Les petits choux à la crème sont absolument irrésistibles. Ils se consomment garnis ou non. Surmontés d’un craquelin ou d’une couche de caramel. Peuvent être employés pour réaliser un croquembouche, un Saint-Honoré, un Paris-Brest, des profiteroles ou d’autres pâtisseries plus succulentes les unes que les autres.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec ce fabuleux ravier Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux, fendre les morceaux dans la longueur et glisser la lame d’un couteau tout du long pour extraire un maximum de graines. Placer le tout dans le lait, porter à ébullition, couper le feu, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et laisser complètement refroidir. Retirer la gousse de vanille et le film.

Clarifier les œufs, fouetter les jaunes et le sucre vivement pour faire blanchir l’appareil. Tamiser la farine et la fécule et verser en une seule fois sur les œufs en fouettant.

Porter le lait de nouveau à ébullition et verser sur la préparation en mélangeant. Remettre l’ensemble sur le feu et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement complet. La crème doit être serrée.

Placer dans une jatte et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Mélanger parfaitement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte à choux

Verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits cubes, le sucre et le sel dans une casserole. Laisser fondre le beurre sur feu doux puis porter à ébullition et tirer du feu. Ajouter la farine tamisée en une seule fois en fouettant vivement puis faire sécher sur feu doux en travaillant la pâte avec une maryse jusqu’à ce qu’une peau de lait se forme au fond de la casserole. Transférer dans la cuve d’un robot et laisser tourner jusqu’à ce que la température atteigne quarante cinq degrés. Battre les œufs en omelette et les incorporer progressivement tant que la pâte peut en absorber et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante et forme un ruban. Transférer dans un sac à poche muni d’une douille et réserver une paire d’heure au réfrigérateur.

3. Préparation du craquelin

Rendre pommade le beurre, ajouter le sucre et mélanger intimement. Ajouter la farine et le sel et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. L’abaisser sur deux millimètres entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur.

4. Montage des choux

Chemiser une plaque de cuisson allant au four avec une feuille de papier, la faire adhérer aux quatre angles avec un peu d’appareil à choux. Pocher les choux en quinconce et en conservant de l’espace afin qu’ils puissent se développer. 

Tailler le craquelin avec un petit emporte pièce et masquer chaque chou avec un disque en pressant légèrement. Réserver cette plaque au congélateur une vingtaine de minutes.

5. Cuisson des choux

Préchauffer le four à cent soixante degrés en position statique et enfourner les choux pendant quarante cinq minutes ou plus en fonction de la taille.

Transférer délicatement sur une grille et laisser refroidir.

6. Finitions et dressage

Percer le dos de chaque chou avec une baguette.

Fouetter vivement la crème pâtissière pour la détendre et placer dans une poche munie d’une douille plus petite que la première. Introduire la douille dans les choux et garnir à satiété.

Disposer les choux sur un plat de service et déguster avec une tasse de thé, de café ou un chocolat chaud.

Les choux sont meilleurs le jour même mais se conservent une nuit au réfrigérateur sous un film.