Ventrus de Rapallo à la marjolaine

Ventrus de Rapallo à la ricotta, aux blettes et marjolaine enrobés d'une sauce aux noix

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux noix
 
120 g de noix décortiquées
120 ml de lait
20 g de chapelure de pain
20 g de parmesan
huile d’olive
1 gousse d’ail
1 brin de marjolaine
vinaigre de Barolo
fleur de sel
 
Pour la farce

100 g de ricotta de brebis
200 g de vert de blettes
100 g de bourrache
2 cuillères à soupe de parmesan
3 brins de marjolaine
3 brins de persil
1 jaune d’œuf
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
 
Pour la pâte aux œufs

200 g de farine 00
2 œufs entiers
huile d’olive
sel
 
Pour les finitions

2 l de bouillon de volaille
huile d’olive
parmesan
sommités de marjolaine
noix décortiquées ou pignons
fleur de sel
poivre

 

Les « ventrus » ou Pansotti sont de délicieux raviolis originaires de Ligurie et plus précisément de Rapallo et Camogli à côté de Gênes sur la Riviera. L’association de la ricotta et des blettes ou des épinards est très commune en Italie mais la présence de la marjolaine dans cette recette en relève admirablement la saveur. On ajoute parfois des pignons ou des cerneaux de noix.

1. Préparation de la sauce aux noix

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, réhydrater la chapelure de pain dans un peu d’eau. Lorsque le pain est mou, l’égoutter soigneusement et le mixer avec les noix, l’ail, le fromage, le lait, la marjolaine et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre et réserver au bain-marie.

2. Préparation de la pâte à pansotti

Préparer la pâte au moins une heure à l’avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs et un trait d’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.

(NOTE : Pour colorer la pâte en vert on pourra utiliser une purée d’épinards ou de cresson, du thé matcha ou encore de la spiruline)

3. Préparation de la farce

Laver et égoutter le vert de blettes et faire tomber quelques minutes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer puis laisser refroidir complètement. Faire de même avec les feuilles de bourrache et ciseler l’ensemble finement. Faire égoutter la ricotta. Hacher finement la bourrache, le persil et la marjolaine avec une demi lune. Mêler tous les éléments intimement, ajouter le parmesan et la muscade fraîchement râpés et écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. La farce doit être bien homogène. Ajouter le jaune d’œuf pour lier l’ensemble et laisser reposer au frais pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les pansotti en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Porter une grande casserole de bouillon à frémissement et faire pocher les pansotti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter rapidement puis faire pocher de nouveau, cette fois dans la sauce aux noix bien chaude.

Servir dans une assiette creuse et terminer par un peu de sauce aux noix, quelques sommités de marjolaine fraîche, du parmesan fraîchement râpé et des pignons ou des noix.

Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets
Pansotti de Rapallo © Renards Gourmets

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