Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole et historiquement préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés en dehors de certains villages du Languedoc. Nous avons implanté cette culture dans notre potager en Normandie afin d’en perpétuer la tradition et de pouvoir profiter de leur goût unique et délicat tout au long de l’hiver. Cette variété dite de Pardailhan, produit de grosses raves à la peau noire. 

Dans cette recette, le canard étant cuit entier, on pourra employer la carcasse afin de préparer un jus pour une autre recette. Nous avons privilégié le canard colvert mais on pourra procéder indistinctement avec un canard de barbarie ou une petite oie en adaptant simplement le temps de cuisson.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. 

1. Préparation du canard

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.

2. Préparation des navets

Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.

3. Cuisson du canard

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.

5. Finitions et dressage

Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin de la Rioja.