Saint-jacques au jus de gibier

Galimafrée de noix de saint-jacques et brocoli au jus de gibier, salmigondis de racines au jus

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les saint-jacques
 
10 noix de saint-jacques
1 pincée de piment d'Espelette
poivre de Timut
1 petit brocoli
 
Pour la garniture

1 betterave violette
4 cerfeuils tubéreux
10 crosnes
4 champignons de Paris
6 châtaignes sous vide
8 noisettes
1 pomme Granny
1 pamplemousse
beurre
fond de volaille
poivre
fleur de sel

Pour le jus de
gibier

500 g de carcasses et abattis de colvert
1 oignon
beurre
1 brindille de thym
huile d'olive
75 cl de fond blanc de volaille
6 baies de genièvre
6 grains de poivre

Une recette simple à réaliser et assez originale où les parfums de la terre et de la mer s'épousent harmonieusement. Elle permet aussi d'utiliser des restants de carcasses de gibier. Ce jus peut également agrémenter un risotto, des pâtes ou encore une poêlée de légumes racines.

1. Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses, peler et couper l'oignon en rouelle. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis le thym et l'oignon, laisser cuire. Dégraisser, ajouter le fond blanc, le poivre et les baies de genièvre. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement. Chinoiser. Réduire jusqu'à belle consistance.

2. Préparation des noix de saint-jacques et du brocoli

Détailler les sommités de brocoli en escalopes à l'aide d'une mandoline. Placer les noix de saint-jacques nettoyées et rincées ainsi que le brocoli, le poivre moulu, un peu de sel et le piment d'Espelette dans un panier vapeur. Laisser cuire 4 minutes.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel puis les rincer abondamment. Peler le cerfeuil tubéreux et le détailler en fines tranches. Découper les champignons de Paris en 8. Étuver tous ces légumes ensemble dans un peu de fond de volaille après les avoir fait suer au beurre.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre et tenir au chaud. Couper les noisettes en deux, les faire torréfier quelques minutes dans une poêle bien chaude. Prélever les suprêmes de pamplemousse. Réchauffer les châtaignes avec les autres légumes. Assaisonner l'ensemble. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu d'huile d'olive et les rouler sur elles-mêmes pour former des sortes de cônes. Découper des allumettes de pomme.

Disposer cinq noix de saint-jacques par assiette. Agrémenter de brocoli, ajouter tous les légumes et les fruits harmonieusement, terminer par le jus de gibier bien chaud.

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
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Risotto aux châtaignes

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola, vinaigre de Barolo de chez Cesare Giaccone

Risotto aux châtaignes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
125 g de riz Acquerello
30 châtaignes
1 échalote
1 l de bouillon de volaille
1 morceau de moelle de bœuf
1 verre de vin blanc sec (Langhe)
5 cl de jus de volaille
40 g de gorgonzola
beurre
2 tranches fines de pancetta
vinaigre de Barolo
1 branche de fenouil séchée
1 branche de romarin
poivre long
graisse de canard
fleur de sel
 
 

Le risotto aux châtaignes est une recette typique de la province de Plaisance (Provincia di Piacenza) entre la région de l’Émilie-Romagne et la Plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Ligurie). On utilise des châtaignes de montagne dès qu'elles tombent des arbres au mois d'octobre. On trouve une recette similaire à celle-ci en Sicile (Risu che pastigghi). Nous aimons terminer la préparation de ce risotto comme bien d'autres par quelques larmes de vinaigre. Celui de chez Cesare Giaccone qu'il élabore à partir de vin de Barolo est fantastique. Vous le trouverez chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa robe rubis, son parfum persistant, éthéré rappelle les fleurs de rose séchées, le foin des montagne et le sous-bois. Cesare Giaccone a débuté sa fabrication de vinaigre dans les années 70, au départ sa production était réservée à son propre restaurant à Alba. Avec le temps, celle-ci s'est étendue à un plus large public bien que ce produit reste rare et onéreux. Le vin est graduellement vieilli dans des fûts de mûrier, de chêne et de cerisier. C'est la "madre" qui permet de transformer le vin en vinaigre.

1. Préparation des châtaignes

Rincer les châtaignes puis les placer dans un saladier rempli d'eau froide. Débarrasser celles qui remontent à la surface, c'est le signe qu'elles sont véreuses. Bien les égoutter et les sécher. Préchauffer le four à 210°. Inciser les châtaignes dans la partie la plus tendre et sur son côté opposé. Disposer les sur une plaque et enfourner 20 minutes. Laisser tiédir et écaler. Conserver les plus belles pour la présentation (5 par personne) et diviser les châtaignes restantes en deux quantités. Hacher grossièrement la première et finement la seconde pour réaliser une poudre. Faire communier intimement la poudre de châtaigne et un beau morceau de beurre. Réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du risotto

Faire dégorger la moelle dans un bol d'eau avec une cuillère à café de vinaigre. Porter à ébullition le bouillon de volaille. Ajouter le fenouil et le romarin au bouillon. Faire pocher la moelle dans le bouillon une dizaine de minutes. La réserver dans une assiette, l'extraire de son os et la hacher en petits morceaux. Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, saisir la moelle de bœuf sur feu vif dans un peu de graisse de canard. Ciseler l'échalote et la faire suer sans la colorer. Ajouter le riz en pluie, le faire nacrer quelques minutes en le mélangeant bien à la moelle à l'aide d'une spatule en bois. Mouiller avec le vin blanc et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu'à ce que le riz soit al dente. Incorporer le hachis de châtaignes et le gorgonzola et laisser reposer le riz deux  minutes.

3. Préparation de la garniture

Faire chauffer le jus de volaille et enrober les châtaignes entières avec. Saisir rapidement les tranches de pancetta.

4. Finitions et dressage

Monter le risotto au beurre de châtaigne en l'incorporant froid et en tournant vivement avec la spatule. Ajouter le poivre long fraîchement moulu, une à deux cuillères à soupe de vinaigre de Barolo et disposer le riz dans une assiette creuse. Garnir de châtaignes entières et décorer avec une tranche de pancetta et une sommité de romarin frais.

Risotto aux châtaignes © Renards Gourmets
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Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux

Velouté de cèpes, cerfeuil tubéreux et châtaignes à la poule faisane, chips d'ail et vinaigre de Barolo

Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

200 g de cèpes bien fermes
200 g de cerfeuil tubéreux
5 châtaignes
1 branche de fenouil séchée
1 pincée de graines de fenouil
2 gousses d'ail
1 échalote
75 cl de bouillon de poule faisane
(ou de bouillon de poule)
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
1 petit verre de Jurançon
6 baies de poivre noir
graisse de canard
1 petite branche de romarin frais
sel
1/2 bouquet de cerfeuil
3/4 gousses d'ail
huile de pépins de raisin
 
 

Voici une recette très simple et rapide à réaliser où s'unissent tous les parfums de l'automne. Le bouillon de poule faisane peut être préparé d'avance ou simplement remplacé par un bouillon de poule ou de légumes. Le mariage des cèpes, des châtaignes et du cerfeuil tubéreux est merveilleusement bien relevé par le goût du vinaigre de Barolo. Nous utilisons celui de Cesare Giaccone dont nous raffolons. On pourra néanmoins le remplacer par n'importe quel vinaigre de vin de qualité. Ce velouté peut être préparé d'avance et réchauffé très délicatement pour ne pas perdre l'arôme du vinaigre ni faire bouillir la crème. Pour un goût d'ail moins prononcé on peut aussi remplacer les chips d'ail par de petits croûtons de pain dorés.

1. Préparation du velouté

Faire tremper les châtaignes dans un saladier d'eau froide. Jeter celles qui remontent à la surface, signe qu'elles sont véreuses ou peu fraîches. Les fendre par l'arrière. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter la branche de fenouil séchée, saler et les faire cuire pendant 30 minutes. Égoutter, peler et réserver. Nettoyer les cèpes sans les mouiller à l'aide d'un pinceau-brosse. Peler et couper en cubes de 5 mm de côté. Laver et peler le cerfeuil tubéreux. Couper en cubes de même taille. Ciseler finement l'échalote et les deux gousses d'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole. Ajouter les graines de fenouil et les laisser infuser quelques minutes. Mettre les cèpes dans la casserole et les colorer vivement. Ajouter le cerfeuil tubéreux et laisser colorer. Mettre les échalotes et laisser suer quelques minutes. Saler l'ensemble légèrement. Ajouter les châtaignes grossièrement concassées. Déglacer avec le verre de Jurançon et laisser évaporer complètement. Ajouter l'ail, la branche de romarin finement ciselée et le poivre moulu. Mouiller avec le bouillon de poule faisane. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter le vinaigre de Barolo et mixer. Incorporer la crème et tenir chaud sans faire bouillir.

2. Préparation des chips d'ail

Peler les gousses d'ail et détailler de fines tranches. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin à 170° et les faire frire jusqu'à légère coloration. Égoutter sur un papier absorbant.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans des assiettes creuses, décorer avec les pluches de cerfeuil et les chips d'ail.

Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux © Renards Gourmets
Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux © Renards Gourmets
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Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge croustillants

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel
 
Pour la farce

75 g de pulpe de potiron tamisée
10 g d'amaretti
10 g de mostarda de poire
10g de parmesan
gros sel
poivre
huile d'olive
noix de muscade

Autres

10 feuilles de sauge
quelques graines de courge
beurre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
parmesan
fleur de sel

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, "Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari"). Il s'agit de raviolis farcis de poire, d'amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l'année des fruits et légumes frais en provenance directe d'Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l'automne, impossible pour nous d'y résister plus longtemps. L'ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l'Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d'huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s'accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

1. Préparation de la farce

La veille, préchauffer le four à 200°. Couper et égrener la courge puis la tailler en tranches. Placer les morceaux dans un petit plat, saler avec un peu de gros sel, ajouter une branche de sauge et un filet d'huile d'olive et faire cuire jusqu'à belle caramélisation. La courge doit être parfaitement fondante. Peler les morceaux quand ils sont encore chauds, couper en cubes et réduire en purée. Tamiser et réserver dans un cul de poule. Ajouter les amaretti émiettés, la mostarda finement hachée, le parmesan râpé, le poivre et la muscade fraîchement râpée. Mêler l'ensemble intimement. Le parmesan et les amaretti apporteront une texture plus sèche, idéale pour farcir les raviolis. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte la veille.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

3. Montage des tortelli

Le jour même, prélever un tiers de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire assez fine pour qu'il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l'aide d'un couteau, d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, former les tortelli en chassant bien l'air à chaque fois pour éviter qu'ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des tortelli

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les tortelli environ une minute. Pendant ce temps, faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le clou de girofle, le bâton de cannelle et une dizaine de feuilles de sauge. Ajouter une demi-louche d'eau de cuisson des tortelli et bien mélanger pour provoquer une émulsion entre les graisses et le gluten contenu dans la farine des tortelli. Cette émulsion va former une sorte de crème dans laquelle on pourra enrober les tortelli en les disposant directement dans le beurre fondu à leur sortie de l'eau de cuisson et ce sans prendre le soin de les égoutter.

4. Finitions et dressage

Dans une petite poêle, réchauffer les graines de courge. Disposer les tortelli dans une assiette creuse, râper du parmesan frais par-dessus. Ajouter quelques feuilles de sauge, des graines de courge, un peu de fleur de sel et une pincée de muscade.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
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Risotto d’automne aux cèpes

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
400 g de cèpes
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin blanc des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de bœuf
huile de noix
sel
poivre

 
 

Un délicieux risotto pour fêter l'arrivée de l'automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L'oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c'est une petite merveille... La provenance des cèpes et des oignons m'a conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s'apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l'année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d'Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l'aide d'une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide puis les tailler en morceaux en conservant les deux plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu'ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon de bœuf à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l'oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l'enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu'à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches à l'aide d'une mandoline, les badigeonner d'huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes, terminer par la ciboulette.

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
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Salade de fruits persane

Salade de fruits verts à la mode persane

Salade de fruits persane © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 5 minutes
 
Ingrédients :
 
4 figues vertes
1 poire Doyenné du Comice
8 grains de raisin chasselas
4 reines-claudes
une poignée de pistaches
2 grains de poivre long
2 cuillères à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à café de miel de coriandre
2 cuillères à soupe
d'eau de fleur d'oranger

Voici une salade de fruits très simple à réaliser au début de l'automne. La qualité et la fraîcheur des produits est primordiale. On pourrait remplacer l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose et le vinaigre de Barolo par un balsamique ou un vinaigre de vin de qualité.

Préparation de la salade de fruits

Couper tous les ingrédients de façon harmonieuse après les avoir soigneusement lavés et égouttés. Broyer les grains de poivre, les mélanger au vinaigre et à l'eau de fleur d'oranger. Délayer le miel dans ce mélange. Blanchir les pistaches une minute dans l'eau bouillante, les monder puis les effiler avec un couteau bien aiguisé. Garnir la salade de pistaches et arroser de la vinaigrette.

Salade de fruits persane © Renards Gourmets
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Promenade d’automne

Promenade d'automne aux poires Doyenné, girolles et raisins au verjus, potimarron et huile de feuilles de figuier

Promenade d'automne © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 poires Doyenné du Comice
1 petite courge
1 grappillon de raisin

1 petite botte de cerfeuil
1 poignée de girolles
poivre long
fleur de sel
huile de pépins de raisin
4 feuilles de figuier
verjus
vinaigre de riz
miel de châtaignier

Cette recette est une création du chef cuisinier Bruno Verjus. Nous aimons beaucoup la préparer au mois de septembre en plein changement de saison. Ses couleurs et ses produits gorgés du soleil de l'été nous aide à mieux nous préparer à l'arrivée de l'automne. L'huile de feuilles de figuier est un véritable régal qui accompagne divinement les fromages. C'est toujours une grande joie pour les deux renards que nous sommes d'aller voler quelques feuilles dans les squares parisiens. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de l'aigre-doux de girolles et de raisins

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d'eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l'aide d'une pince à épiler. Brosser les girolles, ne surtout pas les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et le raisin et laisser refroidir à température ambiante.

2. Préparation de l'huile de feuilles de figuier

Faire chauffer 150 ml d'huile de pépins de raisin à 65°, ciseler finement les feuilles de figuier après les avoir soigneusement lavées. Les laisser infuser dix minutes. Mixer l'ensemble et remonter la température jusqu'à 65°. Laisser infuser dix minutes supplémentaires et chinoiser l'ensemble.

3. Finitions et dressage

Tailler de petits cubes dans une courge après l'avoir pelée. Les faire sauter quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Couper la poire sans la peler en belles tranches. Disposer tous les éléments dans une assiette. Saler, assaisonner de poivre long fraîchement moulu, décorer de quelques pousses de cerfeuil et garnir généreusement d'huile de feuilles de figuier. L'huile et les pickles peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Promenade d'automne © Renards Gourmets
Promenade d'automne © Renards Gourmets
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Salade de fruits d’automne

Salade de fruits d'automne

Salade de fruits © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 10 minutes
 
Ingrédients :
 
4 prunes
4 figues
2 poires
1 grappillon de raisin vert
1 grappillon de raisin noir
1 poignée de pistaches mondées
1 poignée d'amandes
1 poignée de baies d'épine-vinette
2 cuillères à soupe de miel de châtaignier
2 cuillères à soupe de verjus (à défaut vinaigre balsamique blanc)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 grains de poivre long
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
2 cardamomes noires

Voici une recette très simple à réaliser dont la réussite repose sur la qualité des ingrédients. Choisir des fruits à pleine maturité et une très bonne huile d'olive. Nous utilisons celle de chez Le Amantine disponible chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) et le verjus du Domaine de Siorac qui est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température. A défaut de verjus utilisez du vinaigre balsamique blanc.

1. Préparation de la salade de fruits

Laver et tailler tous les fruits, peler et épépiner les grains de raisin. Blanchir les pistaches à l'eau bouillante, rincer les baies d'épine-vinette. Disposer tous les ingrédients harmonieusement dans une assiette creuse.

2. Préparation de la vinaigrette

Mélanger l'huile d'olive, le miel, le verjus, la fleur de sel, le piment d'Espelette, le poivre fraîchement moulu et les cardamomes broyées, bien émulsionner et assaisonner la salade avec.

 

Salade de fruits © Renards Gourmets
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Soupe au pistou de pépé Croce

La soupe au pistou de pépé Croce

Soupe au pistou © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la soupe

3 petites courgettes jaunes
2 jeunes carottes
4 pommes de terre nouvelles
1 gros oignon nouveau
1 tomate bien mûre
1 branche de céleri
1 petite poignée de haricots verts
1 petite poignée de haricots blonds
1 petite poignée de haricots pourpres
1 petite poignée de haricots tigrés
1 petite poignée de haricots plats
1 litre d'eau
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
huile d'olive
gros sel
poivre
 
Pour le pistou

2 gousses d'ail nouveau
1/2 bouquet de basilic marseillais
huile d'olive

sel

Autres

4 tranches de pain de campagne
1 gousse d'ail
huile d'olive

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus sucrées, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu'il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c'est à lui de s'y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l'amour qu'on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

François Croce (à gauche sur la photo)

1. Préparation de la soupe

Laver tous les éléments, peler les pommes de terre et les carottes, retirer les fanes, équeuter les haricots. Couper tous les légumes en brunoise de taille égale, réserver une des pommes de terre entière et la tomate. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, faire suer l'oignon, le céleri et les carottes ensemble. Couvrir pour étuver. Ajouter les haricots tigrés, puis les pommes de terre et les courgettes. Enfin ajouter les autres haricots. Couvrir avec l'eau, ajouter une cuillère à café de vinaigre de Barolo, 10g de gros sel, du poivre et la pomme de terre entière. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la pomme de terre entière. La retirer avec une louche de légumes et de bouillon et la placer dans un mixer ou un mortier. Inciser légèrement la tomate pour que la peau se décolle facilement. Pocher la tomate deux minutes puis la retirer de la cocotte. La peler et l'épépiner puis l'ajouter dans le mixer et bien amalgamer le tout. Remettre ce mélange dans la cocotte.

2. Préparation du pistou

Écraser l'ail dans un mortier, ajouter les feuilles de basilic progressivement ainsi que de l'huile d'olive pour former une sorte de pâte souple. Saler légèrement.

3. Finitions et dressage

Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail des deux côtés, les disposer sur une plaque allant au four, huiler légèrement et enfourner pour dorer le pain. Disposer une tranche de pain par personne au fond d'une assiette creuse, verser la soupe par-dessus et mettre le pistou dans un ramequin à disposition de chacun. On peut également agrémenter cette soupe de parmesan ou de vermicelles.

Soupe au pistou © Renards Gourmets
Soupe au pistou © Renards Gourmets
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Tarte aux tomates cerises

Tarte estivale aux tomates cerises glacées au vinaigre de Barolo, basilic marseillais et piment basque

Tarte aux tomates cerises © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sablée

250 g de farine
150 g de beurre à température
1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d'eau tiède
1 cuillère à café de piment d’Espelette
 
Pour l'appareil

1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de ricotta
1 pincée de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de parmesan

Pour la garniture

250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
basilic marseillais
une pincée de sucre
huile d'olive
sel
poivre


Ustensiles

Cercle à pâtisserie ou moule de 22 cm
Rouleau à pâtisserie
Billes d'argile pour cuisson

La nature est si bien faite que les premières journées de chaleur arrivent toujours en compagnie des tomates pour nous rafraichir et nous désaltérer. Tomates dont il est vivement conseillé d'abuser. Les tartes légumières de l'été sont un champ d'exploration infini, il suffit d'avoir une bonne recette de base pour la pâte et de laisser parler son imagination en rentrant du marché. Les feuilles du basilic marseillais sont plus petites et plus décoratives et leur goût est bien plus prononcé mais il est parfois difficile à se procurer. On pourra le remplacer néanmoins par du basilic commun ciselé au dernier moment.

1. Préparation de la pâte sablée au piment d'Espelette

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier la farine tamisée, le sel et le piment d'Espelette. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l'ensemble pour bien l'amalgamer. Sabler, c'est à dire mélanger les éléments jusqu'à ce que l'ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l'eau. Bien amalgamer l'ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l'écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l'étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l'intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d'argile et enfourner jusqu'à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Ajouter alors l'appareil puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les tomates harmonieusement, les enduire d'un peu d'huile avec un pinceau et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

2. Préparation de l'appareil

Mélanger tous les éléments dans un bol et les fouetter vivement, laisser reposer au frais.

3. Préparation de la garniture

Laver les tomates et les couper en deux. Étaler un filet d'huile d'olive dans une poêle, saler et poivrer, ajouter le sucre et disposer les tomates en plaçant la chair au contact de la poêle. Chauffer vivement quelques minutes et ajouter le vinaigre. Laisser celui-ci s'évaporer et égoutter les tomates en les déplaçant délicatement sur du papier absorbant.

4. Finitions

Disposer quelques sommités de basilic marseillais entre les tomates, servir tiède ou froid avec un mesclun au vinaigre de Barolo par exemple.

Tarte aux tomates cerises © Renards Gourmets
Tarte aux tomates cerises © Renards Gourmets
Tarte aux tomates cerises © Renards Gourmets
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