On rapporte que la sauce grenobloise servait autrefois à masquer le goût avarié des poissons qui peinaient à arriver jusqu’à la préfecture de l’Isère. Elle est depuis devenue incontournable avec la raie mais se marie extrêmement bien avec une sole ou même du ris de veau et pourquoi pas des crêtes de coq.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant :  » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation des crêtes

Faire dégorger les crêtes durant une heure dans un bol d’eau vinaigrée en changeant l’eau régulièrement.

Faire chauffer une petite casserole d’eau, blanchir les crêtes l’une après l’autre durant 45 secondes, les peler à chaud.

Combiner une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de sel. Mélanger intimement, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes pendant cinq minutes dans ce blanc.

Faire égoutter les crêtes, porter le fond à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Faire égoutter et essuyer.

2. Préparation de la garniture

Tailler le pain en très petits cubes, faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse, le laisser mousser puis ajouter les croûtons pour les faire dorer. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Tailler la pulpe de citrons en cubes, placer dans un bol avec les câpres et les grains de poivre. Effeuiller le persil, ciseler finement et ajouter à la préparation. Réserver.

3. Finitions et dressage

Faire cuire le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit noisette. Fariner légèrement les crêtes et les faire dorer dans le beurre en les arrosant continuellement.

Disposer les crêtes dans les assiettes puis verser le beurre moussant sur la garniture, mélanger et saucer le plat. Terminer par les croûtons dorés et déguster bien chaud avec un verre de vin blanc sec.