Tajarin aux amanites des Césars

Tajarin aux amanites des Césars et truffe d'Alba

Tajarin aux amanites des Césars © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les tajarin

75 g de farine 00
50 g de farine d’épeautre
25 g de semoule
sel fin
1 œuf + 2 jaunes
 
Pour la garniture

200 g d’Amanites des Césars
graisse de volaille de Bresse
25 g de beurre frais
une gousse d’ail
une truffe blanche d’Alba
poivre blanc du Penja
fleur de sel
vin d’Arbois

L’amanite des Césars également connue sous le nom d’Oronge est un champignon assez rare, il se trouve en été et en automne dans une partie de la Méditerranée. Très apprécié dans les collines du Piémont, il se déguste cru en salade ou bien avec un risotto ou des tajarin, de fines pâtes typiques de la région. Nous avons décidé de préparer les nôtres avec un peu de farine d’épeautre dont le goût se marie bien avec les champignons. La truffe blanche est optionnelle mais souvent les saisons se croisent et ces deux champignons vont admirablement bien ensemble.

1. Préparation des tajarin

Combiner les trois farines, saler légèrement et former un puits, ajouter les œufs au centre, les battre légèrement puis travailler la masse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Former une boule souple et lisse en la travaillant sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes. Filmer au contact et réserver pendant trente minutes au réfrigérateur.

Fariner le plan de travail, abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Fariner les feuilles ainsi obtenues, les rouler sur elles-mêmes et découper finement les tajarin. Réserver sur une planche farinée.

2. Préparation de la garniture

Nettoyer la truffe et les amanites des Césars avec un pinceau très légèrement humide. Découper les champignons en deux ou en quartiers. Conserver les plus beaux pour les finitions.

Faire chauffer la graisse de volaille dans un sautoir, ajouter le beurre et le faire mousser. Ajouter la gousse d’ail en chemise et laisser infuser dans le beurre chaud quelques minutes. Débarrasser l’ail et ajouter les amanites. Les faire sauter sur feu vif pendant une à deux minutes en fonction de la taille. Mouiller avec une rasade de vin jaune, saler, poivrer et débarrasser en conservant toute la matière grasse dans le sautoir.

3. Finitions et dressage

Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les tajarin très rapidement et les transférer immédiatement dans le sautoir bien chaud. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remuer vivement les pâtes pour provoquer une émulsion. Remettre les champignons et bien mélanger.

Couper les amanites restantes en fines tranches et râper la truffe blanche en fins copeaux.

Dresser les pâtes dans des assiettes creuses surmontées d’une généreuse quantité de truffe et de champignons crus.

Tajarin aux amanites des Césars © RenardsGourmets

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