Ventrus de Rapallo à la marjolaine

Ventrus de Rapallo à la ricotta, aux blettes et marjolaine enrobés d'une sauce aux noix

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux noix
 
120 g de noix décortiquées
120 ml de lait
20 g de chapelure de pain
20 g de parmesan
huile d’olive
1 gousse d’ail
1 brin de marjolaine
vinaigre de Barolo
fleur de sel
 
Pour la farce

100 g de ricotta de brebis
200 g de vert de blettes
100 g de bourrache
2 cuillères à soupe de parmesan
3 brins de marjolaine
3 brins de persil
1 jaune d’œuf
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
 
Pour la pâte aux œufs

200 g de farine 00
2 œufs entiers
huile d’olive
sel
 
Pour les finitions

2 l de bouillon de volaille
huile d’olive
parmesan
sommités de marjolaine
noix décortiquées ou pignons
fleur de sel
poivre

 

Les « ventrus » ou Pansotti sont de délicieux raviolis originaires de Ligurie et plus précisément de Rapallo et Camogli à côté de Gênes sur la Riviera. L’association de la ricotta et des blettes ou des épinards est très commune en Italie mais la présence de la marjolaine dans cette recette en relève admirablement la saveur. On ajoute parfois des pignons ou des cerneaux de noix.

1. Préparation de la sauce aux noix

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, réhydrater la chapelure de pain dans un peu d’eau. Lorsque le pain est mou, l’égoutter soigneusement et le mixer avec les noix, l’ail, le fromage, le lait, la marjolaine et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre et réserver au bain-marie.

2. Préparation de la pâte à pansotti

Préparer la pâte au moins une heure à l’avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs et un trait d’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.

(NOTE : Pour colorer la pâte en vert on pourra utiliser une purée d’épinards ou de cresson, du thé matcha ou encore de la spiruline)

3. Préparation de la farce

Laver et égoutter le vert de blettes et faire tomber quelques minutes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer puis laisser refroidir complètement. Faire de même avec les feuilles de bourrache et ciseler l’ensemble finement. Faire égoutter la ricotta. Hacher finement la bourrache, le persil et la marjolaine avec une demi lune. Mêler tous les éléments intimement, ajouter le parmesan et la muscade fraîchement râpés et écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. La farce doit être bien homogène. Ajouter le jaune d’œuf pour lier l’ensemble et laisser reposer au frais pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les pansotti en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Porter une grande casserole de bouillon à frémissement et faire pocher les pansotti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter rapidement puis faire pocher de nouveau, cette fois dans la sauce aux noix bien chaude.

Servir dans une assiette creuse et terminer par un peu de sauce aux noix, quelques sommités de marjolaine fraîche, du parmesan fraîchement râpé et des pignons ou des noix.

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
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Tourte « Pasqualine » aux petits légumes

Tourte "Pasqualine" aux petits légumes de printemps et œufs de caille

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte 
 
500 g de farine 00
15 cl d’eau minérale
5 cl d’huile d’olive
1 œuf entier
 
Pour la farce

1 botte de blettes italiennes
50 g d’épinards en branches
100 g de courgettes violons
3 fleurs de courgette
150 g de petits pois écossés
150 g de fèves
1 citron
2 artichauts pointus
2 oignons cébettes
1 œuf entier
40 g de parmesan
4 œufs de caille
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
vinaigre de Barolo
1 jaune d’œuf

La tourte « Pasqualine » ou Torta Pasqualina est préparée à Nice et en Ligurie (Italie) pour la fête de Pâques. Cette recette très ancienne est encore cuisinée de nos jours et demeure une excellente manière de célébrer l’arrivée du printemps et de se régaler d’une abondance de légumes verts. La qualité des légumes est essentielle dans cette recette. Cette farce de légumes entre également dans la composition de d’autres plats niçois comme la poche de veau farcie et la porchetta.

1. Préparation de la pâte à l’huile

Verser la farine dans un saladier. Ajouter l’œuf et l’huile, mélanger et incorporer l’eau progressivement. La pâte doit être bien souple. Fraiser sur le marbre pour l’homogénéiser. Filmer et réserver deux heures au frais.

2. Préparation de la farce

Laver tous les légumes, écosser les petits pois et les fèves, retirer les côtes des blettes et conserver les pour une autre recette. Equeter les épinards, parer les courgettes, retirer les pistils des fleurs, tourner les artichauts et plonger immédiatement les cœurs dans de l’eau citronnée.

Faire blanchir les blettes et les épinards séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer très soigneusement et ciseler finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, découper les courgettes en brunoise et faire suer. Saler et poivrer puis réserver et laisser refroidir complètement.

Ciseler les fleurs de courgettes.

Faire cuire les petits pois et les fèves séparément dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir également dans une glaçante. Retirer la peau des fèves, égoutter et réserver.

Ciseler très finement les artichauts et les cébettes, saler et poivrer.

Mêler tous les ingrédients, ajouter le parmesan râpé, poivrer généreusement, ajouter un trait de vinaigre de Barolo et d’huile d’olive. Battre l’œuf entier et Mélanger soigneusement l’ensemble avant de réserver.

Faire cuire les œufs de caille à l’eau frémissante, rafraîchir et écaler délicatement.

3. Montage de la tourte

Étaler la pâte sur un plan de travail et former deux disques à l’aide d’un emporte pièce pour une seule grande tourte ou plusieurs pour des individuelles. Disposer une couche de farce sur la première abaisse, ajouter un ou plusieurs œuf de caille écalé et recouvrir de farce jusqu’à épuisement. Dorer le débord avec le jaune d’œuf pour coller la seconde abaisse et recouvrir ainsi la tourte. Dorer la tourte en mélangeant le jaune d’œuf restant à un peu d’eau et réserver 15 minutes au congélateur. Pratiquer une petite ouverture au dessus de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper et décorer le dessus une fois la pâte bien froide. Enfourner environ 20 minutes à 180°.

4. Finitions et dressage

La tourte peut se déguster chaude, tiède ou même froide. Accompagner d’un mesclun bien assaisonné.

Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
Tourte "Pasqualine" © Renards Gourmets
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Risotto « Primavera »

Risotto "Primavera" de Venise au basilic et aux petits légumes de printemps

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon nouveau
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses des petits pois
sel
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1 oignon nouveau
1 petite courgette
1 branche de céleri
4 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves
1 grosse poignée de petits pois
2 artichauts poivrade
1 citron
huile d’olive
beurre
1 verre de Prosecco
(ou de vin blanc sec)
2 cuillères à soupe de parmesan
4 tiges de basilic
4 tiges de menthe
quelques radis
1 trait de vinaigre d’Arneis
(ou de jus de citron)
sel et poivre

Des abords de Trévise au sud de Padoue en passant par les berges de la Brenta dans le Terraglio on trouve de splendides villas du XVIIIe siècle, caprices de la villégiature vénitienne. Ici les potagers et jardins regorgent de succulents légumes et le printemps offre ce qu’il y à de plus généreux. Ce risotto est une ode à cette saison, un plat particulièrement délicat et raffiné.

L’ajout de vinaigre au risotto n’est pas traditionnel mais nous aimons particulièrement celui de vin Roero Arneis de chez Cesare Giaccone. Sa magnifique couleur blanche aux reflets dorés et ambrés et son parfum délicat et piquant aux saveurs persistantes de miel et de fleurs d’acacia en font un vinaigre incroyable qui se marie parfaitement avec les légumes verts.

Nous avons dégusté de risotto de printemps avec une très bonne bouteille de Don Chisciotte de chez Piergluigi Zampaglione (2012) disponible chez Rap à Paris.

1. Préparation du bouillon

Couper grossièrement un oignon nouveau, une carotte et une branche de céleri. Placer dans une casserole, couvrir avec 1.5 l d’eau, ajouter les cosses de petits pois, saler et porter à ébullition puis maintenir à frémissement et laisser cuire 20 minutes.

2. Préparation du risotto

Ciseler finement l’oignon nouveau, couper la courgette et la branche de céleri en fine brunoise, l’asperges en petits tronçons. Écosser fèves et petits pois, tourner les artichauts, ciseler et plonger dans de l’eau citronnée. Faire blanchir les fèves et les petits pois pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée. Rafraîchir dans une glaçante et retirer les peaux. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter l’oignon et faire suer. Verser le riz en pluie et mélanger pour le nacrer puis déglacer avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter une louche de bouillon chaud puis la courgette, mélanger et laisser cuire deux minutes,  ajouter les petits pois et mélanger de nouveau. Prolonger la cuisson de deux minutes et incorporer les asperges, puis successivement les poivrades, les fèves et enfin le céleri tout en ajoutant progressivement du bouillon pour garder le riz humide. Laisser cuire environ 20 minutes au total. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, mélanger, éteindre le feu et laisser reposer deux minutes à couvert. Ciseler très finement le basilic et la menthe, incorporer au risotto ainsi qu’un trait de vinaigre, du poivre fraîchement moulu et une grosse noix de beurre. Fouetter vivement pour émulsionner l’ensemble et servir bien chaud. Terminer par quelques sommités de menthe et de basilic et un trait d’huile d’olive.

Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Sandro Botticelli, "Primavera" (1478-1482)
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
Risotto "Primavera" © RenardsGourmets
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Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
100 g de riz carnaroli
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 cébette

vin jaune
parmesan
1 l de bouillon de volaille
10 cl de jus de lapin ou de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau. Les couper au centre si elles sont grosses et brosser l’intérieur et couper les pieds.

2. Préparation du risotto

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ciseler finement l’échalote et faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir. Faire suer l’échalote, les morilles puis ajouter le riz et l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Couvrir de vin pour déglacer et laisser totalement évaporer. Couvrir d’une première louche de bouillon chaud et laisser évaporer en mélangeant continuellement. Renouveler l’opération continuellement avec du bouillon bien chaud jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 16 et 18 minutes en fonction des marques). Le riz doit rester al-dente. Incorporer le fromage fraîchement râpé, la cébette ciselée et le poivre moulu. Mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Incorporer du beurre bien froid et mélanger l’ensemble vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, réserver quelques morilles pour la présentation. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de jus de veau ou de lapin.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
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Risotto aux artichauts poivrades

Risotto aux artichauts poivrades et à l'origan cuisinés comme une barigoule

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/-  1heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 botte d’artichauts poivrade (4)
1 citron ou acide ascorbique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
1 l de bouillon de volaille
2 gousses d’ail
2 branches d’origan
sel
poivre
 
Pour le risotto

125 g de riz San Massimo
1 échalote
1 carotte fane
1 branche de céleri
vin blanc sec
2 cuillères à soupe de parmesan
vinaigre de Barolo
petite roquette
1 branche de ciboule
poivre noir
sommités d’origan
huile d’olive
beurre

L’origine de la recette des artichauts barigoule ou à la barigoule n’est pas des plus évidentes. La recette habituellement cuisinée à base de légumes, de lard et de vin blanc ne contient pas de champignons. Cependant le mot barigoule défini en provençal un champignon; le lactaire délicieux (lactarius deliciosus) qui est absent des versions traditionnelles. Ce plat typiquement provençal est très savoureux tel quel mais nous aimons bien l’accommoder à la manière d’un risotto. Le riz se gorge ainsi du parfum de l’artichaut et apporte beaucoup de saveurs au plat.

1. Préparation du bouillon

Tourner les artichauts en les plongeant immédiatement dans de l’eau citronnée ou dans une solution d’acide ascorbique. Les couper en quatre en conservant une partie de la queue sans fibres vertes et réserver.

Détailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en fine brunoise.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter trois artichauts égouttés ainsi que deux gousses d’ail claquées et deux branches d’origan. Laisser suer deux minutes et ajouter la brunoise de légumes. Laisser suer sur feu vif puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire complètement, poivrer et saler légèrement. Ajouter la feuille de laurier coupée en deux et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les artichauts soient cuits. Réserver les artichauts et tenir chaud. Chinoiser le bouillon, le garder chaud et débarrasser la garniture.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Ciseler finement l’échalote, la carotte fane et la branche de céleri et faire suer quelques minutes sans coloration. Verser le riz en pluie et bien enrober de matière grasse. Laisser légèrement nacrer puis couvrir à hauteur de vin blanc. Laisser réduire complètement puis verser une première louche de bouillon bien chaud. Laisser le riz absorber le bouillon en mélangeant continuellement et prolonger la cuisson pendant 18 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Verser le bouillon progressivement. Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le parmesan fraîchement râpé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Pendant ce temps, mixer l’un des artichauts avec une petite quantité de bouillon, ajouter un trait de vinaigre et un trait d’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette émulsionnée et nappante.

Ciseler le dernier artichaut et la ciboule très finement et les incorporer au risotto.

Ajouter une noix de beurre bien froid au risotto et mélanger vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse, garnir d’artichauts, de feuilles de roquette, de sommités d’origan et terminer par un trait de vinaigrette. Servir bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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Risi e bisi del Doge de Venise

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois rafraîchis de menthe

Risi e bisi © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon nouveau
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses des petits pois
 
Pour la soupe

1 kg de petits pois frais
300 g de riz Vialone Nano
1 petite tranche de pancetta roulée
1 oignon nouveau
2 brins de persil
1/2 bouquet de menthe
4 cuillères à soupe de parmesan
beurre frais
huile d’olive
sel et poivre
un trait de vinaigre d’Arneis

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire assez liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

Traditionnellement on ne parfume pas ce risotto de menthe mais nous aimons particulièrement cette association.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

1. Préparation du bouillon

Couper grossièrement la carotte, l’oignon nouveau et la branche de céleri. Disposer dans une casserole et couvrir de deux litres d’eau. Saler généreusement et porter à ébullition. Faire cuire vingt minutes puis chinoiser et conserver uniquement le liquide.

2. Préparation du risi e bisi

Ecosser tous les petits pois, les conserver dans un saladier d’eau froide et nettoyer soigneusement les cosses. Ajouter les cosses au bouillon et prolonger la cuisson de dix minutes.

Ciseler l’oignon nouveau, le persil et la menthe et couper la pancetta en fine dentelle. Disposer dans une casserole à fond épais avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire suer l’ensemble doucement. Ajouter les petits pois égouttés et une louche de bouillon, celle-ci doit couvrir les légumes d’une phalange. Laisser mijoter dix minutes. Ajouter le riz en pluie ainsi qu’une seconde louche de bouillon. Laisser cuire 10 minutes.

Récupérer les cosses de petits pois et les mixer avec un fond de bouillon, chinoiser pour obtenir un jus vert sans fibres. Ajouter ce jus au riz et prolonger la cuisson de 5 minutes. Poivrer, couper le feu, ajouter le beurre, un trait de vinaigre et le parmesan fraîchement moulu puis mélanger délicatement et laisser reposer 2 minutes.

3. Finitions et dressage

Disposer la soupe dans une assiette creuse, ciseler les feuilles de menthe, garnir avec et terminer par un filet d’huile d’olive.

Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
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Risi e bisi © Renards Gourmets
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Tarte aux artichauts et au vin jaune

Tarte aux artichauts poivrade, vin jaune, neige de très vieux comté et marjolaine

Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sablée

150 g de farine de blé T55
100 g de farine de sarrasin

100 g de beurre à température
50 g de beurre demi-sel

1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède

Pour l’appareil

les queues des artichauts
2 brins de marjolaine
1 gousse d’ail
huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille
sel et poivre


Pour la garniture

4 bottes de poivrade
(soit environ 20 artichauts)
acide ascorbique
25 g de sucre

5 cl de vin jaune
12 cl de jus de veau
poivre

très vieux comté

Une tarte à déguster tiède ou froide inspirée de Yannick Alléno.

1. Préparation de la pâte sablée

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier les farines tamisées et le sel. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires.

2. Préparation de la garniture

Tourner les artichauts, séparer les cœurs des pieds et immerger immédiatement dans un saladier d’eau additionné d’acide ascorbique (ou de jus de citron).

Faire chauffer le sucre dans une cocotte jusqu’à obtention d’un caramel. Déglacer avec le vin et réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter les artichauts (feuilles vers le bas), couvrir avec le fond, poivrer et laisser mijoter 20 minutes à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient très fondants. Augmenter le feu et laisser réduire le jus pour bien caraméliser l’ensemble.

3. Préparation de l’appareil

Hacher finement les queues d’artichauts et faire suer dans un peu d’huile d’olive parfumée avec la marjolaine et la gousse d’ail. Mouiller avec le bouillon et laisser étuver jusqu’à ce que l’ensemble soit bien fondant. Mixer en ajoutant le liquide progressivement pour obtenir une purée lisse. Tamiser, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de comté râpé et de marjolaine fraîche et réserver.

5. Cuisson de la tarte

Ajouter l’appareil au fond de la tarte puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les artichauts harmonieusement et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

5. Finitions

Terminer en râpant un peu de comté sur le dessus de la tarte.

Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
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Risotto aux morilles et aux asperges

Risotto aux morilles et aux asperges vertes de Pertuis, rancio et moelle de veau

Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture
 
6 morilles blondes
4 asperges de Pertuis
1 échalote
10 cl de rancio
beurre
sel et poivre
 
Pour le risotto

un os à moelle de veau
1 l de bouillon de volaille
1 échalote
125 g de riz carnaroli
1/2 verre de rancio
1 cébette
2 cuillères à soupe de parmesan
beurre frais

Un risotto printanier inspiré d’Alain Solivérès du restaurant Taillevent. Morilles et asperges vertes s’épousent à merveille et la délicatesse de la moelle de veau rend ce risotto particulièrement raffiné et savoureux. Nous avons changé de marque de risotto pour essayer celui de la Riserva San Massimo. Un riz carnaroli cultivé en parfaite harmonie avec la nature et la biodiversité.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles avec un pinceau. Ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter les morilles et le rancio, laisser étuver 10 minutes et tenir chaud.

2. Préparation des asperges

Écussonner les asperges, détailler les queues en très fine brunoise. Faire blanchir les têtes 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée et rafraîchir immédiatement sur glace.

3. Préparation du risotto

Faire dégorger la moelle dans un bol d’eau glacée. Égoutter puis porter le bouillon de volaille à ébullition, baisser le feu et faire pocher la moelle 15 minutes. Récupérer et détailler en brunoise. Tenir le bouillon à frémissement.

Faire fondre la moelle dans une casserole à fond épais. Ciseler l’échalote et faire suer. Mettre le riz et l’enrober parfaitement de matière grasse, laisser nacrer quelques minutes et déglacer avec le vin. Laisser réduire, saler légèrement et verser le bouillon progressivement. Celui-ci doit-être absorbé avant d’ajouter la louche suivante. La cuisson de ce riz prend environ 15 minutes.

Réchauffer les asperges avec les morilles et ciseler finement la cébette.

Quand le riz est cuit, incorporer le parmesan fraîchement râpé, la brunoise d’asperges et de cébettes et le jus de cuisson des morilles. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Ajouter le beurre et émulsionner vivement l’ensemble.

4. Finitions et dressage

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse. Garnir de morilles et d’asperges et servir bien chaud.

Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
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Morilles et gnocchis à l’ail des ours

Grosses morilles farcies aux blettes, rancio et gnocchis à l'ail des ours

Morilles farcies et gnocchis à l'ail des ours © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les morilles

 6 morilles blondes
1 botte de blettes italiennes
1 gousse d’ail
1 filet d’anchois
100 g de ricotta de bufflonne
huile d’olive
poivre
sel
 
Pour les gnocchis
 
250 g de pommes de terre Bintje
60 g de farine
15 g de semoule extra-fine
1 botte d’ail des ours

1/2 œuf
8 g de parmesan
beurre
sel
 
Pour la sauce au rancio
 
1 échalote
beurre
10 cl de rancio
 
Finitions
 
cerfeuil frais
  

On oublie souvent que l’automne n’est pas la seule saison des champignons. Quand l’hiver s’achève et que les bois verdissent, les morilles pointent le bout de leurs nez. La nature est bien faite car parfois, la promenade est généreuse avec le cueilleur et il n’est pas rare de retrouver son foyer le panier chargé de ces délicieux champignons mais aussi d’ail sauvage également appelé ail des ours.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles avec un pinceau, couper les pieds, faire blanchir 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante et rafraîchir immédiatement sur glace. Égoutter et sécher dans un linge.

Laver les blettes, conserver les côtes pour une autre préparation. Ciseler les feuilles et faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail et un filet d’anchois dans une sauteuse. Quand l’huile est bien infusée, retirer la gousse d’ail et faire tomber les blettes. Saler légèrement, poivrer puis couvrir et laisser étuver deux minutes. Mixer avec le poivre et la ricotta puis tamiser pour obtenir une farce bien lisse. Réserver et laisser refroidir.

Placer la farce dans une poche à douille et farcir délicatement les morilles.

2. Préparation des gnocchis

Blanchir les feuilles d’ail des ours deux minutes dans une casserole d’eau très salée et rafraîchir immédiatement sur glace. Essorer parfaitement et ciseler finement puis mixer avec l’œuf.

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Cuisson des morilles

Ciseler finement l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter le rancio et les morilles farcies, laisser étuver 10 minutes puis réserver les morilles. Mixer la sauce, rectifier l’assaisonnement et la maintenir chaude sans faire bouillir. Remettre les morilles dans la sauce pour bien les lustrer.

4. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocchis et replacer sur le feu. L’eau doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocchis remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocchis et les arroser de beurre fondu.

Dresser les morilles dans une assiette, monter la sauce au beurre et lustrer les champignons avec. Déposer les gnocchis entre les morilles et décorer avec quelques feuilles fraîches de cerfeuil.

 

Morilles farcies et gnocchis à l'ail des ours © Renards Gourmets
Morilles farcies et gnocchis à l'ail des ours © Renards Gourmets
Morilles farcies et gnocchis à l'ail des ours © Renards Gourmets
Morilles farcies et gnocchis à l'ail des ours © Renards Gourmets
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Risotto aux brocoletti et radicchio

Risotto aux brocoletti, ricotta et Rosa di Gorizia

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure 30
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon de légumes
 
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
4 tiges de persil
3/4 champignons séchés
sel et poivre
 
Pour le pesto de brocoletti

1/4 de botte de brocoletti
huile d’olive
ricotta
1 échalote
beurre
sel


Pour le risotto

150 g de riz Acquerello
1 échalote
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec


Pour la garniture

le reste des brocoletti
huile d’olive
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
2 cuillères à café de parmesan
beurre
1 radicchio Rosa di Gorizia

Le brocoletti est assez peu connu en France. Pourtant il est très apprécié en Italie et particulièrement à Rome ou dans la province de Bari. On le sert comme antipasto dans une assiette de « verdura » ou bien sauté avec des gnocchis ou des pâtes. Cette méconnaissance est sans doutes due aux nombreux noms que portent cette petite plante sauvage. En effet elle est connue comme chou de cima (cima di rapa) mais aussi parfois appelée à tort pousses de navets. On peut la cueillir toute l’année mais elle est particulièrement abondante au printemps. Ce brocoli-rave ressemble au brocolis chinois mais son parfum de noix légèrement amer et piquant est plus prononcé. On le retrouve au Portugal dans certains plats populaires comme le caldo gallego ou le lacón con grelos.

La Rosa di Gorizia est une variété de radicchio typique de la région de Gorizia au Frioul. On la retrouve également en Vénétie et en Slovénie. Cette chicorée d’un rouge intense apparaît déjà en 1873 dans les écrits du baron Carl von Czoernig-Czernhausen qui vécu à Gorizia. Il décrit dans ses ouvrages les différentes légumineuses cultivées en ville. On pense que c’est la comtesse de Gorizia, Leukardis (1046-1072), abbesse du monastère de Castel Badia qui aurait pratiquée la culture de fleurs et de légumes à partir de semences venues de Val Pusteria ou les radicchio étaient déjà cultivés.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler et laver l’ensemble des légumes, placer dans une casserole avec 2 l d’eau minérale, saler, poivrer, ajouter les aromates et faire cuire pendant une heure à frémissement. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du pesto de brocoletti

Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre sans coloration et réserver. Faire cuire quelques brocoletti pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir puis mixer avec un filet d’huile d’olive, un peu de ricotta et l’échalote. Réserver ce « pesto » vert.

3. Préparation du risotto

Ciseler une échalote, faire chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive et faire suer l’échalote. Ajouter le riz en pluie et bien mélanger pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire complètement et mouiller progressivement avec le bouillon. La cuisson prend environ 20 minutes. Au bout d’un quart d’heure, ajouter le pesto et bien mélanger, continuer la cuisson.

4. Finitions et dressage

Laver les brocoletti et retirer les parties trop fermes. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail claquée pour parfumer l’huile puis la débarrasser. Saisir les brocoletti quelques minutes sur un feu vif.

Ajouter le parmesan et le vinaigre au risotto, bien mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Ajouter le beurre, mélanger énergiquement pour provoquer une émulsion.

Effeuiller le radicchio, saler légèrement et passer dans un peu d’huile d’olive.

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse, garnir de brocoletti et de feuilles de radicchio. Déguster chaud.

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
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Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
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