Trofie au pesto de Ligurie

Trofie au pesto de Ligurie

Trofie au pesto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

Pour les trofie
 
175 g de farine type 00
85 ml d’eau tiède
une pincée de sel
 
Pour le pesto

1 gousse d’ail frais
une poignée de basilic génois
2 cuillères à soupe de pignons
1,5 cuillère à soupe de pecorino
3 cuillères à soupe de parmesan
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
une pincée de gros sel

Garniture

1 poignée de haricots verts
4 petites pommes de terre nouvelles
huile d’olive
gros sel

D’après un dictionnaire du XIXe siècle, pesto viendrait du génois péstou (participe passé de pestâ qui signifie piler. La lettre « o » se prononçant « ou », les provençaux l’ont rapidement adapté en pistou.

Giovanni Casaccia, auteur de ce dictionnaire parle d’une sauce à base de basilic, de marjolaine, de persil, de fromage et d’ail pilé, le tout lié à l’huile d’olive. Cette « sauce » accommode les trofie, de petites pâtes typiques de la Ligurie mais on peut également la servir avec des gnocchis, en soupe ou encore avec des tripes.

La qualité des ingrédients est primordiale. Dans la version traditionnelle on y ajoute des haricots verts et des pommes de terre. Parfois on peut y ajouter du prescinsêua, un fromage local proche de la ricotta.

Aujourd’hui nous avons l’habitude de consommer du pesto toute l’année, c’est pourtant une sauce très saisonnière car l’ail frais est bien plus délicat que le sec et on ne trouve la variété de basilic à petites feuilles qu’au printemps.

1. Préparation des trofie

Mélanger la farine, le sel et l’eau tiède dans un saladier. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse. Former un boudin et découper en petites bouchées régulières puis rouler entres les mains. Réserver sur un linge fariné.

2. Préparation du pesto

Disposer la gousse d’ail frais au fond du mortier en marbre et commencer à l’écraser au pilon. Ajouter une petite pincée de gros sel et piler de nouveau. Incorporer une poignée des feuilles les plus petites et les plus tendres du basilic et pratiquer un mouvement rotatif jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en purée. Ajouter les pignons et piler de nouveau. Incorporer les deux fromages et travailler jusqu’à ce que le mélange commence à s’assouplir puis incorporer l’huile et monter avec une cuillère. Réserver ce pesto à température ambiante le temps de cuire les pâtes.

3. Finitions et dressage

Équeuter et proportionner les haricots verts. Peler et détailler les pommes de terre puis les découper en dés. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et faire cuire les pommes de terre puis les haricots verts. Faire cuire les trofie dans la même eau. Faire égoutter en conservant le liquide de cuisson et disposer immédiatement les pâtes dans un saladier. Ajouter un trait d’huile d’olive et mélanger puis ajouter les haricots, les pommes de terre et le pesto. (Le parfum du basilic étant très délicat, il ne faut jamais incorporer le pesto au contact de pâtes brulantes). Mélanger vivement en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour provoquer une émulsion. Servir en terminant par un dernier trait d’huile d’olive et encore un peu de fromage fraîchement râpé.

Trofie au pesto © Renards Gourmets
Trofie au pesto © Renards Gourmets

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