Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Colombier de Pentecôte

Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence

Colombier © RenardsGourmets
8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le gâteau

40 g de farine
100 g de melon confit
100 g d’oranges confites
60 g de beurre
5 cl de Grand Marnier
125 g d’amandes blanches
125 g de sucre glace
un blanc d’œuf
3 œufs entiers
 
Pour la décoration

glace royale
amandes effilées
melon confit

L’origine du Colombier n’est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s’offrant à qui trouverait la fève en forme d’oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l’idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé « gâteau de paix » ou « porte-bonheur ». Aujourd’hui, le gâteau est parfois décoré d’une colombe en pâte d’amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau.

De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n’en avais même jamais entendu parler ! Mais qu’à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s’apparenter à un calisson géant. Inutile d’en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d’elle-même.

Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine.

1. Préparation du gâteau

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre.

Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver.

Faire fondre le beurre.

Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L’appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier.

Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement.

2. Finitions et dressage

Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l’ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise.

à

Colombier © RenardsGourmets
Colombier © RenardsGourmets

Fassum de Grasse, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse aux premiers légumes du printemps, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le Fassum

1 chou frisé de Milan
250 g d’épaule de porc
100 g de poitrine séchée
50 g de lard de Colonnata
100 g de petits pois écossés
250 g de vert de blettes
50 g de parmesan
6 brins de marjolaine
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon blanc
1 cive
1 œuf
sel et poivre
huile d’olive

Pour les finitions

15 cl de jus de cochon
10 feuilles de marjolaine
beurre

Envelopper une farce à base de viande avec une feuille de vigne ou de chou serait une idée d’origine byzantine. Elle aurait progressivement séduit le monde latin et plus particulièrement la région de la Côte d’Azur et de la Provence voisine. On prétend aussi que ce seraient les Grecs qui auraient importé la recette du Sou-Fassum lors de la fondation d’Antibes ou Antipolis, colonie phocéenne du IVe siècle.

Urbain-Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ». En effet la cuisine de cette jolie petite ville  est délicate et raffinée et l’on s’y régale encore de tartes aux courges et de fleurs de courgettes.

Le Sou-Fassum est un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Ces apports le rendent si délicieux qu’une anecdote rapporte que lorsque l’on frappait à la porte de ceux qui dégustaient un Fassum, on s’empressait de cacher le plat pour dire au visiteur « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum« . Cette histoire explique peut-être pourquoi les vieilles tables grassoises sont munies de tiroirs.

Le Sou Fassum ou Lou Fassum tient son nom d’un filet à provision appelé fassumier. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de la place aux Aires. Ce filet était également employé pour la confection du chou et permettait de le maintenir en forme pour le reconstituer. A présent on se sert d’un peu de ficelle et d’un saladier car ces filets ont malheureusement disparus. En hiver les anciens remplaçaient les petits légumes de printemps par du riz et des restes de daube ou de mouton rôti. Le fassumier une fois garni était plongé dans un bouillon de poule ou de pot au feu.

Amoureux de la cuisine provençale et de l’arrière pays niçois nous voulions transmettre cette recette que nous avons parfumé d’un peu de marjolaine et agrémenté d’un jus de cochon. La cuisson peut-être réalisée dans un bouillon ou au four en l’arrosant régulièrement.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation du Fassum

Effeuiller le chou, le laver soigneusement et faire blanchir les feuilles pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.Éliminer les côtes superflues.

Découper l’épaule de porc en cubes réguliers, saler, poivrer, filmer au contact et réserver vingt minutes au réfrigérateur avec tous les éléments du hachoir à viandes.

Découper la poitrine séchée en cubes de 1 cm de côté et le lard de Colonnata en cubes de 0,5 cm.

Écosser les petits pois et les faire cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler chaque petit pois.

Faire cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis faire égoutter et presser soigneusement dans un linge pour éliminer toute l’eau. Hacher finement.

Faire confire l’oignon finement haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hacher finement le persil et la cive, râper grossièrement le parmesan, effeuiller puis hacher la marjolaine.

Passer l’épaule de porc au hachoir grille moyenne puis combiner tous les éléments. Ajouter l’œuf pour les lier, poivrer abondement. Réserver cette farce au frais en filmant au contact.

2. Montage et cuisson du Fassum

Chemiser un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Déposer une première couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien. Ajouter une feuille de chou coupée à la bonne dimension puis encore un peu de farce et procéder encore ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminer par le chou, replier le film sur le dessus pour fermer hermétiquement le Fassum. Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 4 heures à 62°. Sinon cuire directement dans un bouillon de légumes en perforant un peu le film.

Laisser reposer toute une nuit au frais en le mettant sous une petite presse.

3. Finitions et dressage

Démouler le Fassum et disposer sur une plaque allant au four. Faire cuire pendant 15 minutes à 180°. Réchauffer le jus, le monter au beurre, ajouter la marjolaine effeuillée et ciselée et servir aussitôt.

Le Fassum peut également se déguster froid, comme une terrine.

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets

Brochet en brioche dorée

Brochet en croûte dorée aux queues d'écrevisses

Pain de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pain de brochet
 
250 g de chair de brochet
125 g de beurre pommade
2,5 g de sel
3 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide
pain de mie artisanal
 
Pour la sauce Nantua

40 écrevisses
huile d’olive
4 gousses d’ail
2 échalotes
10 brins de persil
2 c.a.s de concentré de tomates
2 bâtonnets de fenouil sec
2 morceaux de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
2,5 cl de fine champagne
50 g de beurre d’écrevisses
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
beurre clarifié
sel et poivre
5 cl de crème montée

Le pain de brochet est un classique de la cuisine française, sa préparation a évoluée au fil du temps et s’est raffinée et affinée. Cette version est directement inspirée de celle de Yannick Alleno. Nous l’avons simplement agrémentée de queues d’écrevisses et d’une sauce Nantua.

1. Préparation du pain de brochet

Écailler et vider le brochet, lever les filets et réserver la chair au réfrigérateur ou idéalement au congélateur. Découper en petits cubes réguliers et mixer pour obtenir une purée. Ajouter le sel et les jaunes d’œufs, mixer, ajouter le beurre et mixer encore. Ajouter la crème progressivement jusqu’à parfaite homogénéisation et tamiser l’appareil. Placer dans une poche et réserver au réfrigérateur.

Affiner les tranches de pain de mie dans un laminoir jusqu’à 4 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur pendant quelques heures. Éliminer la croûte et parer le pain. Huiler un moule rectangulaire de 4 cm de haut sur 10×8. Chemiser avec du film alimentaire supportant la cuisson. Garnir avec les tranches de pain au fond et sur les côtés. Ajouter la mousse de poisson et recouvrir de pain pour enfermer complètement la farce. Refermer avec le film et faire cuire pendant 45 minutes au four vapeur à 85°. Récupérer le pain de brochet et le réserver toute une nuit au réfrigérateur pour le raffermir.

2. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Porter à la sauce Nantua à ébullition, ajouter la crème montée, mélanger et porter une nouvelle fois à ébullition puis maintenir au chaud.

Découper le pain de brochet en tranches et les parer. Réchauffer côté pain de mie dans du beurre jusqu’à parfaite coloration. Les faire égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de beurre clarifié.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.

Disposer une tranche de pain de brochet par assiette, ajouter les queues d’écrevisses et la sauce. Servir très chaud.

Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets

Canette mi-sauvage à la Montmorency

Canette mi-sauvage à la Montmorency, cerises rôties à la verveine, amandes fraîches et pistaches

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la canette

une canette mi-sauvage
 
1/2 bouquet de verveine sèche
10 feuilles de laurier
6 grains de poivre Voatsiperifery
 
huile d’arachide
beurre
deux bouquets de laurier
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le jus de canette
 
un oignon
une gousse d’ail en chemise
4 grains de poivre noir
un brin de thym
huile d’arachide
beurre
bouillon de volaille

Pour la sauce Montmorency

25 g de sucre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de Guignolet
2,5 cl de Porto rouge
10 cl de jus de canette
6 cerises de Montmorency
4 grains de poivre sauvage
6 feuilles de verveine
beurre
 
Pour la garniture
 
cerises de Montmorency
2 gousses de vanille
quelques amandes vertes
quelques feuilles de verveine
15 g de sucre
beurre
Guignolet
une poignée de pistaches mondées

Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe siècle. Souvent destinées à être transformées en confiture ou en eau-de-vie, les cerises de Montmorency sont aussi excellentes telles quelles. Au XIXe siècle dès le début du printemps, les Parisiens louaient des arbres à l’heure pour aller y déguster sur place ces gaudrioles. La recette dite « à la Montmorency » est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises, nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste
ici.

1. Préparation de la canette

Disposer la verveine séchée, le laurier et les six grains de poivre dans une cocotte, couvrir largement d’eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Flamber, vider et habiller la canette. Conserver manchons, cuisses et cou pour la confection du jus, lever le bateau. Retirer le bréchet.

Disposer dans la casserole contenant l’infusion, porter à frémissement puis retirer immédiatement et déposer sur une grille. Sécher et réserver une nuit au réfrigérateur sans couvrir.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord du sautoir, ajouter du beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les feuilles de laurier dans la cocotte, poser le bateau dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation du jus de canette

Concasser tous les os, chauffer l’huile et les faire rissoler. Ajouter le beurre, le faire mousser et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes. Dégraisser puis verser un fond de bouillon chaud, faire réduire à sec puis recommencer une seconde fois. Enfin ajouter le bouillon restant aux trois quart des os et laisser mijoter doucement pendant une heure. Chinoiser en foulant.

3. Préparation de la sauce Montmorency

Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le Guignolet et faire réduire de trois quart. Ajouter le Porto et le jus de canette, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Couper les cerises dénoyautées en petits morceaux, les incorporer à la sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Terminer par le poivre fraîchement moulu et la verveine. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

4. Préparation de la garniture

Dénoyauter les cerises sans les ouvrir en deux, les piquer par quatre dans une gousse de vanille dont on aura extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec, ajouter une belle noix de beurre et faire rôtir les brochettes de cerises. Compléter avec le Guignolet et laisser réduire en lustrant parfaitement les fruits. Réserver sur une petite grille pour faire décanter.

Réduire les pistaches en poudre dans un blender. Dégoverder les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

5. Finitions et dressage

Réchauffer la canette quelques minutes puis lever les filets, les égaliser et les parer.

Ajouter quelques gouttes de Guignolet à la sauce, puis la monter au beurre.

Lustrer la viande avec un peu de sauce à l’aide d’un pinceau.

Utiliser un emporte pièce en forme de demi-lune pour disposer la poudre de pistache. Disposer une brochette de cerises surmontée d’amandes et de feuilles de verveine.

Ajouter le filet de canette et servir la sauce dans une saucière.

Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets
Canette à la Montmorency © RenardsGourmets

Bisque de pigeonneau aux petits pois

Bisque de pigeonneau de L’Entillère à la française d'après François Massialot

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le coulis de romaine
 
350 g de feuilles de romaine
30 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
une cébette
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
40 g de beurre de romaine
75 g de bouillon de romaine
une cuillère à soupe de crème
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour le pigeonneau

un pigeonneau au sang avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail frais
un brin de thym frais
fleur de sel
poivre noir


Pour le salmis

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail frais
un brin de thym
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vin de Porto
10 cl de vin rouge
10 cl de bouillon de volaille
vinaigre de Barolo
poivre noir

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot. C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) qui nous livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

L’appellation bisque issue de l’ouvrage de Massialot est conservée même si de nos jours elle renvoie généralement à une préparation à base de crustacés. La recette initiale est aussi agrémentée de crêtes de coq, d’artichauts, de jus d’agneau et de croûtons de pain très au goût du XVIIe siècle.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du coulis de romaine

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Émincer finement la cébette et tailler la romaine en tronçons réguliers de trois centimètres. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter la cébette pour la faire suer pendant trois minutes. Ajouter la salade romaine et l’huile d’olive puis prolonger la cuisson pendant deux minutes. Saler légèrement et mouiller avec le bouillon. Faire cuire pendant deux minutes dès la reprise de l’ébullition. Filtrer en conservant la jus de cuisson. Mixer en ajoutant un peu de jus progressivement jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis fin. Refroidir immédiatement cette préparation sur glace ainsi que le bouillon restant. Récupérer le beurre qui sera remonté en surface, filtrer le bouillon et le réserver.

2. Préparation des petits pois

Porter à ébullition le bouillon de romaine et faire chauffer le beurre réservé dans une cocotte. Ajouter les petits pois et faire cuire pendant une minute. Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson pendant deux minutes. Stopper la cuisson et réserver.

3. Préparation du pigeonneau

Flamber et habiller le pigeonneau, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie. Conserver une partie des ailerons et le cou pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse pour les maintenir en forme. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Lever le bateau du pigeonneau, conserver tous les autres morceaux pour la confection de la sauce. Faire rôtir le bateau côté peau dans un sautoir jusqu’à coloration uniforme. Le poser sur les ailes, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter du beurre frais, une gousse d’ail et un brin de thym. Attendre que le beurre mousse puis arroser continuellement le pigeonneau jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Manchonner les cuisses pour obtenir une belle présentation et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine, manchonner et disposer également dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter et sécher. Égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les morceaux de poitrine si nécessaire.

4. Préparation de la sauce salmis

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et ajouter les différents morceaux pour les faire rissoler. Une fois bien dorés, les faire décanter et ajouter l’échalote et la gousse d’ail en chemise coupées en deux dans le sens de la hauteur ainsi que le brin de thym. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit bien dorée puis remettre les morceaux de pigeonneau et le beurre. Laisser cuire pendant deux minutes en enrobant bien les morceaux. Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller de nouveau avec le vin de Porto et faire réduire à glace. Enfin mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter par le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et la remettre sur le feu. Hacher finement le foie du pigeonneau, le disposer dans un bol et verser une cuillère à soupe de sauce très chaude dessus. Fouetter vivement puis verser le contenu du bol dans la sauce, laisser mijoter pendant cinq minutes puis passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les petits pois puis les lier d’une cuillère à soupe de coulis de romaine, d’une cuillère à soupe de crème fraîche et d’un peu d’huile d’olive. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Disposer une généreuse cuillère de coulis de romaine froid au fond d’un bol, couvrir de petits pois et de leur jus de cuisson. Terminer par quelques morceaux de cébette émincée.

Monter la sauce salmis avec une noix de beurre et un trait de vinaigre puis laquer les morceaux de pigeonneau avec cette sauce. Disposer dans les assiettes et servir la sauce en saucière.

Déguster bien chaud.

Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets
Pigeonneau aux petits pois © RenardsGourmets

Printanière de brocard aux pois verts

Printanière de brocard à la viennoise d'herbes potagères, jus gourmandé de marjolaine, pois verts à la Clamart

Printanière de brocard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la viennoise

1/3 de bouquet de persil
8 feuilles de marjolaine
35 g de beurre pommade
25 g de chapelure blanche
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
 
Pour le filet de brocard

un filet de 250 g de jeune chevreuil
fleur de sel
huile de pépins de raisin
marjolaine en poudre
10 g de beurre
poivre Voatsiperifery


Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
une cébette
15 g de beurre
5 cl de jus de chevreuil

6 feuilles de marjolaine
1,5 cl de porto rouge
une pincée de sucre
fleur de sel
poivre noir

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier.Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la viennoise

Effeuiller, laver et faire parfaitement sécher le persil. Le mixer puis ajouter la chapelure et mixer pendant deux minutes en utilisant une maryse pour récupérer l’ensemble de la préparation. Saler légèrement, ajouter le poivre fraîchement moulu et les feuilles de marjolaine finement hachées. Combiner avec le beurre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La disposer sur une feuille de papier cuisson, replier celle-ci et étaler la viennoise à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former ainsi un rectangle et le réserver au congélateur.

2. Préparation du filet de brocard

Préchauffer le four à 180°. Chambrer le filet. Le parer et le dénerver. Chauffer un trait d’huile de pépins de raisin dans un sautoir en fonte fumant. Saler le filet et le faire saisir rapidement. Ajouter du beurre taillé en petits cubes à mi-cuisson. L’arroser jusqu’à ce qu’il soit d’une teinte havane. Maintenir le beurre pour qu’il reste mousseux mais ne noircisse pas. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four. Vérifier la cuisson d’une pression de la main, la viande doit avoir une légère résistance. Débarrasser sur une petite grille, poivrer sur tous les côtés et ajouter la marjolaine.

3. Préparation des petits pois

Badigeonner de beurre une petite cocotte en fonte munie d’un couvercle. Disposer les petits pois, la cébette finement ciselée, le jus de chevreuil, les feuilles de marjolaine hachées, le porto, un peu de sucre, de sel et de poivre. Couvrir et faire cuire pendant 4 minutes sur le feu le plus vif. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pois soient glacés par le beurre.

4.  Finitions et dressage

Découper la viennoise aux dimensions du filet. La déposer dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Découper le filet en noisettes, servir avec les petits pois bien chauds et le jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel et quelques pousses de petits pois.

Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets
Printanière de brocard © Renards Gourmets

L’Ode au printemps

L'Ode au printemps

L'Ode au printemps © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
 
Ingrédients :
 
Pour la Carabaccia
 
huile d’olive
une branche de céleri
une carotte
une cébette
bouillon de légumes
un verre de vin blanc sec
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 poignées de haricots verts
un bouquet de basilic
poivre noir
pecorino
pain de campagne
 
Pour la Garmugia

huile d’olive
2 tranches de pancetta
2 cébettes
100 g de veau maigre haché
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 artichauts poivrade
un citron
bouillon de légumes
2 asperges vertes
poivre noir
pain de campagne

 

Pour les Quadrucci

75 g de farine type 00
25 g de semoule fine
sel
un œuf entier
huile d’olive
2 tranches de pancetta
une cébette
4 poignées de petits pois
6 brins de persil
un verre de vin blanc sec
bouillon de légumes
menthe poivrée
poivre noir
huile d’olive
 
Pour la Scafata

100 g de couennes
bouillon de légumes
4 poignées de fèves
2 tranches de guanciale
une cébette
huile d’olive
un cœur de laitue romaine
poivre noir
pain de campagne
 
Pour la Vignarola

3 artichauts poivrade
2 citrons
2 tranches de guanciale
2 cébettes

3 asperges vertes
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
poivre noir
un verre de vin oxydatif ou blanc sec
1/2 salade romaine
6 feuilles de menthe
huile d’olive
pain de campagne
 
Pour la Zuppa di fave

2 artichauts poivrade
un citron
4 asperges vertes
2 poignées de fèves
2 poignées de petits pois
2 tranches de guanciale
1 cébette
2 pommes de terre nouvelles
bouillon de légumes
poivre noir
menthe
persil
huile d’olive
vinaigre de vin
pain de campagne
une gousse d’ail

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. Avec les mêmes ingrédients, petits pois, fèves, artichauts et asperges, les recettes se succèdent mais ne se ressemblent pas. Nous avons décidé de réunir celles que nous préférons sur une seule page.

Nous aimons déguster ces plats avec une bouteille de Vej, Bianco Antico

NOTE : Lorsqu’il est question de poignées de légumes verts, il faut prendre en compte qu’il s’agit bien de fèves et de petits pois écossés.

Les bouillons de légumes peuvent être réalisés avec les cosses des petits pois, les troncs et pelures d’asperges ou encore les feuilles d’artichauts et les feuilles de citron. Évitez les cosses de fèves qui souillent les bouillons. Salez toujours les bouillons à juste dose.

La quantité de bouillon n’est pas toujours indiquée car elle diffère souvent de l’ustensile utilisé. Généralement il faut couvrir à hauteur des légumes sauf dans le cas de préparations plus liquides. Dans tous les cas, ne noyez pas les légumes.

Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, plus simple à se procurer, cependant le guanciale à une saveur particulière et est souvent plus gras.

Préférez toujours une très bonne huile d’olive et un vinaigre de qualité pour achever les préparations. L’huile utilisée pour la cuisson peut être de qualité inférieur cependant.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Carabaccia de Toscane

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter un fin hachis de céleri, carotte et cébette. Faire suer pendant cinq minutes puis couvrir à hauteur avec du bouillon chaud. Le faire réduire parfaitement puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de nouveau, cette fois à l’état de glace. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante, les faire égoutter et les peler. Ajouter fèves, petits pois et haricots verts taillés en petits tronçons à la cocotte. Ajouter le bouillon restant, porter à frémissement et étuver sous un couvercle pendant dix minutes. Ajouter le basilic haché, du poivre fraîchement moulu, un trait d’huile d’olive et du pecorino fraîchement râpé. Mélanger et servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster tiède.

Garmugia de Lucques

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir la pancetta taillée en dés puis ajouter les cébettes émincées. Une fois suées, ajouter la viande hachée et la faire colorer. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minutes, les transférer dans une glaçante, les égoutter puis les peler. Ajouter les fèves et les petits pois. Tourner et frotter avec un citron les artichauts, les émincer et les ajouter à la cocotte. Verser le bouillon chaud et porter lentement à frémissement. Écussonner les asperges, tailler les queues en biseaux et les ajouter à la cocotte. Couvrir dix minutes pour étuver. Terminer par les pointes d’asperges émincées, du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servir avec des petits croûtons de pain dorés. Déguster chaud ou tiède.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Quadrucci aux petits pois des Abruzzes

Préparer la pâte en mélangeant la farine, la semoule et le sel. Former un puits, ajouter l’œuf et un trait d’huile d’olive. Bien mélanger puis travailler la pâte à la main pendant une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau ou un laminoir. Détailler des bandes puis des carrés, la pâte ne doit pas être trop fine. Faire sécher les quadrucci sur une planche farinée.

Détailler la pancetta en dés, les faire sauter quelques minutes puis ajouter la cébette ciselée. Laisser suer, ajouter les petits pois, mélanger et ajouter le persil haché. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon. Ajouter une pincée de menthe poivrée et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les quadrucci et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al-dente. Terminer par une généreuse quantité de poivre et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Scafata de Viterbe

Nettoyer soigneusement les couennes, les tailler en lanières, les blanchir une première fois dans une casserole d’eau portée à ébullition puis les faire cuire dans le bouillon pendant une heure.

Écosser les fèves, couper le guanciale en larges bandes, ciseler la cébette et hacher finement la menthe sauvage. Faire revenir l’ensemble avec les couennes égouttées dans une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Dégraisser si nécessaire. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant une minute, les transférer dans une glaçante et les peler. Ajouter les fèves à la cocotte, bien mélanger et ajouter le bouillon de couennes dégraissé et porter à frémissement. Laisser cuire pendant dix minutes puis ajouter la laitue taillée en lanières de la taille d’un doigt. Couvrir pour étuver pendant une minute. Terminer par un trait d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu. Servir sur une tranche de pain de campagne. Déguster chaud.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Vignarola romana

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les frotter avec du citron. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter le guanciale coupé en gros morceaux et le faire roussir. Dégraisser un peu si nécessaire. Ajouter les cébettes et les asperges coupées en sifflets et les artichauts. Laisser cuire quelques minutes. A part,  faire cuire les fèves et les petits pois dans deux casseroles d’eau bouillantes fortement salées pendant deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler les fèves. Ajouter à la cocotte, saler, poivrer et mouiller avec le vin. Laisser réduire complètement, ajouter la romaine coupée en quartiers, couvrir pour étuver pendant trente secondes. Ajouter la menthe hachée, un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive et un peu de pécorino si on le souhaite. Déguster chaud, tiède ou même froid.

L'Ode au printemps © Renards Gourmets

Zuppa di fave d’Aversa (Campanie)

Tourner les artichauts poivrade et le frotter avec du citron. Écussonner les asperges vertes et éliminer la partie ferme du pied. Écosser les fèves et les petits pois. Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, faire cuire les fèves pendant trente secondes puis les plonger immédiatement dans une glaçante. Les faire égoutter et les peler.

Tailler le guanciale en gros dés, faire chauffer une cocotte en fonte et faire saisir quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Dégraisser une partie de la cocotte. Hacher finement la partie blanche de la cébette et faire suer quelques minutes. Couper les pommes de terre en petits dés et les faire suer également quelques minutes. Tailler les artichauts en julienne, les faire cuire, saler légèrement puis ajouter les fèves et les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter à frémissement, couper les queues d’asperges en dés, les ajouter, couvrir pour étuver pendant quinze minutes. Ajouter le poivre fraîchement moulu, les têtes d’asperges et le vert de cébette émincés. Terminer par quelques feuilles de menthe et de persil ciselées, un trait d’huile d’olive et une petite rasade de vinaigre.

Servir chaud sur une tranche de pain de campagne grillé et lui donner une idée de parfum d’ail en le frottant dessus. La soupe doit rester assez fluide.

Barbajuans de l’oncle Jean et mesclun

Barbajuans de l'oncle Jean, petit mesclun

Barbajuans © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
200 g de ricotta
500 g d’épinards
30 g de parmesan
1/2 cébette
8 feuilles de marjolaine
une petite gousse d’ail
le zeste d’un petit citron
fleur de sel
poivre noir

Pour la pâte

250 g de farine type 00
130 g d’eau
10 g d’huile d’olive
sel fin
 
Pour les finitions

fleur de sel
huile de friture
mesclun d’arrière pays
huile d’olive
vinaigre de Barolo
poivre noir

Les barbajuans ou barbagiuans sont des ravioli frits typiquement mentonnais et non monégasques comme on l’entend souvent. Au printemps et en été ils peuvent être farcis de blettes, de ricotta et de parmesan, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver on remplace les herbes par de la courge ou de la pomme de terre. Barbajuan signifie l’oncle Jean en dialecte de la région. Ils seraient originaires du village de Catellar où Jean, un vermicellier (fabriquant de pâtes) aurait eu l’idée de faire frire des ravioli. Leur forme peut être rectangulaire ou en forme de nœud papillon avec deux boules de farce pincées au centre. Ils se dégustent tièdes avec un mesclun et un verre de rosé ou d’anisette.

Le service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit de modèles réalisés en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la farce

Équeuter et laver soigneusement les épinards, porter une casserole d’eau salée à ébullition et faire blanchir les feuilles pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Transférer immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter, essorer pour extraire toute l’eau et faire sécher dans un linge.

Hacher très finement la cébette (la partie verte uniquement) et la gousse d’ail. Combiner tous les ingrédients de la farce et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Mélanger tous les éléments et travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La filmer au contact et la laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Fariner légèrement la pâte et l’étaler au rouleau ou à l’aide d’un laminoir. Celle-ci doit être extrêmement fine, plus fine que pour des ravioli classiques. Former les barbajuans en déposant une belle cuillère de farce et en repliant la pâte sur elle-même tout en chassant l’air. Les séparer à l’aide d’une roulette dentelée.

Faire chauffer l’huile de friture à 180° et faire frire les barbajuans pendant cinq minutes. Les retourner à mi-cuisson. Faire égoutter sur du papier absorbant et ajouter un peu de fleur de sel.

Accompagner d’un mesclun ou d’une salade assaisonnée d’huile d’olive, de très bon vinaigre, de sel et de poivre.

Déguster plutôt tiède que trop chaud.

Barbajuans © Renards Gourmets

Porchetta de lapereau à la niçoise

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
Le râble d’un lapereau
poivre noir
fleur de sel
marjolaine en poudre
une gousse d’ail frais
2 tranches de porchetta de porc
film alimentaire de cuisson
 
Pour la farce

une poignée de petits pois
une poignée de fèves
gros sel
une tranche de pancetta douce
huile d’olive
1 cébette
1 petite courgette de Nice
1 gousse d’ail frais
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
noix de muscade
1 grosse poignée d’épinards
1 botte de blettes de Nice
10 brins de persil
10 feuilles de marjolaine
1 feuille de sauge
6 feuilles de basilic
10 olives niçoises
un peu de parmesan jeune
un œuf

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Retrouvez notre article sur le lapin en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du lapereau

Désosser entièrement le râble de lapereau en prenant garde de ne pas percer sa peau. Réserver tous les os et les parures ainsi que le foie et les rognons. Retirer les nerfs puis inciser légèrement les parties latérales en réalisant un quadrillage. Aplatir ces morceaux avec un maillet. Disposer les filets mignons au centre puis frotter toute la viande avec une gousse d’ail frais. Saler, poivrer et assaisonner de marjolaine en poudre l’intérieur. Couvrir au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce « pasqualine »

Écosser les petits pois et les fèves et les faire cuire séparément une minute dans une casserole d’eau bouillante très fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Peler les fèves et les petits pois, ne conserver que les févettes (c’est-à-dire les plus petites) et disposer dans un saladier.

Couper la pancetta en fine brunoise et la faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cébette finement ciselée, laisser suer puis ajouter la courgette finement taillée en brunoise. Saler et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail frais réduite en purée, mélanger puis mouiller avec le vinaigre. Laisser réduire à glace et débarrasser dans le saladier avec les fèves et les pois.

Laver soigneusement le vert de blettes et les épinards équeutés, les couper en lanières et les faire tomber dans le même sautoir huilé. Saler et laisser cuire jusqu’à ce que les herbes soient bien fondantes. Faire égoutter parfaitement puis hacher. Incorporer ce hachis au reste de la préparation.

Ciseler le plus finement possible les feuilles de persil, la marjolaine, la sauge et le basilic. Incorporer à la farce.

Ajouter les olives niçoises grossièrement hachées ainsi que le parmesan râpé.

Peler les rognons, les couper en deux, retirer le nerf, nettoyer le foie, le couper en morceaux réguliers puis faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Faire réduire et débarrasser immédiatement. Couper en brunoise et ajouter à la farce pasqualine.

Poivrer généreusement l’ensemble, ajouter un peu de noix de muscade râpée, l’œuf, bien mélanger, couvrir au contact et réserver vingt minutes.

3. Montage de la porchetta

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Couvrir avec les tranches de porchetta de cochon puis avec le râble de lapin. Ajouter la farce au centre entre les deux filets en tassant bien puis rouler l’ensemble à l’aide du film. Serrer en chassant l’air pour obtenir un boudin bien ferme.

Pour la cuisson au four, emballer dans une feuille de papier aluminium et faire cuire dans un four préchauffé à 90° jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65°C puis laisser dans son film jusqu’à ce que la température monte à 68°. Éliminer le papier aluminium et laisser refroidir.

Pour la cuisson sous-vide, disposer dans un sac de cuisson et faire cuire pendant deux heures au bain-marie à 58°. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

Dans les deux cas, réserver la porchetta au frais sous une petite presse toute une nuit avant de la découper en tranches épaisses.

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets