Minestra Primavera

Minestra Primavera © Renards Gourmets
2/4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

1 botte d’asperges fines ou sauvages
250 g de petits pois écossés
1/2 botte de persil
7/8 feuilles de basilic
4 cébettes
1 tranche de pancetta fumée (optionnel)
40 g de riz Vialone Nano
1 l de bouillon de légumes, de volaille ou d’eau
gros sel
poivre noir
parmesan
huile d’olive
beurre
sel et poivre
 

En Italie la famille des minestrones est extrêmement variée. Elle évolue au fil des saisons et des régions, faisant la part belle aux produits locaux. Il est ainsi possible de varier à l’infini sur un même thème. En automne nous le préparons avec une large variété de haricots secs et du chou noir de Toscane et en été c’est la soupe au pistou provençale qui nous régale. Au printemps, nous l’aimons avec des petits pois frais et des asperges. Cette recette permet de ne rien jeter en utilisant toutes les parures pour réaliser le bouillon de la soupe. L’ajout d’herbes aromatiques au dernier moment en fait une soupe très fraîche qui peut se déguster chaude ou tiède. C’est une entrée très parfumée et raffinée, dans ce cas, ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. Elle se déguste aussi comme plat complet et peut être agrémentée d’une tranche de pain de campagne.

La variété de riz Vialone Nano originaire de la région de Venise est particulièrement adaptée aux soupes de riz ou aux risotto allongés comme risi e bisi, mais d’autres variétés de riz rond peuvent convenir à l’élaboration de cette recette.

Nous l’avons dégusté ce plat une très bonne bouteille de Sancerre Auksinis (2011) de Sébastien Riffault en macération, un régal !

Préparation de la minestra

Préparer tous les légumes, écosser les petits pois, écussonner les asperges pour retirer leurs folioles, éliminer la partie fibreuse du pied, effeuiller le basilic et le persil et parer les cébettes. Disposer toutes les parures, les cosses et la croûte du parmesan dans une casserole, couvrir d’un litre d’eau (ou de bouillon non salé), ajouter un peu de sel et quelques grains de poivre. On peut également enrichir ce bouillon de feuilles de laitue, de côtes de céleri, d’oignons ou de carottes. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, filtrer et tenir chaud.

Disposer une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et deux cébettes très finement ciselées dans une cocotte en fonte et faire cuire à feu doux. Ajouter la pancetta coupée en petits dès et faire revenir quelques minutes. Incorporer les petits pois écossés et une à deux louches de bouillon chaud pour recouvrir largement les légumes, laisser cuire pendant 15 minutes. Couper les asperges en morceaux d’un centimètre et réserver les têtes. Ajouter les asperges et le reste du bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire environ 16 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très cuit. Ajouter une belle noix de beurre, du parmesan fraîchement râpé, le persil, le basilic et la cébette ciselés, les pointes d’asperges émincées, une belle prise de poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Minestra Primavera © Renards Gourmets
Minestra Primavera © Renards Gourmets
Minestra Primavera © Renards Gourmets
Minestra Primavera © Renards Gourmets
Minestra Primavera © Renards Gourmets
Minestra Primavera © Renards Gourmets