Thon de lapin à la piémontaise, petite salade amère au vinaigre de Barolo

Thon de lapin © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 48 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la cuisson

un lapin entier d’un kilo
2 branches de céleri
un oignon blanc
une carotte
2 branches de sauge
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 branches de myrte
2 gousses d’ail
6 grains de poivre noir
2 clous de girofle
gros sel
 
Pour le montage de la terrine

6 grains de poivre noir
6 gousses d’ail frais
12 feuilles de sauge
huile d’olive

Pour la salade

un mélange de feuille de chêne, riquette, laitue, chicorée, mâche, pourpier, chicorée, épinard, tétragone et scarole

vinaigre de Barolo
huile d’olive
moutarde de Dijon
sel et poivre

Le thon de lapin est une recette originaire de la région des Langhe dans le Piémont. Autrefois ce mode préparatoire était utilisé pour conserver le lapin dans de l’huile comme il est d’usage de le faire pour le thon. Le nom est resté. Ainsi préparée la viande de lapin se gorge d’huile et devient très tendre. Elle se déguste sur du pain en tartine, en salade ou pourquoi pas réchauffée avec des pommes de terre. On peut également stériliser le bocal et le consommer jusqu’à un mois plus tard, les parfums n’en seront que plus prononcés.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lapin

Vider le lapin, réserver ses abats pour une autre préparation, le laver soigneusement et le réserver.

Peler l’oignon, laver soigneusement les branches de céleri, la carotte et les herbes. Piquer l’oignon avec les clous de girofle, ficeler les herbes en formant un petit fagot. Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrir largement d’eau et porter lentement à ébullition. Saler, laisser cuire pendant une dizaine de minutes et ajouter le lapin. Attendre la nouvelle ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Transférer le lapin délicatement dans un saladier, filtrer le bouillon encore chaud et le verser sur le lapin. Couvrir et laisser refroidir parfaitement. Le bouillon peut être utilisé pour une autre préparation comme une soupe, un risotto ou une base de sauce.

2. Préparation de la terrine

Désosser entièrement le lapin et retirer les chairs en beaux morceaux irréguliers. Disposer quelques gousses d’ail, des grains de poivre et des feuilles de sauge au fond d’une terrine, ajouter des morceaux de lapin et procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Couvrir largement d’huile. Fermer et réserver pendant quarante huit heures.

3. Finitions et dressage

Préparer une vinaigrette et assaisonner la salade, servir le thon de lapin dans un plat de service, la salade dans un autre plat et quelques tranches de pain grillé, déguster à température ambiante.

Thon de lapin © Renards Gourmets
Thon de lapin © Renards Gourmets