Tourte lorraine, frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine à la migaine dans un fin feuilletage, salade frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Deux disques de pâte feuilletée de 25 cm abaissés sur 4 mm

Pour la farce

300 g d’épaule de veau
100 g de poitrine de porc désossée
100 g de gorge de porc
100 g d’échine de porc
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
5 baies de la Jamaïque
7 grains de poivre blanc
1/3 de bouquet de persil plat
+/- 50 cl de Riesling
2 gousses d’ail
1 échalote grise
noix de muscade
fleur de sel
 
Pour la migaine

un œuf entier
15 cl de lait entier
15 cl de crème entière
sel et poivre
noix de muscade

En Lorraine il ne faut pas confondre tourte, pâté et quiche. La tourte et le pâté désignent une farce à base de viande de porc et de veau emprisonnée dans une pâte feuilletée. A la tourte on ajoute un appareil à base de crème et d’œufs appelé migaine. La quiche elle ne comporte pas d’abaisse supérieure, son appareil est ajouté dès le départ et on y retrouve de la poitrine salée et non du porc frais. Toutes apportent réconfort et gourmandise tout au long de l’hiver. La simplicité de cette tourte nous séduit tout particulièrement. L’origine des tourtes est à chercher au Moyen-Âge où avant l’heure, le génie culinaire humain avait eu l’idée de cuire les aliments « sous-vide » pour leur apporter une tendreté sans pareil. La viande ainsi emprisonnée cuit doucement à l’abri du feu et conserve ses parfums.

1. Préparation de la pâte feuilletée

Plutôt qu’une longue description, nous vous invitons à vous répertorier à cette recette de pâte feuilletée qui est excellente et simple à réaliser. En suivant les proportions indiquées, vous obtiendrez de quoi réaliser deux tourtes ou une tourte et des vol-au-vent par exemple. La pâte feuilletée se congèle très bien et peut être utilisée ultérieurement si besoin est. Mise sous-vide elle se conserve encore plus longtemps.

La recette de la pâte feuilletée en vidéo

2. Préparation de la farce

Dénerver toutes les viandes et les détailler en petits cubes de 0,5 cm de côté. Les disposer dans une jatte en porcelaine. Couvrir à hauteur de Riesling. Ajouter les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les baies de la Jamaïque moulues, le poivre blanc moulu, le persil finement haché, la muscade râpée et les échalotes émincées en rouelles. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver pendant trois jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la migaine

Combiner le lait, la crème et l’œuf. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

4. Montage et cuisson de la tourte

Abaisser la pâte sur 4 mm. Disposer un emporte-pièce rond de 20 cm au centre, essorer la farce à l’aide d’un torchon pour éviter qu’elle ne soit trop humide et ne détrempe la pâte. La saler, éliminer l’ail, les feuilles de laurier et les clous de girofle puis la disposer dans le cercle en tassant bien. Dorer le débord au jaune d’œuf et coucher la seconde abaisse. Clôturer la tourte en chassant l’air en s’aidant des bords ronds de l’emporte-pièce. Dorer le chapeau au jaune d’œuf et réserver une demi heure au réfrigérateur. Ajouter un trait de crème à la dorure, mélanger soigneusement et dorer à nouveau. Réserver 30 minutes supplémentaires. Historier la pâte à l’aide d’un couteau d’office ou d’un scalpel et réserver pendant une demi heure de plus.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Réaliser une cheminée pour la tourte à l’aide d’un emporte-pièce puis y glisser du papier aluminium. Enfourner la tourte pendant 35 minutes. Verser progressivement la migaine par la cheminée puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

Déguster chaud avec une salade frisée au vinaigre de vin vieux.

Tourte lorraine © Renards Gourmets

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