Meurette d’œuf de poule, croûtons et jambon dorés, miroir de vin

On ne connaît malheureusement pas l’origine des œufs en meurette ou à la meurette mais ils dérivent très certainement du civet d’œufs, une recette du XVIIe siècle fort savoureuse dans laquelle les œufs sont accompagnés d’oignons fondus au vin et au vinaigre. Il existe deux manières de procéder, un pochage des œufs à l’eau vinaigrée ou bien directement dans la sauce au vin. Cette seconde méthode permet d’obtenir des œufs violacés. La première préserve leur blancheur. Depuis 2020 le château du fameux Clos de Vougeot en Côte d’Or organise le Championnat du monde de l’œuf en meurette.

Nous avons remplacé les traditionnels lardons par du jambon fumé dont nous préférons la rondeur pour cette recette.

Il va sans dire que cette entrée se déguste avec un vin de Bourgogne.

1. Préparation du miroir de vin

Ciseler le plus finement possible les échalotes, écraser l’ail et concasser le poivre en mignonnette. Disposer dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre, le vin et les tiges de persil. Porter à frémissement puis laisser réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

2. Préparation de la sauce

Ajouter le fond de veau au miroir de vin, mélanger et laisser mijoter une dizaine de minutes sur un feu très doux. Chinoiser en foulant et réserver.

3. Préparation des croûtons et du jambon

Parer les tranches de pain de campagne puis détailler de gros croûtons réguliers. Tailler le jambon de même.

Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les croûtons et les faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant. Changer le beurre puis faire sauter le jambon pour le faire très légèrement dorer. Faire également égoutter.

4. Préparation des œufs pochés

Casser chaque œuf dans une petite coupelle. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter le vinaigre, former un tourbillon avec une cuillère et faire pocher les œufs durant trois minutes.

Rafraîchir immédiatement dans une glaçante pour stopper la cuisson et faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce chaude avec quelques noisettes de beurre en la vannant. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les croûtons et le jambon ensembles. Disposer les œufs dans des assiettes chaudes. Ajouter la garniture, quelques feuilles de persil et masquer les œufs de sauce très chaude et bien liée. Déguster immédiatement avec un verre de vin de Bourgogne.