Tartelettes aux cerises Burlats relevées de laurier, crème amandine et amandes fraîches
+ repos des différents éléments
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
huile d’olive
3 cuillères à soupe de Kirsch
2 cuillères à café de maïzena
1 cuillère à soupe de miel de tilleul
25 g de sucre
le zeste d’un citron vert
8 feuilles de laurier
verveine fraîche
des cerises entières
Des tartelettes pouvant facilement être réalisées en simple tarte en adaptant les proportions. Le mariage de l’amande et des cerises est bien connu, nous aimons le relever de laurier et de verveine pour plus de fraîcheur.
1. Préparation de la crème amandine
Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.
2. Préparation de la pâte sucrée
Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.
Préchauffer le four à 180°.
Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.
Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8 minutes.
Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.
3. Préparation des cerises
Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les poêler quelques minutes dans l’huile chaude infusée de feuilles de laurier. Ajouter le sucre, le miel et faire sauter les cerises pour bien les enrober. Délayer la maïzena dans le Kirsch et déglacer avec. Réserver les cerises sur une grille, faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’un sirop, verser sur les cerises et laisser complètement refroidir. Ajouter le zeste de citron vert et disposer harmonieusement sur les tartelettes.
4. Finitions et dressage
Terminer par quelques amandes fraîches, des feuilles de verveine et une cerise entière roulée dans le sirop.
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