Côte de veau au beurre de sauge, girolles

Côte de veau rôtie au beurre de sauge, girolles boutons de guêtre sautées au jus, polenta crémeuse sauce aux cèpes

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau
 
1 côte de veau
beurre clarifié
1 petit bouquet de sauge
200 g de girolles boutons
4 brins de ciboulette
5 cl de jus de veau
1 cuillère à café de crème
huile d’arachide
fleur de sel
poivre blanc du Penja
 
Pour la polenta

150 g de farine de maïs
50 cl d’eau minérale
6 g de sel
25 g de beurre

200 g de cèpes

50 g de jambon sec
1 gousse d’ail
1 échalote
1 brin de persil
25 g de graisse de canard
25 g de moelle de veau
5 cl de vin blanc sec
5 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de veau
fleur de sel
huile d’olive
poivre
parmesan

La côte de veau forestière est un grand classique de la cuisine familiale. Nous aimons la notre accompagnée de girolles et de polenta.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Purulio, Blanco (2016). Le vin ambré s’accorde parfaitement avec le goût noisette de la côte de veau et le parfum de la sauge.

1. Préparation de la sauce au cèpes

Détailler le jambon en fine julienne, hacher l’oignon, écraser les gousses d’ail sans les peler. Essuyer les cèpes sans les laver, couper les chapeaux en julienne et les pieds en brunoise. Faire cuire le jambon dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive, mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller de nouveau avec le bouillon et le jus, ajouter les tiges de persil finement hachées et l’ail puis laisser mijoter quelques minutes.

Faire chauffer la graisse de canard dans un sautoir et faire sauter les cèpes dedans, réserver. Dans la même graisse, faire sauter les pieds, égoutter les champignons et ajouter les chapeaux à la sauce, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Débarrasser l’ail, incorporer la brunoise de pieds de cèpes, porter à ébullition et faire cuire pendant cinq minutes, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit être nappante. Réserver.

2. Préparation de la côte de veau

Trimmer et ficeler la côte de veau, assaisonner de sel et de poivre blanc, disposer un brin de sauge et placer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 2 heures 30 au bain-marie à 57°. Égoutter et faire sécher parfaitement. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Brosser les girolles sans les laver, faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire sauter vivement , réserver et faire égoutter.

4. Préparation de la polenta

Porter l’eau minérale salée à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en pluie sans cesser de remuer, remettre sur feu moyen et faire cuire pendant 20 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Faire infuser la  sauge dans le beurre clarifié. Une fois que le beurre est bien parfumé, débarrasser la sauge et augmenter la température. Faire colorer la côte de veau des deux côtés. Ajouter les champignons et le jus de veau. Enrober l’ensemble de jus pour les glacer. Terminer par la crème et la ciboulette finement ciselée, mélanger et retirer immédiatement du feu.

Réchauffer la sauce aux cèpes et la polenta sans la dessécher.

Disposer la polenta dans un plat à partager, couvrir de sauce aux cèpes et de copeaux de parmesan.

Disposer la côte de veau dans une assiette de service et couvrir de champignons et de jus.

Réaliser la découpe à table et déguster bien chaud.

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce salmis, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
50 g de foie gras cru de canard
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
le foie du perdreau (ou de volaille)
100 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
15 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 20 g
100 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

125 g de beurre mou
100 g de farine de blé T55
45 g de maïzena
4 g de sel
1 g de sucre
35 g d’œuf
35 ml d’eau
4 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

5 cl de vin rouge
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
3 dl de fond de gibier à plumes (ou de fond de veau)
beurre
sel
poivre
 
Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Le jour-même. Faire confire l’oignon et l’ail finement ciselés dans de la graisse de canard. Réserver.

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir une paire de feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les magrets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

Placer le foie gras à température de la cuisine pendant dix minutes, former un petit cercle avec puis le placer au congélateur.

3. Montage du pithiviers

Assaisonner les magrets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler deux cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Déposer une première couche de farce sur le papier de cuisson. Une feuille de chou, les champignons, puis les magrets l’un face à l’autre pour former un cercle, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles. Ajouter le foie gras par-dessus, l’autre feuille de chou et le restant de farce. Bien fermer. Diviser la farce en deux, une première légèrement plus conséquente qui viendra dessous, l’autre par-dessus. Bien enfermer dans cette farce. Placer pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Réserver la plus petite partie au frais. Étaler la plus grande partie sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer la farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre de la pâte. Dorer les bords au jeune d’œuf et recouvrir de l’autre abaisse en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le pithiviers en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer la pâte, la décorer et la placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Placer le vin et les alcools dans une petite casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace. Ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié. Ajouter le sel, les parures de truffe et le poivre  et monter la sauce au beurre. Tenir chaud sans faire bouillir.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre le pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Montage du pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Porchetta de cochon de lait

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

Porchetta © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée
30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide
 
Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés  et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Porchetta © Renards Gourmets
Porchetta © Renards Gourmets
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Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce bigarade
 
25 g de miel d’arbousier
vinaigre de Xérès
2 oranges
jus de canard
1 grain de poivre long
1 baie du Sichuan
4 cardamomes vertes
foie et cœur de caneton
1 cuillère à café de câpres
beurre
 
Pour le caneton

1 filet de caneton
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
4 feuilles de citronnier
fleur de sel
poivre long

Pour la garniture

50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
20 ml de miel d’abrousier
sel
1 grappillon de raisin Chasselas
1 grappillon de muscar de Hambourg
1 petite poire Williams
1 petite pomme
1 pêche de vigne
1 figue de Solliès
1 petite betterave rouge crue
2 reines claudes
2 mirabelles
1 citron confit
beurre clarifié
1 trait de vinaigre balsamique
poivre long
fleur de sel

 

La région de Padoue en Vénétie est connue pour ses élevages de volaille et pour le goût prononcé de ses habitants pour le canard. En effet, autour de Venise les recettes de palmipède sont fort nombreuses comme celle-ci, Papera alla frutta issue de l’ouvrage I tre trattani (Les Trois Traités) rédigé par le gastronome de Padoue Mattia Gieger au XVIIe siècle et imprimé en 1639. Il y est fait mention d’un caneton aux fruits et aux câpres, recette que nous avons adapté.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Negroamaro.

1. Préparation de la sauce bigarade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de miel d’arbousier, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl de jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Chinoiser et ajouter le foie et le cœur hachés du caneton ainsi que les câpres. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter un trait de vinaigre et chinoiser de nouveau en foulant. Tenir chaud.

2. Préparation du caneton

Préchauffer le four à 70°. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron. Gratter la partie blanche pour éliminer l’amertume et hacher l’ensemble finement. Disposer sur une plaque allant au four et laisser déshydrater pendant une heure.

Dégraisser et dénerver le filet de caneton, éliminer la peau. Assaisonner et coucher sur un lit de feuilles de citronnier puis disposer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

Monter la sauce bigarade au beurre et laquer le caneton avec cette sauce. Garnir de zestes déshydratés.

3. Préparation de la garniture

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Verser le liquide bouillant sur les raisins et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les fruits en deux ou en quartier, garder les plus petits entiers et faire cuire dans le beurre clarifié. Ajouter un peu de sauce et un trait de vinaigre pour les glacer. Assaisonner et réserver. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu de jus.

4. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, réchauffer délicatement le caneton.

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes, couper le filet de caneton dans la longueur, dresser harmonieusement, terminer par quelques tranches finement émincées de citrons confits, quelques pickles de raisins et servir la sauce dans une saucière.

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
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Canette aux dragées et hydromel

Canette en croûte de dragées, jus à l'hydromel, figues de Solliès laquées au vin de Banyuls

Canette aux dragées © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

Pour la croûte de dragées

25 g de dragées
5 g de miel d’arbousier
5 graines de coriandre
2 baies de genièvre
6 graines de fenouil séchées
1/4 de cuillère à café de gingembre

Pour la sauce à l’hydromel

1 échalote
beurre
huile d’olive
10 cl d’hydromel
15 l de fond de volaille
4 baies de gennièvre
un morceau de gingembre
1 grain de poivre long rouge

Pour la canette

un filet de canette des Dombes
une feuille de figuier
fleur de sel
poivre long rouge

Pour la garniture

4 figues de Solliès mûres mais fermes
10 cl de vin de Banyuls
2 grains de poivre long rouge
15 g de beurre
1 radis daikon
1 cuillère à soupe de mirin
vinaigre de Banyuls

Chez nous la fin de l’été est toujours une grande satisfaction, souffrant rapidement de la chaleur et étant très enthousiastes à l’idée de retrouver les produits de l’automne que nous aimons tant, nous piaffons bien souvent d’impatience. Heureusement, il demeure quelques satisfaction à la fin du mois d’août. Les orages qui rafraichissent grandement les températures mais également l’arrivée de notre fruit préféré, la figue et plus particulièrement la figue noire de Solliès. Nous projetons de vivre à la campagne plus tard et la première chose que nous ferons sera de planter un figuier. Arbre majestueux qui accompagne l’homme dans ses pérégrinations depuis la nuit des temps. Associer canette et figues annonce déjà les délices de l’automne où gibiers et fruits s’épousent à merveille et s’accompagnent volontiers de vins capiteux et de sauce richement élaborées à partir de moult poudres de perlimpinpin. Voici notre recette de canette aux figues, un plat emblématique du sud de la France et de la fin de l’été.

1. Préparation de la croûte de dragées

Hacher très finement les dragées en conservant des morceaux. Faire toaster les épices en graines quelques secondes puis pulvériser au mixer et ajouter le gingembre en poudre. Réserver.

2. Préparation de la sauce à l’hydromel

Éplucher et tailler en rouelles l’échalote. Faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l’hydromel et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les épices. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Chinoiser et tenir au chaud.

3. Préparation de la canette

Retirer la peau du filet de canette, assaisonner de sel, poivre et mélange d’épices puis emballer dans la feuille de figuier et mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie 45 minutes à 62°. Débarrasser la feuille de figuier, sécher parfaitement et réserver.

4. Préparation des figues au vin de Banyuls

Éplucher les figues et les tourner pour obtenir 4 petits palets réguliers, conserver toutes les parures. Réserver la chair. Faire chauffer le vin de Banyuls et réduire de 2/3. Ajouter le poivre et toutes les parures de figues. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux de figue soient très tendres, ajouter le vinaigre et mixer pour obtenir une purée noire. Chinoiser et tamiser pour obtenir un jus lisse. Ajouter le beurre et monter pour obtenir une sauce nappante. Couvrir les palets de figues avec cette sauce bien chaude et réserver.

5. Finitions et dressage

Réaliser de fins spaghettis dans le radis daikon et faire macérer quelques minutes dans le mirin.

Monter la sauce au beurre.

Réchauffer légèrement les figues sous la salamandre pour fixer la laque.

Badigeonner les filets de miel et couvrir de dragées puis passer quelques secondes sous la salamandre.

Couper le filet en deux dans la longueur et disposer un demi filet par assiette. Garnir de figues surmontées de spaghetti de daikon égouttés. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Canette aux dragées © RenardsGourmets
Canette aux dragées © RenardsGourmets
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Polpette de cochon alla veneziana

Polpette alla veneziana

Polpette alla veneziana © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
50 g de gorge de porc
100 g d’épaule de porc
150 g d’épaule de porc
(ou 300 g de farce hachée)

1 belle tranche de mortadella
1 pomme de terre farineuse
50 g de parmesan
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
10 feuilles de sauge
5 brins de cerfeuil
4 grains de poivre de la Jamaïque
noix de muscade
cannelle en poudre
girofle en poudre
chapelure panko
farine
2 œufs
huile d’arachide
 

Qu’importe d’où l’on vient, les boulettes sont toujours une fête. A Venise on double le plaisir en les faisant frire avant de les déguster au bord du canal avec une « ombre » de Prosecco. 

Préparation des polpettes

Faire cuire la pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée. Peler encore chaude, râper et réserver. Passer les viandes et la mortadella au hachoir grille 5. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans le vinaigre. Laver et hacher très finement les herbes aromatiques. Râper le parmesan. Mélanger viandes, pomme de terre, fromage, échalotes, herbes aromatiques et épices. Incorporer un œuf et mêler intimement à la main. Ajouter la chapelure progressivement pour assécher légèrement la préparation. Former des boulettes en humectant ses mains. Réserver au frais.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°.

Fariner les boulettes, les passer dans un œuf battu puis dans la chapelure et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Déguster avec un verre une ombre de Prosecco.

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Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Rognonnade de lapereau au verjus

Rognonnade de lapereau de ferme au verjus, aubergine confite comme dans le Languedoc

Lapereau aux aubergines © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour l’aubergine
 
1 échalote
2 cuillères à soupe de verjus
1 aubergine
huile d’olive
sel
une gousse d’ail noir
4 noix torréfiées
4 brins d’estragon
5 baies de Timut
 
Pour le lapereau

1 râble de lapereau
4 fines tranches de San Daniele
sel
poivre
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 cl de verjus
5 cl de porto
1 brin d’estragon
4 baies de Timut
25 cl de jus de volaille
3 gousses d’ail
1 brin d’estragon
1 cuillère à soupe de crème
1 cuillère à café de moutarde
 
Pour les finitions

huile d’arachide
beurre
verjus
basilic nain
estragon
roquette
pickles verjutés d’oignons rouges et blancs

Fruit originaire d’Inde, l’aubergine s’est progressivement répandue en Europe grâce aux marchands arabes et aux juifs et maranes de la péninsule ibérique. En France, c’est dans la région de Montpellier que les aubergines étaient le plus appréciées, on raconte qu’on en consommait autant que de pois verts à la capitale. L’association du verjus légèrement acidulé et de l’aubergine donne à cette dernière une saveur très particulière que nous aimons particulièrement avec la délicatesse du râble de lapin. Il est d’ailleurs commun de cuisiner le lapin au vinaigre ou avec de la moutarde, recettes toutes deux héritières du lapin au verjus du Moyen-Âge et comme l’écrivait Martial « Nec cibus ipse juvat morsu fraudatus aceti. »

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vino Tinto, Cueva (2013)

1. Préparation de l’aubergine

Ciseler finement l’échalotes et faire macérer dans le verjus. Retirer le pédoncule de l’aubergine, la laver soigneusement et la fendre en deux dans la longueur. Couper les deux extrémités. Tailler la plus fine en tranches fines à l’aide d’une mandoline et réserver. Tailler horizontalement la partie la plus charnue et tailler de nouveau en deux dans la hauteur pour obtenir deux demi-lunes. Préchauffer le four à 180°, disposer les deux parties centrales et les parties supérieures retirées à l’arrière de l’aubergine sur une plaque allant au four. Quadriller puis huiler les aubergines et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes. Baisser la température du four à 120°. Débarrasser la peau, hacher la chair et disposer dans un bol avec les échalotes macérées, le verjus, l’ail noir, les noix torréfiées et hachées, l’estragon finement ciselé, la baie de Timut pulvérisée, le yaourt et l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, disposer les deux extrémités les plus charnues bien à plat et déposer une petite presse dessus. Faire cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées et fondantes. Déglacer avec un trait de verjus et réserver.

Disposer les tranches d’aubergines entre deux feuilles de papier cuisson et faire déshydrater au four pendant une heure.

2. Préparation du lapereau et de la sauce

Désosser le râble de lapereau, conserver les filets et la panoufle, réserver les rognons et conserver le foie pour une autre préparation. Dégraisser et dénerver toutes les viandes, réserver.

Concasser soigneusement les os de lapin. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et ajouter les os et parures pour les colorer vivement. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation et baisser le feu. Ajouter l’échalote ciselée, la gousse d’ail claquée et faire suer quelques minutes. Dégraisser puis mouiller au verjus et laisser réduire complètement. Déglacer avec le porto et faire réduire de moitié, ajouter alors la baie de Timut. Mouiller à hauteur avec le jus de volaille et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter l’estragon et laisser infuser cinq minutes hors du feu. Chinoiser et faire réduire à consistance. Faire pocher les rognons quelques minutes et réserver.

Emballer trois gousses d’ail dans du papier aluminium et faire confire au four une vingtaine de minute jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Récupérer la pulpe et mixer avec la crème, un brin d’estragon et une cuillère de moutarde. Tamiser et réserver.

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur une planche, déposer les tranches de jambon en les superposant très légèrement. Écraser la panoufle avec un marteau pour l’affiner et disposer sur le jambon. Tartiner avec la préparation à base d’ail puis déposer les filets et rouler l’ensemble fermement. Mettre sous vide et faire cuire 45 minutes à 58° au bain-marie. Sécher soigneusement les ballotines et réserver.

3. Finitions et dressage

Saisir les ballotines dans un sautoir bien chaud pour dorer le jambon. Disposer le caviar d’aubergine sur les demi-lunes d’aubergines grillées et réchauffer avec les ballotines.

Monter la sauce au beurre et ajouter un trait de verjus à la fin.

Disposer une aubergine par assiette, surmonter de tranches frites, de pousses de roquette, de basilic nain, d’estragon et de pickles. Déposer les bouchées de l’autre côté de l’assiette, garnir de sauce chaude.

Lapereau aux aubergines © RenardsGourmets
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Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
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Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pintade
 
Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel
 
Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse

12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque
une pincée de safran
 
Pour la garniture
 
1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes
2 feuilles de blettes
huile d’olive
 
Pour les finitions
 
huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
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