Blanquette de veau de lait aux morilles de grande tradition française

Blanquette de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la blanquette

1,2 kg d’un mélange de jarret, paleron, flanchet, jumeau, tendron et queue de veau

une grosse carotte
un demi oignon blanc
un poireau
une branche de céleri
2 champignons de paris
3 clous de girofle
un bouquet de queues de persil, thym et laurier
5 mousserons séchés
5 grains de poivre blanc du Penja
gros sel
1,5 l d’eau minérale
 
Pour la garniture

250 g de morilles
5 cl de vin jaune
beurre cru

poivre blanc du Penja
sel fin

Pour les finitions

30 g de beurre cru
30 g de farine blanche
une c.a.s de vin jaune
20 cl de crème double
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
une petite botte de cerfeuil

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

C’est pourquoi nous préférons ne pas éliminer la première eau de cuisson qui aura déjà capturée une partie du goût du veau. Le vin jaune remplace le jus de citron, apportant des notes riches et complexes, la crème double donne aussi une consistance unique. Hors saison on pourra remplacer les morilles par des mousserons, des girolles ou encore des cèpes. On peut également agrémenter ce plat de primeurs comme des carottes fanes, des navets glacés ou encore des asperges. Le choix des morceaux de veau est primordial, il permet d’obtenir des consistances différentes, tendres, plus fermes, cartilagineuses, fondantes. Certains morceaux sur l’os comme la queue apportent également du parfum au bouillon. Les mousserons employés dans le bouillon sont optionnels et peuvent être remplacés par des morilles mais ils apportent un parfum très délicat.

1. Préparation de la blanquette

Parer les différents morceaux de veau, couper les en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Ficeler les tronçons de queue. Disposer la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau minérale et porter très lentement à ébullition en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un liquide limpide. Ajouter les légumes coupés en deux et ficelés ensembles, l’oignon piqué ainsi que le bouquet, les champignons coupés en quatre, les mousserons séchés, les grains de poivre et une prise de gros sel. Redonner un petit frémissement puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant trois heures. Laisser refroidir et réserver pendant toute une nuit au réfrigérateur. Retirer l’excédent de graisse remonté en surface et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles dans un petit bol d’eau tiède en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien propre. Retirer les pieds et les ajouter au bouillon de veau. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir jusqu’à ce que le beurre mousse. Faire égoutter soigneusement les morilles et les ajouter au sautoir. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient parfaitement enrobés. Ajouter le vin jaune et faire réduire à l’état de glace. Saler légèrement, poivrer et ajouter une à deux cuillères de bouillon de veau figé. Redonner une ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes et enrobées de jus. Réserver.

3. Finitions et dressage

Redonner un frémissement au bouillon de veau et laisser mijoter pendant une demi heure supplémentaire. Éliminer toute la garniture aromatique et réserver très délicatement les morceaux de viande sur une plaque perforée pour les faire décanter. Faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention de 50 cl, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et faire cuire le roux quelques minutes. Réserver sur une plaque et laisser refroidir.

Incorporer le roux froid dans le bouillon chaud en fouettant continuellement et faire cuire jusqu’à ce que le bouillon prenne une consistance légèrement veloutée, il doit rester fluide. Ajouter la crème, n’en conserver qu’une petite louche. Mélanger soigneusement et donner une ébullition. Ajouter le vin jaune, redonner une ébullition. A part, combiner le jaune d’œuf, la crème restante et le poivre et verser une louche de sauce dessus en mélangeant rapidement. Verser cette préparation dans le restant de sauce, baisser le feu au minimum, mélanger et filtrer.

Disposer les morceaux de viande ainsi que la queue de veau débarrassée de son fil, dans la sauce et laisser mijoter très doucement pendant une demi heure afin que la viande s’imprègne bien de sauce. La sauce ne doit plus bouillir au risque de trancher.

Servir dans un plat en argent les différents morceaux de veau et la sauce. Garnir de morilles au jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières ou concassées. Terminer par un peu de poivre blanc fraîchement moulu et déguster bien chaud avec du riz cuit pilaf ou à la vapeur arrosé d’une cuillère de sauce.

Blanquette de veau © Renards Gourmets
Blanquette de veau © Renards Gourmets