Cornichons aigre-doux au vinaigre

Cornichons aigre-doux en conserve

Cornichons © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon



Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
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Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 heure de repos
 
Ingrédients :
 
2 gros poivrons rouges
100 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
60 g de chapelure de pita
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Préparation du muhammara

Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix puis la chapelure dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive et mixer de nouveau. Incorporer l’huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et le persil et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo.

Servir avec des cerneaux de noix torréfiés, des aryles de grenade, un peu de piment en poudre et quelques petites feuilles de menthe et de persil. Le muhammara se déguste sur du pain pita.

Muhammara © Renards Gourmets
Muhammara © Renards Gourmets
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Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
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Grande tarte aux abricots et safran

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier
 
romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
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Larmes d’anges aux asperges

Larmes d'anges à la ricotta et au parmesan, asperges vertes et ail frais

Larmes d'anges aux asperges © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les larmes d’ange
 
500 g de ricotta de brebis
200 g de Grana Padana
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
fleur de sel
50 g de farine type 00
 
Pour la garniture

2 tiges d’ail frais
20 brins de ciboulette
beurre
1 botte d’asperges vertes
1 citron
bouillon de volaille
fleur de sel
huile d’olive
Grana Padana
poivre

Nous adorons les gnocchis mais voici une recette qui surpasse très largement ces derniers dans le domaine du moelleux. Ces « larmes d’anges » sont fondantes à souhait et se marient parfaitement avec des légumes délicats comme les asperges. On pourrait également remplacer celles-ci par des morilles. La technique de cuisson est similaire à celle des gnocchis à la parisienne mais avec une préparation encore plus délicate.

1. Préparation de la pâte

Mixer la ricotta, le Grana Padana, l’œuf, le jaune et le sel ensembles. Ajouter la farine et mixer doucement pour l’incorporer sans que le gluten ne réagisse trop ce qui rendrait la préparation élastique. Placer dans une poche à douille et réserver.

2. Préparation des asperges

Couper les asperges en morceaux de 3 ou 4 centimètres et faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur glace. Émincer l’ail frais et ciseler la ciboulette.

3. Finitions et dressage

Porter à ébullition 2 l de bouillon de volaille. Transférer un verre de celui-ci dans une sauteuse. Faire pocher les larmes d’anges une minute dans le bouillon chaud à l’aide de la poche à douille et d’un couteau puis transférer immédiatement dans la sauteuse. Ajouter l’ail et une belle noix de beurre. Mélanger délicatement pour lier les éléments et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les asperges et la ciboulette et pratiquer des mouvements de rotation avec le poignet pour créer une émulsion entre le gluten et la matière grasse. Cette émulsion permettra de lier l’ensemble et de le faire épaissir.

Dresser les larmes d’anges et la garniture dans une assiette creuse, ajouter une cuillère de sauce, du fromage fraîchement râpé, du poivre moulu, un peu de zeste de citron et son jus et enfin un trait d’huile d’olive. Déguster bien chaud.

Larmes d'anges aux asperges © Renards Gourmets
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Vignarola alla romana

Vignarola alla romana, l'ode au printemps

Vignarola © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

50 g de guanciale
100 g de petits pois écossés
100 g de fèves écossées
2 cébettes
1 artichaut
1 sucrine
1 citron
1/2 botte d’asperges
1/2 botte de menthe
1/2 verre de vin oxydatif
huile d’olive
poivre noir
sel

La vignarola est une recette typiquement romaine. Elle est une véritable ode au printemps et à son immense variété de légumes verts plus savoureux les uns que les autres. Nous aimons préparer ce plat à la fin du printemps, quand la température commence à monter et annonce l’été qui  approche. Ainsi nous faisons le plein d’asperges et de petits pois avant une longue année d’impatience et le retour du printemps suivant !

Ce plat peut représenter une délicieuse entrée mais aussi servir d’accompagnement à de la viande d’agneau ou du poisson comme du bar.

Nous aimons déguster la vignarola avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

Préparation de la vignarola

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec le citron avant de les plonger dans un saladier d’eau citronnée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer doucement le guanciale taillé en morceaux. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts égouttés. Laisser cuire quelques minutes à couvert, ils doivent rester croquants. Blanchir les fèves et les petits pois séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 2 minutes puis rafraîchir dans une glaçante. Faire égoutter et peler parfaitement. Incorporer au sautoir, saler, poivrer et déglacer avec le vin. Laisser réduire puis ajouter la sucrine coupée en quartiers. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire une minute puis ajouter les feuilles de menthe. Terminer par un filet de jus de citron ou de vinaigre de muscat et un trait d’huile d’olive. Déguster chaud, tiède ou même froid.

Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
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Trofie au pesto de Ligurie

Trofie au pesto de Ligurie

Trofie au pesto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

Pour les trofie
 
175 g de farine type 00
85 ml d’eau tiède
une pincée de sel
 
Pour le pesto

1 gousse d’ail frais
une poignée de basilic génois
2 cuillères à soupe de pignons
1,5 cuillère à soupe de pecorino
3 cuillères à soupe de parmesan
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
une pincée de gros sel

Garniture

1 poignée de haricots verts
4 petites pommes de terre nouvelles
huile d’olive
gros sel

D’après un dictionnaire du XIXe siècle, pesto viendrait du génois péstou (participe passé de pestâ qui signifie piller. La lettre « o » se prononçant « ou », les provençaux l’ont rapidement adapté en pistou.

Giovanni Casaccia, auteur de ce dictionnaire parle d’une sauce à base de basilic, de marjolaine, de persil, de fromage et d’ail pilé, le tout lié à l’huile d’olive. Cette « sauce » accommode les trofie, de petites pâtes typiques de la Ligurie mais on peut également la servir avec des gnocchis, en soupe ou encore avec des tripes.

La qualité des ingrédients est primordiale. Dans la version traditionnelle on y ajoute des haricots verts et des pommes de terre. Parfois on peut y ajouter du prescinsêua, un fromage local proche de la ricotta.

Aujourd’hui nous avons l’habitude de consommer du pesto toute l’année, c’est pourtant une sauce très saisonnière car l’ail frais est bien plus délicat que le sec et on ne trouve la variété de basilic à petites feuilles qu’au printemps.

1. Préparation des trofie

Mélanger la farine, le sel et l’eau tiède dans un saladier. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse. Former un boudin et découper en petites bouchées régulières puis rouler entres les mains. Réserver sur un linge fariné.

2. Préparation du pesto

Disposer la gousse d’ail frais au fond du mortier en marbre et commencer à l’écraser au pilon. Ajouter une petite pincée de gros sel et piler de nouveau. Incorporer une poignée des feuilles les plus petites et les plus tendres du basilic et pratiquer un mouvement rotatif jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en purée. Ajouter les pignons et piler de nouveau. Incorporer les deux fromages et travailler jusqu’à ce que le mélange commence à s’assouplir puis incorporer l’huile et monter avec une cuillère. Réserver ce pesto à température ambiante le temps de cuire les pâtes.

3. Finitions et dressage

Équeuter et proportionner les haricots verts. Peler et détailler les pommes de terre puis les découper en dés. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et faire cuire les pommes de terre puis les haricots verts. Faire cuire les trofie dans la même eau. Faire égoutter en conservant le liquide de cuisson et disposer immédiatement les pâtes dans un saladier. Ajouter un trait d’huile d’olive et mélanger puis ajouter les haricots, les pommes de terre et le pesto. (Le parfum du basilic étant très délicat, il ne faut jamais incorporer le pesto au contact de pâtes brulantes). Mélanger vivement en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour provoquer une émulsion. Servir en terminant par un dernier trait d’huile d’olive et encore un peu de fromage fraîchement râpé.

Trofie au pesto © Renards Gourmets
Trofie au pesto © Renards Gourmets
Trofie au pesto © Renards Gourmets
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Tartelette aux cerises et aux amandes

Tartelettes aux cerises Burlats relevées de laurier, crème amandine et amandes fraîches

Tartelettes aux cerises © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ repos des différents éléments
 
Ingrédients :
 
Pour la crème amandine
 
80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture
 
1 kg de cerises Burlat
huile d’olive
3 cuillères à soupe de Kirsch
2 cuillères à café de maïzena
1 cuillère à soupe de miel de tilleul
25 g de sucre
le zeste d’un citron vert
8 feuilles de laurier
verveine fraîche
une poignée d’amandes vertes
des cerises entières

Des tartelettes pouvant facilement être réalisées en simple tarte en adaptant les proportions. Le mariage de l’amande et des cerises est bien connu, nous aimons le relever de laurier et de verveine pour plus de fraîcheur.

1. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation des cerises

Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les poêler quelques minutes dans l’huile chaude infusée de feuilles de laurier. Ajouter le sucre, le miel et faire sauter les cerises pour bien les enrober. Délayer la maïzena dans le Kirsch et déglacer avec. Réserver les cerises sur une grille, faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’un sirop, verser sur les cerises et laisser complètement refroidir. Ajouter le zeste de citron vert et disposer harmonieusement sur les tartelettes.

4. Finitions et dressage

Terminer par quelques amandes fraîches, des feuilles de verveine et une cerise entière roulée dans le sirop.

Tartelettes aux cerises © Renards Gourmets
Tartelettes aux cerises © Renards Gourmets
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Minestra Primavera

Minestra Primavera

Minestra Primavera © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

1 botte d’asperges
250 g de petits pois écossés
1 botte de persil
5 feuilles de basilic
2 cébettes
1 tranche de pancetta fumée
50 g de riz Vialone Nano
1 échalote
1 l de bouillon de volaille
parmesan
huile d’olive
beurre
sel et poivre
 

Nous raffolons des soupes riches et complètes, la minestrone est toujours signe de grandes fêtes à la maison. En automne nous la préparons avec des légumes secs et au printemps nous l’adorons avec des petits pois et des asperges. On pourra ajouter une tranche de pain frottée d’ail au fond de l’assiette pour les plus gourmands.

Nous l’avons dégustée avec une très bonne bouteille de Sancerre Auksinis (2011) de Sébastien Riffault en macération, un régal !

Préparation de la minestra

Disposer une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et une échalote très finement ciselée dans une cocotte en fonte et faire cuire à feu très doux. Ajouter la pancetta coupée en petits dès et faire revenir quelques minutes. Incorporer les petits pois écossés et un verre de bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes. Nettoyer les asperges et les couper en morceaux de 2 ou 3 cm. Ajouter les asperges et le reste du bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire environ 16 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter une belle noix de beurre, du parmesan fraîchement râpé, le persil, le basilic et la cébette ciselés et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Minestra Primavera © Renards Gourmets
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Cannelloni printaniers à la marjolaine

Cannelloni printaniers aux herbes potagères

Cannelloni aux herbes potagères © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la farce aux herbes
 
450 g de vert de blettes
450 g d’épinards en branches
750 g de ricotta de brebis
4 cuillères à soupe de parmesan
4 cuillères à soupe de pecorino
4 cuillère à café de muscade
30 brins de marjolaine fraîche
poivre noir et sel
 
Pour la pâte fraîche

3 œufs frais
300 g de farine 00
une pincée de sel
un filet d’huile d’olive
 
Pour la béchamel

300 ml de lait entier
30 g de beurre
20 g de farine
1/2 citron
poivre blanc et sel
5 feuilles de menthe hachées

La mère de Morgan prépare des cannelloni depuis sa plus tendre enfance, elle confectionne une sauce à base de câpres, de thon, d’épinards et de tomates qui les rendent très savoureux. Au printemps nous aimons également les déguster avec des herbes fraîches. La marjolaine possède un parfum très délicat et la présence de menthe et de citron apportent beaucoup de fraîcheur. Nous aimons beaucoup préparer et déguster ce plat qui est toute une mise en œuvre mais apporte beaucoup de réconfort lorsqu’il y à quelques journées de pluie au printemps.

1. Préparation de la farce aux herbes

Prélever le vert de blettes et équeuter les épinards, laver l’ensemble soigneusement et faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante très salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et presser très soigneusement pour en extraire toute l’eau. Hacher l’ensemble avec une demi-lune et disposer dans un saladier. Ajouter les deux fromages fraîchement râpés et la ricotta égouttée et écrasée à la fourchette. Ajouter la marjolaine hachée et la noix de muscade râpée. Saler et poivrer et vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

2. Préparation de la pâte aux œufs

Battre rapidement les œufs, ajouter un filet d’huile d’olive, le sel et la farine. Mélanger puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer 45 minutes à température ambiante sous un couvercle.

3. Préparation de la béchamel

Faire chauffer le lait dans une casserole, cuire la farine et le beurre à part jusqu’à ce que le mélange mousse et verser le lait bien chaud dessus sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de menthe et le zeste d’un demi citron finement râpé. Saler et poivrer et réserver.

4. Montage des cannelloni

Étaler la pâte au laminoir en la farinant pour la dessécher. La pâte ne doit pas être trop fine pour éviter qu’elle ne se déchire. Découper des bandes égales les unes aux autres et faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante et faire essorer très soigneusement dans des feuilles de papier absorbant.

Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à gratin et disposer au fond une fine couche de béchamel. Disposer une feuille de cannelloni sur le plan de travail, ajouter la farce et rouler la pâte sur elle même pour obtenir un rouleau bien serré. Disposer dans le moule et renouveler l’opération en disposant chaque cannelloni l’un contre l’autre. Beurrer les pâtes à l’aide d’un pinceau, ajouter une fine couche de béchamel et du parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant 25 minutes jusqu’à ce que la béchamel soit légèrement dorée.

Ce plat est également excellent réchauffé.

Cannelloni aux herbes potagères © Renards Gourmets
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