Auguste Escoffier nous donne une admirable recette de côtelettes d’agneau Carignan à base de côtelettes pannées à l’anglaise et frites. Il accompagne ce mets de crêtes et de rognons de coq en beignets, éléments de garniture que nous réservons à l’automne. En été, nous préférons ces côtelettes avec une salade fraîche du jardin.

Cette anchoïade bien particulière nous est donnée par Austin de Croze dans son ouvrage sur les cuisines régionales, nous en avons légèrement adapté la recette. Ce condiment accompagne parfaitement viandes et poissons grillés ou frits.

1. Préparation des côtelettes

Parer et manchonner parfaitement les côtelettes, retirer les parties trop grasses, battre légèrement pour les affiner. Saler, poivrer et parfumer d’ail en poudre et d’origan. Filmer au contact et laisser mariner pendant une heure au réfrigérateur.

Retirer le film et paner les côtelettes à l’anglaise en les trempant une première fois dans un voile de farine, puis dans l’œuf battu sans y avoir incorporé d’air et enfin dans la chapelure de pain. Réserver sur une grille à découvert au réfrigérateur pendant deux heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de l’anchoïade

Faire dessaler et désargenter les filets d’anchois. Mixer les noix et les amandes, ajouter les filets d’anchois, le miel, l’origan, le vinaigre, l’eau de fleur d’oranger, les fleurs de fenouil et une belle quantité de poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène puis monter progressivement avec l’huile d’olive jusqu’à ce que la consistance soit souple et soyeuse, réserver au frais.

3. Préparation de la salade

Effeuiller la partie la mieux étiolée de la chicorée frisée, concasser grossièrement toutes les herbes et disposer dans un saladier.

Placer une cuillère d’anchoïade dans un petit bol, ajouter une rasade de vinaigre et monter à l’huile d’olive comme pour réaliser une vinaigrette.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent soixante dix degrés et faire cuire les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Transférer sur une grille chemisée d’une feuille de papier absorbant, saler légèrement immédiatement et laisser reposer une petite minute. Ajouter un filet de jus de citron fraîchement pressé au dernier instant.

Assaisonner la salade, mouler l’anchoïade à la cuillère et servir les côtelettes. Déguster encore chaud et croustillant.