Risotto d’automne aux cèpes

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

300 g de cèpes bouchon
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de volaille
jus de veau
huile de noix
sel
poivr

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons nous à conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto mais un vin blanc sec conviendra très bien. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide, les sécher dans du papier absorbant puis les tailler en morceaux en conservant les plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes sautés réservés.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches fines, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre, la ciboulette et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes crus et un trait de jus de veau.

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Tarte aux fruits des vendanges

Tarte aux fruits des vendanges

Tarte des vendanges © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème

80 g de beurre froid en cubes
60 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

2 petites poires Williams
1 poire Nashi
1 petite paume sauvage
6 mirabelles

2 Reine-claude
1 pêche de vigne sanguine
2 figues (une verte, une violette)
un grappillon de Chasselas
un grappillon de muscat de Hambourg
beurre clarifié
1 citron
1 cuillère à soupe de cerises amarena
 
Pour les noix confites

12 cerneaux de noix
60 g de sucre
60 g d’eau
 
Pour le sirop de sucre

100 g de sucre
100 g d’eau

 

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

1. Préparation de la crème amandine et noix

Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation de la garniture

(NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four)

Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner.

Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°.

Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°.

Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°.

Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.

Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop.

Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine.

Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.

Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Crème brûlée à la sauge et miel d’arbousier

Crème brûlée à la sauge et au miel d'arbousier

Crème brûlée à la sauge © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos
 
Ingrédients :
 
50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de miel d’arbousier

50 g de lait entier en poudre
6 feuilles de sauge
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation

La crème brûlée est un plaisir gourmand redoutable, nous en préparons régulièrement avec de la vanille mais nous avons souhaité remplacer celle-ci par de la sauge que nous avions en abondance ce weekend. Une association subtile et particulièrement savoureuse avec le miel d’arbousier. Entre amer, végétal et sucré. Un régal !

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre, le miel et les feuilles de sauge. Retirer du feu dès la première ébullition et verser  sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la sauge et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

 

Crème brûlée à la sauge © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Risotto aux artichauts épineux

Risotto aux artichauts épineux, pétales de citrons confits et cerfeuil

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

1 botte d’artichauts épineux
125 g de riz Vialone Nano
25 g de parmesan
1 échalote
1 citron confit
1/2 botte de cerfeuil
beurre
un verre de vin blanc sec
vinaigre de Barolo
60 cl de bouillon de volaille
1 citron
huile d’arachide
huile d’olive
baie de Timut
sel

Nous aimons particulièrement l’association des artichauts et du citron confit. Pour ce risotto nous avons utilisé le Riso di Grumolo delle Abbadesse, une variété de grain plus fin.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de Dão, Antonio Madeira Branco (2016)

1. Préparation des artichauts

Laver, effeuiller puis tourner les artichauts. Les couper en quatre en conservant un morceau de queue et plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire égoutter les artichauts et faire frire quelques minutes dans l’huile d’arachide bien chaude. Saler et poivrer puis réserver. Les artichauts doivent êtres bien cuits mais garder un peu de croquant.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire toaster le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Mouiller avec le vin blanc, mélanger et laisser évaporer parfaitement. Ciseler l’échalote finement et faire macérer dans un trait de vinaigre de barolo. Mouiller progressivement avec le bouillon bien chaud en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter une grosse noix de beurre, le parmesan fraîchement râpé et les échalotes, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Laver et effeuiller le cerfeuil, prélever la peau d’un citron confit, la rincer et couper en lamelles. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de pluches de cerfeuil, de lamelles de citron et d’artichauts. Déguster bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Cornichons aigre-doux au vinaigre

Cornichons aigre-doux en conserve

Cornichons © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon



Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 heure de repos
 
Ingrédients :
 
2 gros poivrons rouges
100 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
60 g de chapelure de pita
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Préparation du muhammara

Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix puis la chapelure dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive et mixer de nouveau. Incorporer l’huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et le persil et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo.

Servir avec des cerneaux de noix torréfiés, des aryles de grenade, un peu de piment en poudre et quelques petites feuilles de menthe et de persil. Le muhammara se déguste sur du pain pita.

Muhammara © Renards Gourmets
Muhammara © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Grande tarte aux abricots et safran

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier
 
romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Larmes d’anges aux asperges

Larmes d'anges à la ricotta et au parmesan, asperges vertes et ail frais

Larmes d'anges aux asperges © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les larmes d’ange
 
500 g de ricotta de brebis
200 g de Grana Padana
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
fleur de sel
50 g de farine type 00
 
Pour la garniture

2 tiges d’ail frais
20 brins de ciboulette
beurre
1 botte d’asperges vertes
1 citron
bouillon de volaille
fleur de sel
huile d’olive
Grana Padana
poivre

Nous adorons les gnocchis mais voici une recette qui surpasse très largement ces derniers dans le domaine du moelleux. Ces « larmes d’anges » sont fondantes à souhait et se marient parfaitement avec des légumes délicats comme les asperges. On pourrait également remplacer celles-ci par des morilles. La technique de cuisson est similaire à celle des gnocchis à la parisienne mais avec une préparation encore plus délicate.

1. Préparation de la pâte

Mixer la ricotta, le Grana Padana, l’œuf, le jaune et le sel ensembles. Ajouter la farine et mixer doucement pour l’incorporer sans que le gluten ne réagisse trop ce qui rendrait la préparation élastique. Placer dans une poche à douille et réserver.

2. Préparation des asperges

Couper les asperges en morceaux de 3 ou 4 centimètres et faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur glace. Émincer l’ail frais et ciseler la ciboulette.

3. Finitions et dressage

Porter à ébullition 2 l de bouillon de volaille. Transférer un verre de celui-ci dans une sauteuse. Faire pocher les larmes d’anges une minute dans le bouillon chaud à l’aide de la poche à douille et d’un couteau puis transférer immédiatement dans la sauteuse. Ajouter l’ail et une belle noix de beurre. Mélanger délicatement pour lier les éléments et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les asperges et la ciboulette et pratiquer des mouvements de rotation avec le poignet pour créer une émulsion entre le gluten et la matière grasse. Cette émulsion permettra de lier l’ensemble et de le faire épaissir.

Dresser les larmes d’anges et la garniture dans une assiette creuse, ajouter une cuillère de sauce, du fromage fraîchement râpé, du poivre moulu, un peu de zeste de citron et son jus et enfin un trait d’huile d’olive. Déguster bien chaud.

Larmes d'anges aux asperges © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Vignarola alla romana

Vignarola alla romana, l'ode au printemps

Vignarola © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

50 g de guanciale
100 g de petits pois écossés
100 g de fèves écossées
2 cébettes
1 artichaut
1 sucrine
1 citron
1/2 botte d’asperges
1/2 botte de menthe
1/2 verre de vin oxydatif
huile d’olive
poivre noir
sel

La vignarola est une recette typiquement romaine. Elle est une véritable ode au printemps et à son immense variété de légumes verts plus savoureux les uns que les autres. Nous aimons préparer ce plat à la fin du printemps, quand la température commence à monter et annonce l’été qui  approche. Ainsi nous faisons le plein d’asperges et de petits pois avant une longue année d’impatience et le retour du printemps suivant !

Ce plat peut représenter une délicieuse entrée mais aussi servir d’accompagnement à de la viande d’agneau ou du poisson comme du bar.

Nous aimons déguster la vignarola avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

Préparation de la vignarola

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec le citron avant de les plonger dans un saladier d’eau citronnée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer doucement le guanciale taillé en morceaux. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts égouttés. Laisser cuire quelques minutes à couvert, ils doivent rester croquants. Blanchir les fèves et les petits pois séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 2 minutes puis rafraîchir dans une glaçante. Faire égoutter et peler parfaitement. Incorporer au sautoir, saler, poivrer et déglacer avec le vin. Laisser réduire puis ajouter la sucrine coupée en quartiers. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire une minute puis ajouter les feuilles de menthe. Terminer par un filet de jus de citron ou de vinaigre de muscat et un trait d’huile d’olive. Déguster chaud, tiède ou même froid.

Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Please follow and like us: