Cette manière de faire cuire les hauts de cuisses de volaille est excellente et rappelle un peu le confit de canard. La viande cuite à basse température est gorgée de parfums, tendre à souhait et la peau extrêmement croustillante. Avec une purée très onctueuse, un jus relevé et quelques pousses de salade amère c’est un petit délice. Le reste du chapon est employé pour d’autres recettes à retrouver sur notre site.

On peut appliquer la même méthode aux autres volailles, comme ici avec de la poularde.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Recette publiée le 7 avril 2026.

1. Préparation du chapon

Désosser et dénerver les hauts de cuisses de chapon. Aplatir légèrement avec un attendrisseur. Saler, poivrer et saupoudrer d’ail en poudre côté chair. Ajouter les brindilles de thym et la graisse de chapon. Mettre sous-vide et faire cuire au bain marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter, sécher et réserver au réfrigérateur à découvert sur une grille, peau vers le haut pendant vingt quatre heures.

2. Préparation des pommes de terre

Laver les pommes de terre, disposer sur un lit de gros sel dans un plat allant au four et faire cuire pendant une heure à cent quatre vingt degrés ou jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et légèrement croûtées sous la peau.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace, ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Ajouter le jus, l’ail, le thym et les grains de poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer, corriger l’assaisonnement et lier avec un peu d’arrow-root si nécessaire.

4. Préparation de la purée

Faire chauffer le lait avec tous les aromates.

Couper les pommes de terre chaudes en deux et presser dans un tamis pour récupérer la pulpe. Renouveler cette opération une seconde fois.

Placer la pulpe dans une casserole et faire dessécher sur feu moyen avec une spatule. Ajouter le beurre graduellement tout en l’incorporant avec la spatule. Terminer par le lait progressivement jusqu’à ce que la purée soit très lisse et onctueuse. Vérifier l’assaisonnement puis tamiser une troisième fois, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et garder chaud.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer la graisse de chapon dans une poêle et faire saisir les morceaux de viande côté peau sous une petite presse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Vanner la sauce avec une noisette de beurre froid et tailler les sommités de barbe de capucin.

Disposer la purée bien chaude dans les assiettes, tailler les hauts de cuisses en deux en diagonale, poser la viande sur la purée, ajouter la salade et terminer par le jus. Déguster bien chaud.