Les cappellacci sont la spécialité de la superbe ville de Ferrare en Emilie-Romagne, ils portent d’ailleurs le nom de cappellacci ferraresi. Cette recette remonte au XIVe siècle comme l’atteste le document Dello Scalco de Giovan Battista Rossetti, sculpteur à la cour de la puissante famille d’Este et d’Alphonse II. Le mot cappellacci ou cappellaccio au singulier dérive de caplaz, un chapeau de paille paysan typique de la région ou simplement de cappeletto qui signifie chapeau. On pense immédiatement aux couvres-chefs pointus de la fin du Moyen-Âge portés par un fameux archer de la forêt de Sherwood.

Ils peuvent être servis avec une sauce au beurre parfumée de sauge ou un ragoût de porc comme ici.

C’est idéalement la courge violine de Ferrare qui doit être employée pour cette recette mais à défaut, de la courge de Mantoue ou une courge Musquée de Provence fera l’affaire. Elle ne doit dans tous les cas pas être aqueuse.

Cette recette est excellente par sa simplicité et diffère de la version plus opulente de Mantoue que nous adorons aussi et dont nous donnons les détails ici.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 200°C.
Couper la courge en quartiers, badigeonner légèrement d’huile et disposer sur un lit de gros sel posé sur une plaque. Enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Laisser tiédir puis peler et réduire en purée avec une fourchette. Laisser refroidir, saler, poivrer, ajouter une généreuse râpée de noix de muscade et le parmesan. Mêler intimement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, clarifier les œufs, ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Travailler cette pâte sur une planche en bois en la repliant sur elle-même en pressant durant une vingtaine de minutes. Elle doit être très souple, lisse et homogène. Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noisette de saindoux dans un sautoir, ajouter la chair à saucisse et la laisser roussir en ne la mélangeant pas trop souvent. Ciseler très finement l’oignon, l’ajouter et laisser suer. Ajouter également l’ail réduit en fine purée et le petit piment haché. Mélanger et laisser cuire une petite dizaine de minutes sur un feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une paire de minutes puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition, laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le bouillon de volaille à hauteur et la sauge finement ciselée. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

4. Préparation des cappellacci

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir en la repliant sur elle-même au départ jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Diminuer cran par cran le rouleau du laminoir et abaisser la pâte jusqu’au niveau sept (sur un modèle Atlas 150). Tailler en carrés réguliers à l’aide d’une bicyclette à ravioli ou d’une roulette. Placer sur chaque, une boulette de farce puis l’enfermer en formant un triangle et en chassant parfaitement l’air. Presser légèrement pour faire coller la pâte sur elle-même puis rouler le cappellaccio pour obtenir sa forme caractéristique. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet des éléments et réserver sur une planche.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et faire cuire les cappellacci une petite minute. Les transférer dans la sauce très chaude avec une araignée, ajouter un peu d’eau de cuisson et laisser mijoter une petite minute. Couper le feu, ajouter quelques noisettes de beurre et vanner le sautoir pour provoquer une émulsion. Ajouter enfin une belle râpée de parmesan, faire sauter les cappellacci pour bien les enrober, poivrer et saler si nécessaire et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Déguster avec un bon verre de vin blanc de la région.