Têtes de lion de sanglier en trois cuissons, jus de braisage et radicchio

Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
5/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
Pour les têtes de lion
 
500 g d’un mélange d’épaule de sanglier et de gras de bardière (30%)
4 c.a.s d’eau chaude
2,5 g de cèpes séchés
4 c.a.s de bière Pietra
1 c.a.s de vinaigre de coing
1 c.a.s de sauce Worcestershire
1 c.a.s de fond brun de gibier
1 c.a.c de miel de châtaignier
1 c.a.s de sucre brun
4 c.a.c de sel
1 c.a.c de cèpes en poudre
1 c.a.c de baies de la Jamaïque
1 c.a.s de Maïzena
60 g d’échalotes grises
15 châtaignes cuites
3 œufs
75 g de chapelure de pain
2 c.a.c d’huile de noix
 
huile de friture
 
Pour la sauce

500 g de parures de sanglier
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de madère
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing


Pour la salade de radicchio

un radicchio tardivo
3 c.a.s d’huile de noix
1 c.a.s de vinaigre de coing
1 c.a.c de moutarde au cognac
sel et poivre

Les têtes de lion ou boulettes têtes de lion (狮子头 – shīzitóu) sont une spécialité originaire de l’est de la Chine et plus particulièrement de la province de Jiangsu. Il s’agit de boulettes de viande de porc assaisonnée de vin de Shaoxing, de châtaignes d’eau et de ciboule qui ont la particularité d’être frites, puis cuites à la vapeur et enfin braisées ou servies en soupe avec du chou. C’est une recette absolument délicieuse car ce mode de cuisson très particulier permet d’obtenir des boulettes d’une tendreté incomparable. Nous nous sommes inspirés de cette recette traditionnelle pour l’adapter à nos produits locaux en remplaçant les châtaignes d’eau, fraîches et croquantes par de la châtaigne, le porc par du sanglier et l’assaisonnement typiquement chinois par un équilibre de goût plus adapté à nos produits. Nous aimons les deux versions qui conservent un mode opératoire similaire mais dont le goût diffère. Cette version francisée peut se déguster en bouillon, par exemple avec un consommé de champignons frais ou séchés ou bien comme c’est le cas ici, braisées.

1. Préparation des têtes de lion

Faire tremper les cèpes dans l’eau chaude.

Découper le mélange de viandes en cubes. Réfrigérer la viande et les parties métalliques du hachoir pendant une heure. Hacher les viandes avec une grille moyenne et disposer dans un saladier. Ajouter l’eau de trempage des cèpes ainsi que les cèpes et travailler la viande jusqu’à ce que les éléments soient intimement mêlés. Ajouter la bière, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le fond, le miel, le sucre, le sel, la poudre de cèpes, les baies fraîchement moulues, la Maïzena, les échalotes finement émincées et mêler intimement. Ajouter les châtaignes grossièrement concassées et les œufs un à un. Ajouter la chapelure et enfin l’huile de noix. La préparation doit être assez souple. Ajuster la consistance en eau ou en chapelure si nécessaire.

Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180°. 

Former des boulettes de 6 cm de diamètre en s’humectant les mains et faire frire immédiatement sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les boulettes dans un cuiseur vapeur et faire cuire pendant 45 minutes.

2. Préparation de la sauce

Disposer toutes les parures de sanglier dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de sanglier colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le madère, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de sanglier avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les boulettes et les faire rôtir dans le beurre moussant pendant quelques minutes. Ajouter la sauce et faire cuire quelques minutes l’ensemble afin de glacer les têtes de lion en les faisant rouler dans la sauce.

Préparer la vinaigrette, laver et découper la salade, l’assaisonner. Disposer la salade dans les assiettes, ajouter les têtes de lion et la sauce filtrée. Déguster bien chaud.

Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets