L’appellation dite « à la gendarme » est très ancienne et remonte au moins au XVIIIe siècle, elle figure par exemple dans l’ouvrage Les Soupers de la Cour de 1755 de Joseph Menon. Elle consiste a faire mariner un morceau de viande avec des condiments dits « de haut-goût » c’est-à-dire relevés, et de saupoudrer la viande de miettes de mie de pain (de chapelure). La viande est ensuite grillée afin de rendre cette chapelure croustillante. Il est amusant de voir à quel point il est souvent inutile d’aller chercher ailleurs ce que nous faisons fort bien dans notre bonne vieille cuisine depuis des lustres. Nous avons adapté cette excellente recette à de la poitrine d’agneau, rendue fondante à souhait par la cuisson. Accompagnée d’un salpicon (un ensemble de petits éléments) printanier, ce plat est un mets incontournable des tables de Pâques.

Cette technique « à la gendarme » convient parfaitement à de nombreux morceaux de viande. Pour respecter l’esprit de l’époque, on servira ce plat avec un assaisonnement du même goût (persil, citron, des saveurs qui relèvent).

Faute de système de cuisson à basse température, il est possible de faire cuire la poitrine d’agneau pendant quatre heures dans un four à cent vingt cinq degrés en l’immergeant dans 1 l de fond brun.

Cuisine royale oblige, nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille du Domaine des Mille Vignes, un Dennis Royal au nez évoquant le romarin, un vin élégant et frais, idéal pour accompagner l’agneau en majesté.

Recette publiée le 5 avril 2026.

1. Préparation de la poitrine d’agneau

Saler la poitrine à raison d’un pour-cent de sel par kilo. Frotter vivement toutes les faces avec l’ail et le persil. Ajouter le zeste de citron fraîchement râpé, poivrer, filmer au contact et laisser mariner pendant vingt quatre heures au frais.

Mettre sous-vide et faire cuire pendant vingt quatre heures à soixante quinze degrés. 

Faire décanter, retirer les os très délicatement sans abîmer les chairs. Réserver le jus filtré pour la cuisson ds morilles

Chemiser une terrine à foie gras avec une couche de film alimentaire, tailler la poitrine en trois morceaux aux dimensions de la terrine et mouler en pressant fermement. Une poitrine taillée en trois doit se mouler sur trois couches. Poser un poids de deux kilos et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Démouler, retirer le film, tailler en dix tranches épaisses.

Battre les œufs en omelette sans incorporer trop d’air.

Passer chaque tranche sur une seule face dans un mélange de farine et d’ail en poudre, tremper ensuite cette face dans les œufs battus puis dans la chapelure. Réserver sur une grille, chapelure vers le haut au réfrigérateur sans couvrir.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles pour retirer tout le sable. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, sécher les morilles puis rouler dans le beurre une dizaine de minutes. Ajouter le vin, laisser réduire puis ajouter le jus, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes à feu très doux. Saler, poivrer et tenir chaud sur le coin du fourneau.

3. Préparation du salpicon

Laver et écussonner les asperges, conserver uniquement les pointes et employer les queues pour une autre préparation. Tailler les pointes en deux dans la hauteur. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir pendant trente secondes. Transférer avec une écumoire dans une bassine d’eau glacée.

Écosser les petits pois et faire blanchir une minute. Rafraîchir, faire égoutter, éplucher et réserver avec les asperges.

Tailler les cébettes en tronçons et éliminer les tiges superflues d’ail des ours.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 175°c.

Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter les tranches de poitrine d’agneau côté chapelure vers le bas pour les faire dorer.

Ajouter tous les éléments du salpicon aux morilles dans leur jus, donner une ébullition, corriger la liaison et l’assaisonnement si nécessaire.

Enfourner les tranches d’agneau chapelure vers le haut pendant cinq minutes pour finir de les chauffer.

Faire égoutter la viande sur une feuille de papier absorbant et servir immédiatement dans les assiettes chaudes.

Ajouter le salpicon tout autour et déguster immédiatement.