Tourta de blea nissarda

Tourta de blea nissarda

Tourte nissarde aux blettes © RenardsGourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 g de farine
20 g de poudre d’amande
100 g de beurre à température
70 g de sucre
1 œuf entier
une pincée de sel
un peu de pastis pour détendre la pâte

Pour la farce
 
1 gros bouquet de blettes
(jeunes et tendres)
25 g de parmesan râpé
1 œuf
1 belle pomme reinette
50 g de poudre d’amande
50 g de raisins
(ou 25 Corinthe et 25 Malaga)
50 g de pignons
3 cl de pastis
1/2 cuillère à soupe de fleur d’oranger
70 g de cassonade ou de vergeoise
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
une pincée de poivre

Autres

beurre pour le moule
sucre glace
 
Ustensiles

une tourtière ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

La torta de blea est une curieuse spécialité sucrée niçoise à base de feuilles de blettes. Elle contient donc des blettes hachées, du parmesan, du poivre, de l’huile d’olive, des pignons, des amandes, du pastis, de l’eau de fleur d’oranger et des pommes et c’est un vrai régal. L’origine des tourtes dans la région niçoise remonte au XVe siècle. On compte également des tourtes aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes ou à la courge. Toutes peuvent être salées ou sucrées.Traditionnellement elle est de forme rectangulaire, tout comme la pissaladière d’ailleurs.

Le plat de service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit d’un modèle réalisé en collaboration avec Richard Ginori.

1. Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier verser la farine tamisée, la poudre d’amande, le sucre et le sel et mélanger l’ensemble. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour l’incorporer. Former un puits et y verser l’œuf battu en omelette. Rassembler la pâte avec les doigts et la rendre homogène sans trop la travailler. Ajouter un peu de pastis pour la détendre. Former une boule de pâte lisse et souple et la partager en deux pour reformer deux autres boules. Réserver une heure minimum au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Éliminer les côtes de blettes et blanchir les feuilles 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter et rincer plusieurs fois les feuilles à l’eau froide. Presser dans un torchon puis bien les essorer. Former un petit rouleau et le ciseler finement avec un couteau. Dans un saladier, battre l’œuf en omelette. Ajouter l’huile, le parmesan, le sucre, les raisins, le pastis et la fleur d’oranger. Torréfier les pignons ainsi que la poudre d’amande sans trop les colorer. Ajouter les blettes dans le saladier puis les pignons et la poudre d’amande. Bien mélanger. Poivrer légèrement. Ajouter de la poudre d’amande si nécessaire pour que la préparation ne soit pas trop liquide. La réserver au frais.

3. Montage de la tourte, cuisson et finitions

Éplucher la pomme et la couper en fins quartiers, les faire mariner quelques minutes avec un peu de sucre et de pastis. Préchauffer le four à 180°. Beurrer le fond d’une tourtière ou utiliser du papier sulfurisé. Abaisser finement la première boule de pâte, cette dernière est assez particulière, assez fragile il faut y aller doucement. Puis déposer l’abaisse dans la tourtière en gardant un débord de 2 cm hors du moule. Piquer la pâte et garnir de farce aux blettes. Déposer les lamelles de pommes en corolle et garnir à nouveau de farce. Étaler finement la seconde boule de pâte et couvrir la tourte. Faire coïncider les deux abaisses en les pinçant. Faire un petit trou au centre et former une petite cheminée avec une poche à douille en métal ou du papier aluminium. Enfourner 30 minutes, réduire la chaleur du four en cours de cuisson si les bords colorent trop vite ou couvrir avec une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir à température puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

Tourte nissarde aux blettes © RenardsGourmets
Tourte nissarde aux blettes © RenardsGourmets
Tourte nissarde aux blettes © RenardsGourmets
Tourte nissarde aux blettes © RenardsGourmets

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