Pâté de demoiselles d'Abbeville et de Saint-Valery

Pâté d'Abbeville aux bécassines © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
+ 8 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la terrine
 
4 bécassines des marais
100 g de foie gras cuit
5 cl de porto
5 cl de cognac
8 baies de genièvre
graisse de canard
barde de lard très fine
crépine de porc
 
Pour la farce à gratin
 
50 g de chair de bécassine prise dans les cuisses
50 g de lard gras
50 g de foie gras cru
5 cl de vin rouge
un brin de thym
une feuille de laurier
un filet d’anchois au sel

Pour la farce hachée

les filets de 4 bécassines
100 g de lard gras
50 g de foie gras cru
 
Pour la farce en morceaux
 
100 g de foies de volaille
50 g de foie gras cuit
50 g de lard de Colonnata
50 g de truffe noire

Le pâté de bécassines d’Abbeville est l’une des béatitudes de l’existence. Au sujet des oiselles surnommées demoiselles, le gastronome du Bugey Lucien Tendret écrit : « L’odorat est rassasié de réjouissants fumets, le palais béatifié de saveurs exquises et le gosier caressé de sensations veloutées« . Comparable au célèbre pâté de mauviettes ou d’alouettes de Pithiviers, le pâté d’Abbeville ou de Saint-Valery dans la Somme est un mets royal aujourd’hui entièrement disparu. Vantée autrefois par la Marquise de Sévigné dans l’une de ses lettres, cette illustre succulence faisait la réputation de toute une région et rivalisait avec le pâté de bécassines de Montreuil-sur-Mer. Avec le temps, canards et bécasseaux vinrent compléter puis remplacer intégralement les demoiselles. Au XVIIe siècle on capturait les oiselles grâce à des collets disposés à proximité des points d’eaux. Collets faits de crin de cheval et non de jument afin que l’urine féminine ne gâte la solidité du crin. En 1938 lors de la publication du Larousse Gastronomique, le pâté d’Abbeville ne mentionne déjà plus la présence de gibier d’eau. A présent, bien heureux celui qui peut encore se procurer un pâté estampillé au nom de la ville et ce faisant, il ne s’agit que d’un vulgaire pâté de gorge de porc.

Nous avons essayé de ressusciter ce monument de la Haute-Cuisine française qui aux côtés de la terrine de langues de levrauts chérie par Louis XIV devrait figurait tout en haut des plaisirs de la table des épicuriens qui se respectent. Cette recette convient aux jeunes comme aux vieilles bécassines.

Le temps de maturation impose le respect et la méditation mais permet surtout de faire exploser les saveurs. Cuivis dolori remedium est patientia.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur.

Réserver les lames du hachoir au réfrigérateur pendant une paire de jours.

Plumer, bucler à la flamme d’une bougie, vider et dénerver soigneusement les bécassines en conservant tous les intérieurs et les morceaux de carcasse. Travailler rapidement et soigneusement afin de en pas chauffer les chairs au contact des doigts. Disposer les chairs dans un bac, ajouter les alcools flambés et refroidis, couvrir sous un film et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la glace de bécassine

Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane. Dégraisser et mouiller à hauteur avec de l’eau de source et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de deux tiers. Ajouter les baies de genièvre concassées et faire encore réduite jusqu’à l’obtention d’une glace. Filtrer et réserver le nectar ainsi obtenu.

3. Préparation de la farce à gratin

Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés.  Faire chauffer le lard gras dans un sautoir sur feu très doux. Une fois entièrement fondu, augmenter la température afin de faire saisir les dés de foie gras. Les retirer presque immédiatement et juste saisis mais crus à l’intérieur et les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Ajouter la chair de bécassine, la faire saisir, ajouter les aromates et le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de glace. Écraser le filet d’anchois dans cette glace et remettre les morceaux de foie gras. Transférer sur une plaque posée sur de la glace et laisser complétement refroidir. Retirer les herbes, mixer et passer au tamis, réserver cette préparation filmée au contact au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce hachée

Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le lard gras coupé en petits dés dans une cocotte. Éliminer les gésiers de bécassines et hacher au couteau tous les abats. Les faire sauter dans la graisse fondue une petite minute. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace et laisser refroidir complétement. Mixer puis passer au tamis fin. Mélanger avec le restant de farce hachée.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les foies de volaille et le foie gras en dés d’un centimètre. Découper le lard de Colonnata et la truffe en dés d’un demi centimètre. Filmer au contact et réserver.

6. Montage et cuisson du pâté d’Abbeville

Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement. Faire tremper et laver plusieurs fois la crépine. Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée. Refermer la crépine et couvrir avec la barde. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une paire d’heures à 77°. Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur.

Retirer les yeux et les langues des têtes des bécassines et faire sauter celles-ci dans un peu de graisse fondue. Laisser refroidir et réserver au froid.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les têtes des bécassines et les couper en deux. Démouler le pâté et le découper, servir une tranche d’un centimètre d’épaisseur par assiette avec le foie gras au centre. Ajouter une tranche de pain de campagne grillé, un peu de réduction de glace de bécassine, quelques baies de genièvre concassées et les cervelles d’oiselles à la coque.

Pâté d'Abbeville aux bécassines © Renards Gourmets
Pâté d'Abbeville aux bécassines © Renards Gourmets