cuillères à café de fécule de malt
2 cuillères à soupe de
verjus du Périgord
2 cuillères à soupe d’eau de rose
 
Pour la sauce
 
carcasses et parures de perdrix
1/2 verre de verjus
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 branche de fenouil
1 bâton de cannelle
1 grain de poivre long
1 cuillère à soupe de raisins de Smyrne
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de menthe séchée
1 feuille de cédrat
5 cl de jus de perdreau
(ou de jus brun de volaille)

Pour la garniture
 
2 œufs
1 tranche de pain rassis
huile d’olive
1 cuillère à café de menthe séchée
1 échalote
1 petite poignée d’amandes mondées

menthe fraîche

Le sud de l’Espagne médiévale connue sous le nom d’Andalousie, ou al-Andalus fut le théâtre d’une société exceptionnelle ou la gastronomie avait une place de choix. Un manuel de cuisine arabe anonyme du XIIIe siècle « Kitab al Tabikh fil Maghrib wal Andalus » (Livre de cuisine du Maghreb et d’Andalousie) répertorie un grand nombre de recettes (plus de 300) dont quelques unes provenant de la communauté juive. Traditionnellement, les Juifs ne consomment pas de gibier mais en ce temps-là, la chasse aux oiseaux se faisait avec des faucons, ce qui permettait de garder les proies vivantes, de sorte qu’elles pouvaient être rituellement tuées pour être propres à la consommation casher. L’Espagne était un creuset particulier où les communautés juives et musulmanes ont adoptées parfois de curieuses pratiques comme la consommation quotidienne de vin chez les musulmans ou encore celle de célébrer Noël.  Alors pourquoi ne pas le célébrer à la façon d’al-Andalus avec cette recette de perdrix et un verre de Vej Bianco Antico de Podere Pradarolo ?

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température. Le verjus (Aceto Ebraica) était très utilisé par les communautés juives séfarades. Il s’est vu être remplacé au fil du temps par le vinaigre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Pour une version plus traditionnelle de cette recette, utiliser l’œuf pour lier la sauce plutôt que de le cuire à basse température et terminer la cuisson de la perdrix au four.

1. Préparation de la perdrix

Râper l’oignon au dessus d’un bac, presser puis égoutter pour récupérer le jus, réserver celui-ci d’une part et la pulpe d’une autre.

Dépouiller et flamber la perdrix, conserver les abats pour la confection de la sauce. Lever les filets en conservant les cuisses attachées et désosser celles-ci. Retirer le cartilage, déboiter les pattes pour les retourner et aplatir les deux morceaux ainsi obtenus pour une cuisson en crapaudine. Faire pocher les griffes deux minutes dans l’eau bouillante, flamber et retirer les écailles à l’aide d’un torchon. Concasser tous les autres morceaux d’os et réserver les différentes parures.

Placer les morceaux de perdrix dans un bac avec la fécule de malt délayée dans le verjus, l’eau de rose et le jus d’oignon. Filmer au contact et laisser mariner 24 heures au frais.

2. Préparation de la sauce

Toaster les graines de coriandre à sec et broyer au mortier. Faire colorer dans l’huile chaude les parures et morceaux de carcasse. Déglacer avec le verjus. Ajouter la pulpe d’oignons, les graines de coriandre réduites en poudre, la branche de fenouil, le bâton de cannelle, la gousse d’ail écrasée, le grain de poivre grossièrement pilé, les raisins, la menthe séchée et la feuille de cédrat finement ciselée. Laisser réduire et ajouter la marinade. Réduire complètement puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter une heure puis chinoiser.

3. Cuisson de la perdrix

Égoutter la perdrix et faire cuire sous vide pendant 1 h à 63°. Conserver la marinade.

4. Préparation des œufs

Faire cuire les œufs à 65°, écaler et éliminer le blanc, réserver le jaune.

5. Préparation de la chapelure

Mixer le pain rassis, toaster les amandes et les mixer. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle et faire frire la menthe séchée. Ciseler l’échalote, fariner légèrement et faire frire. Ajouter la chapelure et les amandes et bien mélanger pour obtenir une pâte croustillante.

6. Finitions et dressage

Égoutter les morceaux de perdrix et filtrer le jus de cuisson. Colorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive en utilisant une presse pour qu’un maximum de peau soit en contact avec la source de chaleur. Ne pas retourner. Faire chauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson. Réduire à belle consistance. Ajouter le jus de perdreau. Mixer le foie, tamiser et incorporer à la sauce pour l’épaissir. Ajouter un trait de verjus. Rectifier l’assaisonnement. Tenir chaud sans faire bouillir.

Griller brièvement la surface de l’œuf au chalumeau pour former une coque autour et conserver un jaune coulant.

Déposer un fond de chapelure dans une assiette. Poser le morceau de perdrix dessus, ajouter la sauce liée puis l’œuf. Décorer avec des pousses de menthe fraîche.

Perdix d'al-Andalus © Renards Gourmets
Perdix d'al-Andalus © Renards Gourmets
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Huîtres « Rockefeller » de chez Antoine’s

Huîtres chaudes à la manière d'Antoine's ou "Rockefeller" comme à la Nouvelle-Orléans

Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
2/4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
12 huîtres
gros sel pour la présentation
 
Pour le beurre parfumé aux herbes

1 petit bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 botte de blettes
1 échalote
2 branches de ciboule ou de cives
2 cl d’anisette
1 cl de Peychaud (ou de bitter)
1/2 botte d’estragon
75 g de beurre demi-sel
200 g de chapelure blanche
poivre de Timut ou de Sancho

Créées en 1899 au restaurant de la Nouvelle-Orléans Antoine’s par Jules Alciatore, fils du fondateur du lieu en raison d’une pénurie d’escargots, la recette des huîtres Rockefeller est une entrée emblématique de la gastronomie de la ville. Cette préparation porte le nom de John D. Rockefeller, l’Américain le plus riche de son époque, industriel,  philanthrope et fondateur de la dynastie du même nom. Il est l’un des nombreux « self-made men » et incarne le rêve américain. Il aurait, dit-on, adoré cette préparation lors d’une visite en Louisiane.

La recette originale est tenue secrète par le restaurant Antoine’s qui existe toujours et se situe au 713 rue St. Louis. Ainsi on trouve de nombreuses variations comme la présence d’épinards, de fromage, voire même de bacon. Alciatore aurait en réalité emporté sa recette dans la tombe et les différents chefs qui se succèdent depuis au restaurant ne feraient qu’interpréter la recette originale.

Voici notre recette qui respecte les grandes lignes de celle d’origine avec cependant de l’anisette et du Peychaud plutôt que du Pernaud.

1. Préparation du beurre parfumé aux herbes

La veille (ou plusieurs jours à l’avance), placer le beurre à température ambiante. Rincer toutes les herbes et les légumes, les égoutter soigneusement, séparer les côtes des blettes et les conserver pour une autre recette. Hacher grossièrement les feuilles, chauffer une noisette de beurre dans une sauteuse et faire tomber le vert de blettes quelques minutes, laisser refroidir, essorer dans un linge pour extraire toute l’eau, hacher finement et réserver.

Ciseler l’échalote et détailler le fenouil et le céleri en très fine brunoise. Chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes. Déglacer avec les alcools et faire réduire à glace. Poivrer généreusement.

Ciseler les feuilles d’estragon et les branches de ciboule, incorporer tous les ingrédients au beurre pommade. Terminer par la chapelure pour épaissir le mélange. Étaler l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une seconde feuille, écraser avec les mains puis avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de beurre de 3 mm environ. Placer au congélateur au moins une nuit.

2. Ouverture des huîtres

Ouvrir les huîtres de façon traditionnelle ou dans une sauteuse avec un fond d’eau et un couvercle. Vider l’eau des huîtres et couper le muscle pour les détacher, les retourner sur elles-mêmes pour que la partie charnue soit vers le haut. Ne pas conserver les chapeaux.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le grill du four.

A l’aide d’un emporte-pièces, découper le beurre à la dimension des huîtres et déposer un morceau sur chacune. Placer les huîtres sur un lit de gros sel pour les maintenir en place. Enfourner deux ou trois minutes jusqu’à ce que le mélange soit fondu mais pas trop coloré, il doit rester assez vert.

Placer les huîtres sur une assiette avec un peu de gros sel pour les faire maintenir. Déguster chaud avec un verre d’anisette, du champagne ou un vin blanc sec et bien frais.

Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
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