Ce feuilleté peut être dégusté seul, accompagné d’une petite salade ou bien servir de garniture à une belle pièce de veau par exemple. La sélection du ris est importante, il doit être dit ‘de cœur’, c’est-à-dire d’une forme harmonieuse, bien ronde. Même chose pour la truffe. En variation on pourra remplacer la sauce suprême par une sauce périgueux. Une version ancienne de ce plat est donnée dans l’ouvrage Le Cuisinier Gascon de 1740, il y est fait mention d’un petit pâté de ris de veau ou de foie gras enserré de truffes.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une heure.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Faire chauffer le bouillon de volaille avec tous les aromates puis faire pocher le ris pendant quinze minutes. Rafraîchir dans une glaçante, emballer dans du film alimentaire en serrant bien, piquer et mettre sous presse pendant une heure pour éliminer toute l’eau résiduelle.

Sécher parfaitement le ris de veau, faire chauffer une noix de beurre dans un petit sautoir et faire saisir sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromate et arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à ce que le ris soit bien doré. Transférer sur une plaque, verser toute la graisse de cuisson dessus, saler et poivrer généreusement et laisser complètement refroidir.

2. Montage du pithiviers

Peler la truffe, réserver les épluchures pour une autre préparation. Tailler deux belles tranches épaisses dans le centre de la truffe et égaliser les bordures avec un couteau d’office. Faire de même avec le ris afin que les trois éléments mesurent le même diamètre. Poser une feuille de papier alimentaire sur une planche, disposer une tranche de truffe, le ris de veau et une seconde tranche sur le dessus, emballer et serrer fermement. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Fariner légèrement une planche en bois, poser dessus une première abaisse de feuilletage et dorer au jaune d’œuf. Débarrasser l’insert de son film, placer au centre et couvrir d’une seconde abaisse de pâte en chassant parfaitement l’air, piquer si nécessaire. Détailler en rond à l’aide d’un emporte pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince et badigeonner de jaune d’œuf. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Dorer une seconde fois, marquer le centre, l’élargir légèrement pour former une cheminée, historier avec un couteau d’office, piquer la bordure pour contrôler le développement et réserver une vingtaine de minutes supplémentaires au froid.

3. Cuisson du pithiviers

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque en métal. Poser dessus le pithiviers avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire environ vingt minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Tourner à mi-cuisson. Transférer dans un endroit chaud sur une petite grille et laisser reposer pendant cinq minutes.

4. Préparation de la sauce suprême

Faire réduire le bouillon de volaille à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter la crème et le vin, laisser bouillir. Corriger l’assaisonnement et tenir chaud

5. Finitions et dressage

Réchauffer le pithiviers deux minutes au four. Tailler la surface avec un couteau à pain puis séparer en deux avec une lame. Disposer dans des assiettes chaudes, garnir de sauce suprême. Déguster immédiatement.