On ne connaît pas avec précision l’origine de la recette de la canette ou du canard aux olives. Au XIXe siècle, Jules Gouffé en donne une recette dans laquelle le palmipède est braisé. Il est fort probable que la préparation soit plus ancienne et certainement originaire du Latium en Italie, d’Espagne ou encore du Languedoc. Toutes trois régions productrices d’olives et où on peut trouver des procédés similaires. C’est aussi un grand classique du restaurant Allard à Paris. Marthe Allard préparait déjà cette recette à son ouverture en 1932 avec ses fameuses grenouilles. Aujourd’hui l’équipe du chef Alain Ducasse perpétue la tradition.

La réussite de cette recette repose sur la bonne préparation de la canette en amont, de la qualité de la sauce, du rôtissage et des olives, nous vous donnons toutes nos astuces.

Nous avons collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Recette publiée le 22 avril 2026.

1. Préparation de la canette

Vider, bucler et habiller la canette. Remplir une large cocotte d’eau, ajouter le bouquet de laurier frais, les gousses d’ail et les grains de poivre. Porter à ébullition, saler généreusement et faire pocher la canette pendant trente secondes. La rafraîchir immédiatement dans une glaçante et faire de nouveau pocher pendant quinze secondes. Rafraîchir de nouveau, faire égoutter et sécher parfaitement.

Remplir un bac de sel fin poser la canette, filets au contact du sel à l’intérieur puis poudrer tout l’animal de sel. Réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur à découvert.

Rincer abondement, sécher parfaitement et poser sur une grille posée sur un bac, filets vers le haut. Réserver pendant quarante huit heures à découvert au réfrigérateur.

2. Préparation des olives

Dénoyauter ou non les olives avec un appareil prévu à cet effet. (Nous préférons conserver les noyaux). Rincer abondamment les olives, porter une casserole d’eau à ébullition et faire blanchir les olives pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Rafraîchir dans une glaçante et laisser tremper pendant quinze minutes.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace, ajouter le madère et faire de même. Ajouter le vin blanc, faire réduire aux deux tiers puis ajouter le jus de canard, l’ail pelé et dégermé, la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant quinze minutes à feu très doux. Retirer les éléments aromatiques. Faire égoutter les olives et les ajouter à la sauce. Redonner un frémissement et laisser mijoter un quart d’heure de plus, vérifier l’assaisonnement et réserver.

4. Cuisson de la canette

Chambrer l’oiseau deux heures avant de le faire rôtir.

Préchauffer le four à deux cent vingt degrés, faire chauffer une cocotte en fonte pouvant juste contenir la canette. Ajouter la graisse de canard et faire saisir sur une cuisse en posant un poids sur l’autre pendant cinq minutes. Tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Faire cuire chaque filet pendant trois minutes puis poser sur le dos et faire cuire pendant cinq minutes. Enfourner à découvert et laisser cuire jusqu’à ce que la température interne des filets atteigne cinquante degrés. Arroser toutes les cinq minutes. Faire décanter l’oiseau sur une grille filets vers le bas et laisser reposer pendant quinze minutes.

5. Finitions et dressage

Dégraisser le fond de cocotte avec une cuillère tout en conservant le jus, ajouter la sauce aux olives et le jus résiduel de la canette. Donner un frémissement et ajuster la consistance avec un peu d’arrow-root si nécessaire. Vanner avec une noisette de beurre très froid pour faire briller la sauce et arrondir les saveurs.

Disposer la canette sur un beau plat de service, ajouter la sauce et les olives tout autour. Présenter puis découper à table. Servir un demi filet et une demi cuisse par convive ou déguster à deux si vous êtes pourvu d’un grand appétit.

Ce délicieux rôti dominical s’accompagne d’un gratin de macaroni, d’une purée de pommes de terre, de pommes de terre nouvelles rôties dans leurs peaux, d’un gratin de cardons ou encore de petits pois à la parisienne.