Tajine de biche aux épices douces

Tajine de biche aux épices douces et au safran, marmelade de kaki, pistaches, potimarron au miel de châtaignier et coings confits

Tajine de biche © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit pour la marinade
 
Ingrédients :
 
1 filet de biche de 250 g
beurre
1 kaki bien mûr
1 poignée de pistaches mondées
1 petit bouquet de coriandre
poignée de baies d’épine-vinette
 
Pour les coings confits
 
1 coing d’environ 200 g
1 bâton de cannelle

50 g de sucre
eau minérale
1 poivre long

1 citron

Pour le potimarron

1 petit potimarron
1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
huile d’olive
sel et poivre

Pour la gastrique
 
12 cl de jus de gibier ou d’agneau
2.5 cl de jus d’orange amère
2.5 cl de vinaigre de vin rouge

25 g de sucre
5 pistils de safran
5 grains de poivre Voatsiperifery
beurre

Comme un grand nombre de préparations, le tajine tient son nom du plat en terre cuite dans lequel il est réalisé. Au Maghreb on décline les ingrédients utilisés tout au long de l’année. Les saveurs aigres-douces sont prépondérantes. Habituellement c’est la viande d’agneau qui est choisie pour accommoder les coings. En saison nous préférons préparer ce plat avec du filet de biche. Nous n’utilisons pas de tajine car ce morceau ne nécessite pas une longue cuisson et préfère être saisi que cuit avec trop d’humidité. Nous préparons une sauce typique de la cuisine française, la gastrique à l’orange, habituellement utilisée avec le caneton. La saveur aigre-douce de cette sauce se marie bien avec le goût de ce gibier raffiné. L’amertume des coings, du miel de châtaignier fonctionnent bien avec l’acidité de l’orange. On pourrait néanmoins remplacer la viande de biche par de l’agneau ou du bœuf.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la marinade

Parer le filet de biche, retirer la pellicule transparente. Le placer dans un petit plat et l’arroser d’un filet d’huile d’olive, le jus d’orange amère, les grains de poivre, le bâton de cannelle et le gingembre frais. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation des coings

Gratter la pellicule duveteuse des coings, couper les coings en tranches, réserver celles-ci dans un peu d’eau citronnée. Placer les trognons et les pépins dans l’eau. Porter à frémissement et laisser cuire 30 minutes. Filtrer en conservant bien l’eau de cuisson. Débarrasser les trognons. Ajouter le sucre, le poivre et le bâton de cannelle dans l’eau. Mettre les tranches de coings égouttées et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

3. Préparation du potimarron

Préchauffer le four à 180°. Diluer le miel dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le sel et le poivre. Peler le potimarron et le détailler en belles tranches. Badigeonner celles-ci de ce mélange. Placer dans un plat allant au four et laisser cuire 30 minutes.

4. Préparation de la gastrique

Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand celui-ci aura pris une belle teinte caramel, ajouter le vinaigre. Laisser réduire jusqu’à obtenir une belle consistance sirupeuse. Filtrer la marinade et ajouter le jus d’orange amère. Écumer et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de gibier et le safran. Tenir chaud.

5. Cuisson du filet de biche

Baisser la température du four à 80°. Brider le filet de biche pour lui donner une jolie forme et le rouler dans un mélange de macis, de sel et de poivre. Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse et le saisir 2 minutes de chaque côté. Enfourner jusqu’à ce que la température à cœur soit de 60°. Laisser reposer 5 minutes et tailler en bouchées.

6. Finitions et dressage

Hacher le kaki en fine marmelade. Placer celle-ci au fond d’une assiette creuse. Mettre les bouchées de biche au centre. Ajouter les tranches de coings et de potimarron tout autour. Monter la sauce en incorporant une noix de beurre bien froide et en pratiquant un mouvement circulaire avec la casserole hors du feu. Garnir d’un filet de sauce généreux sur la viande. Décorer avec les pistaches. Terminer par un peu de fleur de sel, du poivre Voatsiperifery fraîchement moulu, les baies d’épine vinette et quelques feuilles de coriandre.

Tajine de biche © Renards Gourmets
Tajine de biche © Renards Gourmets
Tajine de biche © Renards Gourmets

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