Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la venaison
 
un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel
 
Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelle

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets