Nous devons cette élégante recette au chef Apollon Caillat du Grand Hôtel du Louvre et de la Paix autrefois situé entre les numéros 49 et 57 de La Canebière, à l’angle de la rue de l’arbre (aujourd’hui rue Vincent-Scotto). C’est Joseph Favre qui en donne les détails dans son Dictionnaire universal de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire de 1883. Il précise qu’il s’agit d’un plat de haute-cuisine. Initialement on réalise cette recette avec une noix de veau entière, nous avons simplement ajusté les quantités pour deux personnes en employant plutôt deux grenadins de veau. On accompagne ce plat de fête d’un très bon Bandol rouge ou blanc.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et sélectionné le service Salon Murat créé par Haviland en 1893, à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris dans un bol d’eau froide pendant une vingtaine de minutes. Porter une casserole d’eau à frémissement, faire pocher le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Réunir dans une casserole propre le bouillon de volaille, la gousse d’ail claquée, la feuille de laurier, les grains de poivre et les branches de fenouil. Porter à frémissement, saler vigoureusement et faire de nouveau pocher une dizaine de minutes. Rafraîchir encore, sécher parfaitement et mettre sous presse au frais une trentaine de minutes.

Tailler en bouchées régulières, environ cinq par personnes, réserver le reste pour d’autres préparations (un vol-au-vent par exemple). Poudrer de farine, éliminer l’excédent.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, laisser mousser et ajouter les ris. Ajouter également une gousse d’ail claquée et quelques brins de thym. Arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, poivrer et réserver.

2. Préparation des artichauts et des champignons

Effeuiller et tourner les artichauts, ébarber les cœurs, tailler en quatre morceaux, égaliser et immerger dans une eau limonée.

Éliminer les pieds des champignons, tailler en quatre, égaliser la bordure et immerger dans la même eau.

Dans une casserole, détendre une cuillère à soupe de farine avec le jus d’un citron. Ajouter de l’eau sur cinq centimètres, saler, porter à frémissement et faire pocher les culs d’artichauts une vingtaine de minutes.

Dans une autre casserole, déposer une noix de beurre, le fond blanc, le jus d’un demi citron, une gousse d’ail claquée et quelques brins de thym. Porter à frémissement et laisser cuire sur feu vif jusqu’à réduction complète. Ajouter les culs d’artichauts bien égouttés, glacer tous ces éléments dans le beurre, poivrer et réserver.

3. Préparation des olives

Faire tremper les olives dans un bol d’eau froide une vingtaine de minutes. Placer ensuite dans une casserole, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Rafraîchir et faire égoutter.

4. Préparation du salpicon

Dans un sautoir, verser le jus de veau, ajouter les gousses d’ail, le bouquet de thym et la peau de citron. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer, ajuster l’assaisonnement et la liaison. Ajouter tous les éléments du salpicon, ris, artichauts, champignons et olives. Maintenir sur un feu doux et enrober soigneusement tous les éléments.

5. Préparation des grenadins

Chambrer les grenadins une trentaine de minutes à température de la cuisine. Faire chauffer un sautoir sur feu vif, ajouter un trait d’huile, saler les morceaux de viande sur toutes les faces et faire saisir vivement. Tourner, abaisser la température, ajouter l’ail claqué, quelques brindilles de thym et une grosse noix de beurre. Laisser mousser et arroser continuellement. Laisser cuire trois ou quatre minutes en fonction de la hauteur des morceaux de viande. La cuisson doit être rosée. Faire décanter les grenadins sur une grille, verser toute la graisse de cuisson dessus, couvrir avec un bol pour tenir chaud et laisser tirer une dizaine de minutes.

6. Finitions et dressage

Monter le salpicon avec une noix de beurre très froid, ajouter le jus d’un demi citron et servir immédiatement dans les assiettes chaudes. Égoutter les grenadins, poivrer et disposer au centre des assiettes, déguster immédiatement.