Cane sauvage en croûte d’or

Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le montage
 
250 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié
 
Pour la farce à gratin

60 g de filet de porc
60 g de foies de volaille
60 g de lard gras
10 cl de vin rouge
une brindille de thym
une échalote grise
une feuille de laurier
 
Pour la mêlée
 
50 g de chair de colvert
50 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras confit
 
Pour la farce en morceaux
 
les filets de colvert
50 g de foie gras confit
25 g d’abats de colvert
25 g de lard gras
10 g d’échalotes confites
100 g de trompettes-de-la-mort
beurre
huile de pépins de raisin
 
Pour l’assaisonnement
 
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
quatre épices
baie de genièvre
thym frais
 
Pour la sauce rouennaise
 
la carcasse du colvert
le sang du colvert
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet garni
4 gousses d’ail
1 cardamome noire
25 cl de jus de canard
vinaigre de vin-vieux
65 cl de vin rouge
huile de pépins de raisin
beurre
 
Pour la garniture
 
une chicorée de Castelfranco
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
 

Qu’elle soit rouennaise ou roannaise, la tourte de canard est un monument de la gastronomie française. Il s’agit non pas d’un pithiviers dont les couches de farce sont superposées mais d’une tourte mêlée ou les différents éléments s’épousent. La particularité de cette tourte repose aussi dans sa sauce liée de quelques gouttes de sang de canard. Les canards de Rouen ont la particularité d’être étouffés et non saignés, c’est pourquoi le sang reste à l’intérieur de l’animal et permet de réaliser de célèbres recettes comme celle du canard à la presse du restaurant la Tour d’argent. Autrefois ces canards étaient invariablement vendus vivants et c’est au sein des foyers qu’ils étaient tués puis cuisinés. Pour retrouver cet esprit nous avons opté pour un canard sauvage. Rappelons que les canards de Rouen sont issus d’une sélection à partir de colverts.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Désosser entièrement, retirer les nerfs des cuisses et des filets. Conserver toutes les parures. Réserver tous les éléments au frais sauf le sang qui doit être fouetté avec une goutte de vinaigre et réservé au congélateur.

2. Préparation de la sauce rouennaise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures, les ailerons et les morceaux de carcasse concassés et les faire bien rôtir. Ajouter la carotte coupée en sifflets ainsi que l’échalote émincée et l’ail en chemise. Laisser suer puis ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec 5 cl de vinaigre en trois fois et en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin rouge et faire de nouveau réduire à sec. Renouveler cette étape sept fois. Compléter avec le vin restant et porter à ébullition en écumant. Ajouter le jus de canard et la cardamome écrasée au mortier et laisser mijoter à couvert pendant trois heures en écumant régulièrement. Faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement puis ajouter le sang congelé. Mélanger hors du feu, passer au tamis fin et réserver sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie de volaille, le couper en dés. Couper le lard et le filet en petits dés. Disposer le lard et l’échalote finement hachée dans un sautoir avec le thym et le laurier et laisser suer tout doucement. Ajouter les morceaux de foie et de filet de porc. Les faire saisir en les gardant rosés. Saler, poivrer et faire décanter. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire à l’état de glace. Remettre les morceaux de viande, mélanger et débarrasser sur une assiette posée sur de la glace. Laisser refroidir complètement, retirer les herbes aromatiques et mixer la préparation. Passer au tamis pour obtenir une farce lisse et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la mêlée

Couper les éléments en dés d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les éléments métalliques du hachoir. Dès qu’ils sont bien froids, passer les viandes au hachoir, grille N°5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les filets, le foie et les abats nettoyés en dés d’un demi centimètre. Faire fondre le lard dans un sautoir, réduire l’échalote confite en purée et laisser suer doucement. Faire refroidir sur une assiette posée sur de la glace. Une fois la préparation froide, combiner les dés de viande à la farce à base de graisse fondue et d’échalotes. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en utilisant le moins d’eau possible. Les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile chaude pendant quelques minutes. Faire décanter, ajouter une noisette de beurre et la laisser mousser. Remettre les champignons et laisser mijoter pendant cinq minutes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire refroidir hors du feu.

6. Préparation de l’assaisonnement

Combiner la farce à gratin, la mêlée, la farce en morceaux et les champignons et assaisonner avec les différents éléments. Filmer au contact et réserver au frais.

7. Montage et cuisson de la tourte

Diviser la pâte feuilletée en deux tiers, un tiers, l’étaler sur une épaisseur d’un centimètre et demi et découper un premier disque de seize centimètre et un second de vingt deux centimètres. Disposer le disque de seize centimètre sur une feuille de papier cuisson et poser l’ensemble sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur. Disposer un emporte pièce de treize centimètre sur une feuille de papier cuisson et disposer la farce en tassant bien pour chasser l’air. Retirer l’emporte pièce, couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur quinze minutes.

Dorer le disque de seize centimètre au jaune d’œuf et déposer la farce bien au centre en prenant soin de bien retirer le papier cuisson et le film alimentaire. Brosser le disque de vingt deux centimètres pour éliminer la farine et coucher cette abaisse sur la farce pour l’emprisonner en chassant progressivement l’air. Pincer cette abaisse sur celle qui se trouve en dessous pour obtenir une seule épaisseur de pâte uniforme. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Découper le débord à l’aide d’un emporte pièce pour obtenir une tourte de seize centimètres et badigeonner la tourte de jaune d’œuf. Réserver de nouveau au congélateur pendant dix minutes. Renouveler l’étape de la dorure deux fois en passant la tourte dix minutes au congélateur entre chaque étape. Chiqueter la pâte pour sceller parfaitement les deux abaisses. Historier le dessus avec un petit couteau d’office ou un scalpel. Réaliser une cheminée au centre et piquer le chapeau en quatre endroits avec un cure dent. Incisé finement le débord en quatre endroits et réserver au congélateur pendant vingt minutes.

Préchauffer le four à cent quatre vingt dix degrés et enfourner la tourte pendant dix huit minutes. Laisser reposer pendant vingt minutes sur une petite grille placée au dessus du four ou dans une étuve.

8. Finitions et dressage

Laver, couper et assaisonner la chicorée avec une vinaigrette. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes et réchauffer la sauce au bain marie. La monter avec une noisette de beurre.

Disposer la tourte sur un plat de service, la lustrer au pinceau avec du beurre clarifié. Disposer la sauce en saucière et la salade dans un saladier. Découper la tourte devant les convives, garnir de sauce rouennaise bien chaude et d’un peu de salade.

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets

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