Si la fameuse sauce Albufera est connue pour sa divine association avec la poularde, elle n’est pas moins bonne avec d’autres produits nobles comme le ris de veau. Cette version printanière est délicate et raffinée et fera aimer cet abat aux plus récalcitrants.

Nous devons la recette de la sauce Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la sauce, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Nous avons dégusté ce plat avec le vin Orange 2022 du Château Lafitte.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée pendant une paire d’heures, changer l’eau régulièrement.

Porter une casserole d’eau à frémissement, immerger le ris de veau et faire blanchir pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir dans une glaçante, peler, éliminer les parties sanguinolentes et graisseuses puis réserver.

Disposer tous les éléments de garniture dans une casserole, ajouter le fond, porter à frémissement et faire pocher une trentaine de minutes. Rafraîchir, faire égoutter, emballer dans du film, piquer pour laisser l’eau s’échapper et placer sur une grille avec un poids durant une heure au réfrigérateur.

Déballer et sécher parfaitement le ris de veau. Le panner à l’anglaise sur une seule face en commençant par la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure fine. Réserver au réfrigérateur à découvert, la partie pannée vers le haut.

2. Préparation de la sauce Albufera

Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les alcools et maintenir l’ébullition pendant cinq minutes. Ajouter la crème et laisser encore bouillir pendant dix minutes. Ajouter le foie gras en mixant avec un mixer plongeant, corriger l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir chaud à couvert sans faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis peler et réserver.

Peler et tourner les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Peler et tourner les navets, couper les plus gros en deux ou en quatre. Placer dans une casserole avec une noix de beurre, le fond de volaille à hauteur et le sucre. Porter à ébullition, ajouter un papier sulfurisé découpé à la forme d’un couvercle et percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète.

Tailler les ciboules pour les égaliser, effeuiller la laitue, couper les feuilles au centre puis encore en trois.

Beurrer une casserole avec le beurre pommade et un pinceau. Disposer les navets, les pommes de terre égouttées, les petits pois pelées, les ciboules, les feuilles de laitue, une pincée de sucre, une de sel et une de poivre. Couvrir et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire colorer le ris de veau du côté de la panure. Une fois bien doré, le tourner et le laisser cuire quelques minutes en l’arrosant régulièrement.

Mixer la sauce Albufera avec un mixer plongeant.

Chauffer la casserole contenant la garniture à la température la plus élevée en maintenant le couvercle. Remuer régulièrement, tous les ingrédients doivent être glacés et tombés. Ajouter la sauce, mélanger une dernière fois.

Disposer la garniture dans les assiettes, essorer et tailler le ris de veau en deux et le placer au centre. Déguster immédiatement.