Fricassée de poularde aux écrevisses

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poularde
 
cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel
 
Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
 
Pour le jus poularde-écrevisse
 
huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisse
s
un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets

Vol-au-vent à la Financière

Vol-au-vent de Haute Cuisine française aux écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de poularde de Bresse, ris de veau, crêtes et rognons de coq de ferme, sauce financière et émulsion d'une sauce suprême

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
une poularde de Bresse
500 g d’écrevisses vivantes
 
Pour les écrevisses

les queues d’écrevisses
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec


Pour le jus poularde-écrevisses

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 tomates fraîches
2,5 cl de fine de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses


Pour le beurre d’écrevisses

le reste des têtes et pinces d’écrevisses
la même quantité de beurre
deux cuillères à soupe d’eau

Pour les béatilles

4 crêtes de coq
4 rognons de coq
2 foies blonds de poularde de Bresse
1 ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

Pour les quenelles de volaille

100 g de blanc de poularde
80 g de crème montée
sel fin
poivre blanc du Penja
5 g de jus de truffe

vin blanc sec
bâtonnet de fenouil sec
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
thym frais

Pour la garniture

100 g de girolles clous
beurre d’écrevisses
graisse de poularde
une gousse d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
2,5 cl de madère
jus de poularde-écrevisses
vinaigre de Barolo
crème montée

Pour la sauce suprême

15 g de beurre
15 g de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.

Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière.

Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente.

1. Préparation de la pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée étant longue et fastidieuse nous vous invitons à vous répertorier à cette vidéo particulièrement bien expliquée :

La recette de la pâte feuilletée en vidéo.

2. Préparation de la poularde de Bresse

Flamber et habiller la poularde, retirer les ailes et séparer les pilons des cuisses qui seront utilisés pour la confection du jus. Lever les blancs qui seront utilisés pour la confection des quenelles. Réserver les hauts de cuisses et la carcasse pour d’autres préparations.

3. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec puis couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

4. Préparation du jus poularde-écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grain, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches découpées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Le faire flamber et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisse chauds. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

5. Préparation du beurre d’écrevisses

Préchauffer le four à 160°. Piler les têtes et les pinces des écrevisses, les disposer dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Abaisser la température du four à 140° et faire cuire pendant deux heures à couvert. Chinoiser en foulant vivement, verser l’eau froide sur le beurre, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à solidification complète. Récupérer le beurre d’écrevisse clarifié à la surface et éliminer l’eau et les impuretés au fond. L’excédent peut être divisé en portions et surgelé quelques semaines.

6. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer délicatement les crêtes de coq avec la pointe d’un couteau et les faire dégorger avec les rognons dans un bol d’eau froide pendant une nuit en changeant l’eau régulièrement. Faire égoutter, disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire pendant dix minutes et plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson. Porter un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel à ébullition. Ajouter les crêtes et les rognons et faire cuire pendant une dizaine de minutes à frémissement. Plonger à nouveau dans une glaçante, retirer délicatement la peau des rognons et gratter la peau superficielle des crêtes avec la lame d’un couteau. Disposer les crêtes dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter délicatement pour éliminer la peau résiduelle. Réserver.

7. Préparation des foies blonds de poularde

Faire dégorger les foies blonds dans un bol d’eau pendant une trentaine de minutes, changer l’eau régulièrement. Faire égoutter puis nettoyer et peler. Les diviser en bouchées régulières.

8. Préparation des quenelles de volaille

Dans une large casserole mélanger trois volumes d’eau pour un volume de vin blanc sec, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, trois grains de poivre noir et un petit bâtonnet de fenouil sec. Porter à ébullition, chinoiser puis porter de nouveau à frémissement.

Monter la crème comme une crème fouettée.

Retirer la peau d’un blanc de poularde, réaliser la pesée et conserver le reste pour d’autres préparations. Retirer les nerfs puis mixer la chair de volaille. La passer au tamis fin. Travailler avec une spatule dans un bol en inox posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement en travaillant toujours la masse avec une spatule. Assaisonner avec le jus de truffe, le sel et le poivre, mélanger soigneusement puis former les quenelles avec une cuillère à café trempée dans le bouillon chaud. Faire pocher immédiatement, la quenelle se décollera de la cuillère au contact de l’eau chaude. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Vérifier la cuisson en pinçant délicatement les quenelles, elles doivent être légèrement fermes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver dans cette eau, chinoiser le bouillon de cuisson et le réserver également.

9. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une demi heure en remplaçant l’eau régulièrement. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Transférer dans une glaçante pour arrêter la cuisson puis peler les parties fibreuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau d’office. Porter le fond blanc à frémissement et faire cuire le ris de veau pendant une demi heure. Faire égoutter, sécher et emballer dans du film alimentaire en serrant bien. Pratiquer de petites incisions, disposer sur une plaque munie d’une grille et ajouter un poids dessus. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

10. Préparation des vol-au-vent

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de trois millimètres, découper quatre cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte pièce. Utiliser un second emporte pièce plus petit et découper dans deux des cercles un pourtour. Mouiller légèrement les bords des premiers disques et coller les pourtours par dessus. Badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf, eau et crème fraîche et réserver pendant dix minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver à nouveau pendant vingt minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Disposer les vol-au-vent sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Ajouter quatre écrous de mêmes dimensions autours des disques. Poser une feuille de papier sulfurisé en équilibre sur les écrous ainsi qu’une plaque perforée surmontée d’un poids. Ceci permettra de contenir la poussée des vol-au-vent et éviter qu’ils se déforment. Faire cuire pendant vingt minutes puis retirer la plaque et les écrous et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer les vol-au-vent du four et réserver sur une grille.

11. Préparation de la garniture

Couper les ris de veau en bouchées régulières. Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, égaliser les crêtes si nécessaire.

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et les faire sauter quelques secondes pour bien les enrober. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, dégraisser le sautoir.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans le même sautoir avec une gousse d’ail en chemise. Faire sauter les girolles sur feu vif pendant quelques minutes, les débarrasser et assaisonner. Ajouter les foies blonds et les ris de veau et faire également sauter pendant quelques secondes. Ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant et assaisonner. Dégraisser de nouveau le sautoir.

Verser le madère et faire réduire à l’état de glace. Ajouter un verre de jus de poularde-écrevisses et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les rognons, les foies et les morceaux de ris de veau et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes sur feu doux. Ajouter enfin les girolles pour les réchauffer et lier cette sauce d’une noix de beurre d’écrevisses et d’une cuillère de crème montée. Terminer par quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

12. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine ensemble. Mouiller avec le consommé de volaille chaud en fouettant sans interruption. Porter à frémissement et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

13. Finitions et dressage

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant cinq minutes.

Émulsionner la sauce suprême en plaçant un mixeur plongeant à fleur du liquide.

Réchauffer les quenelles dans le bouillon puis les faire égoutter sur une grille et les napper d’émulsion.

Garnir les vol-au-vent de sauce financière chaude en disposant tous les éléments harmonieusement. Ajouter les quenelles et un peu de sauce suprême émulsionnée.

Servir la sauce restante en saucière.

Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets
Vol-au-vent de Haute Cuisine française © RenardsGourmets

Canette mi-sauvage à la Montmorency

Canette mi-sauvage à la Montmorency, cerises rôties à la verveine, amandes fraîches et pistaches

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la canette

une canette mi-sauvage
 
1/2 bouquet de verveine sèche
10 feuilles de laurier
6 grains de poivre Voatsiperifery
 
huile d’arachide
beurre
deux bouquets de laurier
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le jus de canette
 
un oignon
une gousse d’ail en chemise
4 grains de poivre noir
un brin de thym
huile d’arachide
beurre
bouillon de volaille

Pour la sauce Montmorency

25 g de sucre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de Guignolet
2,5 cl de Porto rouge
10 cl de jus de canette
6 cerises de Montmorency
4 grains de poivre sauvage
6 feuilles de verveine
beurre
 
Pour la garniture
 
cerises de Montmorency
2 gousses de vanille
quelques amandes vertes
quelques feuilles de verveine
15 g de sucre
beurre
Guignolet
une poignée de pistaches mondées

Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe siècle. Souvent destinées à être transformées en confiture ou en eau-de-vie, les cerises de Montmorency sont aussi excellentes telles quelles. Au XIXe siècle dès le début du printemps, les Parisiens louaient des arbres à l’heure pour aller y déguster sur place ces gaudrioles. La recette dite « à la Montmorency » est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises, nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

1. Préparation de la canette

Disposer la verveine séchée, le laurier et les six grains de poivre dans une cocotte, couvrir largement d’eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Flamber, vider et habiller la canette. Conserver manchons, cuisses et cou pour la confection du jus, lever le bateau. Retirer le bréchet.

Disposer dans la casserole contenant l’infusion, porter à frémissement puis retirer immédiatement et déposer sur une grille. Sécher et réserver une nuit au réfrigérateur sans couvrir.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord du sautoir, ajouter du beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les feuilles de laurier dans la cocotte, poser le bateau dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation du jus de canette

Concasser tous les os, chauffer l’huile et les faire rissoler. Ajouter le beurre, le faire mousser et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes. Dégraisser puis verser un fond de bouillon chaud, faire réduire à sec puis recommencer une seconde fois. Enfin ajouter le bouillon restant aux trois quart des os et laisser mijoter doucement pendant une heure. Chinoiser en foulant.

3. Préparation de la sauce Montmorency

Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le Guignolet et faire réduire de trois quart. Ajouter le Porto et le jus de canette, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Couper les cerises dénoyautées en petits morceaux, les incorporer à la sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Terminer par le poivre fraîchement moulu et la verveine. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

4. Préparation de la garniture

Dénoyauter les cerises sans les ouvrir en deux, les piquer par quatre dans une gousse de vanille dont on aura extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec, ajouter une belle noix de beurre et faire rôtir les brochettes de cerises. Compléter avec le Guignolet et laisser réduire en lustrant parfaitement les fruits. Réserver sur une petite grille pour faire décanter.

Réduire les pistaches en poudre dans un blender. Dégoverder les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

5. Finitions et dressage

Réchauffer la canette quelques minutes puis lever les filets, les égaliser et les parer.

Ajouter quelques gouttes de Guignolet à la sauce, puis la monter au beurre.

Lustrer la viande avec un peu de sauce à l’aide d’un pinceau.

Utiliser un emporte pièce en forme de demi-lune pour disposer la poudre de pistache. Disposer une brochette de cerises surmontée d’amandes et de feuilles de verveine.

Ajouter le filet de canette et servir la sauce dans une saucière.

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets

Bisque de pigeonneau aux petits pois

Bisque de pigeonneau de L’Entillière à la française d'après François Massialot

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le coulis de romaine
 
350 g de feuilles de romaine
30 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
une cébette
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
40 g de beurre de romaine
75 g de bouillon de romaine
une cuillère à soupe de crème
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour le pigeonneau

un pigeonneau au sang avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail frais
un brin de thym frais
fleur de sel
poivre noir


Pour le salmis

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail frais
un brin de thym
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vin de Porto
10 cl de vin rouge
10 cl de bouillon de volaille
vinaigre de Barolo
poivre noir

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot. C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) qui nous livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

L’appellation bisque issue de l’ouvrage de Massialot est conservée même si de nos jours elle renvoie généralement à une préparation à base de crustacés. La recette initiale est aussi agrémentée de crêtes de coq, d’artichauts, de jus d’agneau et de croûtons de pain très au goût du XVIIe siècle.

1. Préparation du coulis de romaine

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Émincer finement la cébette et tailler la romaine en tronçons réguliers de trois centimètres. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter la cébette pour la faire suer pendant trois minutes. Ajouter la salade romaine et l’huile d’olive puis prolonger la cuisson pendant deux minutes. Saler légèrement et mouiller avec le bouillon. Faire cuire pendant deux minutes dès la reprise de l’ébullition. Filtrer en conservant la jus de cuisson. Mixer en ajoutant un peu de jus progressivement jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis fin. Refroidir immédiatement cette préparation sur glace ainsi que le bouillon restant. Récupérer le beurre qui sera remonté en surface, filtrer le bouillon et le réserver.

2. Préparation des petits pois

Porter à ébullition le bouillon de romaine et faire chauffer le beurre réservé dans une cocotte. Ajouter les petits pois et faire cuire pendant une minute. Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson pendant deux minutes. Stopper la cuisson et réserver.

3. Préparation du pigeonneau

Flamber et habiller le pigeonneau, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie. Conserver une partie des ailerons et le cou pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse pour les maintenir en forme. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Lever le bateau du pigeonneau, conserver tous les autres morceaux pour la confection de la sauce. Faire rôtir le bateau côté peau dans un sautoir jusqu’à coloration uniforme. Le poser sur les ailes, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter du beurre frais, une gousse d’ail et un brin de thym. Attendre que le beurre mousse puis arroser continuellement le pigeonneau jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Manchonner les cuisses pour obtenir une belle présentation et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine, manchonner et disposer également dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter et sécher. Égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les morceaux de poitrine si nécessaire.

4. Préparation de la sauce salmis

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et ajouter les différents morceaux pour les faire rissoler. Une fois bien dorés, les faire décanter et ajouter l’échalote et la gousse d’ail en chemise coupées en deux dans le sens de la hauteur ainsi que le brin de thym. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit bien dorée puis remettre les morceaux de pigeonneau et le beurre. Laisser cuire pendant deux minutes en enrobant bien les morceaux. Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller de nouveau avec le vin de Porto et faire réduire à glace. Enfin mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter par le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et la remettre sur le feu. Hacher finement le foie du pigeonneau, le disposer dans un bol et verser une cuillère à soupe de sauce très chaude dessus. Fouetter vivement puis verser le contenu du bol dans la sauce, laisser mijoter pendant cinq minutes puis passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les petits pois puis les lier d’une cuillère à soupe de coulis de romaine, d’une cuillère à soupe de crème fraîche et d’un peu d’huile d’olive. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Disposer une généreuse cuillère de coulis de romaine froid au fond d’un bol, couvrir de petits pois et de leur jus de cuisson. Terminer par quelques morceaux de cébette émincée.

Monter la sauce salmis avec une noix de beurre et un trait de vinaigre puis laquer les morceaux de pigeonneau avec cette sauce. Disposer dans les assiettes et servir la sauce en saucière.

Déguster bien chaud.

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets

Printanière de brocard aux pois verts

Printanière de brocard à la viennoise d'herbes potagères, jus gourmandé de marjolaine, pois verts à la Clamart

Printanière de brocard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la viennoise

1/3 de bouquet de persil
8 feuilles de marjolaine
35 g de beurre pommade
25 g de chapelure blanche
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le filet de brocard

un filet de 250 g de jeune chevreuil
fleur de sel
huile de pépins de raisin
marjolaine en poudre
10 g de beurre
poivre Voatsiperifery


Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
une cébette
15 g de beurre
5 cl de jus de chevreuil

6 feuilles de marjolaine
1,5 cl de porto rouge
une pincée de sucre
fleur de sel
poivre noir

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier.Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la viennoise

Effeuiller, laver et faire parfaitement sécher le persil. Le mixer puis ajouter la chapelure et mixer pendant deux minutes en utilisant une maryse pour récupérer l’ensemble de la préparation. Saler légèrement, ajouter le poivre fraîchement moulu et les feuilles de marjolaine finement hachées. Combiner avec le beurre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La disposer sur une feuille de papier cuisson, replier celle-ci et étaler la viennoise à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former ainsi un rectangle et le réserver au congélateur.

2. Préparation du filet de brocard

Préchauffer le four à 180°. Chambrer le filet. Le parer et le dénerver. Chauffer un trait d’huile de pépins de raisin dans un sautoir en fonte fumant. Saler le filet et le faire saisir rapidement. Ajouter du beurre taillé en petits cubes à mi-cuisson. L’arroser jusqu’à ce qu’il soit d’une teinte havane. Maintenir le beurre pour qu’il reste mousseux mais ne noircisse pas. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four. Vérifier la cuisson d’une pression de la main, la viande doit avoir une légère résistance. Débarrasser sur une petite grille, poivrer sur tous les côtés et ajouter la marjolaine.

3. Préparation des petits pois

Badigeonner de beurre une petite cocotte en fonte munie d’un couvercle. Disposer les petits pois, la cébette finement ciselée, le jus de chevreuil, les feuilles de marjolaine hachées, le porto, un peu de sucre, de sel et de poivre. Couvrir et faire cuire pendant 4 minutes sur le feu le plus vif. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pois soient glacés par le beurre.

4.  Finitions et dressage

Découper la viennoise aux dimensions du filet. La déposer dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Découper le filet en noisettes, servir avec les petits pois bien chauds et le jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel et quelques pousses de petits pois.

Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets

Timbale de macaroni à la financière

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
120 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

75 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Tourte lorraine, frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine à la migaine dans un fin feuilletage, salade frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Deux disques de pâte feuilletée de 25 cm abaissés sur 4 mm

Pour la farce

300 g d’épaule de veau
100 g de poitrine de porc désossée
100 g de gorge de porc
100 g d’échine de porc
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
5 baies de la Jamaïque
7 grains de poivre blanc
1/3 de bouquet de persil plat
+/- 50 cl de Riesling
2 gousses d’ail
1 échalote grise
noix de muscade
fleur de sel
 
Pour la migaine

un œuf entier
15 cl de lait entier
15 cl de crème entière
sel et poivre
noix de muscade

En Lorraine il ne faut pas confondre tourte, pâté et quiche. La tourte et le pâté désignent une farce à base de viande de porc et de veau emprisonnée dans une pâte feuilletée. A la tourte on ajoute un appareil à base de crème et d’œufs appelé migaine. La quiche elle ne comporte pas d’abaisse supérieure, son appareil est ajouté dès le départ et on y retrouve de la poitrine salée et non du porc frais. Toutes apportent réconfort et gourmandise tout au long de l’hiver. La simplicité de cette tourte nous séduit tout particulièrement. L’origine des tourtes est à chercher au Moyen-Âge où avant l’heure, le génie culinaire humain avait eu l’idée de cuire les aliments « sous-vide » pour leur apporter une tendreté sans pareil. La viande ainsi emprisonnée cuit doucement à l’abri du feu et conserve ses parfums.

1. Préparation de la pâte feuilletée

Plutôt qu’une longue description, nous vous invitons à vous répertorier à cette recette de pâte feuilletée qui est excellente et simple à réaliser. En suivant les proportions indiquées, vous obtiendrez de quoi réaliser deux tourtes ou une tourte et des vol-au-vent par exemple. La pâte feuilletée se congèle très bien et peut être utilisée ultérieurement si besoin est. Mise sous-vide elle se conserve encore plus longtemps.

La recette de la pâte feuilletée en vidéo

2. Préparation de la farce

Dénerver toutes les viandes et les détailler en petits cubes de 0,5 cm de côté. Les disposer dans une jatte en porcelaine. Couvrir à hauteur de Riesling. Ajouter les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les baies de la Jamaïque moulues, le poivre blanc moulu, le persil finement haché, la muscade râpée et les échalotes émincées en rouelles. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver pendant trois jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la migaine

Combiner le lait, la crème et l’œuf. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

4. Montage et cuisson de la tourte

Abaisser la pâte sur 4 mm. Disposer un emporte-pièce rond de 20 cm au centre, essorer la farce à l’aide d’un torchon pour éviter qu’elle ne soit trop humide et ne détrempe la pâte. La saler, éliminer l’ail, les feuilles de laurier et les clous de girofle puis la disposer dans le cercle en tassant bien. Dorer le débord au jaune d’œuf et coucher la seconde abaisse. Clôturer la tourte en chassant l’air en s’aidant des bords ronds de l’emporte-pièce. Dorer le chapeau au jaune d’œuf et réserver une demi heure au réfrigérateur. Ajouter un trait de crème à la dorure, mélanger soigneusement et dorer à nouveau. Réserver 30 minutes supplémentaires. Historier la pâte à l’aide d’un couteau d’office ou d’un scalpel et réserver pendant une demi heure de plus.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Réaliser une cheminée pour la tourte à l’aide d’un emporte-pièce puis y glisser du papier aluminium. Enfourner la tourte pendant 35 minutes. Verser progressivement la migaine par la cheminée puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

Déguster chaud avec une salade frisée au vinaigre de vin vieux.

Tourte lorraine © Renards Gourmets

Marbré de poule faisane au foie gras

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée, salade de Castelfranco

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
blancs d’œufs
gélatine
 
Porto blanc

Pour le foie gras

650 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
sel nitrité
poivre de Timut
Porto blanc
2 branches de fenouil sec
3 baies de genièvre

Pour les artichauts

3 artichauts
acide ascorbique ou jus de citron
50 cl de bouillon de poule
 
Pour la poule faisane

la poitrine de poule faisane
poivre de Sarawak
fleur de sel
Porto blanc

 

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturée pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane, réserver la poitrine et les filets, découper le reste en morceaux réguliers et les faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile. Émincer les échalotes, faire suer puis mouiller avec le cognac et le bouillon de poule chaud. Ajouter les grains de poivre et les bâtons de fenouil fendus en deux dans la longueur. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Dégraisser le bouillon, le chinoiser de nouveau puis le faire chauffer doucement.

Battre une paire de blancs d’œufs, les ajouter au bouillon sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre et verser dans un bol à travers une très fine étamine.

Faire réduire le consommé jusqu’à l’obtention de 25 cl.

Faire réduire à sec 5 cl de Porto blanc, combiner au consommé, faire bouillir pendant cinq minutes.

Détendre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide à raison de 8 g pour 25 cl. Essorer et incorporer au consommé chaud en fouettant vivement. Retirer du feu et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie une vingtaine de minutes pour pouvoir le déveiner. Assaisonner à raison de 16 g de Porto blanc, 3 g de poivre, 4 g de sel de nitrite, 8 g de fleur de sel par kilo de foie gras. Frotter le foie uniformément avec cet assaisonnement pesé. Ajouter les baies de genièvre grossièrement concassées et les branches de fenouil fendues dans la longueur. Filmer au contact et laisser mariner pendant douze heures.

Débarrasser les branches de fenouil et les baies de genièvre. Chemiser une terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson en s’aidant d’un torchon légèrement humide pour faire adhérer le film aux parois. Disposer les morceaux de foie en pressant délicatement. Disposer la terrine dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter une petite presse et réserver une nuit au réfrigérateur.

Dégraisser et démouler la terrine. Chauffer une lame avec un chalumeau et la couper en trois tranches égales dans la longueur. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Montage du marbré

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Faire pocher dans le bouillon de poule frémissant jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce parfaitement.

Dénerver, dégraisser et retirer la peau de la poitrine de poule faisane. Faire mariner les deux blancs et les deux filets avec un peu de sel, de poivre et une rasade de Porto. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes.

4. Cuisson du marbré

Chemiser à nouveau la terrine avec du film. Disposer une première tranche de foie gras, puis les cœurs d’artichauts coupés en deux et rangés l’un contre l’autre. Couvrir d’une seconde tranche de foie gras puis disposer les morceaux de poule faisane pour couvrir l’ensemble de la surface. Terminer par la dernière tranche de foie gras. Presser légèrement, mettre à nouveau sous-vide et faire cuire pendant 50 minutes à 62°.

Éliminer le gras superflu puis presser de nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film. Égaliser les bords si nécessaire. Couper en tranches égales de 1,5 cm d’épaisseur. Chemiser une plaque avec du film alimentaire et disposer l’ensemble des tranches dessus. Réchauffer la gelée en la fouettant vivement. Une fois liquide, la laisser légèrement tiédir puis badigeonner chaque tranche de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Renouveler l’opération si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un film brillant de gelée sur chaque tranche. Celle-ci doit demeurer fine et légère.

Assaisonner la salade de Castelfranco et servir les tranches dans des assiettes avec un peu de salade. Chambrer une dizaine de minutes avant de déguster.

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets

Poulette à l’Albufera, légumes au pot

Poulette bressane à l'Albufera, salmigondis de légumes oubliés cuits comme dans un pot

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poulette
 
une poulette de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
 
Pour la sauce Albuféra

15 cl de bouillon de volaille
2 cl de Porto blanc
2 cl de Madère
0,5 cl de Cognac
15 cl de crème fleurette
60 g de foie gras mi-cuit
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Pour la garniture


2 petits artichauts pointus
1 citron jaune
1 côte de céleri
1 poireau crayon
1 petit céleri rave
2 mini navets
2 héliantis
2 carottes jaunes fanes
2 scorsonères
1 radis daïkon
1 radis greenmeat
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
sucre
vinaigre de Barolo

Nous devons la recette de la poulette Albuféra au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albuféra vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poulette pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Cette recette peut être enrichie de lamelles de truffe blanche ou noire en fonction de la saison. Utilisez les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albuféra.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albuféra

Lever les filets et les ailerons de la poulette, conserver les abats, les cuisses et la carcasse pour une autre préparation.

Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les ailerons, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures à tout petits bouillons. Chinoiser puis ajouter les alcools, porter de nouveau à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras en terrine et prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver au bain-marie. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tenir chaud sans plus faire bouillir.

2. Préparation de la garniture

Peler, tourner, laver tous les légumes. Donner des formes harmonieuses. Réserver dans l’eau citronnée. Conditionner sous-vide avec du sel et du poivre.

Programmer le bain-marie à 90°. Faire cuire les scorsonères, les navets et le céleri rave pendant une heure. Ajouter le poireau à mi-cuisson.

Stopper la cuisson dans une glaçante.

Baisser la température à 85° et faire cuire les artichauts et les carottes pendant une heure. Ajouter héliantis et radis daïkon au bout de 15 minutes puis les côtes de céleri une demi heure avant la fin.

Plonger les légumes dans une glaçante pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la poulette

Dénerver et dégraisser soigneusement les filets de poulette, assaisonner et les rouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°.

4. Finitions et dressage

Réunir tous les légumes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre et une pincée de sucre. Enrober les légumes de beurre en les faisant sauter. Glacer avec un peu de sauce Albuféra et ajouter un trait de vinaigre.

Disposer les filets sur une grille, les napper de sauce Albuféra pour les laquer.

Disposer les légumes et les filets dans des assiettes chaudes, garnir de sauce bien chaude. Terminer par quelques tranches de radis greenmeat cru taillé à la mandoline.

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets