Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda, un beurre de sauge pour les saucer

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100 g de farine type 00
50 g de semoule fine
75 g d’œufs (1 + 1/2 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour la farce
 
250 g de courge de Mantoue
10 g d’amaretti
25 g de mostarda de pomme
40 g de Grana Padano
une cuillère à café de zeste de citron
noix de muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
chapelure blanche
 
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le ragoût

100 g de pancetta

un petit oignon
une noix de beurre
une cuillère à soupe de saindoux
6 feuilles de sauge

un verre de vin blanc sec
une cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre
 
Pour le beurre de sauge
 
6 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
 
Pour les finitions
 
Grana Padano
fleur de sel
poivre blanc du Penja

La courge est arrivée dans la plaine du Pô grâce aux navires des conquistadores espagnols, elle sera dans un premier temps réservée à l’aristocratie lombarde avant de devenir plus populaire au sein de toutes les classes sociales de la région de Mantoue. Les premières courges furent introduites dans les cour italiennes par des marchands juifs, elles étaient souvent destinées à l’ornement et on en retrouve dans de nombreuses natures mortes comme celle de Michelangelo Cerquozzi. On suppose que son utilisation en cuisine serait due à Isabella d’Este, marquise de Mantoue.

Au XVIe siècle la cuisine italienne est en pleine ébullition et les cuisiniers sont encouragés par leurs maîtres à se renouveler sans cesse. Dans un premier temps la courge est jugée un peu fade, on y ajoute une généreuse dose de mostarda, condiment préféré des Gonzaga et ce serait ainsi que seraient nés les tortelli di zucca ! Le plat rencontre un tel succès que les graines de courges se vendent à prix d’or, les botanistes rivalisent d’inventivité pour la faire pousser en Lombardie et l’entreprise rencontre un véritable succès. Aujourd’hui 25% de la production de courge en Italie est localisée dans la région de Mantoue. A la cour des Gonzagues, la recette des tortelli fait grand bruit, tant et si bien que les ambassadeurs des villes voisines s’en régalent et rapportent avec eux la recette. Alfonso de Ferrare sera directement responsable de la propagation de la recette dans sa ville où les tortelli deviennent cappellacci et où la courge employée est une variété de courge-marine qui pousse au bord de l’eau et dont le goût est absolument unique. La recette est consignée en 1584 par Giovan Battista Rossetti, noble et érudit de la cour de Ferrare. Giovan était également le neveu de Biagio, un grand architecte qui à laissé son empreinte un peu partout à Este. La recette de Ferrare de la Renaissance comporte bon nombre d’épices comme du gingembre et de la cannelle. Aujourd’hui seule la muscade demeure mais contrairement à la version de Mantoue on y trouve ni mostarda, ni amaretti.

En 1597 à la mort d’Alphonse II, les Este seront expulsés de Ferrare, Cesare sera obligé d’établir sa cour à Modène et Reggio, c’est ainsi que les tortelli di zucca seraient arrivés en Emilie. Ils sont depuis invariablement cuisinés pour la veillée du 24 décembre et le 17 janvier en l’honneur de Saint Antoine l’Abbé. La cuisine Lombarde compte une seconde recette de pâtes farcies sucrées, celle des Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. Si cette recette est trop douce pour nos goûts, celle des tortelli di zucca alla mantovana est cependant excellente. Elle se déguste avec un ragoût de pancetta ou simplement avec un beurre parfumé de feuilles de sauges. Nous avons indiqué les deux listes d’ingrédients, la version au beurre de sauge étant plus légère que l’autre.

Les tortelli di zucca sont absolument délicieux avec un verre de Malvasia.

A Mantoue, le Ristorante Nizzoli est probablement le seul à proposer la version authentique de ces pâtes farcies. A ne pas manquer lors de votre prochaine escapade en Lombardie.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 220°. Garnir un petit plat à gratin de gros sel. Découper la courge en quartier et les déposer la peau vers le bas sur le lit de sel. Saler et enfourner pendant une vingtaine de minutes. La courge doit être caramélisée et être très fondante.

Récupérer la pulpe avec une cuillère, éliminer la peau. Passer la pulpe dans un presse-purée, réserver dans un bol. On obtient ainsi environ 130g de pulpe.

Émietter l’amaretti, mixer très finement la mostarda et râper finement le Grana. Ajouter tous ces éléments à la purée de courge. Ajouter le zeste de citron, un peu de muscade, de sel et de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Ajouter un peu de chapelure si la préparation est trop liquide. A contrario, la détendre avec un peu de jus de mostarda. Filmer cette préparation au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur ou congeler pour une utilisation ultérieure.

2. Préparation de la pâte

Combiner farine et semoule et ajouter un peu de sel. Former un puits, ajouter les œufs et les battre en omelette. Incorporer la farine aux œufs en commençant avec la fourchette puis avec les mains. Travailler la pâte sur une planche en bois en la fronçant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant au moins trente minutes au réfrigérateur.

3. Préparation du ragoût

Détailler la pancetta en petits cubes réguliers. Ciseler finement l’oignon. Faire chauffer le beurre et le saindoux dans une petite cocotte en fonte. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser une dizaine de minutes sur feu doux. Débarrasser la sauge en l’égouttant bien, augmenter la température et faire frire la pancetta dans la graisse chaude. Ajouter l’oignon et laisser suer quelques minutes sur feu doux. Incorporer le concentré de tomate au vin blanc et mouiller la cocotte avec cette préparation. Porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit rester très fluide.

4. Montage des tortelli

Diviser la pâte en deux sur un plan de travail en bois légèrement fariné. Passer la première pâte au laminoir, laisser reposer l’autre dans un film alimentaire. Étaler la pâte quatre ou cinq fois en la repliant sur elle-même et en farinant légèrement l’extérieur pour lui donner une forme régulière et rectangulaire. Affiner le rectangle six ou sept fois en utilisant le laminoir. La pâte doit être très fine. Fariner légèrement d’un seul côté pour éviter que la pâte ne colle à la planche. Renouveler l’opération avec le second pâton. Découper des rectangles de pâtes réguliers. Disposer des boulettes de farce dessus. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet de la préparation. Rabattre la pâte sur elle-même pour emprisonner les boulettes de farce. Pincer entre chaque tortelli en chassant parfaitement l’air. Découper à l’aide d’une roulette à pâtisserie puis former les tortelli. Réserver sur un linge légèrement fariné.

5. Finitions et dressage

Porter le bouillon de volaille à frémissement. Faire pocher les tortelli quelques minutes. Disposer dans les assiettes chaudes et garnir d’un peu de ragoût de pancetta ou de beurre infusé à la sauge dans lequel seront lustrés les tortelli en provoquant une émulsion entre le beurre et l’eau de cuisson des tortelli.

Terminer par le Grana, du poivre et du sel, déguster bien chaud.

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets

L’Ode au printemps

L'Ode au printemps

L'Ode au printemps © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
 
Ingrédients :
 
Pour la Carabaccia

huile d’olive
une branche de céleri
une carotte
une cébette
bouillon de légumes
un verre de vin blanc sec
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 poignées de haricots verts
un bouquet de basilic
poivre noir
pecorino
pain de campagne
 
Pour la Garmugia

huile d’olive
2 tranches de pancetta
2 cébettes
100 g de veau maigre haché
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 artichauts poivrade
un citron
bouillon de légumes
2 asperges vertes
poivre noir
pain de campagne

Pour les Quadrucci

75 g de farine type 00
25 g de semoule fine
sel
un œuf entier
huile d’olive

2 tranches de pancetta

une cébette
4 poignées de petits pois
6 brins de persil
un verre de vin blanc sec
bouillon de légumes
menthe poivrée
poivre noir
huile d’olive

Pour la Scafata

100 g de couennes
bouillon de légumes
4 poignées de fèves
2 tranches de guanciale
une cébette
huile d’olive
un cœur de laitue romaine
poivre noir
pain de campagne

Pour la Vignarola

3 artichauts poivrade
2 citrons
2 tranches de guanciale
2 cébettes

3 asperges vertes
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
poivre noir
un verre de vin oxydatif ou sec
une sucrine
6 feuilles de menthe
huile d’olive
pain de campagne

Pour la Zuppa di fave

2 artichauts poivrade
un citron
4 asperges vertes
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 tranches de guanciale
1 cébette
2 pommes de terre nouvelles
bouillon de légumes
poivre noir
menthe
persil
huile d’olive
vinaigre de vin
pain de campagne
une gousse d’ail

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. Avec les mêmes ingrédients, petits pois, fèves, artichauts et asperges, les recettes se succèdent mais ne se ressemblent pas. Nous avons décidé de réunir celles que nous préférons sur une seule page.

Nous aimons déguster ces plats avec une bouteille de Vej, Bianco Antico

NOTE : Lorsqu’il est question de poignées de légumes verts, il faut prendre en compte qu’il s’agit bien de fèves et de petits pois écossés.

Les bouillons de légumes peuvent être réalisés avec les cosses des petits pois, les troncs et pelures d’asperges ou encore les feuilles d’artichauts et les feuilles de citron. Évitez les cosses de fèves qui souillent les bouillons. Salez toujours les bouillons à juste dose.

La quantité de bouillon n’est pas toujours indiquée car elle diffère souvent de l’ustensile utilisé. Généralement il faut couvrir à hauteur des légumes sauf dans le cas de préparations plus liquides. Dans tous les cas, ne noyez pas les légumes.

Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, plus simple à se procurer, cependant le guanciale à une saveur particulière et est souvent plus gras.

Préférez toujours une très bonne huile d’olive et un vinaigre de qualité pour achever les préparations. L’huile utilisée pour la cuisson peut être de qualité inférieur cependant.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Carabaccia de Toscane

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter un fin hachis de céleri, carotte et cébette. Faire suer pendant cinq minutes puis couvrir à hauteur avec du bouillon chaud. Le faire réduire parfaitement puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de nouveau, cette fois à l’état de glace. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante, les faire égoutter et les peler. Ajouter fèves, petits pois et haricots verts taillés en petits tronçons à la cocotte. Ajouter le bouillon restant, porter à frémissement et étuver sous un couvercle pendant dix minutes. Ajouter le basilic haché, du poivre fraîchement moulu, un trait d’huile d’olive et du pecorino fraîchement râpé. Mélanger et servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster tiède.

Garmugia de Lucques

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir la pancetta taillée en dés puis ajouter les cébettes émincées. Une fois suées, ajouter la viande hachée et la faire colorer. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minutes, les transférer dans une glaçante, les égoutter puis les peler. Ajouter les fèves et les petits pois. Tourner et frotter avec un citron les artichauts, les émincer et les ajouter à la cocotte. Verser le bouillon chaud et porter lentement à frémissement. Écussonner les asperges, tailler les queues en biseaux et les ajouter à la cocotte. Couvrir dix minutes pour étuver. Terminer par les pointes d’asperges émincées, du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servir avec des petits croûtons de pain dorés. Déguster chaud ou tiède.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Quadrucci aux petits pois des Abruzzes

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la semoule et le sel. Former un puits, ajouter l’œuf et un trait d’huile d’olive. Bien mélanger puis travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau ou un laminoir. Détailler des bandes puis des carrés, la pâte ne doit pas être trop fine. Faire sécher les quadrucci sur une planche farinée.

Détailler la pancetta en dés, les faire sauter quelques minutes puis ajouter la cébette ciselée. Laisser suer, ajouter les petits pois, mélanger et ajouter le persil haché. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon. Ajouter une pincée de menthe poivrée et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les quadrucci et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al-dente. Terminer par une généreuse quantité de poivre et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Scafata de Viterbe

Nettoyer soigneusement les couennes, les tailler en lanières, les blanchir une première fois dans une casserole d’eau portée à ébullition puis les faire cuire dans le bouillon pendant une heure.

Écosser les fèves, couper le guanciale en larges bandes, ciseler la cébette et hacher finement la menthe sauvage. Faire revenir l’ensemble avec les couennes égouttées dans une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Dégraisser si nécessaire. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante et les peler. Ajouter les fèves à la cocotte, bien mélanger et ajouter le bouillon de couennes dégraissé et porter à frémissement. Laisser cuire pendant dix minutes puis ajouter la laitue taillée en lanières de la taille d’un doigt. Couvrir pour étuver pendant une minute. Terminer par un trait d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu. Servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster chaud.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Vignarola romana

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec du citron. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter le guanciale coupé en gros morceaux et le faire roussir. Dégraisser un peu si nécessaire. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts. Laisser cuire quelques minutes. A part,  faire cuire les fèves et les petits pois dans deux casseroles d’eau bouillantes fortement salées pendant deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler les fèves. Ajouter à la cocotte, saler, poivrer et mouiller avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter la sucrine coupée en quartiers, couvrir pour étuver pendant trente secondes. Ajouter la menthe hachée, un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un peu de pécorino si on le souhaite. Déguster chaud, tiède ou même froid.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Zuppa di fave d’Aversa (Campanie)

Tourner les artichauts poivrade et le frotter avec du citron. Écussonner les asperges vertes et éliminer la partie ferme du pied. Écosser les fèves et les petits pois. Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant trente secondes puis les plonger immédiatement dans une glaçante. Les faire égoutter et les peler.

Tailler le guanciale en gros dés, faire chauffer une cocotte en fonte et faire saisir quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Dégraisser une partie de la cocotte. Hacher finement la partie blanche de la cébette et faire suer quelques minutes. Couper les pommes de terre en petits dés et les faire suer également quelques minutes. Tailler les artichauts en julienne, les faire cuire, saler légèrement puis ajouter les fèves et les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à frémissement, couper les queues d’asperges en dés, les ajouter, couvrir pour étuver pendant quinze minutes. Ajouter le poivre fraîchement moulu, les têtes d’asperges et le vert de cébette émincés. Terminer par quelques feuilles de menthe et de persil ciselées, un trait d’huile d’olive et une petite rasade de vinaigre.

Servir chaud sur une tranche de pain de campagne grillé et lui donner une idée de parfum d’ail en le frottant dessus. La soupe doit rester assez fluide.

Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Andrajos aux asperges sauvages, caillé de brebis au verjus et au cerfeuil

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche

100 g de farine type 00
100 g de semoule fine
2 œufs entiers
sel
pluches de cerfeuil
sarriette fraîche
1 blanc d’œuf
gros sel
 
Pour le condiment au caillé

150 g de caillé de brebis
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de verjus du Périgord
poivre mignonnette
fleur de sel
 
Pour les asperges
 
1 botte d’asperges sauvages
1 bouquet de cerfeuil
2 brins de sarriette
huile d’olive
beurre
poivre mignonnette
parmesan
fleur de sel

Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Le verjus est un produit difficile à trouver et à défaut de pouvoir s’en procurer on pourrait le remplacer par un vinaigre doux en réduisant considérablement la quantité mais ce serait dommage car son acidité subtile s’associe particulièrement bien au goût des asperges sauvages. Nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la pâte fraîche

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel fin puis former un puits. Disposer les œufs au centre et mélanger progressivement les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Continuer de travailler la pâte à la main en l’étirant sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver 40 minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en deux, fariner le plan de travail et passer un morceau de pâte au laminoir. Donner du corps à la pâte en la repliant sur elle même une ou deux fois puis la passer au laminoir jusqu’au niveau 6. Diviser la pâte en deux. Badigeonner l’une des deux feuilles de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Effeuiller la sarriette et le cerfeuil et disposer quelques feuilles sur la pâte de façon harmonieuse. Couvrir avec la seconde abaisse en chassant l’air et repasser une dernière fois au laminoir pour emprisonner les feuilles entre les deux feuilles de pâte. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce. Fariner très légèrement et réserver.

2. Préparation du condiment au caillé

Mélanger tous les ingrédients, fouetter vivement pour obtenir un ensemble homogène, filmer au contact et réserver au frais.

3. Finitions et dressage

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

Écussonner les asperges, éliminer les tiges trop fermes. Détailler une partie des tiges en mirepoix, conserver les pointes et les tailler en trois dans la hauteur.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les asperges en mirepoix et faire sauter quelques minutes avec un peu de sarriette. Saler et poivrer.

Faire cuire les andrajos dans l’eau bouillante pendant deux minutes environ.

Ajouter les pointes d’asperges au sautoir et une cuillère de caillé. Mélanger soigneusement. Ajouter les andrajos à peine égouttés et un peu d’eau de cuisson. Faire sauter l’ensemble puis ajouter le parmesan râpé. Provoquer une émulsion, ajouter le cerfeuil très finement haché, le poivre mignonnette et un trait d’huile d’olive. Terminer par un peu de fleur de sel, déguster chaud ou tiède.

Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets
Andrajos aux asperges vertes © Renards Gourmets

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

Risi e bisi © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses de petits pois
1 l de bouillon de volaille
 
Pour Risi e bisi

1 kg de petits pois frais
1 cébette
125 g de riz Vialone Nano
1 tranche de pancetta
1/2 bouquet de persil
2 cuillères à soupe de grana padano
beurre
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre un minestrone et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire aussi liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

1. Préparation du bouillon

Laver et peler tous les légumes. Écosser les petits pois, laver soigneusement les cosses. Disposer carotte, céleri, oignon et cosses dans le bouillon de volaille, porter à ébullition puis faire cuire à frémissement pendant vingt minutes. Éliminer la carotte, le céleri et l’oignon, mixer et chinoiser pour obtenir un bouillon vert.

Faire cuire les petits pois pendant 30 secondes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher soigneusement.

2. Préparation de Risi e bisi

Ciseler le plus finement possible la cébette et le persil. Couper la pancetta en très fine brunoise. Faire revenir la pancetta dans un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre au fond d’un sautoir à fond épais. Ajouter la cébette et le persil et laisser suer l’ensemble tout doucement. Ajouter les petits pois épluchés, bien les enrober puis arroser de deux louches de bouillon bien chaud. Porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire en remuant délicatement le sautoir de temps en temps et sans utiliser de spatule pour éviter d’écraser les petits pois. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter du bouillon chaud progressivement. Le Risi e bisi doit être beaucoup plus souple qu’un risotto, presque comme une soupe. Retirer du feu, ajouter le beurre et le grana et couvrir. Laisser reposer pendant cinq minutes.

3. Finitions et dressage

Mélanger pour provoquer une émulsion entre le beurre et l’amidon, ajouter un trait d’huile d’olive, disposer dans des assiettes, poivrer généreusement et déguster chaud.

Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets
Risi e bisi © Renards Gourmets

Risotto aux asperges et aux brocoletti

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
les queues des asperges
les tiges des brocoletti
2 feuilles d’oseille
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1/2 verre de verjus
1 botte d’asperges

2 grosses asperges vertes
1 bouquet de brocoletti en fleur
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
2 cuillères à café de parmesan
1 botte d’oseille
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement. La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler l’oignon et la carotte, les couper grossièrement avec le céleri et disposer le tout dans une casserole. Casser les asperges pour ne conserver que les plus belles parties, disposer les queues fibreuses avec les autres légumes. Ajouter les tiges trop fermes de brocoletti coupées en morceaux et les feuilles d’oseille. Couvrir de bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du risotto

Écussonner les grosses asperges et faire pocher les pointes 3 minutes dans le bouillon chaud. Faire pocher les pointes des autres asperges de moindre calibre pendant 2 minutes. Réserver. Hacher en brunoise toutes les tiges ainsi que les brocoletti et les feuilles en ne conservant que les sommités fleuries entières.

Disposer le riz dans un sautoir à fond épais, le faire torréfier sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brûlant au contact de la main. Celui-ci ne doit pas colorer. Mouiller avec le verjus (ou le vin blanc) et mélanger parfaitement. Laisser réduire complètement et commencer à mouiller le riz avec le bouillon chaud. Laisser réduire le bouillon et mouiller de nouveau progressivement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Celui-ci doit rester humide. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de brocoletti, la brunoise d’asperges et l’oseille finement ciselée. Bien mélanger, ajouter deux grosses noix de beurre, le parmesan et les pointes d’asperges pour les réchauffer, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire torréfier le pollen quelques minutes dans une petite poêle.

Pratiquer une émulsion entre le beurre et l’amidon du riz en remuant avec une spatule en bois. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter les pointes d’asperges sur le dessus, le pollen et les fleurs de brocoletti. Déguster chaud.

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets

Crinkles au chocolat et au gingembre

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
pour 50 biscuits
difficulté : facile
coût :  moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
 

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Crinkles au chocolat © Renards Gourmets

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
12 parts de fondant
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets

Soupe de courge à la sauge

Soupe de courge à la sauge

Soupe de courge © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
500 g de courge muscade
1 gousse d’ail
fleur de sel
huile d’olive
50 cl de bouillon de poule
4 feuilles de sauge hachées
3 baies de la Jamaïque
1 clou de girofle
60 g de ricotta
huile de truffe noire de qualité
 

La courge muscade ou courge longue de Nice est très parfumée et douce. Avec la courge de Mantoue ce sont nos cucurbitacées préférés ! Nous aimons notre soupe de courge agrémentée d’huile de truffe et de quelques aromates. Ce type de cuisson concentre le goût du légume.

1. Préparation de la purée de courges

Peler la courge puis éliminer les graines et les parties fibreuses. Détailler en cubes réguliers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise. Incorporer les morceaux de courge, saler légèrement, couvrir et laisser mijoter le plus doucement possible. Lorsque la courge est fondante, retirer le couvercle et laisser dessécher la courge sur feu moyen en remuant continuellement. La courge ne doit pas colorer. Disposer dans une étamine sur un chinois, placer un poids et laisser égoutter toute une nuit au dessus d’un saladier.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer le bouillon de poule avec la sauge, les baies de la Jamaïque et le clou de girofle. Laisser infuser vingt minutes puis chinoiser. Verser le bouillon chaud progressivement sur la purée de courge en fouettant continuellement.

3. Finitions et dressage

Incorporer la ricotta en mélangeant sans interruptions. Terminer par l’huile de truffe et déguster bien chaud.

Soupe de courge © Renards Gourmets
Soupe de courge © Renards Gourmets
Soupe de courge © Renards Gourmets

Risotto à la truffe blanche d’Alba

Risotto à la truffe blanche d'Alba

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

20 g de truffe blanche d’Alba fraîche
120 g de riz Vialone Nano
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
1 échalote

1 pincée d’origan frais
30 g de parmesan
20 cl de bouillon de poule
25 cl de fond blanc
10 cl de jus de volaille
fleur de sel
poivre blanc du Penja
huile d’olive
beurre

La truffe blanche d’Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu’une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l’apprécier c’est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des œufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s’accorde mieux d’après nous avec la truffe. Nous utilisons le Riso di Grumolo delle Abbadesse, disponible chez Rap 4 Rue Flechier, 75009 Paris. La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Vej, Bianco Antico (2016).

NOTE : Avant la préparation

La truffe blanche est un produit qui se conserve bien et dont le parfum se diffuse aux aliments avec lesquels elle est stockée. Nous vous recommandons de vous procurer une truffe deux jours avant de la consommer, de l’emballer dans une feuille de papier absorbant que vous changerez tous les jours et de la placer dans une petite boite en bois contenant des œufs. Fermez la boite en laissant néanmoins une petite aération et conservez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vos œufs absorberons le parfum de la truffe et seront ainsi absolument parfaits pour être dégustés brouillés (notre recette ici).

1. Préparation du beurre de truffe

Brosser délicatement la truffe sous un filet d’eau froide, l’essuyer et la peler. Conserver soigneusement toutes les parures. Faire chauffer une noix de beurre au bain-marie, dès qu’elle est fondue, incorporer les parures de truffes, laisser chauffer quelques minutes sur feu doux puis rafraîchir immédiatement sur un bol posé sur de la glace. Fouetter continuellement le beurre jusqu’à ce qu’il retrouve sa densité initiale, filmer et réserver au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le fond blanc et le bouillon de volaille ensembles.

Peler et ciseler le plus finement possible l’échalote, disposer dans un bol, verser le vinaigre dessus, mélanger et réserver.

Placer le riz dans une sauteuse en fonte et faire chauffer doucement en faisant sauter le riz de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au contact de la main. Verser une première louche de fond et de bouillon bien chaud. Remuer continuellement avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente.

3. Finitions et dressage

Gratter le parmesan, réchauffer le jus de volaille et disposer dans une pipette, moudre le poivre, effeuiller et hacher l’origan.

Poser le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l’origan sur le riz, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

Mélanger pour provoquer une émulsion, disposer dans les assiettes, râper la truffe dessus, terminer par un trait d’huile d’olive d’excellente qualité, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille. Déguster chaud.

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets

Notre cake aux carottes et aux épices

Notre cake aux carottes et aux épices, praliné de fruits secs et glaçage au caramel

Carrot Cake © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème de carottes

800 g de carottes
80 g de beurre
140 g de rhum ambré
35 g de raisins de Smyrne
7 g de cannelle en bâton
2,5 g de cardamome verte
1 g de macis
une pincée de sel
0,6 g de bicarbonate

100 g de rhum ambré
200 g de lait entier
 
Pour le praliné

100 g d’amandes complètes
100 g de noisettes complètes
50 g de noix
130 g de sucre

Pour l’appareil à cake

4 œufs
180 g de sucre
20 g de miel de châtaignier
260 g d’appareil à base de carottes
60 ml d’huile d’arachide
50 g de farine de châtaigne
150 g de farine T55
150 g de pralin
1 sachet de levure
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel

Pour le glaçage

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Le carrot cake est l’un des premiers gâteaux que Morgan a appris à faire. Au fil du temps, sa recette s’est affinée jusqu’à devenir cette version à base de purée de carotte très concentrée en rhum et en épice et avec un délicieux goût de miel et de pralin. Glaçage et creamcheese apportent encore plus de gourmandise. Le carrot cake n’est pas anglo-saxon n’en déplaise à ces derniers, son origine provient plutôt du canton d’Argovie en Suisse. On le connait sous le nom de Rüeblitorte, c’est néanmoins aux États-Unis qu’il est le plus apprécié de nos jours, il est même célébré le 3 février, jour du National Carrot Cake Day !

1. Préparation de la crème de carottes

Laver et peler les carottes. Couper en quatre dans le sens de la longueur et éliminer le tronc.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter 400 g de carottes et faire colorer quelques minutes.

Ajouter le rhum, les raisins, le bicarbonate, le sel et les épices.

Faire suer deux minutes, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Découvrir, faire réduire le jus de cuisson puis récupérer les carottes d’une part et les raisins d’une autre. Éliminer les épices.

Mixer les carottes puis tamiser pour obtenir une purée bien lisse.

Faire réduire 100 g de rhum pour en conserver seulement 20 g et laisser refroidir.

Mixer la purée de carotte avec le rhum réduit et le lait entier.

2. Préparation du praliné

Préchauffer le four à 150°. Disposer les fruits secs sur une plaque et faire torréfier pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec et verser immédiatement dessus, laisser refroidir complètement puis mixer et réserver.

3. Préparation de l’appareil à cake

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et réserver.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et le miel.

Mélanger l’huile et l’appareil aux carottes. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œufs et incorporer soigneusement.

Tamiser la farine, le bicarbonate et la levure ensembles et mêler intimement avec la première préparation.

Incorporer les blancs montés en neige comme pour une mousse au chocolat.

4. Cuisson du cake

Beurrer un moule à cake et préchauffer le four à 170°. Verser la préparation dans le moule et faire cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir parfaitement sur une grille.

Éliminer les parures et couper le cake en deux.

5. Préparation du creamcheese

Tempérer le beurre puis le fouetter vigoureusement avec le sucre glace. Ajouter le fromage et un trait de jus de citron, mélanger et étaler sur les deux surface intérieure du cake. Ajouter le praliné restant dessus puis refermer le cake et réserver au frais 20 minutes.

6. Préparation du glaçage au caramel

Faire tremper la gelée dans un bol d’eau.

Faire chauffer la crème d’un côté et réaliser un caramel à sec de l’autre. Verser la crème chaude pour décuire le caramel.

Ajouter la gelée bien essorée, mélanger puis chinoiser et refroidir à 27°. Mixer et verser directement sur le cake pour le glacer.

Réserver une heure au frais avant de transférer sur un plat.

Ce carrot cake se déguste seul ou avec une crème glacée à la vanille.

Carrot Cake © Renards Gourmets