La caille des blés arrive au temps des vendanges et se gave naturellement des raisins surmûris de la vigne, provocant de fait, l’imagination de l’homme. Avec l’industrialisation de l’élevage, les cailles qui régalèrent les fines gueules d’autrefois devinrent fades et sans reliefs. Heureusement, Pierre Duplantier à Méracq eut la bonne idée d’élever des cailles longtemps et comme il se doit. Il produit ainsi des cailles « ortolan » à la graisse succulente et au goût vif comme celui d’un perdreau. C’est vert-cuites qu’elles sont les meilleures, ou rosées sur l’os. Accompagnées comme le veut la tradition de chasselas de Moissac ou de Thomery, dit de Fontainebleau. Nous n’aimons pas les couvrir d’un linceul de feuille de vigne, celui-ci masque l’opulente poitrine des cailles et empêche qu’elles ne dorent. Néanmoins, si on en possède quelques unes sur sa treille, pourquoi ne pas les placer dans le beurre moussant un instant afin de parfumer les cailles d’un parfum unique.

1. Préparation des cailles

Plumer, bucler et vider les cailles, conserver les abats pour une autre préparation ou pour réaliser une rôtie d’accompagnement. Retirer puis concasser les cous et les ailerons, réserver. Saler et poivrer l’intérieur des cailles, ajouter le thym et l’ail puis brider fermement et réserver sur une petite grille sans les filmer au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse, donner une teinte de havane puis ajouter une belle noix de beurre, laisser mousser pour parfaire la caramélisation. Ajouter l’échalote taillée en rouelle, la gousse d’ail écrasée, le thym et les grains de poivre, laisser suer parfaitement. Dégraisser puis remettre tous les éléments dans la casserole. Mouiller avec le vinaigre, laisser réduire à l’état de glace, puis renouveler l’opération avec le vin de Porto. Ajouter ensuite le vin rouge, faire réduire à glace puis ajouter le vin blanc. Faire réduire de deux tiers et couvrir enfin à hauteur avec le jus de volaille. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter très doucement une paire d’heure. Ajouter les grains de raisin dans une passette, les écraser et verser la sauce dessus pour la filtrer. Dégraisser, faire réduire à consistance et corriger l’assaisonnement en relevant bien la sauce au vinaigre de muscat. Réserver.

3. Cuisson des cailles

Préchauffer le four à 180°C, faire vivement chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile, saler et faire saisir les cailles une minute sur chaque cuisse en pressant fortement. Placer les cailles sur la poitrine et faire cuire tout en pressant une trentaine de seconde par filet. Poser sur le dos, abaisser la température, ajouter progressivement le beurre très froid taillé en cubes et arroser continuellement pendant deux minutes avec le beurre moussant. Enfourner une dizaine de minutes en arrosant régulièrement. Placer la tête en bas et laisser reposer une dizaine de minutes dans une étuve.

4. Finitions et dressage

Égrapper les grains de raisin, les ajouter dans la sauce chaude, la vanner avec un petit morceau de beurre. Découper les cailles, faire égoutter les morceaux sur un papier absorbant, poivrer et disposer dans les assiettes chaudes avec la sauce et les grains de raisin. Déguster immédiatement.