Saint-jacques au jus de gibier

Galimafrée de noix de saint-jacques et brocoli au jus de gibier, salmigondis de racines au jus

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les saint-jacques
 
10 noix de saint-jacques
1 pincée de piment d'Espelette
poivre de Timut
1 petit brocoli
 
Pour la garniture

1 betterave violette
4 cerfeuils tubéreux
10 crosnes
4 champignons de Paris
6 châtaignes sous vide
8 noisettes
1 pomme Granny
1 pamplemousse
beurre
fond de volaille
poivre
fleur de sel

Pour le jus de
gibier

500 g de carcasses et abattis de colvert
1 oignon
beurre
1 brindille de thym
huile d'olive
75 cl de fond blanc de volaille
6 baies de genièvre
6 grains de poivre

Une recette simple à réaliser et assez originale où les parfums de la terre et de la mer s'épousent harmonieusement. Elle permet aussi d'utiliser des restants de carcasses de gibier. Ce jus peut également agrémenter un risotto, des pâtes ou encore une poêlée de légumes racines.

1. Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses, peler et couper l'oignon en rouelle. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis le thym et l'oignon, laisser cuire. Dégraisser, ajouter le fond blanc, le poivre et les baies de genièvre. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement. Chinoiser. Réduire jusqu'à belle consistance.

2. Préparation des noix de saint-jacques et du brocoli

Détailler les sommités de brocoli en escalopes à l'aide d'une mandoline. Placer les noix de saint-jacques nettoyées et rincées ainsi que le brocoli, le poivre moulu, un peu de sel et le piment d'Espelette dans un panier vapeur. Laisser cuire 4 minutes.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel puis les rincer abondamment. Peler le cerfeuil tubéreux et le détailler en fines tranches. Découper les champignons de Paris en 8. Étuver tous ces légumes ensemble dans un peu de fond de volaille après les avoir fait suer au beurre.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre et tenir au chaud. Couper les noisettes en deux, les faire torréfier quelques minutes dans une poêle bien chaude. Prélever les suprêmes de pamplemousse. Réchauffer les châtaignes avec les autres légumes. Assaisonner l'ensemble. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu d'huile d'olive et les rouler sur elles-mêmes pour former des sortes de cônes. Découper des allumettes de pomme.

Disposer cinq noix de saint-jacques par assiette. Agrémenter de brocoli, ajouter tous les légumes et les fruits harmonieusement, terminer par le jus de gibier bien chaud.

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
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Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen

+/- 3 heures

Ustensiles :
 
machine à pain
 
Ingrédients :  
 
250 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à soupe d'Impératrice
2 cuillères à soupe
d'eau de fleur d'oranger
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf pour la dorure
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits d'Apt
(cerises, citrons, melon, oranges, poires)
Fruits confits entiers pour la décoration
50 g de raisins de Smyrne
le zeste d'un cédrat

gelée d'abricot

C'est sans doute en Provence que l'on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l'eau de fleur d'oranger, les délicieux fruits confits d'Apt que l'on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L'origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l'allongement des jours après le solstice d'hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l'occasion pour maîtres et esclaves d'inverser les rôles le temps d'une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d'Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d'excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Depuis, la commune d'Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit.

Préparation de la couronne

Réhydrater les raisins dans un fond de liqueur.

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d'oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter les raisins égouttés, le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier cuisson. Couvrir d'un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°, dorer la couronne avec le jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
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Colvert aux épices du voyageur

Colvert aux épices du voyageur d'après Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 colvert de chasse
50 g de pistaches crues
75 g de dattes de Perse
1/2 écorce de citron confit
50 g de lard de Colonnata
25 cl de vino cotto
(ou de vin blanc doux)
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
1 petit citron vert
1 bâton de cannelle
1 pincée de poivre Voatsiperifery
1 pincée de sumac
1 brindille de thym
beurre
sel
 

Cette recette provient de l'ouvrage "Le nouveau et parfait cuisinier" (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue marche vers la cuisine moderne et se détourne progressivement du goût du Moyen-Âge et de la Renaissance. On y découvre entre autres la recette du paquet, ancêtre du bouquet garni ainsi que celle du roux ou encore du bœuf mode. Ce canard "surprise" était servi à la cour du roi Louis XIV et est particulièrement représentatif de la cuisine du Grand Siècle. Michèle Barrière, historienne de la gastronomie et auteure de polars l'évoque dans l'un de ses romans (Meurtres au potager du Roy, 2010). Nous avons adapté légèrement cette recette pour donner plus de saveurs à la sauce. Cette recette convient parfaitement au canard d'élevage, dans ce cas, prolonger la cuisson et augmenter les proportions pour les adapter au poids de l'animal.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du colvert

Vider, plumer, flamber et dépouiller le colvert. Retirer la tête, les ailerons et le cou. Utiliser les abats pour d'autres recettes. Le laver avec un peu d'eau citronnée et le sécher dans un linge. Avec un petit couteau d'office, inciser la peau au niveau de l'os qui sépare les magrets. Replier celle-ci sur les flancs du canard sans la déchirer. Prélever les deux magrets soigneusement et les couper au couteau comme on le ferait pour un tartare. Hacher les dattes et le lard de même, broyer les pistaches et la cannelle en fine poudre, détailler l'écorce de citron en fine brunoise. Mêler tous les éléments, incorporer le poivre, le sumac, effeuiller le thym et saler légèrement. Une fois bien amalgamés, reconstituer les magrets à partir de cette farce en les redisposant à leur place. Positionner la peau de nouveau et la coudre de sorte qu'elle ne semble jamais avoir était ouverte. Saler et poivrer l'intérieur du canard. Brider l'oiseau et réserver.

2. Préparation du fond de sauce et cuisson du canard

Préchauffer le four à 180°. Détailler le céleri, la carotte et l'échalote en brunoise. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte en fonte et y faire suer les légumes. Déglacer avec le vin, ajouter le citron vert coupé en 4 morceaux et légèrement écrasé dans la main. Ajouter le cou et les ailerons. Déposer le colvert par-dessus. Ajouter le bouillon de volaille et enfourner pour 45 minutes. Arroser très régulièrement.

3. Finitions de la sauce

Réserver le canard sur une grille dix minutes. Pendant ce temps, chinoiser la sauce en foulant bien tous les éléments. Monter cette sauce au beurre.

4. Finitions et dressage

Disposer un magret en capilotade par assiette ainsi qu'une cuisse. Garnir de sauce. On peut accompagner cette recette de poires aux épices, ou de poires au poivre La Luna de chez Olivier Roellinger, de mousseline de légumes racines, de navets noirs glacés ou encore de figues confites dans leurs feuilles.

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
50 g de foie gras cru de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
le foie du perdreau (ou de volaille)
100 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
15 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 20 g
100 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d'olive
gros sel
 
Pour la pâte

125 g de beurre mou
100 g de farine de blé T55
45 g de maïzena
4 g de sel
1 g de sucre
35 g d’œuf
35 ml d'eau
4 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

5 cl de vin rouge
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
3 dl de fond de gibier à plumes (ou de fond de veau)
beurre
sel
poivre
 
Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d'épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C'est une façon d'anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l'intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l'aspect festif du repas. On en trouve d'abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Le jour-même. Faire confire l'oignon et l'ail finement ciselés dans de la graisse de canard. Réserver.

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir une paire de feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les magrets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d'ail et d'oignons et l'alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

Placer le foie gras à température de la cuisine pendant dix minutes, former un petit cercle avec puis le placer au congélateur.

3. Montage du pithiviers

Assaisonner les magrets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler deux cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Déposer une première couche de farce sur le papier de cuisson. Une feuille de chou, les champignons, puis les magrets l'un face à l'autre pour former un cercle, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles. Ajouter le foie gras par-dessus, l'autre feuille de chou et le restant de farce. Bien fermer. Diviser la farce en deux, une première légèrement plus conséquente qui viendra dessous, l'autre par-dessus. Bien enfermer dans cette farce. Placer pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d'épaisseur.

Récupérer la farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre de la pâte. Dorer les bords au jeune d’œuf et recouvrir de l'autre abaisse en chassant bien l'air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le pithiviers en cercle à l'aide d'un emporte-pièce. Dorer la pâte, la décorer et la placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 16 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Placer le vin et les alcools dans une petite casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié. Ajouter le sel, les parures de truffe et le poivre  et monter la sauce au beurre. Tenir chaud sans faire bouillir.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d'épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l'endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre le pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de "tirer", c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l'aide d'un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Royale de lièvre d’après Carême

Royale de lièvre d'après Antonin Carême, betteraves crues, potiron, châtaignes, scorsonères et poires martin-sec

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
1 beau lièvre roux de la Beauce d'environ 2.5 à 3 kg avec son sang et ses abats
60/80 g de truffe du Périgord
200 g de crépine de porc
150 g de barde de porc
500 g de foie gras d'oie
150 g de foie gras d'oie supplémentaire
250 g de filet de porc frais
75 g de lard d'Arnad
100 g de lard de Colonnata
2 foies blonds de poularde
100 g de champignons de Paris
2 oignons
1 carotte
3 échalotes grises
1 feuille de laurier
1 gros bouquet garni (persil, thym, laurier, serpolet, marjolaine)
1 échalote cuisse de poulet
4 branches de persil
2 brindilles de thym
2 de serpolet
2 de marjolaine
2 d'hysope
2 de sarriette
2 g de poivre de Sarawak
5 baies de genièvre
1 écorce de macis
1 clou de girofle
10 cl de vieil armagnac
5 cl de cognac
1 cl de vinaigre de Barolo
1 cuillère à café de moutarde
20 g de crème double
1.5 l de fond de gibier à poils très corsé (ou de fond de veau)
2 bouteilles d'excellent Bourgogne
5 cl de jus de truffe
1 gousse d'ail
1 œuf très frais
sel
beurre
huile d'olive
une mousseline
2 betteraves rouges
1 petit potimarron
1 bocal de châtaignes sous vide
4 scorsonères ou salsifis
2 poires martin-sec
1 botte de cerfeuil
sucre

Le lièvre à la royale est sans conteste le mets le plus ambitieux, le plus laborieux et le plus émérite de la gastronomie française. Issu de la haute cuisine aristocratique, il est devenu le plat emblématique de la cuisine bourgeoise et se décline aujourd'hui dans de nombreuses brasseries de choix. Initialement cette "daube" de lièvre était destinée au vieux Louis XIV dépourvu de ses dents. Au XIXe siècle, Antonin Carême enrichit considérablement la recette qui n'était autre qu'une capilotade de lièvre noyée dans les épices et le vin. Puis le Sénateur Couteaux proposa une version largement critiquée. C'est finalement Ali Bab (Henri Babinski) au début du XXe siècle qui codifia la recette dans sa Gastronomie Pratique. Cette recette suit les codes énoncés par Babinski, nous l'avons enrichie de quelques épices et essayé de livrer une version expliquée pas à pas. Elle n'en demeure pas moins complexe et demande une grande organisation, beaucoup d’hygiène, de temps et de soin.

Pour réaliser cette recette, un lièvre de premier choix est indispensable. Il doit-être "bien tué", c'est-à-dire que sa chair doit être abîmée le moins possible et que son sang soit resté à l'intérieur. Il est difficilement envisageable de passer outre ces indications, cela ne ferait qu'apporter de nombreux problèmes à l'élaboration de cette recette déjà longue et complexe.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du lièvre

Dépouiller le lièvre, le vider, conserver poumons, foies et cœur d'un côté, sang de l'autre. Couper sa tête, l'ouvrir en deux, récupérer la cervelle et les joues. Fendre les cuisses, retirer les os sans abîmer la chair. Retirer la colonne vertébrale en faisant bien attention de ne pas percer la peau du dos. Ôter les épaules. Réserver tous les os et les éventuelles parures. Brosser les truffes, les peler, réserver l'ensemble.

2. Préparation de la première marinade

Peler l'oignon, la carotte et les échalotes grises, tailler l'ensemble en mirepoix, mélanger à une bouteille de vin rouge, à la feuille de laurier brisée en deux, aux épices, aux épaules de lièvre et au lard de Colonnata. Laisser mariner pendant 24 heures.

3. Préparation de la seconde marinade

Étaler le lièvre sur une plaque, ajouter une quantité généreuse d'huile d'olive, disposer le mélange d'herbes et le poivre moulu sur le lièvre. Faire flamber l'armagnac, le laisser complètement refroidir, verser sur la viande. Laisser mariner pendant 24 heures.

4. Préparation de la farce

Égoutter les épaules de lièvre et le lard de Colonnata. Passer les épaules au hachoir avec le cœur, la cervelle et le foie, le filet de porc, les foies de volaille raidis, le persil, l'échalote cuisse de poulet et les champignons nettoyés, brossés et sautés au beurre. Râper le lard d'Arnad et le joindre à ce hachis. Ajouter l’œuf, les herbes très finement concassées, le sel, le poivre et les épices réduites en poudre. Mêler intimement avant de tamiser cette farce et de la réserver au frais. Cette farce doit être très collante, si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de sang du lièvre et bien mélanger.

5. Jus de lièvre

Concasser tous les os. Disposer dans une cocotte avec toutes les parures de lièvre. Couvrir d'huile d'olive et faire roussir à feu vif jusqu'à ce que tout soit bien rôti. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Joindre le bouquet garni. Dégraisser puis déglacer et flamber avec le cognac. Ajouter l'autre bouteille de vin et porter à ébullition. Faire réduire de moitié, ajouter alors le fond à hauteur et laisser mijoter pendant 3 heures. Réduire la première marinade contenant vin et légumes à glace et l'incorporer au jus de lièvre.

6. Montage de la ballotine de lièvre

Étaler la crépine sur le plan de travail. Ajouter la barde uniformément. Disposer le dos du lièvre par-dessus. Répartir la chair des cuisses pour combler les parties moins charnues. Ajouter le jus de truffe en le répartissant uniformément. Saler légèrement et poivrer généreusement. Rouler le foie gras préalablement dénervé pour lui donner une belle forme cylindrique. Réserver au congélateur quelques minutes pour le raffermir. Tailler les truffes et le lard de Colonnata en lanières. Disposer une couche de film alimentaire sur une planche. Ajouter la moitié de la farce. Bien l'étaler de façon régulière et ranger dessus une rangée de truffe et une rangée de lard, recommencer l'opération jusqu'à avoir épuisé tous les éléments. Recouvrir du restant de farce, déposer le foie gras et rouler l'ensemble en serrant bien pour former une ballotine. Placer 30 minutes au congélateur pour la raffermir. Retirer le film, poser la ballotine sur le lièvre puis rouler l'ensemble avec la crépine. Ficeler comme un rôti en serrant bien. Emballer le tout dans une mousseline, ficeler de nouveau.

7. Cuisson de la ballotine de lièvre

Chauffer le fond à 70° après l'avoir chinoisé et immerger la ballotine, laisser cuire pendant 6 heures. Laisser la ballotine refroidir dans ce fond avant de l'en extraire. Retirer la mousseline et la crépine et tailler de belles tranches d'environ 150 à 200 g. Laisser reposer les tranches au réfrigérateur pendant 24 heures.

8. Finitions de la sauce

Dégraisser et passer le fond au chinois, le faire réduire de moitié. Passer les poumons du lièvre avec l'ail et l'échalote au hachoir. Ajouter le vinaigre, le sang, la moutarde et la crème. Incorporer ce mélange à la sauce en l'ajoutant progressivement. Filtrer la sauce de nouveau puis ajouter le foie gras, bien mélanger et tamiser pour obtenir un résultat bien lisse. Incorporer le beurre froid et tenir chaud sur le coin du feu.

9. Préparation de la garniture

Peler les poires et les faire cuire 40 minutes à 80°. Détailler les scorsonères en bâtonnets réguliers, glacer au beurre et au sucre. Confire le potiron pelé et détaillé en cubes avec un peu de miel de châtaignier dilué dans de l'huile d'olive. Réchauffer les châtaignes dans un peu de beurre. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline. Détailler la truffe en fine julienne. On pourrait remplacer cette accompagnement par une purée de châtaignes ou des pâtes fraîches à la farine de châtaigne.

10. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 80°. Disposer les tranches de lièvre sur un plat, couvrir de papier aluminium et enfourner pendant 10 minutes. Faire chauffer les assiettes, puis disposer une tranche de lièvre par personne, garnir de fruits et de légumes. Servir la sauce à part ou directement sur la tranche de lièvre.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
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Fricassée de colvert et homard

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d'érable

poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d'arachide
 
Pour la bisque
 
la carcasse du homard
huile d'arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d'ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d'estragon
1 cuillère à soupe
de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle
1 pincée de graines de fenouil
beurre

 Pour la fricassée

huile d'arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1/2 cardamome noire
Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d'épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)
 

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu'il mijote toute la journée pendant que l'on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n'y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d'y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, "first, you make a roux". Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d'une région à l'autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l'andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n'est pas rare d'y trouver du homard. C'est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d'associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C'est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d'avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les magrets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d'arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c'est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l'échalote et l'oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d'ail claquées, l'estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d'ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu'à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d'épices, les herbes, l'ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d'un tiers avant d'ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les magrets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d'érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz "pilaf" en faisant chauffer un filet d'huile d'arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d'eau, couvrir en laissant un espace pour que s'échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu'à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d'absorber toute l'humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d'une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un magret de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
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Perdrix rôtie aux lentilles

Perdrix rôtie aux lentilles mijotées à la manière des papes d'Avignon, verjus, terra merita, estragon, safran et épices douces

Perdrix aux lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la perdrix
 
1 perdrix grise
1 brindille de thym
2 brindilles d'estragon
1 gousse d'ail
saindoux ou beurre
poivre blanc
sel
 
Pour le ragoût de lentilles

50 g de lard gras
50 g de poitrine fumée
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
1 petit céleri rave
3 gousses d'ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d'estragon
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de miel de sarriette
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus
bouillon de volaille
1/2 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe de verjus
1 oignon nouveau
5 brindilles d'estragon
safran

Pour la sauce
 
huile d'olive
vinaigre de vin
4 baies de genièvre
fumet de gibier (ou fond de veau)
4 grains de poivre de la Jamaïque
beurre
 
Pour la garniture
 
1 carotte
1 poireau
1 petit céleri rave
1 navet
beurre
sel
poivre blanc
1 bâton de cannelle
safran
sucrine
oignon nouveau
estragon

Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l'époque on préfère les animaux qui sont proches du ciel aux quadrupèdes. Les oiseaux sont le privilège du clergé et de la noblesse et on adore les faire rôtir par un maître rôtisseur dans la Cuisine Haute, une cheminée gigantesque où on peut faire cuire jusqu'à cinq bœufs à la fois. Les légumes qui pointent vers le ciel sont eux aussi préférés à ceux qui restent sur le sol. Jean XXIII lui, ne consomme que des animaux à la chair blanche comme la perdrix. A l'époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c'est aussi l'occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l'appelle aujourd'hui le curcuma.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la perdrix

Préchauffer le four à 180°. Faire pocher la perdrix deux minutes dans une casserole d'eau bouillante. L'égoutter et bien la faire sécher. Faire fondre une noix de saindoux dans une sauteuse en fonte. Saler et poivrer la perdrix à l'intérieur et à l'extérieur. Ajouter la garniture aromatique dans le coffre et la faire colorer de toutes parts. Enfourner pendant 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes supplémentaires sur une grille. Lever les filets et les cuisses et les réserver.

2. Préparation de la sauce

Monter la température du four à 230°. Concasser la carcasse et la disposer dans un petit plat, ajouter la garniture, couvrir d'un filet d'huile d'olive et enfourner 15 minutes. Ajouter un trait de vinaigre de vin, racler les sucs de cuisson pour les dissoudre et prolonger la cuisson de 20 minutes (ou jusqu'à évaporation quasi totale du liquide). Placer l'ensemble dans une casserole, ajouter 4 baies de genièvre et couvrir à hauteur avec un fumet de gibier. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Filtrer au chinois en foulant bien tous les éléments pour extraire un maximum de saveurs et de jus. Ajouter le poivre et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Filtrer de nouveau et tenir chaud.

3. Préparation du ragoût de lentilles

Faire rissoler le lard gras et la poitrine fumée détaillés en petits cubes dans une cocotte en fonte. Détailler la carotte, l'oignon, le navet et le céleri rave en mirepoix. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d'ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d'estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d'un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter la moutarde, le safran et le miel dilués dans un peu de verjus, l'oignon nouveau et l'estragon finement ciselés. Bien mélanger et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Détailler des tranches à l'aide d'une mandoline. Passer les légumes au beurre quelques minutes avec un bâton de cannelle et quelques pistils de safran, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Saler et poivrer. Étuver avec un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

5. Finitions et dressage

Terminer la cuisson de la perdrix en commençant par les cuisses en les poêlant au beurre. Arroser régulièrement pour bien les nourrir.

Déposer un filet de perdrix au centre de l'assiette. Ajouter la cuisse. Garnir en forme de demi-lune de légumes étuvés. Effeuiller la sucrine, la passer brièvement au beurre pour la faire briller et remplir les feuilles de ragoût de lentilles. Décorer avec quelques rondelles d'oignons nouveaux et des pluches d'estragon.

Monter la sauce au beurre et verser en cordeau.

Perdrix aux lentilles © Renards Gourmets
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Pain d’épices de Noël au miel

Pain d'épices de Noël au miel et aux agrumes

Pain d'épices © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
15 cl d'eau minérale
60 g de sucre semoule
1 pincée de sel
150 g de miellat de Corse
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
1 enveloppe de macis
1 petit morceau de gingembre
1 orange
1 citron vert
1 citron jaune
1 grain de poivre long
2 grains de poivre du Sichuan
4 grains de poivre de la Jamaïque
1 écorce d'orange confite
1 écorce de citron confite
4/5 morceaux de gingembre confits
4 abricots secs
6 étoiles de badiane
150 g de farine T55
5 g de poudre à lever
1 pincée de bicarbonate
95 g de beurre

Les pain d'épices remontent à l’Égypte antique, cependant la version que nous connaissons de nos jours provient de Chine et remontent au Xe siècle.  Gengis Khan en emportait quand il partait conquérir de nouveaux territoires. Les croisés les rapporteront plus tard du monde arabe jusqu'au Saint-Empire germanique. La tradition reste très ancrée en Alsace. Reims en est la capitale et compte encore aujourd'hui de nombreux Lebküchler, les célèbres maîtres du pain d'épices.

Préparation du pain d'épices

Préchauffer le four à 180°. Mélanger l'eau, le sucre, le sel et le miel et porter à ébullition. Ajouter les épices, les fruits zestés et le beurre. Laisser fondre hors du feu et faire infuser pendant 20 minutes à couvert.

Tamiser la farine, la mélanger à la levure et au bicarbonate. Bien mélanger l'ensemble. Découper les fruits confits en cubes et les incorporer à la farine. Chinoiser l'infusion et la verser progressivement sur la farine en remuant énergiquement pour obtenir un mélange bien lisse.

Beurrer et chemiser un moule à cake, verser la préparation dedans et enfourner pendant 30 minutes. On peut décorer le pain d'épices une fois démoulé avec un peu de marmelade d'orange ou quelques fruits confits.

Pain d'épices © Renards Gourmets
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Drömmars suédois de Noël

Drömmars de Noël

Drömmars © Renards Gourmets
20 biscuits
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
90 g de beurre mou
80 g de sucre
1/2 zeste de citron
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine
20 amandes torréfiées

Ces petits biscuits sablés se dégustent en général pendant la période de l'Avent. Drömmar signifie rêve en suédois. Ils sont très simples à réaliser et absolument délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l'avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 150°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre et le sucre ensemble à l'aide d'un fouet. Ajouter le zeste très finement râpé et le bicarbonate. Mélanger de nouveau. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Former une vingtaine de petites boules avec les mains. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer car elles vont s'étendre pendant la cuisson. Disposer une amande par biscuit. Faire cuire pendant 12 minutes jusqu'à que la base soit très légèrement dorée. Laisser refroidir, ne déplacer qu'une fois totalement froids. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Drömmars © Renards Gourmets
Drömmars © Renards Gourmets
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Biscuits de l’Avent à la cardamome

Biscuits de l'Avent à la cardamome

Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
20 biscuits
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
90 g de beurre mou
120 g de sucre
25 g de miel de châtaignier
1.5 cuillère à café de cardamome en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine

Ces biscuits croustillants à la cardamome se dégustent à la période de Noël. On les retrouve dans tous les pays scandinaves mais également en Estonie et en Lettonie. Ils sont très simples à réaliser et vraiment délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l'avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 170°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre, le sucre et le miel ensemble à l'aide d'un fouet. Ajouter la cardamome en poudre et le bicarbonate. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Former deux boudins. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Écraser les boudins pour les aplatir. Bien les espacer car ils vont beaucoup s'étaler pendant la cuisson. Faire cuire pendant 15 minutes jusqu'à que les bords deviennent roux. Laisser refroidir 5 minutes avant de découper en diagonale. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
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