Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)
1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Le verjus peut être remplacé par du vin blanc sec et un peu de vinaigre.

Nous aimons déguster nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

Dans le cadre d’un repas complet, ces lentilles peuvent être agrémentées de museto, de petit salé, de lard ou même de perdreau. Pour les végétariens, on peut y ajouter du riz ou des légumes de saisons cuits au four.

Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud.

Lentilles © Renards Gourmets
Lentilles © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Risotto amarone et radicchio

Risotto amarone au radicchio di Treviso, noix confites, sauge et Monte Veronese

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

60 cl de fond blanc
3 feuilles de laurier frais
2 feuilles de sauge
1 branche de fenouil séché
6 grains de poivre noir
 
Pour le risotto

120 g de riz Vialone nano
1 petit radicchio di Treviso
1 verre de vin Amarone
1 filet d’anchois
1 échalote
4 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
fromage Monte Veronese
huile d’olive
fleur de sel
poivre fumé
vinaigre d’Arneis

6 noix fraîches
1 cuillère à soupe de miel

L’Amarone ou Amarone della Valpolicella est un vin typique de Vénétie et de la région de Vérone. Il est connu depuis l’Antiquité Romaine. Il s’agit d’un vin paillé au parfum de prune et de cerise très prononcé. Il est utilisé pour préparer ce risotto aux teintes particulières que nous aimons agrémenter de noix confites et de radicchio.

1. Préparation du bouillon

Mélanger tous les ingrédients et porter à frémissement dans une petite casserole.

2. Préparation du risotto

Disposer le riz dans une casserole et le faire sauter quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit brulant au contact de la main. Ciseler finement l’échalote, ajouter au riz avec le filet d’anchois et mouiller à hauteur avec l’Amarone. Faire réduire parfaitement en mélangeant soigneusement. Incorporer la sauge finement hachée et mouiller progressivement avec le bouillon en remuant sans interruption jusqu’à ce que le riz soit al-dente (environ 15 minutes). Râper le fromage et moudre le poivre, hacher le radicchio en conservant les têtes. Incorporer le radicchio haché, mélanger puis déposer le beurre, le fromage et le poivre sur le dessus. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire sauter les têtes de radicchio dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Saler et réserver.

Enrober les noix dans un caramel de miel bien chaud. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.

Provoquer une émulsion en mélangeant tous les ingrédients du risotto. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter quelques sommités de radicchio et quelques noix. Déguster bien chaud.

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Salade de Radicchi di Veneto

Salade de Radicchi di Veneto aux noix confites, anchois, câpres, œufs mollets et parmesan

Salade de radicchi © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
 
Ingrédients :

1 petite salade Castelfranco
1 petite salade Radicchio Rosa
6 noix
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin (ou de sucre)

2 oeufs
6 filets d’anchois
une cuillère à café de câpres
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre d’Arneis
(ou de vinaigre de vin blanc)
poivre fumé
fleur de sel
un petit morceau de parmesan

Voici une délicieuse salade hivernale que nous aimons préparer en entrée de menus inspirés de la cuisine vénitienne. Ces salades ou radicchi amères de Vénétie sont particulièrement savoureuses et s’assaisonnent souvent de filets d’anchois réduits en purée dans de l’huile d’olive et un peu de vinaigre. Si vous ne trouvez pas de salades vénètes, remplacez les par des salades amères.

Préparation de la salade

Faire cuire les œufs pendant 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante, rafraîchir immédiatement après cuisson et écaler délicatement.

Combiner 4 filets d’anchois, les câpres, l’huile et le vinaigre et mixer à l’aider d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajouter le poivre fumé fraîchement moulu.

Faire chauffer le miel, ajouter quelques gouttes d’eau puis les noix écalées. Les enrober de miel et réserver  sur une feuille de papier cuisson.

Laver les deux salades, les faire égoutter soigneusement et les découper de façon régulière.

Assaisonner les salades avec la vinaigrette, mêler intimement, ajouter les œufs coupés en deux, légèrement salés et surmontés de filets d’anchois coupés en petits morceaux.

Écaler les noix et les disposer harmonieusement sur la salade.

Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Salade de radicchi © Renards Gourmets
Salade de radicchi © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Brioche de chou fleur gratiné au comté

Brioche de chou fleur gratiné au comté

4 personnes
difficulté : moyen
coût :  moyen
+/- 2 heures
+ 4 heures de repos
 
Ingrédients :
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu

Ce chou fleur au comté en brioche est un merveilleux accompagnement pour des Saint-Jacques en meurette comme nous l’avons fait ici, mais elle aussi parfaite comme élément central du repas, accompagnée d’une bonne salade verte ou d’une salade composée. Un vrai plaisir réconfortant d’hiver.

Préparation

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

Please follow and like us:

Polenta aux artichauts, sauge et citron

Polenta aux artichauts pointus, sauge croustillante, citron, parmesan et huile de truffe

Polenta aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les artichauts

4 artichauts pointus
1 citron
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 brindille de romarin
1 brin de sauge
1 feuille de laurier
poivre de Timut
fleur de sel
vinaigre d’Arneis
sucre
 
Pour la polenta

120 g de polenta
700 g d’eau
l’écorce d’un citron
gros sel
1 brin de sauge
1 feuille de laurier
1 brindille de romarin
huile d’olive

Pour les finitions

huile de friture
feuilles de sauge
citron
huile de truffe
poivre noir

Nous raffolons de polenta, cette farine de maïs importée en Italie depuis le Nouveau-Monde s’accommode d’innombrables façons. Légère, savoureuse elle est le support idéal aux légumes tout au long de l’année. Ainsi nous prenons toujours un grand plaisir à en préparer quand nous manquons de temps. Enrichie de parmesan et d’huile ou de beurre, surmontée comme ici d’artichauts mais aussi d’asperges au printemps, de champignons ou bien de courges à l’automne, c’est toujours un régal.

1. Préparation des artichauts

Nettoyer, tourner et couper en quatre morceaux les artichauts avant de les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail claquée, la sauge, le laurier et le romarin et laisser infuser quelques minutes sur feu doux. Faire égoutter les artichauts et les faire saisir dans le sautoir. Ajouter le poivre fraîchement moulu et laisser cuire une dizaine de minutes sur feu moyen. Ajouter une rasade de vinaigre et laisser réduire parfaitement. Mouiller avec un fond d’eau, une pincée de sucre, de sel et laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans la tige. Réduire parfaitement le liquide et enrober les artichauts pour les glacer.

2. Préparation de la polenta

Faire chauffer l’eau dans une casserole avec les herbes aromatiques, l’écorce de citron et le sel. Porter à frémissement et laisser mijoter dix minutes puis débarrasser les herbes et le citron et ajouter la polenta en la versant en pluie. Mélanger continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer un trait d’huile d’olive et prolonger la cuisson en suivant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Faire frire les feuilles de sauge dans l’huile chaude quelques secondes. Égoutter sur un papier absorbant et réserver. Disposer la polenta dans des assiettes creuses, zester un peu d’écorce de citron, disposer les artichauts, poivrer généreusement, ajouter quelques copeaux de parmesan, les feuilles de sauge frites et une rasade d’huile de truffe. Déguster bien chaud.

Polenta aux artichauts © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Crinkles au chocolat et au gingembre

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
pour 50 biscuits
difficulté : facile
coût :  moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
 

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Salade de radicchio aux haricots Borlotti

Salade de radicchio di treviso, haricots Borlotti, speck, aneth et vinaigre de Barolo

Salade de radicchio © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de trempage
 
Ingrédients :
 
1 salade de Trévise
200 g de haricots Borlotti secs
4 feuilles de laurier
1 grain de poivre long
1 oignon rouge
4 brins d’aneth
1 tranche de speck bien fait
parmesan
fleur de sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo
 

Les produits du nord de l’Italie sont mal connus et pourtant délicieux. La réussite de cette salade repose dans la qualité de ses ingrédients, choisissez une salade de trévise bien enroulée et ferme. On peut également agrémenter cette salade d’olives noires Taggiasche et de noix fraîches.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots Borlotti toute une nuit. Rincer, égoutter puis faire cuire avec les feuilles de laurier et le poivre long dans un grand volume d’eau froide légèrement salée pendant 1 heure. Égoutter, éliminer le laurier et le poivre, disposer dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

2. Préparation de la salade

Couper le speck en allumettes. Ciseler très finement l’oignon. Effeuiller et hacher grossièrement l’aneth. Laver, effeuiller et couper la salade de Trévise en conservant les sommités. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner de poivre, de sel, d’huile d’olive et de vinaigre de Barolo. Terminer par quelques copeaux de parmesan, déguster à température ambiante avec un bon pain à la farine de châtaigne.

 

Salade de radicchio © Renards Gourmets
Salade de radicchio © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
12 parts de fondant
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Gratin de cardons, jus de poularde à la truffe

Gratin de cardons de la Bourdaisière à la moelle, jus de poularde à la truffe noire d'hiver

Gratin de cardons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 pied de cardons
2 canons de moelle de boeuf
acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

4 cl de jus de poularde
2 cl de jus de truffe
4 g de beurre

Pour la sauce Mornay
 
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de lait 1/2 écrémé
muscade
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan
fleur de sel

Le cardon est un vrai légume oublié, il était pourtant consommé dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. Au Maghreb il est cuisiné en tajine alors qu’en Provence on le prépare dans un tian et il est agrémenté d’une sauce aux anchois et de truffes noires. C’est l’un des plats du Gros Souper de Noël. Ces cardons sont ceux de la ferme de la Bourdaisière qui en produit dans le cadre de l’association Fermes d’Avenir.

1. Préparation des cardons

Retirer le pied, l’éplucher, le tailler finement et le placer dans un saladier d’eau additionné d’acide ascorbique ou de jus de citron. Éliminer les parties vertes des tiges, les éplucher en tirant sur les fils. Couper en tronçons en immergeant immédiatement chaque morceau dans l’eau. Faire égoutter et disposer dans une casserole d’eau froide fortement salée, porter à frémissement et laisser cuire 35 à 45 minutes.

2. Préparation de la moelle

Faire blanchir la moelle dans une casserole d’eau fortement salée pendant 20 minutes, faire égoutter puis récupérer l’intérieur avec une cuillère. Couper en tronçons et réserver.

3. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine d’un seul coup et remuer pour amalgamer la préparation. Dès l’obtention d’un roux blanc, verser le lait hors du feu en remuant continuellement.
Ajouter une pincée de sel et faire épaissir sur feu doux. Débarrasser dans un saladier, ajouter une râpée de muscade, le jaune d’œuf et le parmesan râpé. Mélanger soigneusement et réserver.

4. Montage du gratin et cuisson

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les cardons égouttés dans un plat à gratin, couvrir de morceaux de moelle puis de sauce Mornay.

Faire cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de poularde, mélanger au jus de truffe hors du feu et incorporer le beurre. Verser au dernier moment sur le gratin, déguster bien chaud.

Gratin de cardons © Renards Gourmets
Gratin de cardons © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Soupe de courge à la sauge

Soupe de courge à la sauge

Soupe de courge © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
500 g de courge muscade
1 gousse d’ail
fleur de sel
huile d’olive
50 cl de bouillon de poule
4 feuilles de sauge hachées
3 baies de la Jamaïque
1 clou de girofle
60 g de ricotta
huile de truffe noire de qualité
 

La courge muscade ou courge longue de Nice est très parfumée et douce. Avec la courge de Mantoue ce sont nos cucurbitacées préférés ! Nous aimons notre soupe de courge agrémentée d’huile de truffe et de quelques aromates. Ce type de cuisson concentre le goût du légume.

1. Préparation de la purée de courges

Peler la courge puis éliminer les graines et les parties fibreuses. Détailler en cubes réguliers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise. Incorporer les morceaux de courge, saler légèrement, couvrir et laisser mijoter le plus doucement possible. Lorsque la courge est fondante, retirer le couvercle et laisser dessécher la courge sur feu moyen en remuant continuellement. La courge ne doit pas colorer. Disposer dans une étamine sur un chinois, placer un poids et laisser égoutter toute une nuit au dessus d’un saladier.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer le bouillon de poule avec la sauge, les baies de la Jamaïque et le clou de girofle. Laisser infuser vingt minutes puis chinoiser. Verser le bouillon chaud progressivement sur la purée de courge en fouettant continuellement.

3. Finitions et dressage

Incorporer la ricotta en mélangeant sans interruptions. Terminer par l’huile de truffe et déguster bien chaud.

Soupe de courge © Renards Gourmets
Soupe de courge © Renards Gourmets
Soupe de courge © Renards Gourmets
Please follow and like us: