Pesto di lardo al tartufo, petits pains au saindoux

Pesto di lardo © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 2 heures
+ 2 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto di lardo
 
150 g de lard de Colonnata
25 g de truffe Melanosporum
 
Pour les petits pains

26 cl de lait concentré non sucré
1/2 c.a.c de sel
1 c.a.s de sucre
un œuf entier
50 g de saindoux (ou de beurre)
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
un sachet de levure boulangère
lait concentré pour la dorure

Le pesto di lardo est une préparation typiquement nord italienne à base de lard de Colonnata. Celui-ci est obtenu à partir de gras dur assaisonné d’herbes aromatiques et d’ail puis salé et mis au repos dans des cuves de marbre de Carrare. C’est d’ailleurs l’une des spécialités de la ville. Le lard de Colonnata se déguste de nombreuses manières mais nous adorons le réduire en pâte et le déguster sur du pain chaud. En hiver avec de la truffe c’est encore meilleur. Traditionnellement le pesto di lardo se consomme sur des pains appelés tigelles ou crescentine. Nous avons adapté ces recettes.

1. Préparation du pesto di lardo

Retirer la couenne du lard de Colonnata, couper le lard en tranches puis en fine brunoise sur une planche en bois. Travailler ce hachis avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et fine. Hacher la truffe, la réduire très finement et l’incorporer au lard de manière homogène. Filmer cette préparation au contact et réserver au moins une paire de jours au réfrigérateur.

2. Préparation des petits pains

Faire fondre le saindoux dans une casserole et le laisser tiédir.

Combiner le lait, le sel, le sucre, l’œuf et le saindoux fondu puis ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte et la laisser lever.

Préchauffer le four à 180°. Diviser le pâton en seize portions sur une planche légèrement farinée. Bouler et laisser lever les petits pains pendant une heure supplémentaire.

Badigeonner les pains de lait concentré avec un pinceau et enfourner immédiatement pendant une quinzaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Laisser tiédir les petits pains quelques instants sur une grille, les placer dans une panière d’argent. Placer le pesto di lardo dans un beau ramequin de service. Étaler le pesto sur les petits pains encore chauds et déguster immédiatement avec un très bon vin.

Pesto di lardo © Renards Gourmets
Pesto di lardo © Renards Gourmets