Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

Panforte © Renards Gourmets
20 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

 50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de cédrat confit
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de coriandre ne poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
fleur de sel
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
160 g de miel de châtaignier
huile de pépins de raisin ou beurre

Le panforte est l’un des nombreux pains sucrés d’Italie, consommé à Noël et pendant le carnaval il se déguste avec le vin doux local, le Vinsanto. L’ancêtre du panforte serait le pan melato, une création d’un certain Nicolò dé Salimbeni, connu sous le pseudonyme de Muscia. D’après un document daté de 1205 et encore conservé à Sienne, les paysans liés au couvent de Montecellesi à Sienne devaient fournir un grand nombre de pains pepato et melato aux religieuses. Ces gâteaux seront ensuite diffusés dans la société siennoise par l’entremise des apothicaires. Au XVIe siècle les panpepati sont de tous les événements et le panforte dans son forme actuelle sera finalement créé en 1832 par un certain Virgilio Sapori, descendant de marchands d’épices et d’apothicaires. Depuis le milieu du XIXe siècle, le panforte est l’un des emblèmes de Sienne et de sa région, célébrée dans toute l’Italie pour la qualité de ses confiseries.

Le panforte se décline sous les formes de nero, pepato, forte, cioccolato, bianco ou encore fiorito. Le panforte Margherita nommé ainsi en l’honneur de la reine Margherita, épouse d’Umberto Ier est le plus populaire. Le panforte bianco ne contient pas de chocolat et se concentre sur un mélange d’oranges et de cédrats confits auxquels sont ajoutés miel, vanille et cannelle. Dans le panforte nere c’est le melon qui remplace le cédrat, la couleur est obtenue par la présence de chocolat.

Retrouvez notre article sur le panforte sur le site Les Hardis.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

Panforte © RenardsGourmets
Panforte © RenardsGourmets
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