Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) ou à l’oie est une recette typique de la région que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards et les oies sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le rôti d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de poule par des œufs de cane ou d’oie en saison et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini. 

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du ragù

Détailler la chair d’oie rôtie avec sa peau en cubes d’un demi centimètre. Ciseler finement l’ail et l’oignon. Séparer les pieds et les têtes des cèpes, les brosser à sec pour les nettoyer puis détailler  aux mêmes dimensions que l’oie.

Faire chauffer la graisse d’oie dans un sautoir et faire saisir vivement les pieds de cèpes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et faire décanter sur une grille. Renouveler l’opération avec les chapeaux.

Dans le même sautoir, remettre un peu de graisse d’oie si nécessaire et faire suer l’oignon puis l’ail. Saler légèrement, ajouter les chapeaux de cèpes, mélanger puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire à glace puis mouiller avec le jus d’oie à hauteur. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes à couvert. Ajouter l’oie, les pieds de cèpes, mélanger et laisser bouillir une paire de minutes. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit rester assez fluide.

2. Préparation des bigoli

Combiner la farine et la semoule, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger la pâte, puis, la travailler sur une planche une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et très souple. Filmer au contact et réserver au moins une demi heure au frais. Idéalement toute une nuit.

Séparer la pâte en deux, l’abaisser puis la passer à travers un laminoir. Replier les bords pour obtenir un rectangle et abaisser de nouveau. Répéter l’opération quatre ou cinq fois pour donner du corps à la pâte puis abaisser d’un cran la machine et passer la pâte deux fois. Abaisser encore d’un cran et passer la pâte une dernière fois. Fariner généreusement la feuille et passer à travers un moule de découpe pour bigoli. Sinon utiliser directement un torchio traditionnel. Laisser reposer les bigoli au moins une heure sur une planche à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement puis faire cuire les bigoli mi-sec entre huit et douze minutes en fonction du séchage. Les transférer avec une pince dans la sauce à l’oie bouillante et mélanger vivement. Ajouter le beurre pour provoquer une émulsion. Terminer par un peu de poivre fraîchement moulu, du fromage Grana Padano et un peu de persil très finement ciselé. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin blanc sec de Vénétie.