Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda, un beurre de sauge pour les saucer

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100 g de farine type 00
50 g de semoule fine
75 g d’œufs (1 + 1/2 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour la farce
 
250 g de courge de Mantoue
10 g d’amaretti
25 g de mostarda de pomme
40 g de Grana Padano
une cuillère à café de zeste de citron
noix de muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
chapelure blanche
 
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le ragoût

100 g de pancetta

un petit oignon
une noix de beurre
une cuillère à soupe de saindoux
6 feuilles de sauge

un verre de vin blanc sec
une cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre
 
Pour le beurre de sauge
 
6 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
 
Pour les finitions
 
Grana Padano
fleur de sel
poivre blanc du Penja

La courge est arrivée dans la plaine du Pô grâce aux navires des conquistadores espagnols, elle sera dans un premier temps réservée à l’aristocratie lombarde avant de devenir plus populaire au sein de toutes les classes sociales de la région de Mantoue. Les premières courges furent introduites dans les cour italiennes par des marchands juifs, elles étaient souvent destinées à l’ornement et on en retrouve dans de nombreuses natures mortes comme celle de Michelangelo Cerquozzi. On suppose que son utilisation en cuisine serait due à Isabella d’Este, marquise de Mantoue.

Au XVIe siècle la cuisine italienne est en pleine ébullition et les cuisiniers sont encouragés par leurs maîtres à se renouveler sans cesse. Dans un premier temps la courge est jugée un peu fade, on y ajoute une généreuse dose de mostarda, condiment préféré des Gonzaga et ce serait ainsi que seraient nés les tortelli di zucca ! Le plat rencontre un tel succès que les graines de courges se vendent à prix d’or, les botanistes rivalisent d’inventivité pour la faire pousser en Lombardie et l’entreprise rencontre un véritable succès. Aujourd’hui 25% de la production de courge en Italie est localisée dans la région de Mantoue. A la cour des Gonzagues, la recette des tortelli fait grand bruit, tant et si bien que les ambassadeurs des villes voisines s’en régalent et rapportent avec eux la recette. Alfonso de Ferrare sera directement responsable de la propagation de la recette dans sa ville où les tortelli deviennent cappellacci et où la courge employée est une variété de courge-marine qui pousse au bord de l’eau et dont le goût est absolument unique. La recette est consignée en 1584 par Giovan Battista Rossetti, noble et érudit de la cour de Ferrare. Giovan était également le neveu de Biagio, un grand architecte qui à laissé son empreinte un peu partout à Este. La recette de Ferrare de la Renaissance comporte bon nombre d’épices comme du gingembre et de la cannelle. Aujourd’hui seule la muscade demeure mais contrairement à la version de Mantoue on y trouve ni mostarda, ni amaretti.

En 1597 à la mort d’Alphonse II, les Este seront expulsés de Ferrare, Cesare sera obligé d’établir sa cour à Modène et Reggio, c’est ainsi que les tortelli di zucca seraient arrivés en Emilie. Ils sont depuis invariablement cuisinés pour la veillée du 24 décembre et le 17 janvier en l’honneur de Saint Antoine l’Abbé. La cuisine Lombarde compte une seconde recette de pâtes farcies sucrées, celle des Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. Si cette recette est trop douce pour nos goûts, celle des tortelli di zucca alla mantovana est cependant excellente. Elle se déguste avec un ragoût de pancetta ou simplement avec un beurre parfumé de feuilles de sauges. Nous avons indiqué les deux listes d’ingrédients, la version au beurre de sauge étant plus légère que l’autre.

Les tortelli di zucca sont absolument délicieux avec un verre de Malvasia.

A Mantoue, le Ristorante Nizzoli est probablement le seul à proposer la version authentique de ces pâtes farcies. A ne pas manquer lors de votre prochaine escapade en Lombardie.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 220°. Garnir un petit plat à gratin de gros sel. Découper la courge en quartier et les déposer la peau vers le bas sur le lit de sel. Saler et enfourner pendant une vingtaine de minutes. La courge doit être caramélisée et être très fondante.

Récupérer la pulpe avec une cuillère, éliminer la peau. Passer la pulpe dans un presse-purée, réserver dans un bol. On obtient ainsi environ 130g de pulpe.

Émietter l’amaretti, mixer très finement la mostarda et râper finement le Grana. Ajouter tous ces éléments à la purée de courge. Ajouter le zeste de citron, un peu de muscade, de sel et de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Ajouter un peu de chapelure si la préparation est trop liquide. A contrario, la détendre avec un peu de jus de mostarda. Filmer cette préparation au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur ou congeler pour une utilisation ultérieure.

2. Préparation de la pâte

Combiner farine et semoule et ajouter un peu de sel. Former un puits, ajouter les œufs et les battre en omelette. Incorporer la farine aux œufs en commençant avec la fourchette puis avec les mains. Travailler la pâte sur une planche en bois en la fronçant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant au moins trente minutes au réfrigérateur.

3. Préparation du ragoût

Détailler la pancetta en petits cubes réguliers. Ciseler finement l’oignon. Faire chauffer le beurre et le saindoux dans une petite cocotte en fonte. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser une dizaine de minutes sur feu doux. Débarrasser la sauge en l’égouttant bien, augmenter la température et faire frire la pancetta dans la graisse chaude. Ajouter l’oignon et laisser suer quelques minutes sur feu doux. Incorporer le concentré de tomate au vin blanc et mouiller la cocotte avec cette préparation. Porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit rester très fluide.

4. Montage des tortelli

Diviser la pâte en deux sur un plan de travail en bois légèrement fariné. Passer la première pâte au laminoir, laisser reposer l’autre dans un film alimentaire. Étaler la pâte quatre ou cinq fois en la repliant sur elle-même et en farinant légèrement l’extérieur pour lui donner une forme régulière et rectangulaire. Affiner le rectangle six ou sept fois en utilisant le laminoir. La pâte doit être très fine. Fariner légèrement d’un seul côté pour éviter que la pâte ne colle à la planche. Renouveler l’opération avec le second pâton. Découper des rectangles de pâtes réguliers. Disposer des boulettes de farce dessus. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet de la préparation. Rabattre la pâte sur elle-même pour emprisonner les boulettes de farce. Pincer entre chaque tortelli en chassant parfaitement l’air. Découper à l’aide d’une roulette à pâtisserie puis former les tortelli. Réserver sur un linge légèrement fariné.

5. Finitions et dressage

Porter le bouillon de volaille à frémissement. Faire pocher les tortelli quelques minutes. Disposer dans les assiettes chaudes et garnir d’un peu de ragoût de pancetta ou de beurre infusé à la sauge dans lequel seront lustrés les tortelli en provoquant une émulsion entre le beurre et l’eau de cuisson des tortelli.

Terminer par le Grana, du poivre et du sel, déguster bien chaud.

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets

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