Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
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Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pintade
 
Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel
 
Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse

12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque
une pincée de safran
 
Pour la garniture
 
1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes
2 feuilles de blettes
huile d’olive
 
Pour les finitions
 
huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
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Strozzapreti au lapin de Provence

Strozzapreti au lapin de Provence, tomates confites, chapelure d'olives noires au romarin

Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
1 avant de lapin
huile d’olive
2 échalotes
1 poireau
2 gousses d’ail
4 feuilles fraîches de laurier
1 tige de romarin
1 petit piment séché
4 brindilles de thym
1 brin de sarriette
poivre de Sarawak
25 cl de bouillon de volaille
125 g de parmesan
 
Pour la garniture

1 petite botte de blettes
une poignée de tomates confites
une poignée de girolles
2 échalotes
2 brins de romarin
10 olives noires dessalées
2 cuillères à soupe de chapelure de pain
vinaigre de Banyuls
parmesan
farine
huile d’olive
gros sel
beurre

Les renards adorent le lapin, c’est un fait et il serait ridicule de le nier. Lors de nos innombrables promenades gourmandes il nous arrive régulièrement de loucher devant la vitrine d’un volailler lorsque nous apercevons pigeons et lapins et il n’est pas rare que nous rentrions jusqu’à notre terrier avec la ferme intention de préparer de délicieuses pâtes avec. Les avants sont particulièrement bon marchés et se prêtent très bien à l’exercice.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 90°. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir allant au four. Ajouter les morceaux de lapin pour les faire colorer légèrement. Réserver puis ciseler les échalotes et le poireau et les faire suer dans le même sautoir avec les feuilles de laurier, le thym, le romarin, la sarriette, le piment et les gousses d’ail en chemise. Poivrer et remettre la viande puis couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter une feuille de papier cuisson découpée en cercle aux dimensions du sautoir et percée en son centre et faire confire 2 heures au four.

Faire égoutter la viande et la désosser entièrement encore chaude. Ajouter une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne sèche. Remettre les os dans la cocotte et faire réduire d’un tiers sur feu vif. Chinoiser le bouillon de cuisson, ajouter le parmesan fraîchement râpé et laisser infuser dans une petite casserole pendant 20 minutes sur feu très doux. Chinoiser de nouveau et tenir ce bouillon au chaud.

2. Préparation de la garniture

Ciseler finement les échalotes, les fariner et retirer l’excédent avec une passoire, faire frire dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, hacher finement le romarin et les olives et faire frire quelques minutes. Ajouter la chapelure et la faire dorer au beurre. Hacher l’ensemble pour obtenir une sorte de crumble.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer au beurre sur feu vif. Ajouter le bouillon au parmesan et couvrir à hauteur. Ajouter les pâtes encore al-dente et terminer la cuisson en les enrobant de jus de cuisson. Incorporer les morceaux de lapin, les feuilles de blettes, les tomates et provoquer une émulsion en mélangeant vivement.

Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé et de chapelure. Terminer par un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Banyuls.

Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
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Lapereau au curry

Lapereau de ferme aux épices douces et aux fèves

Curry de lapereau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
1 avant de lapereau
1 cuillère à soupe de graines de cumin, de moutarde et de coriandre
2 cuillères à soupe d’huile de coco
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
10 feuilles de curry
2 clous de girofle
1 gros bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de curry rôti
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sucre
75 cl de bouillon de volaille
20 cosses de fèves
6 grains de poivre de Sarawak
3 cuillères à soupe de yaourt brassé
amandes efilées



 
 

La viande de lapereau est très délicate et se prête parfaitement à divers ragoûts. Une longue et basse cuisson donne également beaucoup d’onctuosité à la sauce et à la chair. Nous adorons la cuisine indienne et ne manquons pas une occasion de préparer un délicieux daal dès que nous ressentons un petit coup de mou ! Ce curry de lapereau n’est pas traditionnel mais s’inspire des rudiments de la cuisine indienne. A savoir que c’est une viande qui se cuisine en Inde, même si elle est moins populaire que l’agneau ou le poulet !

1. Préparation du curry

Préchauffer le four à 90°. Couper l’avant de lapereau en morceaux, réserver les abats pour une éventuelle autre préparation. Faire chauffer les graines de cumin, de moutarde et de coriandre dans une cocotte en fonte. Dès qu’elles sont éclatées, les réserver dans un mortier et les piler encore chaudes. Ajouter l’huile de coco et faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir les échalotes émincées, les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et de curry, les clous de girofle, la cannelle et les cardamomes. Bien mélanger et laisser suer quelques minutes. Ajouter le curcuma, le sucre, le poivre, le cumin et la poudre de curry rôtie, mélanger de nouveau et remettre les morceaux de lapin ainsi que le concentré de tomate délayé dans un fond d’eau. Ajouter le bouillon de volaille et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre. Enfourner et laisser cuire deux heures.

Récupérer les morceaux de lapin et les désosser entièrement en conservant de gros morceaux. Faire réduire le bouillon de moitié puis ajouter le yaourt et porter à frémissement.

Faire blanchir les fèves écossées pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, égoutter et ajouter au curry.

Remettre les morceaux de lapin et laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que le curry épaississe.

2. Finitions et dressage

Servir le curry bien chaud avec un riz parfumé à la cardamome et quelques amandes effilées.

Curry de lapereau © Renards Gourmets
Curry de lapereau © Renards Gourmets
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Tagliolini au lapin, garniture printanière

Tagliolini au ragout de lapin, garniture printanière

Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
2 avants de lapin
beurre
2 échalotes
1 poireau
2 gousses d’ail
4 feuilles fraîches de laurier
50 cl bouillon de volaille
250 g de parmesan
 
Pour les tagliolini
 
400 g de farine 00
4 œufs entiers
1 pincée de sel
1 filet d’huile d’olive
 
Pour la garniture et les finitions
 
une grosse poignée de fèves fraîches
1 petite botte de basilic
une poignée de champignons
3 échalotes
10 feuilles de sauge
3 cuillères à soupe de chapelure de pain
vinaigre d’Arneis (ou de vin blanc)
parmesan
farine
huile d’olive
gros sel
beurre

Nous adorons préparer des sauces pour les pâtes sans tomate. On a tendance à oublier qu’en Italie les recettes de pâtes sont infinies et que l’or rouge n’y est pas systématique. Tout le nord du pays prépare des ragouts (ragù) en « blanc » c’est à dire sans tomate. Les épaules de lapin sont particulièrement savoureuses et riches en collagène ce qui permet d’obtenir une sauce liée et onctueuse. Nous aimons faire varier les ingrédients de cette recette au fil des saisons.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 90°. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir allant au four. Ajouter les morceaux de lapin pour les faire colorer légèrement. Réserver puis ciseler les échalotes et le poireau et les faire suer dans le même sautoir avec les feuilles de laurier et l’ail en chemise. Poivrer et remettre la viande puis couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter une feuille de papier cuisson découpée en cercle aux dimensions du sautoir et percée en son centre et faire confire 2 heures au four.

Faire égoutter la viande et la désosser entièrement encore chaude. Ajouter une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne sèche. Remettre les os dans la cocotte et faire réduire d’un tiers sur feu vif. Chinoiser le bouillon de cuisson, ajouter le parmesan fraîchement râpé et laisser infuser dans une petite casserole pendant 20 minutes sur feu très doux. Chinoiser de nouveau et tenir ce bouillon au chaud.

2. Préparation des tagliolini

Disposer la farine sur une planche et former un puits en son centre. Ajouter les œufs, un filet d’huile et une pincée de sel puis commencer à travailler la pâte avec une fourchette. Au début elle sera grumeleuse puis elle va rapidement s’amalgamer. Travailler en suite à la main pour obtenir une boule de pâte homogène et bien lisse. Laisser reposer deux heures au frais puis passer au laminoir pour obtenir un rectangle de pâte assez fin. Fariner et replier sur lui-même puis découper des tagliolini de quelques millimètres de large. Dérouler les bandes et les fariner immédiatement. Laisser reposer sur un linge légèrement fariné.

3. Préparation de la garniture

Ciseler finement les échalotes, les fariner et retirer l’excédent avec une passoire, faire frire dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, fariner légèrement les feuilles de sauge et les faire frire quelques minutes. Ajouter la chapelure et la faire dorer au beurre. Hacher les échalotes égouttées avec la chapelure et les feuilles de sauge écrasées pour obtenir un hachis irrégulier comme un crumble.

Écosser les fèves et les faire blanchir 2 ou 3 minutes en fonction de leur taille dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante et faire égoutter.

4. Finitions et dressage

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer au beurre sur feu vif. Ajouter le bouillon parfumé au parmesan et couvrir à hauteur. Ajouter les pâtes encore al-dente et terminer la cuisson en les enrobant de jus de cuisson. Ajouter les morceaux de lapin, les feuilles de basilic entières, les fèves et provoquer une émulsion en mélangeant vivement tous les ingrédients.

Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé et de chapelure. Terminer par un trait d’huile d’olive et de vinaigre.

Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
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Canette à la Montmorency

Canette à la Montmorency aux cerises aigrelettes, vanille de Madagascar, amandes, pistaches et verveine

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de canette
 
carcasse et manchons de la canette
25 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 g de poivre Voatsiperifery
5 cl de porto rouge
5 cl de Kirsch
1 brin de verveine
vinaigre de Barolo
50 cl de jus de volaille
huile d’arachide
 
Pour la garniture

une poignée de cerises
une poignée de pistaches mondées
8 amandes fraîches
quelques brins de verveine
1 gousse de vanille
égrainée et coupée en deux
sucre
beurre
1 cuillère à soupe de Kirsch

Pour la cuisson des filets

poivre Voatsiperifery
fleur de sel

La ville de Montmorency dans le Val d’Oise est réputée pour ses cerises aigrelettes qui sont généralement cuisinées et servies en accompagnement de canard ou de pigeon. Cette recette traditionnelle est ici réadaptée avec une garniture plus contemporaine inspirée du restaurant Le Taillevent.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Saramat (Emilie-Romagne), Al di là del Fiume (2015) et des crèmes brûlées dont nous vous donnons la recette ici.

1. Préparation du jus de canette

Lever les filets et les cuisses, réserver ces dernières pour une autre préparation. Concasser la carcasse et les manchons et faire colorer dans un sautoir avec de l’huile d’arachide. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Une fois les morceaux de canette bien colorés, ajouter l’échalote coupée en brunoise, baisser le feu et faire suer. Dégraisser le sautoir puis déglacer avec le porto et décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis recommencer l’opération avec le Kirsch. Ajouter le jus de volaille, la gousse d’ail réduite en purée et le poivre. Porter à frémissement et laisser cuire 3 heures jusqu’à belle consistance. Chinoiser et faire réduire. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo et la verveine, vérifier l’assaisonnement, laisser infuser vingt minutes, débarrasser la verveine et tenir chaud.

2. Préparation de la brochette de cerises

Dénoyauter les cerises, les piquer dans une gousse de vanille dont on aura déjà extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec et faire rôtir les cerises en ajoutant du beurre et un peu de Kirsch pour qu’elles soient bien rôties et brillantes. Terminer la cuisson avec quelques brins de verveine pour parfumer les cerises et réserver sur grille.

3. Préparation de la canette

Faire cuire les filets de canette et la garniture sous vide dans un bain marie pendant 45 minutes à 62°. Laisser égoutter et faire sécher soigneusement.

4. Finitions et dressage

Réduire les pistaches en poudre dans un mixer.

Écaler les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

Monter la sauce au beurre et faire colorer la peau des filets de canette sur feu vif dans une sauteuse. Réchauffer la brochette dans la même sauteuse.

Ajouter la poudre de pistache d’un côté de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Déposer la brochette égouttée sur la poudre de pistache et le filet de canette taillé face à elle. Garnir de sauce liée. Décorer la brochette avec quelques amandes et des feuilles de verveine.

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Crèmes brûlées © Renards Gourmets
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Terrine de lapereau aux épices

Terrine de lapereau à la mode des Étrusques aux épices douces et à la sauge

Terrine de lapin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le jus
 
1 lapin
1 oignon blanc
beurre
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 brin de sauge
10 g de poivre de Sarawak
15 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
 
Pour la terrine

100 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
50 g de jambon de bœuf fumé
8 abricots secs
2 cuillères à soupe de grappa
2 cuillères à soupe de noisettes du Piémont
2 cuillères à soupe de pistaches
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit morceau de cannelle
1 pincée de muscade
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines (coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
5 grains de poivre de Sarawak
2 brindilles de romarin
3 brindilles de sauge
1 cuillère à soupe de Sapa
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Barolo
5 cl de jus de lapin
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf entier
sel
sel nitrité
huile d’olive
beurre
 
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
1 botte de blettes

La Maremme est une zone géographique mal définie qui se trouve au bord de la mer Tyrrhénienne et qui s’étend de la Toscane au Latium. Dante (Inf. XIII, 7) situait ses limites entre Cecina et Corneto « Non han sì aspri sterpi nè sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno, tra Cecina e Corneto i luoghi colti. » « Elles n’ont pas de fourrés si âpres, ni si épais, ces bêtes sauvages qui haïssent, entre Cecina et Corneto, les lieux cultivés. » Cette région est peuplée depuis l’antiquité et à vu naître la civilisation Étrusque. Ces derniers étaient friands de chasse au gros et petit gibier et les lapins abondent dans ces marais asséchés. On les cuisinait souvent avec des fruits et du vinaigre.

La sapa ou moût de raisin est connue depuis les romains. On en retrouve partout en méditerranée sous des appellations différentes, (mosto cotto, saba…) En Bourgogne il porte le nom de raisiné. On obtient ce sirop par réduction et il entre encore aujourd’hui dans la composition de certaines douceurs traditionnelles. Ce produit est devenu rare et aura cédé sa place au vinaigre balsamique de Modène, lui aussi obtenu à partir du moût de raisin.

Cette terrine est inspirée des goûts Étrusques et Toscans. Elle se conserve plusieurs jours au frais et se déguste avec un vin bien frais et quelques salades amères auxquelles on aura fait subir le même assaisonnement à base de vinaigre et de sapa.

1. Préparation du jus de lapin

Dépouiller et dégraisser le lapin, lever les épaules et les cuisses et les réserver pour une autre préparation (une sauce pour les pâtes par exemple). Couper la tête, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser les cuisses et retirer la fine pellicule blanchâtre qui se trouve dessus. Réserver la viande d’un côté et les os de l’autre. Réserver le foie et les rognons au frais. Désosser le râble, réserver la colonne vertébrale avec le reste des os et les râbles avec les cuisses. Fendre le crâne en deux. Concasser les os du coffre et du râble. Ciseler la chair qui se trouve autours des filets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses et parures sur feu vif. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Couper l’oignon en gros morceaux et faire suer avec les os. Faire de même avec la brindille de thym et la feuille de sauge. Dégraisser, remettre les morceaux et déglacer avec un tiers du vin blanc. Gratter les sucs et laisser réduire complètement. Déglacer de même une seconde et une troisième fois. Ajouter l’ail écrasé et le poivre puis le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire à consistance pour obtenir environ 5 cl de jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. Préparation de l’insert

Retirer toutes les feuilles des côtes de blettes sans les déchirer et les faire blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur une glaçante puis essorer délicatement pour retirer toute l’eau.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, disposer les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer très brièvement l’un des deux filets sur toutes les faces. La coloration doit-être très rapide pour éviter au filet de cuire. Laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement. Saler et poivrer et disposer sur les feuilles de blettes. Rouler en s’aidant du film et serrer pour obtenir une ballotine. Placer au congélateur pour la faire raffermir.

3. Préparation des différents éléments

Mettre les abricots à macérer dans la grappa.

Faire tremper la tranche de pain dans le lait.

Couper la gorge de porc, le filet restant et la viande des cuisses en cubes de 2 cm, assaisonner avec les deux sels, filmer au contact et placer au congélateur.

Faire colorer les noisettes au four ou dans une poêle.

Faire dorer toutes les graines dans une petite poêle chaude et les réduire en poudre dans un mortier.

Ciseler finement la sauge et le romarin.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail et faire confire au beurre.

Dénerver le foie, le couper en quatre et les rognons en deux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les abats. Ajouter le hachis d’herbes et déglacer avec la grappa avec laquelle les abricots auront macérés. Ajouter la sapa, le poivre fraîchement moulu, le vinaigre et un peu de fleur de sel. Incorporer l’ail et l’échalote confits et mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien lisse et réserver.

Passer les viandes réservées au congélateur au hachoir grille 5. Assaisonner avec les graines broyées, ajouter la cannelle, la muscade et le poivre long tous les trois fraichement râpés.

Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer pour obtenir une panade. Incorporer ce mélange au hachis et bien mélanger.

Découper le lard de Colonnata, le jambon et les abricots en petits cubes de 5 mm et les incorporer au mélange.

Ajouter le jus de lapin et la farce fine à base d’abats.

Incorporer les noisettes et les pistaches puis fouetter vivement ce mélange pour émulsionner les graisses.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce quelques minutes dans une sauteuse. Rectifier si nécessaire.

4. Montage et cuisson de la terrine

Chemiser le moule avec le film alimentaire en s’aidant d’un torchon humide pour faire adhérer convenablement le film aux parois.

Ajouter une couche de farce à mi-hauteur en tassant bien pour chasser l’air. Retirer le film alimentaire de l’insert et le disposer bien au centre. Terminer avec une seconde couche de farce jusqu’à hauteur de la terrine. Replier les feuilles de blettes puis le film alimentaire. Disposer le couvercle et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures à 77°.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler en tirant délicatement sur le film alimentaire. Découper en tranches.

Cette terrine se déguste avec un peu de mostarda de fruits de Crémone ou un chutney et une salade de pissenlits ou de barbe de capucin assaisonnée de vinaigre de Barolo.

Terrine de lapin © Renards Gourmets
Terrine de lapin © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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La poche de veau farcie à la niçoise

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Poche de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la poche farcie 
 
un morceau de 700/800 g de flanchet de veau ouvert en portefeuille
 
2 œufs entiers
25 g de riz carnarolli
1 échalote
1 morceau de moelle de veau
100 g de lard de Colonnata
3 œufs de caille
50 g de courgette violon de Nice
250 g de vert de blettes
250 g d’épinards
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
25 g de parmesan
2 gousses d’ail frais
1 cl de Branda (eau-de-vie)
2 oignons cébettes
10 olives niçoises
4 tiges de basilic
4 tiges de persil
4 tiges de marjolaine
3 artichauts poivrade
4 pétales de tomates confites
2 filets d’anchois
1 cl de vinaigre de Barolo
beurre
muscade
cannelle
huile d’olive
poivre noir
sel
 
Pour le bouillon

2 carottes fanes
2 oignons nouveaux
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 poireaux crayons
1 branche de céleri
2 tiges de marjolaine
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
os et parures de veau
 
Pour la garniture
 
2 sucrines
une poignée de radis roses
16 olives de Nice
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

1. Préparation de la poche

Détailler un rectangle dans le flanchet et pratiquer une longue incision sans couper le fond pour obtenir une poche. Utiliser toutes les parures pour le bouillon.

2. Préparation du bouillon

Laver et couper tous les légumes grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une très grande cocotte. Faire colorer les os et parures de veau vivement, une fois bien caramélisés, ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire à glace. Ajouter tous les légumes, laisser suer quelques minutes et ajouter le bouillon de volaille et les herbes aromatiques. Laisser mijoter deux heures à couvert puis chinoiser et réserver le bouillon chaud.

3. Préparation de la farce

Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau glacée quelques minutes, égoutter et faire pocher dans le bouillon 15 minutes. Récupérer la moelle et réduire en purée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la moelle et faire colorer vivement. Ciseler l’échalote et faire suer dans la moelle fondue. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer puis déglacer avec la Branda. Laisser réduire complètement et mouiller avec une louche de bouillon. Répéter l’opération de mouillage par le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, exactement comme pour un risotto. Ajouter le parmesan et une noix de beurre, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail et un filet d’anchois et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse d’ail, laver les blettes et ne conserver que le vert. Faire tomber les blettes et bien mélanger. Laisser cuire deux minutes sur feu vif puis couvrir et prolonger la cuisson de deux minutes. Réserver puis ciseler finement.

Répéter l’opération avec les feuilles d’épinards.

Écosser les fèves et les petits pois, détailler la courgette et le lard en brunoise. Ciseler les cébettes, dénoyauter les olives, effeuiller les herbes aromatiques et hacher avec une demi lune.

Faire cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient durs puis rafraîchir et écaler.

Tourner les artichauts et faire cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper grossièrement les pétales de tomates confites.

Assaisonner tous les éléments de sel et de poivre.

Mélanger tous les éléments dans un saladier soit le risotto, le lard, les courgettes, blettes, épinards, pois, fèves, cébettes. Ajouter les olives, les herbes aromatiques, les tomates confites et les artichauts. Incorporer le vinaigre et assaisonner de muscade de cannelle. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un œuf pour lier l’ensemble. Réserver les œufs de caille écalés de côté.

Garnir la poche de veau avec cette farce en plaçant un œuf de caille à chaque étape pour qu’à la découpe on les retrouve au centre. Ne pas trop garnir pour éviter que la poche n’éclate pendant la cuisson. Terminer par la farce et coudre la poche pour la maintenir en place. Ficeler la poche pour lui donner une forme harmonieuse et faire pocher environ 1 h à 1h30 dans le bouillon frémissant. La température de la viande doit atteindre les 60°.

Une fois cuite, égoutter et sécher dans un linge. Récupérer le jaune de l’œuf restant, ajouter de l’huile d’olive et préchauffer le four à 200°. Badigeonner la poche de ce mélange et enfourner jusqu’à belle coloration. Réserver et laisser complètement refroidir. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Le bouillon peut être chinoisé de nouveau et réduit jusqu’à belle consistance puis réservé pour être servi avec la poche ou une autre préparation. Sinon le bouillon peut être conservé pour la cuisson d’un risotto, de pâtes ou de légumes.

4. Finitions et dressage

Une fois bien froide, découper la poche de veau en larges tranches. Elle peut alors être dégustée froide accompagnée de quelques radis, olives niçoise et sucrine assaisonnées de vinaigre de Barolo, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réchauffer le jus et servir avec.

Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
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