L’Espagne est une terre de riz et les différentes préparations qui existent se distinguent par des types de cuisson variés. Paella, arroz ou arroz meloso déterminent la consistance du riz. L’araignée de mer appelée cangrejo donne naturellement une texture onctueuse, moelleuse (meloso) au plat. Ce petit délice est légèrement et naturellement sucré, iodé et d’une très grande gourmandise. Nous avons achevé la cuisson directement dans la carapace en la plaçant dans des braises ardentes pour donner un léger goût fumé et une caramélisation du riz dans le fond évoquant le socarrat de la paella

Pour deux personnes, il faudra conserver la tête d’une autre araignée de mer.

1. Préparation de l’araignée de mer

Porter à ébullition un très large volume d’eau fortement salé et immerger immédiatement l’araignée de mer en plaçant la tête vers le bas. Elle doit être totalement recouverte d’eau. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes puis faire égoutter et disposer sur une plaque. Séparer toutes les pattes, les décortiquer en conservant à part les plus beaux tronçons. Ouvrir la tête, conserver l’eau de mer et les parties crémeuses. Éliminer les poumons et récupérer toutes la chair entre les cellules qui composent son corps. Filmer les chairs d’araignée au contact, filtrer l’eau de mer, conserver ce jus. Réserver les parties crémeuses et placer tous ces éléments au frais.

Concasser la carcasse. Rincer abondement la tête et la faire cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée une vingtaine de minutes pour finir de la nettoyer. 

2. Préparation du fumet d’araignée

Placer tous les éléments de la carapace dans une casserole à la bonne taille. Ajouter le zeste d’orange et une prise de gros sel. Couvrir avec le fumet de crustacés, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation de l’arroz

Préparer un bon lit de braise dans une cheminée ou un barbecue.

Faire mariner les tronçons intacts d’araignée avec un filet de jus de citron, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger le fumet et l’eau de mer, vérifier l’assaisonnement et faire chauffer.

Hacher très finement l’oignon, le blanc de poireau, la gousse d’ail et le piment. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer les éléments de garniture puis ajouter le riz. Laisser cuire en mélangeant régulièrement pour qu’il soit nacré. Ajouter la tomate pelée, épépinée et hachée, laisser cuire une minute puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à sec puis verser trois ou quatre louches de fumet très chaud. Laisser cuire pendant dix minutes en remuant constamment et en remouillant le riz si nécessaire. Ajouter les pistils de safran et la chair d’araignée de mer (sauf les tronçons intacts). Prolonger la cuisson pendant quatre minutes, couper le feu, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et les parties crémeuses de l’araignée de mer. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

4. Finitions et dressage

Émulsionner vivement l’arroz en fouettant le riz avec une cuillère pour incorporer de l’air. Vérifier l’assaisonnement. Garnir les têtes avec le riz. Poser dessus les tronçons marinés puis poser les têtes d’araignée directement dans les braises très chaudes. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’on entende le riz légèrement griller puis servir immédiatement dans des assiettes sur un lit de gros sel afin de maintenir les carapaces en place. Déguster avec un vin blanc bien frais.