Velouté de cèpes et cerfeuil tubéreux

Voici une recette très simple et rapide à réaliser où s’unissent tous les parfums de l’automne. Le bouillon de poule faisane peut être préparé d’avance ou simplement remplacé par un bouillon de poule ou de légumes. Le mariage des cèpes, des châtaignes et du cerfeuil tubéreux est merveilleusement bien relevé par le goût du vinaigre de Barolo. Nous utilisons celui de Cesare Giaccone dont nous raffolons. On pourra néanmoins le remplacer par n’importe quel vinaigre de vin de qualité. Ce velouté peut être préparé d’avance et réchauffé très délicatement pour ne pas perdre l’arôme du vinaigre ni faire bouillir la crème. Pour un goût d’ail moins prononcé on peut aussi remplacer les chips d’ail par de petits croûtons de pain dorés.

1. Préparation du velouté

Faire tremper les châtaignes dans un saladier d’eau froide. Jeter celles qui remontent à la surface, signe qu’elles sont véreuses ou peu fraîches. Les fendre par l’arrière. Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter la branche de fenouil séchée, saler et les faire cuire pendant 30 minutes. Égoutter, peler et réserver. Nettoyer les cèpes sans les mouiller à l’aide d’un pinceau-brosse. Peler et couper en cubes de 5 mm de côté. Laver et peler le cerfeuil tubéreux. Couper en cubes de même taille. Ciseler finement l’échalote et les deux gousses d’ail. Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole. Ajouter les graines de fenouil et les laisser infuser quelques minutes. Mettre les cèpes dans la casserole et les colorer vivement. Ajouter le cerfeuil tubéreux et laisser colorer. Mettre les échalotes et laisser suer quelques minutes. Saler l’ensemble légèrement. Ajouter les châtaignes grossièrement concassées. Déglacer avec le verre de Jurançon et laisser évaporer complètement. Ajouter l’ail, la branche de romarin finement ciselée et le poivre moulu. Mouiller avec le bouillon de poule faisane. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter le vinaigre de Barolo et mixer. Incorporer la crème et tenir chaud sans faire bouillir.

2. Préparation des chips d’ail

Peler les gousses d’ail et détailler de fines tranches. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 170° et les faire frire jusqu’à légère coloration. Égoutter sur un papier absorbant.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans des assiettes creuses, décorer avec les pluches de cerfeuil et les chips d’ail.