Tagliolini au lapin, garniture printanière

Tagliolini au ragout de lapin, garniture printanière

Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
2 avants de lapin
beurre
2 échalotes
1 poireau
2 gousses d’ail
4 feuilles fraîches de laurier
50 cl bouillon de volaille
250 g de parmesan
 
Pour les tagliolini
 
400 g de farine 00
4 œufs entiers
1 pincée de sel
1 filet d’huile d’olive
 
Pour la garniture et les finitions
 
une grosse poignée de fèves fraîches
1 petite botte de basilic
une poignée de champignons
3 échalotes
10 feuilles de sauge
3 cuillères à soupe de chapelure de pain
vinaigre d’Arneis (ou de vin blanc)
parmesan
farine
huile d’olive
gros sel
beurre

Nous adorons préparer des sauces pour les pâtes sans tomate. On a tendance à oublier qu’en Italie les recettes de pâtes sont infinies et que l’or rouge n’y est pas systématique. Tout le nord du pays prépare des ragouts (ragù) en « blanc » c’est à dire sans tomate. Les épaules de lapin sont particulièrement savoureuses et riches en collagène ce qui permet d’obtenir une sauce liée et onctueuse. Nous aimons faire varier les ingrédients de cette recette au fil des saisons.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 90°. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir allant au four. Ajouter les morceaux de lapin pour les faire colorer légèrement. Réserver puis ciseler les échalotes et le poireau et les faire suer dans le même sautoir avec les feuilles de laurier et l’ail en chemise. Poivrer et remettre la viande puis couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter une feuille de papier cuisson découpée en cercle aux dimensions du sautoir et percée en son centre et faire confire 2 heures au four.

Faire égoutter la viande et la désosser entièrement encore chaude. Ajouter une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne se sèche. Remettre les os dans la cocotte et faire réduire d’un tiers sur feu vif. Chinoiser le bouillon de cuisson, ajouter le parmesan fraîchement râpé et laisser infuser dans une petite casserole pendant 20 minutes sur feu très doux. Chinoiser de nouveau et tenir ce bouillon au chaud.

2. Préparation des tagliolini

Disposer la farine sur une planche et former un puits en son centre. Ajouter les œufs, un filet d’huile et une pincée de sel puis commencer à travailler la pâte avec une fourchette. Au début elle sera grumeleuse puis elle va rapidement s’amalgamer. Travailler en suite à la main pour obtenir une boule de pâte homogène et bien lisse. Laisser reposer deux heures au frais puis passer au laminoir pour obtenir un rectangle de pâte assez fin. Fariner et replier sur lui-même puis découper des tagliolini de quelques millimètres de large. Dérouler les bandes et les fariner immédiatement. Laisser reposer sur un linge légèrement fariné.

3. Préparation de la garniture

Ciseler finement les échalotes, les fariner et retirer l’excédent avec une passoire, faire frire dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, fariner légèrement les feuilles de sauge et les faire frire quelques minutes. Ajouter la chapelure et la faire dorer au beurre. Hacher les échalotes égouttées avec la chapelure et les feuilles de sauge écrasées pour obtenir un hachis irrégulier comme un crumble.

Écosser les fèves et les faire blanchir 2 ou 3 minutes en fonction de leur taille dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante et faire égoutter.

4. Finitions et dressage

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer au beurre sur feu vif. Ajouter le bouillon parfumé au parmesan et couvrir à hauteur. Ajouter les pâtes encore al-dente et terminer la cuisson en les enrobant de jus de cuisson. Ajouter les morceaux de lapin, les feuilles de basilic entières, les fèves et provoquer une émulsion en mélangeant vivement tous les ingrédients.

Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé et de chapelure. Terminer par un trait d’huile d’olive et de vinaigre.

Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
Tagliolini au lapin © Renards Gourmets
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Canette à la Montmorency

Canette à la Montmorency aux cerises aigrelettes, vanille de Madagascar, amandes, pistaches et verveine

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de canette
 
carcasse et manchons de la canette
25 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 g de poivre Voatsiperifery
5 cl de porto rouge
5 cl de Kirsch
1 brin de verveine
vinaigre de Barolo
50 cl de jus de volaille
huile d’arachide
 
Pour la garniture

une poignée de cerises
une poignée de pistaches mondées
8 amandes fraîches
quelques brins de verveine
1 gousse de vanille
égrainée et coupée en deux
sucre
beurre
1 cuillère à soupe de Kirsch

Pour la cuisson des filets

poivre Voatsiperifery
fleur de sel

La ville de Montmorency dans le Val d’Oise est réputée pour ses cerises aigrelettes qui sont généralement cuisinées et servies en accompagnement de canard ou de pigeon. Cette recette traditionnelle est ici réadaptée avec une garniture plus contemporaine inspirée du restaurant Le Taillevent.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Saramat (Emilie-Romagne), Al di là del Fiume (2015) et des crèmes brûlées dont nous vous donnons la recette ici.

1. Préparation du jus de canette

Lever les filets et les cuisses, réserver ces dernières pour une autre préparation. Concasser la carcasse et les manchons et faire colorer dans un sautoir avec de l’huile d’arachide. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Une fois les morceaux de canette bien colorés, ajouter l’échalote coupée en brunoise, baisser le feu et faire suer. Dégraisser le sautoir puis déglacer avec le porto et décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis recommencer l’opération avec le Kirsch. Ajouter le jus de volaille, la gousse d’ail réduite en purée et le poivre. Porter à frémissement et laisser cuire 3 heures jusqu’à belle consistance. Chinoiser et faire réduire. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo et la verveine, vérifier l’assaisonnement, laisser infuser vingt minutes, débarrasser la verveine et tenir chaud.

2. Préparation de la brochette de cerises

Dénoyauter les cerises, les piquer dans une gousse de vanille dont on aura déjà extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec et faire rôtir les cerises en ajoutant du beurre et un peu de Kirsch pour qu’elles soient bien rôties et brillantes. Terminer la cuisson avec quelques brins de verveine pour parfumer les cerises et réserver sur grille.

3. Préparation de la canette

Faire cuire les filets de canette et la garniture sous vide dans un bain marie pendant 45 minutes à 62°. Laisser égoutter et faire sécher soigneusement.

4. Finitions et dressage

Réduire les pistaches en poudre dans un mixer.

Écaler les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

Monter la sauce au beurre et faire colorer la peau des filets de canette sur feu vif dans une sauteuse. Réchauffer la brochette dans la même sauteuse.

Ajouter la poudre de pistache d’un côté de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Déposer la brochette égouttée sur la poudre de pistache et le filet de canette taillé face à elle. Garnir de sauce liée. Décorer la brochette avec quelques amandes et des feuilles de verveine.

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Crèmes brûlées © Renards Gourmets
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Terrine de lapereau aux épices

Terrine de lapereau à la mode des Étrusques aux épices douces et à la sauge

Terrine de lapin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le jus
 
1 lapin
1 oignon blanc
beurre
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 brin de sauge
10 g de poivre de Sarawak
15 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
 
Pour la terrine

100 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
50 g de jambon de bœuf fumé
8 abricots secs
2 cuillères à soupe de grappa
2 cuillères à soupe de noisettes du Piémont
2 cuillères à soupe de pistaches
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit morceau de cannelle
1 pincée de muscade
1 grain de poivre long
1 cuillère à café de graines (coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
5 grains de poivre de Sarawak
2 brindilles de romarin
3 brindilles de sauge
1 cuillère à soupe de Sapa
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Barolo
5 cl de jus de lapin
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf entier
sel
sel nitrité
huile d’olive
beurre
 
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
1 botte de blettes

La Maremme est une zone géographique mal définie qui se trouve au bord de la mer Tyrrhénienne et qui s’étend de la Toscane au Latium. Dante (Inf. XIII, 7) situait ses limites entre Cecina et Corneto « Non han sì aspri sterpi nè sì folti, quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno, tra Cecina e Corneto i luoghi colti. » « Elles n’ont pas de fourrés si âpres, ni si épais, ces bêtes sauvages qui haïssent, entre Cecina et Corneto, les lieux cultivés. » Cette région est peuplée depuis l’antiquité et à vu naître la civilisation Étrusque. Ces derniers étaient friands de chasse au gros et petit gibier et les lapins abondent dans ces marais asséchés. On les cuisinait souvent avec des fruits et du vinaigre.

La sapa ou moût de raisin est connue depuis les romains. On en retrouve partout en méditerranée sous des appellations différentes, (mosto cotto, saba…) En Bourgogne il porte le nom de raisiné. On obtient ce sirop par réduction et il entre encore aujourd’hui dans la composition de certaines douceurs traditionnelles. Ce produit est devenu rare et aura cédé sa place au vinaigre balsamique de Modène, lui aussi obtenu à partir du moût de raisin.

Cette terrine est inspirée des goûts Étrusques et Toscans. Elle se conserve plusieurs jours au frais et se déguste avec un vin bien frais et quelques salades amères auxquelles on aura fait subir le même assaisonnement à base de vinaigre et de sapa.

1. Préparation du jus de lapin

Dépouiller et dégraisser le lapin, lever les épaules et les cuisses et les réserver pour une autre préparation (une sauce pour les pâtes par exemple). Couper la tête, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser les cuisses et retirer la fine pellicule blanchâtre qui se trouve dessus. Réserver la viande d’un côté et les os de l’autre. Réserver le foie et les rognons au frais. Désosser le râble, réserver la colonne vertébrale avec le reste des os et les râbles avec les cuisses. Fendre le crâne en deux. Concasser les os du coffre et du râble. Ciseler la chair qui se trouve autours des filets.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses et parures sur feu vif. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Couper l’oignon en gros morceaux et faire suer avec les os. Faire de même avec la brindille de thym et la feuille de sauge. Dégraisser, remettre les morceaux et déglacer avec un tiers du vin blanc. Gratter les sucs et laisser réduire complètement. Déglacer de même une seconde et une troisième fois. Ajouter l’ail écrasé et le poivre puis le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire à consistance pour obtenir environ 5 cl de jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. Préparation de l’insert

Retirer toutes les feuilles des côtes de blettes sans les déchirer et les faire blanchir deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement sur une glaçante puis essorer délicatement pour retirer toute l’eau.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, disposer les feuilles en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire colorer très brièvement l’un des deux filets sur toutes les faces. La coloration doit-être très rapide pour éviter au filet de cuire. Laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement. Saler et poivrer et disposer sur les feuilles de blettes. Rouler en s’aidant du film et serrer pour obtenir une ballotine. Placer au congélateur pour la faire raffermir.

3. Préparation des différents éléments

Mettre les abricots à macérer dans la grappa.

Faire tremper la tranche de pain dans le lait.

Couper la gorge de porc, le filet restant et la viande des cuisses en cubes de 2 cm, assaisonner avec les deux sels, filmer au contact et placer au congélateur.

Faire colorer les noisettes au four ou dans une poêle.

Faire dorer toutes les graines dans une petite poêle chaude et les réduire en poudre dans un mortier.

Ciseler finement la sauge et le romarin.

Ciseler l’échalote et la gousse d’ail et faire confire au beurre.

Dénerver le foie, le couper en quatre et les rognons en deux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les abats. Ajouter le hachis d’herbes et déglacer avec la grappa avec laquelle les abricots auront macérés. Ajouter la sapa, le poivre fraîchement moulu, le vinaigre et un peu de fleur de sel. Incorporer l’ail et l’échalote confits et mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien lisse et réserver.

Passer les viandes réservées au congélateur au hachoir grille 5. Assaisonner avec les graines broyées, ajouter la cannelle, la muscade et le poivre long tous les trois fraichement râpés.

Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer pour obtenir une panade. Incorporer ce mélange au hachis et bien mélanger.

Découper le lard de Colonnata, le jambon et les abricots en petits cubes de 5 mm et les incorporer au mélange.

Ajouter le jus de lapin et la farce fine à base d’abats.

Incorporer les noisettes et les pistaches puis fouetter vivement ce mélange pour émulsionner les graisses.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une noisette de farce quelques minutes dans une sauteuse. Rectifier si nécessaire.

4. Montage et cuisson de la terrine

Chemiser le moule avec le film alimentaire en s’aidant d’un torchon humide pour faire adhérer convenablement le film aux parois.

Ajouter une couche de farce à mi-hauteur en tassant bien pour chasser l’air. Retirer le film alimentaire de l’insert et le disposer bien au centre. Terminer avec une seconde couche de farce jusqu’à hauteur de la terrine. Replier les feuilles de blettes puis le film alimentaire. Disposer le couvercle et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures à 77°.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Démouler en tirant délicatement sur le film alimentaire. Découper en tranches.

Cette terrine se déguste avec un peu de mostarda de fruits de Crémone ou un chutney et une salade de pissenlits ou de barbe de capucin assaisonnée de vinaigre de Barolo.

Terrine de lapin © Renards Gourmets
Terrine de lapin © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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La poche de veau farcie à la niçoise

Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton

Poche de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la poche farcie 
 
un morceau de 700/800 g de flanchet de veau ouvert en portefeuille
 
2 œufs entiers
25 g de riz carnarolli
1 échalote
1 morceau de moelle de veau
100 g de lard de Colonnata
3 œufs de caille
50 g de courgette violon de Nice
250 g de vert de blettes
250 g d’épinards
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
25 g de parmesan
2 gousses d’ail frais
1 cl de Branda (eau-de-vie)
2 oignons cébettes
10 olives niçoises
4 tiges de basilic
4 tiges de persil
4 tiges de marjolaine
3 artichauts poivrade
4 pétales de tomates confites
2 filets d’anchois
1 cl de vinaigre de Barolo
beurre
muscade
cannelle
huile d’olive
poivre noir
sel
 
Pour le bouillon

2 carottes fanes
2 oignons nouveaux
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 poireaux crayons
1 branche de céleri
2 tiges de marjolaine
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
os et parures de veau
 
Pour la garniture
 
2 sucrines
une poignée de radis roses
16 olives de Nice
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Préparation familiale de tradition niçoise et mentonnaise, la poche de veau donne lieu à d’enthousiasmants moments de partage et d’échange. Met typique du dimanche midi au printemps et absolument délicieuse dans le cadre d’un menu niçois avec un verre de vin blanc ou rosé bien frais, la poche de veau niçoise est une délicieuse alternative aux terrines et aux pâtés. La farce varie d’une famille niçoise à l’autre, nous aimons la notre riche en légumes et préférons préparer le riz sous forme de risotto pour en concentrer les saveurs. Il est possible d’ajouter du foie, des rognons et même des ris de veau à la farce pour la corser d’avantage mais nous préférons la notre assez légère.

Cette recette était une spécialité de la grand mère de Morgan dans son restaurant à Nice.

1. Préparation de la poche

Détailler un rectangle dans le flanchet et pratiquer une longue incision sans couper le fond pour obtenir une poche. Utiliser toutes les parures pour le bouillon.

2. Préparation du bouillon

Laver et couper tous les légumes grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une très grande cocotte. Faire colorer les os et parures de veau vivement, une fois bien caramélisés, ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire à glace. Ajouter tous les légumes, laisser suer quelques minutes et ajouter le bouillon de volaille et les herbes aromatiques. Laisser mijoter deux heures à couvert puis chinoiser et réserver le bouillon chaud.

3. Préparation de la farce

Faire tremper l’os à moelle dans de l’eau glacée quelques minutes, égoutter et faire pocher dans le bouillon 15 minutes. Récupérer la moelle et réduire en purée. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la moelle et faire colorer vivement. Ciseler l’échalote et faire suer dans la moelle fondue. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer puis déglacer avec la Branda. Laisser réduire complètement et mouiller avec une louche de bouillon. Répéter l’opération de mouillage par le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, exactement comme pour un risotto. Ajouter le parmesan et une noix de beurre, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail et un filet d’anchois et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse d’ail, laver les blettes et ne conserver que le vert. Faire tomber les blettes et bien mélanger. Laisser cuire deux minutes sur feu vif puis couvrir et prolonger la cuisson de deux minutes. Réserver puis ciseler finement.

Répéter l’opération avec les feuilles d’épinards.

Écosser les fèves et les petits pois, détailler la courgette et le lard en brunoise. Ciseler les cébettes, dénoyauter les olives, effeuiller les herbes aromatiques et hacher avec une demi lune.

Faire cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient durs puis rafraîchir et écaler.

Tourner les artichauts et faire cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper grossièrement les pétales de tomates confites.

Assaisonner tous les éléments de sel et de poivre.

Mélanger tous les éléments dans un saladier soit le risotto, le lard, les courgettes, blettes, épinards, pois, fèves, cébettes. Ajouter les olives, les herbes aromatiques, les tomates confites et les artichauts. Incorporer le vinaigre et assaisonner de muscade de cannelle. Ajouter le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un œuf pour lier l’ensemble. Réserver les œufs de caille écalés de côté.

Garnir la poche de veau avec cette farce en plaçant un œuf de caille à chaque étape pour qu’à la découpe on les retrouve au centre. Ne pas trop garnir pour éviter que la poche n’éclate pendant la cuisson. Terminer par la farce et coudre la poche pour la maintenir en place. Ficeler la poche pour lui donner une forme harmonieuse et faire pocher environ 1 h à 1h30 dans le bouillon frémissant. La température de la viande doit atteindre les 60°.

Une fois cuite, égoutter et sécher dans un linge. Récupérer le jaune de l’œuf restant, ajouter de l’huile d’olive et préchauffer le four à 200°. Badigeonner la poche de ce mélange et enfourner jusqu’à belle coloration. Réserver et laisser complètement refroidir. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Le bouillon peut être chinoisé de nouveau et réduit jusqu’à belle consistance puis réservé pour être servi avec la poche ou une autre préparation. Sinon le bouillon peut être conservé pour la cuisson d’un risotto, de pâtes ou de légumes.

4. Finitions et dressage

Une fois bien froide, découper la poche de veau en larges tranches. Elle peut alors être dégustée froide accompagnée de quelques radis, olives niçoise et sucrine assaisonnées de vinaigre de Barolo, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réchauffer le jus et servir avec.

Poche de veau © Renards Gourmets
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Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
Poche de veau © Renards Gourmets
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Côte de veau et meunière d’asperges

Côte de veau glacée au jus, meunière d’asperges vertes au vieux comté

Côte de veau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau
 
une côte de veau de lait
parures de veau
huile d’arachide
1 brindille de thym
1 gousse d’ail
beurre
sel et poivre
 
Pour la garniture

35 g de beurre
25 g de chapelure
5 g de comté
 
4 grosses asperges de Pertuis
beurre
6 gousses d’ail

Toute la réussite de cette recette repose sur la qualité des ingrédients. De belles asperges vertes de Pertuis et surtout une côte de veau de lait prise dans le carré, souple et moelleuse de 6 ou 7 cm d’épaisseur soit environ 800 g.

1. Préparation des asperges

Laver et écussonner les asperges, faire cuire 4 minutes dans une casserole d’eau très salée et rafraîchir immédiatement sur glace. Réserver.

2. Préparation de la viennoise

Mélanger intimement le beurre avec la chapelure et le fromage. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

3. Préparation de la côte de veau

Ficeler la côte pour la maintenir en forme. Assaisonner des deux côtés. Faire chauffer une belle quantité d’huile dans un sautoir bien épais jusqu’à ce qu’elle fume. Faire colorer la côte sur une face pendant 5 minutes. Retourner et continuer la cuisson 5 minutes supplémentaires sur l’autre face. Ajouter les parures et une belle quantité de beurre, arroser régulièrement et prolonger la cuisson de 10 minutes en retournant la côte de temps en temps. Maintenir une juste température pour éviter que le beurre ne brule. Laisser reposer la côte pendant 15 minutes sur une plaque.

Dégraisser le sautoir en conservant le beurre et le filtrer. Ajouter du beurre frais au sautoir ainsi que la gousse d’ail en chemise et le thym, exprimer les sucs puis ajouter un fond d’eau pour déglacer. Poivrer généreusement et faire réduire jusqu’à celle consistance. Chinoiser et remettre le beurre filtré et tenir chaud sans faire bouillir.

4. Préparation des gousses d’ail

Faire blanchir les gousses d’ail 5 ou 6 fois dans une casserole d’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois.

5. Finitions et dressage

Passer rapidement les asperges et les gousses d’ail au beurre pour les lustrer. Déposer la viennoise sur les asperges. Réchauffer la côte 6 minutes dans un four très chaud. Passer les asperges sous la salamandre pour colorer la viennoise. Découper la côte, garnir d’ail et de jus. Déposer la viennoise d’asperges à côté. Déguster bien chaud.

Côte de veau © Renards Gourmets
Côte de veau © Renards Gourmets
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Selle d’agneau de lait à la sarriette

Selle d'agneau de lait à la sarriette, salmigondis de petits légumes de printemps et dragée d'ail

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la selle d’agneau
 
une selle d’agneau de lait
sucre et sel
une gousse d’ail
deux brins de sarriette
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
 
Pour les dragées d’ail

2 œufs
6 gousses d’ail
25 cl de lait
farine
chapelure
œuf entier
huile de friture
fleur de sel

 
Pour le jus d’agneau

les carcasses et parures d’agneau
2 échalotes
1 gousse d’ail
25 g de beurre
1 brin de sarriette
5 g de poivre
50 cl de jus d’agneau (ou de veau)
un trait de vinaigre de Barolo

Pour la garniture

4 asperges vertes
4 brocoletti
1 cébette
6 morilles
une poignée de petits pois
une poignée de fèves
1 échalote
vin jaune
10 cl de bouillon de volaille
beurre demi-sel
fleur de sel
1 bouquet d’ail des ours
 

Pâques est toujours un grand moment de joie chez nous, non pas que nous soyons croyants mais simplement excessivement gourmands. En ce début de printemps, la nature offre ce qu’elle a de plus généreux. Des légumes abondants et délicieux et des agneaux merveilleux. L’anniversaire d’Esther tombe le 17 avril et ce qui lui fait le plus plaisir c’est de déguster un plat à base d’agneau, alors Pâques fait office d’entrainement et de mise en bouche. Nous adorons l’associer avec de l’ail et de la sarriette comme en Provence.

1. Préparation de la selle d’agneau

Désosser, dégraisser et dénerver la selle d’agneau. Concasser les os pour la confection du jus. Peser les filets d’agneau et les mettre au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et placer dans un sac de cuisson sous-vide. Ajouter une gousse d’ail réduire en purée, deux brins de sarriette, un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Faire cuire au bain-marie 40 minutes à 55°. Réserver.

2. Préparation des dragées d’ail

Faire cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Peler les gousses d’ail et les écraser. Faire cuire 10 minutes dans une casserole de lait bouillante. Rafraîchir les œufs, les écaler, prélever les jaunes et les écraser à la fourchette. Chinoiser les gousses d’ail et presser pour éliminer le lait restant. Mêler aux œufs et malaxer l’ensemble. Former une dragée par personne, passer dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Réserver au frais.

3. Préparation du jus d’agneau

Faire rôtir les morceaux de carcasse et les parures dans un filet d’huile d’olive. Ajouter du beurre pour aider à la coloration. Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d’ail en chemise, le brin de sarriette et le poivre et faire suer quelques minutes. Mouiller avec le jus d’agneau et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, brosser les morilles, écosser les petits pois et les fèves. Couper la cébette en 4 et les tiges des brocoletti. Faire cuire les asperges et les brocoletti 2 ou 3 minutes (en fonction du calibre) dans une casserole d’eau très salée. Rafraîchir sur glace immédiatement. Faire cuire les fèves 2 minutes et rafraîchir également. Ciseler l’échalote et faire confire dans le beurre, ajouter les morilles, un trait de vin jaune, le bouillon de volaille et laisser étuver 10 minutes. Beurrer le fond et les parois d’une casserole avec du beurre pommade. Placer les petits pois au fond et la cébette dessus, beurre de nouveau, couvrir et faire cuire 4 minutes sur feu vif. Ajouter tous les autres légumes et enrober l’ensemble de beurre. Déposer les feuilles d’ail des ours dessus, couvrir et réserver hors du feu.

5. Finitions et dressage

Faire frire les dragées d’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajouter le jus de cuisson de l’agneau à la sauce, réduire d’un tiers, effeuiller la sarriette et monter la sauce au beurre. Tenir chaude sans faire bouillir puis terminer par un trait de vinaigre.

Saisir l’agneau à feu très vif dans une sauteuse. Ajouter du beurre pour aider à la coloration.

Dresser le salmigondis de légumes d’un côté de l’assiette en plaçant le ragoût de légumes verts entre les asperges, les morilles dessus et terminer par l’ail des ours. Garnir d’une dragée d’ail bien dorée.

Couper et parer l’agneau et dresser en face des légumes, garnir de sauce bien chaude.

 

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
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Terrine de cailles au verjus et au foie gras

Terrine de cailles au foie gras et au verjus

Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce mêlée 
 
150 g de gorge de porc
50 g de lard de Colonnata
75 g de foie gras de canard
1 échalote
1 cuillère à café  de graines
(coriandre, fenouil, anis vert, girofle, moutarde)
1 pincée de cannelle en poudre
1 cuillère à café de poivre vert frais
1 pincée de piment en poudre
1 gousse d’ail noir
2 brindilles de romarin
1/2 écorce de cédrat confit
2 cuillères à soupe de
verjus du Périgord
1 tranche de pain blanc sans croûte
2 cuillères à soupe de lait
1 œuf
sel
sel nitrité
beurre
 
Pour la farce en morceaux

4 cailles
8 raisins vert en saumure
1 cuillère à soupe de pistaches
1 cuillère à soupe de noisettes
 
Pour le montage
 
7 tranches fines de lard de Colonnata
1 terrine de 600 g
film alimentaire de cuisson
 
Pour la gelée
 
toutes les parures de cailles
10 grains de poivre blanc
9 baies de genièvre
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
1 échalote
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
1 cuillère à café de miel d’arbousiers
25 cl de bouillon de volaille
huile de pépins de raisin
gelée instantanée
1 blanc d’œuf
15 baies roses


Dès que le printemps arrive il est très agréable de déguster une part de viande froide et de profiter du soleil. La délicatesse de la caille se prête bien à la fabrication de terrines, les différents aromates et le verjus en relèvent la saveur et apportent beaucoup de fraîcheur.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de la farce mêlée

Ciseler l’échalote et faire confire dans du beurre quelques minutes puis réserver. Passer la gorge de porc et le lard de Colonnata au hachoir grille fine. Faire griller toutes les graines, les réduire en poudre dans un mortier. Faire tremper le pain dans le lait. Réduire l’ail noir en purée et ciseler le romarin très finement. Hacher l’écorce de cédrat. Couper le foie gras en cubes. Ajouter l’œuf au mélange de pain et de lait et mixer l’ensemble. Mêler tous les éléments et fouetter vivement l’ensemble pour émulsionner les graisses.

2. Préparation de la farce en morceaux

Désosser les oiseaux, lever les filets et retirer la peau. Conserver les cuisses et les carcasses pour la confection de la gelée. Incorporer les pistaches, les noisettes et les grains de raisin à la farce mêlée, mélanger soigneusement et délicatement. Saler les filets de cailles.

3. Montage de la terrine

Chemiser la terrine avec du film alimentaire en conservant un débord conséquent pour pouvoir le replier. Chemiser sur le film avec les tranches de lard. Garnir la terrine avec la moitié de la farce en tassant bien. Ajouter les filets l’un à côté de l’autre. Couvrir avec le restant de farce. Replier les tranches de lard sur le dessus puis le film alimentaire. Fermer la terrine et faire cuire 2 heures à 75° dans un bain-marie.

4. Préparation de la gelée

Faire colorer toutes les carcasses à feu vif dans un peu d’huile de pépins de raisin. Ajouter l’échalote et le romarin et laisser suer. Déglacer et flamber avec l’eau-de-vie. Ajouter le poivre, les baies de genièvre, le miel et couvrir de bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter deux heures. Chinoiser et laisser refroidir. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger et porter à ébullition. Relever les impuretés et chinoiser dans une étamine pour conserver un bouillon clair. Réserver.

5. Finitions et dressage

Poser un poids sur la terrine et laisser reposer toute une nuit au frais. Relever le film alimentaire, réchauffer le bouillon et le gélifier en suivant les indications du paquet. Verser la gelée tiède sur la terrine, ajouter les baies roses et laisser prendre 4 heures au froid. Démouler en tirant sur le film alimentaire.

Cette terrine se déguste avec un petit mesclun, de la mostarda de Crémone ou un chutney.

Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
Terrine de cailles au foie gras © Renards Gourmets
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Bigarade de caneton de Challans

Bigarade de caneton de Challans d'après J.C Doyen de Trianon, salade d'asperges blanches et oranges à la maltaise

Caneton à l'orange © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton de Challans
huile de pépins de raisin
beurre
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour la bigarade

les abattis du caneton
1 oignon blanc
1 échalote
1 carotte
1 brindille de thym
poivre Voatsiperifery
beurre
1 gousse d’ail
bouillon de volaille

sucre
3 oranges
1 pamplemousse
vinaigre de Xérès
vinaigre de Barolo


Pour la maltaise

1 botte d’asperges des Landes
vin blanc sec
vinaigre de Xérès
poivre Voatsiperifery
beurre clarifié
1 orange
piment de Cayenne en poudre

S’il est bien deux choses dont raffolait Marie Antoinette, ce sont les asperges et les canetons. J.C Doyen, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun était l’un des écuyers de bouche de la reine à Trianon. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires. Il n’en reste pas moins que le canard à la bigarade, devenu canard à l’orange avec la progressive disparition des bigaradiers, s’est imposé comme un incontournable de la cuisine aristocratique, puis bourgeoise, puis populaire.. Pierre Gagnaire propose de simuler l’amertume de ce fruit disparu par l’ajout de jus de pamplemousse à la sauce. Un petit arrangement qui fonctionne assez bien.

A défaut de caneton, cette recette peut-être réalisée avec un colvert ou une canette mi-sauvage. Dans tous les cas un palmipède qui ne soit pas trop gras. Sinon il faudra le dégraisser en le faisant pocher quelques minutes dans l’eau frémissante. Cette étape déjà connue des Romains permet d’enlever la graisse superflue de toutes les volailles.

Le mois de mars est la période idéale pour réaliser ce plat. Les premières asperges des Landes sont déjà très honorables et les étals regorgent encore d’agrumes. Si comme nous vous avez pensé à sauvegarder un canard de chasse de vos gloutonneries hivernales, il sera tout à propos et préparera votre palais à ce changement de saison.

Les asperges préparées ainsi peuvent représenter une très bonne entrée, on peut les garnir au dernier moment d’un fond de sauce de daube ou d’une réduction de Rancio par exemple.

1. Préparation du caneton

Lever le bateau du caneton en conservant les filets sur la carcasse. Retirer les manchons, les cuisses et le dessous de la carcasse pour confectionner le jus. Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir et colorer vivement les filets côté peau, laisser reposer 10 minutes à température ambiante et lever les filets. Saler et poivrer et sceller dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire 30 minutes à 54°.

2. Préparation du jus de canard

Concasser la carcasse et les cuisses (sans oublier la partie récupérée sous les filets). Faire rôtir dans l’huile chaude en ajoutant du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les légumes détaillés en brunoise, l’ail, le thym et le poivre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le fond, couvrir et laisser mijoter 3 heures. Chinoiser et réduire jusqu’à belle consistance.

3. Préparation de la bigarade

Prélever 8 cartiers d’orange et faire blanchir deux fois dans l’eau bouillante en changeant l’eau entre les deux. Réaliser un sirop avec du sucre et de l’eau et faire confire jusqu’à belle consistance.

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien parfumé, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, rectifier l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Préparation de la maltaise

Réserver 6 asperges. Écussonner les autres en coupant la tige fibreuse et en retirant les écailles superflues.  Porter une grande casserole d’eau très salée à ébullition et faire cuire les asperges 2 ou 3 minutes en fonction du calibre. Rafraîchir immédiatement sur glace. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, égoutter les asperges, les sécher et les faire rôtir dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec le vin blanc et le jus d’une orange. Laisser évaporer et assaisonner de sel, poivre et piment de Cayenne. Tailler les asperges restantes à la mandoline et assaisonner.

5. Finitions et dressage

Monter la bigarade au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Barolo. Dresser un filet de canard par assiette, garnir d’un mélange d’asperges rôties, d’écorces d’oranges confites et d’asperges crues. Terminer par la sauce bien chaude.

Caneton à l'orange © Renards Gourmets
Caneton à l'orange © Renards Gourmets
Caneton à l'orange © Renards Gourmets
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Pigeon au cacao et salsifis

Pigeon au cacao et miso rouge, salsifis

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon 
 
1 pigeon
4 cuillères à café de miso rouge
4 cuillères à café de mirin
2 cuillère à café de cacao en poudre
huile de pépins de raisin
cacao en poudre pour la décoration
grué de cacao (optionnel)
beurre
sucre
sel
 
Pour les salsifis

2 salsifis
2 tranches fines de lard de Colonnata
1 petite fève de cacao
huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de saké
beurre

Une autre recette inspirée de Jérôme Banctel avec les très bons produits de chez Nishikidori. La pâte de miso rouge et le cacao se marient très bien avec le goût du pigeon. Nous l’avons accompagné de salsifis glacés et recouverts d’une fine tranche de lard. Nous avons dégusté ce plat avec un bon vin de Banyuls.

1. Préparation du pigeon

Dépouiller et flamber le pigeon, lever les filets en gardant la partie charnue du manchon attachée. Désosser le gras de cuisse et placer le pigeon dans un petit plat. Couvrir d’un mélange de sel (80%) et sucre (20%). On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Laisser la viande sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Cette étape préserve la tendreté de viande. Rincer et sécher soigneusement le pigeon. Délayer le miso rouge avec le mirin, ajouter le cacao et bien mélanger. Couvrir le pigeon de  pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Débarrasser la pâte de miso et sécher soigneusement les morceaux de pigeon.

2. Préparation des salsifis

Éplucher et laver les salsifis, les faire blanchir deux minutes dans une eau très légèrement salée. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les salsifis. Ajouter le soja, le miel de sarrasin, le mirin et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le saké et faire cuire doucement.

3. Cuisson du pigeon, finitions et dressage

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais le retourner.

Ajouter du beurre pour glacer les salsifis.

Décorer l’assiette avec de la poudre de cacao, déposer les salsifis, râper la fève de cacao dessus et couvrir d’une tranche de lard puis laisser fondre. Couper le filet en deux pour une plus jolie présentation. Poudrer la viande de grué de cacao. Servir chaud.

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
Pigeon au cacao © Renards Gourmets
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