Tortellini de palombe au consommé sauvage

Tortellini de palombe des bois au consommé sauvage d'après le gastronome Pellegrino Artusi

Tortellini de palombe © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le consommé
 
une palombe
une carotte
une branche de céleri
un oignon
3 clous de girofle
une feuille de laurier
3 feuilles de sauge
7 grains de poivre
sel
 
2 blancs d’œufs
 
Pour la farce

80 g de parmesan
70 g de jambon cru gras et maigre
noix de muscade
un œuf
 
Pour la pâte

200 g de farine type 00

1 œuf entier + 2 jaunes
une pincée de sel

En France vous entendrez rarement une personne vous parler du Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Celui-ci est plus directement appelé « L’Escoffier ». En Italie il en va de même pour La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (La science en cuisine et l’art de bien manger : hygiène, économie, bon goût) du célèbre gastronome Pellegrino Artusi. L’ouvrage sera vendu, échangé, prêté ou offert sous un seul nom ; l’Artusi ! Cet Émilien-Romagnol de Forlimpopoli installé à Florence à posé les bases (avec l’aide de quelques ménagères) de la cuisine italienne contemporaine. Pâtes, pâtes farcies, bouillons et consommés y tiennent une place de choix. Il faut dire que la cuisine d’Emilie-Romagne est célébrée dans le monde entier. Ses ragù, charcuteries, fromages et bien sûr, la célèbre recette des tortellini in brodo. De minuscules ravioli composés d’une farce aux viandes diverses et pochés dans un consommé de chapon. Un chef d’œuvre culinaire que vous devriez inscrire à la liste de vos priorités immédiates. La recette traditionnelle est composée de viande de veau, porc et diverses charcuteries. Si celle-ci remonte au XIe siècle, elle est codifiée par Artusi mais les versions régionales, voir familiales sont aussi très nombreuses. Le gastronome propose également une version plus inhabituelle à base de pigeon que l’on remplacera volontiers par de la palombe ou de la colomba. Un résultat surprenant !

Pellegrino Artusi conseille de servir ces tortellini dans un consommé comme nous le faisons ici mais ils peuvent également être accompagnés de beurre fondu parfumé de sauge et de parmesan fraîchement râpé ou d’une sauce réalisée avec les abats de la palombe ou du pigeon.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du GibierRetrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

NOTE: La préparation des pâtes fraîches exige un emploi conséquent de farine ou de semoule, ces dernières se retrouvent souvent en surface des pâtes ou des raviolis pendant leur confection, c’est pourquoi les pâtes fraîches ne doivent jamais être égouttées dans une passette mais transférées dans la sauce à l’aide d’une araignée. La farine tombée au fond de la casserole risquerait de retomber de nouveau sur les pâtes et c’est exactement ce qu’on ne souhaite pas voir se produire.

Dans le cas des tortellini au consommé, il serait dommage de saccager un délicieux consommé avec un excès de farine, c’est pourquoi je préfère les faire pocher dans l’eau une première fois pour qu’ils en perdent l’excédent et les transférer juste après dans le consommé.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la palombe. Couper les ailes à la jointure, rincer la palombe sous l’eau claire puis la faire égoutter. La disposer entière dans une cocotte. Ajouter la carotte et la branche de céleri ainsi qu’un oignon piqué d’une feuille de laurier et de clous de girofle. Ajouter également les feuilles de sauge et les grains de poivre. Couvrir d’eau salée à hauteur et porter à frémissement en écumant très régulièrement. Baisser le feu et laisser cuire à tout petit feu pendant une demi heure.

Faire décanter la palombe, débarrasser la garniture aromatique. Dégraisser le bouillon si nécessaire. Battre les blancs d’œufs, les incorporer au bouillon, faire chauffer à petit feu jusqu’à ce que les impuretés remontent à la surface. Clarifier le bouillon avec une louche et chinoiser à travers une étamine pour obtenir un consommé limpide.

Faire réduire ce consommé d’un tiers pour le concentrer, vérifier l’assaisonnement.

2. Préparation de la farce

Désosser soigneusement la palombe, éliminer les nerfs mais pas la peau. Hacher la chair avec une demi-lune. Hacher de même le jambon et râper finement le parmesan. Mélanger ces trois éléments, vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter la muscade puis hacher de nouveau pour obtenir une sorte de pâte très liée et homogène.  Enfin Ajouter un œuf et mélanger à la main. Filmer au contact et réserver cette préparation au frais.

3. Préparation de la pâte

Disposer la farine avec une pincée de sel dans un saladier, former un puits et ajouter les œufs. Mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte. Travailler cette préparation sur une planche quelques minutes en la fronçant jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Filmer au contact et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur pour que le gluten se réhydrate.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné puis l’affiner à l’aide d’un laminoir en la repliant sur elle-même au début et en abaissant de plus en plus finement le rectangle de pâte. On doit pouvoir lire le journal à travers la pâte d’après les habitants de Bologne et Modène. Fariner les feuilles de pâtes ainsi obtenues et les découper en carrés réguliers de 3 cm de côté. Disposer une petite boulette de farce bien froide au centre de chaque carré et l’emprisonner dans la pâte en formant un triangle. Pincer les deux extrémités et rouler le tortellino sur son index. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce. Le restant de pâte peut être utilisé pour réaliser des tagliatelle ou des maltagliati.

4. Finitions et dressage

Porter le consommé de palombe à frémissement et une casserole d’eau pas trop salée à ébullition. Faire pocher les tortellini dans la casserole d’eau pendant 30 secondes puis les transférer immédiatement dans le consommé pour achever la cuisson. Compter environ deux minutes de cuisson. Servir le consommé et les tortellini dans une soupière. Déguster très chaud.

Tortellini de palombe © Renards Gourmets
Tortellini de palombe © Renards Gourmets
Tortellini de palombe © Renards Gourmets

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