Poule faisane farcie de cèpes et de châtaignes cuite au pot, sauce suprême

Poule faisane au pot © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la poule faisane

une poule faisane bien grasse
5 cl de porto blanc
5 cl de madère
2,5 cl de cognac
1,5 l de bouillon de volaille
un poireau
2 cives rouges
2 carottes
2 navets
un oignon
3 clous de girofle
9 grains de poivre blanc du Penja
un bouquet composé de sauge, myrte, laurier, thym, romarin
 
Pour la farce

15 g de pain de mie blanc
4 g de cèpes sec
40 g de crème épaisse
une c.a.s de cognac
2 échalotes grises
une gousse d’ail
une noisette de beurre
50 g de jambon de Bayonne
50 g de châtaignes cuites
3 cardamomes vertes
1/2 c.a.c de graines d’anis
6 grains de poivre blanc
un œuf entier

Pour la sauce suprême


25 g de beurre
25 g de farine

25 cl de bouillon de cuisson
une c.a.c de madère
crème fraîche épaisse
poivre blanc du Penja
sel

La légende de la poule au pot et de son bon roi n’est plus à faire. Cuisine domestique et familiale par excellence, elle permet de se régaler tout en produisant une grande quantité de bouillon qui pourra être employé dans d’autres préparations. Nous aimons réaliser cette recette légendaire avec une poule faisane, largement suffisante pour deux. Les restes de bouillon se dégustent le lendemain avec de très fines pâtes. La farce est optionnelle mais avec ses parfums de châtaignes et de cèpes elle apportent un goût merveilleux dont il serait vraiment dommage de se priver.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane, conserver le cœur et le foie pour la préparation de la farce. Retirer le cou, rincer abondement la poule.

2. Préparation de la farce

Ciseler très finement les échalotes et l’ail et les faire suer dans le beurre avec un peu de sel, laisser refroidir.

Faire tremper le pain et les cèpes hachés dans la crème et le cognac. Ajouter les échalotes, le jambon taillé en brunoise, les châtaignes concassées grossièrement, le poivre et les épices pilés et enfin l’œuf et les abats hachés. Travailler la farce jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

3. Préparation du bridage de la poule faisane

Rabattre la peau du cou sous la volaille. Farcir jusqu’au bord puis coudre l’ouverture. Brider avec une aiguille en serrant bien la poule faisane afin de la maintenir en forme.

4. Cuisson de la poule faisane

Disposer l’oiseau dans une grande casserole, couvrir très largement d’eau, porter rapidement à ébullition, éliminer l’eau, rincer la faisane et la disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouillon de volaille et porter lentement à frémissement en écumant très régulièrement. Couvrir et laisser cuire pendant une demi heure. Porter de nouveau à frémissement, ajouter les alcools et laisser cuire pendant cinq minutes. Ajouter les légumes pelés et taillés, le poireau et les cives ficelés en bouquet, le bouquet garni, l’oignon piqué et les grains de poivre. Prolonger la cuisson pendant trente minutes.

5. Préparation de la sauce suprême

Faire un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir. Ajouter le bouillon chaud et fouetter continuellement. Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la crème et le madère et prolonger la cuisson pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans discontinuer. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

6. Finitions et dressage

Disposer la poule faisane, les légumes et le bouillon dans une soupière, monter la sauce avec une noisette de beurre et la verser dans une saucière. Servir devant les convives avec une portion de riz pilaf cuit avec du bouillon de cuisson. Déguster bien chaud.

Poule faisane au pot © Renards Gourmets