La porchetta est un plat de fête très ancien originaire du Latium et d’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement il était préparé avec un cochon entier, cuit de la tête à la queue. Aujourd’hui il est plus fréquent de l’employer que la poitrine de porc. On peut déguster ce plat chaud avec une polenta fumante ou des légumes grillés ou bien froid en sandwich par exemple. Nous en préparons toujours une grande quantité pour nous régaler encore les jours suivants. Le saumurage n’est pas indispensable mais il apporte beaucoup de tendreté et de goût à la viande.

Faute de cheminée, on pourra faire cuire la porchetta dans un four vapeur à cent vingt degrés puis la faire cuire au gril à deux cent quarante degrés pour en faire souffler la peau.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. 

1. Préparation de la saumure

Faire torréfier légèrement les épices. Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre et le miel. Mélanger puis ajouter les épices et les aromates. Laisser infuser pendant trente minutes puis ajouter l’eau glacée. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne quatre degrés Celsius.

2. Préparation de la poitrine de porc

Désosser parfaitement la poitrine de porc, égaliser les bordures et ouvrir la chair en portefeuille. Retirer cinq centimètre pour exposer la couenne à nu. Cette étape permet d’obtenir un cylindre parfait. Piquer la couenne et la chair avec une aiguille fine. Immerger dans la saumure et laisser reposer pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

Rincer rapidement la viande, essuyer soigneusement, disposer sur une grille et laisser sécher pendant vingt quatre heures à découvert au réfrigérateur, couenne vers le haut.

3. Préparation de l’assaisonnement

Torréfier les graines de fenouil, effeuiller toutes les herbes, hacher finement. Réduire l’ail en pâte, moudre le poivre puis disposer la poitrine de porc côté chair vers le haut. Ajouter herbes, poivre, fenouil, zestes d’agrumes fraîchement râpés, fleur de sel et huile d’olive. Rouler et serrer fermement. Ficeler avec un nœud double de boucher.

4. Cuisson de la porchetta

Préparer un bon feu de cheminée avec du bois à combustion lente, embrocher la porchetta, actionner le mécanisme et placer à trente centimètres du feu. Faire cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne soixante quatre degrés et que la couenne soit très croustillante et soufflée. Retirer du tournebroche et laisser reposer pendant 30 minutes.

5. Finitions et dressage

Tailler en tranches et servir avec un peu de pollen de fenouil, un trait de jus de citron, une belle polenta très onctueuse et une sauce dolceforte par exemple.