Cette recette est emblématique de la cuisine rurale espagnole, où les sangliers, les jabali parcourent de vastes étendues boisées à la recherche de glands, de châtaignes et de champignons. La viande est méticuleusement sélectionnée, préparée puis braisée dans un excellent vin de la région. On accompagne ce plat de quartiers de coings délicieusement fondants. 

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du cuissot de sanglier

Désosser le cuissot, séparer chaque muscle qui le compose, retirer toutes les parties graisseuses et les aponévroses. Tailler en morceaux réguliers et éliminer le restant. Laver et effeuiller les herbes, former un bouquet bien ficelé. Faire chauffer une cocotte en fonte assez grande pour pouvoir recevoir tous les morceaux bien à plat. Ajouter l’huile d’olive, saler la viande sur toutes les faces et faire dorer uniformément. 

Préchauffer le four à cent quarante degrés.

Faire décanter les morceaux, ajouter le bouquet, les gousses d’ail en chemise fendues et le poivre. Laisser suer afin que tous les éléments aromatiques exhalent leurs parfums. Ajouter la viande, mélanger puis mouiller avec le vinaigre de coing. Laisser réduire à sec, ajouter un peu de vin en trois fois en faisant réduire à glace et en pinçant les sucs à chaque fois. Mouiller enfin à mi-hauteur avec le vin restant, compléter à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer parfaitement, couvrir et enfourner pendant quatre heures en ajoutant un peu de jus chaud de temps en temps si nécessaire.

2. Préparation des coings

Placer le sucre dans une casserole, ajouter l’eau. Tailler le citron en rouelles, écraser les baies de genièvre et placer également dans la casserole. Porter à frémissement. Peler les coings, tailler en deux et disposer dans le sirop. Laisser pocher pendant deux heures à frémissement.

Faire décanter et sécher les coings, tailler chaque morceau en trois, éliminer la partie fibreuse et les pépins. Réserver

3. Finitions et dressage

Séparer la viande de la sauce, garder la viande au chaud entre deux plats. Faire réduire la sauce à consistance si nécessaire ou lier d’un peu de fécule ou d’arrow-root. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit être bien poivrée et relevée en vinaigre de coing. Filtrer et remettre la viande dans la sauce. Garder au chaud sur le coin du fourneau.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir et faire saisir les coings sur toutes les faces. Poivrer, saler avec la fleur de sel et arroser de beurre mousseux jusqu’à belle coloration. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Disposer la viande et sa sauce dans un beau plat de service. Ajouter les coings et porter à table. Déguster bien chaud avec un excellent vin rouge espagnol.