El Hamam del aroussa, pigeon aux abricots

El Hamam del aroussa, pigeon contisé aux dattes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches, sauce au safran et aux macis

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon
 
un pigeon
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sésame
1 cuillère à café de pavot
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de macis
1,5 cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de gingembre
deux dattes
deux amandes blanches
huile de friture
quelques feuilles de menthe
 
Pour la sauce

carcasse du pigeon
12 g de miel d’accacia
6 cl de jus d’orange
6 cl de vinaigre de Banyuls au safran
25 cl de jus de volaille
1/2 cuillère à café de macis
6 pistils de safran
5 grains de poivre Voatsiperifery
huile d’arachide
beurre
 
Pour la garniture
 
4 abricots
miel d’accacia
fleur de sel
quelques amandes fraîches

D’après l’auteure Claudia Roden, spécialiste de la cuisine juive, autrefois dans les communautés du Maroc, deux pigeons étaient farcis et préparés dans une sauce à l’oignon et au miel dans le but d’être servis aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Amateurs de pigeons et de cuisine judéo-marocaine nous avons adapté cette recette aujourd’hui disparue.

1. Préparation du pigeon

Vider et flamber le pigeon. Couper et éliminer la tête, retirer le cou, le couper en tronçons et le réserver pour la confection de la sauce. Lever les cuisses. Désosser le gras de cuisse, retirer les nerfs, réserver les os pour la sauce. Conserver les filets sur le coffre et les faire rôtir quelques secondes dans l’huile chaude pour colorer la peau, faire reposer sur une grille cinq minutes puis désosser. Concasser l’ensemble de la carcasse et réserver. Utiliser les abats pour une autre préparation.

Faire cuire les dattes dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, rafraîchir dans une glaçante, retirer le noyau et la peau. Faire frire les amandes dans l’huile chaude et faire égoutter sur du papier absorbant. Former un petit fagot de feuilles de menthe autour d’une amande frite et glisser le tout à la place des noyaux de dattes. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre et disposer chaque datte farcie dans le gras de cuisse à la place de l’os. Replier la chair pour emprisonner la datte puis assaisonner l’extérieur des cuisses.

Saler et poivrer les filets, ajouter les épices moulues et disposer avec les cuisses dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire le tout pendant une heure à 56°.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter les parures et morceaux de carcasse pour les faire rôtir. Ciseler l’oignon, le faire suer puis ajouter une noix de beurre et faire mousser. Dégraisser, ajouter le miel et le faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire parfaitement puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire de moitié et ajouter le jus de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant 45 minutes. Ajouter les épices et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Chinoiser, faire réduire à belle consistance et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire caraméliser le miel dans un sautoir, couper les abricots en quartiers et éliminer les noyaux puis faire rôtir dans le caramel. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Ouvrir les amandes fraîches, les faire tiédir dans un poêlon.

Badigeonner la peau des filets de pigeon de miel, paner dans le sésame torréfié et le pavot et faire colorer sous la salamandre.

Ficeler les cuisses et terminer la cuisson dans une poêle sous une petite presse. Retirer la ficelle.

Monter la sauce au beurre, laquer les cuisses.

Disposer un filet pané par assiette, ajouter une cuisse laquée, des quartiers d’abricots et des amandes fraîches. Servir avec la sauce bien chaude.

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
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Saucisses à l’origan et au parmesan

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
+/- 16 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de barde de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites
 

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper la barde en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

 

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux noix, jus à la lavande

Salmis de pigeonneau en croûte de noix de la Drôme, jus à la lavande relevé d'un trait de vinaigre de Barolo, tétragones au tamarin

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau

1 pigeonneau
un bouquet de romarin
un bouquet de lavande
une dizaine de coques de noix
une cuillère à soupe de graisse de canard
fleur de sel

poivre blanc

Pour le jus de pigeonneau
 
1 échalote
1 gousse d’ail
1 brindille de romarin
1 feuille de laurier
1,5 cl de vinaigre de Xérès
1,5 cl de porto rouge
12,5 cl de vin rouge
12,5 cl de fond de veau
12,5 cl de fond blanc de volaille
vinaigre de Barolo
huile d’olive
beurre
 
Pour la laque de lavande
 
3,5 g de miel de lavande
une cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de jus d’orange
huile d’olive
 
Pour la croûte de noix
 
12 g de beurre à température
15 g de cerneaux de noix
4 g de chapelure de pain
2 g de fleurs de lavande
un petit morceau de cannelle
4 graines de coriandre
3 grains de poivre de la Jamaïque
une baie de genièvre
3 grains de poivre blanc

Pour la garniture
 
200 g de tétragones
une cuillère à café de tamarin
8 cerneaux de noix
une échalote
une gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Si vous avez manqué nos précédentes publications, peut-être ignorez-vous encore que Morgan raffole de pigeonneaux. C’est pour lui la seule compensation existante en ce bas monde en attendant l’ouverture de la chasse et l’arrivée dans nos assiettes des nouveaux perdreaux. Un Renard aux habitudes bien campées. Alors au fil de l’année et au gré des saisons, nombreux sont les pigeonneaux passants sous nos crocs. Qu’ils soient accompagnés de fruits, d’épices, de champignons sauvages, ils font toujours notre régal. En été c’est avec des tétragones bien fraîches, des noix et de la lavande que nous aimons les cuisiner. Ces produits typiquement provençaux se marient à merveille et supportent bien le goût raffiné de pigeonneau. La lavande n’est pas toujours simple à utiliser en cuisine mais parfume admirablement les plats.

Cette recette est inspirée d’un célèbre plat du restaurant l’Oustau de Baumanière en Provence.

1. Préparation du pigeonneau

Préchauffer le four à 230°.

Retirer la tête, prélever le cou, couper les ongles en conservant le doigt central, brûler les plumes restantes avec un chalumeau. Retirer les abats, conserver le foie et le cœur, retirer l’artère. Décoller et éliminer les poumons. Assaisonner et ficeler le pigeonneau en lui donnant une forme harmonieuse.

Disposer le bouquet de romarin, le bouquet de lavande et les coques de noix au fond d’une cocotte en fonte munie d’un couvercle. Déposer le pigeonneau sur son lit aromatique, arroser de graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner pendant cinq minutes. Sortir la cocotte du four en gardant son couvercle fermé et laisser reposer cinq minutes. Enflammer les herbes à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser le pigeonneau fumer pendant deux minutes, puis découvrir. Disposer le pigeonneau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper pour éviter qu’il ne se déforme.

Éliminer le lit aromatique.

Lever les cuisses, les parer et éliminer l’os du gras de cuisse. Retirer la peau des suprêmes et les lever du coffre, les parer puis les conditionner sous-vide avec les cuisses pendant une heure à 56°.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Découper tous les morceaux de carcasses et parures régulièrement sauf les cous qui seront utilisés pour la laque. Faire rôtir à l’huile pour les colorer. Émincer l’échalote et ajouter la garniture aromatique ainsi une noisette de beurre. Laisser mousser sur feu doux pendant cinq minutes puis dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire à glace. Ajouter le porto et réduire de nouveau. Mouiller au vin, faire évaporer l’alcool dix minutes puis ajouter le fond de veau à hauteur. Faire mijoter à frémissement jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse en dessous de celui des morceaux de carcasses. Mouiller alors en deux fois avec le fond blanc. Chinoiser en foulant. Réduire à feu doux en écumant. Retirer du feu une fois que la consistance est sirupeuse. Ajouter les abats, mixer et porter à léger frémissement. Chinoiser dans une étamine puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo. Réserver au chaud sans plus faire bouillir.

3. Préparation de la laque aux sucs de lavande

Faire rôtir le cou haché finement dans l’huile chaude. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller au vinaigre, laisser évaporer pendant cinq minutes puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire jusqu’à consistance nappante puis chinoiser et réserver.

4. Préparation de la croûte de noix

Mixer toutes les épices avec les noix. Fouetter le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la chapelure et les le mélange de noix et d’épices. Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur puis détailler à la forme des suprêmes de pigeon et réserver au froid.
 
5. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les feuilles de tétragones. Détendre la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Faire égoutter soigneusement les feuilles de tétragones et les sécher parfaitement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise. Ajouter l’échalote finement ciselée, laisser suer puis ajouter les feuilles de tétragone. Faire cuire deux minutes puis ajouter la pâte de tamarin. Prolonger la cuisson pendant cinq minutes. Saler et poivrer puis réserver.

6. Finitions et dressage

Faire rôtir les cuisses quelques minutes sous presse pour obtenir une coloration régulière. Leur donner une forme harmonieuse à l’aide d’une paire de ciseaux puis appliquer la laque avec un pinceau. Disposer la croûte de noix sur les suprêmes et la faire fondre sous une salamandre ou sous un grill. Réchauffer les tétragones ainsi que le jus. Ciseler les noix restantes et les incorporer aux tétragones.

Disposer un lit de tétragones au fond de l’assiette. Couvrir d’un suprême de pigeonneau en croûte de noix. Ajouter une cuisse laquée et le jus. Déguster bien chaud.

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Pastissada de Caval veronaise

Pastissada de Caval du 30 septembre 489

Pastissada de caval © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 36 h de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la pastissada
 
500 g de bavette de cheval
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons blancs
3 feuille de laurier
noix de muscade
6 clous de girofle
4 grains de poivre long
estragon frais
10 cl de bouillon de bœuf
1 l de vin Valpolicella
farine
huile d’olive
beurre
sel
 
Pour les gnocchi
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de bouillon de bœuf

Cette recette typiquement véronaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastissada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastissada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants comme ici.

1. Préparation de la marinade

Porter le vin à ébullition et le laisser complètement refroidir. Piquer la viande de 4 clous de girofle et placer dans un saladier, couvrir de vin et d’un filet d’huile d’olive et laisser mariner 36 heures au frais avec 2 feuilles de laurier un grain de poivre long brisé en deux et un brin d’estragon.

2. Préparation de la pastissada

Hacher finement les légumes avec une demi-lune. Égoutter la viande, la découper finement au couteau comme pour réaliser un tartare. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte. Ajouter les légumes et faire suer. Mettre la viande, les clous de girofle, le laurier et les grains de poivre, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour colorer la viande. Singer avec la farine et verser le vin de la marinade. Faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon de bœuf et ajouter un peu de muscade . Porter à frémissement, et laisser mijoter 3 heures à feu très doux.

3. Préparation des gnocchi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

4. Finitions et dressage

Vérifier l’assaisonnement de la pastissada et saler si nécessaire. Ciseler quelques feuilles d’estragon et faire cuire les gnocchi dans le bouillon de bœuf frémissant. Dès qu’ils remontent à la surface, les disposer dans la pastissada et les faire sauter quelques secondes pour bien les imbiber de sauce. Ajouter un peu de bouillon de cuisson pour provoquer une émulsion. Terminer par l’estragon frais et une quantité généreuse de parmesan. Servir dans des assiettes creuses et déguster bien chaud avec une bouteille d’Amarone de la Valpolicella.

Pastissada de caval © Renards Gourmets
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Porchetta de lapereau à la niçoise

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
Le râble d’un lapereau
poivre noir
fleur de sel
marjolaine en poudre
une gousse d’ail frais
2 tranches de porchetta de porc
film alimentaire de cuisson
 
Pour la farce

une poignée de petits pois
une poignée de fèves
gros sel
une tranche de pancetta douce
huile d’olive
1 cébette
1 petite courgette de Nice
1 gousse d’ail frais
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
noix de muscade
1 grosse poignée d’épinards
1 botte de blettes de Nice
10 brins de persil
10 feuilles de marjolaine
1 feuille de sauge
6 feuilles de basilic
10 olives niçoises
un peu de parmesan jeune

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Avec cette recette nous participons au défi 100% de recettes.de : https://recettes.de/defi-100-pour-cent ! Car c’est une recette 100 % Provence…

1. Préparation du lapereau

Désosser entièrement le râble de lapereau en prenant garde de ne pas percer sa peau. Réserver tous les os et les parures ainsi que le foie et les rognons. Retirer les nerfs puis inciser légèrement les parties latérales en réalisant un quadrillage. Aplatir ces morceaux avec un maillet. Disposer les filets mignons au centre puis frotter toute la viande avec une gousse d’ail frais. Saler, poivrer et assaisonner de marjolaine en poudre l’intérieur. Couvrir au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce « pasqualine »

Écosser les petits pois et les fèves et les faire cuire séparément une minute dans une casserole d’eau bouillante très fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Peler les fèves et les petits pois, ne conserver que les févettes (c’est-à-dire les plus petites) et disposer dans un saladier.

Couper la pancetta en fine brunoise et la faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cébette finement ciselée, laisser suer puis ajouter la courgette finement taillée en brunoise. Saler et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail frais réduite en purée, mélanger puis mouiller avec le vinaigre. Laisser réduire à glace et débarrasser dans le saladier avec les fèves et les pois.

Laver soigneusement le vert de blettes et les épinards équeutés, les couper en lanières et les faire tomber dans le même sautoir huilé. Saler et laisser cuire jusqu’à ce que les herbes soient bien fondantes. Faire égoutter parfaitement puis hacher. Incorporer ce hachis au reste de la préparation.

Ciseler le plus finement possible les feuilles de persil, la marjolaine, la sauge et le basilic. Incorporer à la farce.

Ajouter les olives niçoises grossièrement hachées ainsi que le parmesan râpé.

Peler les rognons, les couper en deux, retirer le nerf, nettoyer le foie, le couper en morceaux réguliers puis faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Faire réduire et débarrasser immédiatement. Couper en brunoise et ajouter à la farce pasqualine.

Poivrer généreusement l’ensemble, ajouter un peu de noix de muscade râpée, bien mélanger, couvrir au contact et réserver vingt minutes.

3. Montage de la porchetta

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Couvrir avec les tranches de porchetta de cochon puis avec le râble de lapin. Ajouter la farce au centre entre les deux filets en tassant bien puis rouler l’ensemble à l’aide du film. Serrer en chassant l’air pour obtenir un boudin bien ferme.

Pour la cuisson au four, emballer dans une feuille de papier aluminium et faire cuire dans un four préchauffé à 90° jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65°C puis laisser dans son film jusqu’à ce que la température monte à 68°. Éliminer le papier aluminium et laisser refroidir.

Pour la cuisson sous-vide, disposer dans un sac de cuisson et faire cuire pendant deux heures au bain-marie à 58°. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

Dans les deux cas, réserver la porchetta au frais sous une petite presse toute une nuit avant de la découper en tranches épaisses.

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
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Lapereau aux salades sauvages

Lapereau du Col de Tende aux salades sauvages, foie confit au vinaigre de Barolo

Lapereau à la niçoise © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
1 lapereau avec ses abats
1 pied de blettes de Nice
1 petit bouquet de sauge
4 brins de marjolaine
1 tête d’ail confite
fleur de sel
huile d’olive
beurre
poivre noir
herbes séchées
(romarin, thym, hysope, serpolet, pimprenelle, fleurs de thym)
 
Pour le jus de lapereau
 
2 échalotes
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
25 cl de vin rouge Barbera
25 cl de jus de lapin
10 g de pulpe d’olives niçoises
1 cuillère à soupe de Branda
4 brins de marjolaine
vinaigre de Barolo

poivre noir
huile d’olive
beurre
herbes séchées
(romarin, thym, hysope, serpolet, pimprenelle, fleurs de thym)
1 cuillère à café de concentré de tomates
 
Pour la garniture
 
200 g de févettes écossées
25 g d’olives de Nice
6 pétales de tomates confites
1 pied de barbe de capucin
100 g de roquette sauvage

Couniéù signifie lapin en niçois et de l’Arrière-Pays au Col de Tende, son élevage simple et peu coûteux forgea le goût de nombreuses générations. A l’état sauvage, ils étaient autrefois nombreux dans les collines et se cuisinaient en civet Lou civié dé couniéù. Ceux des clapiers des paysans se préparaient au four à pain dans une sauce à la tomate.

Un proverbe paysan dit que celui qui à des lapins ne meurt pas de faim. Entre mer et montage, les niçois se sont adaptés et ont su développer une cuisine certes proche de leurs voisins Ligures, Piémontais et Provençaux mais avec une véritable personnalité où les légumes tiennent une place prépondérante.

Le lapin est un rongeur, il n’en est pas moins classé comme une volaille et se trouve sur les étals entre poulets et canards. Les élevages sont nombreux en France et nous continuons de les apprécier assez simplement, cuits entiers ou en morceaux dans une sauce à base de moutarde, de bière ou de tomate. Pourtant le lapin à la niçoise à ceci de particulier que tomate, marjolaine et branda (une liqueur locale) s’accordent merveilleusement avec sa chair délicate.

A l’heure des scandales alimentaires, notre position en matière de viande est claire, nous ne faisons aucun gaspillage et sélectionnons nos fournisseurs. Le lapin, contrairement aux idées reçues est une viande pleine de ressources. Les cuisses peuvent être grillées, les râbles désossés et farcis, les épaules confites mais on y trouve aussi de petites côtelettes à nettoyer et griller, un foie, des rognons, des ris, des joues, des poumons ou encore de la cervelle à cuisiner. La carcasse donne de merveilleux jus très délicats qui relèvent les plats régionaux tels que gnocchis et risotti. Dans cette recette nous nous sommes employés à réserver les cuisses pour une autre préparation et à utiliser tout le reste en apportant de justes cuissons. Les marqueurs du lapin à la niçoise que l’on retrouve ici sont la liaison du jus à la tomate, la présence d’olives de l’arrière pays, la marjolaine et la garniture élaborée à partir de blettes et de févettes, des légumes chers aux cœurs des gourmands de cette belle région. Nous y avons ajouté des salades sauvages qui font le régal des couniéù qui restent encore dans les collines.

Cette recette est inspirée de la cuisine méditerranéenne d’Alain Ducasse.

1. Préparation du lapereau

Retirer les cuisses et les conserver pour une autre préparation.

Découper le lapin en morceaux, le râble, les épaules, le coffre, le cou et la tête. Conserver tous les abats, éliminer les poumons et réserver au frais.

Désosser le râble, lever les filets séparément et les deux morceaux de panoufles.

Couper le coffre en deux, prélever les côtelettes, les habiller « à la française » en nettoyant les os.

Retirer les pattes des épaules pour ne conserver que le gras d’épaule.

Retirer les joues et réserver avec les abats.

Concasser les os du râble et du coffre et des pâtes avant. Couper les panoufles en lanières. Retirer les yeux du lapin et les débarrasser.

Retirer les côtes de blettes, disposer les feuilles à plat sur une couche de film alimentaire supportant la cuisson. Réduire l’ail confit en purée, le tamiser et tartiner délicatement les feuilles de blettes avec cette pommade d’ail. Ajouter une ligne de feuilles de sauge entières, saler et poivrer généreusement et disposer les filets de lapereau dessus. Rouler les feuilles de blettes en s’aidant du film pour obtenir un boudin vert emprisonnant les filets. Serrer fermement et disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

Faire mariner les côtelettes dans un bac avec une cuillère à soupe de mélange d’herbes et un trait d’huile d’olive.

Disposer les épaules dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre, un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et la marjolaine.

Faire cuire les filets au bain-marie pendant deux heures à 58°.

Faire cuire les épaules pendant une heure à 66°.

2. Préparation du jus de lapereau

Faire chauffer un trait d’huile dans une cocotte. Ajouter les os et parures dans l’huile fumante et laisser vivement colorer. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation puis incorporer une échalote émincée et laisser suer. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la Branda, flamber et laisser réduire. Déglacer de nouveau avec le vinaigre de Xérès. Faire réduire entièrement puis mouiller en trois fois avec le vin rouge jusqu’à glace. Mouiller enfin avec le concentré de tomate dilué dans le jus de lapin. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures à couvert.

Hacher le plus finement possible l’autre échalote et le cœur du lapereau, disposer dans un saladier avec la marjolaine, les herbes séchées et les olives noires réduites en purée.

Chinoiser le jus de lapereau et verser une louche sur le mélange à base de cœur et d’échalote. Fouette vivement et remettre dans la cocotte avec le reste de la sauce. Bien mélanger et laisser cuire vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire à belle consistance. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Laver soigneusement le salades, dénoyauter les olives et rincer les pétales de tomates.

Faire cuire les févettes 30 secondes dans l’eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive. Faire griller les côtelettes, les ris et les joues sur toutes les faces. Ajouter les févettes et les olives pour les réchauffer. Beurrer et arroser l’ensemble. Ajouter le foie puis les rognons. Réserver les côtelettes, les joues, les ris, les févettes et les olives hors du sautoir. Ajouter les épaules et une louche de sauce montée au beurre pour bien enrober tous les morceaux et les lustrer.

Faire réchauffer les filets quelques minutes.

Assaisonner les salades de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Barolo. Disposer au fond d’une assiette avec les févettes et les olives. Couper les filets en bouchées, ajouter des morceaux dans les assiettes ainsi qu’une épaule, un morceau de foie, de ris, une joue. Couper les rognons en deux. Ajouter les côtelettes et terminer par la sauce bien chaude. Poivrer généreusement et déguster immédiatement.

Lapereau à la niçoise © Renards Gourmets
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Carré d’agneau aux herbes potagères

Carré d'agneau gourmandé d'herbes potagères, purée de haricots verts au cresson et panisse

Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le carré d’agneau

1 carré d’agneau de 4 côtelettes
huile d’olive
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
deux brins de marjolaine
quatre brins de sarriette
1 tête d’ail frais
beurre
1/2 botte de persil plat
chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
 
Pour la sauce

400 g de parures d’agneau
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
35 cl de jus d’agneau
poivre Voatsiperifery
une échalote
2 brins de marjolaine
beurre

Pour la panisse

125 g de farine de pois chiche
50 cl d’eau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de gros sel
huile de friture
fleur de sel


Pour la purée

une poignée de haricots verts frais
1 botte de cresson
1 pomme de terre farineuse
gros sel
lait entier

beurre

L’agneau est élevé et apprécié en Provence depuis l’Antiquité, au printemps tous s’en régalent en l’associant volontiers aux herbes de saison et à l’ail frais. On l’accompagne souvent de panisse ou de polenta et de légumes verts, voici notre version simple et richement parfumée.

Le carré d’agneau peut aussi être cuit simplement au four ou dans une cocotte.

1. Préparation de la panisse

Faire chauffer l’eau, l’huile et le gros sel dans une casserole, dès ébullition, ajouter la farine en pluie hors du feu en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu doux et prolonger la cuisson de dix minutes en continuant de mélanger. Disposer dans un moule et laisser figer pendant une heure. Démouler puis détailler à la forme de pommes Pont Neuf. Disposer sur une grille et réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour parfaitement les sécher.

2. Préparation du carré d’agneau et de la sauce

Manchonner le carré d’agneau en éliminant les travers qui seront employés pour la réalisation de la sauce. Gratter soigneusement les os pour une présentation impeccable. Saler et poivrer. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir le carré dans l’huile fumante. Colorer de tous côtés et ajouter les parures et du beurre pour aider à la caramélisation des sucs. Ajouter la sarriette et la tête d’ail coupée en deux, laisser cuire une minute puis réserver le carré d’agneau sur une grille. Ajouter l’échalote émincée dans la cocotte et laisser suer puis dégraisser parfaitement. Ajouter le vinaigre et faire réduire à glace puis mouiller en trois fois avec le jus. Porter à frémissement puis laisser mijoter une heure à feu doux.

Placer le carré d’agneau avec la marjolaine fraîche dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant deux heures à 57°.

Mixer les feuilles de persil et la chapelure ensemble jusqu’à l’obtention d’une chapelure bien verte, réserver sur une plaque.

Chinoiser la sauce, la réduire à belle consistance et réserver au chaud.

3. Préparation de la purée

Blanchir les feuilles de cresson dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante. Ajouter les haricots verts et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants puis ajouter la pomme de terre avec sa peau. Mixer ensembles le cresson égoutté et les haricots verts. Faire chauffer un peu de lait et l’incorporer progressivement pour obtenir une pâte souple. Tamiser finement et réserver cette purée verte. Saler et poivrer. Éliminer la peau de la pomme de terre une fois très cuite, l’écraser puis la faire dessécher sur le feu quelques minutes. Tamiser et l’incorporer progressivement à la purée verte jusqu’à l’obtention d’une mousseline souple et lisse. Réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture et faire cuire les frites de panisse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, saler après les avoir fait égoutter. Sécher le carré d’agneau, le badigeonner de moutarde et le rouler dans la chapelure. Le faire frire quelques secondes et faire égoutter. Monter la purée et la sauce avec des morceaux de beurre froid. Ajouter la marjolaine fraîche finement hachée à la sauce.

Couper le carré en côtelettes et disposer dans une assiette avec la purée, les frites de panisse et la sauce aux herbes.

Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois à la française

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
un pigeonneau avec ses abats
graisse de canard
2,5 cl de vinaigre de vin
12 cl de vin rouge corsé
12 cl de jus de pigeon
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 brins de sarriette
3 baies de myrte
poivre Voatsiperifery
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin rouge
4 feuilles de basilic
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois écossés
2 cébettes
2 sucrines
100 g de jambon de bœuf
2 brins de sarriette
4 feuilles de basilic
beurre
fleur de sel
poivre noir
gros sel
sucre

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement ; pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation de la sauce

Habiller le pigeonneau et réserver les abats. Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, saler légèrement le pigeonneau et le faire colorer sur toutes les faces rapidement. Réserver sur une grille pendant cinq minutes. Lever les filets, retirer les cuisses. Retirer l’os du gras de cuisse et tous les nerfs. Concasser toute la carcasse très finement. Remettre les os dans la graisse chaude et faire rôtir jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre si nécessaire. Dégraisser puis ajouter et faire suer une échalote émincée. Mouiller avec le vinaigre et faire réduire parfaitement. Mouiller de nouveau avec un tiers du vin et faire réduire à glace. Renouveler cette opération deux fois jusqu’à épuisement du vin. Ajouter le jus, la gousse d’ail écrasée, la sarriette, les baies de myrte et le poivre. Porter à frémissement puis laisser mijoter deux heures. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Hacher finement le foie nettoyé du pigeon et une échalote. Verser une louche de sauce chaude sur ce hachis et fouetter vivement pour l’incorporer. Ajouter le reste de la sauce, fouetter et remettre sur le feu. Faire cuire à feu très doux pendant vingt minutes. Ajouter le basilic déchiré et laisser infuser vingt minutes hors du feu.

Mélanger le sucre et le vin et porter à frémissement. Faire réduire à glace et verser la sauce filtrée dessus. Fouetter pour bien homogénéiser l’ensemble et chinoiser une dernière fois pour obtenir une sauce bien lisse.

2. Préparation du pigeonneau

Disposer les cuisses de pigeonneau dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de graisse de canard, du sel, du poivre et quelques feuilles déchirées de basilic. Faire cuire au bain-marie pendant cinq heures à 75°.

Faire cuire les filets avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic pendant 50 minutes à 55°.

3. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire cuire trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée et les rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Beurrer généreusement le fond et les parois d’une cocotte. Peler tous les petits pois et les disposer au fond de la cocotte. Ajouter quelques feuilles fraîches de sarriette. Couper les cébettes en trois, ajouter les sucrines coupées dans la longueur puis en gros morceaux et le jambon en julienne. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre si les petits pois ne sont pas assez doux. Terminer par une belle noix de beurre, couvrir la cocotte et faire cuire trois minutes à feu très vif. Réserver les morceaux de sucrine et prolonger la cuisson à découvert pour lustrer parfaitement les légumes. Ajouter le basilic finement ciselé.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, disposer les petits pois d’un côté de l’assiette, les morceaux de pigeon de l’autre et terminer par la sauce bien chaude.

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
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Tajine del gezzar, tripes du Maroc

Tajine del gezzar, tripes comme les préparent les Séfarades de Fès et de Meknès

Tajine del gezzar © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 6 heures
+ une nuit de trempage
 
Ingrédients :
 
Pour les tripes
 
500 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre
 
Pour la sauce
 
1 pied de veau fendu en deux
2 branches de céleri
2 oignons
4 gousses d’ail
2 bergamotes confites au sel
24 olives violettes
16 pétales de tomates confites
quelques pistils de safran
10 graines de coriandre
10 grains de cumin
5 grains de poivre de la Jamaïque
2 piments ñora
2 petits piments forts

poivre Voatsiperifery
fleur de sel
1 l de bouillon de volaille
huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
 
Pour les pois chiches
 
150 g de pois chiche secs
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre Voatsiperifery
bicarbonate

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

1. Préparation des pois chiches

Faire tremper les pois chiches toute la nuit. Les rincer, les faire égoutter puis les laisser germer 4 heures à l’air libre. Disposer dans une grande casserole d’eau froide avec tous les aromates et une pincée de bicarbonate. Porter à ébullition puis faire cuire sur feu moyen pendant vingt minutes. Les pois chiches doivent être cuits mais fermes. Éplucher et réserver.

2. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant trois heures à frémissement. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1,5 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

3. Préparation de la sauce

Faire tremper les citrons, les olives et les tomates en changeant l’eau régulièrement pour bien les dessaler.

Faire torréfier les épices à sec dans une petite poêle. Réduire en poudre dans un mortier et réserver. Faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer le plus finement possible les branches de céleri et les oignons. Faire suer dans l’huile chaude, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les ñora rincés, égrainés et hachés grossièrement et les piments. Ajouter les tripes, le pied de veau puis les épices et les poivres moulus. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les pistils de safran et le bouillon chaud. Porter à ébullition puis laisser mijoter trois heures sur feu très doux et à couvert. Désosser entièrement le pied de veau, couper en morceaux et remettre dans la sauce.  Éliminer l’ail et les morceaux de ñora.

Faire égoutter les olives, les citrons et les tomates. Éliminer la pulpe des citrons et couper les peaux en lanières. Ajouter aux tripes ainsi que les pois chiches et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Tajine del gezzar © Renards Gourmets
Tajine del gezzar © Renards Gourmets
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