Râble de lièvre poudré d’épices douces

Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin

Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à poils
1 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de graines de cumin
3 baies du Sichuan
 
Pour la garniture

1 petit chou de Milan

1 petite betterave rouge
huile d’olive
3 baies de Tasmanie
1 trait de vinaigre de Banyuls
beurre

1 coing bien mûr
1 feuille de laurier
1 grain de poivre long
1 trait de vinaigre de muscat
beurre

1 potiron
huile d’olive
sel et poivre

10 chanterelles jaunes
huile d’olive
beurre
sel
poivre blanc

4 châtaignes
une branche de fenouil séché

Pour le lièvre

1 filet de lièvre désossé et dénervé
poivre de Sarawak
fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de graines de carvi
un peu de miel d’arbousier
huile d’olive
beurre

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé  et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale.

Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?

1. Préparation de la sauce aux coings

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la garniture

Laver tous les éléments. Effeuiller le chou et découper quelques lanières. Faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver.

Détailler la betteraves, faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et faire rôtir quelques minutes. Saler et ajouter la baie de Tasmanie concassée. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter une noix de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Glacer avec un peu de sauce et réserver.

Couper le coing en quartiers et faire rôtir dans le beurre moussant. Ajouter le laurier et le poivre long concassé puis déglacer avec un trait de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Couper le potiron en quartiers, retirer les graines et la peau puis faire rôtir dans l’huile chaude. Saler et poivrer, ajouter un fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les quartiers soient tendres.

Brosser les chanterelles et faire saisir dans l’huile fumante. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer et laisser cuire deux minutes.

Disposer les châtaignes et la branche de fenouil dans une casserole d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes. Peler encore puis faire colorer légèrement au beurre quelques minutes.

3. Préparation du lièvre

Saler et poivrer les filets de lièvre, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure 30 à 55°. Faire colorer dans l’huile bien chaude. Ajouter du beurre et arroser pour donner une belle couleur. Glacer légèrement avec un peu de miel d’arbousier détendu dans un trait de sauce.

Faire torréfier les épices, les concasser dans un mortier puis paner le filet d’un côté. Couper en médaillons.

4. Finitions et dressage

Enrober tous les éléments de garniture dans le beurre pour les réchauffer et les lustrer.

Monter la sauce et servir aussitôt.

Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh

Colvert au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 36 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

1 petit céleri rave
1 petite poire ferme mais mûre
fleur de sel
2 pincées de pu-erh
beurre

Pour la sauce agrodolce

2,5 cl de jus d’orange

25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour le colvert
 
1 canard sauvage
75 g de cacao amer en poudre
poivre sauvage Voatsiperifery
6 baies de genièvre en poudre
1 cuillère à café de zestes séchés
2 cuillères à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
2 grosses poignées de fèves de cacao
2 branches de genévrier
fleur de sel

Le gibier s’accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l’association du canard et du cacao n’est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l’enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s’en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir.

1. Préparation du colvert

Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d’orange. Saler et poivrer l’intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d’épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert.

Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l’ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes.

Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°.

Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus.

Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°.

Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°.

2. Préparation de la garniture

Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

4. Finitions et dressage

Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre.

Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture.

Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
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Fricassée de grouse sauvage d’Écosse

Fricassée de grouse d’Écosse à la concassée de poivre sauvage et de baies de genièvre, champignons sylvestres, sauce salmis

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 6 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le salmis

1 grouse d’Écosse
2 brins d’hysope
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
baies de genièvre
2 brins de romarin
1 feuille de sauge
graisse de canard

1 échalote
1 gousse d’ail
25 cl de jus de gibier
15 cl de vin rouge
2 cl de whisky Famous Grouse

0,5 cl de vinaigre de Xérès
1 brin de thym frais
6 baies de genièvre
4 baies de Tasmanie
 
Pour la garniture

une petite poignée d’olives noires
10 châtaignes
1 branche de fenouil séchée
50 g de poitrine fumée
beurre
2,5 cl de jus de volaille
un grappillon de raisin de Moissac
une pincée de graines de fenouil
50 g de trompettes-de-la-mort
50 g de girolles
huile d’olive
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
vinaigre de Barolo
beurre frais

La grouse est un gibier particulièrement intéressant et savoureux. On trouve cet oiseau au nord de l’Écosse et il est très apprécié des gourmets de toute l’Europe. La préparation en salmis, une sauce riche et généreuse lui convient parfaitement. Nous l’avons accompagné d’une garniture automnale à base de champignons sylvestre, de châtaignes et de grains de raisins chasselas de Moissac.

1. Préparation de la sauce salmis

Plumer, flamber et vider la grouse. Conserver les abats, lever les cuisses, conserver le coffre en bateau. Concasser les os et parures restants.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte, ajouter les os et parures pour les faire colorer. Émincer puis incorporer l’échalote, l’ail en chemise, les baies de genièvre et de Tasmanie, le thym et l’hysope.

Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre, laisser réduire parfaitement. Déglacer avec le whisky, faire réduire à glace et recommencer avec le vin puis faire réduire de nouveau à glace. Ajouter le jus de gibier à plumes et laisser mijoter 30 minutes. Dégraisser et écumer régulièrement. Réduire à consistance, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la grouse

Faire cuire les cuisses de grouse dans un sac de cuisson sous-vide avec un peu de graisse de canard, un brin de romarin, de sauge, d’hysope, du sel, 3 baies de genièvre concassées, et du poivre pendant 5 heures à 75°.

Faire rapidement colorer le coffre dans une sauteuse avec de la graisse de canard. Laisser reposer cinq minutes, lever les filets, assaisonner comme les cuisses et faire cuire sous-vide pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les châtaignes pendant 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée de la branche de fenouil. Peler et réserver.

Détailler le lard en morceaux, retirer les grains de raisin des grappillons.

Faire dorer les morceaux de lard dans une cocotte. Ajouter du beurre ainsi que les châtaignes. Mouiller avec le jus de volaille. Ajouter quelques brins de fenouil et laisser mijoter sur feu doux en enrobant parfaitement les châtaignes.

Nettoyer soigneusement girolles et trompettes-de-la-mort. Faire sauter séparément dans l’huile chaude, dégraisser, assaisonner et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire colorer les morceaux de grouse dans la graisse de canard bien chaude. Ajouter le lard, les châtaignes et les champignons. Incorporer le foie de la grouse dans la sauce, laisser cuire 2 minutes puis mixer et tamiser pour obtenir une sauce bien lisse. Ajouter la sauce, les raisins pelés et les olives, terminer par le poivre fraîchement moulu, une noix de beurre frais et un trait de vinaigre. Mélanger soigneusement et servir bien chaud.

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
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Pappardelle au ragù de cerf

Pappardelle au noble ragù de gibier comme dans les bois de Casentinesi en Toscane

Pappardelle au ragù © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 24 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les pappardelle

300 g de farine type 00
100 g de semoule de blé dur
4 œufs très frais
une pincée de sel
2,5 l de bouillon de bœuf

Pour la passata
 
100 g de tomates cerises
4 branches de romarin frais
2 clous de girofle
3 gousses d’ail
huile d’olive
une pincée de sel
 
Pour le ragù

1 côte de céleri
1 carotte
1 oignon blond
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de laurier frais
1 branche de romarin frais
6 baies de genièvre
100 g de moelle de bœuf
50 g de pancetta maigre
100 g de chair à saucisse
200 g de queue de veau
250 g de pulpe de daguet ou de hère
60 g de vin rouge Barbera
5 g de sel
1 g de poivre sauvage Voatsiperifery

La Toscane et l’Émilie-Romagne sont extrêmement réputées pour la qualité de leurs ragoûts de viande. Ceux de gibier (cervo, lepre, cinghiale) sont les plus remarquables. La recette reste la même bien que les aromates puissent légèrement différer. On peut employer un animal jeune ou âgé. Nous préférons le daguet ou le hère plus fins que le cerf mais sa viande conviendra aussi très bien. Le vin employé pour la sauce doit être le même que celui de la dégustation, nous avons opté pour celui-ci Asti Latipica, Gonella Barbera (2013).

NOTE : Le ragù ne se sert pas avec du parmesan car celui-ci pourrait altérer le goût de la sauce.

1. Préparation de la passata

Préchauffer le four à  100°. Laver, sécher et disposer les tomates cerises sur une plaque allant au four. Ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les branches de romarin et les clous de girofle. Saler légèrement et arroser d’huile d’olive. Faire cuire 2 heures. Débarrasser tous les aromates, hacher finement les tomates et réserver dans un bol.

2. Préparation du ragù

Laver la carotte et le céleri, peler l’oignon. Hacher ensembles avec une demi-lune pour obtenir un soffrito très fin. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter le soffrito et laisser suer. Débarrasser soigneusement, ajouter le romarin, le laurier et les baies de genièvre concassées puis réserver.

Blanchir la moelle de bœuf dans une casserole d’eau fortement salée. Faire égoutter, hacher et réserver.

Hacher la pancetta en de menu morceaux. Faire revenir dans la cocotte débarrassée. Ajouter la chair à saucisse émiettée et laisser prendre couleur. Dégraisser, ajouter la queue de veau, la viande de gibier dénervée, dégraissée et coupée finement au couteau, la moelle et la purée de tomates. Mêler intimement et ajouter le vin. Laisser réduire parfaitement, remettre le soffrito, mélanger, débarrasser et laisser parfaitement refroidir.

Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 24 heures à 63° ou laisser mijoter 3 heures dans une cocotte couverte en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Séparer les éléments solides des éléments liquides et faire réduire le liquide de moitié. Désosser la queue de veau et effilocher. Remettre la viande dans la sauce réduite, mélanger soigneusement, vérifier l’assaisonnement et compléter avec du sel si nécessaire.

3. Préparation des pappardelle

Disposer la farine et la semoule dans un saladier. Ajouter le sel et mélanger parfaitement. Battre les œufs brièvement et ajouter ce mélange à la farine. Travailler jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement amalgamée, souple et homogène. Laisser reposer une heure au frais sous un film. Laminer la pâte en la farinant plusieurs fois. Prolonger l’opération jusqu’à l’épaisseur numéro 6. Fariner très légèrement et couper les pappardelles. Laisser sécher les pâtes 20 minutes à l’air libre sur une planche en bois.

4. Finitions et dressage

Porter le bouillon de bœuf à ébullition dans une grande casserole. Faire cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al-dente. Faire égoutter et terminer la cuisson directement dans le ragù chaud. Ajouter le poivre fraîchement moulu et du romarin frais très finement haché. Servir bien chaud dans des assiettes creuses.

Pappardelle au ragù © Renards Gourmets
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Perdreau gris aux poires

Perdreau farci, poires, betteraves jaunes salsifis et jus aux baies de genièvre et aux châtaignes

Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau
 
1 perdreau gris
1 œuf entier
50 g de farce de veau
3 châtaignes cuites sous-vide
poivre blanc du Penja
fleur de sel
 
Pour la sauce

25 g de miel de sarrasin
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de porto rouge
5 cl de vin blanc sec
10 cl de jus de perdreau
3 châtaignes
5 baies de genièvre
5 grains de poivre noir
 
Pour la garniture
 
2 petites poires fermes et mûres
4 petites betteraves
2 salsifis ou scorsonères
1 grain de poivre long
1 petit citron
fleur de sel
beurre clarifié
1 pincée de cumin
1 petit bâton de cannelle

La chair de perdreau est exceptionnelle et se prête à de nombreuses combinaisons, nous l’aimons aussi en l’associant à des fruits comme on le fait régulièrement pour le gibier. Châtaignes et poires se marient bien avec la saveur particulière de la betterave jaune et des salsifis.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Pheasant’s Tears, Mtsvane Tibaani (2016).

1. Préparation du perdreau

Parer et lever le perdreau. Concasser les carcasses et réserver. Désosser et dénerver les cuisses et les filets. Éliminer la peau. Disposer la chair des cuisses dans un mixer avec un œuf entier, la farce de veau et les châtaignes. Mixer puis tamiser pour obtenir une farce fine. Saler et poivrer les filets des deux côtés. Étaler la farce à l’intérieur et rouler les filets sur eux-même en leur redonnant une forme à l’aide de film alimentaire. Mettre sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 63°. Sécher soigneusement et réserver.

2. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel à sec, déglacer au vinaigre et réduire de 2 tiers, ajouter le porto et faire réduire de trois quarts, ajouter alors le vin et le perdreau puis les baies de genièvre concassées et le poivre. Laisser mijoter 30 minutes jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter les châtaignes cuites pour lier, chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Couper les poires en quartier et immerger immédiatement dans de l’eau citronnée. Placer dans un sac sous-vide avec le poivre long râpé et faire cuire au bain-marie pendant 1h15 à 75°.

Détailler des colonnes dans les betteraves nettoyées, saler et poivrer et faire cuire sous-vide avec un morceau de beurre clarifié et le cumin pendant 1h30 à 90°.

Peler et laver les salsifis, réaliser des tronçons, saler et poivrer et faire cuire-sous-vide avec un morceau de beurre clarifié et un bâton de cannelle pendant une heure à 90°.

4. Finitions et dressage

Glacer les éléments de garniture séparément dans leur jus de cuisson.

Lier la sauce au beurre et enrober les filets farcis en les réchauffants tout doucement.

Disposer la garniture d’un côté et les filets farci enrobés de l’autre. Déguster bien chaud.

Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
Perdreau aux poires et betteraves © Renards Gourmets
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Côte de veau au beurre de sauge, girolles

Côte de veau rôtie au beurre de sauge, girolles boutons de guêtre sautées au jus, polenta crémeuse sauce aux cèpes

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau
 
1 côte de veau
beurre clarifié
1 petit bouquet de sauge
200 g de girolles boutons
4 brins de ciboulette
5 cl de jus de veau
1 cuillère à café de crème
huile d’arachide
fleur de sel
poivre blanc du Penja
 
Pour la polenta

150 g de farine de maïs
50 cl d’eau minérale
6 g de sel
25 g de beurre

200 g de cèpes

50 g de jambon sec
1 gousse d’ail
1 échalote
1 brin de persil
25 g de graisse de canard
25 g de moelle de veau
5 cl de vin blanc sec
5 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de veau
fleur de sel
huile d’olive
poivre
parmesan

La côte de veau forestière est un grand classique de la cuisine familiale. Nous aimons la notre accompagnée de girolles et de polenta.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Purulio, Blanco (2016). Le vin ambré s’accorde parfaitement avec le goût noisette de la côte de veau et le parfum de la sauge.

1. Préparation de la sauce au cèpes

Détailler le jambon en fine julienne, hacher l’oignon, écraser les gousses d’ail sans les peler. Essuyer les cèpes sans les laver, couper les chapeaux en julienne et les pieds en brunoise. Faire cuire le jambon dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive, mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller de nouveau avec le bouillon et le jus, ajouter les tiges de persil finement hachées et l’ail puis laisser mijoter quelques minutes.

Faire chauffer la graisse de canard dans un sautoir et faire sauter les cèpes dedans, réserver. Dans la même graisse, faire sauter les pieds, égoutter les champignons et ajouter les chapeaux à la sauce, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Débarrasser l’ail, incorporer la brunoise de pieds de cèpes, porter à ébullition et faire cuire pendant cinq minutes, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit être nappante. Réserver.

2. Préparation de la côte de veau

Trimmer et ficeler la côte de veau, assaisonner de sel et de poivre blanc, disposer un brin de sauge et placer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 2 heures 30 au bain-marie à 57°. Égoutter et faire sécher parfaitement. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Brosser les girolles sans les laver, faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire sauter vivement , réserver et faire égoutter.

4. Préparation de la polenta

Porter l’eau minérale salée à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en pluie sans cesser de remuer, remettre sur feu moyen et faire cuire pendant 20 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Faire infuser la  sauge dans le beurre clarifié. Une fois que le beurre est bien parfumé, débarrasser la sauge et augmenter la température. Faire colorer la côte de veau des deux côtés. Ajouter les champignons et le jus de veau. Enrober l’ensemble de jus pour les glacer. Terminer par la crème et la ciboulette finement ciselée, mélanger et retirer immédiatement du feu.

Réchauffer la sauce aux cèpes et la polenta sans la dessécher.

Disposer la polenta dans un plat à partager, couvrir de sauce aux cèpes et de copeaux de parmesan.

Disposer la côte de veau dans une assiette de service et couvrir de champignons et de jus.

Réaliser la découpe à table et déguster bien chaud.

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
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Porchetta de cochon de lait

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

Porchetta © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée
30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide
 
Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés  et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Porchetta © Renards Gourmets
Porchetta © Renards Gourmets
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Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce bigarade
 
25 g de miel d’arbousier
vinaigre de Xérès
2 oranges
jus de canard
1 grain de poivre long
1 baie du Sichuan
4 cardamomes vertes
foie et cœur de caneton
1 cuillère à café de câpres
beurre
 
Pour le caneton

1 filet de caneton
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
4 feuilles de citronnier
fleur de sel
poivre long

Pour la garniture

50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
20 ml de miel d’abrousier
sel
1 grappillon de raisin Chasselas
1 grappillon de muscar de Hambourg
1 petite poire Williams
1 petite pomme
1 pêche de vigne
1 figue de Solliès
1 petite betterave rouge crue
2 reines claudes
2 mirabelles
1 citron confit
beurre clarifié
1 trait de vinaigre balsamique
poivre long
fleur de sel

 

La région de Padoue en Vénétie est connue pour ses élevages de volaille et pour le goût prononcé de ses habitants pour le canard. En effet, autour de Venise les recettes de palmipède sont fort nombreuses comme celle-ci, Papera alla frutta issue de l’ouvrage I tre trattani (Les Trois Traités) rédigé par le gastronome de Padoue Mattia Gieger au XVIIe siècle et imprimé en 1639. Il y est fait mention d’un caneton aux fruits et aux câpres, recette que nous avons adapté.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Negroamaro.

1. Préparation de la sauce bigarade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de miel d’arbousier, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl de jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Chinoiser et ajouter le foie et le cœur hachés du caneton ainsi que les câpres. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter un trait de vinaigre et chinoiser de nouveau en foulant. Tenir chaud.

2. Préparation du caneton

Préchauffer le four à 70°. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron. Gratter la partie blanche pour éliminer l’amertume et hacher l’ensemble finement. Disposer sur une plaque allant au four et laisser déshydrater pendant une heure.

Dégraisser et dénerver le filet de caneton, éliminer la peau. Assaisonner et coucher sur un lit de feuilles de citronnier puis disposer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

Monter la sauce bigarade au beurre et laquer le caneton avec cette sauce. Garnir de zestes déshydratés.

3. Préparation de la garniture

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Verser le liquide bouillant sur les raisins et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les fruits en deux ou en quartier, garder les plus petits entiers et faire cuire dans le beurre clarifié. Ajouter un peu de sauce et un trait de vinaigre pour les glacer. Assaisonner et réserver. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu de jus.

4. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, réchauffer délicatement le caneton.

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes, couper le filet de caneton dans la longueur, dresser harmonieusement, terminer par quelques tranches finement émincées de citrons confits, quelques pickles de raisins et servir la sauce dans une saucière.

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
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Canette aux dragées et hydromel

Canette en croûte de dragées, jus à l'hydromel, figues de Solliès laquées au vin de Banyuls

Canette aux dragées © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la croûte de dragées

25 g de dragées
5 g de miel d’arbousier
5 graines de coriandre
2 baies de genièvre
6 graines de fenouil séchées
1/4 de cuillère à café de gingembre

Pour la sauce à l’hydromel

1 échalote
beurre
huile d’olive
10 cl d’hydromel
15 cl de fond de volaille
4 baies de genièvre
un morceau de gingembre
1 grain de poivre long rouge

Pour la canette
 
un filet de canette des Dombes
une feuille de figuier
fleur de sel
poivre long rouge
 
Pour la garniture
 
4 figues de Solliès mûres mais fermes
10 cl de vin de Banyuls
2 grains de poivre long rouge
15 g de beurre
1 radis daikon
1 cuillère à soupe de mirin
vinaigre de Banyuls

Chez nous la fin de l’été est toujours une grande satisfaction, souffrant rapidement de la chaleur et étant très enthousiastes à l’idée de retrouver les produits de l’automne que nous aimons tant, nous piaffons bien souvent d’impatience. Heureusement, il demeure quelques satisfaction à la fin du mois d’août. Les orages qui rafraichissent grandement les températures mais également l’arrivée de notre fruit préféré, la figue et plus particulièrement la figue noire de Solliès. Nous projetons de vivre à la campagne plus tard et la première chose que nous ferons sera de planter un figuier. Arbre majestueux qui accompagne l’homme dans ses pérégrinations depuis la nuit des temps. Associer canette et figues annonce déjà les délices de l’automne où gibiers et fruits s’épousent à merveille et s’accompagnent volontiers de vins capiteux et de sauce richement élaborées à partir de moult poudres de perlimpinpin. Voici notre recette de canette aux figues, un plat emblématique du sud de la France et de la fin de l’été.

1. Préparation de la croûte de dragées

Hacher très finement les dragées en conservant des morceaux. Faire toaster les épices en graines quelques secondes puis pulvériser au mixer et ajouter le gingembre en poudre. Réserver.

2. Préparation de la sauce à l’hydromel

Éplucher et tailler en rouelles l’échalote. Faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l’hydromel et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les épices. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Chinoiser et tenir au chaud.

3. Préparation de la canette

Retirer la peau du filet de canette, assaisonner de sel, poivre et mélange d’épices puis emballer dans la feuille de figuier et mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie 45 minutes à 62°. Débarrasser la feuille de figuier, sécher parfaitement et réserver.

4. Préparation des figues au vin de Banyuls

Éplucher les figues et les tourner pour obtenir 4 petits palets réguliers, conserver toutes les parures. Réserver la chair. Faire chauffer le vin de Banyuls et réduire de 2/3. Ajouter le poivre et toutes les parures de figues. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux de figue soient très tendres, ajouter le vinaigre et mixer pour obtenir une purée noire. Chinoiser et tamiser pour obtenir un jus lisse. Ajouter le beurre et monter pour obtenir une sauce nappante. Couvrir les palets de figues avec cette sauce bien chaude et réserver.

5. Finitions et dressage

Réaliser de fins spaghettis dans le radis daikon et faire macérer quelques minutes dans le mirin.

Monter la sauce au beurre.

Réchauffer légèrement les figues sous la salamandre pour fixer la laque.

Badigeonner les filets de miel et couvrir de dragées puis passer quelques secondes sous la salamandre.

Couper le filet en deux dans la longueur et disposer un demi filet par assiette. Garnir de figues surmontées de spaghetti de daikon égouttés. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Canette aux dragées © RenardsGourmets
Canette aux dragées © RenardsGourmets
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