Tartelettes au caramel de miel

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
4 tartelettes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 3 heures de repos (2+1)
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou

fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide
 
Pour le caramel de miel
 
250 g de sucre roux
150 g de crème liquide
100 g de miel de châtaignier
175 g de beurre froid
fleur de sel
 
Pour la garniture
 
100 g de noix torréfiées
100 g de noisettes torréfiées
50 g d’amandes torréfiées
50 g de mélange Shirin Polo

A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.

NOTE : Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, une pincée de sel et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

Mélanger 4 g de crème liquide et un jaune d’œuf puis badigeonner l’intérieur et les bords des tartelettes. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. Préparation du caramel de miel

Réaliser un caramel blond à sec puis décuire avec le mélange de crème et de miel chauffé séparément. Faire cuire jusqu’à 118° C puis ajouter le beurre froid, une pincée de sel et fouetter hors du feu. Remonter le mélange à 104°C.

3. Finitions et dressage

Disposer les noix, les noisettes, les amandes et le mélange dans les fonds de tarte, verser le caramel chaud dessus à fleur. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser reposer sur des grilles jusqu’à refroidissement complet.

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
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