Terrine de faisan à la marjolaine

Terrine de faisan aux olives vertes et à la marjolaine, marmelade d'oignons aux baies de genièvre et au verjus

Terrine de faisan © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ 12 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la terrine 
 
550 g de filets de faisan
200 g de foies de poularde
50 g de lard d’Arnad

150 g de gorge de porc

1 g de poivre de Timut
1 g de poivre de Sarawak
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
3 g de graines de coriandre
3 g de graines de moutarde
13 g de sel
1.5 g de sel rose
 
35 g de pain sans croûte
35 g de lait
1 œuf entier
 
3 g de marjolaine fraîche
75 g d’olives vertes dessalées
75 g de noisettes mondées
2.5 cl d’eau-de-vie de sorbier
2.5 cl de cognac
 
bacon en tranches fines 
 
Pour la marmelade
 
500 g d’oignons doux
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe
de verjus du Périgord
huile d’olive
une poignée de baies de genièvre

Les terrines sont très simples à réaliser et permettent d’agrémenter tous les restes de façon agréable. Elles se dégustent aussi bien en entrée avec une petite salade qu’au coin du feu avec un verre de vin ou même à l’extérieur quand le temps s’y prête.Nous aimons particulièrement préparer terrines et pâtés en croûte pour nos amis et pourquoi pas leur en offrir une tranche ou deux en partant.

La viande de faisan se prête assez bien à la réalisation de terrines mais on pourrait la remplacer par n’importe quel autre gibier. C’est aussi l’occasion d’expérimenter différentes associations d’herbes et d’épices. Il vous faudra néanmoins respecter les rapports entre viandes grasses et maigres pour vous assurer de la bonne tenue de votre terrine.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la terrine

Mixer toutes les épices et les poivres dans un robot. Couper toutes les viandes en cubes après les avoir soigneusement dénervées et dégraissées partiellement. Ajouter le sel et le sel rose au mélange d’épices. Incorporer à la viande, bien mélanger et placer 15 minutes au congélateur sur une plaque pour bien raffermir et refroidir les viandes.

Préparer une panade, enlever la croûte du pain, le couper en cubes, ajouter le lait et l’œuf, mélanger puis mixer pour obtenir un mélange homogène.

Faire chauffer les alcools, les flamber et les laisser refroidir.

Passer les viandes au hachoir, grille 5. Ajouter la panade. Incorporer la marjolaine effeuillée, les noisettes, les alcools et les olives. Bien mélanger tous les ingrédients intimement.

Chemiser le moule à terrine avec du film plastique supportant la cuisson. S’aider d’un torchon trempé dans de l’eau glacée pour bien faire adhérer le film au moule. Chemiser celui-ci avec les tranches de bacon en les faisant chevaucher légèrement. Garnir le moule de farce à hauteur et replier le bacon ainsi que le film par-dessus. Bien sceller la terrine. Préparer un bain-marie avec de l’eau à 75° et laisser cuire pendant deux heures.

Presser la terrine avec un poids et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Démouler et laisser reposer au moins une journée supplémentaire. Les saveurs se développeront progressivement, il faut savoir s’armer de patience.

2. Préparation de la marmelade

Peler et émincer les oignons, faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire suer les oignons, une fois transparents, ajouter les baies de genièvre concassées et laisser mijoter 5 minutes. Déglacer avec le verjus, baisser le feu, ajouter le sucre, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Stériliser et conserver dans un petit pot en verre jusqu’au moment de la dégustation.

Terrine de faisan © Renards Gourmets

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *