L’association des premières asperges vertes de Provence et de la sauce hollandaise est l’un des délices du printemps. Cette sauce daterait des guerres de Hollande de la seconde partie du XVIIe siècle dont la France de Louis XIV est sortie victorieuse.

Nous donnons deux manières de procéder pour la sauce, la première est plus stable mais qui demande un équipement spécifique. L’autre se faisant avec de l’expérience et à la force du poignet. 

La sauce hollandaise une fois émulsionnée peut être conservée quelques heures dans un thermos.

On peut réaliser la même entrée avec des asperges blanches si on le souhaite.

1. Préparation de la sauce hollandaise sous-vide

Réunir tous les ingrédients dans un sac de cuisson sous-vide. Préchauffer le bain marie avec le thermoplongeur à soixante quinze degrés. Immerger le sac et laisser cuire une demi-heure. Transférer la préparation dans un mixer et l’actionner pour provoquer une émulsion. 

2. Préparation de la sauce hollandaise traditionnelle

Placer les jaunes, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Fouetter vivement sur un feu doux jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer ce sabayon du feu et continuer de fouetter une minute. Ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

3. Préparation des asperges

Écussonner et parer les asperges afin de retirer les folioles et les parties ligneuses, porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire cuire les asperges pendant cinq minutes à l’anglaise. Transférer dans une glaçante pour stopper la cuisson, faire égoutter et disposer dans un plat. Poivrer légèrement.

4. Finitions et dressage

Ajouter la sauce hollandaise chaude ou tiède et déguster immédiatement.